perjantai 27. joulukuuta 2013

Mustasilmäpapudhal

Amazon.co.uk toi Joensuuhun 15.11.1999 minulle halvalle paperille painetun pokkarin, josta on ollut iloa monta kertaa. Minulla ei ole aavistustakaan, onko Laxmi Khuranan, Asha Naranin ja Shelina Jethan koostama The Curry Book intialaisen ruuan ystävien ja tuntijoiden arvostama vai ei, mutta perunan ja kastikkeen kulttuuriin syntyneelle se menee läpi kuin väärä raha. Loisto-opus, eikä maksa käytettynä mitään.


Mustasilmäpavuilla on oma hieman hernemäinen ominaismaku. Pidän niistä erittäin paljon. Tämä kostea mustasilmäpapudhal sopii hyvin intialaistyyppisen aterian lisukkeeksi.

Mustasilmäpapujen liottamisajasta liikkuu maailmalla monenlaista tietoa. Suomalaisten papuviranomaisten mielestä kaikkia papuja pitää liottaa ”yön yli”, samaa sanoo The Curry Book mustasilmäpavuista (yö on taikojen aikaa?). CIA:n (The Culinary Institute of America) The Professional Chef -kirjan mukaan mustasilmäpapuja ei tarvitse liottaa lainkaan. Tottele viranomaisia (minä en tottele: huuhtelen mustasilmäpavut ja liotan niitä tunnin verran).

Liotusajalla on hieman vaikutusta siihen, miten luirua mustasilmäpapudhalista (Black eye bean dhal) tulee: pitkään liotetut pavut eivät ime yhtä paljon mausteista nestettä kuin lyhyemmällä liotuksella selvinneet.

Mustasilmäpapudhal (Black eye bean dhal)
225 g mustasilmäpapuja
900 ml vettä papujen liottamiseen

60 ml öljyä
1/2 tl juustokuminansiemeniä
1/2 tl mustia sinapinsiemeniä
Liotetut mustasilmäpavut
1 tl suolaa
1 tl kurkumaa
1 tl jauhettua chiliä
1 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
1 tl jauhettua jeeraa, eli juustokuminaa
2 tl tomaattipyreetä
600 ml vettä
hieman tuoretta korianteria hienonnettuna




Liota papuja yön yli vedessä ja huuhtele liotetut pavut. Tarkista huuhtelun aikana, ettei papujen seassa ole pikkukiviä tai muuta hammaskalustolle sopimatonta.

Kuumenna öljy hyvin kuumaksi kasarissa tai kattilassa. Heitä juustokuminan- ja sinapinsiemenet öljyyn ja anna paistua muutama sekunti. Varo: juustokuminansiemenillä ja sinapinsiemenillä on tapana hieman paukahdella ja loikkia kuumassa öljyssä on taipumus hieman roiskua.

Alkuperäisen reseptin mukaan toimit, kun lisäät seuraavaksi yhtä aikaa liotetut pavut, suolan, kurkuman, chilin, jauhetun korianterin, jauhetun juustokuminan ja tomaattipyreen. Sekoita hyvin ja paista pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää vesi ja keitä vähintään puoli tuntia sekoitellen joutessasi. Koristele annos lehtikorianterilla.



Itse mokasin videota tehdessä ja tein vahingossa näin:

Lisää suola, kurkuma, chili, jauhettu korianteri, jauhettu juustokumina ja tomaattipyree. Sekoita hyvin ja paista pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää vesi, kun vesi kiehuu, lisää pavut ja anna kiehua miedolla lämmöllä miedolla lämmöllä kannen alla puoli tuntia. Sekoita joutessasi. Koristele annos lehtikorianterilla

Maku oli mokaversiossa hieman erilainen, muttei suinkaan huono. Suosittelen silti lisäämään pavut mausteiden kanssa yhtä aikaa.

Tero

sunnuntai 22. joulukuuta 2013

Ääliöhelppo curry

Tämä resepti on kehitetty Joensuun olosuhteissa. Intialaistyyppisten ruokien valmistaminen oli siellä aikanaan varsin vaikeaa, kun kaikki mausteet piti raahata Helsingin reissuilta. Tilanne lienee nyt parantunut.


Ruuan tekee ”ääliöhelpoksi” se, että paljaimmillaan ruokaan tulee vain ruokaöljyä, sipulia, Hot Madras -currymausteseosta, lihaa (tai juureksia tai siipikarjaa), tomaattimurskaa ja kookosmaitoa. Näistä kaikkia paitsi Hot Madrasta (joskus sitäkin) sai Joensuusta, joten curryn tekeminen ei vaatinut tuomaan Helsingistä sekalaista repullista lukuisia erilaisia mausteita, pelkkä Hot Madras riitti.

Muuten tämä sana ”curry”. Se on britti-imperialistien elämää helpottamaan keksitty yleistermi kuvaamaan niitä monenlaisia masaloita tai maustesekoituksia, joita Intian eri kolkissa ruuanlaittajat sekoittelevat jokaista ruokaa varten erikseen. En ole vielä keksinyt korrektimpaa termiä kuin ”intialaistyyppinen ruoka”, mutta kömpelyytensä vuoksi säästän termi alituisen käytön opinnäytekieleen.

Ääliöhelppo curry

4 rkl ghiitä tai neutraalia ruokaöljyä
(1/2 tl mustia sinapinsiemeniä)
(1/2 tl jeeran, eli juustokuminan siemeniä)
n. 150 g sipulia
4 ruokalusikallista Hot Madras -currymausteseosta
n. 400 g paloiteltuja juureksia (tai kanaa tai nautaa tai sikaa tai lammasta yms.)
400 g paseerattua tomaattia (tai tomaattimurskaa tai purkkitomaatteja)
1 purkki kookoskermaa (tai kookosmaitoa tai  puolikas “kookossaippuapala”)
suolaa
 
(lehtikorianteria annoksen päälle)


 
Jos haluat hieman hifistellä, heitä kuuman rasvan sekaan mustia sinapinsiemeniä sekä jeeran siemeniä. Kun mausteet alkavat napsahdella kuin miniatyyrimäiset popcornit, paista silputtu sipuli runsaassa ja kuumassa ghiissä kullanruskeaksi. Reseptivideota tehdessä unohdin, että rasvaa pitää olla runsaasti. Mieluummin 4 kuin 2 ruokalusikallista. Neutraali öljy käy ihan hyvin, ghiitä, eli intialaista kirkastettua voita ei ole pakko hankkia.

Lisää Hot Madras ja perään juurekset. Tämä ruoka on todella loistavaa juuresten sijaan myös eläimellä! Paista pari minuuttia. Älä välitä, vaikka mauste tarttuu pannun pohjaan, kun lisäät tomaatin, mauste lähtee hyvin lastalla irti. Tarkoituksena on paistaa currya öljyssä – siten sen maku syntyy.

Laske lämpöä ja lisää paseerattu tomaatti. Käytin tällä kertaa paseerattua tomaattia vain siksi, että lähikaupasta ei löytynyt mieleistä tomaattimurskaa tai purkkitomaatteja.

Anna kiehua hiljalleen n. 45 minuuttia tai niin kauan kuin juuresten/lihan/kanan kypsyminen kestää. Lisää kookoskerma kypsymisen loppuvaiheessa. Kookoksella voit säädellä curryn rakennetta: kookosmaidolla tulee hyvin notkeaa, kookoskermalla hivenen tanakampaa ja kaikista puuromaisin (ja minusta ehkä maukkain) tulee kun kookoskerman sijaan laittaa kastikkeeseen sulamaan puolikkaan paketin kookostiivistettä, sitä, jonka kyljessä lukee creamed coconut ja joka näyttää saippuapalalta.

Kun ainekset ovat kypsyneet, maista ja lisää tarpeellinen määrä suolaa.


Shimmy Shimmy Co-Co-Nut.
Tein ääliöhelppoa pitkästä aikaa, enkä muistanutkaan kuinka tolkuttoman hyvää se on. Nautinnollinen ähky.

Tero