Maalaispatee painekattilassa

Olette varmaan ostaneet joskus ranskalaista karkeaa maalaispateeta lasipurkissa. Purkki on umpiopurkki eli patee on kypsennetty siinä samassa purkissa, missä patee päätyy lihanhimoiselle kuluttajalle.

Umpionti oli ennen kotipakastuslaitteita yleinen tapa säilöä. Umpioinnissa kuumennus kypsentää ruuan, tuhoaa pieneliöt ja kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä, jolloin alipaine sulkee kannen tiiviisti, mikä estää pöpöjen pääsyn säilykkeeseen. Yleensä umpioinnissa ei käytetty painekattilaa vaan uunia tai tavallista kattilaa. Toisin kuin uunissa tai avonaisessa kattilassa, painekattilassa päästään suurempiin lämpötiloihin, mikä nopeuttaa umpioitavan tuotteen kypsymistä ja tuhoaa tehokkaammin mahdolliset pöpöt.

Suomalaiset metsästäjä-keräilijät umpioivat edelleen lihaa ja kalaa tekemällä säilykkeitä. Olen maistanut todella hyviä kotona tehtyjä hirvenlihasäilykkeitä. Kalasäilykkeitä on tullut harvemmin vastaan, vaikka niitäkin tehdään todella paljon.

En ole elintarvikehygienian asiantuntija joten en rohkene suositella tällä reseptillä valmistuvalle pateelle pitkää turvallista säilyvyyttä. Olin kiinnostunut umpioimisesta ruuanvalmistusmenetelmänä, en säilöntänä. Kehotan säilyttämään valmistuvan tuotteen jääkaapissa ja nauttimaan sen ripeästi muutamassa päivässä.

Käytin pateereseptin pohjana Makustelijoiden broilerimaksapateereseptiä sekä muutamia Youtubesta löytyneitä maalaispateevideoita. Tämä resepti poikkeaa tyypillisestä "maalaispateesta" siinä, että siinä on enemmän maksaa kuin lihaa.

Jauhettua possua Liha-Hakasta.

Broilerinmaksan ja porsaanjauhelihan sain Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Possujauhelihan rasvaprosentista en tiedä muuta kuin että se on todella korkea. Vastaavaa jauhelihaa ei saa marketeista. 300 grammaa broilerinmaksaa ja 200 grammaa rasvaista sikajauhelihaa maksoi alle neljä euroa.

Broilerinmaksaa.

Maalaispatee painekattilassa
1 banaanisalotti (tai pieni tavallinen sipuli)
1 valkosipulinkynsi
2 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 kananmunaa
300 g broilerinmaksaa
1 dl kuohukermaa
200 g erittäin rasvaista porsaanjauhelihaa

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin. Soseuta. Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä – mikäli haluat notkeampaa pateeta, laita kermaa 2 desiä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Sekoita massa jauhelihaan.

Täytä umpiotölkit massalla. Jätä pateelle turpoamisvaraa. Purkkia ei saa täyttää piripintaan senkään vuoksi, että kuumennuksen aikana pitää purkissa olla vesihöyrylle tilaa syntyä, jotta se voi työntää ilman pois tölkistä ja syntyvä alipaine pääsee sulkemaan kannen tiiviisti.

Laita purkit painekattilaan painekattilan mukana tulleen lisäpohjan päälle. Se on tarkoitettu muun muassa tölkkien keittämistä varten. Peitä purkit kylmällä vedellä. Minulla jäi yksi muita korkeampi purkki vesirajan alle, koska painekattilan maksimiraja nesteelle tuli vastaan. Luultavasti se olisi umpioitunut ihan hyvin, mutta purkin kierrekorkki fuskasi ja purkin patee meni sen vuoksi pilalle.

Yäk! Paineessa fuskanneen purkin sisältö ei houkuttele.

Keitä painekattilassa täydellä paineella tunnin ajan. Kun tunti on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Anna purkkien jäähtyä ja säilytä niitä jääkaapissa. Käytä muutaman päivän sisällä.

Herkku levitettynä paahtoleiville.

Patee oli mainiota. Paria juttua on pohdittava ennen seuraavaa kertaa, kuten kerman ja lihan määrää. Lisäkerma toisi hieman lisää levitettävyyttä, mutta toisaalta saattaisin haluta pateesta vielä lihaisamman.

Purkkeina tulen käyttämään jatkossa ainoastaan metalliklipsillä suljettavia umpiopurkkeja. Kierrekorkit ovat fuskanneet joka ikinen kerta kun olen niitä painekattilaan laittanut.

Tero

Paineessa karamellisoitu ketsuppi

Olen jo jonkin tovin pohtinut ketsupin tekemistä. Ihan muuten vain, ketsuppia tulee käytettyä todella vähän, melkeinpä ainoastaan liha-makaronilaatikon kanssa. Kylässä käyvät penskat lotraavat sillä tosin estottomasti.

Näistä ketsuppia?

Ketsuppisuunnitelmat jäivät pitkäksi aikaa vain suunnitelman asteelle, kun ihailemani Food Wishes -blogin Chef John piti ketsupin tekemistä kotona turhana: liian iso vaiva ja hinta, kun kaupasta on saatavilla varsin hyvää ketsaa.

Päätin kuitenkin kokeilla ketsupin tekoa, kun Modernist Cuisine at Home -kirjasta löytyi paineessa karamellisoidun ketsupin resepti. Resepti vaikutti helpolta, edulliselta ja siinä tarvittiin painekattilaa. Pakko tehdä!

Ketsuppi karamellisoituu painekattilassa ruokasoodan avulla, samaan tapaan kuin  Modernist Cuisine -kirjan karamelisoitu porkkanakeittokin). Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Sooda myös neutraloi tomaatin happoja ja muuttaa tomaattia lievästi emäksiseksi, mikä edistää karamellisoimista. Kuten videosta näkyy, kun lisäsin ruokasoodan tomaatti-vesi-seokseen, alkoi seos kuohumaan. Siten käy aina, kun hapan kohtaa ruokasoodan.

Karamellisoituminen tuntui myös nenässä. Ruokasoodan tehdessä taikojaan tomaatin kanssa painekattilassa, levisi keittiöön mahtava paistuvan ruisleivän aromeja muistuttava tuoksu.

Reseptissä oli kaksi kinkkistä kohtaa. Reseptin tomaattina käytettiin ”tomato pastea”. Mitä on tomato paste suhteessa esimerkiksi paseerattuun tomaattiin tai tomaattipyreeseen? Internetin ja horjuvan päättelyn perusteella päädyin siihen, että amerikkalaiset tarkoittavat tomato pastella meidän tomaattipyreetä (huh, niin oli).

Toinen reseptin kohta, joka sai kulmat kurtistumaan, oli ”malic acid”. Vaikka tämä happo oli merkitty ei-pakolliseksi, niin silti. Mitä se on?

Malic acidin olemus selvisi nopeasti, omenahappoa, mutta sen hankkiminen olikin jo hankalampaa. Minun täytyi tehdä omenahapporetki Myyrmäkeen asti. Omenahappoa kun saa helpoiten kotiviinitarvikekaupoista. Jos joku tietää, mistä omenahappoa saa Helsingin kantakaupungin alueelta, niin voi kernaasti kertoa.

Kuusi grammaa omenahappoa. Tasan.

Paineessa karamellisoitu ketsuppi
(pressure-caramelized ketchup by Modernist Cuisine at Home)
200 g tomaattipyreetä
200 g vettä
6 g ruokasoodaa
120 g punaviinietikkaa
80 g hienoa sokeria (tai agave-siirappia)
60 g vaahterasiirappia
20 g sinappijauhetta
18 g paprikajauhetta
12 g sipulijauhetta
(6 g omenahappoa)
– ketsuppia syntyy hieman vajaat 5 desiä.



Sekoita tomaattipyree, vesi ja ruokasooda painekattilassa. Keitä täydellä paineella (1 bar/15 psi) 25 minuuttia. Anna paineen laskea, avaa kansi ja sekoita ketsuppipohjaa.

Lisää punaviinietikka, sokeri ja vaahterasiirappi. Liuotin sokerin ja siirapin etukäteen viinietikkaan. Alkuperäisessä reseptissä tarjotaan sokerin vaihtoehdoksi agave-siirappia, sitä en tällä kertaa metsästänyt.

Sekoita sinappijauhe, paprikajauhe, sipulijauhe ja omenahappo keskenään. Lisää siivilän kautta ketsuppimassaan.

Anna kastikkeen jäähtyä kokonaan ja tarkista sen jälkeen suolan ja punaviinietikan tarve.

Ketsuppi säilyy jääkaapissa viisi päivää.

Tulipa tukevan makuista ketsuppia. Minun suuni kertoi, ettei ketsupin makua tarvinnut enää parannella suolalla saati punaviinietikalla: happamuutta riitti. Lakto-ovo piti myös ketsupin mausta, mutta jäi pohtimaan, kaipaisiko ketsuppi hieman lisää sokeria.

Kun vertasimme makua Heinzin ketsuppiin, makeusero maistui ensimmäisenä. Lähikaupan tuote oli selvästi makeampaa. Karamellisoimattoman ketsupin maku oli myös hieman ohuempi.

Paineessa karamellisoidun ketsupin tekeminen on helppoa, vaikka joitain ainesosia joutuu hieman metsästämään. Jos ketsupin kulutus on taloudessa vähäistä, viiden päivän säilyvyys on turhan lyhyt aika. Mutta hyvää ketsuppi ehdottomasti on.

Tero

Päivitys 19.8.2014: testasimme ketsuppia ankaramman kautta: ranskanperunoilla. Ketsuppi kaipasi suolaa ja sitä lisäsimme.

Nyhtöbroileri painekattilassa – paahtuneen rapsakka voikkaritäyte

Mikäli internetiä on uskominen – ja miksemme uskoisi – jengin on todella tympiintynyt erilaisiin nyhtö- ja pulled-alkuisiin ruokiin ja niistä kirjoitteluun. Hämäämismielessä ruuan nimeksi olisi kai pitänyt laittaa chicken carnitas tai shredded chicken.

Tämä resepti on etääntynyt jonkin verran alkuperäisestä nyhtöpossu painekattilassa -reseptistä. Se on saanut voimakkaita vaikutteita erilaisista carnitasresepteistä.

Tärkeintä tässä reseptissä on valmistusmetodi, ei niinkään itse reseptiikka. Ruuanvalmistusmetodi, jossa paistettu liha keitetään säpäleiksi ja paistetaan toiseen kertaan ja sotketaan niukkaan mutta tiukkaan kastikkeeseen, on osoittautunut tolkuttoman maukkaaksi. Vanha sanonta, ”kuka keitetyn paistaa, se makean maistaa” saa tässä yhden todisteen lisää.

Mitä enemmän ruuassa on paistopintapinta-alaa, sitä varmemmin saa turpansa täyteen maukasta maillard-reaktiota sekä karamellisoitumisen makua.

Resepti on suuntaa-antava. Jos esimerkiksi kaapista ei satu löytymään paprikarouhetta, lisää vaikka tuoretta paprikaa tai jätä lisäämättä. Dr Pepperin sijaan voit vallan mainiosti käyttää vaikka liha-, kana-, tai kasvislientä (suolatonta), hätätilassa myös vesi käy. Dr Pepperin sokerin voi korvata vaikka hunajalla.

Broilerista tulee helkkarin hyvää tällä reseptillä, vaikka omaan makuuni possu sopii vielä paremmin. Porsaan liha on rasvaisempaa ja siksi se ruskistuu paremmin grillivastuksen alla. Kuivan broilerin kanssa saa olla tarkkana, ettei kokki synnytä hiilitabletin makua.

Possuversiossa kannattaa käyttää samoja osia kun nyhtöpossuun yleensäkin suositellaan: lapaa tai kassleria. Suolattu lapa, jota esimerkiksi uuniliha-nimellä myydään on tämän valmistusmenetelmän kannalta hankala koska suolattu liha suolaa liemen. Kasaan keitetystä liemestä tulee väistämättä tolkuttoman suolaista.

Nyhtöbroileri painekattilassa
500 g broilerin ”fileepihviä”
2–3 salottisipulia
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettua korianterinsiemeniä
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl paprikarouhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
1 tl valkosipulijauhetta
kunnon ruiskaus srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta
Dr Pepperiä (tällä kertaa ½ litraa riitti)
öljyä broilerin ruskistamiseen
lisää suola vasta aivan lopussa
pippuria

Ruskista broilerin rinnat öljyssä painekattilassa (vaihtoehtoisesti voit ruskistaa fileepihvit vaikka edellisenä päivänä, minä tein niin). Ota lihat sivuun.

Ruskista sipuli öljyssä. Kun sipuli alkaa ruskistua, lisää mausteet (huom! ei suolaa). Paista mausteita hetki. Lisää broileri ja lisää kattilaan mieleinen määrä srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta.

Lisää Dr Pepper. Lihojen pitää jäädä näkyviin, Pepper ei saa peittää niitä. Tällä kertaa riitti puolen litran pullollinen. Nesteen kanssa pitää olla tarkkana, sillä painekattilasta ei haihdu käytännössä lainkaan nestettä (mikäli painekattilaa käyttää oikein). Mitä vähemmän nestettä, sitä vähemmän sitä tarvitsee myöhemmin keittää kasaan.

Keitä kanaa täydellä paineella puoli tuntia. Porsasta kannattaa keittää tunti, isoa palaa puolitoista, hieman pidempi keittoaika varmistaa, että sika menee riekaleiksi vaikka lusikalla painamalla.

Kun puoli tuntia on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Paineiden poistuttua avaa kansi ja riivi liha omaan tulen kestävään astiaansa ja ryhdy kärventämään sitä – vähän väliä sekoittaen – uunin grillivastuksen alla. Kuiva broilerin liha palaa helposti, tarkkaile lihasäikeiden ruskistusta silmä kovana.

Siivilöi liemi ja keitä se kasaan. Kun liemi alkaa olla sopivan tiukkaa, eli että se käytännössä katoaa nyhtölihaan, lisää suola ja tarkista tarvitseeko liemi vielä esimerkiksi pippuria.

Sakoita uunissa kärvennetty liha tiukkaan liemeen.

”Chicken carnitas” on verratonta hodarisämpylän välissä tai tacon täytteenä. Käristetyn lihan rapsakkuus yhdistyy moneen kertaan kärvennetyn lihan mausteisen makeaan makuun. Nannaa.

Tero

Itse tehdyt tortillat ja pari täytettä

Vierailut Patrona-ravintolassa synnyttivät kiinnostuksen maissitortillojen tekemiseen. Olen joskus yrittänyt tehdä tortilloja polentaan tarkoitetuista maissijauhoista, mutta seurauksena oli vain itkua ja hammasten kiristelyä.

Selvisi, muun muassa muutamasta suomalaisesta ruokablogista, että onnistuneiden maissitortillojen takana ovat oikeat, tarkoitukseen sopivat jauhot: masa harina -maissijauhot. Sitkottoman maissitaikinan kaulitsemista helpottaa enemmän kuin laki sallii, tortillaprässi.

Masa harina -maissijauhot ovat tietyllä tavalla käsiteltyjä maissijauhoja. Masa harina tarkoittaa ”taikinajauhoa”, maissijyvät on esikäsittelyn jälkeen tehty taikinaksi, joka jauhetaan uudelleen jauhoksi.

Helsinkiläinen löytää masa harina -maissijauhoa ainakin Ruohonjuuresta ja hieman edullisempana versiona (2,5 euroa kilo) Vii-Voanista.

Masa harina -jauhoja Ruohonjuuresta ja Vii-Voanista.

Söimme tortillamme tacoina. Tacoksi kutsutaan käsin syötävää täytettyä tortillaa.
Täytteeksi teimme eräänlaista carnitasia, papusoossia, tomaattisalsaa ja guacamolea. Tacot aateloitiin korianterilla ja limellä.

Maissitortillat
3,75 dl kuumaa vettä (hanasta)
3 dl masa harina -maissijauhoja
3 ml suolaa

Teimme tortillat Vii-Voanista ostetun jauhopussin kyljestä löytyneellä ohjeella. Sen mukaan jauhojen ja veden suhde on 4:5 ja suolaa lisätään maun mukaan. On hyvä muistaa, että jauhoissa on eroja. Cool Chile co. -jauhoja käytettäessä jauhoja piti laittaa hieman enemmän kuin pussin kyljessä luki.

Sekoita 3 dl masa harina -maissijauhoja 3,75 desiin kuumaa vesijohtovettä. Lisää suola taikinaan (esim. 3 ml). Sekoita taikina tahnaksi haarukalla. Kun ainekset ovat tasaisesti sekaisin (taikinaa ei tarvitse vaivata), anna taikinan vetäytyä tiiviin kannen tai tuorekelmun alla puolisen tuntia. Taikinamassaa ei saa päästää kuivamaan.

Kun taikina on valmista, tee siitä 40 gramman painoisia palloja. Näistä noin golfpallon kokoisista taikinaknöödeleistä tulee tortillaprässillä noin 13 sentin levyisiä tortilloja. Tästä taikinasta syntyi 15 tortillaa.

Lättyleipuri-Käpin mukaan taikinapallo kannattaa asettaa tortillaprässiin ”ihan ministi saranaan päin”. Halkaistu minigrip-pussi estää taikinaa tarttumasta prässiin. Paksuhkosta muovista raaka tortilla lähtee helpommin ehjänä irti kuin vaikkapa tuorekelmusta.

Pasta tortillat molemmin puolin kuivalla ja kuumalla pannulla. Kun tortilla on kypsä, laita se keittiöpyyhkeen sisään odottamaan täyttäjäänsä. Näin valmiit tortillapohjat pysyvät lämpimänä.

Yhen sortin ”Carnitas” painekattilalla
500 g karjalanpaistilihasekoitusta
sipulia (käytin: 2 banaanisalottia)
1 suippopaprika
1 rkl savupaprikajauhetta
1 rk jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettua korianterinsiemeniä
1 tl suolaa
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa
kunnon ruiskaus srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta

Carnitas on meksikolainen possuruoka: sianliha kypsennetään mausteiden kanssa esim. omassa rasvassaan tai uunissa, revitään kypsänä ja paahdetaan tai paistetaan uudestaan. Menetelmä soveltaa vanhaa suomalaista sanontaa ”kuka keitetyn paistaa, se makean maistaa”.

Minun muka-carnitakseni tehtiin painekattilassa lähikaupan ”karjalanpaistilihasekoituksesta” ja paahdettiin grillivastuksen loisteessa. Resepti on suuntaa-antava.

Paista lihat painekattilassa rasvassa (käytin laardia). Kun lihat ovat saaneet väriä, lisää sipuli ja hetken päästä yksi suikaloitu suippopaprika. Kun sipuli ja paprika ovat hieman notkistuneet, lisää maustesekoitus (jauhettua juustokuminaa, jauhettuja korianterinsiemeniä, suolaa, valkosipulijauhetta, kuivattua oreganoa) ja heitä – maun mukaan – sekaan mieleistä chilikastiketta tai chilejä. Lisää vettä niin, etteivät ainekset aivan peity.

Keitä täydellä paineella puoli tuntia tai enemmän. Kun liha on keitetty, nyhdä, revi se säpäleiksi uunin kestävään astiaan.

Kärvennä nyhdetty liha liemessään esimerkiksi grillivastuksen alla. Käytä carnitasia tacoissa tai voileivän välissä.

Papuhöystö
1 suikaloitu banaanisalotti
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl sweet chili -kastiketta
1 tl kuivattua oreganoa
½ tl suolaa
1 prk papuja (esim. kidneypapuja suolavedessä, huuhtele)
1 prk tomaattimurskaa tai säilyketomaatteja
pippuria

Freesaa suikaloitua banaanisalottia (tietenkin voi käyttää muutakin sipulia) öljyssä. Lisää juustokumina ja paista sitä hetki. Lisää sweet chili ja paista sitä hetki. Lisää oregano ja paista sitä hetki. Lisää huuhdellut pavut ja tomaatti. Suolaa.

Keitä puolisen tuntia tai niin kauan, että mausteet kypsyvät. Papuhöystön voi myös ajaa sauvasekoittimella maissilastuilla nautittavaksi papuisaksi dippipuuroksi.

Carnitas ja papuhöystö riittivät meillä kahteen syöntikertaan, mutta ahneita pikku cerdoja kun olemme, niin koko tortillapohjien määrä meni kerralla. Eikä niitä tietysti kannata säilyttääkään, tuoretuote tuo itsetehty tortillalätty. Maku? Bakkanaalista herkuttelua, sottaruokaa parhaimmillaan. Kun lisukkeiden tortillapohjien ja lisukkeiden lisäksi varaa riittävästi talouspaperia tahi lautasliinoja, eikä päälleen pue mitään valkoista, niin voi rauhassa keskittyä nauttimaan.

Tero & Riitta

Laardia painekattilalla

Se vain pätkähti mieleen ihan noin vain: tehdä painekattilalla laardia. Modernist Cuisine at Home -kirjasta löytyi resepti kananrasvan, eli schmaltzin tekemiseen painekattilalla.

Liha-Haka tarjoaa muun muassa silavaa.

Hakaniemen hallin Liha-Hakasta löytyi silavaa kera kamaran. Olisin toivonut saavani silavan jauhettuna, mutta Liha-Hakassa kerrottiin, että kamara jumittaa heidän lihamyllynsä. Onneksi viipaloidusta silavasta ja kamarasta lähti ihan yhtä hyvin rasvaa kuin jauhetusta. Ostin nimittäin kilon silavaa ja lopputuloksena sain 310 grammaa laardia. Luullakseni varsin hyvä hyötysuhde.

Silava ja kamara suikaleina.

Laardia painekattilalla
1 kg silavaa kera kamaran
Vettä

Viipaloi silava niin ohuiksi suikaleiksi kuin kykenet. Kaada painekattilan pohjalle vettä sen verran, että sen pinta on 2,5 senttiä kattilan pohjasta. Lisää silava ja keitä 2 tuntia täydellä paineella. Kahden tunnin päästä sammuta liesi ja odota, että paine laske kattilassa.

Siivilöi liemi huolellisesti.

Jäähdytä liemi esimerkiksi yön yli. Kun rasva on jähmettynyt liemen pinnalle, kaavi se kattilaan ja sulata. Siivilöi sula rasva puhtaaseen purkkiin.

Kaapiminen onnistuu helposti, koska kamaran gelatiinit ovat tehneet liemen rasvattomasta osasta jämäkkää hyytelöä.

Laardi on erittäin neutraalin makuista ja tuoksutonta rasvaa, siinä on vähemmän makua kuin monissa kasvirasvoissa. Jos mielikuvasi sianrasvan mausta perustuu pekoniin, et voisi olla enemmän väärässä: laardista puuttuvat kaikki pekonin suloiset savu- ja kärventämismaut. Jos haluat makurasvaa, laardi on irrotettava silavasta paistamalla.

Laardia voi käyttää mihin tahansa paistamiseen, se kestää hyvin kuumuutta. Laardia hyödynnetään myös leivonnassa: britit käyttävät laardia piirakkapohjissa ja meksikolaiset tortilloissa.

Maustettu laardi käy myös levitteeksi. Lisää laardiin suolaa ja sekoita siihen pienittyä paistettua pekonia, kuten muun muassa saksalaiset ja puolalaiset tekevät, niin sinulla on oiva levite leivän päälle.

Seuraavalla kerralla en jätä käyttämättä kamaran gelatiineja, vaan teen laardin seuraksi aladobia.

Tero

Hernekeitto painekattilassa – videoresepti

Painekattilalla kokkaaminen on jostain syystä pirun kiehtovaa. Erityisesti painekattilassa viehättää sen nopeus päräyttää mikä tahansa keittämällä kypsentyvä atomeiksi nopeammin kuin millään muulla keinoin.

Hernekeiton (lausuntaohje) tekeminen oli painekattilalla vielä kokeilematta. Tavoitteena oli tehdä hyvä hernekeitto nopeasti, ilman herneiden liottamista. Painekattilareseptejä ei löytynyt kovin monta. Muutamaa ohjetta vertailemalla arvioin löytäneeni mittasuhteet omalle reseptille. Pelkäsin nimittäin, että esimerkiksi vettä tulee liikaa, jolloin hernekeitosta tulee soppaa, jossa lilluu herneitä – painekattilasta kun ei juuri haihdu nestettä – tai vettä tulee liian vähän, jolloin sakea hernepuuro palaa kattilan pohjaan.

Päädyin tekemään lihattoman version hernekeitosta. Koska savustetut porsaan kintut jäivät tällä kertaa pois, maun täydentämiseksi tein edellisenä iltana simppelin kasvisliemen. Viipaloin kattilaan porkkanan, sipulin, purjon, sellerinjuuren, valkosipulin ja heitin näiden ainesten sekaan parikymmentä mustapippuria ja ripauksen kuivattua timjamia. Keitin aineksia puoli tuntia kahdessa litrassa vettä ja keittämisen jälkeen siivilöin liemen. Ei liemen kanssa tarvitse tämän ihmeemmin hienostella. Kasvishernekeitonkin mausta tulee tanakampi, kun sen keittää vaikka yksinkertaiseenkin makuliemeen pelkän veden sijasta.

Hannu K. teki aikoinaan mainiota kasvishernekeittoa. Sen salaisuutena oli curry. Sittemmin kun pääsin intialaistyyppisten linssi- ja mungpapumössöjen makuun oivalsin, että Hannu oli oikeilla jäljillä. Nämä intialaiset soseet kun maistuivat erehdyttävästi hernekeitolta – mausteiselta tosin. Siispä päätin lisätä hot madras -currya tähänkin hernariin.

Keitin hernekeittoa kokeeksi täydellä painekattilan paineella ensin puoli tuntia. Herneet olivat kypsiä, mutta soppa näytti pelkäämältäni keitolta, jossa on herneitä. Toinen puoli tuntia teki sopasta hernekeittoa.

Paine kasvaa painekattilassa.

Vaikka hernekeitossa ei tällä kertaa käytetty lihaa, tämä resepti sopii myös eläinhernarille. Hernekeiton sekaan voi laittaa vaikka yhden palvatun sianpotkan: Kun soppa on valmista, poista luut ja paloittele liha.

Lihaton hernekeitto painekattilassa
3 rkl neutraalia öljyä
150 g pieneksi pilkottua sipulia
150 g pieneksi pilkottua porkkanaa
1 rkl hot madras -curryjauhetta
1,7 litraa kasvislientä (tai vettä)
500 g kuivattuja herneitä
2 tl suolaa (maun mukaan)
(jos et käytä lientä: pippuria, timjamia, meiramia maun mukaan)

Freesaa hienonnettu sipuli ja porkkana öljyssä. Lisää curryjauhe ja paistele pari minuuttia. Lisää kasvisliemi ja kuivatut, liottamattomat herneet. Laita painekattilan kansi kiinni.

Kun kattilan paine on noussut huippuunsa, käynnistä ajastin. 60 minuuttia riittää. Kattilaa on tarkkailtava ja lieden lämpöä säädeltävä, ettei paine laske liian alas tai nouse liian korkeaksi. Jos paine nousee liian korkeaksi, varoventtiili laskee höyryjä, eli makuja pihalle. Jos taas paine pääsee liian alhaiseksi, hernekeitto kypsyy hitaammin, toki edelleen nopeammin kuin tavallisessa kattilassa. Painekattilan täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen. "Tavallisessa" kattilassa vesi kiehuu 100 asteessa.

Alun perin ajattelin, että painekattila hoitaisi homman puolessa tunnissa liottamattomista herneistä, ei hoitanut, mutta tunnissa kaikki herneet olivat riittävän mössönä.

Kun tunti on kulunut, ota levy pois päältä ja anna paineiden laskea kattilan jäähtyessä. Kun paineindikaattori kertoo paineettomasta kattilasta, avaa kansi.

Ensisilmäyksellä saattaa näyttää siltä, että herneet eivät ole hajonneet soppaan, kuten kunnon hernekeitossa pitää. Painekattilan veikeä ominaisuus on, että sillä keittäessä ruoka-aineet eivät möyri kattilassa samalla tavalla kuin normaalisti keittäessä. Kokkikaan ei sekaannu ainesten sekoittamiseen tavan takaa, koska soppaa suojaa paineen pitävä kansi. Sopasta tulee kyllä sakeampaa, kun sitä sekoittelee. Herneet soseutuvat lisää jokaisella kauhan pyöräytyksellä.

Sakeaa ja maistuvaa hernesoppaa.

Helkkarin hyvä hernari! Tällä reseptillä saa varmasti maukkaan hernekeiton myös normikattilalla ja liotetuilla herneillä, vaan ei yhtä nopeasti.

Tero

Nyhtöpossua eli pulled pork painekattilassa

Viimeisimmässä Ravintolapäivässä pyörähdettyämme oli viimeistään todistettu, että jos haluat pop up -ravintolallesi jonon aikaiseksi, tarjoa jotain lihan tapaista käntyn välissä. Sämpylä, pita, tortilla, aivan sama mikä pulla on kyseessä, lihaa väliin ja kauppa käy.

Nyhtöpossua käntyssä.

Nyhtöpossu eli pulled pork oli Ravintolapäivänä aika tyypillinen leipomusten täyte.

Nyhtöpossua, atomeiksi kypsennettyä sikaa tehdään tavallisesti barbeque-savustusgrillillä, keittämällä tai uunissa. Myös maustaminen vaihtelee. Esimerkiksi Yhdysvalloissa nyhtöpossua nautitaan eri osavaltioissa erilaisilla kastikkeilla. Olennaisinta on saada possu (tai nauta, kana) niin kypsäksi, että elukan kypsennetty lihaksisto on helposti revittävissä lihassuikaleiksi. Tavallisesti riivitty sika kostutetaan kastikkeella.

Vapaasti Myytinmurtajia parafraseeraten: When in doubt… pressure cooker! Siitä se ajatus sitten lähti. Painekattilalla, nimittäin, päräyttää helposti minkä tahansa lihaksiston atomeiksi.

Youtubesta löytyi kiinnostava painekattilanyhtöpossuvideo, josta sai hyvät suuntaviivat kokeilulle.

Nyhtöpossu painekattilassa
1 kg sianniskaa (kassler)
n. 4 dl valmista barbeque-kastiketta
n. 1 dl vettä
5 dl lihalientä
2 rkl paprikarouhetta (sai savustettua paprikajauhetta)
15 g sipulia
30 g valkopulia
(suolaa)

Reseptiä ei kannata tuijottaa kovin tarkkaan, se on suuntaa-antava. Kuinka paljon mitäkin ainesosaa kattilaan laitetaan riippuu siitä, miten isosta lihamäärästä ja kattilasta on kyse. Tärkeintä on, että liha jää juuri ja juuri mausteisen keittonesteen alle. Nesteen määrä vaikuttaa siis myös mausteiden määrään.

Suolan kanssa on hyvä olla tarkkana. Suosittelen, että tarkistat suolan vasta aivan lopuksi. Reseptiin kun kuuluu keitinliemen keittäminen kasaan. Jos liemessä on paljon suolaa, myös sen maku tömäköityy liemen makujen tiivistyessä ja nesteen haihtuessa.

Näin sen tein

Paista lihaan väri pintaan. Ruskista myös viipaloitu sipuli ja valkosipuli. Ruskistaminen tuo niitä mahtavia maillard-makuja.

Laita ruskistetut ainekset painekattilaan. Lisäsin nesteeksi lähikaupasta löytämääni valmista barbeque-kastiketta, kyse kun oli kokeilusta. Kunnon ihminen, tietenkin, tekee kastikkeensa itse. Lisäsin barbeque-kastikepurtilon huuhteluveden (noin desi vettä) ja lisäksi puoli litraa lihalientä, jota olin keittänyt etanoita varten. Huolehdi siitä, että liha peittyy juuri ja juuri nesteellä. Painekattilasta nestettä ei käytännössä haihdu, joten nestettä voi olla niukasti.

Lisäsin BBQ-kastikkeen ja sipulien lisäksi mausteeksi paprikaa. Savupaprikapurkki oli kaappien kätköissä piilossa, joten käytin paprikarouhtetta. Savupaprikalla olisi saanut vahvistettua mukavasti BBQ-kastikkeen savuisuutta.

Lähikaupan Stubb's oli tuoteselosteen mukaan kaupan vähiten sokerisin BBQ-kastike.

Painekattilan kansi kiinni ja kattila tulelle. Kun kattilan paine on noussut huippuunsa, käynnistä ajastin. 60 minuuttia riittää. Kattilaa on tarkkailtava ja lieden lämpöä säädeltävä, ettei paine laske liian alas tai nouse liian korkeaksi. Jos paine nousee liian korkeaksi, varoventtiili laskee höyryjä, eli makuja pihalle. Jos taas paine pääsee liian alhaiseksi, liha ei keity riittävän korkeassa lämpötilassa. Painekattilan täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen. "Tavallisessa" kattilassa vesi kiehuu 100 asteessa.

Kun lihaa on keitetty 60 minuuttia, sammuta lieden levy ja anna kattilan jäähtyä. Kun kattilan painemerkkinappi kertoo, että kattilan paine on palannut normaaliksi ilmanpaineeksi, voit kurkata kattilan sisälle.

Riivi liha ja keitä samalla keittolientä kasaan. Maista keittoliemen suolaisuutta, ettet vahingossa keitä sitä liian suolaiseksi. Käyttämäsi barbeque-kastike on saattanut olla hyvinkin suolainen.
 
Kosteuta riivitty liha mieleisellä määrällä keittolientä. Tarkista vielä kertaalleen liha-kastike-seoksen suola. Nauti.

Nyhtöpossu onnistui mainiosti. Maukasta ja mehukasta. Ja todella kypsää. Seuraavalla kerralla, joka aivan varmasti tulee, jaan lihan ainakin kahteen osaan: yksi kohta siasta jäi selvästi muuta niskaa kiinteämmäksi ja sitä sai riipiä ihan tosissaan. Toinen syys sitkauteen saattoi olla se, että osa possusta jäi nesteen yläpuolelle. Jos sika olisi ollut kahdessa osassa ja kokonaan nesteen peittämä, niin koko kiloinen sika olisi ollut kauttaaltaan hileenä.

Perunarieska virnistelee turpa täynnä sikaa.

Painekattilaversiossa nyhtöpossusta on sekin hyvä puoli, että tällä menetelmällä on mahdollista tehdä paljon suuremmalle joukolle ruokaa kuin tavallisessa kotipihan grillissä tai uunissa. Minun kahdeksanlitraisella painekattilallani voi todennäköisesti tehdä nyhtöpossua seitsemisen kiloa yhdellä kertaa...

Tero

Täällä ei ole mitään nähtävää eli joutava pekoniseikkailu

Olen pitänyt jonninmoisena blogausperiaatteena sitä, että julkaistavassa kirjoituksessa on edes minun mielestäni jotain kiinnostavaa. Epäonnistumisetkin voivat olla kiinnostavia, yleensä eivät ja siksi kirjoitan niistä suht harvoin.

Pekonia ja soodaa matkalla painekattilaan.

Makustelijoiden lakto-ovo statusteli tänään Facebookissa: ”Meillä on täällä katastrofin ainekset kasassa: mies, umpiopurkki, painekattila, pekonia ja soodaa”. Statukseen syntyneessä kommenttiketjussa menin lupaamaan, että blogaan kokeilusta. Ei olisi pitänyt. Seuraa harvinaisen mielenkiinnoton juttu, mutta lupaukset on pidettävä.

Kaikki lähti tästä tekstipätkästä:

With his book collaborator Maxime Bilet helping, Myhrvold demonstrated — both live onstage and with video — such processes as pressure rendering, in which he turned bacon into its fat and bits of crisp meat in a jar inside a pressure cooker (the meats crisps thanks to the addition of baking soda.

... tai oikeastaan jo aikaisemmin, kun törmäsin kahteen Modernist Cuisineen liittyvään nettivideoon, joissa käytettiin painekattilaa ja soodaa karamellisoimiseen (Maillard-reaktio).


Modernist Cuisine - Recipe - Caramelized Carrot Soup from Modernist Cuisine on Vimeo.



Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Esimerkiksi porkkanan karamellisoiminen onnistuu painekattilan lämpötilassa, eikä ruskistuminen rajoitu vain porkkanan pintaan, kuten paistipannulla, vaan reaktio ulottuu porkkanan ytimeen asti.

