Ei niin nökönnuuka marjapiirakka

Maista, maista mansikkaa, sitä ei voi vastustaa. Eikä mustikkaa, eikä kirsikkaa.

Ei se ole niin nökönnuukaa. Tarkoittaa, ettei ole ihan justiinsa justiinsa, vaikka aika tarkkaa onkin. Esimerkiksi, jos on tehnyt siskon puolesta tämän pyytämiä ostoksia 102 eurolla, niin riittää kun sisko antaa ostoksista satasen. Tai, jos ruokaan tarvitaan kilo perunoita eikä ole kuin 900 grammaa – sillä pärjää.

Mies vinkkasi tämän rennohkolla otteella tehdyn marjapiirakan, oikeastaan italialaistyyppisen crostatan, videoreseptin, jonka mitat ovat meille hieman vieraammissa kupeissa (cups). Kuppi on jotakuinkin 2,4 desilitraa, mutta ainakin minun tulee helposti pyöristettyä 2,5:een. On toki ohjeita, erityisesti leivontaohjeita, joita on syytä noudattaa gramman tarkkuudella, mutta tämä ei kuulu niihin.

Saku Tuomisen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden mainiossa teoksessa Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc kerrotaan, että vaikka semifreddoja ja tiramisuja kuvitellaan usein italialaisen keittiön klassikoiksi, niin sittenkin yleisimpiin jälkiruokiin kuuluu crostata. Yleensä vieläpä crostata del giorno, päivän torttu, kulloinkin saatavilla olevin hedelmin tai marjoin, pelkkä hillokin riittää täytteeksi.

Kookosrasvaa ja voita. Tukkii verisuonet, mutta maistuu hyvälle.

Turvallisuushakuisemmat voivat katsoa videon (Laura Vitale: Mixed Berry Crostata) ohjeineen, mutta jos ei ole niin nökönnuukaa, niin tekemilläni konvertoinneilla ja pikkupyöristyksillä saa aikaan erinomaisen rapean ja mehevän marjapiirakan. Marjoja – tai vaikka hedelmiä – voi laittaa täytteeksi mielensä mukaan.

Taikinan sekoittaja tai taikinasurvin on hyvä apu leipurille.

Sen verran tarkkaa kumminkin on, että mikäli mielii saada rapeapintaisen ja hieman lehtevän piiraan aikaiseksi, niin kasvisrasvaa (vegetable shortening) on syytä käyttää. Lähimmäksi arvioin meidän markettivalikoimistamme kookosrasvan, ja se toimiikin tässä mainiosti. Syynsä on myös siihen, miksi taikinan pitää antaa levätä viileässä ennen kaulintaa. Ansaittu lepo tekee taikinan kaulimisesta huomattavasti helpompaa.

Älä vaivaa minua.

Ei niin nökönnuuka marjapiirakka
aka Mixed Berry Crostata

Pohja
noin 3,5 dl vehnäjauhoja
40–50 g kookosrasvaa, kylmää

100–120 g voita, kylmää

2 rkl sokeria

½ tl suolaa
3 rkl jääkylmää vettä


Täyte

6–7 dl marjoja tai hedelmän paloja (tällä kerralla käytin mustikoita, mansikoita ja kirsikoita)
2 rkl sokeria
1 rkl vehnä- tai perunajauhoja
(1 rkl appelsiinimehua, pari raapaisua applesiininkuorta)

Voiteluun 
1 muna, johon on sekoitettu 1 rkl vettä. Ja ripotteluun ruokosokeria.

Ei niin nökönnuuka kaulinta.

Paloittele voi ja kasvisrasva pieniksi kuutioiksi ja siirrä ne hetkeksi jääkaappiin tai pakastimeen. Sekoita vehnäjauhot, sokeri ja suola keskenään. Lisää kylmä voi ja kasvisrasva kuiva-aineiden joukkoon. Taikinansekoitin tai -survin on paras työkalu tähän, sillä sormien lämpö lämmittää liikaa rasvoja. Kun taikina on murumaista, lisää vesi. Sekoita juuri ja juuri sen verran, että taikina on ”kasassa”. Kaada taikina työpöydälle ja vaivaa vain sen verran, että saat muotoiltua sen pyöreähköksi, matalaksi kiekoksi. Kääri taikina muovikelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään tunti.

Lämmitä uuni tällä välin 190–200 asteeseen. Pilko marjat ja hedelmät mikäli tarvis. Sekoita niiden joukkoon sokeri ja jauhot ja halutessasi lisää appelsiinimehu ja -kuori.

Voitele reuna ja nostele varoen marjojen päälle.

