Kielen täydeltä täytettä tacoihin

Kieli on mahtava raaka-aine ja painekattila on verraton väline pitkän keittoajan vaativan naudankielen keittämiseen.

Kun vihdoinkin pääsimme oivallisten kotona tehtyjen maissitortillojen makuun, aloin etsimään kiinnostavaa reseptiä kielitacoja varten. Serious Eatsin Chichi Wangin The Nasty Bits -sarjasta löytyi resepti, jota seurasin muutamia muuttujia muutelleen. Näihin muutoksiin kuului muun muassa se, että toisin kuin Chichi Wang, käytin painekattilaa. The Nasty Bits on mielenkiintoisten kielireseptien aarreaitta.

Kielitacot Makustelijoiden tapaan
1 naudankieli
1 porkkana
1 iso sipuli
nippu persiljaa (mieluummin lehtikorianteria)
2 laakerinlehteä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 rkl paprikarouhetta
1 rkl juustokuminaa
vettä & lientä (kasvis-sienilientä tällä kertaa) sen verran, että kieli melkein peittyy

Asettele mausteet ja kieli painekattilaan ritilän päälle. Kaada lientä tai liemen ja veden yhdistelmää kattilaan niin, että kieli melkein peittyy. Älä lisää suolaa, koska liemi on tarkoitus keittää kielen keittämisen jälkeen kasaan, eikä kasaankeitetystä suolatusta liemestä ole ihmisravinnoksi.

Keitä kieltä täydellä paineella 90 minuuttia. Anna paineen laskea kattilan jäähtymisen myötä luonnollisesti.

Kuori kieli. Mikäli käytät kielen heti, pilko se kuumana. Kieli säilyy kuulema pilkottuna ilmatiiviissä astiassa viisi päivää ja kielen voi siksi keittää tacoja varten jo useita päiviä aikaisemmin. Itse keitin kielen maanantaina ja kun se oli jäähtynyt, vakumoin sen kokonaisena. Viimeistelin kielen sunnuntaina. Kokonainen kieli säilyy pilkottua paremmin, koska kokonaisessa kielessä on vähemmän ilman kanssa tekemisissä olevaa pinta-alaa kuin paloitellussa.

Pilko lämmin tai jäähtynyt kieli tacoihin sopiviksi kuutoiksi. Paista kuutioitu kieli kunnolla ruskeaksi joka puolelta. Tässä vaiheessa kieli kaipaa suolaa ja pippuria.

Glaseeraa tacokielet kasaankeitetyllä kielen keitinliemellä. Tarkista vielä lopuksi suolan ja pippurin tarve.

Jo vain oli kieli maistuu. Keittämisen, liemen kasaankeittämisen ja paistamisen vaiva kannatti. Mahdottoman hyvää tavanomaisten taco-lisukkeiden, tomaattisalsan, guacamolen, lehtikorianterin. limetin ja kullekin mieleisen hot saucen kera. Ilman lisukkeitakin teki tämä kieli höpöä.

Tacos de lengua.

Tero

Kärsästä häntään: veriletut

Verikekkerit.

Kärsästä häntään -ruokaperinteen sinnikkäimpiä edustajia on veriletut – maksalaatikon ohella. Elävästä ruokakulttuuriin kuulumisesta kertoo se, että niin verilettuja kuin maksalaatikkoakin on saatavilla valmisruokina melkein jokaisesta ruokakaupasta.

Veren hankkiminen on vaikeampaa kuin valmiiden tehdastekoisten veriohukaisten. Tällainen yli nelikymppinen muistaa vielä, että 70-luvulla ja jopa vielä 80-luvullakin verta sai tuoreena jokaisesta ruokakaupasta maitopurkin näköisissä puolen litran pahvitörpöissä. Myö verilettujauhetta myytiin. Saadakseni verta nyt, jouduin menemään Helsingin keskustan Stockmannin pakastekaapille.

En ole koskaan tehnyt veriohukkaita. Siksi päädyin jälleen kerran Maija keittää kotona -kirjan äärelle. Maija (Alli Oksanen – Liisi Harmio, 4. painos, 1965) on luotettava, mutta kovin varovainen  mausteiden kanssa. Esimerkiksi kuin reseptissä lukee ¼ tl. hienonnettua meiramia, laitoin räväkästi ihan puolikkaan teelusikallisen.

Maija keittää kotona ja varoo mausteita, mutta paistaa ihrassa.

