Laiskan lihapullat – raakamakkarapallukat tomaattikastikkeessa

Katselin joulun aikaan sivusilmin ja puolihuolimattomasti jotain Jamie Oliverin ohjelmaa televisiosta. Jamie puristeli raakamakkarasta pallukoita, paistoi pallukat pannulla ja lisäsi tomaattikastikkeeseen. Tätä soosia taidettiin käyttää pastakastikkeena.

Laiskan lihapullat – raakamakkarapallukat tomaattikastikkeessa.

Makustelijoille oli tulossa uuden vuoden viettoon uuden vuoden juhlintaveteraaneja. Tarjolle suunnittelimme laittavamme (ja laitoimmekin) sitä sun tätä: vaimon tekemänä hummusta, baba ganoushia, tabbule-salaattia sekä italialaisia leikkeitä Roinisilta, nizzalaisia oliiveja, juustoja yms. sekalaista nautittavaksi hyvien leipien kanssa (Leipätorilta ja Tuffelta).

Ajattelin myös tehdä naposteltavaksi lihapullia, mutta velttous iski päälle. Mitä jos en askartelisikaan lihapullataikinaa vaan käyttäisin Jamie-muistikuvaani hyväksi ja ostaisin lihapullataikinan suoleen pakattuna!

Tuumasta toimeen. Valitettavasti Hakaniemen kauppahallin Hakkarainen ei ollut auki uuden vuoden aattona, niin en saanut hommattua Ilmajoen makkaramestarien Hakaraisen reseptillä tekemiä erinomaisia makkaroita. Ostin sitten Reinin lihasta ”possun salsicciaa”.

Reinin liha. Lihaa.

Hakiessani Roinisilta leikkelelautasta, sain uuden vuoden kunniaksi heiltä pienen purkin tryffelöityä tomaattikastiketta. Mahtava tuuri, edes tomaattikastiketta ei tarvinnut aattokiireisenä tehdä itse.

Gold Award Winner 2006 NY Fancy Food Show, ihan totta!

Laiskan lihapullat
Raakamakkaraa (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa)
Öljyä paistamiseen
Tomaattikastiketta (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa)

Pursota makkaramassa öljytylle kuumalle paistinpannulle mieleisenkokoisina palluroina. Paista pallukat kypsiksi. Lisää tomaattikastike. Kiehauta. Aseta tarjolle. Voi nauttia kuumana tai kylmänä, särpimenä – esimerkiksi pastakastikkeena –  tai tapas-tyyppisesti sellaisenaan.

Näin lypsetään makkaraa.

Maukasta tuli. Makkaran ja valmiin kastikkeen suolaisuus oli varsin voimakas, mutta lihapullien jäähdyttyä huoneenlämpöisiksi suolaisuus ei tuntunut enää kovin ylenmääräiseltä. Asianmukaiset ruokajuomatkin takasivat raikkaan suun.

Suolaisuuden sääntely on helppoa, mikäli tekee itse kastikkeen, eikä käytä valmista.

Pulla poikineen paistuu. - Keksi ite parempi kuvateksti, jos se niin helppoa on!

Laiskan lihapullat tarjoaa lukuisia mahdollisuuksia erilaisille variaatioille sen mukaan, mitä makkaraa käyttää tai millaisen kastikkeen pullille tekee. Ei kun kokeilemaan.

Tero

Rieskaa ja lihapiirakkaa Tuffelta

Hakaniemen hallin leipäosasto on perheemme suosikkipaikkoja. Vakioleipädiilerimme on Leipätori, mutta välillä tulee tehtyä sivuaskel Tuffelle.

Tuffen herkusta saa vallan verratonta marokkolaista rieskaa. Yleensä myynnissä on niin monivilja- kuin ohraversiot rieskasta.

Marokkolaista moniviljarieskaa.

Leipä on paistettu ilmeisesti pannulla ja voideltu reippaasti oliiviöljyllä. Maun perusteella arvelin, että rieskan rasva on voita tai kirkastettua voita. Tarkistin Tuffen myyjältä, mitä rasvaa leivässä on käytetty ja oliiviöljyä se oli. Luota tässä tupakoitsijan turpavärkkiin….

Rasvaisuutta on sen verran riittävästi, että lisävoiteluja leipä ei tarvitse. Rieskan voi riipiä naposteltavaksi ja se sopii hyvin mausteisten ruokien kumppaniksi. Pidän rieskan suutuntumasta: se vaihtelee sitkeän pehmeästä miellyttävään sitkeän kovaan. Vaikea selittää, kokeilkaa itse.

Kysyin joskus kauppiaalta, miten rieska pitäisi syödä. Kauppias suositteli rieskan lämmittämistä paistinpannussa. Hyvää se oli niinkin, mutta jostain syystä olemme mieltyneet syömään rieskan huoneenlämpöisenä.

Mikäli marokkolaista rieskaa ei syö heti, se kannattaa säilyttää muovipussissa. Paperipussissa leipä kovettuu yön aikana melko kovaksi korpuksi.

Beduiinin lihapiirakka on täytetty leipä tai leipätasku.

Kalpea kuva ei tee oikeutta beduiinin lihiksen maulle.

Täytteenä on jauhelihasta, fetajuustosta, riisistä ja mausteista tehty mieto tahna. Makua on tuomassa myös vähäinen määrä etikkaista chiliä. Jalopenoa kenties? Maku on ovelan mieto mutta silti mausteinen.

Oivaa pikaruokaa.

