tiistai 26. lokakuuta 2010

Hakaniemen Da Vinci – hyviä pitsoja vaativille pikaruokailijoille

Kotinurkille tuli uusi pitseria, renessanssineron nimeä kantava 18-paikkainen Da Vinci. Pitserioita on alueella monta jo ennestään, jos mukaan lasketaan kaikki erilaiset ketju- ja kebabmestat. Ketjupaikat eivät ole meitä oikein houkutelleet, sen sijaan pidämme toki persoonallisesta Hämeentien Mare Chiaro Secondosta.

Da Vinci Siltasaarenkatu 11.
Hakaniemen Da Vincin pitsat ovat sellaisia lättyjä, joita on tavattu kutsua “italialaisiksi”: Pohja on ohut ja rapea. Täytteet ovat varsin laadukkaita ja niitä on perinteiseen suomalaiseen pitsamakuun nähden niukasti. Meikäläinen pitsamielikuvahan on varsin usein se, että täytettä täytyy olla niin paljon, että krapula paranee pitsalla siksi, että sen syrjäyttää ähky ja puhku.

Kokeiltu on Margherita (tietysti), Diavola (tomaattia ja tulista makkaraa), Siciliana (pinaattia ja tulista makkaraa), kasvislasagne ja jälkkäriosastolta tiramisu ja espresso.

Pitsat olivat eri hyviä – kuten Suomisen Olli sanoisi nuorekkaaseen tapaansa – ja niin myös kasvislasagne. Tiramisu oli sopivan kosteaa ja maku miellyttävä. Lihansyöjän mielestä Da Vincin espresso on ollut poikkeuksellisen hyvää.


Ruoka tulee pöytään niin nopeasti, että sitä voisi kutsua jopa pikaruuaksi. Asiakaspaikkoja on sen verran vähän, että esimerkiksi työpäivän jälkeen viiden nurkilla voi joutua jonottamaan. Ainakin arki-iltaisin on tähän mennessä tilaa riittänyt.

Makustelijat

perjantai 22. lokakuuta 2010

Hätähousun carbonara

Hyvää ruokaa voi tehdä nopeasti. Itse olen tunnettu hätähousuisuudestani, etenkin keittiössä ja siksi tällaiset reseptit ovat kullanarvoisia. Tämän spagetti carbonaran voi tehdä lähes samassa ajassa, minkä spagetin keittäminen kestää.


Hätähousun carbonara (yhden nälkäisen annos)

150 g spagettia
150 g pekonia
1 valkosipulinkynsi
runsas 1 dl parmesaania
1 dl kermaa
1 kookas keltuainen tai kaksi pientä
rosmariinia
mustapippuria

1. Laita spagetti kiehumaan runsaalla suolalla maustettuun veteen.
2. Pilko pekoni, valkosipulin kynsi ja rosmariini: heitä pannulle paistumaan. Rouhi mustapippuria sekaan.
3. Raasta parmesaani ja sekoita se kerman ja raa'an keltuaisen kanssa massaksi. Sekaan voi rouhia pippuria.
4. Kun pasta on kypsää, valuta se siivilässä ja heitä kuumalle pannulle pekonin sekaan. Sekoita niin, että pasta kiiltelee kauttaaltaan herkullisesta eläinrasvasta.
5. Kaada parmesaani-kerma-keltuaisseos pannulle. Sekoita kunnolla ja kääntele carbonaraa pannulla niin kauan, kunnes kastike alkaa hyytyä.
6. Kaada ruoka syvälle lautaselle ja rouhi mustapippuria maun mukaan annoksen päälle.


Koska ruoka on tärkkelys-, juusto- ja keltuaispitoista, parhaan lopputuloksen saa aikaan käyttämällä tarttumattomaksi pinnoitettua paistinpannua. Ei tarvinne sanoa, mutta sanon silti: jotta carbonara pysyy pannulla, eikä leviä ympäriinsä, pitää pannun olla riittävän iso ja reunat riittävän korkeat.

Jos ei halua olla hätähousu, voi pekonin paistaa (vaihe 2) ja soosin sekoittaa (vaihe 3) valmiiksi jo etukäteen, ennen kuin aloittaa pastan keittämisen. Jos teet näin, ruuan nimi on Rauhallisesta elämästä pitävän carbonara. Tunnetaan paremmin lyhyemmällä nimellä Tylsimys.

Carbonaran syntyhistoriasta liikkuu monta versiota. Olen mieltynyt tarinaan, jonka mukaan Toisen maailmansodan aikaan Italiaan saapuneet amerikkalaiset sotilaat olisivat tuoneet aamiaistarpeensa italialaiskeittiöön – kananmunia ja pekonia – ja pyytäneet tekemään näistä aineksista aterian.

Tämä tarina kutkuttelee ruokakulttuurien liikkeistä ja kaikesta "aidosta" ja "alkuperäisestä" kiinnostuneen mieltä. Muuten olen sitä mieltä, että aina kun sanat aito tai alkuperäinen mainitaan, pitää välittömästi poistaa varmistin vesipistoolista.