Korvasin alkuperäisen reseptin sianrasvassa paistetun sipulin sipulijauheella. Tähän oli syynä se, että olin reseptiä lukematta päättänyt tarjota verilettujen lisäkkeenä karamellisoitua sipulia ja puolukkahilloa. Halusin myös pitää verilettujen massan tasaisena, en halunnut ainakaan näin ensimmäisellä kerralla sipulikokkareita massan sekaan. Sianrasvan puutteen lettutaikinassa korvasin ghiillä, eli intialaisella kirkastetulla voilla.

Täysjyväohrajauhojen leseet nousivat verisen taikinan pinnalle.

Veriohukkaat
5 dl verta
2 dl ykkösolutta
1 muna
1 dl ohrajauhoja
1 dl ruisjauhoja
1 tl sipulijauhetta
½ rkl suolaa
2 rkl kirkastettua voita
valkopippuria
½ tl kuivattua meiramia
voita paistamiseen

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi massaksi. Anna taikinan turvota tunnin verran, välillä vispaten, ennen paistamista.

Paista ohukaiset kuumalla pannulla voissa, joko ohukaspannussa pieniä lettuja tai yksiosaisessa pannussa isompia veriräiskäleitä.

Että muuten oli hyvää, aivan järjettömän hyvää. Söin melkein koko verilettusatsin yhdeltä istumalta makea puolukkahillo ja makeahko karamellisoitu sipuli särpimenä.

Lettujen paistaminen sen sijaan ei menny niinku Strömsössä. Minulla oli todella suuria vaikeuksia annostella verilettutaikinaa juuri oikea määrä ohukaspannun neljään lettukoloon. Lettuja kääntäessäni verta lenteli sinne tänne ja suurimmassa osassa letuista oli muotovikaa. Verta oli joka paikassa. Kun paistaminen oli ohi ja letut syöty, kävin selvittämään tuhoja: yksi matto värjäytyi verellä ja neljä keittiöpyyhettä oli veressä (ainakin).

Ensi kerralla teen isoja veriräiskäleitä!

Tero

Kieli pitkällä – keitetyt karitsankielet

Olen naudankielen suuri ystävä. Pistäydyin tänään Hakaniemen kauppahallissa ja taivaltaessani ihmisiä täynnä olevan hallin läpi kohti leikkeleputiikkia, huomasin Hakkaraisella kasan karitsankieliä. En ole muistaakseni koskaan syönyt karitsankieliä ja ostaa päräytin kaikki tiskistä löytyneet yhdeksän kieltä. Ajattelin tyydyttää leivänpäällystarpeen näillä miniatyyrikielillä.

Koska kasvislientä oli vieläkin pakkasessa, keitin kielet siinä. Jos valmista lientä ei ole, kielet voi keittää yhtä aikaa sipulin, porkkanan, laakerinlehden ja mustapippurin kanssa. Yrttejäkin voi heittää sekaan – suolaa unohtamatta. Keitä kieliä pari tuntia. Sivutuotteena saat mainion liemen, jota kannattaa käyttää ruuanlaitossa.

Kielet kattilassa liemen syleilyssä.

Keitetyt karitsankielet (suuntaa-antava ohje)
9 karitsankieltä
9 dl kasvislientä
6 dl vettä
2 tl suolaa

Huuhtele kielet kylmällä vedellä. Asettele kielet kattilaan ja lisää neste. Käytin painekattilaa, joten minulle riitti nestemäärä, joka juuri ja juuri peitti kielet. Kasvislientä ei ollut riittävästi peittämään kieliä, joten lisäsin vettä. Tavallisessa kattilassa nestettä saa olla enemmän, ettei koko ajan tarvitse kytätä kiehuessa haihtuvan nesteen määrää.

Olen nähnyt karitsankielen kylvyssä, ihanaa!

Avoimessa kattilassa kieliä on keitettävä vajaa kaksi tuntia. Painekattilassa puolen tunnin keittäminen täydellä paineella riittää.

Kun kieli on kypsä, poista nahka. Nahka on helppo vetää pois, kun kieli on vielä lämmin.

Nahattomat kielet valmiina ruokaseikkailuhin.

Karitsankielen maku on pehmeämpi kuin naudankielen, parempaa kuvausta en osaa antaa. Rakennekin on vähemmän kuituinen: lihassyyt eivät suutuntumassa tunnu yhtä paljon. Rakenne on ehkä jopa pateemainen, vaikkei karitsankieli mitään mössöä ole.

Kielet voi syödä joko lämpimänä tai kylmänä. Muutama kielen mainion kumppanin ohje löytyy aikaisemmasta naudankielireseptistä. Kielivoileipäehdotelma löytyy täältä.