Tero

Kärsästä häntään

Lihaeläimiä kasvatetaan ruuakseni. Koska eläin käyttää elämänsä tuottaakseen ihmisille ruokaa, on vähintään kohteliasta, että eläin elää mahdollisimman hyvän elämän. Valitettavasti meidän länsimaisten lihansyöjien mahdollisuus syödä lihaa niin paljon kun me nyt syömme, perustuu pitkälti tehokkaaseen lihantuotantoon, jossa eläinten elinolot eivät ole aina parhaat mahdolliset.

Vähintä mitä ihminen voi tehdä – jos ei aina kykene, ehdi tai ole varaa ostaa luomua tai riistaa – on syödä koko elukka. Kärsästä häntään.

Eläimelle eleellä ei ole merkitystä, mutta karnivorilta on edes jonkunlainen vastuun ja kunnioituksen osoitus elukkaparkaa kohtaan, että siitä ei riivitä pelkkää fileetä irti ja loppuruhoa heitetä tunkiolle tai jauheta minkin rehuksi.

Pirun vaikeaa tätä periaatetta on usein noudattaa. Kielellä hoidan etupään, maksalla ja munuaisella sisäelimet, makkaralla suolet ja häränhännällä sen hännän. Toivottavasti suomalainen jauheliha- ja makkarateollisuus hoitaa loput ruhosta, vaikka kaikki eivät ajatuksesta taida pitää.

Kieli on todella hyvää. Raakana ostettuna sen kilohinta on edullinen, mutta useimmiten ostan valmiiksi leikkeeksi keitettyä kieltä. Siis täyttä kieltä, en niin sanottua kielileikettä, joka on mitä lie massaa, jossa pilkottaa kielen palasia. Joensuun kauppahallista sai aikoinaan oivallista leikettä, joka oli neliskanttinen pötkö, johon oli prässätty useita kieliä. Mistähän sitä saisi Helsingistä?

Yhdysvaltalais-juutalaiseen deli-perinteeseen kuuluu corned tongue, eräänlainen suolalihan lehmänkieliversio.

Katz's Tongue on rye.

Legendaarisessa Katz's Delicatessenissä nautittu kielileipä oli verraton. Katz's on kuuluisa (Sallyn orgasmiperformanssin lisäksi) siitä, että se valmistaa kaikki lihansa itse, niinpä kielikin on omalla reseptillä tehty. Tilasin Tongue on rye, eli kieltä ruisleivässä.

Kotimaisen version delin kielileivästä voi tehdä vaikka näin:

Amerikkalaisen ruisleivän korvikkeeksi käy hyvin lahtelaisen Leibomo Limbbun juureen tehty kokojyvävehnäleipä, jota löytyy ainakin Hakaniemen kauppahallin Leipätorilta. Roinisilta saa keitettyä kieltä, joka on yllättävän lähellä amerikkalaista vastinettaan. Kieltä on laitettava voileipään vähintään 150 grammaa, sen pitää maistua kunnolla.

Klassisessa amerikkalaisessa kielileivässä käytetään sikäläistä karkeaa sinappia, joka on hieman makeaa eikä niin voimakasta kuin vaikkapa kokonaisia sinapinsiemeniä sisältävä Dijon-sinappi. Omassa versiossani käytin saksalaista karkeaa, melko makeaa sinappia ja sen makeutta taittamaan viipaloin tavallisesti lisukkeena tarjoiltavan suolakurkun valmiiksi leivän sisään. Maitohappokäymisellä valmistettua suolakurkkua tietenkin, eikä mitään karkkikurkkuja.

Kuvan kissat kunnioittavat Katzia,

Koska tällä kertaa kieli oli kielen loppupäätä, sitä maukkaampaa ja rasvaisempaa osaa, käytin leipäviipaleiden voiteluun vain kohtuullisesti voita.

Hyvää.

Tero

Pappa, får jag kanten?

Ruispatukka odottaa ottajaansa

Minnan isä ei olisi välittänyt lehtori Canthista vävypojakseen, mutta Minna rakasti lehtoriaan ja kerran – niin, kerran, aamiaispöydässä, kun isä Johnsson ryhtyi limppua leikkaamaan, tytär kysäisi viekkaasti:
"Pappa, får jag kanten?" (Isä, saanko kannnikan, kantin?)
"Jo, nog skall du få kanten! (kyllä sinä saat kantin), vastasi isä.
Ja kun näin tuli sanotuksi, niin mikäs siinä enää auttoi!
(Armas J. Pulla: Kirjailijakaskut)

Hyvässä leivässä parasta on kannikka. Erityisen hyvää se on hyvässä ruisleivässä.

Huovilan juureen tehty ruispatukka on puolentoista sentin paksuinen, vajaat kymmenen senttiä leveä ja lähes neljäkymmentä senttiä pitkä. Nämä ovat ruisleipähekuman strategiset mitat. Ja mikä parasta, ruispatukka on halkaistuna pelkkää kannikkaa.

Leipä on hyvää pelkän voin kanssa. Juhlahetkeen pääsee kun voitelee halkaistun ruispatukan voilla ja kattaa leivän vaikkapa Roinisilta hankitulla villisika-fenkolisalamilla. Sisilialainen tai toscanalainen pippurisalamikin tekee tässä yhteydessä eetua. Maistuvampaa esimerkkiä italialaisen ja suomalaisen ruokakulttuurin maukkaasta liitosta ei ole tullut vastaan.

Vaikka ruispatukka onkin pelkkää kannikkaa, ihminen ei ilmeisesti voi luonteelleen mitään. Nautinto on maksimoitava. Perheessämme käydäänkin kisaa, kuka saa ruispatukan päätypalat: ne kun ovat kanttien kanttia.

Patukkaa on tarjolla Helsingissä ainakin Hakaniemen kauppahallin Leipätorilla.

Tero