Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu

Muutama päivä sitten blogasin sous vide -T-luupihvistä. Pihvi oli hyvää, mutta jäin harmittelemaan pihvin liiallista kypsyyttä. Epäilin, että pihvi kypsyi liikaa, kun paistoin sille pinnan paistinpannulla.

Pihvi kiiltelee ja litisee maailman parhaasta mehusta. 53 astetta + puhalluslamppu = taivas.

Sous vide -kypsennyksen hienoinen ongelma lihan kypsentämisessä on, että vaikka kypsentämismenetelmä takaa täydellisen kypsyysasteen, se ei ruskista lihaa. Vaikka hyvä liha itsessään maistuu erinomaiselle, usein vasta paistopinta vie paratiisiin. Ruskistunut pinta tuo pihviin tai paistiin Maillard-reaktion ansiosta ylimaallisen maun. Ihmislapselle tulee frustis, jos lihaa on ensi hauduttanut anaalisen tarkasti vesihauteessa ja sen jälkeen paistopintaa hakiessa lihasta tulee ylikypsää.

On monta tapaa ruskistaa liha sous vide -kypsennyksen jälkeen. Useimmat niistä kuitenkin voivat kypsyttää lihaa liikaa. Puhalluslampun käyttäminen on yksi parhaista konsteista, ainakin Modernist Cuisinen mukaan. Pinta paistuu nopeasti ja liikakypsymistä tapahtuu vähiten. Puhalluslampulla pääsee ruskistamaan lihasta myös niitä kohtia, joita paistinpannu tai grilli ei tavoita.

Minulla on jo vuosia sitten ostettu puhalluslamppu, johon olen ollut erittäin tyytymätön. Ensinnäkin se on liian pieni: esimerkiksi sokerin sulattaminen crème brûléen pinnalle kestää niin kauan, että brûlée meinaa lämmetä. Tohon täyttäminenkin sytkärikaasulla on yhtä helvettiä. Siihen sopivia suuttimia ei täyttöpullon mukana tule.

Hyvä ja huono puhalluslamppu. Hyvä vasemmalla.

Olen jo muutaman vuoden kulkenut joka päivä Unioninkadun Kaasuvalo-liikkeen ohi. Ikkunassa on toisinaan näkynyt puhalluslamppuja. Heavy duty -puhalluslamput ovat näyttäneet miehekkään tehokkailta. Ostoksille siis. Ja jo vain, tehokkaita ovat. Ostamastani puhalluslampusta riittää höökiä vaikka vähän isompaankin kärventelyyn. Vehkeen liekki on 1750-asteinen. Myyjä tiesi kertoa, että ravintolat ostavat heiltä puhalluslamppuja ja kaasupatruunoita. Tuli turvallinen olo, vaikka tulen kanssa olikin tarkoitus leikkiä.

Päätin alentaa sous vide -kylvyn lämpötilaa edellisestä T-luupihvikokeilusta varmistaakseni, ettei pihvi kypsy liikaa. Seurasin tällä kertaa Modernist Cuisinen best bet -aikaa ja -lämpöä medium-raa’alle filee mignonille: 53 astetta ja 127 minuuttia.

Sous vide -T-luupihvi (aikaisempi resepti löytyy täältä)
T-luupihvi
voita
timjamia
rosmariinia
suolaa
mustapippuria

Suolaa pihvi – puhalluslamppua käytettäessä voi olla viisaampaa pippuroida vasta valmis pihvi, etteivät pippurit pala. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia ja rosmariinia. Vakumoi. Hauduta 127 minuuttia 53 asteisessa vesihauteessa.

53-asteisessa kylvyssä kypsynyt T-luupihvi.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Pyyhi pois kaikki timjamin ja rosmariinin jämät. Puhalluslampulla tohottaessa ne vain suotta palavat.

Kärvennä pihvi kauttaaltaan puhalluslampulla. Tähän menee 5–6 minuuttia, mutta älä seuraa kelloa, vaan maukkaan paistopinnan kehittymistä. Käytä pihvin alustana uuniritilää tai leivonnassa käytettävää jäähdytysritilää. Tohottaminen lautasella saattaa tuottaa kosteutta pihvin ja lautasen väliin. Samalla tavalla kuin lautasella olevan paahtoleivän alle. Ritilällä pihvi pysyy kuivana, eikä kostu.

Suolaa ja pippuroi. Nauti.

Pihvi onnistui loistavasti. Vaikka tohotin pihviä 5–6 minuuttia, se ei kypsynyt yhtään pintaa syvemmältä, ei milliäkään. Liha säilyi mehukkaana, kuten videosta näkyy. Nuolin lautasen…

Harvoin on tullut onnistuneesta ruuanlaitosta yhtä hyvä mieli. Tepastelin hekumoissani ympäri kämppää pitkään. Rouvaa nauratti.

Annoksen asettelussa ja lihankäsittelyssä on vielä petrattavaa...

Jos oikein hakemalla hakee jotain vikaa pihvistä, niin seitinohut virhe tuli tehtyä siinä, että pippuroin pihvin ennen sous vide -kypsennystä. Hetkittäin olin maistavinani häivähdyksen kärventyneestä pippurista. Mutta, kuten sanoin, asiakseen piti heikkoa kohtaa etsiä.

Tero

Man vs. Food – T-luupihvi

Millainen mielikuva sinulle tulee sanasta pihvi? Vaikka olen syönyt T-luupihviä vain muutaman kerran, mielikuvani pihvistä, siis se kuva, on T-luupihvi. Seurana sombrerollinen paistettuja perunoita!

T-luupihvi ja varovasti heiniä.

T-luupihviä saa nykyisin metsästää ihan tosissaan. Tällä kertaa pihvi löytyi Stockalta. Puolen kilon pihvissä on yhdelle ihmiselle mukavasti syötävää. Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan T-luupihvi on ”kahdelle hengelle tarkoitettu”. Pöh!

T-luupihvi on sen verran harvinaista herkkua, että sitä ei haluaisi pilata kypsentämällä pihviä väärin. T-luupihvissä on sisäfileetä sekä ulkofileetä. Sisäfilee kypsyy hieman nopeammin kuin ulkofilee, joten pannulla paistaessa saattaa käydä niin, että jompikumpi fileistä jää joko liian raa’aksi tai kypsyy liikaa. Sous vide -menetelmällä pitäisi kaiken järjen mukaan saada koko T-luupihviin yhtenäinen sisälämpötila ja kypsyys.

Puoli kiloa lihaa vakuumissa.

Halusin pihvistä medium-raa’an, joten kypsensin pihvin 54 asteessa. Lämpötilan ja haudutusajan arvioin Modernist Cuisinen best bet -taulukoiden mukaan. T-luupihville ei löytynyt taulukoista suoraan omaa kypsennysaikaa. Aanailin seuraavasti: kun ulkofileepihviä kehotetaan lämmittämään 54 asteessa 129 minuuttia ja filee mignonia 53 asteessa 127 minuuttia, että saavutetaan ”medium rare” -kypsyys, niin eiköhän T-luupihvi onnistu hyvin ulkofileepihvin lämmöillä ja haudutusajalla.

Sous vide -T-luupihvi
T-luupihvi
voita
timjamia
suolaa
mustapippuria

T-luupihvi kylvyssä. 2 tuntia ja 9 minuuttia. Onpa tarkkaa.

Suolaa ja pippuroi pihvi. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia. Vakumoi. Hauduta 129 minuuttia 54-asteisessa vesihauteessa.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla.

Sous vide -kylpy ei varsinaisesti kaunista lihaa.

Paista kuivatun pihvin molemmille puolille hyvä paistopinta erittäin kuumassa paistinpannussa, jossa on reippaasti öljyä ja voita.



Rapistele pihvin päälle sormisuolaa ja jos tarvetta ilmenee, rouhauta pihville mustapippuria myllystä. Nauti heinien kanssa. Tai paista pihvin seuraksi sombrerollinen paistettuja perunoita.

Ihan nappiin pihvi ei kypsynyt. Se kypsyi liikaa. Sisäfileeosa oli mehukasta, mutta makuuni ylikypsää: punaista väriä sai etsiä. Ulkofileeosa punoitti nätisti, mutta vieläkin raaempi liha olisi ollut mieleisempää. Joko 54 astetta oli sisäfileelle liikaa tai sitten paistoin pihviä pannulla aivan liian kauan.

Ulkofileen halkileikkauksessa näkyy kuitenkin hyvin sous vide -kypsennyksen etu pihvinpaistossa verrattuna pelkkään pannupaistoon. Pihvin mediumkypsyysalue on laajempi kuin pannupaistossa saa aikaiseksi.

Ulkofilee punertaa. Olisi saanut punertaa enemmän.

Hyvää pihvi oli kuin fan, mutta pettymys olisi suuri, kun lihanköndälettä oli hartaudella pari tuntia hauduttanut ja silti lopputulos ei ollut täydellisesti odotusten mukainen.

Syöty. Eikä tehnyt tiukkakaan. Röyh.

Jatkan harjoituksia. Ostin nimittäin kaksi pihviä.

Tero