Tero

Pentelöidyt karitsan munuaiset

Sain mukavilta karitsakauppiailta puolikkaan karitsan. Kaupanpäällisiksi pätkähti melkoinen kasa karitsan munuaisia, mistä iso kiitos.

Vaikka pidän munuaisista, en ole kovin kokenut munuaiskokkaaja. Muutamia kuukausia sitten tein liekitettyjä lampaan munuaisia, mutta silloinen kauppias Hakaniemen kauppahallista myi vettyneitä, löllöjä munuaisia ja annoksesta tuli niin törkeän näköinen – olkoonkin maukas – etten viitsinyt niistä blogata.

Tällä kertaa hain helppoa, varmasti maukasta reseptiä ja siltä vaikuttava resepti internetin ihmeellisestä maailmasta löytyikin, Deviled Lamb Kidneys, jota mukailin sen mukaan, mitä aineksia kotikyökistä löytyi.

Nämä munuaiset eivät ollet löllöjä.

Ruoka onnistui periaatteessa ihan hyvin, mutta grillivastuksen alla munuaisten kypsyyden säätely on hieman hankalaa. Varoin ehkä liikaakin kuivattamasta munuaisia ja osa niistä jäi liian raaoiksi. Turhan vähäsuolaistakin tuli, mutta onneksi sormisuola on olemassa.

Munuaisista valunut liemi oli loistavaa! Munuaisista tihkunut rubiininpunainen neste yhdistettynä voihin, valkosipuliin, dijon-sinappiin ja portviiniin oli aivan jumalaista paahtoleivän kanssa. Taisi tapahtua karjalanpaistiefekti: lihat eivät karjalanpaistissa yleensä ole kovin kummoisia, mutta liemi on taivaallista.

Pentelöidyt karitsan munuaiset (mukailtu täältä)
Karitsan tai lampaan munuaisia
100 g voita
50 g pieneksi silputtua sipulia
2 tl dijon-sinappia
2 rkl portviiniä
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
pippuria myllystä
Tabasco-kastiketta maun mukaan (reipas ravistus, kenties)
Reipas kasa tuoretta persiljaa silputtuna
suolaa (aika reippaalla kädellä)

Puolita munuaiset. Poista niiden vaalea kova rasvaydin, jos ahkera munuaisen pureskelu ahdistaa – minä jätin valitettavasti tämän laiskuuttani tekemättä. Kannattaa askarrella.

Asettele munuaiset tasainen leikkauspuoli ylöspäin voilla voideltuun uunivuokaan. Laita uuni lämpenemään täyteen kuumuuteen (meillä 275°). Pippuroi munuaiset.

Munuaiset matkalla grillivastuksen alle.

Sekoita huoneenlämpöinen voi kaikkiin muihin aineksiin. Kun uuni on lämmennyt täyteen kuumuuteen, levittele voi-mausteseos munuaisten päälle.

Laita uunin grillivastus täysille. Paahda munuaisia grillivastuksen alla uunin yläosassa 10–15 minuuttia, kunnes munuaiset ovat kypsiä, mutteivät kuivia. Valele munuaiset vuokaan valuneella ylimaallisella liemellä. Pippuroi ja laita annoksen päälle tuoretta persiljaa. Nauti hyvän paahdetun leivän kera.

Aaaaah, lientä!

Munuaisia on niin paljon, etten jaksanut ihan kaikkia syödä, mutta kaikki liemi upposi kitusiin paahdetulla leivällä pyyhkien. Maltoin mieleni, enkä nuollut vuokaa.

Munuaisannos - anuaismunnos.

Munuaiset ovat sillä tavalla tarkkaa syötävää, että kylmänä ne eivät mielestäni maistu kovin hyvälle, niiden pitää olla kuumia. Annoslautanen kannattaa lämmittää etukäteen.

Ehkä ensi kerralla kuitenkin liekitän taas munuaiset Jallulla. Tai sitten teen lapsuuden herkkuruokaa, eli munuaisia ruskeassa kastikkeessa.

Tero

Sedän tekemää ruokaa tätien reseptillä – maksalaatikko

Hesari heitti aamutuimaan haasteen. Kukaan ei kuulemma tee itse maksalaatikkoa, vaan syö suomalaisen valmisruokateollisuuden suurinta menestystuotetta, valmista maksalaatikkoa.

Vilkaisin aamulla lehden luettuani Maija keittää kotona -opusta (Alli Oksanen – Liisa Harmio, 4. Painos 1965). Painoin jotakuinkin mieleen maksalaatikon vaatimat ainesosat.

Maija hurvittelee mausteilla. Yksi valkopippuri!

