Maalaispatee painekattilassa

Olette varmaan ostaneet joskus ranskalaista karkeaa maalaispateeta lasipurkissa. Purkki on umpiopurkki eli patee on kypsennetty siinä samassa purkissa, missä patee päätyy lihanhimoiselle kuluttajalle.

Umpionti oli ennen kotipakastuslaitteita yleinen tapa säilöä. Umpioinnissa kuumennus kypsentää ruuan, tuhoaa pieneliöt ja kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä, jolloin alipaine sulkee kannen tiiviisti, mikä estää pöpöjen pääsyn säilykkeeseen. Yleensä umpioinnissa ei käytetty painekattilaa vaan uunia tai tavallista kattilaa. Toisin kuin uunissa tai avonaisessa kattilassa, painekattilassa päästään suurempiin lämpötiloihin, mikä nopeuttaa umpioitavan tuotteen kypsymistä ja tuhoaa tehokkaammin mahdolliset pöpöt.

Suomalaiset metsästäjä-keräilijät umpioivat edelleen lihaa ja kalaa tekemällä säilykkeitä. Olen maistanut todella hyviä kotona tehtyjä hirvenlihasäilykkeitä. Kalasäilykkeitä on tullut harvemmin vastaan, vaikka niitäkin tehdään todella paljon.

En ole elintarvikehygienian asiantuntija joten en rohkene suositella tällä reseptillä valmistuvalle pateelle pitkää turvallista säilyvyyttä. Olin kiinnostunut umpioimisesta ruuanvalmistusmenetelmänä, en säilöntänä. Kehotan säilyttämään valmistuvan tuotteen jääkaapissa ja nauttimaan sen ripeästi muutamassa päivässä.

Käytin pateereseptin pohjana Makustelijoiden broilerimaksapateereseptiä sekä muutamia Youtubesta löytyneitä maalaispateevideoita. Tämä resepti poikkeaa tyypillisestä "maalaispateesta" siinä, että siinä on enemmän maksaa kuin lihaa.

Jauhettua possua Liha-Hakasta.

Broilerinmaksan ja porsaanjauhelihan sain Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Possujauhelihan rasvaprosentista en tiedä muuta kuin että se on todella korkea. Vastaavaa jauhelihaa ei saa marketeista. 300 grammaa broilerinmaksaa ja 200 grammaa rasvaista sikajauhelihaa maksoi alle neljä euroa.

Broilerinmaksaa.

Maalaispatee painekattilassa
1 banaanisalotti (tai pieni tavallinen sipuli)
1 valkosipulinkynsi
2 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 kananmunaa
300 g broilerinmaksaa
1 dl kuohukermaa
200 g erittäin rasvaista porsaanjauhelihaa

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin. Soseuta. Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä – mikäli haluat notkeampaa pateeta, laita kermaa 2 desiä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Sekoita massa jauhelihaan.

Täytä umpiotölkit massalla. Jätä pateelle turpoamisvaraa. Purkkia ei saa täyttää piripintaan senkään vuoksi, että kuumennuksen aikana pitää purkissa olla vesihöyrylle tilaa syntyä, jotta se voi työntää ilman pois tölkistä ja syntyvä alipaine pääsee sulkemaan kannen tiiviisti.

Laita purkit painekattilaan painekattilan mukana tulleen lisäpohjan päälle. Se on tarkoitettu muun muassa tölkkien keittämistä varten. Peitä purkit kylmällä vedellä. Minulla jäi yksi muita korkeampi purkki vesirajan alle, koska painekattilan maksimiraja nesteelle tuli vastaan. Luultavasti se olisi umpioitunut ihan hyvin, mutta purkin kierrekorkki fuskasi ja purkin patee meni sen vuoksi pilalle.

Yäk! Paineessa fuskanneen purkin sisältö ei houkuttele.

Keitä painekattilassa täydellä paineella tunnin ajan. Kun tunti on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Anna purkkien jäähtyä ja säilytä niitä jääkaapissa. Käytä muutaman päivän sisällä.

