lauantai 23. elokuuta 2014

Maalaispatee painekattilassa

Olette varmaan ostaneet joskus ranskalaista karkeaa maalaispateeta lasipurkissa. Purkki on umpiopurkki eli patee on kypsennetty siinä samassa purkissa, missä patee päätyy lihanhimoiselle kuluttajalle.


Umpionti oli ennen kotipakastuslaitteita yleinen tapa säilöä. Umpioinnissa kuumennus kypsentää ruuan, tuhoaa pieneliöt ja kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä, jolloin alipaine sulkee kannen tiiviisti, mikä estää pöpöjen pääsyn säilykkeeseen. Yleensä umpioinnissa ei käytetty painekattilaa vaan uunia tai tavallista kattilaa. Toisin kuin uunissa tai avonaisessa kattilassa, painekattilassa päästään suurempiin lämpötiloihin, mikä nopeuttaa umpioitavan tuotteen kypsymistä ja tuhoaa tehokkaammin mahdolliset pöpöt.

Suomalaiset metsästäjä-keräilijät umpioivat edelleen lihaa ja kalaa tekemällä säilykkeitä. Olen maistanut todella hyviä kotona tehtyjä hirvenlihasäilykkeitä. Kalasäilykkeitä on tullut harvemmin vastaan, vaikka niitäkin tehdään todella paljon.

En ole elintarvikehygienian asiantuntija joten en rohkene suositella tällä reseptillä valmistuvalle pateelle pitkää turvallista säilyvyyttä. Olin kiinnostunut umpioimisesta ruuanvalmistusmenetelmänä, en säilöntänä. Kehotan säilyttämään valmistuvan tuotteen jääkaapissa ja nauttimaan sen ripeästi muutamassa päivässä.

Käytin pateereseptin pohjana Makustelijoiden broilerimaksapateereseptiä sekä muutamia Youtubesta löytyneitä maalaispateevideoita. Tämä resepti poikkeaa tyypillisestä "maalaispateesta" siinä, että siinä on enemmän maksaa kuin lihaa.

Jauhettua possua Liha-Hakasta.

Broilerinmaksan ja porsaanjauhelihan sain Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Possujauhelihan rasvaprosentista en tiedä muuta kuin että se on todella korkea. Vastaavaa jauhelihaa ei saa marketeista. 300 grammaa broilerinmaksaa ja 200 grammaa rasvaista sikajauhelihaa maksoi alle neljä euroa.

Broilerinmaksaa.

Maalaispatee painekattilassa
1 banaanisalotti (tai pieni tavallinen sipuli)
1 valkosipulinkynsi
2 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 kananmunaa
300 g broilerinmaksaa
1 dl kuohukermaa
200 g erittäin rasvaista porsaanjauhelihaa



Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin. Soseuta. Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä – mikäli haluat notkeampaa pateeta, laita kermaa 2 desiä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Sekoita massa jauhelihaan.

Täytä umpiotölkit massalla. Jätä pateelle turpoamisvaraa. Purkkia ei saa täyttää piripintaan senkään vuoksi, että kuumennuksen aikana pitää purkissa olla vesihöyrylle tilaa syntyä, jotta se voi työntää ilman pois tölkistä ja syntyvä alipaine pääsee sulkemaan kannen tiiviisti.

Laita purkit painekattilaan painekattilan mukana tulleen lisäpohjan päälle. Se on tarkoitettu muun muassa tölkkien keittämistä varten. Peitä purkit kylmällä vedellä. Minulla jäi yksi muita korkeampi purkki vesirajan alle, koska painekattilan maksimiraja nesteelle tuli vastaan. Luultavasti se olisi umpioitunut ihan hyvin, mutta purkin kierrekorkki fuskasi ja purkin patee meni sen vuoksi pilalle.

Yäk! Paineessa fuskanneen purkin sisältö ei houkuttele.

Keitä painekattilassa täydellä paineella tunnin ajan. Kun tunti on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Anna purkkien jäähtyä ja säilytä niitä jääkaapissa. Käytä muutaman päivän sisällä.

Herkku levitettynä paahtoleiville.
Patee oli mainiota. Paria juttua on pohdittava ennen seuraavaa kertaa, kuten kerman ja lihan määrää. Lisäkerma toisi hieman lisää levitettävyyttä, mutta toisaalta saattaisin haluta pateesta vielä lihaisamman.