Tero

torstai 21. lokakuuta 2010

Sugar for my Honey

Miehellä on syntymäpäivä. Tavallisesti olen hemmotellut ukko-kultaa ostamalla leivoksia joko Hakaniemen kauppahallista tai jostain hyväksi havaitusta konditoriasta, joita Helsingistä ilahduttavasti löytyy. Esimerkiksi Ekbergillä on monia hyviä vaihtoehtoja. Tällä kerralla olen kuitenkin päättänyt olla itse ehtoisa emäntä. Lisähaastetta tulee siitä, että kakkuohje on sellainen, jollaista en ole aikaisemmin kokeillut. Yllätysmomentteja siis myös minulle.

Plan B. Perunaleivos (vas.) ja suklaatryffelileivos.
Ukon vorschmack-anjovistykkikokemuksista viisastuneena olen tehnyt valmistelut huolellisesti. Sen lisäksi, että olen hankkinut kaikki tekotarpeet jo etukäteen, minulla on myös plan B. Mikäli Ellen Svinhufvudin ohjeista löydetty makea perunatorttu menee vituralleen, niin pelastan tilanteen Leipätorilta hankituilla Kakkukeisarin leivoksilla. Mikäli kakku onnistuu, niin leivosherkut voi jättää viikonloppuun. Ei voi kuin voittaa. Tässä nyt omasta nokkeluudestansa sen verran ilahtuu, että on kuulkaa ”high fiven” paikka. Läps, ja sitten leipomaan!

Valurauta vörkkii myös tortun paistamisessa.
Ellenin perunatorttu

100 g hyvää voita
150 g sokeria
3 munaa
150 keitettyä, kylmää, raastettua perunaa
150 g manteleita
(Tarvitset myös korppujauhoja ja nokareen voita valurautapannun jauhottamiseen. Huom. RK.)


Ellenin ohjeet: Voi pestään ja sitä hierotaan sokerin ja munankeltuaisten kanssa ½ tuntia. Perunat ja kuoritut, jauhetut mantelit sekä kovaksi vatkatut valkuaiset lisätään. Massa kaadetaan hyvin voideltuun ja korppujauhotettuun valurautapannuun ja sitä paistetaan kohtalaisessa uuninlämmössä sunnilleen 40 minuuttia.

Torttu otetaan uunista ja se saa seistä n. 10 minuuttia ennen kuin se kumotaan pannusta. Kun torttu on jäähtynyt, se kuorrutetaan ja tarjoillaan vaniljakastikkeen kera.


Näin minä tein

1. Keitin muutaman kotikonnuilta saadun hyvän perunan. Jos jollakulla on sellaisia edellispäivän aterialta jääneitä pottuja, niin hyvin käyvät. Meillä ei tähteitä yleensä jää. Laitoin keitetyt potut parvekkeelle nopeuttaakseni jäähtymistä.

2. Laitoin voin, keltuaiset ja sokerin yleiskoneeseen noin puoleksi tunniksi vatkautumaan. Näpsäkkä laite on se ja kotileipojan oiva apu. Tavallisella vatkaimella hoidin kuitenkin munanvalkuaisten vaahdottamisen.

3. Käytin mantelijauhetta, enkä ryhtynyt kalttaamaan ja jauhamaan kokonaisia manteleita. Voi tietenkin olla, että niin saisi paremman tuloksen. Mene tiedä. Mantelijauheen sekaan lisäsin myös yhden ruokalusikallisen vehnäjauhoa sideaineeksi. En tiedä, onko siitä lopputuloksen kannalta erityistä hyötyä, mutta ei varmasti haittaakaan.

4. Kun valurautapannun voitelee ja korppujauhottaa hyvin, niin torttu ei jää kiinni. Paistoin torttua 200 °C:ssa 38 minuuttia.

5. Ellen S. ei valitettavasti kerro, millainen kuorrutus kakulle oli tapana tehdä. Ehkäpä kuorrutuksena käytettiin, mitä milloinkin oli tarjolla, hilloa, ehkä joskus tehtiin jonkinlainen kreemi. Minä hunnutin kakun hennosti äidin tekemällä aavistuksen kanelisella omenahillolla.

6. Ellen ehdottaa tarjoilua vaniljakastikkeen kera. Meillä on vaniljakastiketta ollut vähän ajan kuluessa avecina jo useamman kerran, mutta on myös nyt. Laitoin tarjolle valmista Valion vaniljakastiketta ja vaihtoehdoksi tein pikakinuskikastikkeen, jonka ohje lopuksi.

Kullalle pullaa: perunatorttu kinuskikastikkeella.
Millainen oli lopputulos? Perunatorttu on mukavan kostea, mutta ei kovin makea huolimatta siitä, että sokerimäärä on kohtuullisen runsas. Mantelit maistuvat, perunat eivät, mikä onkin hyvä asia, sillä perunan tarkoituksena on mitä ilmeisimmin tuoda kosteutta ja pitää rakenne hyvänä.

Aveceista vei kinuskikastike selvän voiton. Se muodosti perunatortun kanssa hempeän ja sopivan makean kokonaisuuden.

Pikakinuski

2 dl kermaa, 1,5 (–2 dl) fariinisokeria ja nokare voita

Mittaa kerma ja fariinisokeri kattilaan. Keitä 10 minuuttia. Kastikkeen voi antaa pulputtaa ihan rauhassa, ei tartu pohjaan. Voit sekoittaa pari kertaa keittämisen aikana, jos haluat. Kun kastike on valmis, lisää nokare voita antamaan kiiltoa. Tämä kinuskikastike on paitsi nopea ja vaivaton tehdä, myös maultaan hyvä.