Herkku levitettynä paahtoleiville.

Patee oli mainiota. Paria juttua on pohdittava ennen seuraavaa kertaa, kuten kerman ja lihan määrää. Lisäkerma toisi hieman lisää levitettävyyttä, mutta toisaalta saattaisin haluta pateesta vielä lihaisamman.

Purkkeina tulen käyttämään jatkossa ainoastaan metalliklipsillä suljettavia umpiopurkkeja. Kierrekorkit ovat fuskanneet joka ikinen kerta kun olen niitä painekattilaan laittanut.

Tero

Laardia painekattilalla

Se vain pätkähti mieleen ihan noin vain: tehdä painekattilalla laardia. Modernist Cuisine at Home -kirjasta löytyi resepti kananrasvan, eli schmaltzin tekemiseen painekattilalla.

Liha-Haka tarjoaa muun muassa silavaa.

Hakaniemen hallin Liha-Hakasta löytyi silavaa kera kamaran. Olisin toivonut saavani silavan jauhettuna, mutta Liha-Hakassa kerrottiin, että kamara jumittaa heidän lihamyllynsä. Onneksi viipaloidusta silavasta ja kamarasta lähti ihan yhtä hyvin rasvaa kuin jauhetusta. Ostin nimittäin kilon silavaa ja lopputuloksena sain 310 grammaa laardia. Luullakseni varsin hyvä hyötysuhde.

Silava ja kamara suikaleina.

Laardia painekattilalla
1 kg silavaa kera kamaran
Vettä

Viipaloi silava niin ohuiksi suikaleiksi kuin kykenet. Kaada painekattilan pohjalle vettä sen verran, että sen pinta on 2,5 senttiä kattilan pohjasta. Lisää silava ja keitä 2 tuntia täydellä paineella. Kahden tunnin päästä sammuta liesi ja odota, että paine laske kattilassa.

Siivilöi liemi huolellisesti.

Jäähdytä liemi esimerkiksi yön yli. Kun rasva on jähmettynyt liemen pinnalle, kaavi se kattilaan ja sulata. Siivilöi sula rasva puhtaaseen purkkiin.

Kaapiminen onnistuu helposti, koska kamaran gelatiinit ovat tehneet liemen rasvattomasta osasta jämäkkää hyytelöä.

Laardi on erittäin neutraalin makuista ja tuoksutonta rasvaa, siinä on vähemmän makua kuin monissa kasvirasvoissa. Jos mielikuvasi sianrasvan mausta perustuu pekoniin, et voisi olla enemmän väärässä: laardista puuttuvat kaikki pekonin suloiset savu- ja kärventämismaut. Jos haluat makurasvaa, laardi on irrotettava silavasta paistamalla.

Laardia voi käyttää mihin tahansa paistamiseen, se kestää hyvin kuumuutta. Laardia hyödynnetään myös leivonnassa: britit käyttävät laardia piirakkapohjissa ja meksikolaiset tortilloissa.

Maustettu laardi käy myös levitteeksi. Lisää laardiin suolaa ja sekoita siihen pienittyä paistettua pekonia, kuten muun muassa saksalaiset ja puolalaiset tekevät, niin sinulla on oiva levite leivän päälle.

Seuraavalla kerralla en jätä käyttämättä kamaran gelatiineja, vaan teen laardin seuraksi aladobia.

Tero

Itse tehtyä pekonia

Mitä pekoni on? Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan se on ”miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa.” Kielitoimiston sanakirjan määritelmän mukaan pekoni on ”miedosti suolattu ja savustettu kylkisilava”.

Sika herra Hendersonin kylvyssä.

Pekoniksi kutsutaan myös esimerkiksi italialaista pancettaa, jota on muutamaakin sortimenttia, ja esimerkiksi kanadalaista pekonia, joka on usein melkein pelkkää porsaan fileetä.

Pekoni-termi on suomen kielessä suht tuore. Hra Raholan mukaan sana vakiinnutettiin vasta 40-luvulla.

Pekoniksi voi siis kutsua melkein mitä tahansa sian osaa, joka on suolattu ja usein myös savustettu.

Näin väljillä pekonin määritelmillä, sitä voi hyvinkin tehdä itse. Eikö olisi hienoa, jos jääkaapissa olisi aina hyvää pekonia? Kaupasta on vaikeaa löytää nirsolle pekonin ystävälle kelpaavaa pekonia. Kaupoista löytyy varmimmin HK:n Amerikan pekonia, joka on makuuni liian ohutta ja märkää lärpäkettä. Lähikauppojeni valikoimista parasta on Wotkin'sin aamiaispekoni.

Ostin Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta porsaan kylkeä. Tarjolla ei tällä kertaa ollut paksua ja leveää rasvaista kylkeä, mutta ajattelin, että näin pekonin valmistajan uran alkuvaiheessa pienempikin sikaläpyrä kelpaa. Rasvaa olisi lihakimpaleessa saanut olla enemmän.

Savustuksesta päätin luopua. Kylmäsavuvälineiden käyttäminen kerrostalo-olosuhteissa on käytännössä mahdotonta, enkä myöskään halua tutustua naapureihini, varsinkaan savuisissa merkeissä. Nestemäisen savun käyttöä olen ajatellut kokeilla myöhemmin, mikäli ensimmäinen pekonitesti saa jatkamaan kokeiluja.

Tavallisesti pekoni suolataan joko kuivasuolauksella tai liottamalla lihaa suolaliemessä. Päädyin liemivaihtoehtoon, koska se tuntui jotensakin helpommalta menetelmältä. En tiedä miksi. Päätin kuitenkin edetä tunteella, läski kellumaan siis.

Pekonin suolauksessa käytetään tavallisesti nitriittiä – kuten useissa leikkeissä ja makkaroissa. Nitriitin tarkoituksena on säilyttää lihan punertava väri kypsentämisessä ja toisaalta välttää botulismi. Botulismin tuottama hermomyrkky on samaa, mitä käytetään botoxissa. Jos joskus päätän käyttää botoxia, haluan tehdä päätöksen ihan itse. En vahingossa.

En onnistunut löytämään riittävän luotettavia reseptejä, joissa käytetään nitriittiä lihan säilömiseen, joten päätin jättää nitriittikokeilutkin tuleviin koitoksiin. Internetistä olisi kyllä löytynyt kauppapaikkoja valmiiden suola- ja maustesekoituksien ostamiseen.

Päätin lopulta käyttää pekonin suolaamiseen Fergus Hendersonin suolalientä, jonka resepti löytyy niin klassikosta Nose to Tail Eating kuin sen seuraajasta Beyond Nose to Tail. Resepteissään Henderson liottaa porsaan kylkeä, porsaan päätä kuin naudankieltäkin. Porsaan kylkeä Henderson suosittelee liottamaan liemessä kolme päivää, naudankieltä seitsemän. Liotin sikaani kolme päivää.

Fergus Hendersonin suolaliemi
400 g hienoa sokeria
600 g merisuolaa
12 katajanmarjaa
12 neilikkaa
12 mustapippuria
3 laakerinlehteä
4 l vettä

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes sokeri ja suola on liuennut kokonaan liemeen. Jäähdytä, ettei lisättävä liha pääse kypsymään kuumassa liemessä. Siivilöi jäähtynyt liemi. Laita elukka jäähtyneeseen liemeen ja sijoita koko paketti jääkaappiin tai muuhun viileään paikkaan.

Läski kelluu – etenkin Kuolleenmeren suolapitoisuuksissa. Tein painon täyttämällä pakastepussin vedellä ja painoin sen ja astian kannen avulla kyljen kokonaan suolaliemen alle. Vein nesteessä lilluvan läskin kylmäkellariin kolmeksi vuorokaudeksi.