Jauhota leipomisalusta hyvin. Kauli taikina isohkoksi, pyöreäksi lätyksi. Kaada marjat keoksi piiraspohjan keskelle ja levitä niin, että reunasta jää 2–3 cm:n alue reunaksi.
 Voitele reuna kananmuna–vesiseoksella, ja nostele reuna marjojen päälle. Voitele päällisreuna ja ripottele sille ruokosokeria.

Valmis uuniin.

Paista 40–45 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin ruskea. Anna valmiin marjapiirakan jäähtyä 45 minuuttia ennen kuin siirrät sen tarjoilulautaselle, muuten voit joutua tarjoilemaan sen nk. pappilan hätävarana. Vaniljajäätelö, -kastike tai vaikkapa mascarponevaahto sopii seuralaiseksi.

Uunista valmis.

Maku on paras vastaleivottuna. Tortusta riittää muutamalle hyvä pala. Ahneuksissamme taisimme kumminkin puolison kanssa vetää koko piirakan yhden illan aikana, tv-ohjelmatallenteita katsellessamme.

Päivän jälkkäri. Il dolce del giorno.

Niin ilahdutti piiraan lehtevyys ja rapeus sekä maku, että tästä taitaa kehkeytyä yksi suosikkiresepteistä.

Riitta

Raparperipiirakka Hans Välimäen tapaan

Vanilja.

Meillä eletään edelleen raparperisesonkia. Äidin kasvimaan lisäksi myös siskon uuden kodin pihamaalla rehottaa raparperia enemmän kuin ehtivät käyttää. Sehän sopii, meille saa kernaasti antaa raparperinvarsia.



Taikinan pyöräyttää helposti omin kätösin. Toki apuvempeleitäkin voi käyttää.

Pari viikkoa sitten blogaamaani raparperipaistosta on tullut tehty uudemmankin kerran. Myös kaveripiirissä paistos on herättänyt innostusta. Niin hyvää kuin paistos onkin, niin on kiva kokeilla myös muita uusia reseptejä.



Rähmäkäpälä ei saanut siirrettyä kaulittua taikinaa siististi vuokaan. Meni palojen paineluksi.

Michelin-kokki Hans Välimäki on viime vuosina julkaissut useita ruokakirjoja, mm. Mummola, P.S., Välimäki. Suuri osa ohjeista on helposti kotona toteutettavia, eivätkä ne vaadi ammattikeittiön välineitä tai tiloja. Ehkä eniten Välimäen monissa ohjeissa ilahduttaa yksinkertaisuus. Tarvittavat ainekset ovat useimmiten helposti saatavilla, vaikka lähikaupasta. Huippukokki ei myöskään – ainakaan ruokakirjoissaan – harjoita terveysfasismia, vaan käyttää voita, kermaa, sokeria ja suolaa. Hyvää tulee, kun mennään maku edellä.



Vaniljapisaroita kerma-maitomeressä.

Tämän raparperipiirakan resepti löytyi Välimäen Välimäki-teoksesta. Se on selvästi suuritöisempi kuin raparperipaistos, mutta muutoin helppo leivonnainen.



Raparperipiirakka á la Välimäki



Marinoidut raparperit.

Pohja

100 g voita

200 g sokeria
300 g vehnäjauhoja
1 muna (laitoin 2, kun muuten jäi taikina niin muruseksi, etten olisi saanut kaulittua)
¼ tl suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Vaivaa taikina hyvin ja anna levätä tunnin verran jääkaapissa. Kauli taikina ohueksi levyksi, painele korkeareunaiseen piirakkavuokaan ja pistele haarukalla. Jos taikinaa jää yli, älä heitä sitä pois, sen voi käyttää koristemurusteluun täytteen päälle.

Paista 200-asteisessa uunissa noin 10–12 minuuttia, kunnes pohja on saanut hieman väriä.



Täyte 1
500 g kuorittua ja pilkottua raparperia
1 dl hienoasokeria
1 rkl kanelia

Sekoita ainekset keskenään ja anna marinoitua tunnin ajan. 


Täyte 2

2 kananmunaa

4 rkl hienoasokeria
0,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa
1 vaniljatanko

4 rkl vehnäjauhoja

Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Kiehauta kerma, maito ja vaniljatanko. (Minä myös halkaisin tangon ja riivin siemenet mukaan nesteeseen.) Lisää hieman jäähtynyt seos muna-sokerivaahdon joukkoon ja nostele massa varovasti sekaisin. Sekoita varovaisesti joukkoon myös vehnäjauhot.



Kakkostäyte piirakan päälle ja uunin lämpöön.

