Kiitos Fredrika runebergintortusta

Johan Ludvigilla todennäköisesti olisi liputuksellinen nimikkopäivä ilman torttuakin. Se, että me ylipäätään muistamme Runebergin päivän, on kuitenkin pitkälti kansallisrunoilijan puolison Fredrikan ja hänen leipomistaitojensa ansiota. Runebergin päivä 5.2. onkin itse asiassa kansallinen torttupäivä, jolloin osa ihmisistä saattaa sylinterin muotoista pikkukakkua mutustellessaan jopa käyttää pari hetkeä miettiessään, mitä kaikkea Runebergin tuotantoon kuuluikaan. Kohtuullista tietysti olisi, että 5. päivä helmikuuta olisi Johan Ludvig ja Fredrika Runebergin päivä, sillä myös Fredrika oli kirjailija – ensimmäisiä suomalaisia naiskirjailijoita.

Nainen, joka loi Runeberg-brändille sen tunnetuimman tuotteen.

Kerrotaan, että Fredrika olisi tehnyt miehelleen pieniä kakkusia manteleista, keksinmuruista, vehnäjauhoista ja omenahillosta ja koristellut ne sokerikuorrutteella. Fredrika Runebergin reseptikirjassa, josta tehty myös nykypainokset, on ohje "Runebergin leivokselle". On arveltu, että Fredrikan kehittämä leivonnainen olisi muunnos porvoolaisen leipurin Lars Asteniuksen tekemästä leivoksesta.

Runebergit tunnettiin vieraanvaraisuudestaan. Fredrika-rouva kestitsi ja viihdytti, kertoo Karin Allardt Ekelund teoksessaan Fredrika Runeberg (1945). Fredrikan keittiössä on leivonnaisia ja ruokaa lienee tehty pääperiaatteella man tar, vad man har.

Oli myös omalaatuinen probleemi arkioloissa hoidella noin 10 hengen taloutta, joiden joukossa kasvoi runsasruokaista poikaa, aikana, jolloin ei käynyt puhelimella soittaminen ruokatavaraliikkeeseen, kun varastot loppuivat. Puhumattakaan kaikesta huolenpidosta lukemattomia vieraita kohtaan, jotka myöhempinä vuosina täyttivät kodin. Kaikki oli suoritettava kotona ja valmistettava harkiten. Leivottiin, pantiin olutta, hillottiin ja valmistettiin mehuja, suolattiin lihaa ja kalaa, keitettiin sadoittain lihaliemipullollisia, valmistettiin makkaroita, valettiin kynttilöitä, keitettiin saippuaa. (Karin Allardt Ekelund: Fredrika Runeberg, 1945)

Runebergintorttu on leivonnainen, jonka ulkonäkö ainakin nykyään on aina samanlainen, mutta makumuunnelmia on erilaisia. Joku tykkää, että torttu pitää ehdottomasti kostuttaa rommilla, toinen pitää punssista ja kolmas konjakista. Leipomoversioissa saattaa olla mausteena myös karvasmantelia, joka jakaa mielipiteitä. Suotakoon jokaiselle mieluinen versio kuuluisasta tortusta, se kun ei ole keneltäkään pois. Itse syön hyvällä halulla kaikenlaisia muunnelmia, niin kauan kuin ne ovat kunnolla kostutettuja, kuivista ruunepereistä en välitä.

Runebergintorttua syödessä tulee yleensä mieleen, että J. L. Runeberg kirjoitti Vänrikki Stoolin tarinat.

Ensimmäisen kerran tein itse runebergejä kotitalouden tunnilla seitsemännellä luokalla. Tuolloin omatekoisiin torttuihin oli tapana käyttää tavallisia pieniä muffinssivuokia. Hyvälle maistuivat, vaikka olivatkin kovin vaatimattoman näköisiä verrattuna leipomoiden korkeisiin torttuihin.