Reseptiä tuli hieman modifioitua. Vaihdoin neilikat maustepippuriin, koska kokonaista neilikkaa ei keittiön kaapeista yllättäen löytynyt. Lisäsin liemeen myös isohkon oksan kuivattua rosmariinia, kun ajattelin sen sopivan hyvin pekoniin.

Suolakylvystä selvinnyt sika.

Kolmen päivän päästä liha oli päällisin puolin harmaasuolatun näköistä, mutta sisältä vielä punertavaa.

Oli siinä ja siinä, oliko pekoni myrkkysuolaista vai ainoastaan aivan helvetin suolaista. Suosittelen liottamaan tällä reseptillä valmistettua pekonia kylmässä vedessä tunnin verran välillä vettä vaihdellen. Kannattaa toki maistella pekonin suolaisuutta ennen liottamista.

Ja taas sika kylpee. Nyt suolattomassa kylmässä vedessä.

Johtuen kyljen koosta ja rasvarakenteesta, en saanut aikaiseksi teollisesti valmistetun pekonin näköisiä pekoniviipaleita. Pekonin väri oli pinnalta harmaasuolatun värinen. Paistettaessa pekoni muuttui kokonaan paistetun siansivun väriseksi. Nitriitillä olisi pekonista tullut pekonimaisempaa, veikkaan.

HK-sedän pekoni on iso. Tero-sedän pieni.

Liha oli erittäin hyvää. Rosmariinia kannatti laittaa liemeen, se maistui mukavasti lopullisessa tuotteessa. Liemen keittovaiheessa rosmariinin tuoksu oli niin voimakas, että pelkäsin saavani rosmariinilihaa, mutta maku jäi hienosti taustalle.

Ennen paistamista pekoni vielä punotti.

Pekonista oli vaikea leikata ohuita nättejä siivuja pelkällä kokkiveitsellä. Ehkä tässä olisi perusteltu kimmoke vihdoinkin investoida kunnolliseen pitkään lohi- tai viipalointiveitseen.

Pekonia vai suolattua siankylkeä. Päätä itse.

Pekonikokeilu oli onnistunut. Tietty mielikuvieni ”pekonimaisuus” jäi vielä puuttumaan. Ehkä sen saisi aikaan nitriitillä sekä savulla. Pitäisiköhän aloittaa pekonimömmöjen tilaaminen ulkomailta?

Tero

Luun ytimessä

…herraisä…kaivautua noiden luiden sisään, kaapia tuota pehmeää, harmahtavan vaaleanpunaista ja valkoista luuydintä paahdetulle leivälle, sirotella päälle hieman sel de gris’tä…ottaa haukku…enkelten laulua, taivaalliset trumpetit…kuusi sukupolvea esi-isiä hymyilee taivaasta. Se on Jumalan voita. (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella)

Olen kohta kymmenen vuotta seurannut Anthony Bourdainin töitä: lukenut kaikki kirjat, dekkareita myöten (uusin ruokaa käsittelevä kirja Medium Raw on muuten mainio) ja katsonut kaikki sankarimatkailijan tv-ohjelmat.

Pappa jaksaa. Asenteella.

Bourdainia saan kiittää siitä, että olen ylipäätään kiinnostunut eettisestä lihansyönnistä kärsästä häntään -muodossa.

Yksi toistuva raaka-aine Bourdainin kirjoissa ja ohjelmissa on luuydin – milloin kärsästä häntään -käsitteen luojan Fergus Hendersonin laittamana – kuten alussa lainatussa tekstissä –, milloin pillillä imettynä Aasiassa.

Liha-Haka, kaikkea kärsästä häntään.

Luuydin on maukasta ja erittäin yksinkertaista valmistaa. Hankin naudan ydinluuta Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Lihakauppias sahasi mieleiset palat. Pyysin sahaamaan pitkää ja lyhyttä.

Herkullinen Stonehenge.

Koska en onnistunut löytämään mistään tietoa ydinluiden paahtoajasta tai uunin lämpötilasta, kokeilin näppituntumaa. Laitoin korkeat luut uuniin 225 asteeseen puoleksi tunniksi. Askartelin luiden alaosaan folion, koska halusin estää, ettei sulava luuydin valu luuputkesta uunivuokaan.

Vaikka siltä näyttää, tämä kuva ei ole 70-luvun keittokirjasta.

Luut kypsyivät hyvin, valitettavasti juurestaan paksuin ydinluu jäi alaosastaan raa’aksi, ehkä folionkin vuoksi. Tästä huolimatta hyvää syötävää riitti yhdelle hengelle yllin kyllin. Luuydin on täyttävää, ja kuten voita, ei lihavoitakaan voi määrättömästi normaali ihminen syödä.

Lehmän kinttu kappaleina.

Toisen testin tein matalammilla luukiekoilla. Nyt olin jo löytänyt Kauppalehden uutisesta suuntaa-antavan reseptin: 160 astetta ja 45 minuuttia.

Pienemmillä luupaloilla ytimen kypsyys oli helppo nähdä. Ja myös se, että foliota olisi kannattanut laittaa: luuydinrasvaa valui melkoisesti uunipellille. Ehkä vähäisempikin uunissapito olisi pienille luille riittänyt. Pienien luiden kanssa saa olla tarkkana, ettei ydinherkkua tule valuttaneeksi kokonaan uunipellille.

Rasvainen money shot.

Söin luuytimen hyvällä paahdetulla leivällä. Paahdoin Leibomo Limbbun juureen tehtyä kokojyvävehnäleipää. Kaivele luuydintä leivälle ja ropsauta hieman sormisuolaa ytimen päälle ja runsaasti persiljaa. Nauti. Ja sama uusiksi.

Luuydin on käsittämättömän hyvää. Vertaus voihin on rasvaisuuden lisäksi myös maun puolesta paikallaan. Vaikka rasvaisen aterioinnin jälkeen pesin käteni pariinkin kertaan, selkeä voin tuoksu oli käsissä useamman tunnin ajan.

Hekuma on yksinkertaista: hyvää leipää, persiljaa ja luuydintä.

Nyt kun olen syönyt luuydintä ihan asiakseni, en ihmettele yhtään Bourdainin jatkuvaa intoa luuytimen perään. Luuydin on älyttömän helppoa, maukasta, dekadenttia, rietasta, hekumallista... Äh, ekstaasiadjektiivit loppuvat kesken... Jumalten liukuvoidetta?

Tero

Omantunnonaralle lihansyöjälle: broilerinmaksapatee

En ole koskaan tehnyt pateeta. En ymmärrä miksi: aika harvan näyttävän ruuan teko on yhtä helppoa. Ainekset soseeksi ja uuniin. Lopputuloksena on kuohkea, rasvainen ja maukas alkupala tai leivänpäällys, jonka tekijälle tulee hyvä mieli, koska on ollut edistämässä edes hiukan kunniallista loppua broilerille syömällä myös vähemmän suosittuja osia todennäköisen onnettomasta häkkielukasta. Omantunnonaran lihansyöjän ruokaa siis.

Pekonisuppa Votkinin aamiaispekonista.

Broilerinmaksaa saa tuoretavarana Helsingissä ainakin Hakaniemen hallin Liha-Haka-liikkeestä, mistä löytyy muutenkin kaikenlaisia maukkaita elukan roippeita. Putiikki on kärsästä häntään -syöjän mekka. Maksaa saa myös monista kaupoista pakasteena. Pakastekin käy hyvin pateen tekoon.

Kohta maksa saa kyytiä.

Mukailin reseptin Aura Liimataisen kirjasta Parasta kotiruokaa (WSOY, 5. p. 1995). Aura on legendaarisen Keitämme ja leivomme -teoksen toinen tekijä!

Ei, tämä ei ole vispipuuroa.