Siivilöi täytteestä 1 ylimääräinen liemi pois ja levitä raparperitäyte esipaistetulle piirakkapohjalle. Kaada päälle muna–sokerimassa. Mikäli pohjataikinaa jäi yli, lisää siihen tomusokeria ja vehnäjauhoja tasasuhteessa (50/50) ja nypi muruiksi piirakan päälle.



Paista piirakkaa uuni keskiosassa 180 asteessa noin 20–30 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt.



Raparperipiirakka. Joka kesän must have -listalla.

Tarjoile vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa. Välimäki ehdottaa lisäksi vielä tuoreita mansikoita, jos sellaisia on, ja ne varmasti sopisivat oikein hyvin.

En tohdi verrata omia taitojani Michelin-kaveriin, mutta erinomaisen hyvää sain minäkin aikaiseksi. Miehelle raparperipiirakka maistui niin reippaasti, että sanoi, ettei muuta syötävää enää tänään tarvitsekaan.



Riitta

Nopea banoffee-täyte

Teki mieli tehdä (liki) tieteellinen koe. Banaani-toffeetorttu, banoffee, on suosittu makea leivonnainen, jonka viehättävyyttä on lisännyt sen vaatiman toffeen tai kinuskin (toffeen ja kinuskin määritelmistä ja niiden eroista Raholan syötävistä sanoissa) valmistamisen poikkeuksellisessa keittoprosessissa. Banoffee-reseptejä löytyy suomeksi vaikka kuinka paljon.

Banoffeen tajun vievä makeus saadaan aikaan keittämällä kondensoitua maitoa sisältävää avaamatonta säilykepurkkia kattilassa kolmisen tuntia. Kolme tuntia on hätähousuille pitkä aika. Normaalit ihmiset sen kestävät.

794 grammaa makeaa, tiivistä maitoa.

Voisiko banoffeen vaatiman toffeekastikkeen keittää painekattilassa nopeammin? Painekattilassa ruoka-aineet vaativat lyhyemmän kypsymisajan kuin normaalissa keittämisessä, koska veden kiehumispiste on kovassa paineessa korkeampi kuin normaalissa ilmanpaineessa. Et siis yksinkertaisesti voi keittää mitään korkeammassa lämpötilassa kuin 100 asteessa ilman painekattilaa. Tavallisesti painekattiloissa päästään noin 120 asteen lämpötilaan. Näin kuumassa vedessä voi jo desinfioida purkkeja tai keittää vauhdikkaasti.

Hajaantukaa! Täällä ei ole mitään nähtävää.

Testi oli sikälikin tieteellistä perustutkimusta, ettei kokeella tavoiteltu minkäänlaisia pikaisia käytännöllisiä sovelluksia, vaan yleisen inhimillisen tiedon lisäämistä. Olen laktoosi-intolerantikko, kansankielellä läpipasko, joten mikäli en aikoisi tehdä itsemurhaa räjäyttämälle persettäni, oli syytä maistella varovaisesti testin tuloksia. Perheen laktoosista nauttiva makealle perso lakto-ovo lipitti sitten lopputuloksia minunkin puolestani.

Merkkitietoisille tiedoksi ja tieteellisyyden nimissä kerrottakoon, että käytin testiin kahta Rainbow Sweetened Condensed Milk -purkkia (á 397 g).

Keitin toista kondensoitua maitoa sisältävää purkkia painekattilassa 30 minuuttia ja toista tunnin. Ajankäytön kannalta jonkin verran aikaa kului odotteluun, että vesi alkaisi kiehua painekattilassa sekä siihen, että purkit jäähtyisivät käsiteltävään kuntoon. Saman verran on odoteltava, vaikka keittäisi purkit avokattilassakin, joten painekattila ei saa tästä miinuspisteitä.

Ennen purkin avaamista, jäähdytä purkki hyvin. Kuuma sokeriliemi ei tee hyvää hipiälle.

Jäähdytin keitetyt purkit tiskialtaassa kylmässä vedessä. Se nopeutti merkittävästi purkkien jäähtymistä huoneenlämpöisiksi.

Vaaleaa ja jäykkää.

Puoli tuntia keitetystä purkista tuli vaaleaa tahmeaa toffeeta. Maku oli riittävän kinuskinen ja tätä voisi erittäin hyvin käyttää banoffeessa. Rakenne oli jähmeän vanukasmainen.

Tummaa ja jämäkkää.

Tunnin keitetty toffee oli todella tummaa. Huoneenlämpöisenä sen rakenne oli suorastaan kankea. Maku oli jopa intensiivisen kinuskinen ja erittäin hyvä. Tätä voi olla vaikeaa levittää herkälle torttupohjalle. Tiivisrakenteisen paahtoleivän tai keksin päällysteeksi tumma toffee sopisi hyvin.

Jääkaappikylmää vaaleaa toffeeta voi syödä vaikka selällään.

Pidin molempia toffeita vuorokauden jääkaapissa testatakseni, miten hyvin ne jäähtyessään pysyisivät leikattavana ja valumattomana banoffeessa. Molemmat kastikkeet jämäköityivät entisestään. Kumpikin soosi sopii hyvin torttuun, edellyttäen, että tumman toffeen saisi jollain lämpöhauteella pehmitettyä niin paljon, että sen saisi levitettyä.

"Banoffee petit four". Tai jotain.

Leikimme lakto-ovon kanssa soosilla sen verran, että teimme banoffee petit fourit. Laitoimme kaurakeksien päälle painekattilassa keitettyä toffeeta, viipaleen banaania ja palan jäätelöä. Lakto-ovo teki itselleen myös eräänlaista banoffee- pappilan hätävaraa. Vaniljajäätelön sekaan murennetaan kaurakeksejä, viipaloidaan banaania ja päälle mätkitään mieleinen määrä toffeeta.

Jos haluat tehdä banoffee-toffeen nopeasti, käytä painekattilaa. Mikrottaakin soosin voi, jopa nopeammin, mutta onko pikasäteilytetty banoffee enää jännää? Hyvää se varmasti on. Valmiiksi keitettyjä purkkejakin kuulema myydään. Rahalla voi ostaa sekä rakkautta että sokeritahnaa.

Tai jos haluat tehdä kastikkeesi oikein hitaasti, tee se kuten lakto-ovo. Keitä viisi ja puoli tuntia.

Hitaasti tai nopeasti, toivottavasti maistuu.

Tero

Juodaan kahvia ja syödään omena-taatelikakkua

Kahvi on kansallisjuomamme, joten ei ole ihme, että suomalaisten yleisin kestiystävyyden muoto on kahvikutsut. Kahvi lämmittää ja piristää, eikä kutsujen järjestämisen tarvitse rasittaa kukkaroakaan mahdottomasti. Emäntä leipoo itse tai ostaa valmista kahvileipää – muistaen, että on vanhanaikaista tarjota ”kaikkia seitsemää sorttia”. Naisen kirja, 1955.

Yksikin sortti kahvileipää riittää, kunhan se on kyllin hyvää.

Äitini ja sisareni lapsineen olivat tulossa kylään. Olen varsin usein hankkinut vierastarjottavat Hakaniemen kauppahallin pullatiskeiltä, mutta tällä kertaa teki mieli leipoa itse. Glorian ruoka & viini -lehti (8/2010) oli joku hetki sitten tipahtanut postiluukusta ja reseptit houkuttelivat kokeilemaan. Saisivat taatelikakkua – with a twist.

Taatelikakkua kait pidetään englantilaistyyppisen hedelmäkakun ohella melko klassisena tarjottavana joulun ja uudenvuoden seutuna, siirappipipareita ja luumutorttuja unohtamatta. Minun puolestani täyteläisestä taatelikakusta sopii nautiskella pimeän ja kylmän sydäntalven aikana muulloinkin kuin joulunpyhinä. Se on sikäli tuhtia tavaraa, että tuntuu kuuman kupposen ohella lämmittävän mukavasti kroppaa. ”Kalorioiden” laskijoille taatelikakkua ei voi suositella ollenkaan, sen sijaan me kilojouleista vähemmän piittaavat nautimme pehmeästä mausta suupielet suloisesti sokeritahmassa.

Omena-taatelikakku kookos-saksanpähkinäkuorrutuksella

Hykerryttävän hyvä taikina. Muutama lusikallinen piti verottaa.

250 g kuivattuja taateleita
2 ½ dl vettä
3 omenaa
200 g huoneenlämpöistä voita
3 ¼ dl sokeria
3 kananmunaa
5 ½ dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria
Vuoan voiteluun ja
jauhottamiseen voita
ja korppujauhoja.

Kookos-pähkinäkuorrutus

2 ½ dl vaaleaa muscovado- tai fariinisokeria (käytin fariinisokeria, kun sitä oli jo valmiiksi kaapissa)
100 g voita
2 ½ dl kookoshiutaleita
1 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
¾ dl kermaa

Osta kuivattuja kivettömiä taateleita. Jos et ostanut, poista kivet. Leikkaa taatelit pieniksi paloiksi. Kiehauta taatelit ja vesi kattilassa ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt taateleihin ja ne tuntuvat pehmeiltä.

Pane uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele irtopohjavuoka (läpimitta noin 24 cm) ja jauhota se tarvittaessa korppujauholla. Kuori omenat, poista kodat ja kuutioi.

Vaahdota voi ja sokeri. Sekoita kananmunat yksitellen joukkoon. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri keskenään. Lisää jauhot voi-sokeriseokseen. Tähän asti voit sekoittaa aineet vatkaimella tai yleiskoneella, mutta seuraavaksi lisättävät taatelit ja omenanpalat suosittelen sekoittamaan esim. puulastan tai nuolijan avulla taikinaan. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkua uunin alaosassa 40 minuuttia.

Tee kookos-pähkinäkuorrutus. Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä sen verran, että seos muuttuu tasaiseksi. Ota kakku uunista ja lusikoi kuorrute esipaistetun kakun pinnalle. Jatka paistamista 20–35 minuuttia, kunnes kakku on kypsä. Anna kakun jäähtyä. Tarjoa sellaisenaan tai kermavaahdon kanssa.

Ohjeessa ei kerrota, paistetaanko kakkua kuorrutteen lisäämisen jälkeen alatasolla vai keskitasolla. Minä vaihdoin keskitasolle.

Kakusta tulee paksu, ja myös kuorrutetta ohjeen mukaan tehtynä tulee runsaasti. Minulle kävi niin, että kuorrutetta kiehui hieman yli uunissa. Tämän huomasin hienoisesta palaneen kärystä. Kakku ei onneksi kärynnyt eikä palanut, mutta uunin pohjalle tippuneet kuorrutenokareet kyllä mustuivat. Voi olla, että olisi kannattanut laittaa kuorrutetta hieman vähemmän vuokaan. Vuoka kun täyttyi kuorrutteen lisäämisestä liki ääriään myöten, kakku oli nimittäin sen verran hyvin kohonnut esipaiston aikana.

Vuoka täynnä kakkua.

Toinen syy kuorrutteen ylikiehumiselle saattoi olla se, että otettuani kakun uunista kuorruttamista varten, nostin lämpötilan 200 °C:een. Hyvä tarkoitukseni oli nostaa lämpötila vain siksi aikaa kunnes saisin kakun kuorrutettua ja takaisin uuniin. Näin ajattelin minimoida uuninluukun availusta seuraavan lämmönlaskun. Minä kuitenkin unohdin laskea lämpötilan takaisin 175 °C:een, ja tämän huomasin siinä vaiheessa, kun ylikiehunut kuorrute katkusi nenään. Loppupaiston ajaksi laskin lämpötilan ohjeen mukaiseksi ja toivoin parasta.

Kuorrutetta jäi onneksi runsaasti kakun päälle, vaikka osa paloikin uunin pohjalle. Kärykään ei onnistunut pilaamaan kakun makua, eikä loppujen lopuksi leipurin hyvää tuulta, ainoastaan aiheutti pari ylimääräistä sydämen lyöntiä.

It's a date!

Entäs maku? Omenat antoivat sekä kosteutta että mehevyyttä ja kepeydellään tukivat hienosti taateleiden maun syvyyttä. Kuorrutuksessa maistui selvästi kinuski, mikä luonnollisesti johtuu kerman ja fariinisokerin yhdistelmästä. En käyttänyt valmista pähkinärouhetta, vaan pilppusin pähkinät itse. Näin joukossa myös oli jonkin verran isompia paloja rouskuteltavaksi. Kookoshiutaleet sopivat kuorrutteeseen sekä makunsa että rakenteensa puolesta.

Taatelikakku maistui ihanalta heti tuoreeltaan vaniljasokerilla hennosti maustetun kermavaahdon kera, mutta tiiviimmin maut tulivat esille, kun jonkun palan malttoi säilyttää pari päivää. Kelpasi erinomaisesti äidille ja siskolle, veivätpä palaset koteihinsakin.

Riitta

Ps. Oli myös varasuunnitelma, mikäli kakku olisi ollut susi. Eräänlainen pappilan hätävara (jolla muuten varmaan nykyään tarkoitetaan jo miltei millaista tahansa nopeasti kokoon kyhättävää makeaa herkkua): vaniljajäätelöä, murusteltuja pipareita ja vadelmahilloa kerroksittain, kermavaahtoa haluttaessa.

Maitohillon hymy

Käsitykseni herkkulöydöstä on kovasti lavea. Lasken yhtälailla löydöiksi kaikki sellaiset herkut, jotka olen ihan omatoimisesti ilman ulkopuolisia apuja löytänyt ja todennut hyviksi, kuin myös sellaiset, joista on saatu etukäteisvinkki vaikkapa ystävältä tai jostain lehdestä. Loppujen lopuksi herkkulöytö kun voidaan määritellä vasta makutuntumalta. Jos makunystyrät alkavat kehräämään, on kyseessä herkkulöytö – riippumatta siitä, kuka löydön olemassaolon kulloinkin on keksinyt.

Herkkulöydöt on tehty jaettavaksi. Niistä on sitä enemmän iloa, kuta suurempi joukko ne tuntee. Toisaalta on myös niin, että esimerkiksi minulle jollakin tavalla merkittävät herkkulöydöt eivät ole löytöjä kaikille. Kullakin saa ja voi olla omia mieltymyksiä löydöissä. Onneksi maailma on tällä tavalla avara.

Maitohilloa (milk jam, dulce de leche, confiture de lait). Valmista namia.

Confiture de lait, maitohillo, on viime vuoden herkkulöytöjä. Ihan omatoimisesti en siihen törmännyt, vaan vinkki tästä erinomaisesta purkkihyvästä oli Glorian ruoka & viini -lehdessä (5/2009). Tuolloin tulikin oitis mentyä Hakaniemen kauppahallissa sijaitsevaan DeliDeliin, josta purkkiherkkua ainakin saa. Putiikki palvelee muuten myös verkkoasiakkaita.

Herkku sinänsä ei ole minulle kovin uusi tuttavuus. Se on käytännössä sitä samaa hyvää kuin mitä saa aikaiseksi keittämällä kondensoitua maitoa tai vaihtoehtoisesti täysmaitoa ja sokeria riittävän pitkään. Jonkinlaista paksua toffee- tai kinuskikastiketta siis. Toffeen ja kinuskin määritelmistä ja niiden eroista esim. Raholan syötävistä sanoista.

Maitohillo on oivallinen apu akuuttiin makeanhimoon. Sitä voi lusikoida ihan sellaisenaan jos niikseen haluaa tai nauttia vaikka jäätelön kanssa. Itse pidän vaniljajäätelöstä ja maitohillosta yhdessä.  Muistan nauttineeni tätä toffeemaista kastiketta ensimmäisen kerran Joensuussa kymmenisen vuotta sitten. Riikka H. tarjoili Petroskoista ostamaansa kondensoitua maitoa toffeeksi keitettynä dippikastikkeena tuoreiden hedelmien kera.

Helsingissä maitotiivistettä on tullut maisteltua ainakin perinteisten espanjalaisten zurros-leivonnaisten täytteenä. Zurros-koju on silloin tällöin ollut markkinapäivinä Hakaniemen torilta, mutta valitettavan harvoin.

Maitohillo on myös klassisen banoffee-tortun täyte. Tätä herkullista ja huippumakeaa torttua olen päässyt maistamaan kerran. Hyvä ystäväni Marja oli keitellyt kondensoitua maitoa hartaasti ja saanut aikaiseksi mitä mainioimman synttäritarjottavan. Niin hyvää, että sitä tekee mieli kokeilla myös kotona.

Siinä vain on pieni ongelma. Kondensoitu maito sen kummemmin kuin valmiina ostettu maitohillokaan eivät ole laktoosittomia. Minä tulen toimeen maitosokerin kanssa, mutta perheen lihansyöjä on laktoosi-intolerantikko. Päätin soveltaa.

Tunteja keitelty maitohillo, joka tiivistynyt kolmannekseen alkuperäisestä.

Banoffee sans lactose

Miten onnistuu laktoosittoman maitohillon tekeminen, kun täysmaitoa ei saa laktoosittomana? Ratkaisuni on maito–kermaseos, jonka rasvaprosentti on hieman enemmän kuin täysmaidossa. Googlettelin maitohillon ohjeita, lähinnä sen vuoksi, että selviäisi sopivat ainemäärät, ja tämä kokeilu on mukaelma.

toffeetäyte
1 l maito–kermaseosta (8,5 dl laktoositonta rasvatonta maitojuomaa, 1,5 dl laktoositonta vispikermaa
800 g sokeria (voi hyvin olla että vähempikin määrä riittäisi)
(vaniljatanko)

torttupohja
250 g digestive-keksejä (myös kaurakeksit sopivat)
100 g voita

tortun päälle
2–3 banaania
2 dl kermaa (vaahdota)
(kaakaojauhetta, jos haluaa ripotella pinnalle, kuulemma klassinen koristelutapa)

Mittaa aineet kattilaan, mielellään pinnoitettuun. Tällöin on pienempi vaara pohjaan palamisesta. Keitetään ilman kantta, koska on tarkoitus haihduttaa seosta. Lämmitä seos maltillisemmalla lämmöllä kiehumispisteeseen asti, ja sen jälkeen anna sen pulputella rauhallisesti niin kauan kunnes määrä on tiivistynyt noin kolmas- tai neljäsosaan alkuperäisestä. Tähän menee tunteja. Minä mittasin ainekset kattilaan klo 16.00 ja otin kattilan liedeltä pois klo 21.30. Siihen mennessä seoksen määrä oli haihtunut noin kolmannekseen.

Alkuvaiheessa (eka tunti) seosta kannattaa hämmennellä usein ja vahtia ettei maito kuohu yli. Kun haihtuminen on kunnolla alkanut voi hieman rauhoittua ja ehtii katsella vaikka telkkaria tai naamakirjaa. Tein myös torttupohjan valmiiksi (sekoitetaan murennetut keksit ja voi keskenään ja painellaan vuokaan, myös hieman reunoille, halkaisija max. 24 cm) ja laitoin jääkaappiin jähmettymään.

En tiedä tarvitseeko seoksesta kuoria vaahtoa, jota jonkin verran syntyy, mutta minä kuitenkin tein niin. Kun soosista tuli valmista, siirsin kattilan (ja nyt laitoin kannen päälle) parvekkeelle jäähtymään yön ajaksi. Olisi jäähtynyt nopeamminkin, mutta kun keittäminen jo meni myöhään, niin unihan siinä tuli.

Seuraavana päivänä oli aika koota torttu valmiiksi. Toffeeseoksen sokeri oli hieman kiteytynyt, joten ajattelin vatkaamalla parannella rakennetta. Vatkaten aikaan saatu muutos konsistenssissa näytti hyvältä ja maistui myös. Kaadoin täytteen tortulle ja laitoin jääkaappiin jähmettymään pariksi tunniksi.

Banoffee sans lactose.

Vatkasin kerman ja viipaloin banaanit. Viimeistelin koristelun kaakaojauheella. Tässä vaiheessa torttu näytti houkuttelevalta – ja sitten se levisi käsiin. Toffeekastikkeen on tarkoitus pysyä jähmeänä, mutta joku jumalan sormi siihen nyt koski. Otaksuttavasti rangaistus tuli äänestämisestä seurakuntavaaleissa, jossa annoin ääneni tasa-arvoisemman kirkon puolesta. Maku oli hyvä, mutta sotkultahan tuo näytti.

Näin se mannerlaatta liikkui. Maku oli kuitenkin oikea.

En lannistu. Seuraavan kerran kokeilen banoffeeta pikakinuskillani, joka on nopea ja jonka voi tehdä huoletta laktoosittomana. Pääsee muutenkin helpommalla. Pikakinuskin ohje löytyy Sugar for My Honey -tekstini lopusta. Kunhan tämä verensokeripiikki tästä nyt vähän laskee.

Riitta

Sugar for my Honey

Miehellä on syntymäpäivä. Tavallisesti olen hemmotellut ukko-kultaa ostamalla leivoksia joko Hakaniemen kauppahallista tai jostain hyväksi havaitusta konditoriasta, joita Helsingistä ilahduttavasti löytyy. Esimerkiksi Ekbergillä on monia hyviä vaihtoehtoja. Tällä kerralla olen kuitenkin päättänyt olla itse ehtoisa emäntä. Lisähaastetta tulee siitä, että kakkuohje on sellainen, jollaista en ole aikaisemmin kokeillut. Yllätysmomentteja siis myös minulle.

Plan B. Perunaleivos (vas.) ja suklaatryffelileivos.

Ukon vorschmack-anjovistykkikokemuksista viisastuneena olen tehnyt valmistelut huolellisesti. Sen lisäksi, että olen hankkinut kaikki tekotarpeet jo etukäteen, minulla on myös plan B. Mikäli Ellen Svinhufvudin ohjeista löydetty makea perunatorttu menee vituralleen, niin pelastan tilanteen Leipätorilta hankituilla Kakkukeisarin leivoksilla. Mikäli kakku onnistuu, niin leivosherkut voi jättää viikonloppuun. Ei voi kuin voittaa. Tässä nyt omasta nokkeluudestansa sen verran ilahtuu, että on kuulkaa ”high fiven” paikka. Läps, ja sitten leipomaan!

Valurauta vörkkii myös tortun paistamisessa.