Näiden videoiden jälkeen suunnittelin testata karamellisoitua porkkanakeittoa, mutta se testi jäi tekemättä, kun luin pekonijutun. Oli pakko kokeilla, vaikka reseptistä ei ollut pienintäkään hajua.

Kaiken lisäksi pelotti: soodaa umpiopurkkiin (arvailin reseptissä käytetyn lasista umpiopurkkia) ja purkki painekattilaan? Ilmeinen räjähdysvaara, kuvittelin. Varsinkin kun googlaamisen perusteella sain tietää, että sooda hajoaa kuumennettaessa natriumkarbonaatiksi, vedeksi sekä hiilidioksidiksi. Hiilidioksidista paineistunut umpiotölkki painekattilassa ei todellakaan kuulostanut turvalliselta.

Mitä luulin saavani aikaan – potentiaalisen räjähdyksen lisäksi? Rapsakkaa pekonin lihaosaa ja sulanutta pekonirasvaa. En edes miettinyt kovin tarkkaan, mitä lopputuloksella tekisin. Jonkinlainen häilyvä ajatus, että rasvaa voisi käyttää vaikka aamiaiskananmunien paistamiseen ja rapsakalla osalla pekonia voisi tehdä mitä rapsakalla pekonilla muutenkin: koristella annoksia, syödä sellaisenaan…

Peloistani huolimatta panin umpiopurkiin 500 grammaa Wotkin'sin aamiaispekonia ja 2,5 grammaa ruokasoodaa. Videoreseptien perusteella päättelin, että soodan määrän tulee olla 0,5 % ruuan kokonaispainosta.

Laitoin umpiopurkin painekattilaan ja kattilaan vettä noin puoleen väliin purkkia. Keitin viritelmää täydellä paineella puoli tuntia.

Painekattilassa vieraillut pekoni.

Räjähdystä ei seurannut (mikä oli toki positiivista), mutta eipä muutakaan jännää tapahtunut. Purkin vapauduttua painekattilasta, minulla oli kasa lötköä läpikypsää pekonia, jossa ei juuri Maillard-reaktiota näkynyt. Purkissa oli pekonin lisäksi sulanutta pekonirasvaa ja yllättävän paljon vettä. Siivilöin nesteet purkkiin ja annoin jäähtyä, että pystyin erottelemaan rasvan myöhempää käyttöä varten.

Pekonin siivilöintiä.

Pekonista tein pekonihilloa. Se toimii aina.

Tero

Yllättävä valkosipuliconfit

Männäviikolla Modernist Cuisine julkaisi nettisivuillaan kirjastakin löytyvän valkosipuliconfit-reseptin. Nyt kun olen hankkinut Kuhn Rikon -painekattilan, jota reseptin ”turvallisuusvideossakin” käytetään – olen tästä nolon ylpeä tai ylpeän nolo, tai jotain –, niin olihan tuota kokeiltava.


Modernist Cuisine - Pressure Cooker Safety : Garlic Confit from Modernist Cuisine on Vimeo.

Kokeiluun oli toki myös makusyyt. Uunissa paahtunut valkosipuli on taivaallisen hyvää. Kaikki valkosipulin kitkerät ominaisuudet modifioituvat uunissa paahdettaessa makean täyteläiseen makuun. Paahdettu valkosipuli on aivan eri elukka kuin raaka tai paistettu valkosipuli. Jos ohjeella todella saisi helposti kasapäin valkosipulikarkkeja, niin olisin valmis myymään pienen palan helvettiosuuttani välittömästi.

Ostin Hakaniemen kauppahallista kahdeksan ison miehen nyrkin kokoista valkosipulia, koska en todellakaan halunnut näperrellä pienten valkosipulinkynsien kuorimisen kanssa. En käyttänyt äsken netistä löytämääni kikkaa kynsien kuorimiseen, vaan hoidin homman ihan perinteiseen tapaan pikkuveitsen kanssa, koska pitäähän ruuanlaiton edes vähän tuntua työltä.

Alkuperäinen resepti löytyy täältä.

Valkosipuliconfit
Kuorittuja valkosipulinkynsiä
Öljyä
Tuoretta rosmariinia
Tuoretta timjamia

Laita kunkin umpiopurkin pohjalla yksi puolikas rosmariininoksa sekä kokonainen timjaminoksa. Täytä umpiopurkit kuorituilla valkosipulinkynsillä. Älä täytä purkkeja ihan täyteen, vaan reippaasti vajaaksi. Kaada kuumuutta kestävää öljyä purkkeihin niin, että valkosipulit peittyvät.

Valkosipulia, öljyä, rosmariinia ja timjamia matkalla paineeseen.

Väännä umpiopurkkien kannet löysästi kiinni. Laita purkit painekattilaan ja kaada vettä kattilaan purkkien puoleen väliin saakka. Keitä täydellä paineella kaksi tuntia.

Umpiopurkit painekattilan uumenissa.

Kun kaksi tuntia on kulunut, ota kattila pois liedeltä ja poista paine joko laittamalla kattila kylmällä vedellä täytettyyn lavuaariin tai anna paineen poistua kattilan jäähtyessä ilman ylimääräisiä aktiviteetteja.

Jotain tapahtuu. Mitä, ei arvaa kukaan.

Paineen poistuttua ota purkit varovasti pois kattilasta – HUOM: purkit ovat todella kuumia, varovaisuutta, kiitos! Kierrä purkkien kannet tiukasti kiinni – edelleen polttamatta itseäsi.

Kas näin, valmista tuli. Valkosipulit näyttivät miltä pitikin: karamellisoituneen ruskeilta nameilta.

Vajaat mutta valmiit purkit.

Paitsi että……

Ensinnäkin olin joko täyttänyt purkit liian täyteen tai tapahtui jotain muuta maagista, sillä purkeista oli tursunut nestettä melkoinen määrä painekattilan sisään. Valkosipulit säilyivät purkissa ja tietenkin ne kypsyessään olivat kutistuneet, mutta öljyä oli siirtynyt aika lailla keittoveteen. Tämän seurauksena purkit oli kansien kiristämisen jälkeen pestävä, koska ne olivat tahmaisessa valkosipuliöljyssä. Purkit myös näyttivät säälittävän vajailta.

Toiseksi: valmiit valkosipulit olivat nenän aukaisevan ärhäköitä. Ne eivät todellakaan olleet makeita valkosipulikarkkeja, vaan enemmänkin paahdetun valkosipulin Fisherman's Friend -versioita. Tämä saattoi johtua osaltaan siitä, että halusin käyttää kokeilussa mahdollisimman neutraalia ruokaöljyä ja käytin siksi maapähkinäöljyä. Ehkä joku maukkaampi öljy, vaikkapa alkuperäisessä reseptissä käytetty oliiviöljy olisi pehmentänyt makua. Tai sitten valitsemani valkosipulit olivat vain niin pirun ärhäköitä jo alkujaan, että niistä ei saanut pehmeän makeita millään.

Ärhäkät valkosipulit lempeällä Tuffen marokkolaisella rieskalla.

Tai sitten syynä oli se kaikkein tylsin vaihtoehto: resepti ei toimi, ainakaan toivomallani tavalla. Pettymys oli sen verran suuri, että en ihan äkkiä kokeile reseptiä uudestaan vain selvittääkseni, missä meni pieleen vai menikö mikään.

