perjantai 5. marraskuuta 2010

Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa

mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.


Lihaa suoleen.
Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.
Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.
Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero

7 kommenttia:

  1. Hienoa.
    Makkaranteko on hienointa mitä voi tehdä vaatteet päällä. Ja melkein parasta mitä voi tehdä ilman.

    Kun tuupataan toi mun vanha juttu tähän linkiksi, saadaan kiva peruspaketti kotipuuhailusta kasattua.

    http://rasamaki.tumblr.com/post/88291635/kevyt-makkaraplajays

    VastaaPoista
  2. Ettei totuus unohtuisi: Pasin kertomukset makkaranteosta ovat innoittaneet minutkin tekemään makkaraa. Pasi on guru.
    Kiitokset.
    T.K.

    VastaaPoista
  3. Vesikielellä katselen kuvia.siis teron innoittamana kauppaa/halliin kamoja hankkimaan ja sitten vesihaudetta ja grilli tulta veikkaan että muutkin kuin minä tykkään.

    suurkiitokset

    T:T

    VastaaPoista
  4. Ohessa kiva ohje

    bbq MAKKARA

    800 g possun luutonta lapaa
    400 g savustettua possun kylkeä
    150 g silavaa
    100 g bbq kastiketta

    5 g valkopippuria
    2 g muskottia
    20 g valkosipulia
    30 g suolaa
    nippu lehtipersilijaa
    170 g fenkolia
    2 dl jäämurskaa lumeksi murskattuna
    n. 3 metriä huuhdeltua lampaansuolta
    Lihan lämpötila olisi tässä vaiheessa hyvä olla lähellä nollaa astetta. Jauha liha ja silava lihamyllyssä. Pilko basilika veitsellä pieneksi.  Pilko fenkoli ja valkosipuli erittäin pieneksi. Tässa vaiheessa voi jo jään murskata ”lumeksi”.
    Laita kaikki muut ainesosat yleiskoneeseen paitsi jäämurska ja aloita pyörittäminen keskinopeudella ja lisää jäämurskaa hissukseen joukkoon. Pyöritä massaa noin 10-15 minuuttia yleiskoneessa.
    Seuraava vaihe on makkarapursolla pursottaa massa lampaan suoleen. Käytä hieman öljyä, jotta saat suolen hyvin makkarasuppilon päälle. Pursota massa rauhassa suoleen ja pidä huoli että suoli ei tule liian täyteen. ja sen jälkeen pyörittele suolessa olevasta kokonaisesta pötköstä sopivan kokoisia makkaroita, niin että joka toista makkaraa pyörität vastakkaiseen suuntaan.
    Keitä makkararoita noin 80 asteisessa vedessä n. 10 minuuttia. Ennen kuin laitat makkarat veteen pitää hammastikulla tökkiä muutama reikä per makkara, jotta makkarat ei halkeile keittäessä. Keittämisen jälkeen makkarat pitää jäähdyttää nopeasti kylmän veden alla tai mielellään jäissä. Keitetyt makkarat säilyvät jääkaapissa viikon verran ja ovat siis valmiina grillattavaksi.

    www.socialfood.fi

    VastaaPoista
  5. Tuollainen jäämakkara on varsin kiinnostava. Luinkin sellaisesta äskettäin Ahmija-blogista http://ahmija.blogspot.fi/2012/04/jaamakkarat-ja-grillattua-parsaa.html

    Tero

    VastaaPoista
  6. Niin, seuraava vaativampi makkaraprojektin onkin verimakkara....
    Tero

    VastaaPoista