Pikakinuskin ohje on peräisin 1980-luvulta jostakin Yhteishyvä-lehdestä tai vastaavasta. Sillä on perheessämme menestyksekkäästi kuorrutettu kymmenet täytekakut. Olen tavannut käyttää fariinisokeria lähemmäs kaksi desilitraa silloin, kun tarkoituksena on saada aikaan kuorrute kakulle. Jos aikoo käyttää kastikkeena esim. jäätelön kanssa, niin max. 1,5 desiä sokeria riittää vallan mainiosti.

Riitta

keskiviikko 20. lokakuuta 2010

Muka fiinimpi läskipannukakku

Vuonna kivi ja kilpi – jotakuinkin niihin aikoihin kun dinosauruksista oli juuri päästy eroon – olin vierailulla joensuulaisessa puutalossa osoitteessa Pielisensuunkatu 16 (tarkemmat koordinaatit: N/lat 6943654 ja E/lon 643184). Illanistujaisissa taisi olla Vihtarin Voltaire, herra Maironiemi, joka teki läskipannukakkua. Lisukkeena oli ainakin hunajaisia sipuleita. Ja arvatenkin jotain juomaa, koska muistikuvani ovat hieman hatarat. Myös nykyinen Hartolan Hauno, herra Koutola saattoi tehdä joitain bravuurisapuskoitaan.

Läskipannukakku oli uusi tuttavuus. Se maistui reimalta eväältä ja tunnustettakoon, että jos ruuan nimessä on sana läski, jopa keski-ikäisen sisuksista kumpuaa poikamaisen veitikkamainen mielihyvän aalto.

Jos muistan oikein, Niinivaaran itärinteellä tarjotussa läskipannukakussa oli runsaasti paistettua sian kylkeä sekä raastettua perunaa. Siis jos muistan oikein.

Fiiniä läskiä (Pancetta tesa).
Päätin tehdä muka fiinimmän version muistikuvistani. Finessin piti tulla kultivoituneesta pekonista. Ostin vakituiselta läskikauppiaaltani ilmakuivattua italialaista siankylkeä (Sasso Morellin alueelta Imolasta, jos ketä yksityiskohdat kiinnostavat), luomukaupasta muutaman Nicola-perunan ja tutulta kananmunavälittäjältäni verrattomia luomukananmunia. Pannukakun pohjaresepti löytyi kotimaisen haute cuisine -klassikosta Keitämme ja leivomme (WSOY, 1981).

Läski tummuu.
 Muka fiinimpi läskipannukakku

4 dl maitoa
1 kookas kananmuna
runsas 2 dl vehnäjauhoa
2 perunaa raastettuna (noin 2 dl)
300 g ilmakuivattua pekonia
Jos olet onnekas, voit käyttää lisukkeena anopin tekemää omenasosetta.

1. Sekoita maito, kananmuna ja vehnäjauho tasaiseksi taikinaksi.
2. Raasta peruna karkeaksi raasteeksi ja sekoita se taikinaan.
3. Leikkaa pekoni kuutioiksi ja paista se rapsakaksi. Lisää pekoni taikinaan.
4. Kaada taikina tarttumattomaksi pinnoitettuun tai leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. – Vuokani oli 22 x 32 cm ja pannukakusta tuli hieman liian ohut. Ja pelkkä voilla voitelu ei riitä. Pannari tarttui melko nasakasti vuokaan.

5. Kypsennä pannukakku uunissa 225 °C:ssa. Kypsymisaika noin 40 minuuttia.

En ole koskaan perehtynyt maailman läskipannukakkuperinteisiin. Onneksi kesken ruuanlaiton googlailin ja löysin tiedon, jossa kerrottiin ruotsalaisten syövän läskipannukakkua omenahillon kera.

Testaamaan siis. Onnekas kun olen, vaimo toi kotitanhuviltaan anopin tekemää aivan käsittämättömän mainiota hieman kanelista omenasosetta. Se sopi läskipannarin kumppaniksi kuin meikäläiselle nyrkki silmään!

Muka fiini läskipannukakku anopin omenasoseella.
Jälkiruuaksi sain aikas hyvää Sianpään rouvan kaakkua.

Läskipannari oli hyvää seuraavana päivänä nälkäiselle kylmänäkin.

Tero

tiistai 19. lokakuuta 2010

Pehmeä piparkakku á la Ellen S.

Ei, meillä ei ole alkanut joulusesonki etuajassa, vaikka tulikin pyöräytettyä uunipannullinen piparinmakuista levykakkua. Teki vain mieli kokeilla reseptiä juuri hankitusta teoksesta Ellen Svinhufvud – Rakkaudesta ruokaan ja Ukko-Pekkaan.

Sirkka-Liisa Lehtisen yhteistyössä presidenttipari Svinhufvudin kotimuseon Kotkaniemen museonhoitajan Sirkka Svinhufvudin kanssa kirjoittamassa ruokakirjassa kurkistetaan paitsi presidentin rouvan laajaan reseptikokoelmaan, myös menneiden vuosikymmenten ruokakulttuuriin. Siihen joltisenkin ihastuttavaan aikaan, jossa ei vielä tunnettu kevytkermoja eikä ‑rasvoja ja  uunilämpötilaksi saatettiin ruokaohjeessa merkitä: paistetaan kohtalaisessa lämmössä.

Uunipellillinen piparkakkua.
Teokseen on koottu Ellen Svinhufvudin mustakantisista vihkoista runsaasti sekä ruoka- että leivontareseptejä. Kirjan reilu 100 ohjetta on valittu yli 800 joukosta. Vaikka teoksessa onkin ansiokkaasti selvennetty muun muassa vanhojen mittojen nykysuhteita, niin osassa resepteistä pitää jonkin verran uskaltaa soveltaa itse.

Kovin pitkälle en ennättänyt lukea, kun jo innostuin kaivelemaan mittakuppeja ja muita leipomistarvikkeita esille. Itse teoksesta siis mahdollisesti enemmän jollakin toisella kerralla.

Ohjeen suluissa olevat merkinnät ovat omia sovelluksiani.

Pehmeä piparkakku

Herkkupala äidin tekemän mansikkahillon kera.
4 munaa
1 lasillinen siirappia (2 dl)
½ lasillista sokeria (1 dl)
1 lasillinen kermaa (2 dl)
½ lasillista voita (laitoin 100 g)
1 tl soodaa
mausteita maun mukaan (laitoin 1 rkl:n valmista piparkakkumaustetta, joka sisältää pomeranssia, kanelia, neilikkaa ja inkivääriä)
vehnäjauhoja (laitoin 4 dl)

Ellenin ohjeessa: Taikina sekoitetaan ja se on kuin paksua pannukakkutaikinaa. Kaadetaan voidellulle pellille, paistetaan uunissa leipien jälkeen. Leikataan paloiksi.

Minä tein seuraavasti: Vaahdotin yleiskoneella hetken munia, siirappia ja sokeria. Lisäsin kerman ja huoneenlämpöisen voin. Sekoitin keskenään jauhot, mausteseoksen ja soodan ja lisäsin jauhoseoksen taikinaan. Levitin taikinan leivinpaperilla vuoratulle reunalliselle uunipellille. Paistoin levykakkua 180 asteessa 30 minuuttia.

Kakkupaloja voi tarjoilla ihan sellaisenaan kahvin tai teen kanssa. Tällä kerralla seuraksi  vaniljakastiketta vaahdotettuna ja äitini tekemää suloisen makeaa mansikkahilloa.

Riitta

sunnuntai 17. lokakuuta 2010

Lihapuuroa, eli kuinka melkein kaikki meni pieleen

Keittiökatastrofeja sattuu itse kullekin. Aina ei onnistu niin kuin Strömsössä.

Päätin tehdä vorschmackia, tuota erinomaista lihapuuroa, jota on tullut aikaisemmin syötyä vain ravintolassa. Kosmoksessa, Ravintola Lasipalatsissa ja Graniittilinnassa olen saanut erittäin hyvää vorschmackia, jossa liha ja suolakala ovat muodostaneet maukkaan ja lihansyöjän sielua hivelevän kauniin liiton. Vaimokin lähti viikonlopuksi sukuloimaan, joten egoistinen lihaviikonloppu oli selviö.

Etsin reseptiä. Kun kerta internet-aikaa elellään, päätin tällä kertaa jättää keittokirjat selaamatta ja googlaamalla löytyi Helsingin Sanomien vorschmack-resepti.

HS:n resepti vaikutti hyvältä, mutta päätin säätää. Se oli ensimmäinen virhe.

En jaksanut ryhtyä lihaliemen keittoon ja sitä tarvitsin – ei kai nyt pelkällä maustetulla vedellä lihapuuroa kostutella! Keksin mielestäni verrattoman kikan: karjalanpaistissa on parasta liemi, joten teen eräänlaista karjalanpaistia ja saan samalla liemen sekä paistetut lihat.

Tässä vaihessa näytti hyvältä. Oikea kamerakin oli käytössä.
Perjantaina ostin hallista 450 grammaa lammasta ja 250 grammaa possua. Liha kun tuppaa kutistumaan kypsyessään, etenkin rasvainen, joten päätin ostaa vähän enemmän, että päätyisin ohjeen mukaiseen 600 gramman yhteispainoon.

Kun olin kypsytellyt paistia uunissa 3 tuntia ja erotellut lihat liemestä, huomasin, että kypsää lihaa olikin vain 420 grammaan. Päästin pari kovaäänistä räsästä.

Ei kun lauantaina takaisin halliin, jossa ostin Hakkaraiselta 300 grammaa lammasta ja samalla hankin smetanan, anjovikset ja Hakaniemen torilta vielä perunat uuniperunoihin. Lampaan paistoin sipulin kanssa. Pannulla Ravintola Savoykin vorschmack-lihansa paistaa, mietin helpottuneena. Nyt kypsää lihaa oli riittävästi ja kaikki tarpeelliset ainekset hankittu, ei kun tekemään ruokaa.

Vilkaisin reseptiä. Perhana, reseptissä olikin anjovista ja silliä, ei tai. Koska pidän itseäni kaikkivoipana, en ottanut reseptiä kauppaan mukaan ja olin ostanut pelkästään anjovista. Ei hätää, laitetaan kaksi purkkia anjovista, yhden sortin silli sekin. Valutin anjovisliemet talteen ja lisäsin suolaiset kalat lihojen sekaan.

Kasasin isänperintönä saamani sähköisen lihamyllyn ja aloin tunkea tavaraa koneeseen. Kone meni välittömästi jumiin. Ahaa, keskikokoinen reikälevy on liian pieni. Vaihdoin isoreikäiseen.

Vorschmack-massaa syntyi nyt joutuisammin, mutta kone oli hetken päästä taas juntturassa. Irrotin reikälevyn ja kaivelin anjoviksen tuoksuisen jumin irti. Kone kasaan ja jauhamaan.

Ja taas kone jumitti. Jostain käsittämättömästä syystä päättelin, että massa on liian kuivaa. Kaadoin kelpo lorauksen anjovislientä myllyyn. Mylly päälle ja tarmokas painallus lihoihin. Ei tule läpi. Painoin lihoja voimallisemmin. Iso virhe.

Paine vapautui räjähtäen kahdesta reikälevyn reiästä ja ruiskautti anjovisliemisen liharuikulivanan ainakin kolmen metrin päähän. Pöytä oli saastainen ja lattialla oli kaksi ruskeaa tuoksuraitaa. Koko kämppä haisi anjovikselta. Karjumani räsäset kaikuivat ympäri Merihakaa. Lokit olivat onneksi jo muuttaneet etelään. Ne olisivat tunkeneet parvena tuoksun perässä asuntoon.

Parin parvekesavukkeen jälkeen tulin siihen tulokseen, että pannulla paistetut lihat ovat niin sitkeitä, että niitä nyt ei vaan saa myllystä läpi. Yritin vielä pari kertaa, mutta en onnistunut kuin sotkemaan itsenikin kalaiseen lihamassaan.

Vaihdoin monitoimikoneeseen. Kone on pieni ja lihat piti vetää leikkurilla kahdessa satsissa. Lisäsin lihalientä, että massa on riittävän juoksevaa koneen voimille. Kaadellessani massaa edestakaisin, sotkua tuli lisää.

Lihahuttu pulputtaa.
Huokaus. Lopultakin vorschmack oli padassa liedellä. Ryhdyn siivoamaan kalan hajuista kämppää.

Tunnin päästä katselin porinaa padassa. Onpa hailakan näköistä. Mitä puuttuu? Räsänen! Tomaattipyree! Pengoin kaapit. Loppu mikä loppu. Kipin kapin lähikauppaan.

Kahden tunnin päästä, kun siivoaminen ja laitteiden tiskaus alkoi olla lopullaan, ihmettelin metallista osaa, joka pilkisti talouspaperimytyn keskeltä lihamyllyn laatikon luona. Perkele, räsänen! Se oli lihamyllyn terä.

Vasemmassa laidassa lihamyllyn terä. Ilman sitä menee hermot.
Olin yrittänyt jauhaa lihaa pelkällä reikälevyllä ilman varsinaista leikkuria. Ei ihme, ettei onnistunut. Minkä ihmeen takia en ymmärtänyt, että pitäisihän myllyn paistettua lihaa jauhaa, kun sillä on tehty pari kertaa raakatavarasta makkaramassatkin. Ääliö! Nolotti ja hävetti.

Kun vorschmack oli pulputellut kolme tuntia liedellä, oli aika pistää perunat uuniin. Niiden pitäisi olla valmiita vajaassa tunnissa ja laskeskelin, että silloin lihapuurokin alkaisi olla syöntikunnossa.

Teen uuniperunat aina merisuolapedillä. Otin kaapista merisuolarasian ja kaadoin suolan vuokaan. Suolaa oli desin verran. Taas pari kirousta – "räsänen" alkoi tuntua viimeistään tässä vaiheessa vanhalta vitsiltä ja huutelin ihan reippaasti perinteisiä genitaalitermejä – ja kipittelin taas lähikauppaan.


Valmiit uuniperunat.
Kun potut olivat valmiit ja lihahuttu syöntikunnossa, oli lopultakin 5–6 tunnin ruuanlaiton jälkeen ruokailun aika.

Hyvää oli. Söin ähkyyn asti. Anjovista oli kiistämättä liikaa tai sitten asunnossa edelleen leijailevat anjovisaromit voimistivat vorschmackin maustekalaisuutta. Vorschmackia jäi yhdeksän desiä kylmänä syötäväksi seuraavien päivien voileipien levitteeksi.

Etualalla Żubrówka-ruokaryyppy. Taka-alalla annokseen nähden liian iso lautanen
Opetus? Teit sitten vorschmackin millä reseptillä tahansa, muista CIA:n slogan: Preparation is Everything®.

Tero

Jälkikirjoitus: Jos kuvat näyttävät poikkeuksellisen epäonnistuneilta, niin kyllä, nekin menivät pieleen. Vaimo otti kameran mukaan reissuun, eikä nokialaisella kummoisempia saa.

keskiviikko 13. lokakuuta 2010

Tattiloita!

Purkki poikineen.
Posti toi terveiset Pohjois-Karjalasta. Lähes kaksi kiloa kuivattua tattia! Etelän hunsvotteja on taas palveltu nolostuttavan hienosti. Kuusikymppiset harrastajasienestäjät ovat ravanneet päiväkausia metsissä ja kuivanneet yösydämet läpeensä sieniä. Nöyrät kiitokset itään.

Nätti myös lähikuvassa.
Nyt on pitkä syksy ja osa kevättä aikaa tehdä tattiruokia: tattipastaa, tattirisottoa, tattikastiketta, tatti-ihan mitä tahansa.

