Maitohillon hymy

Käsitykseni herkkulöydöstä on kovasti lavea. Lasken yhtälailla löydöiksi kaikki sellaiset herkut, jotka olen ihan omatoimisesti ilman ulkopuolisia apuja löytänyt ja todennut hyviksi, kuin myös sellaiset, joista on saatu etukäteisvinkki vaikkapa ystävältä tai jostain lehdestä. Loppujen lopuksi herkkulöytö kun voidaan määritellä vasta makutuntumalta. Jos makunystyrät alkavat kehräämään, on kyseessä herkkulöytö – riippumatta siitä, kuka löydön olemassaolon kulloinkin on keksinyt.

Herkkulöydöt on tehty jaettavaksi. Niistä on sitä enemmän iloa, kuta suurempi joukko ne tuntee. Toisaalta on myös niin, että esimerkiksi minulle jollakin tavalla merkittävät herkkulöydöt eivät ole löytöjä kaikille. Kullakin saa ja voi olla omia mieltymyksiä löydöissä. Onneksi maailma on tällä tavalla avara.

Maitohilloa (milk jam, dulce de leche, confiture de lait). Valmista namia.

Confiture de lait, maitohillo, on viime vuoden herkkulöytöjä. Ihan omatoimisesti en siihen törmännyt, vaan vinkki tästä erinomaisesta purkkihyvästä oli Glorian ruoka & viini -lehdessä (5/2009). Tuolloin tulikin oitis mentyä Hakaniemen kauppahallissa sijaitsevaan DeliDeliin, josta purkkiherkkua ainakin saa. Putiikki palvelee muuten myös verkkoasiakkaita.

Herkku sinänsä ei ole minulle kovin uusi tuttavuus. Se on käytännössä sitä samaa hyvää kuin mitä saa aikaiseksi keittämällä kondensoitua maitoa tai vaihtoehtoisesti täysmaitoa ja sokeria riittävän pitkään. Jonkinlaista paksua toffee- tai kinuskikastiketta siis. Toffeen ja kinuskin määritelmistä ja niiden eroista esim. Raholan syötävistä sanoista.

Maitohillo on oivallinen apu akuuttiin makeanhimoon. Sitä voi lusikoida ihan sellaisenaan jos niikseen haluaa tai nauttia vaikka jäätelön kanssa. Itse pidän vaniljajäätelöstä ja maitohillosta yhdessä.  Muistan nauttineeni tätä toffeemaista kastiketta ensimmäisen kerran Joensuussa kymmenisen vuotta sitten. Riikka H. tarjoili Petroskoista ostamaansa kondensoitua maitoa toffeeksi keitettynä dippikastikkeena tuoreiden hedelmien kera.

Helsingissä maitotiivistettä on tullut maisteltua ainakin perinteisten espanjalaisten zurros-leivonnaisten täytteenä. Zurros-koju on silloin tällöin ollut markkinapäivinä Hakaniemen torilta, mutta valitettavan harvoin.

Maitohillo on myös klassisen banoffee-tortun täyte. Tätä herkullista ja huippumakeaa torttua olen päässyt maistamaan kerran. Hyvä ystäväni Marja oli keitellyt kondensoitua maitoa hartaasti ja saanut aikaiseksi mitä mainioimman synttäritarjottavan. Niin hyvää, että sitä tekee mieli kokeilla myös kotona.

Siinä vain on pieni ongelma. Kondensoitu maito sen kummemmin kuin valmiina ostettu maitohillokaan eivät ole laktoosittomia. Minä tulen toimeen maitosokerin kanssa, mutta perheen lihansyöjä on laktoosi-intolerantikko. Päätin soveltaa.

Tunteja keitelty maitohillo, joka tiivistynyt kolmannekseen alkuperäisestä.

