Raakamakkarapasta – se hieman parempi makkarakastike pastalle

Raakamakkara kellii persiljapedillä.

Jääkaapissa oli sienikastikkeen tekemisestä ylijäänyttä kermaa, Wotkin'sin raakamakkaraa – ja minulla armoton nälkä.

Heitin spagetin kiehumaan ja valkosipulin kuumaan öljyyn pannulle. Sipelsin tuoremakkaran perään. Kärventyvän valkosipulin kitkerä tuoksu napautti luunapilla nenäonteloon. Heitin nopeasti pannulle kerman, ettei valkosipuli palaisi. Kermaa olikin vain tilkka ja se kuivahti välittömästi kalvoksi tulikuumalle pannulle. Yritin jatkaa kastiketta vedellä ja onnistuin pelastamaan edes jollain lailla kastikkeen.

Kyllähän tuon pastan kanssa söi, mutta päätin, että huomenna soosi tehdään kunnolla.

Seuraavana iltana töiden jälkeen marssin Hakaniemen kauppahalliin ja ostin Hakkaraiselta heidän mainiota porsasmakkaraansa, Kuuselalta kermaa ja Satumarjasta persiljaa.

Raakamakkarapasta
öljyä
raakamakkaraa
valkosipulia
persiljaa
kermaa
mustapippuria
parmesaania
pastaa
suolaa pastan keitinveteen ja mahdollisesti kastikkeeseen

Laita pasta (esim. spagettia) kiehumaan suolattuun veteen. Kuori makkara ja sipeltele se mieleisiksi palasiksi kuumaan öljyyn pannulle. Rouhi mustapippuria sekaan. Kun makkara alkaa saada väriä, heitä sekaan pilkottu valkosipuli. Laske lämpöä. Laita sekaan runsaasti silputtua persiljaa ja kaada pannulle mieleinen määrä kermaa. Keitä kerma kasaan.

Maista suola ja pippuri. Kannattaa todellakin maistaa, eikä heittää suolaa arviolta koska eri makkarat suolaavat soosin erilailla.

Kun pasta on kypsää, sekoita se kastikkeeseen. Tarjoile parmesaaniraasteen kera.

Tuli mahdottoman hyvää. Hakkaraisen fenkolinen possumakkara sopii älyttömän hyvin kermaiseen pastakastikkeeseen. Helppoa ja nopeaa – aikaa menee ajatuksesta lautaselle se kymmenisen minuuttia, minkä pastan keittäminen kestää. Pitää vain hieman keskittyä, eikä pöljä, kärventää valkosipulia ja kuivattaa hömelönä kermoja taivaan tuuliin.

Tero

Sous vide -sisäfileepihvi hevosesta

Aina välillä tekee mieli hyvää pihviä. Hevosen liha on erityisen hyvää pihvilihaa. Hakkaraiselta Hakaniemen kauppahallista löytyi tällä kertaa vain hevosen sisäfileettä, mutta mikäpä siinä, kelpaa se välillä ulkofileetä pehmeämpikin liha.

Olen jonkun verran kirjoittanut Makustelijat-blogiin sous vide -kypsentämisestä, joten mitäpä niitä toistamaan. Mutta selvää on, että sous vide on ylivertainen tapa kypsentää pihvi.  Tarkemmat perustelut löytyvät esimerkiksi blogauksesta Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu.

Modernist Cuisine -teossarjan ”best bets” -listoista löytyi sisäfileepihville mieleinen kypsyysasteelle – ”medium rare” eli puoliraaka – haudutuslämpötila 53 astetta ja ei kun pihvit vakuumiin voipalan kanssa tunniksi.

Kun pihvit olivat hautuneet, kuivasin ne huolellisesti ja paahdoin ritilän päällä puhalluslampulla pihveihin hyvän pinnan.

Lautasella suolasin ja pippuroin pihvit ja nautin ne romainesalaatin ja endiivin kera. Kasvit saivat liukasteeksi perinteisen vinaigretten (1 osa etikkaa, 3 osaa öljyä, dijon-sinappia, suolaa, pippuria).

Tuli mahdottoman hyvää. Ainoa mielipahan aiheuttaja oli se, ettei Swid-immersiosirkulaattorini pumppu toimi vieläkään. Kyseessä on jo kertaalleen vaihdettu vehje. Sous vide -ruokia tulee tehtyä harvoin, kun pelkkä sirkulaattorin näkeminenkin vetää mielen matalaksi.