Ja ei kun persiljan, voin ja valkosipulin ostoon…

Makustelijat

sunnuntai 10. lokakuuta 2010

Kärsästä häntään

Lihaeläimiä kasvatetaan ruuakseni. Koska eläin käyttää elämänsä tuottaakseen ihmisille ruokaa, on vähintään kohteliasta, että eläin elää mahdollisimman hyvän elämän. Valitettavasti meidän länsimaisten lihansyöjien mahdollisuus syödä lihaa niin paljon kun me nyt syömme, perustuu pitkälti tehokkaaseen lihantuotantoon, jossa eläinten elinolot eivät ole aina parhaat mahdolliset.

Vähintä mitä ihminen voi tehdä – jos ei aina kykene, ehdi tai ole varaa ostaa luomua tai riistaa – on syödä koko elukka. Kärsästä häntään.

Eläimelle eleellä ei ole merkitystä, mutta karnivorilta on edes jonkunlainen vastuun ja kunnioituksen osoitus elukkaparkaa kohtaan, että siitä ei riivitä pelkkää fileetä irti ja loppuruhoa heitetä tunkiolle tai jauheta minkin rehuksi.

Pirun vaikeaa tätä periaatetta on usein noudattaa. Kielellä hoidan etupään, maksalla ja munuaisella sisäelimet, makkaralla suolet ja häränhännällä sen hännän. Toivottavasti suomalainen jauheliha- ja makkarateollisuus hoitaa loput ruhosta, vaikka kaikki eivät ajatuksesta taida pitää.

Kieli on todella hyvää. Raakana ostettuna sen kilohinta on edullinen, mutta useimmiten ostan valmiiksi leikkeeksi keitettyä kieltä. Siis täyttä kieltä, en niin sanottua kielileikettä, joka on mitä lie massaa, jossa pilkottaa kielen palasia. Joensuun kauppahallista sai aikoinaan oivallista leikettä, joka oli neliskanttinen pötkö, johon oli prässätty useita kieliä. Mistähän sitä saisi Helsingistä?

Yhdysvaltalais-juutalaiseen deli-perinteeseen kuuluu corned tongue, eräänlainen suolalihan lehmänkieliversio.
Katz's Tongue on rye.

Legendaarisessa Katz's Delicatessenissä nautittu kielileipä oli verraton. Katz's on kuuluisa (Sallyn orgasmiperformanssin lisäksi) siitä, että se valmistaa kaikki lihansa itse, niinpä kielikin on omalla reseptillä tehty. Tilasin Tongue on rye, eli kieltä ruisleivässä.


Kotimaisen version delin kielileivästä voi tehdä vaikka näin:

Amerikkalaisen ruisleivän korvikkeeksi käy hyvin lahtelaisen Leibomo Limbbun juureen tehty kokojyvävehnäleipä, jota löytyy ainakin Hakaniemen kauppahallin Leipätorilta. Roinisilta saa keitettyä kieltä, joka on yllättävän lähellä amerikkalaista vastinettaan. Kieltä on laitettava voileipään vähintään 150 grammaa, sen pitää maistua kunnolla.

Klassisessa amerikkalaisessa kielileivässä käytetään sikäläistä karkeaa sinappia, joka on hieman makeaa eikä niin voimakasta kuin vaikkapa kokonaisia sinapinsiemeniä sisältävä Dijon-sinappi. Omassa versiossani käytin saksalaista karkeaa, melko makeaa sinappia ja sen makeutta taittamaan viipaloin tavallisesti lisukkeena tarjoiltavan suolakurkun valmiiksi leivän sisään. Maitohappokäymisellä valmistettua suolakurkkua tietenkin, eikä mitään karkkikurkkuja.

Kuvan kissat kunnioittavat Katzia,
Koska tällä kertaa kieli oli kielen loppupäätä, sitä maukkaampaa ja rasvaisempaa osaa, käytin leipäviipaleiden voiteluun vain kohtuullisesti voita.

Hyvää.

Tero

lauantai 9. lokakuuta 2010

Nainen ja artisokka – kasvissyöjänä rapujuhlassa

Rapujuhla on illanvieton muoto, jossa olen ollut osallisena vain pari kolme kertaa. Ystävien kesken on tavattu yleensä kokoontua nauttimaan muunlaisia antimia.

Rapujuhlien raideri on hyvin simppeli: rapuja, paahtoleipää ja viinaa. Yleisimmin lienee tarjolla runsain määrin myös muita juomia, kuten kivennäisvettä, viinejä, olutta, etc. Kaikessa yksinkertaisuudessaan konsepti loistava, se on järjestäjälle vaivaton ja kauppalista on lyhyt.

Espanjalaisia saksiniekkoja Stokkan pakastealtaasta.
Kasvissyöjälle rapujuhliin osallistuminen voi kuitenkin olla joskus turhauttavaa. Viinaa ja paahtoleipää saa kyllä, joskus on lautaselle on ilmestynyt jopa pieni salaatti ja kerran jopa kevätkääryleitä vatsaa täyttämään. Puuttumaan jää kuitenkin kokemus ruuan kanssa räpeltämisestä, mikä rapujen syönnissä on koko jutun ydin. Niin mukavaa kuin rapujuhlissa muutoin onkin ollut, niin tunnustan olleeni hieman kateellinen siitä, että itse jään paitsi kaikesta ruualla leikkimisestä ja ilosta, jota erilaisten herkkupalojen löytäminen ravun kovien kuorien sisältä näyttää kanssajuhlijoille kovasti tuottavan.