Näin ärhäköitä valkosipuleja voi toki käyttää moneen tarkoitukseen, mutta makuodotukset menivät yhtä pahasti mönkään kuin poikasena pistäessäni suuhuni viinirypäleeksi luulemaani elämäni ensimmäistä oliivia Leningradin Hotelli Moskovassa. Olin varma, että viinirypäle oli pilaantunut.

Tero

Kieli pitkällä – keitetyt karitsankielet

Olen naudankielen suuri ystävä. Pistäydyin tänään Hakaniemen kauppahallissa ja taivaltaessani ihmisiä täynnä olevan hallin läpi kohti leikkeleputiikkia, huomasin Hakkaraisella kasan karitsankieliä. En ole muistaakseni koskaan syönyt karitsankieliä ja ostaa päräytin kaikki tiskistä löytyneet yhdeksän kieltä. Ajattelin tyydyttää leivänpäällystarpeen näillä miniatyyrikielillä.

Koska kasvislientä oli vieläkin pakkasessa, keitin kielet siinä. Jos valmista lientä ei ole, kielet voi keittää yhtä aikaa sipulin, porkkanan, laakerinlehden ja mustapippurin kanssa. Yrttejäkin voi heittää sekaan – suolaa unohtamatta. Keitä kieliä pari tuntia. Sivutuotteena saat mainion liemen, jota kannattaa käyttää ruuanlaitossa.

Kielet kattilassa liemen syleilyssä.

Keitetyt karitsankielet (suuntaa-antava ohje)
9 karitsankieltä
9 dl kasvislientä
6 dl vettä
2 tl suolaa

Huuhtele kielet kylmällä vedellä. Asettele kielet kattilaan ja lisää neste. Käytin painekattilaa, joten minulle riitti nestemäärä, joka juuri ja juuri peitti kielet. Kasvislientä ei ollut riittävästi peittämään kieliä, joten lisäsin vettä. Tavallisessa kattilassa nestettä saa olla enemmän, ettei koko ajan tarvitse kytätä kiehuessa haihtuvan nesteen määrää.

Olen nähnyt karitsankielen kylvyssä, ihanaa!

Avoimessa kattilassa kieliä on keitettävä vajaa kaksi tuntia. Painekattilassa puolen tunnin keittäminen täydellä paineella riittää.

Kun kieli on kypsä, poista nahka. Nahka on helppo vetää pois, kun kieli on vielä lämmin.

Nahattomat kielet valmiina ruokaseikkailuhin.

Karitsankielen maku on pehmeämpi kuin naudankielen, parempaa kuvausta en osaa antaa. Rakennekin on vähemmän kuituinen: lihassyyt eivät suutuntumassa tunnu yhtä paljon. Rakenne on ehkä jopa pateemainen, vaikkei karitsankieli mitään mössöä ole.

Kielet voi syödä joko lämpimänä tai kylmänä. Muutama kielen mainion kumppanin ohje löytyy aikaisemmasta naudankielireseptistä. Kielivoileipäehdotelma löytyy täältä.

Tero

Paljonko on yksi porkkana? – Kasvisliemi painekattilassa

Anna-Leena Härkönen ärhenteli keittokirjassaan Sopan syvin olemus (2000) epämääräisiä ruokaohjeita vastaan.

Mikä on keskilämpöinen? Kauniin ruskeakin on suhteellinen käsite; ihmiset pitävät kauniina erilaisia ruskean sävyjä. Ja siinä meillä on lauma pettyneitä, ruoan lopullisesti pilalle polttaneita kokkeja. Minä lupaan ilmoittaa määrät ja paistolämpötilat niin tarkkaan kuin osaan. Paistoaikoja ei valitettavasti voi määritellä ihan tarkkaan, koska omat ja tuttujen kokemukset opettavat, että eri-ikäisten ja erimerkkisten uunien paistotehoissa on eroja.

Härkönen on oikeassa. Jos haluaa tehdä ruokia reseptin mukaisesti, reseptin epämääräisyys on ärsyttävää, kuten vanhoista keittokirjoista löytyvä ”paistetaan hyvässä uuninlämmössä kauniin ruskeaksi”.

Aikana, jolloin suurimmassa osassa suomalaisia kotitalouksia ainoa uuni oli puilla lämmitettävä leivinuuni eikä uunilämpömittareita ollut, tarkan lämpötilan mainitseminen reseptissä olisi kaiketi tulkittu ankaraksi vinoiluksi. Sähköuunien aikaan ”hyvä uuninlämpö” tuntuun vinoilulta.

Kaiken lisäksi uunit ovat lämpötiloiltaan epämääräisiä, kuten Härkönen toteaa. Tarkistimme taannoin erillisellä uunilämpömittarilla ja digitaalisen paistimittarin sondilla meidän uunimme todelliset lämpötilat. Kävi ilmi, että uunin termostaattiin ei todellakaan voinut luottaa. Siksi siis etenkin leivonnaisten resepteissä ilmoitetut paistoajat eivät millään riittäneet.

Muistilappu uunin oikeista lämpötiloista löytyy keittiökaapin oven takaa.

Reseptien kirjoittaminen on välillä todella tympeää, koska suurin osa arkiruuista tulee tehtyä näppituntumalta. Leivonta ja ”moderni keittiö” on sitten toinen asia: mittoja on käytettävä todella tarkasti, grammalleen, että lopputulos on se, mitä on tarkoitettu.

Ja mittojahan löytyy. Tärkein on kuitenkin vaaka.

Tarkimmin mitat voidaan määritellä ainoastaan painoina. Teelusikallinen (5 ml) suolaa on erittäin epätäsmällinen mitta. Suolan määrä teelusikallisessa riippuu suolasta: maldon-suolan, Fleur De Selin, karkean merisuolan tai hienoksi jauhetun suolan volyymi on keskenään aivan erilainen. Yksi porkkana tai yksi ”keskikokoinen” sipuli voivat painaa ihan mitä tahansa. Ammatti- ja etenkin huippukeittiöt käyttävät aina grammamittoja, jopa Yhdysvalloissa ja Iso-Britanniassa, joissa arkimittoina käytetään joitain aivan muita kuin SI-järjestelmän mittoja.

Minua huvitti ajatus havainnollistaa ruokareseptien kirjoittamisen arjen hankaluuksia. Tein kerrankin ruokaa niin, että kirjoitin täsmällisesti ylös, mitä ja minkä verran laitoin aineksia ruokaan. Testiin valikoitui kasvisliemi. Tein kasvisliemen normaaliin tapaan miettimättä reseptiikkaa, ikään kuin en blogaisi liemestä lainkaan, paitsi että mittasin erittäin tarkkaan kaikki ainekset. Digitaalinen vaakamme mittaa vain gramman tarkkuudella, joten mustapippuria liemeen tuli 0 grammaa…

Kevyet mustapippurit.

Liemien valmistaminen painekattilassa on vahvasti nousussa. Heston Blumenthalia myöten kaikki ylistävät, kuinka kirkkaan ja maukkaan liemen painekattilassa voi tehdä. Tosin painekattiloissakin on ilmeisesti eroja.

Kasvisliemi painekattilassa
424 g purjoa (vihreää ja vaaleaa osaa)
201 g porkkanaa
204 g juuriselleriä
166 g salottisipulia
9 g valkosipulia
0 g (20 kpl) mustapippuria
2,4 l vettä

Kuori selleri, porkkana, salottisipuli ja valkosipuli. Huuhtele purjosta mullat ja muut töhnät. Paloittele kaikki kasvikset pieneksi silpuksi joko veitsellä tai yleiskoneen kutterilla. Laiskana käytin kutteria.

Kasvissilppu pippureineen painekattilassa. Lisää vain vesi ja kansi päälle.

Laita kaikki ainekset painekattilaan ja laita keittolevylle. Kun kattilan paine on noussut täysille, ota keittolevystä virta pois ja anna paineen laskea lämmön laskun myötä kokonaan pois. Täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen, mihin lämpöön tavallisella kattilalla ei millään päästä.

Kun paine on poistunut avaa kansi ja siivilöi liemi tiiviillä siivilällä (esim. kastikesiivilällä) tai jos haluat hifistellä perusteellisesti käytä siivilöintiin juustoharsoa. Älä missään tapauksessa painele kasvismassaa saadaksesi nesteet irti, vaan anna maan vetovoiman tehdä työnsä. Käytin kastikesiivilää ja lopputulos oli kirkas.

Kannen alta löytyy kirkas, virtsanäytteen värinen liemi.

Painekattilan eduista lienten teossa kertonee se, että valmista lientä tuli siivilöinninkin jälkeen lähes 2,6 litraa. Lientä valmistui siis enemmän kuin reseptissä oli vettä! Painekattilasta ei juurikaan haihdu nestettä, kasvisten maukas neste jäi kattilaan eikä haihtunut taivaan tuuliin.

Valmista lientä moneen tarpeeseen.

Liemestä tuli erittäin maukasta. Maukkaus lisääntyy, kun lisäät suolaa liemeen, mutta lisää suola vasta kun käytät lientä esimerkiksi risottoon tai soppaan.

Jos haluat voimakkaamman makuisen kasvisliemen, paahda kasvikset uunissa ennen liemen keittämistä. Tämä nopea metodi toimii erittäin hyvin kasvisliemen teossa, liha-  tai kanalientä keitetään painekattilassakin kauemmin.

Tero

Nopea banoffee-täyte

Teki mieli tehdä (liki) tieteellinen koe. Banaani-toffeetorttu, banoffee, on suosittu makea leivonnainen, jonka viehättävyyttä on lisännyt sen vaatiman toffeen tai kinuskin (toffeen ja kinuskin määritelmistä ja niiden eroista Raholan syötävistä sanoissa) valmistamisen poikkeuksellisessa keittoprosessissa. Banoffee-reseptejä löytyy suomeksi vaikka kuinka paljon.

Banoffeen tajun vievä makeus saadaan aikaan keittämällä kondensoitua maitoa sisältävää avaamatonta säilykepurkkia kattilassa kolmisen tuntia. Kolme tuntia on hätähousuille pitkä aika. Normaalit ihmiset sen kestävät.

794 grammaa makeaa, tiivistä maitoa.

Voisiko banoffeen vaatiman toffeekastikkeen keittää painekattilassa nopeammin? Painekattilassa ruoka-aineet vaativat lyhyemmän kypsymisajan kuin normaalissa keittämisessä, koska veden kiehumispiste on kovassa paineessa korkeampi kuin normaalissa ilmanpaineessa. Et siis yksinkertaisesti voi keittää mitään korkeammassa lämpötilassa kuin 100 asteessa ilman painekattilaa. Tavallisesti painekattiloissa päästään noin 120 asteen lämpötilaan. Näin kuumassa vedessä voi jo desinfioida purkkeja tai keittää vauhdikkaasti.

Hajaantukaa! Täällä ei ole mitään nähtävää.

Testi oli sikälikin tieteellistä perustutkimusta, ettei kokeella tavoiteltu minkäänlaisia pikaisia käytännöllisiä sovelluksia, vaan yleisen inhimillisen tiedon lisäämistä. Olen laktoosi-intolerantikko, kansankielellä läpipasko, joten mikäli en aikoisi tehdä itsemurhaa räjäyttämälle persettäni, oli syytä maistella varovaisesti testin tuloksia. Perheen laktoosista nauttiva makealle perso lakto-ovo lipitti sitten lopputuloksia minunkin puolestani.

Merkkitietoisille tiedoksi ja tieteellisyyden nimissä kerrottakoon, että käytin testiin kahta Rainbow Sweetened Condensed Milk -purkkia (á 397 g).

Keitin toista kondensoitua maitoa sisältävää purkkia painekattilassa 30 minuuttia ja toista tunnin. Ajankäytön kannalta jonkin verran aikaa kului odotteluun, että vesi alkaisi kiehua painekattilassa sekä siihen, että purkit jäähtyisivät käsiteltävään kuntoon. Saman verran on odoteltava, vaikka keittäisi purkit avokattilassakin, joten painekattila ei saa tästä miinuspisteitä.

Ennen purkin avaamista, jäähdytä purkki hyvin. Kuuma sokeriliemi ei tee hyvää hipiälle.

Jäähdytin keitetyt purkit tiskialtaassa kylmässä vedessä. Se nopeutti merkittävästi purkkien jäähtymistä huoneenlämpöisiksi.

Vaaleaa ja jäykkää.

Puoli tuntia keitetystä purkista tuli vaaleaa tahmeaa toffeeta. Maku oli riittävän kinuskinen ja tätä voisi erittäin hyvin käyttää banoffeessa. Rakenne oli jähmeän vanukasmainen.

Tummaa ja jämäkkää.

Tunnin keitetty toffee oli todella tummaa. Huoneenlämpöisenä sen rakenne oli suorastaan kankea. Maku oli jopa intensiivisen kinuskinen ja erittäin hyvä. Tätä voi olla vaikeaa levittää herkälle torttupohjalle. Tiivisrakenteisen paahtoleivän tai keksin päällysteeksi tumma toffee sopisi hyvin.

Jääkaappikylmää vaaleaa toffeeta voi syödä vaikka selällään.

Pidin molempia toffeita vuorokauden jääkaapissa testatakseni, miten hyvin ne jäähtyessään pysyisivät leikattavana ja valumattomana banoffeessa. Molemmat kastikkeet jämäköityivät entisestään. Kumpikin soosi sopii hyvin torttuun, edellyttäen, että tumman toffeen saisi jollain lämpöhauteella pehmitettyä niin paljon, että sen saisi levitettyä.

"Banoffee petit four". Tai jotain.

Leikimme lakto-ovon kanssa soosilla sen verran, että teimme banoffee petit fourit. Laitoimme kaurakeksien päälle painekattilassa keitettyä toffeeta, viipaleen banaania ja palan jäätelöä. Lakto-ovo teki itselleen myös eräänlaista banoffee- pappilan hätävaraa. Vaniljajäätelön sekaan murennetaan kaurakeksejä, viipaloidaan banaania ja päälle mätkitään mieleinen määrä toffeeta.

Jos haluat tehdä banoffee-toffeen nopeasti, käytä painekattilaa. Mikrottaakin soosin voi, jopa nopeammin, mutta onko pikasäteilytetty banoffee enää jännää? Hyvää se varmasti on. Valmiiksi keitettyjä purkkejakin kuulema myydään. Rahalla voi ostaa sekä rakkautta että sokeritahnaa.

Tai jos haluat tehdä kastikkeesi oikein hitaasti, tee se kuten lakto-ovo. Keitä viisi ja puoli tuntia.

Hitaasti tai nopeasti, toivottavasti maistuu.

Tero