No, ehkä joskus vielä reipastun ja heitän vehkeen Merihaan tornitalon katolta ja ostan jonkun markkinoille pyrkivistä edullisista sirkulaattoreista.

Tero

Laiskan lihapullat – raakamakkarapallukat tomaattikastikkeessa

Katselin joulun aikaan sivusilmin ja puolihuolimattomasti jotain Jamie Oliverin ohjelmaa televisiosta. Jamie puristeli raakamakkarasta pallukoita, paistoi pallukat pannulla ja lisäsi tomaattikastikkeeseen. Tätä soosia taidettiin käyttää pastakastikkeena.

Laiskan lihapullat – raakamakkarapallukat tomaattikastikkeessa.

Makustelijoille oli tulossa uuden vuoden viettoon uuden vuoden juhlintaveteraaneja. Tarjolle suunnittelimme laittavamme (ja laitoimmekin) sitä sun tätä: vaimon tekemänä hummusta, baba ganoushia, tabbule-salaattia sekä italialaisia leikkeitä Roinisilta, nizzalaisia oliiveja, juustoja yms. sekalaista nautittavaksi hyvien leipien kanssa (Leipätorilta ja Tuffelta).

Ajattelin myös tehdä naposteltavaksi lihapullia, mutta velttous iski päälle. Mitä jos en askartelisikaan lihapullataikinaa vaan käyttäisin Jamie-muistikuvaani hyväksi ja ostaisin lihapullataikinan suoleen pakattuna!

Tuumasta toimeen. Valitettavasti Hakaniemen kauppahallin Hakkarainen ei ollut auki uuden vuoden aattona, niin en saanut hommattua Ilmajoen makkaramestarien Hakaraisen reseptillä tekemiä erinomaisia makkaroita. Ostin sitten Reinin lihasta ”possun salsicciaa”.

Reinin liha. Lihaa.

Hakiessani Roinisilta leikkelelautasta, sain uuden vuoden kunniaksi heiltä pienen purkin tryffelöityä tomaattikastiketta. Mahtava tuuri, edes tomaattikastiketta ei tarvinnut aattokiireisenä tehdä itse.

Gold Award Winner 2006 NY Fancy Food Show, ihan totta!

Laiskan lihapullat
Raakamakkaraa (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa)
Öljyä paistamiseen
Tomaattikastiketta (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa)

Pursota makkaramassa öljytylle kuumalle paistinpannulle mieleisenkokoisina palluroina. Paista pallukat kypsiksi. Lisää tomaattikastike. Kiehauta. Aseta tarjolle. Voi nauttia kuumana tai kylmänä, särpimenä – esimerkiksi pastakastikkeena –  tai tapas-tyyppisesti sellaisenaan.

Näin lypsetään makkaraa.

Maukasta tuli. Makkaran ja valmiin kastikkeen suolaisuus oli varsin voimakas, mutta lihapullien jäähdyttyä huoneenlämpöisiksi suolaisuus ei tuntunut enää kovin ylenmääräiseltä. Asianmukaiset ruokajuomatkin takasivat raikkaan suun.

Suolaisuuden sääntely on helppoa, mikäli tekee itse kastikkeen, eikä käytä valmista.

Pulla poikineen paistuu. - Keksi ite parempi kuvateksti, jos se niin helppoa on!

Laiskan lihapullat tarjoaa lukuisia mahdollisuuksia erilaisille variaatioille sen mukaan, mitä makkaraa käyttää tai millaisen kastikkeen pullille tekee. Ei kun kokeilemaan.

Tero

Kieli pitkällä – keitetyt karitsankielet

Olen naudankielen suuri ystävä. Pistäydyin tänään Hakaniemen kauppahallissa ja taivaltaessani ihmisiä täynnä olevan hallin läpi kohti leikkeleputiikkia, huomasin Hakkaraisella kasan karitsankieliä. En ole muistaakseni koskaan syönyt karitsankieliä ja ostaa päräytin kaikki tiskistä löytyneet yhdeksän kieltä. Ajattelin tyydyttää leivänpäällystarpeen näillä miniatyyrikielillä.

Koska kasvislientä oli vieläkin pakkasessa, keitin kielet siinä. Jos valmista lientä ei ole, kielet voi keittää yhtä aikaa sipulin, porkkanan, laakerinlehden ja mustapippurin kanssa. Yrttejäkin voi heittää sekaan – suolaa unohtamatta. Keitä kieliä pari tuntia. Sivutuotteena saat mainion liemen, jota kannattaa käyttää ruuanlaitossa.

