Aika helvetin hyvät tattipasta – videoresepti

Tattipasta on yksi Makustelijat-blogin suosituimmista resepteistä. Etenkin syksyllä reseptiä käydään lukemassa meidän mittakaavassa todella paljon.

Teimme reseptistä videoversion.

Tekstiversio reseptistä löytyy täältä: Aika helvetin hyvä tattipasta.

Makustelijat

Tattinen kasvisvaahtokeitto

Hankin loppukesästä ruokasifonin. Mainio lelu. Sillä voi tehdä niin makeita kuin suolaisia, niin kylmiä kuin kuumiakin vaahtoja. Erityisen helppoa on tehdä erilaisia makeita jälkiruokavaahtoja. Tarvitaan vain kermaa tai muu rasvainen perusmassa – esim. rahkaa –, jonka voi maustaa ihan millä tavalla tahansa: mehulla, marjapyreellä, kahvilla yms.

Jäyhä jököttäjä.

Sifonoitavat massat on aina siivilöitävä ennen sifoniin laittamista sillä massa tulee ulos erittäin pienestä aukosta. Mansikan siemenetkin ovat liian isoja, joten jonkunlainen kastikesiivilä on ehdoton hankinta. Samoin suuriaukkoinen suppilo. Se helpottaa kummasti sifonin täyttämistä. Suuriaukkoinen suppilo on myös mainio vekotin kotisäilönnässä purkkien täyttämiseen siististi.

Kerman sijaan kylmissä vaahdoissa voi käyttää myös liivatetta, agar agaria, xantaania ja guarkumia. Mitä vain ainetta, mikä pitää kylmän vaahdon kasassa.

Appelsiinivaahtokokeilu liivatteella kumartaa nöyrästi.

Yksinkertainen suklaavaahto saadaan aikaan sekoittamalla purkki vispikermaa ja pari purkkia suklaavanukasta keskenään. Tämä sekoitus laitetaan sifoniin ja paineistetaan patruunalla N2O:ta (ilokaasu, dityppioksidi). Ravista sifonia ja laita sifoni jääkaappiin. Puolisen tuntia jääkaapissa levännyt massa suihkutetaan vaikkapa snapsilaseihin ja vieraat luulevat saavansa jotain monimutkaista ja vaikeasti valmistettavaa…

Hiilidioksidipatruunoita voi käyttää vaikkapa pirskahteleviin rypäleisiin. Rasvaisiin ruokiin ei hiilidioksidi käy.

Lämpimiin vaahtoihin tehokkain vaahdon koossa pitäjä on rasva ja tärkkelys. Kerma ja peruna ovat hyviä lämpimien vaahtojen ainesosia.

Tattisen kasvisvaahtokeiton resepti riittää noin neljään alkuruokasoppaan. Pienempiä ”keittiöntervehdyksiä” siitä syntyy useita. Koska ruokasifonimme on vain puolen litran vetoinen, tällaisiin määriin on tyydyttävä. Myös litraisia sifoneita myydään.

Tattinen kasvisvaahtokeitto
5 g kuivattua tattia
80 g porkkanaa
80 g perunaa
10 g salottisipulia
3 g valkosipulia
10 g voita
2 dl kermaa (ei kevytkermoja)
suolaa
mustapippuria myllystä

Liota tatit erittäin niukassa vedessä. Kun tatit ovat lionneet, paista ne liotusveden kanssa kasarissa voin kanssa. Kun liotusvesi on kiehunut pois ja tatit ovat paistuneet, lisää pieneksi paloiteltu porkkana, peruna, salottisipuli ja valkosipuli. Kun valkosipulin tuoksu kipuaa nenään, lisää vettä niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Ripauta sekaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Mausta tässä vaiheessa varovasti. Mausteet tarkistetaan myöhemmin.

Onni on: pirun tarkka keittiövaaka.

Keitä kypsäksi. Pienityt ainekset kypsyvät noin viidessätoista minuutissa. Keittoajan kanssa ei tarvitse olla tarkkana. Ainekset joka tapauksessa päräytetään atomeiksi tehosekoittimella.

Soppa kypsyy.

Lämmitä kerma vähintään huoneen lämpöiseksi. Kaada kasarin sisältö tehosekoittimeen ja lisää kerma. Myllytä tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Tarkista maku, lisää suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. HUOM: tarkista etukäteen, mitä tehosekoittimesi ohjeet neuvovat kuumien ruokien tekemisestä tehosekoittimessasi.

Siivilöi keitto sifoniin tiiviin siivilän läpi (kuten alapuolella olevalta videolta näkyy, pienen pieni mustapippurin murunenkin meinaa tukkia sifonin). Paineista sifoni yhdellä ilokaasupatruunalla. Yksi patruuna 5 desin massaa kohti on nyrkkisääntönä.

Siivilöintiä.

Ravista sifonia paineistuksen jälkeen ja pidä keitto lämpimänä vesihauteessa. Ainakin meidän lämmin vesijohtovesi on noin 50-asteista, ja se riittää hyvin keiton lämpimänä pitämiseen.

Sifoni vesihauteessa.

Ennen keiton annostelua, ravista sifonia ja sen kun tursotat.



Pienestä tattimäärästä huolimatta keitto maistui mahtavasti tatille. Sitä taustoitti lempeästi porkkana. Sifonoituna sosekeittotyyppisestä sopasta tulee pehmeän ”moussemaista”. Tätä lusikoi mieluusti napaansa.

Tero

Suu täynnä umamia - tattirisotto

Risotossa pitäisi käyttää kanalientä, mutta tein sen kasvisliemeen, koska sitä oli ja näin saatiin varmistettua, että makustelijoiden lakto-ovokin saa lauantairuokansa. Kuivattuja tattejakin oli päässyt taas kertymään, kiitokset Pohjois-Karjalaan.

Risotto kehittyy. Tatit ja kasvisliemi odottavat vuoroaan.

Risottoviininä oli tällä kertaa kesän Lissabonin reissulta unohtunut vinho verde. Lakto-ovo nimittäin toivoi, ettei samalta reissulta mukaan tarttunutta portviiniä käytettäisi tattirisoton tekoon. Kiista risoton väristä ratkaistiin punaisilla lautasilla.

Kasvisliemi kasviksista, ei kuutiosta. Kuutio on saatanasta.

Tattirisotto kuivatuista tateista kasvisliemellä
50 g sipulia pieneksi pilkottuna
1 valkosipulinkynsi
25 g kuivattuja tatteja
vettä tattien liottamiseen
voita paistamiseen

4 dl risottoriisiä
2 rkl oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kasvislientä (jos liemi loppuu kesken risoton teon, käytä kiehuvaa vettä)
60 g voita
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
mustapippuria
persiljaa

Liota tatit – vajaa puoli tuntia riittää. Paista voissa tatit sipulin ja valkoispulin kanssa paistinpannulla. Myllytä sekaan mustapippuria. Kun tatit ovat paistuneet, lisää liotusliemi ja keitä se pois.

Laita kasvisliemi kuumenemaan omaan kattilaansa.

Voi. Ei mikään ohimenevä muoti-ilmiö.

Kuullota riisi oliiviöljyssä korkealaitaisessa laakeassa paistokasarissa tai kattilassa. Kun riisi on kuultavaa ja nenässä saapuu vieno paahteisen riisin tuoksu, lisää tatit ja sipuli paistinpannusta sekä valkoviini. Sekoita koko ajan, kasarin pohjaa myöten. Kun valkoviini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuuma kasvislientä.

Jatka sekoittamista ja liemen vähittäistä lisäämistä niin kauan kunnes risotto on valmista. Tarkista välillä suolan tarve.

Riisin keittoaika-arvio löytyy riisipaketista. Meidän käyttämämme arborio-riisipaketti kertoi englanniksi keittoajaksi 11–12 minuuttia ja suomeksi 11–14 minuuttia… Maistaa pitää: riisiin on jäätävä pieni purutuntuma ja risoton on rakenteeltaan oltava kosteaa, muttei sentään riisipuuroa.

Viimeistele risotto voilla ja parmesaaniraasteella. Annoksen päälle persiljasilppua ja pippuria myllystä, jos siltä tuntuu.

Alkuperänimisuojattua juustoa.

Kuvattujen tattien jylhä maku täytti koko risoton. Eikä ihme, muun muassa Harold McGee väittää tuoreehkossa kirjassaan Keys To Good Cooking, että erityisesti kuivatuissa sienissä on intensiivinen umamin maku. Poikkeuksellisen umamipitoisia sieniä ovat kuivatut herkkutatit ja siitakesienet, väittää McGee.

Risoton voi toki tehdä tuoreistakin tateista. Kuivatut tatit ovat makumaailmaltaan paljon tuoreita tatteja intensiivisempiä. Ja liotusliemi kannattaa aina käyttää hyväksi.

Annostelua reippaalla kädellä.

McGee muuten kirjoittaa kirjassa risotostakin. Mistäpä ei. Kirja on melkoinen kotikokin ensyklopedia.

McGeen mukaan riisin kuullottamisen tarkoituksena on estää riisin tarttuminen toisiinsa, kiinteyttää riisiä sekä tuoda paahteinen maku. Viini taas laitetaan riisin sekaan ennen lientä, jotta kaikki alkoholi haihtuisi ja että risotto saisi tarpeellista hapokkuutta. Lientä taas lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen siksi, että riisin tärkkelys irtoaisi ja se saostaisi risoton.

Umamia poskeen.

Molekyyligastronomiaa-bogissa on muuten äskettäin testattu riisin kuullottamisen vaikutusta risoton makuun.

Kirjoitti Tero, kuvatoimitti Riitta.

Tattiraviolit väkertelijöille

Tattiraviolit: pohjoiskarjalaiset tatit kohtaavat italialaisen ruokakulttuurin.

Vaikka pastan tekeminen itse on helppoa, piru tietää, miksi sitä tulee tehtyä niin harvoin. Sataa grammaa jauhoja kohti yksi kananmuna, taikina viettää hetken laatuaikaa jääkaapissa ja sitten jauhottelemaan ja mankeloimaan. Helppoa kuin heinänteko ja vähemmän v-mäistä.

00-jauhoilla onnistuu pastanteko.

Onnekkaita kun olemme, kaappimme tursuavat tämän vuoden tattisatoa. Päätimme kokeilla tattiraviolien tekemistä.

Täytepastan tekeminen on hieman pelkän pastataikinan tekoa kinkkisempää, mutta sitäkin voisi useammin tehdä. Minulla meinaa mennä hermot näpertelyssä, mutta onneksi lakto-ovolla on leipurin sielu, joten hän hoiti raviolien väkertämisen. Suurten linjojen miehenä tein taikinan.

Kohta saavat munat ja jauhot kyytiä.

Pastan voi tehdä kokonaan käsin, mutta käyttämällä yleiskonetta ja pastamankelia, homma sujuu erittäin näpsäkästi. Pastamankeleita on kuulemma ostettu Suomessa paljon karjalanpiirakan kuoren valmistamiseen. Uskokaa tai älkää, pastakone on hämmästyttävän mainio vekotin myös pastan tekemiseen.

Pastataikina (noin 60–70 ravioliin, jos käytät taikinan tarkkaan)
2 kananmunaa
200 g vehnäjauhoja (00- tai durum-jauhoja)
+ vehnäjauhoja taikinan viimeistelyyn

Laita jauhot ja kananmunat yleiskoneen kutteriin. Aja taikina yhteen. Jos kananmunat ovat isoja, saat varsin kostean taikinapallon. Jos kananmunat ovat pieniä, saat rakeisen kasan. Kävi niin tai näin, pyörittele ja rusentele kutterista löytyvästä materiaalista taikinapallo ja kääri se tuorekelmuun. Laita taikina jääkaappiin lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Pitempikin säilytys on mahdollista.

Kyytiä on saatu.

Jauhota taikina ja mankeloi se pastakoneen suurimman telavälin läpi. Jauhota taikina ja taita kaksinkerroin ja mankeloi. Tee tämä niin monta kertaa, kunnes taikina tuntuu näpeissä jämäkältä ja kimmoisalta.

Mä tahtoo veivaa, veivaa!

Kun taikina on valmista voit ruveta ohentamaan taikinalevyä tarpeittesi mukaisesti. Pykälä kerrallaan säädä telojen väli kapeammaksi ja kapeammaksi ja aja joka kerta taikina kerran telojen läpi. Käytimme meidän pastakoneessa pykälää 6 valmiin raviolitaikinan paksuutena.

Tattiraviolin täyte (riittää noin 80–100 ravioliin)
60 g kuivattuja tatteja
60 g sipulia
2 valkosipulin kynttä
voita paistamiseen
mustapippuria
suolaa
100 g ricotta-juustoa
1 kananmuna

Liota tatteja puolisen tuntia vedessä. Säilytä liotusliemi.

Paista tatit ja pilkottu sipuli voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Kun tatit ovat paistuneet, lisää silputtu valkosipuli.

Kun valkosipulin tuoksu tunkee nenään, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Suolaa ja pippuroi.

Jäähdytä massa. Kun massa on jäähtynyt, laita massa tehosekoittimeen (tai käytä sauvasekoitinta tai muuta voimahärpäkettä), johon lisäät myös ricotan ja kananmunan. Hurista massa tasaiseksi. Tarkista suolan ja pippurin tarve.

Tursotusta.

Laita massa pursotuspussiin tai vaikka pakastepussiin raviolien täyttämistä odottamaan.

Kansi päälle.

Kun olet saanut raviolit askarreltua, keitä valmiita ravioleja runsaasti suolatussa väljässä vedessä pari minuuttia. Suutuntuma kertoo pastan kypsyyden paremmin kuin sekuntikello. Maista.

Sujuu kuin stanssi. Ylijäänyt taikina meni takaisin pastamankeliin.

Jos täytettä jää yli, kuten meillä kävi, niin sen voi käyttää vaikkapa cannellonien täytteeksi.

Kastike tattiraviolille
Voita
Parmesaania raastettuna
Mustapippuria

Vesi kiehuu, voi paistuu. Tuorepasta nousee keitettäessä aina pinnalle.