Töistä kotiin kaupan kautta, muistelin, että kaapeista ei löydy laktoositonta kulutusmaitoa, rusinoita eikä maksaa. Ne ostin. Hakaniemen hallista sattui löytymään valmiiksi jauhettua maksaa, joten jauhamisen vaivaakaan ei tarvinnut nähdä.

Maksalaatikko (Maijan mukaan)
2 dl puuroriisiä
4 dl vettä
6 dl kulutusmaitoa
1 rkl voita
1 sipuli hienonnettuna
2–3 rkl tummaa siirappia
½ rkl suolaa
1 hienonnettu valkopippuri (ihan totta!)
¼ tl kuivattua meiramia
1 dl rusinoita
250 g jauhettua naudan maksaa
1 kananmuna
Voita vuoan voiteluun sekä maksalaatikon pinnalle
Korppujauhoja maksalaatikon pinnalle

Maksalaatikko matkalla uuniin.

Keitä puuro, riisin ei tarvitse tulla aivan kypsäksi. Paista sipuli voissa. Sekoita kaikki ainekset ja mätkäise voilla voideltuun vuokaan. Korppujauhoja päälle sekä voinokareita. 200 asteiseen uuniin tunniksi.

Kuumankostean minä tunsin maksalaatikon...

Siinä se. Nautitaan voisulan kera.

En ole varmaankaan kymmeneen vuoteen maistanut kaupan maksalaatikkoa, joten en pysty tekemään vertailua. Tämä laatikko ainakin oli hyvää.

Tero

Luun ytimessä

…herraisä…kaivautua noiden luiden sisään, kaapia tuota pehmeää, harmahtavan vaaleanpunaista ja valkoista luuydintä paahdetulle leivälle, sirotella päälle hieman sel de gris’tä…ottaa haukku…enkelten laulua, taivaalliset trumpetit…kuusi sukupolvea esi-isiä hymyilee taivaasta. Se on Jumalan voita. (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella)

Olen kohta kymmenen vuotta seurannut Anthony Bourdainin töitä: lukenut kaikki kirjat, dekkareita myöten (uusin ruokaa käsittelevä kirja Medium Raw on muuten mainio) ja katsonut kaikki sankarimatkailijan tv-ohjelmat.

Pappa jaksaa. Asenteella.

Bourdainia saan kiittää siitä, että olen ylipäätään kiinnostunut eettisestä lihansyönnistä kärsästä häntään -muodossa.

Yksi toistuva raaka-aine Bourdainin kirjoissa ja ohjelmissa on luuydin – milloin kärsästä häntään -käsitteen luojan Fergus Hendersonin laittamana – kuten alussa lainatussa tekstissä –, milloin pillillä imettynä Aasiassa.

Liha-Haka, kaikkea kärsästä häntään.

Luuydin on maukasta ja erittäin yksinkertaista valmistaa. Hankin naudan ydinluuta Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Lihakauppias sahasi mieleiset palat. Pyysin sahaamaan pitkää ja lyhyttä.

Herkullinen Stonehenge.

Koska en onnistunut löytämään mistään tietoa ydinluiden paahtoajasta tai uunin lämpötilasta, kokeilin näppituntumaa. Laitoin korkeat luut uuniin 225 asteeseen puoleksi tunniksi. Askartelin luiden alaosaan folion, koska halusin estää, ettei sulava luuydin valu luuputkesta uunivuokaan.

Vaikka siltä näyttää, tämä kuva ei ole 70-luvun keittokirjasta.

Luut kypsyivät hyvin, valitettavasti juurestaan paksuin ydinluu jäi alaosastaan raa’aksi, ehkä folionkin vuoksi. Tästä huolimatta hyvää syötävää riitti yhdelle hengelle yllin kyllin. Luuydin on täyttävää, ja kuten voita, ei lihavoitakaan voi määrättömästi normaali ihminen syödä.

Lehmän kinttu kappaleina.

Toisen testin tein matalammilla luukiekoilla. Nyt olin jo löytänyt Kauppalehden uutisesta suuntaa-antavan reseptin: 160 astetta ja 45 minuuttia.

Pienemmillä luupaloilla ytimen kypsyys oli helppo nähdä. Ja myös se, että foliota olisi kannattanut laittaa: luuydinrasvaa valui melkoisesti uunipellille. Ehkä vähäisempikin uunissapito olisi pienille luille riittänyt. Pienien luiden kanssa saa olla tarkkana, ettei ydinherkkua tule valuttaneeksi kokonaan uunipellille.

Rasvainen money shot.