Kielet kattilassa liemen syleilyssä.

Keitetyt karitsankielet (suuntaa-antava ohje)
9 karitsankieltä
9 dl kasvislientä
6 dl vettä
2 tl suolaa

Huuhtele kielet kylmällä vedellä. Asettele kielet kattilaan ja lisää neste. Käytin painekattilaa, joten minulle riitti nestemäärä, joka juuri ja juuri peitti kielet. Kasvislientä ei ollut riittävästi peittämään kieliä, joten lisäsin vettä. Tavallisessa kattilassa nestettä saa olla enemmän, ettei koko ajan tarvitse kytätä kiehuessa haihtuvan nesteen määrää.

Olen nähnyt karitsankielen kylvyssä, ihanaa!

Avoimessa kattilassa kieliä on keitettävä vajaa kaksi tuntia. Painekattilassa puolen tunnin keittäminen täydellä paineella riittää.

Kun kieli on kypsä, poista nahka. Nahka on helppo vetää pois, kun kieli on vielä lämmin.

Nahattomat kielet valmiina ruokaseikkailuhin.

Karitsankielen maku on pehmeämpi kuin naudankielen, parempaa kuvausta en osaa antaa. Rakennekin on vähemmän kuituinen: lihassyyt eivät suutuntumassa tunnu yhtä paljon. Rakenne on ehkä jopa pateemainen, vaikkei karitsankieli mitään mössöä ole.

Kielet voi syödä joko lämpimänä tai kylmänä. Muutama kielen mainion kumppanin ohje löytyy aikaisemmasta naudankielireseptistä. Kielivoileipäehdotelma löytyy täältä.

Tero

Lindströminhakkelus ja sous vide -rakuunaporkkanat

Mietin pitkään viitsinkö tehdä tätä blogausta ollenkaan. Pääruoka meni komeasti pieleen. Mutta koska pääruuan lisuke onnistui täydellisesti ja kyseessä oli vieläpä ensimmäinen sous vide -kokeiluni, niin ei kai tässä varsinaista syytä ole jäädä nurkkaan itkupotkuhuutamaan.

"Lindströmin hakkelus" ja rakuunaporkkanat.

"Lindströminhakkeluksen" reseptiä en anna. Tarkoituksena oli tehdä loistavat lindströminpihvit hevosesta, mutta pihvit eivät pysyneet kasassa. Hevonenkin jäi saamatta – hevoslähetys Hakaniemen kauppahallin Hakkaraiselle olisi tullut vasta seuraavana päivänä. Suunniteltu ”lystikäs” otsikko blogaukselle oli ”Hevosen terveyssiteet”. Joensuun lyseossa aikoinaan kutsuimme vienon punertavia pihvejä terveyssiteiksi.

Hyvät ainekset, lopputulos sutta.

Vaikka pihvit menivät pieleen, olivat ainekset niin hyvät, että eräänlaisen perunattoman pyttipannun sain aikaiseksi. Ihan hyvää. Se tosin lohdutti yhtä vähän kuin täytekakuntekijää, jonka tarkkaan suunnitellusta kauniista täytekakusta tulee koiran oksennuksen näköinen. Vaikka maku olisi kuinka hyvä, olisi kakku silti epäonnistunut.

Tein lisukeporkkanat sous vide -menetelmällä. Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”. Käytännössä Sous videllä tarkoitetaan sitä, että ruoka-aineet kypsennetään tarkkaan valitussa lämpötilassa vesihauteessa, joko vakuumipakattuna tai muuten suojattuna vedeltä. Kananmunan keittämistäkin voi pitää sous vide -ruuanlaittona. Kananmunassa himoittu ruoka-aine on vedeltä suojassa kananmunan kuoren ja kuoren kalvon sisäpuolella.

Kypsennysmenetelmänä sous vide on loistava. Esimerkiksi juuresten keittäminen kiehuvassa vedessä tarkoittaa niiden keittämistä 100-asteisessa vedessä. Jos haluat juuresten olevan napakan kypsiä, sata astetta on liikaa, ainakin osa juuresten pintaosista on keittynyt ylikypsäksi. Jos taas yrität keittää juurekset sadassa asteessa nopeasti, ei juuresten ydin ole välttämättä kypsä.

Vakuumissa juuresten makuaineet eivät myöskään liukene keitinveteen, vaan pysyvät nätisti vakuumipussissa.

Kotikeittiössä sous vide -kypsennyksen haasteet, kuten vaikeuksia on tapana kutsua, tulevat vastaan laitteissa. Vakumointikone olisi hyvä olla: sen tosin voi auttavasti korvata kikkailemalla minigrip-pussin kanssa vesialtaassa, kuten videoresepti lohen sous vide -kypsentämisestä tiskialtaassa havainnollistaa.

Vesihauteen lämpötilan tarkka sääntely vaatii joko sous vide -haudekeitintä tai sirkulaattoria eli kiertovesipumppua.

Kypsentämistä voi yrittää, kuten itse tein, kattilassa tarkan lämpömittarin ohjastamana tai uunissa. Uunia käytettäessä tarvitaan iso vesiastia ja tarkka uunilämpömittari. Nämä menetelmät ovat sikäli työläitä, että lämpötilaa on säädeltävä koko ajan manuaalisesti. Uuneja eikä liesiä ei ole suunniteltu näin tarkkaan lämmönsäätelyyn.

Nappasin porkkanoiden lämpötilan ja haudutusajan Modernist Cuisine -kirjasta. Siitä löytyy melkein kaikille kuviteltavissa oleville aineksille ”best bet” -haudutusajat ja -lämpötilat.

Sous vide -rakuunaporkkanat
Porkkanaa
10 g voita
1 maustemitta (1 ml) suolaa
1 maustemitta (1 ml) sokeria
Rennolla kädellä tuoretta rakuunaa

Tämä resepti on sillä tavalla hauska, ettei porkkanoiden määrällä ole väliä: kunhan voita on riittävästi, että porkkanat voivat hautua voissa ja että voista syntyy kastiketta sen verran kuin tarvetta on. 

Imutettuja porkkanoita, voita, rakuunaa, suolaa ja sokeria.

Muotoile porkkanat sellaisiksi kun haluat (ei ole pakko muotoilla ollenkaan). Vakumoi kaikki ainekset. Hauduta 85-asteisessa vedessä 45 minuuttia. Sous vide -kypsennyksessä ei haudutusaikaa voi oikeastaan ylittää ollenkaan. Ruoka ei voi mennä ylikypsäksi, vaikka sitä pitäisi valitussa lämpötilassa kuinka kauan tahansa.

Siellä lepää. Lämpötilaa sai päntiönään säätää.

Onnistuin jollain ilveellä pitämään veden lämpötilan 83–86 asteessa. Olihan siinä säätämistä, mutta hieman helpotti, että lietemme lämpötilansäädin on portaaton.

Kun puraisin ensimmäistä porkkanaa, epäilin hetken rapsakan porkkanan olevan raakaa. Ei todellakaan ollut. Porkkanat olivat makuuni täydellisesti kypsyneet. Eivät yli, eivät ali, vaan täydellisesti. Rakuuna oli luovuttanut loistavan maun voille, joka oli kauniin smaragdinvihreää.

Kaiken huipuksi rakuunaporkkanat sopivat hienosti surullisen lindströminhakkeluksen seuraksi…

Tero

Chorizopyttipannu uusista perunoista

Jokaisessa maailman ruokakulttuurissa on ruokia, joiden ideana on käyttää edellisten ruokien tähteet hyväksi. Pohjoismaissa se on pyttipannu (pyttipanna). Keitetty peruna on Suomessa ollut tavanomaisin ruuan tähde ja siksipä pyttipannun erilaisia versioita on aina sen mukaan, mitä kenenkin ruokakaapista potun lisäksi löytyy. Puristinsa on tässäkin ruuassa: eittämättä monta väittelyä pidetään vuosittain ”oikeasta” ja ”parhaasta” pyttipannusta.

Aamuisen Helsingin Sanomien ruokatorstain juttu uusista perunoista sai mielikuvituksen liikkeelle. Jutun mukaan kun Ranskassa uudet perunat paistetaan kokonaisina öljyssä tai voissa. Paistetuista perunoista tulee väistämättä mieleen pyttipannu.

Hakaniemen torilta löytyi suomalaista Timoa ja Hakaniemen kauppahallin Hakkaraiselta mausteista chorizotuoremakkaraa. Sipulia, kananmunia ja suolakurkkua olikin jo valmiina kotona.

Timo poikineen.

Ilmajoella osataan pistää lihaa suoleen.

Olen aina pitänyt pyttipannun paistamista raaoista perunoista jotenkin hienompana kuin keitetyistä. Ehkä se johtuu siitä, että raakojen perunoiden paistaminen on tärkkelyksen takia toisinaan v*ttumaista, etenkin jos ei käytä teflonpannua. Uusissa perunoissa tätä ongelmaa ei ole niin paljon kun vanhoissa perunoissa. Uusissa on vähemmän tärkkelystä.

Chorizopyttipannu uusista perunoista
– yhden nälkäisen tai kahden vähäruokaisen annos – kuudentoista hengen alkuruoka.
litra uusia perunoita
4 chorizotuoremakkaraa
pieni sipuli
öljyä
voita
suolaa
mustapippuria
kananmuna

Pesaise perunat ja puolita suurimmat. Kaada pannulle runsas määrä neutraalia ruokaöljyä sekä kimpale voita. Paista perunat. Kun perunat ovat liki kypsiä, kaada perunat siivilään, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Jätä kuitenkin hieman rasvaa pannulle.

Timo paistuu.

Paista pannulle jääneessä rasvassa suupaloiksi pätkityt chorizot. Pilko sekaan sipuli. Kun makkarat ovat kypsiä, mutta eivät vielä ruskistuneet, lisää perunat takaisin pannulle. Paista spydäri mieleiseen ruskeusasteeseen. Suolaa ja pippuroi maun mukaan.

Pytt i panna.

Pyttipannun seuraksi sopii erinomaisesti paistettu kananmuna (Sunny side up, please!) ja suolakurkku. Sellainen oikea suolakurkku, ei maustekurkku. Pyttipannu kun ei ole jälkiruoka.

Tero

Kieli rullalla

Lapsena olin ruokamieltymyksiltäni omituinen. Kuten muutkin ikäiseni, suhtauduin toki ”normaalin” lapsen tavoin epäillen ruuassa näkyvään sipuliin tai sieniin, mutta jostain syystä muita lapsia yököttävät maksa, munuainen ja kieli maistuivat.

35 senttiä. Kalpene, Gene Simmons!

Kieli jakaa mielipiteitä. Latasin Facebook-profiiliini kuvan kattilassa lötköttävästä kielestä. Kommentteja sateli, kuten ”Apuaaaah! Mikä toi ON?”, ”Hyi helvata!” ja ”Yööök!”. Muutama kielenrakastajakin sentään kommentoi: ”Vaadin pian kutsua illalliselle perusoikeuksieni nimissä!” ja ”Jos kaikille "yök-apua" ihmisille ei kertois mitä ne syö kun tarjoot kieltä, pitäisivät sitä suurena herkkuna. Mikä se on :)”.

"Hyi helvata!"

No, myönnettäköön: näitä kommentteja kuvalla kerjäsinkin.

Blogasin taannoin kielivoileiväleivästä, johon käytin valmiiksi keitettyä kieltä. Painekattilan ostaminen innoitti kokeilemaan kielen keittämistä itse. Minullahan ei ole aikaa keittää kieltä kolmea tuntia…

Olen jo pitkään haaveillut tekeväni suolakieltä, siis corned tongueta, mutta vieläkään en jaksanut laittaa alulle 10 päivän suolausprojektia. Kielen keittoliemen mausteet kuitenkin nyysin juutalaisesta corned tongue -reseptistä.

Kielen hankin Hakkaraiselta Hakaniemen hallista. Kielen punnitseminen unohtui, mutta aika jötkäle se oli. Pituutta oli 35 senttiä ja melko lailla sitä sai väännellä, että sain sen mahtumaan painekattilaan.

Lämpimän kielen lisukkeeksi tein inkiväärimajoneesin ja seuraavana päivänä kylmän kielen kumppaniksi piparjuurella maustettua ranskankermaa. Loput kielestä menivät seuraavien päivien aikana voileipiin.

Keitetty kieli
½ tl kokonaisia maustepippureita
½ tl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia korianterin siemeniä
1 tl sinapinsiemeniä (käytin mustia, muita kaapista löytynyt)
2 kuorittua valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
3 rkl karkeaa merisuolaa
2 litraa vettä (tai niin paljon, että kieli peittyy)

Keitin kieltä painekattilassa tunnin. Normikattilassa keittoaika lienee kolmen tunnin paikkeilla. Kun kieli on kypsä, poista kielestä nahka. Nauti kieli joko lämpimänä mieleisen kastikkeen kera tai kylmänä leikkeenä. Keittämisessä on tärkeitä keittää kieli kunnolla läpeensä kypsäksi. Sitkas ruhonosa vaatii pitkän keittoajan.

Tunti painekattilassa teki kielestä herkkua.

Inkiväärimajoneesi
1 keltuainen
10 ml vettä
10 ml valkoviinietikkaa
10 ml dijon-sinappia
n. 2,5 dl neutraalia ruokaöljyä
2 rkl hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä (tai maun mukaan)
suolaa
pippuria
sitruunamehua

Tee majoneesi. Ainesten on oltava huoneenlämpöisiä. Sekoita keltuainen, vesi, viinietikka ja sinappi. Lisää öljy tipoittain koko ajan vatkaten. Käytin maapähkinäöljyä, koska se on mauttomin kasvisöljy. Kun majoneesi on rakenteeltaan valmista, lisää suolaa, pippuria ja sitruunamehua maun mukaan. Raasta inkivääri ja lisää sitäkin maun mukaan.

Lämmintä kieltä inkiväärimajoneesilla. Aika porno...

Piparjuurella maustettu ranskankerma
Ranskankermaa
raastettua piparjuurta
Dijon-sinappia
suolaa
pippuria

Sekoita ainekset ranskankermaan makusi mukaan.

Kylmää, mutta maukasta kieltä piparjuurisella ranskankermalla.

Tero

Hevostelua

Hevosen syöminen on monien mielestä vähän kuin lemmikin syömistä. Ei houkuttele. Koiran omistajille on joutavaa vitsailla korealaisesta keittiöstä ja jos heppahulluja haluaa erityisesti kiusata, se käy taikasanalla metvursti.

Parempi kauppa kuin kuva. Hakkarainen Hakaniemen kauppahallissa.

Olen syönyt hevosta useimmiten makkarassa – erilaisissa kestomakkaroissa – sekä kylmäsavustettuna fileenä, jonka mausta tunnistaa metvurstin ominaismaun. Hyvää on ja kuten äitini sanoisi, hyvä on hintakin. Joku vuosi sitten tilasin Cannesissa hevosjauhelihapihvin. Maistui naudalta ja pihvi oli ihan jees, jauhelihapihviksi.

Länsisuomalainen laukkamakkara, vaikka kuulostaa sattuvasti hevosesta tehdyltä, ei ole hevosmakkaraa, vaan laukka viittaa suolaveteen, johon se on perinteisesti säilötty.

Hakaniemen kauppahallissa havahduin Hakkaraisella kesken makkaraostosten tummanpuhuvaan hevosen ulkofileeseen.

Päätin paistaa hevosen ulkofileepihvit hyvin simppelisti, jotta pääsisin testaamaan, onko makuero naudan lihaan suurikin. Lisukkeeksi hauduttelin salottisipulia.

Tummanpuhuvaa lihaa.

Pihvilihan pitää ehdottomasti olla huoneenlämpöistä. Muuten on turha yrittää paistaa hyvät mediumpaistoasteen pihvit. Liian kylmä pihviliha saattaa jäädä kylmäksi sisältä.

Hieroin pihvien pintaan suolaa ja öljyä. Myllytin mustapippuria päälle. Koska liha näytti varsin kuivalta, ainakaan näkyvää marmorointia niissä ei ollut havaittavissa, paistoin pihvit suht runsaassa voissa. Kun voi alkaa ruskistua, heitä pihvit pannulle. Paistoaika maksimissaan pari minuuttia puoleltaan, jos haluat mediumit, kuten minä. Älä suotta liikuttele pihvejä edestakaisin vain jotain tehdäksesi. Tarkoituksena on saada hyvä paistopinta, eikä kokille tekemistä.

Haudutettu sipuli – joku voisi kutsua näitä karamellisoiduiksikin – on rauhallisen kokin ruoka. Viipaloi salottisipuleita mieleinen määrä ja pistä ne hautumaan tunniksi miedolle lämmölle voinokareen kanssa pieneen kattilaan. Ryyditä suolalla. Muutaman kerran voi sipuleita hämmentää. Lopuksi tarkista suola.

Pihvit maistuivat erinomaisilta. Liha oli erittäin mureaa. En tiedä onko mureus hevosen ulkofileen tyypillinen ominaisuus vai oliko liha hyvin raakakypsytettyä. Liha oli hyvin tummaa, joka ainakin naudanlihan kohdalla viittaa pitkään raakakypsytykseen.

Avot, polle. Hyvä hevonen.

Jos en olisi tiennyt, että kyse on hevosen pihvistä, en olisi sitä arvannut. Ravintola-alalla pitkään työskennelleen tuttavani tarina ravintolasta, jossa 80-luvulla myytiin hevosen fileepihvejä härkänä asettuu entistäkin uskottavampaan valoon. Syynä asiakkaiden huijaukseen oli se, että hevosta sai tuolloin halvemmalla kuin nautaa.

Tarinan opetus oli siinä, että kuten tiedämme, liha vaihtaa ravintolassa vikkelästi sukupuolta – lehmästä häräksi –, mutta sen transformaatio aivan toiseksi eläimeksikin on täysin mahdollista… Kuinkahan moni muinainen pihvinsyöjä kuvittelee, ettei ole eläissään hevosta suuhunsa pihvinä pistänyt.

Jos haluat syödä hevosta päivät pääksytysten, kannattaa tutustua hevosalan osaamiskeskus Hippoliksen hevoskeittokirjaan Herkullista hevosenlihasta (pdf). Annan vinkin: hepoa voi käyttää aivan samalla tavalla kuin nautaakin.

Tero

Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.

Lihaa suoleen.

Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.

Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.

Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero

Lihapuuroa, eli kuinka melkein kaikki meni pieleen

Keittiökatastrofeja sattuu itse kullekin. Aina ei onnistu niin kuin Strömsössä.

Päätin tehdä vorschmackia, tuota erinomaista lihapuuroa, jota on tullut aikaisemmin syötyä vain ravintolassa. Kosmoksessa, Ravintola Lasipalatsissa ja Graniittilinnassa olen saanut erittäin hyvää vorschmackia, jossa liha ja suolakala ovat muodostaneet maukkaan ja lihansyöjän sielua hivelevän kauniin liiton. Vaimokin lähti viikonlopuksi sukuloimaan, joten egoistinen lihaviikonloppu oli selviö.

Etsin reseptiä. Kun kerta internet-aikaa elellään, päätin tällä kertaa jättää keittokirjat selaamatta ja googlaamalla löytyi Helsingin Sanomien vorschmack-resepti.

HS:n resepti vaikutti hyvältä, mutta päätin säätää. Se oli ensimmäinen virhe.

En jaksanut ryhtyä lihaliemen keittoon ja sitä tarvitsin – ei kai nyt pelkällä maustetulla vedellä lihapuuroa kostutella! Keksin mielestäni verrattoman kikan: karjalanpaistissa on parasta liemi, joten teen eräänlaista karjalanpaistia ja saan samalla liemen sekä paistetut lihat.

Tässä vaihessa näytti hyvältä. Oikea kamerakin oli käytössä.

Perjantaina ostin hallista 450 grammaa lammasta ja 250 grammaa possua. Liha kun tuppaa kutistumaan kypsyessään, etenkin rasvainen, joten päätin ostaa vähän enemmän, että päätyisin ohjeen mukaiseen 600 gramman yhteispainoon.

Kun olin kypsytellyt paistia uunissa 3 tuntia ja erotellut lihat liemestä, huomasin, että kypsää lihaa olikin vain 420 grammaan. Päästin pari kovaäänistä räsästä.

Ei kun lauantaina takaisin halliin, jossa ostin Hakkaraiselta 300 grammaa lammasta ja samalla hankin smetanan, anjovikset ja Hakaniemen torilta vielä perunat uuniperunoihin. Lampaan paistoin sipulin kanssa. Pannulla Ravintola Savoykin vorschmack-lihansa paistaa, mietin helpottuneena. Nyt kypsää lihaa oli riittävästi ja kaikki tarpeelliset ainekset hankittu, ei kun tekemään ruokaa.

Vilkaisin reseptiä. Perhana, reseptissä olikin anjovista ja silliä, ei tai. Koska pidän itseäni kaikkivoipana, en ottanut reseptiä kauppaan mukaan ja olin ostanut pelkästään anjovista. Ei hätää, laitetaan kaksi purkkia anjovista, yhden sortin silli sekin. Valutin anjovisliemet talteen ja lisäsin suolaiset kalat lihojen sekaan.

Kasasin isänperintönä saamani sähköisen lihamyllyn ja aloin tunkea tavaraa koneeseen. Kone meni välittömästi jumiin. Ahaa, keskikokoinen reikälevy on liian pieni. Vaihdoin isoreikäiseen.