Broilerinmaksapatee
n. 200 g pekonisiivuja
300 g broilerinmaksaa
2 kananmunaa
1 pieni salottisipuli (tavallinenkin käy, mutta pieni pitää olla)
1 tl suolaa
1 valkosipulinkynsi
2 maustemittaa (2 ml) musta- tai valkopippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 dl kuohukermaa

Bain-marie: Maria-neiti kylvyssä, ihanaa.

Vuoraa noin litran vetoinen vuoka pekonisiivuilla. Pekoni saa tulla vuoan laitojen yli, koska ylimenevät pekonilerpakkeet käännellään lopuksi massan päälle. Patee on valmistuttuaan viehkossa pekonipaketissa.

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin, lisää myös mahdollisesti ylijääneet pekonisiivut. Soseuta.

Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Parhaat pehmeät paketit kääritään pekoniin.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Täytä vuoka – jätä hieman paisumisvaraa. Massa on erittäin vetelää. Kääntele varovaisesti vuoan ulkopuolella lerpattavat pekoniviipaleiden päät massan päälle.

Mikäli vuoassa ei ole kantta, peitä vuoka tiiviisti alumiinifoliolla.

Kypsennä patee uunissa vesihauteessa 180 asteessa uunin alaosassa runsaat 60 minuuttia. Kun lisäät veden hauteeseen, sen on oltava kiehuvan kuumaa. Vesihauteen pitäisi nousta niin korkealle vuokaa kuin mahdollista. Ei kuitenkaan niin korkealle, että se kevyesti pulputtaessaan roiskisi vettä vuoan sisälle.

Anna pateen jäähtyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Vuoan koosta sen verran, että minun terriini- & pateevuokani vetoisuus on 0,75 litraa. Reseptin mukainen pateemassa ei mahtunut kokonaan vuokaan.

Pateen voi tarjoilla joko viipaleina tai vedellä levitteen tapaan vaikka leivän päälle. Viipalointi vaatii jääkaappikylmän pateen sekä kapeateräisen ja terävän veitsen. Patee on pehmeää ja tarttuvaa.

Aamiaisannos: broilerinmaksapateeta kera puolukka- ja aprikoosihillon.

Ranskassa olen saanut ankanmaksapateen aina makeiden hillojen kanssa, usein mukana on ollut myös pieni oksa punaherukoita. Hillon makeus sopii hyvin rasvaisen pateen kanssa. Aamiaisena pateeviipale hillojen kera on oiva startti päivään – onhan mukana myös pekonia.

Tero

Häränhäntäaladobi

Olimme pari viikkoa sitten Joensuussa yllätyshääjuhlissa – juhlan aihe oli yllätys meille Makustelijoille, kaikki muut vieraat väittivät arvanneensa ”ystäväjuhlien”-nimellä järjestettyjen kemujen todellisen syyn. Olemme naiiveja ihmisiä.

Samalla reissulla tuli pistäydyttyä ravintola Kielossa. Tällä kertaa Kielon herkuttelulautasen eräänä makupalana oli hirvialadobi. Nökäre hirvialadobia maistui lämpimänä niin hyvältä ja pehmeältä, että rupesin visioimaan vastaavanlaisen lihaisen herkun tekemistä itsekin.

Aladobi, lihahyytelö, syltty, tytinä on perinteinen ruoka, jonka yhtenä olennaisena osana on ollut myös lihan säilyttäminen. Tyypilliseen perinneruokien tapaan, hyytelöimällä liha on pystytty käyttämään nekin ruhon osat, mitkä ehkä muuten jäisivät käyttämättä: esimerkiksi sian pää tai sorkat. Rustoista ja luista keitettäessä irtoava gelatiini on toiminut aladobin liimana. Kärsästä häntään -ruokafilosofiaan aladobi sopii mainiosti.

Äskeinen uutisointi aladobista todisti, että se todellakin on perinneruoka: lihahyytelö poistettiin kuluttajaindeksin hyödykekorista. Tilalle tuli ”lounassalaattiannos”.

Hieman nolona on tunnustettava, että sain aladobista itselleni hyvän tekosyyn ostaa painekattilan. Liemien valmistamiseen laite on verraton: kukapa nyt jaksaisi montaa tuntia liemiä keitellä… Painekattilalla keitokset valmistuvat jopa 70 % nopeammin kuin normaalikattilalla, perustelin investointia itselleni.

Hakaniemen kauppahallin Liha-Haka tarjoaa elukasta vaikka mitä.

Päätin käyttää ruuassa härän häntää, koska uskoin, että rustoinen ja luinen häntä tuottaa niin paljon hyytelöaineita, ettei vähähyytelöisen aladobin kasassapysymisen kanssa tule ongelmia. Häntä on muutenkin hyvä aines lienten tekoon.

Häränhäntäaladobi

1,2 kg naudan häntiä
2 valkosipulin kynttä
5 pientä salottisipulia
1 porkkana
1 laakerinlehti
muutama kokonainen mustapippuri (esim. 5)
runsas muutama kokonainen mustapippuri (esim. 25)
suolaa

Öljyä häntäpalat kevyesti kauttaaltaan ja ruskista niitä 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Hännät voi kääntää kertaalleen.

Keitä hännät kaikkien ainesten kanssa. Älä suotta paloittele sipuleja tai porkkanaa. Lisää kylmää vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä niin kauan, kunnes liha on pehmeää. Tähän mennee kolmisen tuntia, ehkä. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.

Keitin häntiä painekattilassa tunnin ajan. Lihat irtosivat hyvin luista ja koska vettä ei painekattilasta juurikaan poistu, ei myöskään nestemäärästä tarvinnut olla huolissaan.

Toinen rengas: noin 119°C (95kPa käyttöpaine, 130kPa säätöpaine, max 150 kPa). - Mitä, hä?!

Poista lihat liemestä ja siivilöi liemi. Keitä liemi puoleen. Tarkista suola ja laita liemi jäähtymään. Poista liemen pinnalle kohoava rasva. Liemen on oltava riittävän suolaista sillä suola ei tunnu yhtä voimakkaasti kylmässä leikkeessä kuin lämpimässä ruuassa. Minun aladobini jäi turhan vähäsuolaiseksi.

Riivi jäähtyneet lihat luista ja hakkaa liha kokkiveitsellä säpäleiksi. Lihojen irrottaminen käy parhaiten käsin. Käsikopelolla pystyi hyvin tuntemaan lihan tahmaisuuden. Ei ollut epäilystäkään, etteivätkö lihat tarttuisi jäähtyessään toisiinsa vaikka ilman lientä.

Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja lisää hakattu liha. Kaada lientä astiaan sen verran, että syntyy märkä puuro. Pistä aladobi jääkaappiin hyytymään. Nestettä tulee tähän aladobiin niin vähän, että hyvää lihalientä jää myös myöhempään käyttöön.

Tiiviin, lihaisen aladobin voi myös paistaa pikaisesti. Leikkaa hyytelöstä noin puolentoista sentin paksuinen pala. Pannun on oltava erittäin kuuma ja paistaminen on tehtävä erittäin nopeasti, sillä lämpö alkaa välittömästi sulattamaan massaa kiinteänä pitävää gelatiinia.

Pikainen paistaminen tekee aladobista rakenteeltaan pehmeää ja suutuntumaltaan jopa kuohkeaa. Kuten Sillä sipulitkin sianpääsylttykokeilussaan totesivat, rapeaa paistopintaa on kotikokin liki mahdotonta saada aikaan.

Ruokasanastomies Raholan mukaan aladobi on perinteisesti syöty etikan kanssa. Sain siitä idean punajuurismetanaan. Sen tekeminen on helppoa kuin heinänteko: surauta etikkapunajuuria mieleisen smetanamäärän kanssa tehosekoittimessa. Oivallista.

Tero

Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.

Lihaa suoleen.

Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.

Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.

Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero