Makustelijoiden helpot ja nopeat: pekonipasta

Helppoja ja nopeita ruokia on paljon. Erityisesti pastaruokia. Aloitamme uuden makustelijoiden videoreseptisarjan, helpot ja nopeat, nopealla ja herkullisella pekonipastalla.

Aineksia pastaan tulee vain muutama, mutta erityisesti juuri pastaruuissa muutamalla komponentilla pääsee pitkälle.

Pekonipasta (yhden hengen annos)
120 g pastaa
1 rkl ruokaöljyä
50 g pekonia
1 valkosipulinkynsi
mustapippuria
rosmariinia (kuivaa tai tuoretta)
suolaa pastan keitinveteen
parmesaania

Laita pasta keittymään pastatyypin vaatimaksi ajaksi. Paista pekoni öljyssä ja rouhi mustapippuria päälle. Kun pekoni on paistunut, lisää pekonin seuraksi valkosipuli ja rosmariini.  Ota pannu pois kuumalta levyltä: valkosipuli ja rosmariini antavat makunsa kuumassa rasvassa pastan valmistumista odotellessa.

Laita paistinpannu takaisin kuumalle levylle hieman ennen pastan kypsymistä. Valuta pasta ja sekoita se mausteiseen pekoniin. Sekoita sekaan parmesaania. Viimeistele annos mustapippurirouheella ja parmesaanilla.

Tero

Täällä ei ole mitään nähtävää eli joutava pekoniseikkailu

Olen pitänyt jonninmoisena blogausperiaatteena sitä, että julkaistavassa kirjoituksessa on edes minun mielestäni jotain kiinnostavaa. Epäonnistumisetkin voivat olla kiinnostavia, yleensä eivät ja siksi kirjoitan niistä suht harvoin.

Pekonia ja soodaa matkalla painekattilaan.

Makustelijoiden lakto-ovo statusteli tänään Facebookissa: ”Meillä on täällä katastrofin ainekset kasassa: mies, umpiopurkki, painekattila, pekonia ja soodaa”. Statukseen syntyneessä kommenttiketjussa menin lupaamaan, että blogaan kokeilusta. Ei olisi pitänyt. Seuraa harvinaisen mielenkiinnoton juttu, mutta lupaukset on pidettävä.

Kaikki lähti tästä tekstipätkästä:

With his book collaborator Maxime Bilet helping, Myhrvold demonstrated — both live onstage and with video — such processes as pressure rendering, in which he turned bacon into its fat and bits of crisp meat in a jar inside a pressure cooker (the meats crisps thanks to the addition of baking soda.

... tai oikeastaan jo aikaisemmin, kun törmäsin kahteen Modernist Cuisineen liittyvään nettivideoon, joissa käytettiin painekattilaa ja soodaa karamellisoimiseen (Maillard-reaktio).


Modernist Cuisine - Recipe - Caramelized Carrot Soup from Modernist Cuisine on Vimeo.



Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Esimerkiksi porkkanan karamellisoiminen onnistuu painekattilan lämpötilassa, eikä ruskistuminen rajoitu vain porkkanan pintaan, kuten paistipannulla, vaan reaktio ulottuu porkkanan ytimeen asti.

Näiden videoiden jälkeen suunnittelin testata karamellisoitua porkkanakeittoa, mutta se testi jäi tekemättä, kun luin pekonijutun. Oli pakko kokeilla, vaikka reseptistä ei ollut pienintäkään hajua.

Kaiken lisäksi pelotti: soodaa umpiopurkkiin (arvailin reseptissä käytetyn lasista umpiopurkkia) ja purkki painekattilaan? Ilmeinen räjähdysvaara, kuvittelin. Varsinkin kun googlaamisen perusteella sain tietää, että sooda hajoaa kuumennettaessa natriumkarbonaatiksi, vedeksi sekä hiilidioksidiksi. Hiilidioksidista paineistunut umpiotölkki painekattilassa ei todellakaan kuulostanut turvalliselta.

Mitä luulin saavani aikaan – potentiaalisen räjähdyksen lisäksi? Rapsakkaa pekonin lihaosaa ja sulanutta pekonirasvaa. En edes miettinyt kovin tarkkaan, mitä lopputuloksella tekisin. Jonkinlainen häilyvä ajatus, että rasvaa voisi käyttää vaikka aamiaiskananmunien paistamiseen ja rapsakalla osalla pekonia voisi tehdä mitä rapsakalla pekonilla muutenkin: koristella annoksia, syödä sellaisenaan…

Peloistani huolimatta panin umpiopurkiin 500 grammaa Wotkin'sin aamiaispekonia ja 2,5 grammaa ruokasoodaa. Videoreseptien perusteella päättelin, että soodan määrän tulee olla 0,5 % ruuan kokonaispainosta.

Laitoin umpiopurkin painekattilaan ja kattilaan vettä noin puoleen väliin purkkia. Keitin viritelmää täydellä paineella puoli tuntia.

Painekattilassa vieraillut pekoni.

Räjähdystä ei seurannut (mikä oli toki positiivista), mutta eipä muutakaan jännää tapahtunut. Purkin vapauduttua painekattilasta, minulla oli kasa lötköä läpikypsää pekonia, jossa ei juuri Maillard-reaktiota näkynyt. Purkissa oli pekonin lisäksi sulanutta pekonirasvaa ja yllättävän paljon vettä. Siivilöin nesteet purkkiin ja annoin jäähtyä, että pystyin erottelemaan rasvan myöhempää käyttöä varten.

Pekonin siivilöintiä.

Pekonista tein pekonihilloa. Se toimii aina.

Tero

Itse tehtyä pekonia

Mitä pekoni on? Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan se on ”miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa.” Kielitoimiston sanakirjan määritelmän mukaan pekoni on ”miedosti suolattu ja savustettu kylkisilava”.

Sika herra Hendersonin kylvyssä.

Pekoniksi kutsutaan myös esimerkiksi italialaista pancettaa, jota on muutamaakin sortimenttia, ja esimerkiksi kanadalaista pekonia, joka on usein melkein pelkkää porsaan fileetä.

Pekoni-termi on suomen kielessä suht tuore. Hra Raholan mukaan sana vakiinnutettiin vasta 40-luvulla.

Pekoniksi voi siis kutsua melkein mitä tahansa sian osaa, joka on suolattu ja usein myös savustettu.

Näin väljillä pekonin määritelmillä, sitä voi hyvinkin tehdä itse. Eikö olisi hienoa, jos jääkaapissa olisi aina hyvää pekonia? Kaupasta on vaikeaa löytää nirsolle pekonin ystävälle kelpaavaa pekonia. Kaupoista löytyy varmimmin HK:n Amerikan pekonia, joka on makuuni liian ohutta ja märkää lärpäkettä. Lähikauppojeni valikoimista parasta on Wotkin'sin aamiaispekoni.

Ostin Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta porsaan kylkeä. Tarjolla ei tällä kertaa ollut paksua ja leveää rasvaista kylkeä, mutta ajattelin, että näin pekonin valmistajan uran alkuvaiheessa pienempikin sikaläpyrä kelpaa. Rasvaa olisi lihakimpaleessa saanut olla enemmän.

Savustuksesta päätin luopua. Kylmäsavuvälineiden käyttäminen kerrostalo-olosuhteissa on käytännössä mahdotonta, enkä myöskään halua tutustua naapureihini, varsinkaan savuisissa merkeissä. Nestemäisen savun käyttöä olen ajatellut kokeilla myöhemmin, mikäli ensimmäinen pekonitesti saa jatkamaan kokeiluja.

Tavallisesti pekoni suolataan joko kuivasuolauksella tai liottamalla lihaa suolaliemessä. Päädyin liemivaihtoehtoon, koska se tuntui jotensakin helpommalta menetelmältä. En tiedä miksi. Päätin kuitenkin edetä tunteella, läski kellumaan siis.

Pekonin suolauksessa käytetään tavallisesti nitriittiä – kuten useissa leikkeissä ja makkaroissa. Nitriitin tarkoituksena on säilyttää lihan punertava väri kypsentämisessä ja toisaalta välttää botulismi. Botulismin tuottama hermomyrkky on samaa, mitä käytetään botoxissa. Jos joskus päätän käyttää botoxia, haluan tehdä päätöksen ihan itse. En vahingossa.

En onnistunut löytämään riittävän luotettavia reseptejä, joissa käytetään nitriittiä lihan säilömiseen, joten päätin jättää nitriittikokeilutkin tuleviin koitoksiin. Internetistä olisi kyllä löytynyt kauppapaikkoja valmiiden suola- ja maustesekoituksien ostamiseen.