Vorschmack-massaa syntyi nyt joutuisammin, mutta kone oli hetken päästä taas juntturassa. Irrotin reikälevyn ja kaivelin anjoviksen tuoksuisen jumin irti. Kone kasaan ja jauhamaan.

Ja taas kone jumitti. Jostain käsittämättömästä syystä päättelin, että massa on liian kuivaa. Kaadoin kelpo lorauksen anjovislientä myllyyn. Mylly päälle ja tarmokas painallus lihoihin. Ei tule läpi. Painoin lihoja voimallisemmin. Iso virhe.

Paine vapautui räjähtäen kahdesta reikälevyn reiästä ja ruiskautti anjovisliemisen liharuikulivanan ainakin kolmen metrin päähän. Pöytä oli saastainen ja lattialla oli kaksi ruskeaa tuoksuraitaa. Koko kämppä haisi anjovikselta. Karjumani räsäset kaikuivat ympäri Merihakaa. Lokit olivat onneksi jo muuttaneet etelään. Ne olisivat tunkeneet parvena tuoksun perässä asuntoon.

Parin parvekesavukkeen jälkeen tulin siihen tulokseen, että pannulla paistetut lihat ovat niin sitkeitä, että niitä nyt ei vaan saa myllystä läpi. Yritin vielä pari kertaa, mutta en onnistunut kuin sotkemaan itsenikin kalaiseen lihamassaan.

Vaihdoin monitoimikoneeseen. Kone on pieni ja lihat piti vetää leikkurilla kahdessa satsissa. Lisäsin lihalientä, että massa on riittävän juoksevaa koneen voimille. Kaadellessani massaa edestakaisin, sotkua tuli lisää.

Lihahuttu pulputtaa.

Huokaus. Lopultakin vorschmack oli padassa liedellä. Ryhdyn siivoamaan kalan hajuista kämppää.

Tunnin päästä katselin porinaa padassa. Onpa hailakan näköistä. Mitä puuttuu? Räsänen! Tomaattipyree! Pengoin kaapit. Loppu mikä loppu. Kipin kapin lähikauppaan.

Kahden tunnin päästä, kun siivoaminen ja laitteiden tiskaus alkoi olla lopullaan, ihmettelin metallista osaa, joka pilkisti talouspaperimytyn keskeltä lihamyllyn laatikon luona. Perkele, räsänen! Se oli lihamyllyn terä.

Vasemmassa laidassa lihamyllyn terä. Ilman sitä menee hermot.

Olin yrittänyt jauhaa lihaa pelkällä reikälevyllä ilman varsinaista leikkuria. Ei ihme, ettei onnistunut. Minkä ihmeen takia en ymmärtänyt, että pitäisihän myllyn paistettua lihaa jauhaa, kun sillä on tehty pari kertaa raakatavarasta makkaramassatkin. Ääliö! Nolotti ja hävetti.

Kun vorschmack oli pulputellut kolme tuntia liedellä, oli aika pistää perunat uuniin. Niiden pitäisi olla valmiita vajaassa tunnissa ja laskeskelin, että silloin lihapuurokin alkaisi olla syöntikunnossa.

Teen uuniperunat aina merisuolapedillä. Otin kaapista merisuolarasian ja kaadoin suolan vuokaan. Suolaa oli desin verran. Taas pari kirousta – "räsänen" alkoi tuntua viimeistään tässä vaiheessa vanhalta vitsiltä ja huutelin ihan reippaasti perinteisiä genitaalitermejä – ja kipittelin taas lähikauppaan.


Valmiit uuniperunat.

Kun potut olivat valmiit ja lihahuttu syöntikunnossa, oli lopultakin 5–6 tunnin ruuanlaiton jälkeen ruokailun aika.

Hyvää oli. Söin ähkyyn asti. Anjovista oli kiistämättä liikaa tai sitten asunnossa edelleen leijailevat anjovisaromit voimistivat vorschmackin maustekalaisuutta. Vorschmackia jäi yhdeksän desiä kylmänä syötäväksi seuraavien päivien voileipien levitteeksi.

Etualalla Żubrówka-ruokaryyppy. Taka-alalla annokseen nähden liian iso lautanen

Opetus? Teit sitten vorschmackin millä reseptillä tahansa, muista CIA:n slogan: Preparation is Everything®.

Tero

Jälkikirjoitus: Jos kuvat näyttävät poikkeuksellisen epäonnistuneilta, niin kyllä, nekin menivät pieleen. Vaimo otti kameran mukaan reissuun, eikä nokialaisella kummoisempia saa.