Tarjolla tänään löysää munaa

Modernin keittiön (formerly known as molekyylikeittiö) tuomia mielenkiintoisimpia, helpoimpia ja hauskimpia puolia on kikkailu on kananmunien hauduttamisella miedossa lämmössä.

Vesi kiehuu 100 asteessa, mutta monien mielestä kananmuna kypsyy sadassa asteessa aivan liikaa. Kananmunan valkuaisen hyytyminen alkaa jo 60 asteessa ja keltuaisen 63 asteessa. Miksi siis keittää kananmunia ollenkaan kiehuvassa vedessä?

Sous vide -kokkauksen periaatteet voi ottaa käyttöön myös kananmunien kypsentämisessä. Netistä löytyy lukuisia lämpötilavaihtoehtoja sille, miten saat parhaimmat haudutetut kananmunat. Tyypillistä näille resepteille on, että kaikissa niissä kananmunat haudutetaan alle 70 asteessa.

Kotikokille haasteellisinta on säädellä haudutusveden lämpöä. Vesi kiehuu merenpinnan tasolla 100 asteessa. Veden kiehumiseen vaadittava lämpötila laskee asteella noustaessa merenpinnan tasolta jokaista 285 metriä kohti. Jos haluaisit keittää ilman lämpömittaria vettä vaikkapa 64,5 asteessa, sinun pitäisi nousta vuorelle, jonka korkeus on 10117,5 metriä. Mikä on mahdotonta, koska Mount Everestkin on vain  8848 metriä. Siellä vesi kiehuu jo 69 asteessa.

Koska vuorille kiipeämistä on mahdotonta toteuttaa, on käytettävä tarkkaa digitaalimittaria ja peippailtava lieden lämpötilan kanssa. Tai sitten on satsattava joko haudekeittimeen tai sirkulaattoriin eli kiertovesipumppuun.

Annoin itselleni lopultakin luvan ostaa suht edullisen kiertovesipumpun, jolla voi määritellä tarkasti haudutusveden lämpötilan. Laitteessa on lämmitysyksikkö ja vesipumppu. Pumppu kierrättää vettä astiassa ja lämmitysyksikkö tarkastelee koko ajan lämpötilaa ja pitää sen haluttuna.

Ensimmäinen sirkulaattoritesti kohdistui kananmuniin, koska kananmunien hauduttamisella pystyin ilman sen kummallisempia piruetteja kokeilemaan laitteen lämmönsäätelyä. Ainoa homma oli ostaa hyviä kananmunia ja onneksi se ei nykyisin ole kohtuuttoman vaikeaa.

Sitä paitsi ”löysästä munasta” sai ainakin meidän perheessä loputtoman määrän puujalkahuumoria, kuten ”rakkaani, lupaan sinulle tänään löysää munaa” jne.

58 minuutin päästä on tarjolla löysää munaa.

Halusin kokeilla kananmunien hauduttamiseen mahdollisimman alhaista lämpötilaa ja internetiä syynättyäni alhaisin lämpötila, joka tuli useassa reseptissä vastaan oli 64,5 astetta. Alhaisempiakin tosi löytyi.

64,5-asteinen kananmuna
kananmunia
vettä

Hauduta kananmunia 64,5-asteisessa vedessä tunti. Munat voivat olla vesihauteessa pitempäänkin. Ne eivät voi kypsyä liikaa, koska lämpötila pysyy koko vakiona.

Nauti mieleisellä tavalla.

Munat vauhdissa.

Kananmunista tuli todella mielenkiintoisia. Valkuainen oli kypsää, mutta niin löysää, ettei se tahtonut pysyä haarukassa: oli pakko käyttää lusikkaa. Keltuainen taas oli rakenteeltaan jännän kastikemaista. Ei löysää, mutta ei oikein kiinteääkään.

Makustelijoiden lakto-ovo ei pitänyt valkuaisen rakenteesta ollenkaan. Keltuainen sai kehuja. Minulle kelpasi myös valkuainen, vaikka se oli osin hankalaan haarukoitavaa. Keltuainen oli aivan loistavaa.

64,5-asteinen kananmuna ja parasta culatelloa ikinä.

Söin kananmunan Roinisilta löytyneen ylihyvän Culatello di Zibellon kanssa. Toiseen satsiin käytin lisukkeena paistettua pekonia murennettuna. Molempiin annoksiin pyöräytin rouhauksen mustapippuria. Namia.

64,5-asteinen kananmuna murennetulla pekonilla.

Todella löysän kananmunan vapauttaminen kuoristaan on haasteellista, kuten on tapana sanoa. Parhaiten se onnistuu, kun naputtelet veitsellä ympäri kananmunaa kuoren rikki sen leveimmästä kohdasta. Ota varovasti kananmunan ”kärki” alaspäin kananmunan paksumman pään kuori irti ja sitten vain valuta muna kuoresta lautaselle.



Kananmunat olivat niin kiinnostavia, että jatkossa pitää kokeilla muitakin lämpötiloja kananmunien hauduttamiseen.

Jos jotain valitettavaa pitää etsiä, niin se tuli etsimättä vastaan teknisellä puolella. Swid-sirkulaattorin vesipumppu alkoi temppuilemaan munatestien jälkeen. Lämpötilan säätely toimii, mutta pumpun toimiminen on näköjään herrassaan... Laitevalmistajalle on jo lähetetty postia. Saa nähdä onko vika käyttäjässä vai laitteessa. Stana.

Tero

Suomalaisia blogauksia alhaisen lämmön kananmunista:

Hyvän maun rajalla: 66,4 asteen kananmuna
Hyvän maun rajalla: 68 asteen kananmuna
Molekyyligastronomia-blogi: Kokeillen #1 – 68C:n kananmuna
Siskot kokkaa: Pääsiäismunia molekyyliköksäyksenä eli 68 asteen muniamolekyylimunia alkupalana