Maukas museo: Deutsches Currywurst Museum

Lomamatkoilla pitää käydä museoissa, koska loman tehtävä on virkistää ihmislasta. Ei virkistyminen tietenkään itsetarkoituksellista ole: työvoiman on uusiuduttava!

B:n kaupungissa lomaillessa törmäsimme mainioon kansallista intohimoa avaavaan museoon. Deutsches Currywurst Museum kertoi jo olemassaolollaan, että currywursti on saksalaisille ja etenkin berliiniläisille intohimon kohde, jonka ominaisuuksista voi väitellä loputtomasti.

Yksinkertaisimmillaan currywursti on liki mitä tahansa grillattua tai paistettua makkaraa, joka tarjoillaan paloiksi pätkittynä ketsuppipohjaisella kastikkeella. Annoksen päälle ripotellaan curryjauhetta. Kastikkeissa on variantteja runsaasti: valitettavasti heikoimmillaan kastike on pelkkää ketsuppia. Toisinaan pääsee maistamaan myös kastiketta, joka on rakkaudella tomaattipohjaan valmistettu.

Berliiniläisen tarinan mukaan currywursti syntyi miehitetyssä Länsi-Berliinissä 1949 ruokapulan aikaan. Brittien miehityssektorilla makkarakioskia pitänyt Herta Heuwer halusi kehittää asiakkailleen pelkkää makkaraa ruokaisamman annoksen. Brittien sektorilla liki ainoita elintarvikkeita, joista ei ollut pulaa oli brittisotilailta saatava ketsuppi ja curryjauhe. Herta keitteli ketsuppia, currya ja muutamia muita mausteita ja lopputuloksesta tuli valtavan suosittu.

Tyypillisimmät tavat nauttia currywurstia on joko sellaisenaan tai ”mit brötchen”, sämpylällä. Currywurstielämykseen kuuluu myös, että makkara nautitaan pienellä puisella tai muovisella pommesgabel-haarukalla.

Museon sisäänkäynti Schützenstraßella.

Makulihan Hämäläinen perinnemakkara

Pääsin viikolla mukaan päivän mittaiselle maakuntakierrokselle (Kanta-Häme–Pirkanmaa–Satakunta–Varsinais-Suomi–Kanta-Häme). Kanta-Hämeessä pistäydyimme Tammelassa sijaitsevan Makulihan maatilalihakaupassa.

Huomioni kiinnittyi heti lihatiskillä jämäkkänä jököttäviin makkaroihin, jotka oli nimetty Hämäläisiksi perinnemakkaroiksi.

Hämäläisen perinnemakkaran massa syntyy sian sydämestä, sianlihasta, sipulista, ohraryynistä sekä suolasta ja pippurista.

Makulihan makkara edustaa hyvin suomalaisen makkarakulttuurin juuria. Meillä on aina jatkettu makkaramassaa ryyneillä, kokolihamakkaroihin ei ole ollut varaa. Myös makkaran valmistaminen uunissa kuuluu meikäläiseen perinteeseen.

Paistoin makkaran voissa pannulla. Aivan mahdottoman hyvää ryynimakkaraa. Tavallisesti olen ostanut palvattuja verellä tummennettuja ryynimakkaroita. Makulihan ryynärin maku on näitä miedompi, mutta ei yhtään vähäisempi.

Kanta-Hämeen reissulla kannattaa pistäytyä lihakaupassa.

Tero

Makkaroita maailmalta

Tuli pistäydyttyä Helsingin messukeskuksen messubakkanaaleissa: Itä-Pasilassa oli yhtä aikaa musiikki-, kirja- sekä Viini, ruoka & hyvä elämä -messut. Oli siellä samaan aikaan joku ArtForum-tapahtumakin…

Ilmajoen makkaramestarit messuilla. Tekevät Suomen parhaita raakamakkaroita he.

Tapahtuman nimi viini, ruoka & hyvä elämä on oksettava – sori, mutta ”hyvä elämä” vie tässä yhteydessä mielikuvat syömishäiriöihin tai new age -hölinään.

Ja vielä: jos tuon ”hyvän elämän” ottaisi vakavasti – eikä perverssinä maailmankuvana – messukeskuksessa olisi pitänyt olla myös kirja- & hyvä elämä -messut sekä musiikki- & hyvä elämä -messut, sillä niin kirjat kuin musiikki kuuluvat mielestäni siihen oikeaan hyvään elämään. Kuuluu siihen pari muutakin jutskaa.

Kirjamessuilta tarttui matkaan Tammen julkaisema Makkaroita maailmalta. Viinin lipittely & ruoka & new age -messuilta tarttui mukaan tietenkin makkaroita ja Eiringin osastolta yltiöhyvää pastaa.

Makkaroita maailmalta on brittien kirjoittama (Nick Sandler ja Johnny Acton) ja sen on kääntänyt Siiri Susitaival. Usein käännettyjen ruokakirjojen ongelmana on, että niitä ei ole sovellettu Suomen oloihin. Tämän kirjan osalta se ei ole ongelma. Ehkä ainoa ruuanvalmistuksessa esitelty ainesosa, jota meiltä ei löydy on steriloiva Milton-neste. Ilman sitä pärjää suomalainen makkarantekijä.

Italialaiset salamit messukasassa.

Kirja käsittelee makkaroita kolmesta näkökulmasta. Alussa on muutama sivu siitä, miten makkaroita – niin raaka- kuin kestomakkaroita – voi tehdä kotona ja joitakin reseptejä. Resepteistä kiinnostavin oli verimakkaran resepti, sen takia oikeastaan kirjan ostinkin. Koittaa vielä päivä, kun Makustelijoissa blogataan hurmeisesti verimakkaran teosta. Siinä leppä lentää!

Hollannin messuosaston makkaravalikoimaa.

Kirjan toinen näkökulma on makkaran tekijät. Teokseen on ripoteltu esittelyjä makkarantekijöistä sieltä täältä Euroopasta. Erityisesti vesi tuli kielelle espanjalaisen Casa Riera Ordeixin salcchichon de Vic -makkarasta. Oi taivas, kun pääsisi maistamaan!

Kolmas ja laajin vinkkeli makkaroihin on niiden käyttö ruoanvalmistuksessa. Nämä reseptit ovat ainakin minulle pääosin jonninjoutavia. Kiinnostuksen kohteista kai on kyse: minua olisivat kiinnostaneet enemmän makkarareseptit kuin reseptit makkara-aterioista. Joitakin kiinnostavia reseptejä tuli toki vastaan, kuten makkaracannellonit.

Kirjan lopussa on sanasto-osa, jossa esitellään sanakirjamaisesti maailman makkaroita.

Makkaranteko kotona on lystiä puuhaa.

Mikäli haluaa lukea suomeksi kattavasti makkaran kulttuurihistoriasta, esittelyjä eri makkaroista tai kokeilla makkaran tekoa kotona, Haapion, Vahteran ja Nurmen Nakit ja muusi: suomalainen makkarakirja on edelleenkin ylittämätön. Ulkomaisista makkarantekokirjoista suosittelen Susan Mahnke Peeryn ja Charles Reavisin kirjaa Home Sausage Making: How-To Techniques for Making and Enjoying 100 Sausages at Home.

Makkarakirjoja. Joitakin joutaviakin...

Makkaran tekeminen kotona on mukavaa hommaa, eikä edes vaikeaa.

Tero

Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.

Lihaa suoleen.

Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.

Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.

Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero