tiistai 27. joulukuuta 2011

Tattinen kasvisvaahtokeitto


Hankin loppukesästä ruokasifonin. Mainio lelu. Sillä voi tehdä niin makeita kuin suolaisia, niin kylmiä kuin kuumiakin vaahtoja. Erityisen helppoa on tehdä erilaisia makeita jälkiruokavaahtoja. Tarvitaan vain kermaa tai muu rasvainen perusmassa – esim. rahkaa –, jonka voi maustaa ihan millä tavalla tahansa: mehulla, marjapyreellä, kahvilla yms.

Jäyhä jököttäjä.
Sifonoitavat massat on aina siivilöitävä ennen sifoniin laittamista sillä massa tulee ulos erittäin pienestä aukosta. Mansikan siemenetkin ovat liian isoja, joten jonkunlainen kastikesiivilä on ehdoton hankinta. Samoin suuriaukkoinen suppilo. Se helpottaa kummasti sifonin täyttämistä. Suuriaukkoinen suppilo on myös mainio vekotin kotisäilönnässä purkkien täyttämiseen siististi.

Kerman sijaan kylmissä vaahdoissa voi käyttää myös liivatetta, agar agaria, xantaania ja guarkumia. Mitä vain ainetta, mikä pitää kylmän vaahdon kasassa.

Appelsiinivaahtokokeilu liivatteella kumartaa nöyrästi.
Yksinkertainen suklaavaahto saadaan aikaan sekoittamalla purkki vispikermaa ja pari purkkia suklaavanukasta keskenään. Tämä sekoitus laitetaan sifoniin ja paineistetaan patruunalla N2O:ta (ilokaasu, dityppioksidi). Ravista sifonia ja laita sifoni jääkaappiin. Puolisen tuntia jääkaapissa levännyt massa suihkutetaan vaikkapa snapsilaseihin ja vieraat luulevat saavansa jotain monimutkaista ja vaikeasti valmistettavaa…

Hiilidioksidipatruunoita voi käyttää vaikkapa pirskahteleviin rypäleisiin. Rasvaisiin ruokiin ei hiilidioksidi käy.

Lämpimiin vaahtoihin tehokkain vaahdon koossa pitäjä on rasva ja tärkkelys. Kerma ja peruna ovat hyviä lämpimien vaahtojen ainesosia.

Tattisen kasvisvaahtokeiton resepti riittää noin neljään alkuruokasoppaan. Pienempiä ”keittiöntervehdyksiä” siitä syntyy useita. Koska ruokasifonimme on vain puolen litran vetoinen, tällaisiin määriin on tyydyttävä. Myös litraisia sifoneita myydään.

Tattinen kasvisvaahtokeitto
5 g kuivattua tattia
80 g porkkanaa
80 g perunaa
10 g salottisipulia
3 g valkosipulia
10 g voita
2 dl kermaa (ei kevytkermoja)
suolaa
mustapippuria myllystä

Liota tatit erittäin niukassa vedessä. Kun tatit ovat lionneet, paista ne liotusveden kanssa kasarissa voin kanssa. Kun liotusvesi on kiehunut pois ja tatit ovat paistuneet, lisää pieneksi paloiteltu porkkana, peruna, salottisipuli ja valkosipuli. Kun valkosipulin tuoksu kipuaa nenään, lisää vettä niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Ripauta sekaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Mausta tässä vaiheessa varovasti. Mausteet tarkistetaan myöhemmin.

Onni on: pirun tarkka keittiövaaka.
Keitä kypsäksi. Pienityt ainekset kypsyvät noin viidessätoista minuutissa. Keittoajan kanssa ei tarvitse olla tarkkana. Ainekset joka tapauksessa päräytetään atomeiksi tehosekoittimella.