Banoffee sans lactose

Miten onnistuu laktoosittoman maitohillon tekeminen, kun täysmaitoa ei saa laktoosittomana? Ratkaisuni on maito–kermaseos, jonka rasvaprosentti on hieman enemmän kuin täysmaidossa. Googlettelin maitohillon ohjeita, lähinnä sen vuoksi, että selviäisi sopivat ainemäärät, ja tämä kokeilu on mukaelma.

toffeetäyte
1 l maito–kermaseosta (8,5 dl laktoositonta rasvatonta maitojuomaa, 1,5 dl laktoositonta vispikermaa
800 g sokeria (voi hyvin olla että vähempikin määrä riittäisi)
(vaniljatanko)

torttupohja
250 g digestive-keksejä (myös kaurakeksit sopivat)
100 g voita

tortun päälle
2–3 banaania
2 dl kermaa (vaahdota)
(kaakaojauhetta, jos haluaa ripotella pinnalle, kuulemma klassinen koristelutapa)

Mittaa aineet kattilaan, mielellään pinnoitettuun. Tällöin on pienempi vaara pohjaan palamisesta. Keitetään ilman kantta, koska on tarkoitus haihduttaa seosta. Lämmitä seos maltillisemmalla lämmöllä kiehumispisteeseen asti, ja sen jälkeen anna sen pulputella rauhallisesti niin kauan kunnes määrä on tiivistynyt noin kolmas- tai neljäsosaan alkuperäisestä. Tähän menee tunteja. Minä mittasin ainekset kattilaan klo 16.00 ja otin kattilan liedeltä pois klo 21.30. Siihen mennessä seoksen määrä oli haihtunut noin kolmannekseen.

Alkuvaiheessa (eka tunti) seosta kannattaa hämmennellä usein ja vahtia ettei maito kuohu yli. Kun haihtuminen on kunnolla alkanut voi hieman rauhoittua ja ehtii katsella vaikka telkkaria tai naamakirjaa. Tein myös torttupohjan valmiiksi (sekoitetaan murennetut keksit ja voi keskenään ja painellaan vuokaan, myös hieman reunoille, halkaisija max. 24 cm) ja laitoin jääkaappiin jähmettymään.

En tiedä tarvitseeko seoksesta kuoria vaahtoa, jota jonkin verran syntyy, mutta minä kuitenkin tein niin. Kun soosista tuli valmista, siirsin kattilan (ja nyt laitoin kannen päälle) parvekkeelle jäähtymään yön ajaksi. Olisi jäähtynyt nopeamminkin, mutta kun keittäminen jo meni myöhään, niin unihan siinä tuli.

Seuraavana päivänä oli aika koota torttu valmiiksi. Toffeeseoksen sokeri oli hieman kiteytynyt, joten ajattelin vatkaamalla parannella rakennetta. Vatkaten aikaan saatu muutos konsistenssissa näytti hyvältä ja maistui myös. Kaadoin täytteen tortulle ja laitoin jääkaappiin jähmettymään pariksi tunniksi.

Banoffee sans lactose.

Vatkasin kerman ja viipaloin banaanit. Viimeistelin koristelun kaakaojauheella. Tässä vaiheessa torttu näytti houkuttelevalta – ja sitten se levisi käsiin. Toffeekastikkeen on tarkoitus pysyä jähmeänä, mutta joku jumalan sormi siihen nyt koski. Otaksuttavasti rangaistus tuli äänestämisestä seurakuntavaaleissa, jossa annoin ääneni tasa-arvoisemman kirkon puolesta. Maku oli hyvä, mutta sotkultahan tuo näytti.

Näin se mannerlaatta liikkui. Maku oli kuitenkin oikea.

En lannistu. Seuraavan kerran kokeilen banoffeeta pikakinuskillani, joka on nopea ja jonka voi tehdä huoletta laktoosittomana. Pääsee muutenkin helpommalla. Pikakinuskin ohje löytyy Sugar for My Honey -tekstini lopusta. Kunhan tämä verensokeripiikki tästä nyt vähän laskee.

Riitta