Söin luuytimen hyvällä paahdetulla leivällä. Paahdoin Leibomo Limbbun juureen tehtyä kokojyvävehnäleipää. Kaivele luuydintä leivälle ja ropsauta hieman sormisuolaa ytimen päälle ja runsaasti persiljaa. Nauti. Ja sama uusiksi.

Luuydin on käsittämättömän hyvää. Vertaus voihin on rasvaisuuden lisäksi myös maun puolesta paikallaan. Vaikka rasvaisen aterioinnin jälkeen pesin käteni pariinkin kertaan, selkeä voin tuoksu oli käsissä useamman tunnin ajan.

Hekuma on yksinkertaista: hyvää leipää, persiljaa ja luuydintä.

Nyt kun olen syönyt luuydintä ihan asiakseni, en ihmettele yhtään Bourdainin jatkuvaa intoa luuytimen perään. Luuydin on älyttömän helppoa, maukasta, dekadenttia, rietasta, hekumallista... Äh, ekstaasiadjektiivit loppuvat kesken... Jumalten liukuvoidetta?

Tero

Kieli rullalla

Lapsena olin ruokamieltymyksiltäni omituinen. Kuten muutkin ikäiseni, suhtauduin toki ”normaalin” lapsen tavoin epäillen ruuassa näkyvään sipuliin tai sieniin, mutta jostain syystä muita lapsia yököttävät maksa, munuainen ja kieli maistuivat.

35 senttiä. Kalpene, Gene Simmons!

Kieli jakaa mielipiteitä. Latasin Facebook-profiiliini kuvan kattilassa lötköttävästä kielestä. Kommentteja sateli, kuten ”Apuaaaah! Mikä toi ON?”, ”Hyi helvata!” ja ”Yööök!”. Muutama kielenrakastajakin sentään kommentoi: ”Vaadin pian kutsua illalliselle perusoikeuksieni nimissä!” ja ”Jos kaikille "yök-apua" ihmisille ei kertois mitä ne syö kun tarjoot kieltä, pitäisivät sitä suurena herkkuna. Mikä se on :)”.

"Hyi helvata!"

No, myönnettäköön: näitä kommentteja kuvalla kerjäsinkin.

Blogasin taannoin kielivoileiväleivästä, johon käytin valmiiksi keitettyä kieltä. Painekattilan ostaminen innoitti kokeilemaan kielen keittämistä itse. Minullahan ei ole aikaa keittää kieltä kolmea tuntia…

Olen jo pitkään haaveillut tekeväni suolakieltä, siis corned tongueta, mutta vieläkään en jaksanut laittaa alulle 10 päivän suolausprojektia. Kielen keittoliemen mausteet kuitenkin nyysin juutalaisesta corned tongue -reseptistä.

Kielen hankin Hakkaraiselta Hakaniemen hallista. Kielen punnitseminen unohtui, mutta aika jötkäle se oli. Pituutta oli 35 senttiä ja melko lailla sitä sai väännellä, että sain sen mahtumaan painekattilaan.

Lämpimän kielen lisukkeeksi tein inkiväärimajoneesin ja seuraavana päivänä kylmän kielen kumppaniksi piparjuurella maustettua ranskankermaa. Loput kielestä menivät seuraavien päivien aikana voileipiin.

Keitetty kieli
½ tl kokonaisia maustepippureita
½ tl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia korianterin siemeniä
1 tl sinapinsiemeniä (käytin mustia, muita kaapista löytynyt)
2 kuorittua valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
3 rkl karkeaa merisuolaa
2 litraa vettä (tai niin paljon, että kieli peittyy)

Keitin kieltä painekattilassa tunnin. Normikattilassa keittoaika lienee kolmen tunnin paikkeilla. Kun kieli on kypsä, poista kielestä nahka. Nauti kieli joko lämpimänä mieleisen kastikkeen kera tai kylmänä leikkeenä. Keittämisessä on tärkeitä keittää kieli kunnolla läpeensä kypsäksi. Sitkas ruhonosa vaatii pitkän keittoajan.

Tunti painekattilassa teki kielestä herkkua.

Inkiväärimajoneesi
1 keltuainen
10 ml vettä
10 ml valkoviinietikkaa
10 ml dijon-sinappia
n. 2,5 dl neutraalia ruokaöljyä
2 rkl hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä (tai maun mukaan)
suolaa
pippuria
sitruunamehua

Tee majoneesi. Ainesten on oltava huoneenlämpöisiä. Sekoita keltuainen, vesi, viinietikka ja sinappi. Lisää öljy tipoittain koko ajan vatkaten. Käytin maapähkinäöljyä, koska se on mauttomin kasvisöljy. Kun majoneesi on rakenteeltaan valmista, lisää suolaa, pippuria ja sitruunamehua maun mukaan. Raasta inkivääri ja lisää sitäkin maun mukaan.

Lämmintä kieltä inkiväärimajoneesilla. Aika porno...

Piparjuurella maustettu ranskankerma
Ranskankermaa
raastettua piparjuurta
Dijon-sinappia
suolaa
pippuria

Sekoita ainekset ranskankermaan makusi mukaan.

Kylmää, mutta maukasta kieltä piparjuurisella ranskankermalla.

Tero

Omantunnonaralle lihansyöjälle: broilerinmaksapatee

En ole koskaan tehnyt pateeta. En ymmärrä miksi: aika harvan näyttävän ruuan teko on yhtä helppoa. Ainekset soseeksi ja uuniin. Lopputuloksena on kuohkea, rasvainen ja maukas alkupala tai leivänpäällys, jonka tekijälle tulee hyvä mieli, koska on ollut edistämässä edes hiukan kunniallista loppua broilerille syömällä myös vähemmän suosittuja osia todennäköisen onnettomasta häkkielukasta. Omantunnonaran lihansyöjän ruokaa siis.

Pekonisuppa Votkinin aamiaispekonista.

Broilerinmaksaa saa tuoretavarana Helsingissä ainakin Hakaniemen hallin Liha-Haka-liikkeestä, mistä löytyy muutenkin kaikenlaisia maukkaita elukan roippeita. Putiikki on kärsästä häntään -syöjän mekka. Maksaa saa myös monista kaupoista pakasteena. Pakastekin käy hyvin pateen tekoon.

Kohta maksa saa kyytiä.

Mukailin reseptin Aura Liimataisen kirjasta Parasta kotiruokaa (WSOY, 5. p. 1995). Aura on legendaarisen Keitämme ja leivomme -teoksen toinen tekijä!

Ei, tämä ei ole vispipuuroa.

Broilerinmaksapatee
n. 200 g pekonisiivuja
300 g broilerinmaksaa
2 kananmunaa
1 pieni salottisipuli (tavallinenkin käy, mutta pieni pitää olla)
1 tl suolaa
1 valkosipulinkynsi
2 maustemittaa (2 ml) musta- tai valkopippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 dl kuohukermaa

Bain-marie: Maria-neiti kylvyssä, ihanaa.

Vuoraa noin litran vetoinen vuoka pekonisiivuilla. Pekoni saa tulla vuoan laitojen yli, koska ylimenevät pekonilerpakkeet käännellään lopuksi massan päälle. Patee on valmistuttuaan viehkossa pekonipaketissa.

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin, lisää myös mahdollisesti ylijääneet pekonisiivut. Soseuta.

Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Parhaat pehmeät paketit kääritään pekoniin.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Täytä vuoka – jätä hieman paisumisvaraa. Massa on erittäin vetelää. Kääntele varovaisesti vuoan ulkopuolella lerpattavat pekoniviipaleiden päät massan päälle.

Mikäli vuoassa ei ole kantta, peitä vuoka tiiviisti alumiinifoliolla.

Kypsennä patee uunissa vesihauteessa 180 asteessa uunin alaosassa runsaat 60 minuuttia. Kun lisäät veden hauteeseen, sen on oltava kiehuvan kuumaa. Vesihauteen pitäisi nousta niin korkealle vuokaa kuin mahdollista. Ei kuitenkaan niin korkealle, että se kevyesti pulputtaessaan roiskisi vettä vuoan sisälle.

Anna pateen jäähtyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Vuoan koosta sen verran, että minun terriini- & pateevuokani vetoisuus on 0,75 litraa. Reseptin mukainen pateemassa ei mahtunut kokonaan vuokaan.

Pateen voi tarjoilla joko viipaleina tai vedellä levitteen tapaan vaikka leivän päälle. Viipalointi vaatii jääkaappikylmän pateen sekä kapeateräisen ja terävän veitsen. Patee on pehmeää ja tarttuvaa.

Aamiaisannos: broilerinmaksapateeta kera puolukka- ja aprikoosihillon.

Ranskassa olen saanut ankanmaksapateen aina makeiden hillojen kanssa, usein mukana on ollut myös pieni oksa punaherukoita. Hillon makeus sopii hyvin rasvaisen pateen kanssa. Aamiaisena pateeviipale hillojen kera on oiva startti päivään – onhan mukana myös pekonia.