Tattiraviolien kastikkeeksi käy mainiosti kevyesti ruskistettu voi. Juuri ennen tarjoamista lämmitä voi paistinpannussa kullanruskeaksi ja lusikoi sitä saman tien parmesaaniraasteella ja mustapippurilla ryyditettyjen raviolien päälle. Kerrassaan mainio ruoka.

Tero

Aika helvetin hyvä tattipasta

Tattipasta on jumalainen ruoka, jossa yhdistyvät mielekkäällä tavalla italialainen ruokakulttuuri ja suomalaiset sienet. Tatteja toki kasvaa toki Italiassakin, mutta ei kysyntään nähden riittävästi. Suomalaisia tatteja viedään sinne vuosittain useita satoja tuhansia kiloja ja myydään ilmeisen hyvällä hinnalla. Esimerkiksi pohjoiskarjalainen yrittäjä, ”tattikeisari” Loreno Dalla Valle on kertonut yltävänsä keskimäärin 300 000 kilon vientiin, mutta parhaana vuonna vienti on ollut yli miljoona kiloa. Eikä hän tietysti ole ainoa vientiä harjoittava tattikauppias Suomessa.

Tattipasta. Jo sana saa kuolaamaan kuin Pavlov koiran.

Näyttää siltä, että tattien arvostus on meilläkin noussut sen myötä, kun kiinnostus ja vienti ulkomaille on kasvanut ja muuttunut oikeaksi liiketoiminnaksi. Arvostus näkyy hinnassa myös meillä, herkkukaupasta ostettuna voi 50 gramman pussi kuivattuja tatteja maksaa helposti 10 euroa.

Tässä on nyt jokunen viikko ihasteltu kuivakaapissa olevia tatteja, joita onneksemme olemme saaneet sukulaisilta Pohjois-Karjalasta. Purkkirivi on soma ja reilusta kahdesta kilosta kuivattuja tatteja saa todella monta ateriaa. Tateista voisi tietysti loihtia mitä vain, vaikka keittoa tai risottoa, mutta me jumitamme tyytyväisinä ja vesi kielellä herkulliseen tattipastaan.

Sienien liotusvesi syventää makua.

Tattipastoista on olemassa monenlaisia versioita. Tämä pasta on riisuttu mielestämme kaikesta ylimääräisestä: tatit ovat pääosassa.

Työnjako ruuanlaitossa on selkeä. Perheen lihansyöjä on itseoikeutettu chef porcino (vapaasti suomennettuna kokki-possu). Lakto-ovon huomattavasti vaatimattomampi, mutta yhtä lailla vastuullinen tehtävä on raastaa parmesaani.

Aika helvetin hyvä tattipasta

40 g kuivattua tattia
300 g spagettia tai muuta pastaa
pari valkosipulinkynttä
mustapippuria
tuoretta persiljaa (saa olla reilusti)
parmesaania (älä pihtaa juustossa)
tilkka öljyä
suolaa (pastan keitinveteen sekä kastikkeeseen)
voita (oliiviöljy käy myös, jos jostain syystä ei pidä voista)

1. Liota tatit. Säilytä liotusliemi.
2. Paista tatit, pilkottu valkosipuli ja hieman persiljaa voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Mausta mustapippurilla ja suolalla.
3. Kun tatit ovat paistuneet, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Tarkoituksena on saada kaikki herkulliset tattiaromit kastikkeeseen.
4. Keitä pasta. Pastan keittyessä lisää mieleinen määrä voita tattien sekaan sulamaan – nyt on tarkoitus sulattaa voi, ei paistaa.
5. Kun pasta on kypsää, sekoita se kastikkeeseen, johon lisätään runsaasti persiljasilppua.
6. Tee annokset: annoksen päälle persiljasilppua, mustapippuria ja parmesaania.

Määrästä tulee kahdelle sellainen mukava ähkyannos, kolmelle kohtuullinen ateria ja neljälle niukka satsi. Meillä tattipastaa syödään aina ähkyannos – tietysti.

Makustelijat

Tattiloita!

Purkki poikineen.

Posti toi terveiset Pohjois-Karjalasta. Lähes kaksi kiloa kuivattua tattia! Etelän hunsvotteja on taas palveltu nolostuttavan hienosti. Kuusikymppiset harrastajasienestäjät ovat ravanneet päiväkausia metsissä ja kuivanneet yösydämet läpeensä sieniä. Nöyrät kiitokset itään.

Nätti myös lähikuvassa.

Nyt on pitkä syksy ja osa kevättä aikaa tehdä tattiruokia: tattipastaa, tattirisottoa, tattikastiketta, tatti-ihan mitä tahansa.

Ja ei kun persiljan, voin ja valkosipulin ostoon…

Makustelijat