Köksänopen ohjeella on tullut leivottua jokunen kerta, mutta monta vuotta on tullut syötyä pelkästään leipomoiden valikoimista. Joensuussa paras runeberg oli kahvila Kanelilla – kahvilan toiminnan loppuminen oli harmillista. Helsingistä en ole toistaiseksi löytänyt yhtä hyvää vaihtoehtoa, vaikkakin Kakkukeisarin ja Ekbergin tortut ovat olleet melkoisen sopivia makuuni.

Tällä kerralla en halunnut tyytyä tavallisiin paperisiin vuokiin, vaan kävin ihan Kokkipuodista ostamassa sylinterimuotit. Alumiinisiin päädyin myyjän suosituksesta, parhaan paistotuloksen saa kuulema sellaisella, mutta konepesua materiaali ei kestä.

Voit laittaa nokareen hilloa jo paistovaiheessa. Se humahtaa taikinan sekaan ja tuo rakenteeseen kosteutta.

Ohje on oma muunnelmani peruskoulun kotitalouden tunnilta oppimastani ja vuosien myötä saamistani muista vaikutteista.

Seiskaluokan ohjeellakin tulee kelvollisia.

Riitan paremmat ruuneperit
150 g voita
¾ dl hienoasokeria
¾ dl fariinisokeria
2 munaa
2 dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
1 tl kardemummaa (kardemumma maistuu aika voimakkaasti tällä määrällä. Jos et pidä siitä, laita vähemmän tai jätä kokonaan pois.)
2 dl mantelijauhetta
½ dl keksinmuruja (mitä sattuu olemaan, jos ei ole, ei paineita)
½ dl mantelirouhetta (tai hasselpähkinärouhetta)
¾ dl kermaa

Voita ja korppujauhoja vuokien voiteluun ja jauhottamiseen.

Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokerit. Lisää munat yksitellen seokseen. Sekoita keskenään jauhot, leivinjauhe, vaniljasokeri ja kardemumma. Lisää jauhoseos ja keksinmuru-hasselpähkinäseos vuorotellen taikinaan. Lopuksi kaada joukkoon kerma. Paista torttuja 200 °C:n lämmössä noin 15–20 minuuttia. Paistoaika riippuu paljolti vuokien koosta, pienissä paperivuoissa paistoaika voi jäädä jopa 12–13 minuuttiin.

Korkeilla alumiinivuoilla tästä määrästä taikinaa tuli kymmenen kaunista torttua.

Koristeluun tarvitset vadelmahilloa ja sokerikuorrutetta. Jos teet sokerikuorrutteen itse, niin sekoita 1–2 tl vettä ja tomusokeria keskenään. Luistin tässä ja koristelin valmiilla sokerikuorrutteella.

Kostutusliemi à la Kokkipuoti
2 dl vettä
½ dl sokeria
2–3 rkl rommia tai punssia
 
Kiehauta vesi ja lisää siihen sokeri. Sekoita niin, että sokeri sulaa. Anna jäähtyä hieman ja lisää rommi tai punssi.

Tein kostutuslienen tarkasti Kokkipuodin ohjeen mukaan, kun en osannut arvioida tarvittavaa määrää. Puolikas annos lientä olisi tällä kertaa riittänyt. Kun olet ottanut tortut uunista, anna niiden jäähtyä hetken. Pistele sen jälkeen pitkäpiikkisellä haarukalla keskikohtaa tortun päältä. Näin saat kostutusliemen valumaan ja imeytymään paremmin. Pistojäljet peittyvät näppärästi koristeluvaiheessa, kun laitat nokareen vadelmahilloa tortun päälle ja pyöräytät hillosilmän ympäri sokerikuorruterenkaan.

Tortut kannattaa tehdä valmiiksi päivää ennen tarjoilua. Ne ovat kyllä hyviä ihan tuoreeltaankin, mutta vielä parempia seuraavana päivä, kun maut ovat ehtineet tasoittua ja syventyä.

Riitta

Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.

Lihaa suoleen.

Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.

Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.

Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero