Tattinen kasvisvaahtokeitto

Hankin loppukesästä ruokasifonin. Mainio lelu. Sillä voi tehdä niin makeita kuin suolaisia, niin kylmiä kuin kuumiakin vaahtoja. Erityisen helppoa on tehdä erilaisia makeita jälkiruokavaahtoja. Tarvitaan vain kermaa tai muu rasvainen perusmassa – esim. rahkaa –, jonka voi maustaa ihan millä tavalla tahansa: mehulla, marjapyreellä, kahvilla yms.

Jäyhä jököttäjä.

Sifonoitavat massat on aina siivilöitävä ennen sifoniin laittamista sillä massa tulee ulos erittäin pienestä aukosta. Mansikan siemenetkin ovat liian isoja, joten jonkunlainen kastikesiivilä on ehdoton hankinta. Samoin suuriaukkoinen suppilo. Se helpottaa kummasti sifonin täyttämistä. Suuriaukkoinen suppilo on myös mainio vekotin kotisäilönnässä purkkien täyttämiseen siististi.

Kerman sijaan kylmissä vaahdoissa voi käyttää myös liivatetta, agar agaria, xantaania ja guarkumia. Mitä vain ainetta, mikä pitää kylmän vaahdon kasassa.

Appelsiinivaahtokokeilu liivatteella kumartaa nöyrästi.

Yksinkertainen suklaavaahto saadaan aikaan sekoittamalla purkki vispikermaa ja pari purkkia suklaavanukasta keskenään. Tämä sekoitus laitetaan sifoniin ja paineistetaan patruunalla N2O:ta (ilokaasu, dityppioksidi). Ravista sifonia ja laita sifoni jääkaappiin. Puolisen tuntia jääkaapissa levännyt massa suihkutetaan vaikkapa snapsilaseihin ja vieraat luulevat saavansa jotain monimutkaista ja vaikeasti valmistettavaa…

Hiilidioksidipatruunoita voi käyttää vaikkapa pirskahteleviin rypäleisiin. Rasvaisiin ruokiin ei hiilidioksidi käy.

Lämpimiin vaahtoihin tehokkain vaahdon koossa pitäjä on rasva ja tärkkelys. Kerma ja peruna ovat hyviä lämpimien vaahtojen ainesosia.

Tattisen kasvisvaahtokeiton resepti riittää noin neljään alkuruokasoppaan. Pienempiä ”keittiöntervehdyksiä” siitä syntyy useita. Koska ruokasifonimme on vain puolen litran vetoinen, tällaisiin määriin on tyydyttävä. Myös litraisia sifoneita myydään.

Tattinen kasvisvaahtokeitto
5 g kuivattua tattia
80 g porkkanaa
80 g perunaa
10 g salottisipulia
3 g valkosipulia
10 g voita
2 dl kermaa (ei kevytkermoja)
suolaa
mustapippuria myllystä

Liota tatit erittäin niukassa vedessä. Kun tatit ovat lionneet, paista ne liotusveden kanssa kasarissa voin kanssa. Kun liotusvesi on kiehunut pois ja tatit ovat paistuneet, lisää pieneksi paloiteltu porkkana, peruna, salottisipuli ja valkosipuli. Kun valkosipulin tuoksu kipuaa nenään, lisää vettä niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Ripauta sekaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Mausta tässä vaiheessa varovasti. Mausteet tarkistetaan myöhemmin.

Onni on: pirun tarkka keittiövaaka.

Keitä kypsäksi. Pienityt ainekset kypsyvät noin viidessätoista minuutissa. Keittoajan kanssa ei tarvitse olla tarkkana. Ainekset joka tapauksessa päräytetään atomeiksi tehosekoittimella.

Soppa kypsyy.

Lämmitä kerma vähintään huoneen lämpöiseksi. Kaada kasarin sisältö tehosekoittimeen ja lisää kerma. Myllytä tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Tarkista maku, lisää suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. HUOM: tarkista etukäteen, mitä tehosekoittimesi ohjeet neuvovat kuumien ruokien tekemisestä tehosekoittimessasi.

Siivilöi keitto sifoniin tiiviin siivilän läpi (kuten alapuolella olevalta videolta näkyy, pienen pieni mustapippurin murunenkin meinaa tukkia sifonin). Paineista sifoni yhdellä ilokaasupatruunalla. Yksi patruuna 5 desin massaa kohti on nyrkkisääntönä.

Siivilöintiä.

Ravista sifonia paineistuksen jälkeen ja pidä keitto lämpimänä vesihauteessa. Ainakin meidän lämmin vesijohtovesi on noin 50-asteista, ja se riittää hyvin keiton lämpimänä pitämiseen.

Sifoni vesihauteessa.

Ennen keiton annostelua, ravista sifonia ja sen kun tursotat.



Pienestä tattimäärästä huolimatta keitto maistui mahtavasti tatille. Sitä taustoitti lempeästi porkkana. Sifonoituna sosekeittotyyppisestä sopasta tulee pehmeän ”moussemaista”. Tätä lusikoi mieluusti napaansa.

Tero

Ei kuituja ilman kermaa: porkkana- ja lanttulaatikot joulupöytään

Helsingin Sanomat tiesi kertoa, että laatikot, rosolli ja kinkku ovat kuuluneet meikäläisiin joulupöytiin jo 1800-luvulta lähtien. Eikä ihme, ovat helppoja tai melko helppoja tehdä, eikä esimerkiksi laatikoiden maku kärsi lämmittämisestä niiden muutaman pyhäpäivän aikana, jolloin jouluruokia tyypillisesti syödään.

Räätikkäloora menossa uunin lämpöön.

Meillä kullakin taitaa olla omat suosikkimme jouluruoissa. Ja on kai niitäkin, joille nk. perinteiset jouluruoat eivät maistu ollenkaan. Omat kolme suosikkiani yli muiden ovat: imelletty perunalaatikko, porkkanalaatikko ja rosolli (ilman silliä). Imellettyä perunalaatikkoa en harmikseni ole saanut onnistumaan. Olen kokeillut pari kertaa, mutta tyrinyt surkeasti. Vertailukohtana on tietysti äidin valmistama imelletty perunalaatikko. Bravuurinumero, joka onnistuu häneltä loistavasti joka kerta.



Töitä hyvälle veitselle.

Porkkanalaatikosta minäkin saan aina hyvää. Se on muuten ehkä yksi lempeimmistä jouluajan ruokalajeista, sellainen turvaruoka, johon toki sopii turvautua muinakin aikoina. Olen vuosien aikana kokeillut muutamiakin eri muunnelmia porkkanalaatikosta, mutta aina palannut äidiltäni saamaan ohjeeseen. Mistä hän sen lienee napannut, en tiedä. Omaani taidan kuitenkin raastaa muskottipähkinää enemmän kuin äitini.

Lisää töitä hyvälle veitselle.

Lanttulaatikko on minulle pulmallinen, vaikka lantut sinänsä maistuvat. Haluaisin pitää lanttulaatikosta enemmän, mutta maistelemani variaatiot ovat tavallisesti olleet tasoa ”ihan hyvää”, mutta eivät yhtään sen enempää. Siksipä itse on tullut tehtyä lanttulaatikkoa vain kerran pari aikaisemmin. Nyt kumminkin ajattelin laittaa lanttulaatikontekotaitoni koetukselle. Avuksi otin isältä minulle perintönä jääneen Keittotieto-sarjan (2. painos, 1977) osan ”kasvisruoat ja kastikkeet”. 




Porkkanalaatikko paistoa vaille valmis.

Porkkanalaatikko äidiltä saadulla ohjeella


1 kg porkkanoita
vettä, ripaus suolaa
1–2 dl keitettyä riisiä
3 dl maitoa, kermamaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1–2 tl muskottipähkinää (oman maun mukaan!)
1–2 rkl siirappia
1 tl suolaa
(valko- tai mustapippuria halutessasi)
pinnalle korppujauhoja ja voinokareita



Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä kypsiksi mahdollisimman niukassa suolalla maustetussa vedessä, niin että vesi juuri ja juuri peittää porkkananpalat. Valuta ja soseuta porkkana. Lisää muut ainekset. Muskottipähkinän raastan aina itse. Näin saa voimakkaan ja freesimmän säväyksen. Käytän aina joko kermamaitoa ja kermaa, en koskaan pelkkää maitoa. Täyteläisyys makuun tulee rasvasta, niinpä kerma on paikallaan.

Maistiainen porkkanalaatikosta äidin tekemän puolukkahillon kera. Jam.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja ripottele pinnalle korppujauhoja ja voinokareita. Kypsennä laatikkoa uunissa noin tunnin ajan.

Sauvasekoitin on kätevä porkkanoiden ja lanttujen survomiseen.

Lanttulaatikko mukailtuna isältä saadun keittokirjan mukaan
350–400 g lanttua kuorittuna
Vettä, suolaa
½ dl korppujauhoa
½ dl kermaa
lanttujen keitinvettä
1 rkl siirappia
1–2 ml inkivääriä (maustemittaa)
1–2 ml valkopippuria
1–2 ml raastettua muskottipähkinää
hieman suolaa
laatikon pinnalle korppujauhoja ja voinokareita

Huom! Tästä annoksesta tulee neljä pientä noin 1 dl:n vetoista annosvuokaa. Huomioi myös, että kaikki mitat ovat ohjeellisia noin-mittoja. Voit tehdä ja maustaa oman makusi mukaan.

Pane kiehumaan suolalla maustettua vettä ja uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Pese ja kuori lantut. Lohko paloiksi ja keitä kypsiksi. Valuta ja ota talteen hieman keitinvettä. Survo lantut ja annat seoksen hieman jäähtyä.

Sekoita lanttusurvokseen korppujauhot, kerma, siirappi ja mausteet. Lisää mausteet vaiheittain ja maista välillä. Lisää mausteita sen verran, kuin omaan suuhun maistuu hyvältä – älä enempää äläkä vähempää. Lisää keitinvettä sen verran, että seos muistuttaa enemmän löysähköä massaa kuin tahnaa. Kaada seos pieneen uunivuokaan tai annosvuokiin. Ripottele päälle korppujauhoa ja voinokareita. Paista uunissa. Paistoaika annosvuoissa noin 40–45 minuuttia. Jos laitat laatikkomassan yhteen isompaan vuokaan, niin paistoaika pidempi, noin tunnin.

Käytin muuten kokonaista valkopippuria. Laitoin kokonaisia valkopippureita pieneen muovipussiin ja paukutin ne muhjuksi piirakkapulikalla. Näin sain pippureista hieman rakeista jauhetta, ei hienoa jauhetta eikä murskaa, vaan siltä väliltä. Kuten porkkanalaatikkoonkin, niin myös tähän raastoin muskottipähkinän itse. Niin vain tulee parempaa.

Lanttulaatikko, joka onnistui sikamaisen hyvin. Jam jam.

Porkkanalaatikosta tuli – kuten aina ennenkin – täyteläistä ja pehmeän makuista. Luottoruoka parhaimmillaan. Lanttulaatikko pääsi yllättämään hulppean iloisesti. Maku oli niin kohdillaan, että vot! Minusta taisi tulla lanttulaatikkokäännynnäinen. Onpa erinomainen jouluruoka tuo mausteinen lanttulaatikko. Saa kaiken hyvän, kuidut ja kerman.

Riitta

Sous vide -rosolli ja kermaviilivaahto

Sous vide -tekniikalla kypsennettyjen juuresten erinomaisuudesta olen kirjoittanut aikaisemminkin. Sadassa asteessa keittäminen on liian korkea lämpötila juureksille, jos halutaan kypsät, mutta läpeensä napakat juurekset. Molekyyligastronomia-blogista löytyy perusteellinen analyysi porkkanoiden sous vide -hauduttamisen fysiikasta.

Rosolli ja sifoni.

Ne jotka kutsuvat rosollia sillisalaatiksi, laittavat rosolliinsa silliä. Me emme laita. Lakto-ovo ei syö silliä ja meikäläinen lihansyöjäkin on sitä mieltä, että sillin voi halutessaan syödä rosollin seurana. Kunnollisen rasvasillin maku on niin voimakas, että pidän sen mieluummin rosollin seuralaisena kuin maustan koko rosollin silliseksi. – Mon Dieu, huudahti Jean-Claudekin ja karkasi pois huoneesta tulipunaisena kasvoiltaan. (Veikko Huovinen: Kaunotar ja silli.)

Rosolli kuuluu niihin lukuisiin suomalaisiin perinneruokiin, jotka ovat toki suomalaisia, mutta joiden alkuperä on jossain aivan muualla. Ruokasanasto-mies Raholan mukaan

Sillisalaatin nimitys rosolli tulee venäjän sanasta rossol (äännetään rassól), joka tarkoittaa suolalientä, erityisesti kurkkujen, sillin yms. säilöntälientä. Meidän rosollimme eli sillisalaattimme on venäjäksi vinegret, joka puolestaan on ranskan viinietikkakastiketta merkitsevä sana, vinaigrette.

Vaahtojen tekeminen sifonilla on kätevää. Kun aineksissa on vaahtoa koossapitävää ainetta, niin vaahdot syntyvät näppärästi. Koska olen läpipasko, eli laktoosi-intolerantikko, kokeilin kermaviilivaahdon tekemistä ensin pelkästään laktoosittomalla kermaviilillä. Jostain syystä Valion laktoosittomassa kermaviilissä on vain 3,5 prosenttia rasvaa. Vaahtoa ei siitä syntynyt. Onneksi Pirkan laktoosittomassa kermaviilissä (valmistajana Juustoportti) on 12 prosenttia rasvaa ja kun sitä ryyditti vielä laktoosittomalla vispikermalla, niin mainio vaahto syntyi vaivattomasti.

Kerman käyttäminen puolusti siksikin paikkaansa, että perinteinen rosollin kastike on ollut kermavaahto tai kermaviili. Yhdistämällä nämä, sain aikaan kermaisen, mutta kuitenkin viilin happamuuden säilyttäneen kastin.

Sous vide -rosolli
1 osa porkkanoita
1 osa punajuuria
1 osa omenaa
½ osaa suolakurkkua
½ osaa purjoa
(ainesten suhteet maun mukaan)

Kuutioi ja silppua ainekset mieleiseksi. Vakumoi porkkanakuutiot ja punajuurikuutiot omiin pusseihinsa. Ripauta hieman suolaa pusseihin ennen vaukumoimista. Hauduta 85 asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. Jäähdytä pussit kylmässä vedessä.

Rosolliainekset kypsymässä (myös porkkanoita ja palsternakkaa paahdettuihin uunijuureksiin).

Yhdistä jäähtyneet porkkanat ja punajuuret muiden ainesten kanssa mieleiselläsi tavalla tarjoilukulhoon. Ota punajuurista irronnut herkullinen neste talteen kermaviilivaahdon värjäämistä varten.

Kypsät porkkanat ja punajuuret vakuumissa. Punajuurista tihkunut neste on jumalaista!

Pursota päälle kermaviilivaahtoa kastikkeeksi.

Kermaviilivaahto
200 g kermaviiliä (rasvaprosentti 12)
1 dl vispikermaa
punajuurimehua väriksi

Sekoita ainekset. Kaada ainekset ruokasifoniin ja paineista ilokaasulla (dityppioksidi, N2O). Ravista  sifonia ja anna sifonin levätä jääkaapissa ainakin puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Puolen litran sifonia käytettäessä reseptin massa (noin 3 desiä) vaatii yhden ilokaasupatruunan.

Herkkua on siinä monenlaista. Tip tap, tip tap!

Tero

Tryffelöidyt kananmunat: 68-asteinen tryffelikananmuna & Oeufs en cocotte

Veronpalautukset tulivat tilille viime viikolla. Kuten monille muillekin Nordean asiakkaille, minullekin ne tulivat tuplana.

Pistäydyin Hakaniemen kauppahallissa Roinisilla tekemään viikonlopun salamiostoksia ja jouduin tryffelikoukkuun. Roiniset olivat käyneet Italiassa ja tuoneet mukanaan tryffeleitä, joita sitten mittailtiin digitaalisella vaa’alla kuin hinnakasta huumetta. 19,5-grammainen valkoinen tryffelipallero lähti mukaan. Salamia myös.

19,5 grammaa kamaa.

Valehtelisin jos väittäisin, että tryffeli olisi kuulunut aktiivisesti nautinta-aineisiini. Mikäli muistan oikein, en ole koskaan syönyt oikeaa tuoretta tryffeliä. Roinisten vinkin mukaisesti käärin tryffelin pellavaiseen liinaan ja pistin sen kananmunakoteloon munien kanssa. Käärin paketin muovipussiin ja pistin jääkaappiin.

Seuraavana päivänä avasin paketin ja keitin 68-asteisia kananmunia. Haudutetuissa kananmunissa tuoksui ja maistui erittäin voimakkaasti tryffeli. Tämä on esimerkki niin tryffelin voimakkaasta tuoksusta kuin myös kanamunan kyvystä imeä itseensä toivottuja (ja valitettavasti myös epätoivottuja) makuja.

68-asteinen kananmuna. Tryffeli ei näy, mutta maistuu ja tuoksuu.

Ruokaohjelmien vakiintunut tryffeliruoka on myös kananmunainen: Oeufs cocotte aux truffes, tryffeliset munat kupissa. Pieneen vuokaan laitetaan voita, kermaa, kananmuna ja tryffeliä. Munat kypsennetään uunissa vesihauteessa, eli Marian kylvyssä (bain-marie).

Munat kupissa tryffelin kera (Oeufs cocotte aux truffes)
Per annos:
1 kananmuna
2 rkl kermaa
tryffeliä maun ja lompakon mukaan
suolaa
paahdettua leipää

Voitele noin desin vetoinen pikkuvuoka voilla. Riko vuokaan kananmuna ja lorauta kermaa sekaan. Ripottele vuokaan hieman suolaa.  Raasta tai viipaloi vuokaan tryffeliä – meillä raastettiin, koska tryffelin viipalointimaniskaa ei ole tullut hankittua.

Laita vuoat isompaan vuokaan ja kaada kiehuvaa vettä vuokien puoleen väliin asti. Laita noin 10–15 minuutiksi 190-asteiseen uuniin. Seuraa kypsymistä, että saat varmasti mieleisen kypsät munat. Meille keltuainen saa jäädä löysäksi. Löysään keltuaiseen on nautinnollista toppailla paahdettua leipää.

Voita, kananmunaa, kermaa, suolaa, tryffeliä. Niistä on herkku tehty.

Vuokien voitelu unohtui kaikessa tohinassa, joten laitoin nokareen voita munan ja kerman joukkoon. Ei haitannut.

Jumalavita, että tryffelöidyt kuppimunat olivat herkullisia! Liioittelematta vai sanoa, että meille makustelijoille lopultakin aukeni tryffelin maun hekumallisuus. Kuppimunien voi, kerma ja keltuainen toivat monipuolisen maukkaan rasvakimaran, joka välitti tryffelin maun niin hienon orkestroidusti, että oksat pois. Tryffelin tuoksun pieni pistävyys loisti poissaolollaan ja maku oli pehmeän herkullinen. Voi olla, ettei tryffeliä kannata juurin muulla tavalla nauttiakaan. Vaikea tätä on ylittää. Näitä munia ilkeäisi tarjota ihan kenelle hyvänsä.

Valmis herkku. On muuten herkku. Sanoinko jo, että on muuten herkku?

Käytin cocotteen tryffelin jääkaapissa aateloimia kananmunia. Yhdessä tryffeliraasteen kanssa tryffelikokemus ei todellakaan jäänyt vailinaiseksi. On muuten vaikea kuvailla, miltä tryffeli maistuu. Kai se on vain jotenkin vajaasti (sic) todettava, että tryffeliltähän tuo. Ja helkkarin hyvältä!

Modernist Cuisinesta löytyy mainio kikka tryffelin säilyttämiseen. Laita tryffeli minigrip-pussiin ja korvaa pussin ilma hiilidioksidilla. Tässä hommassa sifoni ja hiilidioksidipatruuna auttavat…

Hiilidioksidin tainnuttama tryffeli.

Tero

PS. Nalle Wahlroosin pirulainen imaisi tuplana maksetuista veronpalautuksista puolet pois. Ihme nipo, vaikka miehellä on rahaa vaikka kuinka!

Salmiakki- crème brûlée

"Crème brûlée on kuin käteinen raha, mustat vaatteet ja gin tonic – aina muodissa" (Hans Välimäki – Vesa Parviainen: PS – Parasta sokerista)

Apteekin salmiakkimikstuuraa oli jäljellä kaviaarin teosta ja sille piti keksiä jotain muuta käyttöä kuin kalsarikännien napakoittaminen. Jostain alitajunnan mustista syövereistä hiipi ajatus salmiakin ja crème brûlée -jälkiruokaklassikon yhdistämisestä.

Salmiakki- crème brûlée.

Reseptiä oli poikkeuksellisen mielenkiintoista kokeilla, koska salmiakki- crème brûléen reseptiä ei löytynyt edes googlaamalla. Haganolin sivuilta löytyi salmiakkipannacottan resepti. Pannacotta on aika kaukainen crème brûléen sukulainen ja sivusto on salmiakkikauppiaan sivusto, joten ihan kauhean luottavaiseksi reseptin löytyminen ei saanut. Sitä paitsi resepti on erilainen videolla ja tekstissä…

Graniittilinnan ruokalistalta löytyi salmiakki- crème brûlée, mikä antoi uskonvahvistusta, ettei salmiakin ja kermamaidon yhdistäminen olisi välttämättä aivan tolkuton ajatus.

Crème brûlée on universaali klassikko, mutta salmiakki on kuin Katri Helena: ulkomaalaisen mahdotonta ymmärtää. Salmiakki on pitkälti Pohjoismainen ja Alankomaiden herkku, englanniksi se tunnetaaan nimellä salty liquorice (AKA What the f**k is this shit! Sweets should be sweet, not ammonium chloride!). Salmiakki on suurimpia ulkomaalaisten kotouttamisen haasteita. Kun olin aikoinaan elokuvateatterissa töissä, niin ulkomaalaiset tunnisti viimeistään siitä, että he valkkasivat sellaisia irtokarkkipusseja, joissa ei ollut mustia karkkeja.

Suomalaisillakin on ollut epäilyksensä salmiakin suhteen. Ainakin yhdellä. Pihtiputaalle evakkona päätynyt karjalaismummoni ällisteli äänekkäästi ja alituiseen sitä, että lapset syövät lehmän lääkettä. Ammoniumkloridia käytettiin aikoinaan lehmien lääkitykseen, saatetaan käyttää vieläkin. Turusen-mummolla oli muutenkin ärhäkät ruokamielipiteet. Margariinia hän kutsui marakatin rasvaksi.

Crème brûléen resepti on suoraan Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen kirjasta P.S. – Parasta sokerista. Reseptissä hieman hämmästytti, ettei crème brûléeta kypsennetty vesihauteessa ja kypsennyslämpötilakin vaikutti kovin alhaiselta, mutta hei, kai Michelin-Välimäkeen voi luottaa.

Laktoosivammaisena käytin kermana laktoositonta vispikermaa ja laktoositonta ”punaista maitoa” (virallinen nimihirviö: Laktoositon maitojuoma 3 %).

Koska emme osanneet arvioida salmiakkimikstuuran tarpeellista määrää, lisäsimme sitä vähitellen kylmään massaan ja maistelimme. 60 ml maistui tässä annoskoossa (n. 500 ml) mainiosti salmiakilta peittämättä kerman ja vaniljan makua alleen.

Salmiakki- crème brûlée
330 ml kermaa
150 ml maitoa
1 vaniljatanko
3 munankeltuaista (kookkaita)
50 ml sokeria
60 ml apteekin salmiakki -mixeriä
demerarasokeria

Mittaa kerma ja maito kattilaan. Halkaise sekaan vaniljatanko. Kiehauta.

Yhdistä sokeri ja keltuaiset. Sekoita ne huoneenlämpöiseksi jäähtyneeseen kermamaitoon. Lisää salmiakkimikseri. Sekoita.

Anna massan tekeytyä viileässä muutaman tunnin tai yön yli. Siivilöi massa. Kaada se annosvuokiin ja kypsennä 90-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai niin pitkään, kunnes massa on hyytynyt. Tarkista uunin tarkka lämpötila luotettavalla mittarilla: uunien omaan termostaattiin ei voi luottaa.

Crème brûlée matkalla uuniin.

Anna annosten ensin jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten viilenemään jääkaappiin. Kun crème brûléet ovat jäähtyneet, ripottele crème brûlée -annosten päälle demerarasokeria ja paahda se rapsakaksi kanneksi toholla tai grillivastuksen alla. Varo polttamasta sokeria, ettei siitä tule kitkerää.

Johtuiko pienikokoisista kananmunista, salmiakkinesteen lisäämisestä vai erittäin jääkaappikylmästä massasta uuniin laitettaessa, mutta brûlée ei meinannut hyytyä uunissa millään. Jouduimme pitämään vuokia uunissa 70 minuuttia ja vasta sitten massa hyytyi.

Yli tunti meni ja lopulta massa hyytyi.

Salmiakki- crème brûléen maku oli loistava! Sen suhteen ei todellakaan ollut valittamista. Salmiakki ei tehnyt junttaheittoa muille ainesosille, vaan ne maistuivat nätisti salmiakin rinnalla.

Pienellä toholla sokerin sulattaminen tympii. Kestää, kestää...

Kun paahdoimme sokerikannen brûlée-annosten päälle, kävi ilmi, että ainakaan lohkeavaa vanukasta emme saaneet aikaan. Ehkä Välimäki ei halua lohkeavaa brûléeta, ehkä munankeltuaisten olisi pitänyt olla isompia – käytimme varsin pieniä luomumunia –, etenkin kun nestemäärä lisääntyi salmiakin vuoksi 60 ml. Massa saattoi velliintyä myös siksi, että polttimemme on säälittävän pieni. Sokeria sai tohottaa todella kauan, että vanukkaan pinnalla oleva sokeri saatiin sulatettua. Tämä saattaa lämmittää brûléeta liikaa ja vähäinenkin lohkeavuus katoaa sen siliän tien.

Löysää, mutta helkkarin hyvää!

Näitä pohtiessani tuli jälleen kerran mieleen, että keltuaistenkin määrä resepteissä pitäisi ilmoittaa grammoina eikä kappaleina. Kolme keltuaista voi painaa mitä tahansa ja keltuaisen määrällä on vaikutusta massan kiinteyteen.

Tero

Pääsiäisen kuitujuoma – Mämmi-lumumba

Visioimme pääsiäisen alla töissä pilke silmäkulmassa, mihin kaikkeen mämmiä voisi käyttää. Mämmiä syödään perinteisesti maidon (tai kerman tai kerma-maidon) ja sokerin kanssa.

Mieleeni pätkähti Lumumba. Lumumba-drinkkiin käytetään konjakkia, kermaa ja kaakaota. Lumumbasta on toki useita erilaisia versioita. Jotkut ovat lämpimiä, jotkut kylmiä. Toisiin laitetaan tummaa rommia ja käytetäänpä kaakaolikööriäkin eräissä versioissa. ”Lumumban” ytimen voi kuitenkin tiivistää kolmeen ainesosaan: tiukkaa viinaa, kermaa, kaakaota.

Shake, baby, shake! (Suom. huom: Ravista, vauva, ravista!)

Pääsiäisen kunniaksi korvaamme kaakaon mämmillä. Eduskuntavaalitulos pakotti käyttämään konjakin tilalla Jaloviinaa.

Mämmi-lumumba
4 cl jaloviinaa
1 rkl (15 ml) mämmiä
1 rkl (15 ml) tomusokeria
6 cl kermaa
jäitä
Coctail-ravistin

Laita ravistimeen jaloviina ja mämmi. Sekoita aineksia lusikalla kunnes mämmi liukenee jaloviinaan. Lisää tomusokeri, kerma ja runsaasti jäitä. Ravista niin, että allit irtoavat. Lopeta ravistelu, kun tunnet näpeissäsi ravistimen kylmenneen.

Siivilöi juoma jäähdytettyyn cocktaillasiin.

Mämmi-lumumba x 2.

Ovela juoma. Jaloviinan viinaisuus pyrkii veikeästi läpi. Ehkä kerman ja sokerin määrää voisi vähän lisätä (alkoholiahan ei vähennetä…).

Törmäsin englanninkielisessä Wikipediassa väitteeseen, jonka mukaan aikoinaan mämmiä syötiin paastoruokana ja sen ajateltiin toimivan kropan ”puhdistajana” laksatiivisten ominaisuuksiensa vuoksi. Mämmi onkin runsaskuituista, joten Mämmi-lumumba on terveysjuoma!

Kuituja.

Jos pelkällä aktiivisella vatsan toiminnalla ei pääse pääsiäistunnelmaan, aina voi Mämmi-lumumban nautinnan yhteydessä perehtyä Patrice Lumumban elämään.

Tero

Laskiaispullat hyvin uunissa

Laskiaispulla kuuluu runebergintortun ohella niihin kevättalven sesonkileivonnaisiin, joita nauttii mielellään enemmänkin kuin yhden. Leipomot tekevät laskiaispullia joko manteli- tai hillotäytteellä, molemmat oikein hyviä, mutta lemppariversiossani on sekä mantelimassaa 
että hilloa. Sellaisia saa parhaiten kun pyöräyttää itse taikinan ja täyttää pullansa haluamallaan tavalla.

Kotitekoinen herkku.

Laskiainen on perinteikäs juhla, joka siivittää monet paastoon ja pääsiäisen odotukseen, monet se vie pulkkamäkeen ja hernerokan ääreen. Meidän laskiaisemme on riisuttu kaikesta paitsi pullasta. Mäkeä olen tainnut laskea viimeksi 90-luvulla, enkä tiedä edes uskaltaisinko kammeta kroppaani enää pulkan kyytiin.



Olen leiponut pullaa samalla ohjeella vuodesta 2000 lähtien. Silloin ilmestyi Anna-Leena Härkösen teos Sopan syvin olemus, jossa on ”Vähän helvetin hyvän pullan ” -resepti. Nimensä veroinen ohje, josta voi tehdä pitkoja, pikkupullia, voisilmäpullia, korvapuusteja, bostonkakkua, jne.

Jätä kasvunvaraa. Pullat voivat paisua yllättävän paljon uuni lämmössä.

Laskiaispullan syönti on oma taiteenlajinsa, jossa on erilaisia koulukuntia siitä, miten ja minkä kanssa pulla syödään. Jotkut kai edelleenkin syövät pullansa syvältä lautaselta, jossa on kuumaa maitoa. Yleisempää kuitenkin kai on, että laskiaispulla syödään kahvin tai teen tai maitolasillisen kera. Lakkia voi käyttää kermavaahdon ja hillo- tai mantelitäytteen kaapimiseen tai sen voi säästää viimeiseksi suupalaksi.

Paina lusikalla kolo mantelitäytettä varten.

Lisää mantelitäyte.

Lisää hillo – ja sen jälkeen kermavaahto

Vähän helvetin hyvä pulla

½ l maitoa
40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)
2 munaa
3 dl sokeria
2–3 rkl aitoa vaniljasokeria
1 dl mantelijauhetta
noin 13–15 dl vehnäjauhoja
250 g sulatettua voita
kananmunaa voiteluun
(raesokeria, mantelilastuja)

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin ½–1 tl suolaa tasapainottamaan makeutta.

Näin opastaa Anna-Leena: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Anna taikinan kohota leivinliinan alla mahdollisimman vedottomassa paikassa. Mielellään vähintään tunti. Muotoile pullat haluamasi kokoisiksi. Kohota pullia liinan alla vielä mieluusti puolisen tuntia. Voitele kananmunalla ja koristele haluamallasi tavalla. Minä ripottelin mantelilastuja ja raesokeria päälle.  Minä sain tällä kerralla tehtyä 24 pullaa. Paista pullia noin 10–12 minuuttia 225 °C:ssa.

Täytä valitsemillasi täytteillä. Minä pehmensin mantelimassan tilkalla maitoa. Vatkasin kerman ja makeutin sen pienellä määrällä tomusokeria. Hillona oli äidin tekemää mansikkahilloa.

Voi ihanuus.

Laskiaissunnuntain parhautta: pullantuoksuinen koti, kuppi kahvia ja tuoreita leivonnaisia. Ei kait paremmin voisi olla.

Riitta

Juodaan kahvia ja syödään omena-taatelikakkua

Kahvi on kansallisjuomamme, joten ei ole ihme, että suomalaisten yleisin kestiystävyyden muoto on kahvikutsut. Kahvi lämmittää ja piristää, eikä kutsujen järjestämisen tarvitse rasittaa kukkaroakaan mahdottomasti. Emäntä leipoo itse tai ostaa valmista kahvileipää – muistaen, että on vanhanaikaista tarjota ”kaikkia seitsemää sorttia”. Naisen kirja, 1955.

Yksikin sortti kahvileipää riittää, kunhan se on kyllin hyvää.

Äitini ja sisareni lapsineen olivat tulossa kylään. Olen varsin usein hankkinut vierastarjottavat Hakaniemen kauppahallin pullatiskeiltä, mutta tällä kertaa teki mieli leipoa itse. Glorian ruoka & viini -lehti (8/2010) oli joku hetki sitten tipahtanut postiluukusta ja reseptit houkuttelivat kokeilemaan. Saisivat taatelikakkua – with a twist.

Taatelikakkua kait pidetään englantilaistyyppisen hedelmäkakun ohella melko klassisena tarjottavana joulun ja uudenvuoden seutuna, siirappipipareita ja luumutorttuja unohtamatta. Minun puolestani täyteläisestä taatelikakusta sopii nautiskella pimeän ja kylmän sydäntalven aikana muulloinkin kuin joulunpyhinä. Se on sikäli tuhtia tavaraa, että tuntuu kuuman kupposen ohella lämmittävän mukavasti kroppaa. ”Kalorioiden” laskijoille taatelikakkua ei voi suositella ollenkaan, sen sijaan me kilojouleista vähemmän piittaavat nautimme pehmeästä mausta suupielet suloisesti sokeritahmassa.

Omena-taatelikakku kookos-saksanpähkinäkuorrutuksella

Hykerryttävän hyvä taikina. Muutama lusikallinen piti verottaa.

250 g kuivattuja taateleita
2 ½ dl vettä
3 omenaa
200 g huoneenlämpöistä voita
3 ¼ dl sokeria
3 kananmunaa
5 ½ dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria
Vuoan voiteluun ja
jauhottamiseen voita
ja korppujauhoja.

Kookos-pähkinäkuorrutus

2 ½ dl vaaleaa muscovado- tai fariinisokeria (käytin fariinisokeria, kun sitä oli jo valmiiksi kaapissa)
100 g voita
2 ½ dl kookoshiutaleita
1 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
¾ dl kermaa

Osta kuivattuja kivettömiä taateleita. Jos et ostanut, poista kivet. Leikkaa taatelit pieniksi paloiksi. Kiehauta taatelit ja vesi kattilassa ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt taateleihin ja ne tuntuvat pehmeiltä.

Pane uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele irtopohjavuoka (läpimitta noin 24 cm) ja jauhota se tarvittaessa korppujauholla. Kuori omenat, poista kodat ja kuutioi.

Vaahdota voi ja sokeri. Sekoita kananmunat yksitellen joukkoon. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri keskenään. Lisää jauhot voi-sokeriseokseen. Tähän asti voit sekoittaa aineet vatkaimella tai yleiskoneella, mutta seuraavaksi lisättävät taatelit ja omenanpalat suosittelen sekoittamaan esim. puulastan tai nuolijan avulla taikinaan. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkua uunin alaosassa 40 minuuttia.

Tee kookos-pähkinäkuorrutus. Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä sen verran, että seos muuttuu tasaiseksi. Ota kakku uunista ja lusikoi kuorrute esipaistetun kakun pinnalle. Jatka paistamista 20–35 minuuttia, kunnes kakku on kypsä. Anna kakun jäähtyä. Tarjoa sellaisenaan tai kermavaahdon kanssa.

Ohjeessa ei kerrota, paistetaanko kakkua kuorrutteen lisäämisen jälkeen alatasolla vai keskitasolla. Minä vaihdoin keskitasolle.

Kakusta tulee paksu, ja myös kuorrutetta ohjeen mukaan tehtynä tulee runsaasti. Minulle kävi niin, että kuorrutetta kiehui hieman yli uunissa. Tämän huomasin hienoisesta palaneen kärystä. Kakku ei onneksi kärynnyt eikä palanut, mutta uunin pohjalle tippuneet kuorrutenokareet kyllä mustuivat. Voi olla, että olisi kannattanut laittaa kuorrutetta hieman vähemmän vuokaan. Vuoka kun täyttyi kuorrutteen lisäämisestä liki ääriään myöten, kakku oli nimittäin sen verran hyvin kohonnut esipaiston aikana.

Vuoka täynnä kakkua.

Toinen syy kuorrutteen ylikiehumiselle saattoi olla se, että otettuani kakun uunista kuorruttamista varten, nostin lämpötilan 200 °C:een. Hyvä tarkoitukseni oli nostaa lämpötila vain siksi aikaa kunnes saisin kakun kuorrutettua ja takaisin uuniin. Näin ajattelin minimoida uuninluukun availusta seuraavan lämmönlaskun. Minä kuitenkin unohdin laskea lämpötilan takaisin 175 °C:een, ja tämän huomasin siinä vaiheessa, kun ylikiehunut kuorrute katkusi nenään. Loppupaiston ajaksi laskin lämpötilan ohjeen mukaiseksi ja toivoin parasta.

Kuorrutetta jäi onneksi runsaasti kakun päälle, vaikka osa paloikin uunin pohjalle. Kärykään ei onnistunut pilaamaan kakun makua, eikä loppujen lopuksi leipurin hyvää tuulta, ainoastaan aiheutti pari ylimääräistä sydämen lyöntiä.

It's a date!

Entäs maku? Omenat antoivat sekä kosteutta että mehevyyttä ja kepeydellään tukivat hienosti taateleiden maun syvyyttä. Kuorrutuksessa maistui selvästi kinuski, mikä luonnollisesti johtuu kerman ja fariinisokerin yhdistelmästä. En käyttänyt valmista pähkinärouhetta, vaan pilppusin pähkinät itse. Näin joukossa myös oli jonkin verran isompia paloja rouskuteltavaksi. Kookoshiutaleet sopivat kuorrutteeseen sekä makunsa että rakenteensa puolesta.

Taatelikakku maistui ihanalta heti tuoreeltaan vaniljasokerilla hennosti maustetun kermavaahdon kera, mutta tiiviimmin maut tulivat esille, kun jonkun palan malttoi säilyttää pari päivää. Kelpasi erinomaisesti äidille ja siskolle, veivätpä palaset koteihinsakin.

Riitta

Ps. Oli myös varasuunnitelma, mikäli kakku olisi ollut susi. Eräänlainen pappilan hätävara (jolla muuten varmaan nykyään tarkoitetaan jo miltei millaista tahansa nopeasti kokoon kyhättävää makeaa herkkua): vaniljajäätelöä, murusteltuja pipareita ja vadelmahilloa kerroksittain, kermavaahtoa haluttaessa.

Hätähousun carbonara

Hyvää ruokaa voi tehdä nopeasti. Itse olen tunnettu hätähousuisuudestani, etenkin keittiössä ja siksi tällaiset reseptit ovat kullanarvoisia. Tämän spagetti carbonaran voi tehdä lähes samassa ajassa, minkä spagetin keittäminen kestää.

Hätähousun carbonara (yhden nälkäisen annos)

150 g spagettia
150 g pekonia
1 valkosipulinkynsi
runsas 1 dl parmesaania
1 dl kermaa
1 kookas keltuainen tai kaksi pientä
rosmariinia
mustapippuria

1. Laita spagetti kiehumaan runsaalla suolalla maustettuun veteen.
2. Pilko pekoni, valkosipulin kynsi ja rosmariini: heitä pannulle paistumaan. Rouhi mustapippuria sekaan.
3. Raasta parmesaani ja sekoita se kerman ja raa'an keltuaisen kanssa massaksi. Sekaan voi rouhia pippuria.
4. Kun pasta on kypsää, valuta se siivilässä ja heitä kuumalle pannulle pekonin sekaan. Sekoita niin, että pasta kiiltelee kauttaaltaan herkullisesta eläinrasvasta.
5. Kaada parmesaani-kerma-keltuaisseos pannulle. Sekoita kunnolla ja kääntele carbonaraa pannulla niin kauan, kunnes kastike alkaa hyytyä.
6. Kaada ruoka syvälle lautaselle ja rouhi mustapippuria maun mukaan annoksen päälle.

Koska ruoka on tärkkelys-, juusto- ja keltuaispitoista, parhaan lopputuloksen saa aikaan käyttämällä tarttumattomaksi pinnoitettua paistinpannua. Ei tarvinne sanoa, mutta sanon silti: jotta carbonara pysyy pannulla, eikä leviä ympäriinsä, pitää pannun olla riittävän iso ja reunat riittävän korkeat.

Jos ei halua olla hätähousu, voi pekonin paistaa (vaihe 2) ja soosin sekoittaa (vaihe 3) valmiiksi jo etukäteen, ennen kuin aloittaa pastan keittämisen. Jos teet näin, ruuan nimi on Rauhallisesta elämästä pitävän carbonara. Tunnetaan paremmin lyhyemmällä nimellä Tylsimys.

Carbonaran syntyhistoriasta liikkuu monta versiota. Olen mieltynyt tarinaan, jonka mukaan Toisen maailmansodan aikaan Italiaan saapuneet amerikkalaiset sotilaat olisivat tuoneet aamiaistarpeensa italialaiskeittiöön – kananmunia ja pekonia – ja pyytäneet tekemään näistä aineksista aterian.

Tämä tarina kutkuttelee ruokakulttuurien liikkeistä ja kaikesta "aidosta" ja "alkuperäisestä" kiinnostuneen mieltä. Muuten olen sitä mieltä, että aina kun sanat aito tai alkuperäinen mainitaan, pitää välittömästi poistaa varmistin vesipistoolista.

Tero

Pehmeä piparkakku á la Ellen S.

Ei, meillä ei ole alkanut joulusesonki etuajassa, vaikka tulikin pyöräytettyä uunipannullinen piparinmakuista levykakkua. Teki vain mieli kokeilla reseptiä juuri hankitusta teoksesta Ellen Svinhufvud – Rakkaudesta ruokaan ja Ukko-Pekkaan.

Sirkka-Liisa Lehtisen yhteistyössä presidenttipari Svinhufvudin kotimuseon Kotkaniemen museonhoitajan Sirkka Svinhufvudin kanssa kirjoittamassa ruokakirjassa kurkistetaan paitsi presidentin rouvan laajaan reseptikokoelmaan, myös menneiden vuosikymmenten ruokakulttuuriin. Siihen joltisenkin ihastuttavaan aikaan, jossa ei vielä tunnettu kevytkermoja eikä ‑rasvoja ja  uunilämpötilaksi saatettiin ruokaohjeessa merkitä: paistetaan kohtalaisessa lämmössä.

Uunipellillinen piparkakkua.

Teokseen on koottu Ellen Svinhufvudin mustakantisista vihkoista runsaasti sekä ruoka- että leivontareseptejä. Kirjan reilu 100 ohjetta on valittu yli 800 joukosta. Vaikka teoksessa onkin ansiokkaasti selvennetty muun muassa vanhojen mittojen nykysuhteita, niin osassa resepteistä pitää jonkin verran uskaltaa soveltaa itse.

Kovin pitkälle en ennättänyt lukea, kun jo innostuin kaivelemaan mittakuppeja ja muita leipomistarvikkeita esille. Itse teoksesta siis mahdollisesti enemmän jollakin toisella kerralla.

Ohjeen suluissa olevat merkinnät ovat omia sovelluksiani.

Pehmeä piparkakku

Herkkupala äidin tekemän mansikkahillon kera.

4 munaa
1 lasillinen siirappia (2 dl)
½ lasillista sokeria (1 dl)
1 lasillinen kermaa (2 dl)
½ lasillista voita (laitoin 100 g)
1 tl soodaa
mausteita maun mukaan (laitoin 1 rkl:n valmista piparkakkumaustetta, joka sisältää pomeranssia, kanelia, neilikkaa ja inkivääriä)
vehnäjauhoja (laitoin 4 dl)

Ellenin ohjeessa: Taikina sekoitetaan ja se on kuin paksua pannukakkutaikinaa. Kaadetaan voidellulle pellille, paistetaan uunissa leipien jälkeen. Leikataan paloiksi.

Minä tein seuraavasti: Vaahdotin yleiskoneella hetken munia, siirappia ja sokeria. Lisäsin kerman ja huoneenlämpöisen voin. Sekoitin keskenään jauhot, mausteseoksen ja soodan ja lisäsin jauhoseoksen taikinaan. Levitin taikinan leivinpaperilla vuoratulle reunalliselle uunipellille. Paistoin levykakkua 180 asteessa 30 minuuttia.

Kakkupaloja voi tarjoilla ihan sellaisenaan kahvin tai teen kanssa. Tällä kerralla seuraksi  vaniljakastiketta vaahdotettuna ja äitini tekemää suloisen makeaa mansikkahilloa.

Riitta