Tero

Häränhäntäaladobi

Olimme pari viikkoa sitten Joensuussa yllätyshääjuhlissa – juhlan aihe oli yllätys meille Makustelijoille, kaikki muut vieraat väittivät arvanneensa ”ystäväjuhlien”-nimellä järjestettyjen kemujen todellisen syyn. Olemme naiiveja ihmisiä.

Samalla reissulla tuli pistäydyttyä ravintola Kielossa. Tällä kertaa Kielon herkuttelulautasen eräänä makupalana oli hirvialadobi. Nökäre hirvialadobia maistui lämpimänä niin hyvältä ja pehmeältä, että rupesin visioimaan vastaavanlaisen lihaisen herkun tekemistä itsekin.

Aladobi, lihahyytelö, syltty, tytinä on perinteinen ruoka, jonka yhtenä olennaisena osana on ollut myös lihan säilyttäminen. Tyypilliseen perinneruokien tapaan, hyytelöimällä liha on pystytty käyttämään nekin ruhon osat, mitkä ehkä muuten jäisivät käyttämättä: esimerkiksi sian pää tai sorkat. Rustoista ja luista keitettäessä irtoava gelatiini on toiminut aladobin liimana. Kärsästä häntään -ruokafilosofiaan aladobi sopii mainiosti.

Äskeinen uutisointi aladobista todisti, että se todellakin on perinneruoka: lihahyytelö poistettiin kuluttajaindeksin hyödykekorista. Tilalle tuli ”lounassalaattiannos”.

Hieman nolona on tunnustettava, että sain aladobista itselleni hyvän tekosyyn ostaa painekattilan. Liemien valmistamiseen laite on verraton: kukapa nyt jaksaisi montaa tuntia liemiä keitellä… Painekattilalla keitokset valmistuvat jopa 70 % nopeammin kuin normaalikattilalla, perustelin investointia itselleni.

Hakaniemen kauppahallin Liha-Haka tarjoaa elukasta vaikka mitä.

Päätin käyttää ruuassa härän häntää, koska uskoin, että rustoinen ja luinen häntä tuottaa niin paljon hyytelöaineita, ettei vähähyytelöisen aladobin kasassapysymisen kanssa tule ongelmia. Häntä on muutenkin hyvä aines lienten tekoon.

Häränhäntäaladobi

1,2 kg naudan häntiä
2 valkosipulin kynttä
5 pientä salottisipulia
1 porkkana
1 laakerinlehti
muutama kokonainen mustapippuri (esim. 5)
runsas muutama kokonainen mustapippuri (esim. 25)
suolaa

Öljyä häntäpalat kevyesti kauttaaltaan ja ruskista niitä 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Hännät voi kääntää kertaalleen.

Keitä hännät kaikkien ainesten kanssa. Älä suotta paloittele sipuleja tai porkkanaa. Lisää kylmää vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä niin kauan, kunnes liha on pehmeää. Tähän mennee kolmisen tuntia, ehkä. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.

Keitin häntiä painekattilassa tunnin ajan. Lihat irtosivat hyvin luista ja koska vettä ei painekattilasta juurikaan poistu, ei myöskään nestemäärästä tarvinnut olla huolissaan.

Toinen rengas: noin 119°C (95kPa käyttöpaine, 130kPa säätöpaine, max 150 kPa). - Mitä, hä?!

Poista lihat liemestä ja siivilöi liemi. Keitä liemi puoleen. Tarkista suola ja laita liemi jäähtymään. Poista liemen pinnalle kohoava rasva. Liemen on oltava riittävän suolaista sillä suola ei tunnu yhtä voimakkaasti kylmässä leikkeessä kuin lämpimässä ruuassa. Minun aladobini jäi turhan vähäsuolaiseksi.

Riivi jäähtyneet lihat luista ja hakkaa liha kokkiveitsellä säpäleiksi. Lihojen irrottaminen käy parhaiten käsin. Käsikopelolla pystyi hyvin tuntemaan lihan tahmaisuuden. Ei ollut epäilystäkään, etteivätkö lihat tarttuisi jäähtyessään toisiinsa vaikka ilman lientä.

Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja lisää hakattu liha. Kaada lientä astiaan sen verran, että syntyy märkä puuro. Pistä aladobi jääkaappiin hyytymään. Nestettä tulee tähän aladobiin niin vähän, että hyvää lihalientä jää myös myöhempään käyttöön.

Tiiviin, lihaisen aladobin voi myös paistaa pikaisesti. Leikkaa hyytelöstä noin puolentoista sentin paksuinen pala. Pannun on oltava erittäin kuuma ja paistaminen on tehtävä erittäin nopeasti, sillä lämpö alkaa välittömästi sulattamaan massaa kiinteänä pitävää gelatiinia.