Soppa kypsyy.
Lämmitä kerma vähintään huoneen lämpöiseksi. Kaada kasarin sisältö tehosekoittimeen ja lisää kerma. Myllytä tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Tarkista maku, lisää suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. HUOM: tarkista etukäteen, mitä tehosekoittimesi ohjeet neuvovat kuumien ruokien tekemisestä tehosekoittimessasi.

Siivilöi keitto sifoniin tiiviin siivilän läpi (kuten alapuolella olevalta videolta näkyy, pienen pieni mustapippurin murunenkin meinaa tukkia sifonin). Paineista sifoni yhdellä ilokaasupatruunalla. Yksi patruuna 5 desin massaa kohti on nyrkkisääntönä.

Siivilöintiä.
Ravista sifonia paineistuksen jälkeen ja pidä keitto lämpimänä vesihauteessa. Ainakin meidän lämmin vesijohtovesi on noin 50-asteista, ja se riittää hyvin keiton lämpimänä pitämiseen.

Sifoni vesihauteessa.
Ennen keiton annostelua, ravista sifonia ja sen kun tursotat.



Pienestä tattimäärästä huolimatta keitto maistui mahtavasti tatille. Sitä taustoitti lempeästi porkkana. Sifonoituna sosekeittotyyppisestä sopasta tulee pehmeän ”moussemaista”. Tätä lusikoi mieluusti napaansa.

Tero

sunnuntai 25. joulukuuta 2011

Ei kuituja ilman kermaa: porkkana- ja lanttulaatikot joulupöytään

Helsingin Sanomat tiesi kertoa, että laatikot, rosolli ja kinkku ovat kuuluneet meikäläisiin joulupöytiin jo 1800-luvulta lähtien. Eikä ihme, ovat helppoja tai melko helppoja tehdä, eikä esimerkiksi laatikoiden maku kärsi lämmittämisestä niiden muutaman pyhäpäivän aikana, jolloin jouluruokia tyypillisesti syödään.

Räätikkäloora menossa uunin lämpöön.
Meillä kullakin taitaa olla omat suosikkimme jouluruoissa. Ja on kai niitäkin, joille nk. perinteiset jouluruoat eivät maistu ollenkaan. Omat kolme suosikkiani yli muiden ovat: imelletty perunalaatikko, porkkanalaatikko ja rosolli (ilman silliä). Imellettyä perunalaatikkoa en harmikseni ole saanut onnistumaan. Olen kokeillut pari kertaa, mutta tyrinyt surkeasti. Vertailukohtana on tietysti äidin valmistama imelletty perunalaatikko. Bravuurinumero, joka onnistuu häneltä loistavasti joka kerta.



Töitä hyvälle veitselle.
Porkkanalaatikosta minäkin saan aina hyvää. Se on muuten ehkä yksi lempeimmistä jouluajan ruokalajeista, sellainen turvaruoka, johon toki sopii turvautua muinakin aikoina. Olen vuosien aikana kokeillut muutamiakin eri muunnelmia porkkanalaatikosta, mutta aina palannut äidiltäni saamaan ohjeeseen. Mistä hän sen lienee napannut, en tiedä. Omaani taidan kuitenkin raastaa muskottipähkinää enemmän kuin äitini.

Lisää töitä hyvälle veitselle.
Lanttulaatikko on minulle pulmallinen, vaikka lantut sinänsä maistuvat. Haluaisin pitää lanttulaatikosta enemmän, mutta maistelemani variaatiot ovat tavallisesti olleet tasoa ”ihan hyvää”, mutta eivät yhtään sen enempää. Siksipä itse on tullut tehtyä lanttulaatikkoa vain kerran pari aikaisemmin. Nyt kumminkin ajattelin laittaa lanttulaatikontekotaitoni koetukselle. Avuksi otin isältä minulle perintönä jääneen Keittotieto-sarjan (2. painos, 1977) osan ”kasvisruoat ja kastikkeet”. 