Ellenin perunatorttu

100 g hyvää voita
150 g sokeria
3 munaa
150 keitettyä, kylmää, raastettua perunaa
150 g manteleita
(Tarvitset myös korppujauhoja ja nokareen voita valurautapannun jauhottamiseen. Huom. RK.)

Ellenin ohjeet: Voi pestään ja sitä hierotaan sokerin ja munankeltuaisten kanssa ½ tuntia. Perunat ja kuoritut, jauhetut mantelit sekä kovaksi vatkatut valkuaiset lisätään. Massa kaadetaan hyvin voideltuun ja korppujauhotettuun valurautapannuun ja sitä paistetaan kohtalaisessa uuninlämmössä sunnilleen 40 minuuttia.

Torttu otetaan uunista ja se saa seistä n. 10 minuuttia ennen kuin se kumotaan pannusta. Kun torttu on jäähtynyt, se kuorrutetaan ja tarjoillaan vaniljakastikkeen kera.

Näin minä tein

1. Keitin muutaman kotikonnuilta saadun hyvän perunan. Jos jollakulla on sellaisia edellispäivän aterialta jääneitä pottuja, niin hyvin käyvät. Meillä ei tähteitä yleensä jää. Laitoin keitetyt potut parvekkeelle nopeuttaakseni jäähtymistä.

2. Laitoin voin, keltuaiset ja sokerin yleiskoneeseen noin puoleksi tunniksi vatkautumaan. Näpsäkkä laite on se ja kotileipojan oiva apu. Tavallisella vatkaimella hoidin kuitenkin munanvalkuaisten vaahdottamisen.

3. Käytin mantelijauhetta, enkä ryhtynyt kalttaamaan ja jauhamaan kokonaisia manteleita. Voi tietenkin olla, että niin saisi paremman tuloksen. Mene tiedä. Mantelijauheen sekaan lisäsin myös yhden ruokalusikallisen vehnäjauhoa sideaineeksi. En tiedä, onko siitä lopputuloksen kannalta erityistä hyötyä, mutta ei varmasti haittaakaan.

4. Kun valurautapannun voitelee ja korppujauhottaa hyvin, niin torttu ei jää kiinni. Paistoin torttua 200 °C:ssa 38 minuuttia.

5. Ellen S. ei valitettavasti kerro, millainen kuorrutus kakulle oli tapana tehdä. Ehkäpä kuorrutuksena käytettiin, mitä milloinkin oli tarjolla, hilloa, ehkä joskus tehtiin jonkinlainen kreemi. Minä hunnutin kakun hennosti äidin tekemällä aavistuksen kanelisella omenahillolla.

6. Ellen ehdottaa tarjoilua vaniljakastikkeen kera. Meillä on vaniljakastiketta ollut vähän ajan kuluessa avecina jo useamman kerran, mutta on myös nyt. Laitoin tarjolle valmista Valion vaniljakastiketta ja vaihtoehdoksi tein pikakinuskikastikkeen, jonka ohje lopuksi.

Kullalle pullaa: perunatorttu kinuskikastikkeella.

Millainen oli lopputulos? Perunatorttu on mukavan kostea, mutta ei kovin makea huolimatta siitä, että sokerimäärä on kohtuullisen runsas. Mantelit maistuvat, perunat eivät, mikä onkin hyvä asia, sillä perunan tarkoituksena on mitä ilmeisimmin tuoda kosteutta ja pitää rakenne hyvänä.

Aveceista vei kinuskikastike selvän voiton. Se muodosti perunatortun kanssa hempeän ja sopivan makean kokonaisuuden.

Pikakinuski

2 dl kermaa, 1,5 (–2 dl) fariinisokeria ja nokare voita

Mittaa kerma ja fariinisokeri kattilaan. Keitä 10 minuuttia. Kastikkeen voi antaa pulputtaa ihan rauhassa, ei tartu pohjaan. Voit sekoittaa pari kertaa keittämisen aikana, jos haluat. Kun kastike on valmis, lisää nokare voita antamaan kiiltoa. Tämä kinuskikastike on paitsi nopea ja vaivaton tehdä, myös maultaan hyvä.

Pikakinuskin ohje on peräisin 1980-luvulta jostakin Yhteishyvä-lehdestä tai vastaavasta. Sillä on perheessämme menestyksekkäästi kuorrutettu kymmenet täytekakut. Olen tavannut käyttää fariinisokeria lähemmäs kaksi desilitraa silloin, kun tarkoituksena on saada aikaan kuorrute kakulle. Jos aikoo käyttää kastikkeena esim. jäätelön kanssa, niin max. 1,5 desiä sokeria riittää vallan mainiosti.

Riitta