Päätin lopulta käyttää pekonin suolaamiseen Fergus Hendersonin suolalientä, jonka resepti löytyy niin klassikosta Nose to Tail Eating kuin sen seuraajasta Beyond Nose to Tail. Resepteissään Henderson liottaa porsaan kylkeä, porsaan päätä kuin naudankieltäkin. Porsaan kylkeä Henderson suosittelee liottamaan liemessä kolme päivää, naudankieltä seitsemän. Liotin sikaani kolme päivää.

Fergus Hendersonin suolaliemi
400 g hienoa sokeria
600 g merisuolaa
12 katajanmarjaa
12 neilikkaa
12 mustapippuria
3 laakerinlehteä
4 l vettä

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes sokeri ja suola on liuennut kokonaan liemeen. Jäähdytä, ettei lisättävä liha pääse kypsymään kuumassa liemessä. Siivilöi jäähtynyt liemi. Laita elukka jäähtyneeseen liemeen ja sijoita koko paketti jääkaappiin tai muuhun viileään paikkaan.

Läski kelluu – etenkin Kuolleenmeren suolapitoisuuksissa. Tein painon täyttämällä pakastepussin vedellä ja painoin sen ja astian kannen avulla kyljen kokonaan suolaliemen alle. Vein nesteessä lilluvan läskin kylmäkellariin kolmeksi vuorokaudeksi.

Reseptiä tuli hieman modifioitua. Vaihdoin neilikat maustepippuriin, koska kokonaista neilikkaa ei keittiön kaapeista yllättäen löytynyt. Lisäsin liemeen myös isohkon oksan kuivattua rosmariinia, kun ajattelin sen sopivan hyvin pekoniin.

Suolakylvystä selvinnyt sika.

Kolmen päivän päästä liha oli päällisin puolin harmaasuolatun näköistä, mutta sisältä vielä punertavaa.

Oli siinä ja siinä, oliko pekoni myrkkysuolaista vai ainoastaan aivan helvetin suolaista. Suosittelen liottamaan tällä reseptillä valmistettua pekonia kylmässä vedessä tunnin verran välillä vettä vaihdellen. Kannattaa toki maistella pekonin suolaisuutta ennen liottamista.

Ja taas sika kylpee. Nyt suolattomassa kylmässä vedessä.

Johtuen kyljen koosta ja rasvarakenteesta, en saanut aikaiseksi teollisesti valmistetun pekonin näköisiä pekoniviipaleita. Pekonin väri oli pinnalta harmaasuolatun värinen. Paistettaessa pekoni muuttui kokonaan paistetun siansivun väriseksi. Nitriitillä olisi pekonista tullut pekonimaisempaa, veikkaan.

HK-sedän pekoni on iso. Tero-sedän pieni.

Liha oli erittäin hyvää. Rosmariinia kannatti laittaa liemeen, se maistui mukavasti lopullisessa tuotteessa. Liemen keittovaiheessa rosmariinin tuoksu oli niin voimakas, että pelkäsin saavani rosmariinilihaa, mutta maku jäi hienosti taustalle.

Ennen paistamista pekoni vielä punotti.

Pekonista oli vaikea leikata ohuita nättejä siivuja pelkällä kokkiveitsellä. Ehkä tässä olisi perusteltu kimmoke vihdoinkin investoida kunnolliseen pitkään lohi- tai viipalointiveitseen.

Pekonia vai suolattua siankylkeä. Päätä itse.

Pekonikokeilu oli onnistunut. Tietty mielikuvieni ”pekonimaisuus” jäi vielä puuttumaan. Ehkä sen saisi aikaan nitriitillä sekä savulla. Pitäisiköhän aloittaa pekonimömmöjen tilaaminen ulkomailta?

Tero

Sika, suola ja sokeri tekevät toisilleen kauniita asioita

Woody Allen vitsailee vanhassa stand up -rutiinissaan, että kahden ihmisen välinen seksuaalinen kanssakäyminen on upeaa – viiden ihmisen välillä se on fantastista.

Pekonikarkkikukka.

Minulle riittää ruokanautintoon kolme: sika, suola ja sokeri. Pelkkä suolainen ja rasvainen liha, kuten pekoni, on upeaa. Kun lisätään yhtälöön sokeri ja muutama lämpöä tuova mauste, on mahdollista saada aikaan jotain ihmismielen käsityskyvyn rajoilla liikkuvaa universaalia kauneutta.

Pekonikaramelli. Utopiaa vai totta? Ainaisesti utuun katoava unelma vai täsmälleen oikeissa olosuhteissa tavoitettavissa oleva tosiolevainen? Pekonikarkki: uhka vai mahdollisuus?

Mietin lukuisin vaihtoehtoja pekonin karamellisoimiseksi. Voisiko paistetun pekonin dipata sulaan sokeriin kuten omenan? Lopulta googlaamalla, milläpä muulla, löytyi testiin sopiva resepti. Pekonihillon tekemisestä ylijääneet fariinisokeri, vaalea siirappi ja valkoviinietikka pääsivät alkuperäisreseptistä poiketen uuniin.

En ehtinyt metsästää aina luotettavaa Wotkin'sin aamiaispekonia vaan jouduin Stockan herkkuun ja ostin hätäpäissäni kolmea eri pekonia. Kun ryhdyn tekemään pekonikarkkia, kävi ilmi – saatana! – että pekonitarjonta Pitkänsillan eteläpuolella on ihan paskaa.

Jumalauta! Kaikenlaista paperinohutta lihaviipaletta! Kolmesta pekonista ainoastaan joku mystinen Clocken-Beunen savustettu pekoni oli ylipäätään mahdollista virittää ritilälle. Se sentään pysyi edes jollain lailla kasassa, vaikka olikin ohutta kuin ylä-v*tun-ilma! Joo joo, ihan Rauno Repomieheltä kuulostan.

Vinkkejä hyvistä pekonikaupoista otetaan vastaan.

Pekonikaramelli (Candied bacon)
Pekonia – tällä kertaa 12 onnetonta läpärettä
1 dl vaaleaa siirappia
3 rkl (45 ml) fariinisokeria
1 rkl (15 ml) valkoviinietikkaa
1 maustemitta (5 ml) chilijauhetta
Mustapippuria myllystä muutama reipas pyöräytys

Sekoita kaikki muut ainekset paitsi pekoni tasaiseksi massaksi.

Pekoni menossa uuniin ensimmäistä kertaa.

Levitä pekoniviipaleet ritilälle. Paista pekonia 200 asteessa, kunnes pekoni näyttää alkavan ruskistua. Käännä pekonit. Laita pekonit takaisin uuniin. Kun ruskistumista alkaa näkyä pekoneissa, aloita pekonin voitelu massalla.

Ensimmäinen voitelu.

Käännä pekonit viiden minuutin välein ja levitä mausteista sokerimassaa joka kerta uusi kerros pekonin päälle. Voitelumassaa riitti tällä kertaa neljään voiteluun, kaksi kertaa puoleltaan. Näille pekoneille se myös riitti. Ohut pekoni palaa herkästi.

Viimeinen voitelu.

Kun pekonikarkit ovat valmiita, laita ne jäähtymään leivinpaperin päälle.

Valmista namia.

Pekonikarkit nautitaan hyvässä seurassa. Esimerkiksi viettäessäsi laatuaikaa ihan yksinäsi. Kaksi sikaa kohtaa nautinnollisella tavalla.

Testiin päätyneiden pekonien kanssa sai olla tarkkana. Tuulenhenkäyksenohuiden pekonien ensimmäinen voitelu piti tehdä käytännöllisesti katsoen voitelumassaa valuttamalla. Harvapienaisella ritilällä ilmaa kevyemmät pekoniläpäreet meinasivat lennellä minne sattuu.

Maku oli mainio. Hiukan palanutta nuottia oli maussa mukana, mutta ei onneksi ei häiritsevästi. Paksumpi pekoni olisi varmasti kestänyt uunia paremmin. Wotkin’sin pekoni on pakko ottaa testiin. Paksummassa pekonissa sian alkuvoimainen maku olisi ollut vahvempi, oletan, mutta ei näissäkään pekonikarkeissa vikaa ollut. Kuten huokailu todistaa.



On noloa, että googlasin hakusanaa ”pekonikarkki” vasta testin jälkeen. Olisi löytynyt resepti ihan suomeksi. Ehkä nyt testissä ollut ohje on kuitenkin enemmän aikuisten karkkia kuin googlaamaalla myöhemmin löydetty. Noloa silti.

Pekonikarkkia kannattaa kokeilla, mutta olkoon maksiimimme tästä lähtien: Suomalainen lihateollisuus ja pekonikauppiaat! Haistakaa huilu seitinohuiden lärpäkkeittenne kanssa!

Tero

Mestarien aamiainen – munakokkeli

Breakfast of Champions (mestarien aamiainen) on mainio englanninkielinen lohkaisu aamutuimaan, kun aamiaisena on vain kahvia ja tupakkaa.

Sanonta on peräisin Wheaties-murojen sloganista 1920-luvun lopulta. Se on myös Kurt Vonnegutin erinomaisen romaanin nimi. Vonnegut toi sanonnalle uusia sävyjä pistäessään tarjoilijan lausumaan sen aina martini-cocktailia tarjotessaan.

Vonnegutin Mestarien aamiainen oli sillä tavalla minulle merkittävä, että muun muassa käsite appoavoin majava tunkeutui siitä nuoren pojan eufemismivalikoimaan.

Munakkokkeli taistelee tasapäisesti häränsilmäksi paistetun kananmunan kanssa parhaasta aamiaiskananmunasta. Munat benedict ansaitsevat toki aina aplodit ja meksikolaisia aaltoja, mutta minusta annos on aina tuntunut liian monimutkaiselta aamiaismunamätöksi: etenkin jos aamiaisen tekee ihan itse.

Valitettavasti en ole aamiaisihmisiä. Siis heti herättyäni. Arkisin meikäläisen mestarien aamiainen todellakin on pari kuppia mustaa kahvia ja muutama kessu. Viikonloppuisin, kun on paremmin aikaa toikkarehtia pari tuntia kylpytakissa kuin köyhän miehen turvakka Hugh Hefner, alkaa aamiainen jo siinä kahdentoista nurkilla houkutella. Silloin munakokkeli ja pekoni tekevät pitkäksi venähtäneestä aamusta täydellisen.

Munakokkeli on nopea ja helppo ruoka. Sen pystyisi tekemään ameebakin, jos sillä olisi käpälät, millä pitää lastaa ja riittävästi keskittymiskykyä. Ameeboilla on valitettavana tapana jäädä kesken kaiken pohtimaan maailman menoa ja siinä vaiheessa kokkeli on jo liian kuivaa.

Kokkelin kuivattaminen on sen valmistamisen suurin kompastuskivi. On toki niin, että eri ihmiset pitävät erilaisista kokkelin kosteusasteista, mutta kuivaa se ei missään tapauksessa saa olla. Pahimpina esimerkkeinä ovat hotelliaamiaisten käsittämättömät munalevyt, joita kutsutaan kokkeliksi. Ne on ilmeisesti tehty jostain joukkoruokailuun tarkoitetusta kananmunajauhosta. Kokkeli ei yksinkertaisesti sovi joukkomuonitukseen.

Olen pari kertaa onnistunut vierailemaan sellaisessa hotellissa, jossa on aamiaisella munamaakari, Pasilan Holiday Inn ja Tampereen Ilves tulevat ensimmäisenä mieleen. Munamaakari paistaa millaiset kananmunat, munakkaat tai kokkelit asiakas haluaa. Jos olisin diktaattori, määräisin jokaiseen kotiin oman aamiaismunamaakarin!

Munakokkeli (yksi annos)
2 kananmunaa
1 kananmunan keltuainen
suolaa
(tilkka kermaa tai vettä. 1 tl jotakuinkin)
mustapippuria
voita paistamiseen
Koristeluun persijaa - jos tunnet aamutuimaan tarvetta koristella

Sekoita munat, keltuainen, suola ja mahdollinen neste keskenään haarukalla. Älä vatkaa ilmaa massan sisään vaan riko rakenne ja sekoita ainekset. Kolmannen keltuaisen tarkoituksena on tuoda kokkeliin rakennetta ja maulle tärkeää rasvaa.

Paista kokkeli tarttumattomaksi pinnoitetulla paistinpannulla, johon olet sulattanut reippaasti voita. Kaada kokkelimassa kuumaan pannuun ja liikuttele sitä koko ajan pannun pohjaa myöten. Silikoninuolija on tähän tehtävään kätevä. Kun kokkelin kypsyys on mieleinen, ota kokkeli välittömästi pannulta pois.

Kuka tahansa voi tehdä munakokkelia, mutta kuka tahansa ei osaa tehdä siedettävää videota kokkelin teosta. Oheinen video todistaa tämän filosofeja pitkään vaivanneen paradoksin surullisella tavalla.



Kokkelin kumppaniksi sopii pekoni. Minkäpä ei?

Tero

Höpönä possuun: pekonihillo

Pekoni on trendikästä. Googleta sanapari ”bacon blog” ja löydät määrättömästi pekonia käsitteleviä blogeja. Itse seuraan suht aktiivisesti Rebublic of Bacon -pekonisivustoa.

Hilloa - oikein hyvää hilloa.

Pekoni on saanut nosteen myötä hipster-ruuan maineen. Innokkaimmat pekonin rakastajat jopa tatuoivat pekonikuvia kroppaansa. Anthony Bourdain totesikin äskettäin Huffington Post Foodin haastattelussa, että hän pitää pekonista siinä missä muutkin tolkun ihmiset. Hän ihan rakastaa pekonia, mutta se on siitä huolimatta vain yksi monista sianlihan erinomaisista säilöntätavoista. Bourdain pitää pekonitatuointeja tämän vuoksi hieman yliampuvina. Itse en tatuoisi pekonia ihooni, mutta jos osaisin piirtää, raapustelisin pekonikuvia tylsissä kokouksissa (erittäin harvinaisia!!!) kokouspapereihin.

Pekonihillon resepti löytyi Rebublic of Baconista. Sivustolla oli juttu erilaisista pekonihilloista. Not Quite Nigella -blogin pekonihillo kahvilla ja vaahterasiirapilla aloitti kuulemma pekonihillojen viimeisimmän villityksen. Jo pelkkä ajatus pekonihillosta sai kuolan valumaan: tätä on pakko kokeilla.

Niin kuin usein käy, kun illalla saa jonkun sapuskatestin pakkomielteen päähänsä, ei työpäivän jälkeen jaksakaan mennä tötöilemään röyvien sekaan ja joutuu siksi modifioimaan alkuperäistä reseptiä. (”Röyvä (s.) Edellä jonottava naishenkilö Stockmannin herkkuosastolla” – Elimäen kootut tarkoitukset.)

Tällä kertaa alkuperäisen reseptin omenasiiderietikka vaihtui omenaviinietikaksi, vaahterasiirappi vaaleaksi siirapiksi ja ruskea sokeri muuttui fariinisokeriksi.

Pekonihillo (modifioitu Not Quite Nigellan reseptistä)
500 g pekonia (käytin Wotkin’sin aamiaispekonia)
(tilkka vettä)
mustapippuria (maun mukaan)
2 pienehköä salottisipulia viipaleina
4 valkosipulinkynttä paloiteltuna
1 tl savustettua paprikajauhetta
3 rkl fariinisokeria
1 tl chilitahnaa (maun mukaan)
2,5 dl kahvia (käytin tummapaahtoista, kahvirunkkari kun olen)
0,6 dl omenaviinietikkaa
0,6 dl vaaleaa siirappia
(vettä, mikäli et käytä painekattilaa)

Pätki pekoni paloiksi ja paista se rapsakaksi mieleisellä tavalla ja välineellä. Not Quite Nigella ehdottaa paistamista paistinpannulla. Minä paistoin pekonin samassa painekattilassa, missä tein koko hillon.

Rapean pekonin paistamisen kikka on lisätä pannulle sian seuraksi tilkka vettä. Vesitilkka sulattaa kiehuessaan pekonin rasvaa ja pekoni on aina parhaimmillaan, kun se on paistettu omassa rasvassaan.

Rapsakkaa.

Kun pekoni on riittävästi ruskistunut, lisää viipaloitu sipuli. Ruskista sipuli pekonin seurassa. Kun sipuli näyttää olevan valmista, heitä paloiteltu valkosipuli ja paprikajauhe sekaan. Kun valkosipulin tuoksu tuntuu nenään, poista kattila liedeltä.

Lisää kattilaan kaikki muut ainekset. Sekoita pohjaa myöten, että pohjaan tarttuneet maukkaat pekonivärit irtoavat. Keitin hilloa tämän jälkeen painekattilassa täydellä paineella vajaan tunnin. Jos teet hillon tavallisessa kattilassa, kannattanee seurata Not Quite Nigellan ohjetta: keitä kaksi tuntia ilman kantta. Sekoita hilloon noin 0,6 desilitraa vettä 25–30 minuutin välein.

Kun hillo on valmista, anna sen jäähtyä kattilassa varttitunti. Kaada hillo yleiskoneen kutteriin ja soseuta se. Jätä vähän purtavaakin.

Liikaa vettä. Se oli keitettävä pois.

Painekattilassa keitettyyn pekonihilloon ei todellakaan tarvinnut lisätä ylimääräisiä vesiä. Kun hillo oli ollut painekattilassa tunnin, oli kannen avaamisen jälkeen nähtävissä, että nestettä oli vielä liikaa. Hilloa piti vielä keittää jonkun aikaa ilman kantta, että ylimääräinen neste haihtui pois.

Hillo alkaa olla valmista: se on rasva, mikä kiiltää.

Hillo pääsi Lintsille.

Valmista hilloa syntyi tällä reseptillä vajaa puoli litraa.

Wotkin’sin aamiaispekoni, jota ostin irtotavarana Hakaniemen hallin Kestoleikkeestä, oli tällä kertaa erittäin rasvaista. Siksi valmiissa hillossa näytti olevan paljon ”nestettä”. Sitä siinä tavallaan olikin: mainiossa sianrasvan muodossa. Lämpimänä hillossa oli esteettisessä mielessä liikaa rasvaa, mutta maku oli siitä huolimatta helkkarin hyvä.

Lämmin hillo, lämmin sydän. Lämpimät terveiset P. Puskalle. Rakkaudella.

Kun pekonihillo jäähtyi, erottuneen rasvan määrä näkyi entistä selvemmin kiinteän hillo-osan painuttua kokonaan lasipurkin pohjalle. Kylmänä hillo oli edelleen julmetun hyvää ja kylmänä kai se onkin tarkoitettu nautittavaksi. Huipputavaraa aamiaisleivän päälle. Hillon makeus maistui kylmänä enemmän kuin lämpimänä.

Pintaan noussut rasva jäähtyneessä hillossa ei haittaa. Sekoita!

Saattaa hyvinkin olla, että alkuperäisen reseptin omenasiiderietikka, vaahterasiirappi ja ruskea sokeri olisivat tuottaneet paremman lopputuloksen, mutta tällä reseptillä hillo on jo aika lähellä parasta, mitä aikuinen mies voi vaatteet päällä tehdä.

Kylmää pekonihilloa leivällä. Hyvä mieli.

Tätä hilloa tulen tekemään toistekin. Tupla-annoksen. Ei kun tripla!

Tero

Edit: Vaikka hillo onkin hyvää myös kylmänä, jääkaappikylmä hillo on kovettuneen rasvan vuoksi aika jämäkkää. Suosittelen hilloa huoneenlämpöisenä. Huoneenlämpöisen hillon mautkin maistuvat paremmin kuin jääkaappikylmän hillon.

Edit 19.11.2011: Tein viikko sitten pekonihilloa alkuperäisen reseptin mukaisesti käyttäen siiderietikkaa sekä vaahterasiirappia. Maku muuttuu entistä paremmaksi. Suosittelen.

Hätähousun carbonara

Hyvää ruokaa voi tehdä nopeasti. Itse olen tunnettu hätähousuisuudestani, etenkin keittiössä ja siksi tällaiset reseptit ovat kullanarvoisia. Tämän spagetti carbonaran voi tehdä lähes samassa ajassa, minkä spagetin keittäminen kestää.

Hätähousun carbonara (yhden nälkäisen annos)

150 g spagettia
150 g pekonia
1 valkosipulinkynsi
runsas 1 dl parmesaania
1 dl kermaa
1 kookas keltuainen tai kaksi pientä
rosmariinia
mustapippuria

1. Laita spagetti kiehumaan runsaalla suolalla maustettuun veteen.
2. Pilko pekoni, valkosipulin kynsi ja rosmariini: heitä pannulle paistumaan. Rouhi mustapippuria sekaan.
3. Raasta parmesaani ja sekoita se kerman ja raa'an keltuaisen kanssa massaksi. Sekaan voi rouhia pippuria.
4. Kun pasta on kypsää, valuta se siivilässä ja heitä kuumalle pannulle pekonin sekaan. Sekoita niin, että pasta kiiltelee kauttaaltaan herkullisesta eläinrasvasta.
5. Kaada parmesaani-kerma-keltuaisseos pannulle. Sekoita kunnolla ja kääntele carbonaraa pannulla niin kauan, kunnes kastike alkaa hyytyä.
6. Kaada ruoka syvälle lautaselle ja rouhi mustapippuria maun mukaan annoksen päälle.

Koska ruoka on tärkkelys-, juusto- ja keltuaispitoista, parhaan lopputuloksen saa aikaan käyttämällä tarttumattomaksi pinnoitettua paistinpannua. Ei tarvinne sanoa, mutta sanon silti: jotta carbonara pysyy pannulla, eikä leviä ympäriinsä, pitää pannun olla riittävän iso ja reunat riittävän korkeat.

Jos ei halua olla hätähousu, voi pekonin paistaa (vaihe 2) ja soosin sekoittaa (vaihe 3) valmiiksi jo etukäteen, ennen kuin aloittaa pastan keittämisen. Jos teet näin, ruuan nimi on Rauhallisesta elämästä pitävän carbonara. Tunnetaan paremmin lyhyemmällä nimellä Tylsimys.

Carbonaran syntyhistoriasta liikkuu monta versiota. Olen mieltynyt tarinaan, jonka mukaan Toisen maailmansodan aikaan Italiaan saapuneet amerikkalaiset sotilaat olisivat tuoneet aamiaistarpeensa italialaiskeittiöön – kananmunia ja pekonia – ja pyytäneet tekemään näistä aineksista aterian.

Tämä tarina kutkuttelee ruokakulttuurien liikkeistä ja kaikesta "aidosta" ja "alkuperäisestä" kiinnostuneen mieltä. Muuten olen sitä mieltä, että aina kun sanat aito tai alkuperäinen mainitaan, pitää välittömästi poistaa varmistin vesipistoolista.

Tero

Muka fiinimpi läskipannukakku

Vuonna kivi ja kilpi – jotakuinkin niihin aikoihin kun dinosauruksista oli juuri päästy eroon – olin vierailulla joensuulaisessa puutalossa osoitteessa Pielisensuunkatu 16 (tarkemmat koordinaatit: N/lat 6943654 ja E/lon 643184). Illanistujaisissa taisi olla Vihtarin Voltaire, herra Maironiemi, joka teki läskipannukakkua. Lisukkeena oli ainakin hunajaisia sipuleita. Ja arvatenkin jotain juomaa, koska muistikuvani ovat hieman hatarat. Myös nykyinen Hartolan Hauno, herra Koutola saattoi tehdä joitain bravuurisapuskoitaan.

Läskipannukakku oli uusi tuttavuus. Se maistui reimalta eväältä ja tunnustettakoon, että jos ruuan nimessä on sana läski, jopa keski-ikäisen sisuksista kumpuaa poikamaisen veitikkamainen mielihyvän aalto.

Jos muistan oikein, Niinivaaran itärinteellä tarjotussa läskipannukakussa oli runsaasti paistettua sian kylkeä sekä raastettua perunaa. Siis jos muistan oikein.

Fiiniä läskiä (Pancetta tesa).

Päätin tehdä muka fiinimmän version muistikuvistani. Finessin piti tulla kultivoituneesta pekonista. Ostin vakituiselta läskikauppiaaltani ilmakuivattua italialaista siankylkeä (Sasso Morellin alueelta Imolasta, jos ketä yksityiskohdat kiinnostavat), luomukaupasta muutaman Nicola-perunan ja tutulta kananmunavälittäjältäni verrattomia luomukananmunia. Pannukakun pohjaresepti löytyi kotimaisen haute cuisine -klassikosta Keitämme ja leivomme (WSOY, 1981).

Läski tummuu.

 Muka fiinimpi läskipannukakku

4 dl maitoa
1 kookas kananmuna
runsas 2 dl vehnäjauhoa
2 perunaa raastettuna (noin 2 dl)
300 g ilmakuivattua pekonia
– Jos olet onnekas, voit käyttää lisukkeena anopin tekemää omenasosetta.

1. Sekoita maito, kananmuna ja vehnäjauho tasaiseksi taikinaksi.
2. Raasta peruna karkeaksi raasteeksi ja sekoita se taikinaan.
3. Leikkaa pekoni kuutioiksi ja paista se rapsakaksi. Lisää pekoni taikinaan.
4. Kaada taikina tarttumattomaksi pinnoitettuun tai leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. – Vuokani oli 22 x 32 cm ja pannukakusta tuli hieman liian ohut. Ja pelkkä voilla voitelu ei riitä. Pannari tarttui melko nasakasti vuokaan.
5. Kypsennä pannukakku uunissa 225 °C:ssa. Kypsymisaika noin 40 minuuttia.

En ole koskaan perehtynyt maailman läskipannukakkuperinteisiin. Onneksi kesken ruuanlaiton googlailin ja löysin tiedon, jossa kerrottiin ruotsalaisten syövän läskipannukakkua omenahillon kera.

Testaamaan siis. Onnekas kun olen, vaimo toi kotitanhuviltaan anopin tekemää aivan käsittämättömän mainiota hieman kanelista omenasosetta. Se sopi läskipannarin kumppaniksi kuin meikäläiselle nyrkki silmään!

Muka fiini läskipannukakku anopin omenasoseella.

Jälkiruuaksi sain aikas hyvää Sianpään rouvan kaakkua.

Läskipannari oli hyvää seuraavana päivänä nälkäiselle kylmänäkin.

Tero