Porkkanalaatikko paistoa vaille valmis.
Porkkanalaatikko äidiltä saadulla ohjeella


1 kg porkkanoita
vettä, ripaus suolaa
1–2 dl keitettyä riisiä
3 dl maitoa, kermamaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1–2 tl muskottipähkinää (oman maun mukaan!)
1–2 rkl siirappia
1 tl suolaa
(valko- tai mustapippuria halutessasi)
pinnalle korppujauhoja ja voinokareita



Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä kypsiksi mahdollisimman niukassa suolalla maustetussa vedessä, niin että vesi juuri ja juuri peittää porkkananpalat. Valuta ja soseuta porkkana. Lisää muut ainekset. Muskottipähkinän raastan aina itse. Näin saa voimakkaan ja freesimmän säväyksen. Käytän aina joko kermamaitoa ja kermaa, en koskaan pelkkää maitoa. Täyteläisyys makuun tulee rasvasta, niinpä kerma on paikallaan.

Maistiainen porkkanalaatikosta äidin tekemän puolukkahillon kera. Jam.
Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja ripottele pinnalle korppujauhoja ja voinokareita. Kypsennä laatikkoa uunissa noin tunnin ajan.

Sauvasekoitin on kätevä porkkanoiden ja lanttujen survomiseen.
Lanttulaatikko mukailtuna isältä saadun keittokirjan mukaan
350–400 g lanttua kuorittuna
Vettä, suolaa
½ dl korppujauhoa
½ dl kermaa
lanttujen keitinvettä
1 rkl siirappia
1–2 ml inkivääriä (maustemittaa)
1–2 ml valkopippuria
1–2 ml raastettua muskottipähkinää
hieman suolaa
laatikon pinnalle korppujauhoja ja voinokareita

Huom! Tästä annoksesta tulee neljä pientä noin 1 dl:n vetoista annosvuokaa. Huomioi myös, että kaikki mitat ovat ohjeellisia noin-mittoja. Voit tehdä ja maustaa oman makusi mukaan.

Pane kiehumaan suolalla maustettua vettä ja uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Pese ja kuori lantut. Lohko paloiksi ja keitä kypsiksi. Valuta ja ota talteen hieman keitinvettä. Survo lantut ja annat seoksen hieman jäähtyä.

Sekoita lanttusurvokseen korppujauhot, kerma, siirappi ja mausteet. Lisää mausteet vaiheittain ja maista välillä. Lisää mausteita sen verran, kuin omaan suuhun maistuu hyvältä – älä enempää äläkä vähempää. Lisää keitinvettä sen verran, että seos muistuttaa enemmän löysähköä massaa kuin tahnaa. Kaada seos pieneen uunivuokaan tai annosvuokiin. Ripottele päälle korppujauhoa ja voinokareita. Paista uunissa. Paistoaika annosvuoissa noin 40–45 minuuttia. Jos laitat laatikkomassan yhteen isompaan vuokaan, niin paistoaika pidempi, noin tunnin.

Käytin muuten kokonaista valkopippuria. Laitoin kokonaisia valkopippureita pieneen muovipussiin ja paukutin ne muhjuksi piirakkapulikalla. Näin sain pippureista hieman rakeista jauhetta, ei hienoa jauhetta eikä murskaa, vaan siltä väliltä. Kuten porkkanalaatikkoonkin, niin myös tähän raastoin muskottipähkinän itse. Niin vain tulee parempaa.

Lanttulaatikko, joka onnistui sikamaisen hyvin. Jam jam.
Porkkanalaatikosta tuli – kuten aina ennenkin – täyteläistä ja pehmeän makuista. Luottoruoka parhaimmillaan. Lanttulaatikko pääsi yllättämään hulppean iloisesti. Maku oli niin kohdillaan, että vot! Minusta taisi tulla lanttulaatikkokäännynnäinen. Onpa erinomainen jouluruoka tuo mausteinen lanttulaatikko. Saa kaiken hyvän, kuidut ja kerman.

Riitta

lauantai 24. joulukuuta 2011

Sous vide -rosolli ja kermaviilivaahto

Sous vide -tekniikalla kypsennettyjen juuresten erinomaisuudesta olen kirjoittanut aikaisemminkin. Sadassa asteessa keittäminen on liian korkea lämpötila juureksille, jos halutaan kypsät, mutta läpeensä napakat juurekset. Molekyyligastronomia-blogista löytyy perusteellinen analyysi porkkanoiden sous vide -hauduttamisen fysiikasta.

Rosolli ja sifoni.
Ne jotka kutsuvat rosollia sillisalaatiksi, laittavat rosolliinsa silliä. Me emme laita. Lakto-ovo ei syö silliä ja meikäläinen lihansyöjäkin on sitä mieltä, että sillin voi halutessaan syödä rosollin seurana. Kunnollisen rasvasillin maku on niin voimakas, että pidän sen mieluummin rosollin seuralaisena kuin maustan koko rosollin silliseksi. – Mon Dieu, huudahti Jean-Claudekin ja karkasi pois huoneesta tulipunaisena kasvoiltaan. (Veikko Huovinen: Kaunotar ja silli.)

Rosolli kuuluu niihin lukuisiin suomalaisiin perinneruokiin, jotka ovat toki suomalaisia, mutta joiden alkuperä on jossain aivan muualla. Ruokasanasto-mies Raholan mukaan

Sillisalaatin nimitys rosolli tulee venäjän sanasta rossol (äännetään rassól), joka tarkoittaa suolalientä, erityisesti kurkkujen, sillin yms. säilöntälientä. Meidän rosollimme eli sillisalaattimme on venäjäksi vinegret, joka puolestaan on ranskan viinietikkakastiketta merkitsevä sana, vinaigrette.

Vaahtojen tekeminen sifonilla on kätevää. Kun aineksissa on vaahtoa koossapitävää ainetta, niin vaahdot syntyvät näppärästi. Koska olen läpipasko, eli laktoosi-intolerantikko, kokeilin kermaviilivaahdon tekemistä ensin pelkästään laktoosittomalla kermaviilillä. Jostain syystä Valion laktoosittomassa kermaviilissä on vain 3,5 prosenttia rasvaa. Vaahtoa ei siitä syntynyt. Onneksi Pirkan laktoosittomassa kermaviilissä (valmistajana Juustoportti) on 12 prosenttia rasvaa ja kun sitä ryyditti vielä laktoosittomalla vispikermalla, niin mainio vaahto syntyi vaivattomasti.

Kerman käyttäminen puolusti siksikin paikkaansa, että perinteinen rosollin kastike on ollut kermavaahto tai kermaviili. Yhdistämällä nämä, sain aikaan kermaisen, mutta kuitenkin viilin happamuuden säilyttäneen kastin.

Sous vide -rosolli
1 osa porkkanoita
1 osa punajuuria
1 osa omenaa
½ osaa suolakurkkua
½ osaa purjoa
(ainesten suhteet maun mukaan)

Kuutioi ja silppua ainekset mieleiseksi. Vakumoi porkkanakuutiot ja punajuurikuutiot omiin pusseihinsa. Ripauta hieman suolaa pusseihin ennen vaukumoimista. Hauduta 85 asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. Jäähdytä pussit kylmässä vedessä.

Rosolliainekset kypsymässä (myös porkkanoita ja palsternakkaa paahdettuihin uunijuureksiin).
Yhdistä jäähtyneet porkkanat ja punajuuret muiden ainesten kanssa mieleiselläsi tavalla tarjoilukulhoon. Ota punajuurista irronnut herkullinen neste talteen kermaviilivaahdon värjäämistä varten.

Kypsät porkkanat ja punajuuret vakuumissa. Punajuurista tihkunut neste on jumalaista!
Pursota päälle kermaviilivaahtoa kastikkeeksi.