Purkkeina tulen käyttämään jatkossa ainoastaan metalliklipsillä suljettavia umpiopurkkeja. Kierrekorkit ovat fuskanneet joka ikinen kerta kun olen niitä painekattilaan laittanut.

Tero

sunnuntai 17. elokuuta 2014

Paineessa karamellisoitu ketsuppi

Olen jo jonkin tovin pohtinut ketsupin tekemistä. Ihan muuten vain, ketsuppia tulee käytettyä todella vähän, melkeinpä ainoastaan liha-makaronilaatikon kanssa. Kylässä käyvät penskat lotraavat sillä tosin estottomasti.

Näistä ketsuppia?

Ketsuppisuunnitelmat jäivät pitkäksi aikaa vain suunnitelman asteelle, kun ihailemani Food Wishes -blogin Chef John piti ketsupin tekemistä kotona turhana: liian iso vaiva ja hinta, kun kaupasta on saatavilla varsin hyvää ketsaa.

Päätin kuitenkin kokeilla ketsupin tekoa, kun Modernist Cuisine at Home -kirjasta löytyi paineessa karamellisoidun ketsupin resepti. Resepti vaikutti helpolta, edulliselta ja siinä tarvittiin painekattilaa. Pakko tehdä!

Ketsuppi karamellisoituu painekattilassa ruokasoodan avulla, samaan tapaan kuin  Modernist Cuisine -kirjan karamelisoitu porkkanakeittokin). Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Sooda myös neutraloi tomaatin happoja ja muuttaa tomaattia lievästi emäksiseksi, mikä edistää karamellisoimista. Kuten videosta näkyy, kun lisäsin ruokasoodan tomaatti-vesi-seokseen, alkoi seos kuohumaan. Siten käy aina, kun hapan kohtaa ruokasoodan.

Karamellisoituminen tuntui myös nenässä. Ruokasoodan tehdessä taikojaan tomaatin kanssa painekattilassa, levisi keittiöön mahtava paistuvan ruisleivän aromeja muistuttava tuoksu.

Reseptissä oli kaksi kinkkistä kohtaa. Reseptin tomaattina käytettiin ”tomato pastea”. Mitä on tomato paste suhteessa esimerkiksi paseerattuun tomaattiin tai tomaattipyreeseen? Internetin ja horjuvan päättelyn perusteella päädyin siihen, että amerikkalaiset tarkoittavat tomato pastella meidän tomaattipyreetä (huh, niin oli).

Toinen reseptin kohta, joka sai kulmat kurtistumaan, oli ”malic acid”. Vaikka tämä happo oli merkitty ei-pakolliseksi, niin silti. Mitä se on?

Malic acidin olemus selvisi nopeasti, omenahappoa, mutta sen hankkiminen olikin jo hankalampaa. Minun täytyi tehdä omenahapporetki Myyrmäkeen asti. Omenahappoa kun saa helpoiten kotiviinitarvikekaupoista. Jos joku tietää, mistä omenahappoa saa Helsingin kantakaupungin alueelta, niin voi kernaasti kertoa.

Kuusi grammaa omenahappoa. Tasan.


Paineessa karamellisoitu ketsuppi
(pressure-caramelized ketchup by Modernist Cuisine at Home)

200 g tomaattipyreetä
200 g vettä
6 g ruokasoodaa
120 g punaviinietikkaa
80 g hienoa sokeria (tai agave-siirappia)
60 g vaahterasiirappia
20 g sinappijauhetta
18 g paprikajauhetta
12 g sipulijauhetta
(6 g omenahappoa)
– ketsuppia syntyy hieman vajaat 5 desiä.




Sekoita tomaattipyree, vesi ja ruokasooda painekattilassa. Keitä täydellä paineella (1 bar/15 psi) 25 minuuttia. Anna paineen laskea, avaa kansi ja sekoita ketsuppipohjaa.

Lisää punaviinietikka, sokeri ja vaahterasiirappi. Liuotin sokerin ja siirapin etukäteen viinietikkaan. Alkuperäisessä reseptissä tarjotaan sokerin vaihtoehdoksi agave-siirappia, sitä en tällä kertaa metsästänyt.

Sekoita sinappijauhe, paprikajauhe, sipulijauhe ja omenahappo keskenään. Lisää siivilän kautta ketsuppimassaan.

Anna kastikkeen jäähtyä kokonaan ja tarkista sen jälkeen suolan ja punaviinietikan tarve.

Ketsuppi säilyy jääkaapissa viisi päivää.


Tulipa tukevan makuista ketsuppia. Minun suuni kertoi, ettei ketsupin makua tarvinnut enää parannella suolalla saati punaviinietikalla: happamuutta riitti. Lakto-ovo piti myös ketsupin mausta, mutta jäi pohtimaan, kaipaisiko ketsuppi hieman lisää sokeria.

Kun vertasimme makua Heinzin ketsuppiin, makeusero maistui ensimmäisenä. Lähikaupan tuote oli selvästi makeampaa. Karamellisoimattoman ketsupin maku oli myös hieman ohuempi.

Paineessa karamellisoidun ketsupin tekeminen on helppoa, vaikka joitain ainesosia joutuu hieman metsästämään. Jos ketsupin kulutus on taloudessa vähäistä, viiden päivän säilyvyys on turhan lyhyt aika. Mutta hyvää ketsuppi ehdottomasti on.

Tero

Päivitys 19.8.2014: testasimme ketsuppia ankaramman kautta: ranskanperunoilla. Ketsuppi kaipasi suolaa ja sitä lisäsimme.

lauantai 9. elokuuta 2014

Chilikastike chili dogille – kuuman koiran jauhelihakastike


Viimeaikoina on jostain syystä tullut syödyksi taajaan hodareita. Kaipasin niihin jo pientä vaihtelua, joten kokeilin tällä kertaa chili dogeja.

Chili dog on hodarin ruokaisampi versio: nakin lisäksi sämpylän sisällä tarjotaan jauhelihasta tehtyä ja pavutonta chili con carnea. Perinteisten lisukkeiden (ketsuppi ja sinappi) lisäksi  chili dog tavallisesti päällystetään raastetulla cheddar-juustolla. Yhdysvalloissa lisukkeissa on alueellisia eroja.

Tein chilikastikkeen jotakuinkin samalla reseptillä kuin tekisin chili con carnen jauhelihasta, mutta siis ilman papuja. Minulla ei ole juuri ollut tapana käyttää valmista chilimausteseosta, mutta sillä voi mainiosti korvata tämän reseptin juustokuminan, korianterin, oreganon sekä osan chilistä ja paprikasta. Valmiissa chilimausteseoksissa on myös suolaa, joten jos sellaista käyttää, kannattaa suolan määrä maistella tarkkaan.

Chilikastike chili dogille
öljyä paistamiseen
400 g nauta-sikajauhelihaa
1 rkl sipulijauhetta
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettuja korianterinsiemeniä
1 rkl paprikajauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl hunajaa
1 rkl chiliä (maun mukaan Sriracha-kastiketta tai voimakasta chili-töhnää tai chiliä, you know) 
1 prk säilyketomaatteja sauvasekoittimella tai muulla vempaimella tasaiseksi massaksi muussattuna
suolaa
mustapippuria
sokeria  mikäli makeutta tarvitaan kastikkeen viimeistelyssä
- Meillä kastiketta riitti kahteenkymmeneen pikkuhodariin (katso video) ja kastiketta jäi jäljellekin pari desiä.


Paista öljyssä jauhelihasta raaka väri pois. Lisää sipulijauhe, valkosipulijauhe, jauhettu juustokumina, jauhetut korianterinsiemenet, paprikajauhe, kuivattu oregano ja paista hetki. Lisää hunaja ja chili. Sekoita jauhelihan joukkoon soseutetut sälilyketomaatit. Lisää suola ja muutama pyöräys myllystä mustapippuria.

Keitä kastiketta ilman kantta niin kauan (puolisen tuntia), että mausteet kypsyvät ja kastike sakenee sopivaksi hodarisämpylän väliin. Kastikkeen voi halutessaan keittää hyvinkin kuivaksi. Suola, sokeri, pippuri on syytä tarkistaa loppuvaiheessa kun kastike on keittynyt kasaan.

Jo vain maistui hyvältä! Vieraisilla olleet penskatkin tykkäsivät – kaiken varalta säädin soosin tulisuutta hieman alaspäin. Eikä ihme: kukapa ei nakeista ja hyvästä jauhelihakastikkeesta pitäisi!

Tero