Pikainen paistaminen tekee aladobista rakenteeltaan pehmeää ja suutuntumaltaan jopa kuohkeaa. Kuten Sillä sipulitkin sianpääsylttykokeilussaan totesivat, rapeaa paistopintaa on kotikokin liki mahdotonta saada aikaan.

Ruokasanastomies Raholan mukaan aladobi on perinteisesti syöty etikan kanssa. Sain siitä idean punajuurismetanaan. Sen tekeminen on helppoa kuin heinänteko: surauta etikkapunajuuria mieleisen smetanamäärän kanssa tehosekoittimessa. Oivallista.

Tero

Kärsästä häntään

Lihaeläimiä kasvatetaan ruuakseni. Koska eläin käyttää elämänsä tuottaakseen ihmisille ruokaa, on vähintään kohteliasta, että eläin elää mahdollisimman hyvän elämän. Valitettavasti meidän länsimaisten lihansyöjien mahdollisuus syödä lihaa niin paljon kun me nyt syömme, perustuu pitkälti tehokkaaseen lihantuotantoon, jossa eläinten elinolot eivät ole aina parhaat mahdolliset.

Vähintä mitä ihminen voi tehdä – jos ei aina kykene, ehdi tai ole varaa ostaa luomua tai riistaa – on syödä koko elukka. Kärsästä häntään.

Eläimelle eleellä ei ole merkitystä, mutta karnivorilta on edes jonkunlainen vastuun ja kunnioituksen osoitus elukkaparkaa kohtaan, että siitä ei riivitä pelkkää fileetä irti ja loppuruhoa heitetä tunkiolle tai jauheta minkin rehuksi.

Pirun vaikeaa tätä periaatetta on usein noudattaa. Kielellä hoidan etupään, maksalla ja munuaisella sisäelimet, makkaralla suolet ja häränhännällä sen hännän. Toivottavasti suomalainen jauheliha- ja makkarateollisuus hoitaa loput ruhosta, vaikka kaikki eivät ajatuksesta taida pitää.

Kieli on todella hyvää. Raakana ostettuna sen kilohinta on edullinen, mutta useimmiten ostan valmiiksi leikkeeksi keitettyä kieltä. Siis täyttä kieltä, en niin sanottua kielileikettä, joka on mitä lie massaa, jossa pilkottaa kielen palasia. Joensuun kauppahallista sai aikoinaan oivallista leikettä, joka oli neliskanttinen pötkö, johon oli prässätty useita kieliä. Mistähän sitä saisi Helsingistä?

Yhdysvaltalais-juutalaiseen deli-perinteeseen kuuluu corned tongue, eräänlainen suolalihan lehmänkieliversio.

Katz's Tongue on rye.

Legendaarisessa Katz's Delicatessenissä nautittu kielileipä oli verraton. Katz's on kuuluisa (Sallyn orgasmiperformanssin lisäksi) siitä, että se valmistaa kaikki lihansa itse, niinpä kielikin on omalla reseptillä tehty. Tilasin Tongue on rye, eli kieltä ruisleivässä.

Kotimaisen version delin kielileivästä voi tehdä vaikka näin:

Amerikkalaisen ruisleivän korvikkeeksi käy hyvin lahtelaisen Leibomo Limbbun juureen tehty kokojyvävehnäleipä, jota löytyy ainakin Hakaniemen kauppahallin Leipätorilta. Roinisilta saa keitettyä kieltä, joka on yllättävän lähellä amerikkalaista vastinettaan. Kieltä on laitettava voileipään vähintään 150 grammaa, sen pitää maistua kunnolla.

Klassisessa amerikkalaisessa kielileivässä käytetään sikäläistä karkeaa sinappia, joka on hieman makeaa eikä niin voimakasta kuin vaikkapa kokonaisia sinapinsiemeniä sisältävä Dijon-sinappi. Omassa versiossani käytin saksalaista karkeaa, melko makeaa sinappia ja sen makeutta taittamaan viipaloin tavallisesti lisukkeena tarjoiltavan suolakurkun valmiiksi leivän sisään. Maitohappokäymisellä valmistettua suolakurkkua tietenkin, eikä mitään karkkikurkkuja.

Kuvan kissat kunnioittavat Katzia,

Koska tällä kertaa kieli oli kielen loppupäätä, sitä maukkaampaa ja rasvaisempaa osaa, käytin leipäviipaleiden voiteluun vain kohtuullisesti voita.

Hyvää.

Tero