Kermaviilivaahto
200 g kermaviiliä (rasvaprosentti 12)
1 dl vispikermaa
punajuurimehua väriksi

Sekoita ainekset. Kaada ainekset ruokasifoniin ja paineista ilokaasulla (dityppioksidi, N2O). Ravista  sifonia ja anna sifonin levätä jääkaapissa ainakin puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Puolen litran sifonia käytettäessä reseptin massa (noin 3 desiä) vaatii yhden ilokaasupatruunan.

Herkkua on siinä monenlaista. Tip tap, tip tap!


Tero

maanantai 5. joulukuuta 2011

Tryffelöidyt kananmunat: 68-asteinen tryffelikananmuna & Oeufs en cocotte

Veronpalautukset tulivat tilille viime viikolla. Kuten monille muillekin Nordean asiakkaille, minullekin ne tulivat tuplana.

Pistäydyin Hakaniemen kauppahallissa Roinisilla tekemään viikonlopun salamiostoksia ja jouduin tryffelikoukkuun. Roiniset olivat käyneet Italiassa ja tuoneet mukanaan tryffeleitä, joita sitten mittailtiin digitaalisella vaa’alla kuin hinnakasta huumetta. 19,5-grammainen valkoinen tryffelipallero lähti mukaan. Salamia myös.

19,5 grammaa kamaa.
Valehtelisin jos väittäisin, että tryffeli olisi kuulunut aktiivisesti nautinta-aineisiini. Mikäli muistan oikein, en ole koskaan syönyt oikeaa tuoretta tryffeliä. Roinisten vinkin mukaisesti käärin tryffelin pellavaiseen liinaan ja pistin sen kananmunakoteloon munien kanssa. Käärin paketin muovipussiin ja pistin jääkaappiin.

Seuraavana päivänä avasin paketin ja keitin 68-asteisia kananmunia. Haudutetuissa kananmunissa tuoksui ja maistui erittäin voimakkaasti tryffeli. Tämä on esimerkki niin tryffelin voimakkaasta tuoksusta kuin myös kanamunan kyvystä imeä itseensä toivottuja (ja valitettavasti myös epätoivottuja) makuja.

68-asteinen kananmuna. Tryffeli ei näy, mutta maistuu ja tuoksuu.
Ruokaohjelmien vakiintunut tryffeliruoka on myös kananmunainen: Oeufs cocotte aux truffes, tryffeliset munat kupissa. Pieneen vuokaan laitetaan voita, kermaa, kananmuna ja tryffeliä. Munat kypsennetään uunissa vesihauteessa, eli Marian kylvyssä (bain-marie).

Munat kupissa tryffelin kera (Oeufs cocotte aux truffes)
Per annos:
1 kananmuna
2 rkl kermaa
tryffeliä maun ja lompakon mukaan
suolaa
paahdettua leipää

Voitele noin desin vetoinen pikkuvuoka voilla. Riko vuokaan kananmuna ja lorauta kermaa sekaan. Ripottele vuokaan hieman suolaa.  Raasta tai viipaloi vuokaan tryffeliä – meillä raastettiin, koska tryffelin viipalointimaniskaa ei ole tullut hankittua.

Laita vuoat isompaan vuokaan ja kaada kiehuvaa vettä vuokien puoleen väliin asti. Laita noin 10–15 minuutiksi 190-asteiseen uuniin. Seuraa kypsymistä, että saat varmasti mieleisen kypsät munat. Meille keltuainen saa jäädä löysäksi. Löysään keltuaiseen on nautinnollista toppailla paahdettua leipää.

Voita, kananmunaa, kermaa, suolaa, tryffeliä. Niistä on herkku tehty.
Vuokien voitelu unohtui kaikessa tohinassa, joten laitoin nokareen voita munan ja kerman joukkoon. Ei haitannut.

