Maalaispatee painekattilassa

Olette varmaan ostaneet joskus ranskalaista karkeaa maalaispateeta lasipurkissa. Purkki on umpiopurkki eli patee on kypsennetty siinä samassa purkissa, missä patee päätyy lihanhimoiselle kuluttajalle.

Umpionti oli ennen kotipakastuslaitteita yleinen tapa säilöä. Umpioinnissa kuumennus kypsentää ruuan, tuhoaa pieneliöt ja kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä, jolloin alipaine sulkee kannen tiiviisti, mikä estää pöpöjen pääsyn säilykkeeseen. Yleensä umpioinnissa ei käytetty painekattilaa vaan uunia tai tavallista kattilaa. Toisin kuin uunissa tai avonaisessa kattilassa, painekattilassa päästään suurempiin lämpötiloihin, mikä nopeuttaa umpioitavan tuotteen kypsymistä ja tuhoaa tehokkaammin mahdolliset pöpöt.

Suomalaiset metsästäjä-keräilijät umpioivat edelleen lihaa ja kalaa tekemällä säilykkeitä. Olen maistanut todella hyviä kotona tehtyjä hirvenlihasäilykkeitä. Kalasäilykkeitä on tullut harvemmin vastaan, vaikka niitäkin tehdään todella paljon.

En ole elintarvikehygienian asiantuntija joten en rohkene suositella tällä reseptillä valmistuvalle pateelle pitkää turvallista säilyvyyttä. Olin kiinnostunut umpioimisesta ruuanvalmistusmenetelmänä, en säilöntänä. Kehotan säilyttämään valmistuvan tuotteen jääkaapissa ja nauttimaan sen ripeästi muutamassa päivässä.

Käytin pateereseptin pohjana Makustelijoiden broilerimaksapateereseptiä sekä muutamia Youtubesta löytyneitä maalaispateevideoita. Tämä resepti poikkeaa tyypillisestä "maalaispateesta" siinä, että siinä on enemmän maksaa kuin lihaa.

Jauhettua possua Liha-Hakasta.

Broilerinmaksan ja porsaanjauhelihan sain Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Possujauhelihan rasvaprosentista en tiedä muuta kuin että se on todella korkea. Vastaavaa jauhelihaa ei saa marketeista. 300 grammaa broilerinmaksaa ja 200 grammaa rasvaista sikajauhelihaa maksoi alle neljä euroa.

Broilerinmaksaa.

Maalaispatee painekattilassa
1 banaanisalotti (tai pieni tavallinen sipuli)
1 valkosipulinkynsi
2 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 kananmunaa
300 g broilerinmaksaa
1 dl kuohukermaa
200 g erittäin rasvaista porsaanjauhelihaa

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin. Soseuta. Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä – mikäli haluat notkeampaa pateeta, laita kermaa 2 desiä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Sekoita massa jauhelihaan.

Täytä umpiotölkit massalla. Jätä pateelle turpoamisvaraa. Purkkia ei saa täyttää piripintaan senkään vuoksi, että kuumennuksen aikana pitää purkissa olla vesihöyrylle tilaa syntyä, jotta se voi työntää ilman pois tölkistä ja syntyvä alipaine pääsee sulkemaan kannen tiiviisti.

Laita purkit painekattilaan painekattilan mukana tulleen lisäpohjan päälle. Se on tarkoitettu muun muassa tölkkien keittämistä varten. Peitä purkit kylmällä vedellä. Minulla jäi yksi muita korkeampi purkki vesirajan alle, koska painekattilan maksimiraja nesteelle tuli vastaan. Luultavasti se olisi umpioitunut ihan hyvin, mutta purkin kierrekorkki fuskasi ja purkin patee meni sen vuoksi pilalle.

Yäk! Paineessa fuskanneen purkin sisältö ei houkuttele.

Keitä painekattilassa täydellä paineella tunnin ajan. Kun tunti on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Anna purkkien jäähtyä ja säilytä niitä jääkaapissa. Käytä muutaman päivän sisällä.

Herkku levitettynä paahtoleiville.

Patee oli mainiota. Paria juttua on pohdittava ennen seuraavaa kertaa, kuten kerman ja lihan määrää. Lisäkerma toisi hieman lisää levitettävyyttä, mutta toisaalta saattaisin haluta pateesta vielä lihaisamman.

Purkkeina tulen käyttämään jatkossa ainoastaan metalliklipsillä suljettavia umpiopurkkeja. Kierrekorkit ovat fuskanneet joka ikinen kerta kun olen niitä painekattilaan laittanut.

Tero

Poskea poskeen – rillettes

Elämä tarjoaa yllätyksiä ja monet parhaista yllätyksistä liittyvät ruokaan. Erityisen mukavaa on tutustua ennestään tuntemattomaan lihapuuroon. Viva ciabatta -blogissa oli kuva rillettesistä. Hetken googlailun jälkeen selvisi mistä appeesta oli kyse ja päässä alkoi pyöriä jatkuvana luuppina useita eri vaihtoehtoisia tapoja tehdä vastustamatonta sianrasvassa kypsytettyä sianlihatahnaa.

Rillettes. Yksikössä rillette, mutta eineestä käytetään aina monikollista muotoa.

Rillettes on perinteinen ranskalainen ruoka – itse asiassa eräänlainen säilyke – jossa sian- tai hanhenlihaa kypsytetään liemessä tai omassa rasvassaan. Tämän jälkeen liha riivitään suikaleiksi ja mätetään astiaan. Kypsentämisessä käytettyä rasvaa kaadetaan tiiviiksi kanneksi lihan päälle. Tämän rasvakannen alla liha saa tekeytyä päiviä tai viikkoja. Rillettesiä kutsutaan myös köyhän miehen pateeksi.

Tahnaa käytetään levitteen tapaan kylmänä leikkeenä leivällä ja kekseillä. Lihatahnojen käyttömahdollisuudet ovat rajattomat. Niitä voi myös lusikoida sellaisenaan ääntä kohti, ainakin salaa.

Olen käynyt pari kertaa Kluuvin Eat & Joy -kauppahallissa, mutta en ollut löytänyt sieltä mitään ostettavaa, siis mitään sellaista kaipaamaani, jota ei saisi Hakaniemen kauppahallista – tai sitten valikoima on ollut nirsolle liian suppea. Muun muassa häränhäntää ei sieltä ole löytynyt.

Aikaisemmista kokemuksista huolimatta paarustin Eat & Joyhin (sic) rillettes-visiointipäissäni etsimään sopivaa lihaa. Sitä löytyi. Lihatiskillä lepäsi söpöjä possunposkia. Ostin parit posket sekä kylkiläskiä. Niistä pitäisi kaiken järjen mukaan saada rillettes aikaan.

Poski poskea vasten kuin tanssilattialla. Seurana läski.

Käytin rillettesini pohjana Wrightfoodin reseptiä, vaikka sitä ei ehkä lopullisesta reseptistä huomaakaan. Käyttämäni menetelmä muistutti erehdyttävästi läskisen karjalanpaistin tekemistä.

Rillettes possun poskista
600 g possun poskea
400 g possun läskiä
n. 5 dl lihalientä (suolatonta)
1 rkl karkeaa merisuolaa (jos lihaliemessä on suolaa, käytä vähemmän)
reilu 1 tl kokonaisia mustapippureita
10 katajanmarjaa
2 laakerinlehteä
+ suolaa tarvittaessa purkittamisvaiheessa

Paloittele posket jotakuinkin peukalonpään kokoisiksi nopiksi. Paloittele läski pieneksi – itse vetelin läskin suht kookkaiksi suikaleiksi, mikä oli sikäli virhe, ettei läski sulanut niin täydellisesti kuin olisin toivonut.

Asettele lihat ja läskit pataan. Läski päällimmäiseksi. Kaada joukkoon lihalientä sen verran, että sianlihat jäävät vielä kurkkimaan liemestä. Lisää mausteet.

Lihat ja läskit mausteineen matkalla uuniin.

Laita pata uuniin kannen alle noin 120–130 asteeseen neljäksi tunniksi.

Kun neljä tuntia on kulunut, nostele mureneviksi kypsyneet posket varovasti padasta. Kaada loput padan sisuksista siivilän kautta johonkin korkeaan ja kapeahkoon astiaan. Tarkoituksena on, että rasva noustessaan pintaan on eroteltavissa liemestä. Rasva kaadetaan myöhemmin astiaan painetun rillettesin pinnalle.

Neljän tunnin päästä on näky suloinen.

Riivi possu kahdella haarukalla säpäleiksi. Riipiminen on tehtävä käsin, koska tarkoituksena ei ole tehdä tasaista tahnaa, vaan saada aikaan rakenne, joka näyttää selvästi eläimestä kotoisin olevalta.

Riivittyä poskea.

Tarkista suola. Muista, että suola maistuu kylmässä ruuassa heikommin kuin kuumassa.

Painele lihasäpäleet purnukkaan. Minä arvioin lihamäärän väärin ja sain aikaiseksi kaksi turhan vajaata purkkia. Lihat on paineltava tiiviisti. Ennen kuin kaadat sulan läskin kanneksi, odota, että lihat jäähtyvät ja hieman kovettuvat. Toisin sanoen älä tee niin kuin minä tein – koska lihojen rasva ei ollut vielä jäähtynyt, kaatamani rasva lurahti suoraan lihojen läpi.

Rasva katosi rillettesin uumeniin.

Sain ohuehkon rasvakannen aikaiseksi vasta seuraavana päivänä, kun käytin pekonihillon valmistamisesta ylijääneen rasvan rillettesin kuorruttamiseen.

When in doubt, use bacon fat.

Varastoi rillettes jääkaappiin ja aloita nauttiminen aikaisintaan kolmen päivän päästä.

Kolmen päivän päästä pääsin makustelemaan rillettesiä. Näin rasvaisen appeen kannattaa antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi, että maut pääsevät kunnolla oikeuksiinsa. Verratonta leivänpäällistä, mukavan säikeistä pateetyyppistä levitettä. Suolaa ja rasvaa olisi saanut olla hieman enemmän – milloinpa ei. Ehkäpä lisään seuraavalla kerralla Wrightfoodin tapaan myös hieman ankanrasvaa.

Rillettesiä voisi tehdä myös ylijääneestä karjalanpaistista, jos sellainen ihme tapahtuu, että karjalanpaistia jää tähteeksi.

Tero