tiistai 28. joulukuuta 2010

Joulun jämät hernariin

Tuli ostettua jouluksi Hakaniemen kauppahallista pala valmista harmaasuolattua kinkkua. Miten lie lasivitriini vääristänyt kinkkupalan kokoa, mutta vahingossa ostin yli kahden ja puolen kilon mötikän. Mikäpä siinä, jos perheessä olisi lisäkseni muitakin lihansyöjiä. Yhdelle hengelle – varsinkin kun muutakin syötävää oli joulun aikaan riittävästi – kinkunsyöntiurakka oli mahdoton. Kinkkua jäi jäljelle liki kilo.

Vihreää ruokaa.
Minua fiksummat ja filmaattisemmat kertoivat iltapäivälehtien palstoilla, että hernekeitto olisi hyvä tapa hävittää joulun jälkeen jättämät kinkun riekaleet. Pari rosollista ylijäänyttä porkkanaakin ajattelin piilottaa vihreän soseen uumeniin.

Perinteisten perusruokien klassikko Maija keittää kotona (Oksanen – Harmio, 1965, 4. painos) oli syytä ottaa tarkasteluun ja siirtyä hernarin valmisteluun.

Alli ja Liisi kertovat, mitä Maija keittää.
Maijan annos piti tuplata, koska kinkkua oli enemmän kuin reseptissä. Kattilan koko (7 litraa) pakotti vähentämään vettä Maijan reseptistä, mutta hyvä niin. Aika luirua soppaa olisi alkuperäisellä reseptillä tullut.

Hannu K. teki aikoinaan mainiota kasvishernekeittoa. Salaisuutena oli curry. Sittemmin kun pääsin intialaistyyppisten linssi- ja mungpapusoosien makuun oivalsin, että Hannu oli oikeilla jäljillä. Nämä intialaiset soseet kun maistuivat erehdyttävästi hernekeitolta – mausteiselta tosin. Siispä currya tähänkin hernariin.

Hernekeitto kinkun jämillä
4 litraa vettä
14 dl kuivattuja herneitä
1 kg kinkkua
pari salottisipulia
2 porkkanaa
1 rkl Hot Madras -curryjauhetta
rasvaa
muutama mustapippuri
2 tl suolaa (maun mukaan)

1. Liota herneitä vähintään neljä tuntia runsaassa vedessä.
2. Pilko sipuli ja porkkana niin pieniksi paloiksi kuin kykenet
3. Freesaa sipuli ja porkkana vähintään 7 litran kattilassa pienessä määrässä öljyä tai voita. Käytin ghiitä, kun sitä sattui olemaan.
4. Lisää curry ja freesaa, kunnes mauste alkaa tuoksua ”kypsältä”.
5. Lisää vesi, valutetut herneet ja paloiteltu kinkku ja mieleinen määrä (parikymmentä, ehkä) kokonaisia mustapippureita.
6. Keitä vähintään 3 tuntia. Keittämisen loppuvaiheessa lisää suolaa maun mukaan. Perinne kertoo, että suola varhainen lisääminen hidastaa herneiden kypsymistä. Tiedä hänestä.


Annokseen lisätään sinappia. Minkä nimistä sinappia ja miten paljon, saa tällä kertaa kukin päättää tahollaan.
Originaaliresepti.
Hernekeittoa tuli niin iso annos, ettei ruokalusikallinen currya paljon maistunut. Sen maun saattoi kuvitella taustalle täydentämään herneiden ja kinkun makua. Miten paljon lie ahkeralla kuvittelulla oli vaikutusta curryn tuomaan täyteläiseen makuun…

Hernekeittoa voi turvallisesti tehdä ison satsin ja pakastaa annoskokoisiin rasioihin tulevia pikaruokatarpeita varten.

Tero

torstai 23. joulukuuta 2010

Lihapuuro 2 – Ragù

Tästä se ragù lähtee.
Lapsena lempiruokaani oli ”spagetti”. 70-luku oli vielä perunan ja kastikkeen aikaa ja spagetti oli jotain aivan poikkeuksellista herkkua.

70-lukulainen spagetti tarkoitti spagettipastan nauttimista ketsuppisella jauhelihakastikkeella. Mausteina oli vain sipulia, maustepippuria, lihaliemikuutio ja julmetusti ketsuppia. Ja silti se oli aivan käsittämättömän hyvää ruokaa, jota vaadin äitiä valmistamaan aina kun mielipidettä ruuasta satuttiin kysymään.

Aikaa myöten tällaista kastiketta pastan kanssa tarjottuna ryhdyttiin kutsumaan bologneseksi. Tällä nimellä saatettiin tarjota, ja tarjotaan edelleenkin, etenkin joukkoruokailuissa, melkein millaista tahansa jauhelihakastiketta liisteriksi keitetyn pastan kanssa.

Nykyisen ruokahifistelijän tunnistaa siitä, että hän kutsuu bolognesea ragùksi. Ragù on bolognalaisen lihakastikkeen paikallinen nimi. Ja hifistelijä tietenkin tietää, etteivät bolognalaiset missään tapauksessa syö kastikettaan spagetin kanssa vaan kotitekoisen tagliatellen tai rigatonin, conchiglien tai fusillin kanssa. Myös tortellinin kanssa lihapuuro maistuu ja se on myös olennainen lasagnen ainesosa.

Vaikka ragù on tapana tehdä raavaasta ja rasvaa tuovasta porsaasta, päätin käyttää lihapuurooni erinomaista karitsan jauhelihaa Villa Laurilasta. Kiitokset karitsan kasvattajille, että minut on päästetty eksklusiiviseen liharinkiin mukaan.

Maito kiehuu
Reseptin pohjana käytin yhdysvaltalaista italialaisen keittiön klassikkokirjaa Essentials of Classic Italian Cooking (Marcella Hazan). Opus esitteli kuulemma ensimmäisenä yhdysvaltalaisille alkuperäisiä ja yksinkertaisia italialaisia kotiruokia.

Karitsa-ragù
Viiniä, malja marttyyreille!
Tomaattia soossiin.

3 dl kuutioitua sipulia
3 dl kuutioitua porkkanaa
3 dl kuutioitua varsiselleriä
2 dl öljyä
2 rkl voita
700 g karitsanjauhelihaa
5 dl maitoa (mieluiten punaisesta purkista)
5 dl kuivaa valkoviiniä
2 prk säilyketomaatteja (valuta neste pois)
- suolaa, mustapippuria, muskottia, parmesaania

1. Kuullota sipulia kunnes se on läpikuultavaa. Lisää porkkana ja selleri. Kuullottele niitäkin parisen minuuttia.
2. Lisää liha, reipas ripaus suolaa ja pyöräytä myllystä reilunpuoleisesti pippuria. Lihaa ei ole tarkoitus ruskistaa, vaan paistella siitä kevyesti raaka punaisuus pois. Jauhelihan voi jättää varsin isoiksi kokkareiksi.
3. Lisää maito, muutama raastaisu muskottia, sekoita ja keitä maito pois.
4. Lisää viini, sekoita ja keitä viini pois.
5. Lisää tomaatit, sekoita ja laske lämpö mahdollisimman alhaiseksi, kuitenkin niin, että kastike edelleen kiehuu hissukseen.
6. Keitä kastiketta vähintään kolme tuntia. Kastike on valmista, kun lähes kaikki neste on haihtunut ja rasva on erottunut kastikkeesta. Tarkista suola ja lisää sitä tarpeen vaatiessa.
7. Lisää kastikkeeseen voi ja sekoita kastike pastaan. Parmesaania päälle.


Karitsa-ragù fusillilla.
Tein kastikkeen ohjeen mukaisesti valkoviiniin. Aikaisemmin olen käyttänyt joko punaviiniä tai portviinin ja veden sekoitusta. On valkoviinin käyttö ragùssa sitten miten ”alkuperäistä” tahansa, minun suuhuni vielä maistuvampaa lihapuuroa saa käyttämällä punaviiniä. Punaviini tuo mieltä lämmittävää tymäkkyyttä ja juurevuutta.

Eipä silti, mahtavan makuista oli karitsa-ragù valkoviinilläkin.

Tero

maanantai 6. joulukuuta 2010

Joen kaupungin hurmaava Kielo

Tulipa tuossa joku hetki sitten käytyä viikonlopun vietossa Joensuussa. Se oli sellainen mukava marraskuinen viikonloppu, johon mahtui paitsi ystävien tapaamista, kreisibailausta kulttuuriyhdistys Vääräpyörän ja Tuhmien tätien juhlagaalassa myös illastamista kaupungin parhaassa fine dining -paikassa, ravintola Kielossa.

Ravintola Kielo sijaitsee Kirkkokadun ja Suvantokadun kulmassa, jossa ennen muinoin vaikutti pitkään pitseria nimeltään Al Mooro. Lihansyöjän muistikuvissa ko. pitsapaikalla oli sellainen maine, ainakin 80-luvulla, että siellä saattoi alaikäinenkin asiakas onnistua pitsatilauksen yhteydessä ostamaan olutta.

Kielon tarjoiluista olimme päässeet nauttimaan kerran aikaisemmin, palttiarallaa vuosi sitten – ja ihastuimme välittömästi. Toinen vierailu aiheutti jo etukäteen paitsi hekumointia tulevilla gurmee-elämyksillä, myös pientä huolta: onhan paikka säilyttänyt tasonsa? Kolmen ruokalajin illallista lähtivät kanssamme syömään myös ystävämme, pariskunta UotiSaha.

Illan alkua juhlistettiin vodkalla ja cointreaulla ryyditetyllä KontioMehun herukanlehti-cocktaililla.
Juuri Kielon kaltaista fine dining -paikkaa ei ollut vielä silloin, kun me asuimme Joensuussa. Ei pidä käsittää väärin, hyviä ja asiallisia ruokapaikkoja oli ja on edelleen muutamia, mutta se on eri asia.

Kielon menu on ankarasti keskitetty, alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehtoja on tarjolla vain muutamia. Samankaltaisia fiinimpää ruokaa, mutta vain muutamia vaihtoehtoja tarjoavia todella hyviä ruokapaikkoja on Helsingissäkin useita. Mieluisia meille ovat olleet mm. Kuurna, Ateljé Finne ja Aito. Tällaisissa ruokapaikoissa syntyy miellyttävä tunne siitä, että ruoka-annoksiin käytetään niin mielikuvitusta kuin harkintaakin ja että raaka-aineet ovat priimaa.

Tsorde, kuva jäi hämäräksi. Herkuttelulautanen oli kuitenkin verrattomasti nimensä väärti.
Alkuruokalistalta lihansyöjä valitsi Kielon viiden palan herkuttelulautasen. Herkuttelulautasella oli tällä kerralla Limousin-härän kieltä munakasrullassa, villisian maksamoussea, saksanhirvipiiras, paistettua kuhaa ja savuporoterriiniä.


Lempeä valkosipulikeitto.
Kasvissyöjälle maistui kirkas valkosipulikeitto, jossa kynsilaukka oli kesytetty pehmeän ja täyteläisen makuiseksi. Liemessä kellui kantena pala paahdettua leipää. Tuollaista keitolla lämmittäisi kroppaansa mielellään myös vaikkapa kirpeänä pakkaspäivänä ulkoilun jälkeen.

Pääruuaksi lihansyöjä valitsi Haukiniemen tilan Limousin-härkää päivän tapaan. Runsaahkossa annoksessa oli lihaa kahdella tavalla laitettuna: sisäfilenoisette ja ylikypsää lapapaistia. Nappivalinta synnytti lihansyöjässä autuaallisia aah-äännähdyksiä, ja jos rehellisiä ollaan, niin ruokaorgasminhan kaveri sai.

Sisäfilenoisette ja ylikypsä lapa somasti rinnakkain.
Erinomainen oli myös kasvissyöjän pääruoka: herkkutattikääryleet ja kurpitsapyreetä. Kääryleet olivat täyteläisen makuisia, vaikkakin herkkutatti yllätti hentoudellaan, sienten odotti maistuvan vahvemmin. Voimakkaammin kääryletäytteessä tuntui jokin sinappinen maku, mikä lie, mutta hyvää oli.

Herkkutattukääryleet kurpitsapyreepedillä.
Kasvissyöjä, jonka lempiruokiin kuuluu todistetusti kaikki sokeripitoinen, on lähes aina vaikean valinnan edessä jälkiruokaa tilatessa. Pitkällise(hkö)n arvonnan jälkeen sormi osui nougat-suklaafondantiin, jonka kaverina tuli mokkajäätelöä. Tumma, suklainen, yhtä aikaa lämmin ja viileä – kaunis päätös hyvän mielen aterialle.

Kasvissyöjä olisi nuollut lautasenkin, jos vain olisi tohtinut.
Lihansyöjä valitsi tyttömäiseltä kuulostavan ja näyttävän Cosmopolitan-hyytelön sitrusvaahdolla. Maku kuitenkin oli kaikkea muuta kuin barbiemaisen imelä ja ohut. ”Täyttä tavaraa”, kuului arvio.

Cosmopolitan joensuulaisittain.
Emme me etukäteen hekumoineet turhaan. Kielo on hieno ravintola, jossa näkyy sympaattisella tavalla, että ravintoloitsijat arvostavat paitsi ruokaa ja hyviä raaka-aineita, myös omaa työtänsä. Palvelu on ystävällistä ja konstailematonta.

Kielon ainoa huono puoli on, että meistä nyky-helsinkiläisistä nähden se on hieman liian kaukana, sinne pääsee turhan harvoin. Toisaalta myös sen paras puoli on se, että se sijaitsee Joensuussa, sillä joensuulaiset ystävämme aivan vilpittömästi ansaitsevat Kielonsa.

Makustelijat