Päätimme työpaikalla pitää rapujuhlan, johon kutsuimme kaikki työyhteisön jäsenet. Omakustannushinta oli kohtuulliset 10 euroa henkilöltä. Menun kasvispuolen ideoi Mrs K, jonka kekseliäisyyttä kestitsemisessä en muuten lakkaa koskaan ihailemasta. Se nainen tietää aina mitä tehdä.

Työyhteisön kulinaarinen R&A (Rapua & Artisokkaa) oli makumenestys. Ravut olivat pakasteesta, mutta kuuleman mukaan mainioita ja niitä oli vähintäänkin riittävästi. Kukin kasvissyöjä sai kauniin ranskalaisen latva-artisokan.

Juhlava mutta helppo.
Oli muuten herkkua, artisokan ”suomuja” sai räpeltää irti sormin ja dippailla vuorotellen balsamiviinietikkaan ja voisulaan. Nyt sai nautiskella muiden kanssa ihan samassa tahdissa ja ottaa hieman naukkua. Liioittelematta: latva-artisokka on mitä oivallisin vaihtoehto rapujuhlien kasvissyöjille. Se ei juuri vaadi esivalmisteluja, ainoastaan riittävän keittoajan ja voin sulatuksen.

Riitta

keskiviikko 6. lokakuuta 2010

Lihaa sämpylässä

Omatekoinen hampurilainen ei aina ole paras, mutta ainakin koko on kohdallaan (500 g).
Hampurilainen on mainettaan parempaa ruokaa: eihän se loppujen lopuksi ole muuta kuin kätevä tapa nauttia lihaa ja leipää. Erilaiset pita-leivät ja muut kinnaskäntyt ovat aivan vastaavia ruokia, mutta niistä nauttiminen ei tuota ns. hampurilaisnärkästyksen kaltaisia primitiivireaktioita kanssakulkijoilta. Olisikohan taas kerran kulttuurisilla mielikuvilla ja käsityksillä tekemistä makuasioiden kanssa.

On tietysti itsestään selvää, että hyvässä hampurilaisessa on hyvästä nautajauhelihasta tehty puolikypsä pihvi sekä maukas sämpylä.

Suomessa ei ole vielä tullut vastaan yhtään hampurilaisravintolaa, jossa pihvin kypsyysastetta olisi tilauksen yhteydessä kysytty. Sämpylän laatu on myös usein vain välttävä: se saa olla höttöinenkin, mutta makua pitää löytyä. Erilaiset ”terveelliset” grahamsämpylät on syytä unohtaa. Sämpylän pureskelemisen ei tässä yhteydessä tarvitse olla leukalihasharjoite. Lihan ehdoilla mennään.

Lisukkeita ei paljon tarvita, ehkä hieman paistettua pekonia ja juustoa. Suolakurkkuakin saa olla, mutta muuten runsas määrä vihreää on vain haittaamassa syömistä. Eihän hampurilainen nyt sentään mikään lämmin salaatti ole. Logiikan vuoksi sama koskee tomaattia, vaikka punaista onkin.

Hampurilaisessa myös massa tuo nautintoa. Yhdet Suomen parhaimmat hampurilaiset saa Tampereen Classic American Dinerista. Voi jospa löytäisin samanlaisen paikan myös Helsingistä. Suosikkini on Big One -hampurilainen (680 gramman pihvi). Siinä on massaa – ja niin on aterian jälkeen syöjässäkin. Kevyempään nälkään käy hyvin Melted Cheese Subreme (vain 400 gramman pihvi).

Joka väittää, että ruuan maku on kiinni ainoastaan ruuasta itsestään, ei voisi olla enempää väärässä. Ruuan makuun vaikuttaa mitä suurimmassa määrin mielikuvat sekä ruokailuun liittyvä elämys. Joku saa elämyksen siitä, että äiti/isä/mummo tekee soppaa juuri minulle tai siitä, että kokki saapuu keittiöstä esittelemään annosta hirmuisen iso valkoinen tötterö päässä.
Shake Shack Madison Square Park. Odotus palkitaan tunnissa.
Yhden parhaista hampurilaisista olen syönyt New Yorkin Madison Square Parkin Shake Shackissa. Newyorkilaiset ja tietenkin myös me turistit jonotamme paikan purilaisia jopa tunnin ajan. Kun heinäkuun helteessä jonottaa tunnin hampurilaista muiden nälkäisten kanssa, niin jo vain hampurilainen maistuu hyvältä. En vieläkään ole varma, oliko hampurilainen todella niin hyvä kuin miltä se maistui…

Shack Burger, Shack-cago Dog ja Root Beer.
Kotona hyvä hampurilainen onnistuu helposti. Otetaan riittävästi hyvälaatuista naudan jauhelihaa, joka maustetaan suolalla ja pippurilla. Massasta taputellaan tiukat pihvit, jotka paistetaan pirun kuumalla pannulla puolikypsiksi. Pihvi(t) nakataan lämmitetyn sämpylän väliin ja lisukkeeksi suolakurkkuviipaleita ja juhlapäivänä paistettua pekonia.

Mausteiden annostelu maun mukaan: ketsuppia ja sinappia. Vaikka suvaitsevainen olenkin, jätetään se Turun tai Auran sinappi mummolan tuubiin kuivumaan ja käytetään joko amerikkalaista sinappia tai sipaistaan pihvin päälle kevyesti siloista dijon-sinappia.

Ja ennen kaikkea: sovitaanko niin, että rajoitetaan roskaruokakäsite koskemaan ainoastaan ruokaa, jonka nauttiminen tuottaa roskaa mutta ei nautintoa tai joka on muuten vain paskaa. Hyvä hampurilainen on oivaa ruokaa.

Tero

maanantai 4. lokakuuta 2010

Älä ole eläin, pliis


Kertaus on opintojen äiti, ja kunnon etikettikirja hyvien tapojen isoäiti. Itse kullekin on eittämättä paikallaan joskus muistella, miten ei käyttäydytä ruokapöydässä. Esimerkit tulevat eläinmaailmasta.



Syödessä on suu pidettävä kiinni eikä nakerreltava kuin orava.
On syötävä hiljaa ja pureskeltava ruokansa rauhallisesti eikä hotkaistava sitä hätäisesti koiran tapaan.
Liemiruokia ei pidä hörppiä eikä ryystää kuin porsas.
On käytettävä veistä ja haarukkaa eikä syötävä sormin kuten apina.
On parempi ottaa kaksi kertaa lautaselleen kuin ottaa liian paljon ja jättää kuin sairas kissa.
Hyvien tapojen saloihin tällä kertaa perehdytti E. Tiketti teoksessaan Käyttäydytkö moitteettomasti? (1944). Onneksi on oppaita, ei tulisi maailmasta mitään ilman niitä.

Riitta

sunnuntai 3. lokakuuta 2010

Pappa, får jag kanten?

Ruispatukka odottaa ottajaansa
Minnan isä ei olisi välittänyt lehtori Canthista vävypojakseen, mutta Minna rakasti lehtoriaan ja kerran – niin, kerran, aamiaispöydässä, kun isä Johnsson ryhtyi limppua leikkaamaan, tytär kysäisi viekkaasti:
"Pappa, får jag kanten?" (Isä, saanko kannnikan, kantin?)
"Jo, nog skall du få kanten! (kyllä sinä saat kantin), vastasi isä.
Ja kun näin tuli sanotuksi, niin mikäs siinä enää auttoi!
(Armas J. Pulla: Kirjailijakaskut)

Hyvässä leivässä parasta on kannikka. Erityisen hyvää se on hyvässä ruisleivässä.

Huovilan juureen tehty ruispatukka on puolentoista sentin paksuinen, vajaat kymmenen senttiä leveä ja lähes neljäkymmentä senttiä pitkä. Nämä ovat ruisleipähekuman strategiset mitat. Ja mikä parasta, ruispatukka on halkaistuna pelkkää kannikkaa.

Leipä on hyvää pelkän voin kanssa. Juhlahetkeen pääsee kun voitelee halkaistun ruispatukan voilla ja kattaa leivän vaikkapa Roinisilta hankitulla villisika-fenkolisalamilla. Sisilialainen tai toscanalainen pippurisalamikin tekee tässä yhteydessä eetua. Maistuvampaa esimerkkiä italialaisen ja suomalaisen ruokakulttuurin maukkaasta liitosta ei ole tullut vastaan.

Vaikka ruispatukka onkin pelkkää kannikkaa, ihminen ei ilmeisesti voi luonteelleen mitään. Nautinto on maksimoitava. Perheessämme käydäänkin kisaa, kuka saa ruispatukan päätypalat: ne kun ovat kanttien kanttia.

Patukkaa on tarjolla Helsingissä ainakin Hakaniemen kauppahallin Leipätorilla.

Tero

perjantai 1. lokakuuta 2010

Ilveksen rokkimenut on hyvä kirja

Kuten yleisesti tiedetään, tietyt bloggaajat saavat aiheeseensa liittyviä tuotteita ilmaiseksi. Eri alojen markkinointivelmut ovat huomanneet suosittujen blogien mainosarvon ja pyrkivät saamaan tuotteilleen näkyvyytä. Oikeaa rahaakin väitetään bloggaajille maksetun.

Kun perustimme Makustelijat-blogin, ajattelimme kirjoittaa sen etusivulle, että tämä blogi ei ole ostettavissa. Emme kirjoita rahasta, eikä meitä osteta jänskillä tuotteilla. Juuri perustetun blogin etusivuteksiksi integriteettijulistus tuntui ylimieliseltä: luulevatko nämä keski-ikäiset skribentit, että heidän tekemisellään on jotain arvoa, kuvittelimme koko internetin virnuilevan.

Siksi päädyimme lakoniseen tekstiin "blogissamme esitetyt mielipiteet ja arvioinnit ovat omiamme, emme edusta mitään tuotemerkkiä tai ravintolaa".

Hyvä kirja jos toinenkin

Vain kolmen blogitekstin jälkeen Makustelijat saivat tänään postista yllätyksenä ja pyytämättä Ilveksen rokkimenut -kirjan. Kirja on erinomainen ja ovh-hintansa arvoinen. Ostakaa se välittömästi. Kuten kuvasta näkyy, se sopii verrattomasti The Professional Chefin ja The French Laundry Cookbookin väliin.

Makustelijat