Jumalavita, että tryffelöidyt kuppimunat olivat herkullisia! Liioittelematta vai sanoa, että meille makustelijoille lopultakin aukeni tryffelin maun hekumallisuus. Kuppimunien voi, kerma ja keltuainen toivat monipuolisen maukkaan rasvakimaran, joka välitti tryffelin maun niin hienon orkestroidusti, että oksat pois. Tryffelin tuoksun pieni pistävyys loisti poissaolollaan ja maku oli pehmeän herkullinen. Voi olla, ettei tryffeliä kannata juurin muulla tavalla nauttiakaan. Vaikea tätä on ylittää. Näitä munia ilkeäisi tarjota ihan kenelle hyvänsä.

Valmis herkku. On muuten herkku. Sanoinko jo, että on muuten herkku?
Käytin cocotteen tryffelin jääkaapissa aateloimia kananmunia. Yhdessä tryffeliraasteen kanssa tryffelikokemus ei todellakaan jäänyt vailinaiseksi. On muuten vaikea kuvailla, miltä tryffeli maistuu. Kai se on vain jotenkin vajaasti (sic) todettava, että tryffeliltähän tuo. Ja helkkarin hyvältä!

Modernist Cuisinesta löytyy mainio kikka tryffelin säilyttämiseen. Laita tryffeli minigrip-pussiin ja korvaa pussin ilma hiilidioksidilla. Tässä hommassa sifoni ja hiilidioksidipatruuna auttavat…

Hiilidioksidin tainnuttama tryffeli.
Tero

PS. Nalle Wahlroosin pirulainen imaisi tuplana maksetuista veronpalautuksista puolet pois. Ihme nipo, vaikka miehellä on rahaa vaikka kuinka!

sunnuntai 27. marraskuuta 2011

Tarjolla tänään löysää munaa

Modernin keittiön (formerly known as molekyylikeittiö) tuomia mielenkiintoisimpia, helpoimpia ja hauskimpia puolia on kikkailu on kananmunien hauduttamisella miedossa lämmössä.

Vesi kiehuu 100 asteessa, mutta monien mielestä kananmuna kypsyy sadassa asteessa aivan liikaa. Kananmunan valkuaisen hyytyminen alkaa jo 60 asteessa ja keltuaisen 63 asteessa. Miksi siis keittää kananmunia ollenkaan kiehuvassa vedessä?

Sous vide -kokkauksen periaatteet voi ottaa käyttöön myös kananmunien kypsentämisessä. Netistä löytyy lukuisia lämpötilavaihtoehtoja sille, miten saat parhaimmat haudutetut kananmunat. Tyypillistä näille resepteille on, että kaikissa niissä kananmunat haudutetaan alle 70 asteessa.

Kotikokille haasteellisinta on säädellä haudutusveden lämpöä. Vesi kiehuu merenpinnan tasolla 100 asteessa. Veden kiehumiseen vaadittava lämpötila laskee asteella noustaessa merenpinnan tasolta jokaista 285 metriä kohti. Jos haluaisit keittää ilman lämpömittaria vettä vaikkapa 64,5 asteessa, sinun pitäisi nousta vuorelle, jonka korkeus on 10117,5 metriä. Mikä on mahdotonta, koska Mount Everestkin on vain  8848 metriä. Siellä vesi kiehuu jo 69 asteessa.

Koska vuorille kiipeämistä on mahdotonta toteuttaa, on käytettävä tarkkaa digitaalimittaria ja peippailtava lieden lämpötilan kanssa. Tai sitten on satsattava joko haudekeittimeen tai sirkulaattoriin eli kiertovesipumppuun.

Annoin itselleni lopultakin luvan ostaa suht edullisen kiertovesipumpun, jolla voi määritellä tarkasti haudutusveden lämpötilan. Laitteessa on lämmitysyksikkö ja vesipumppu. Pumppu kierrättää vettä astiassa ja lämmitysyksikkö tarkastelee koko ajan lämpötilaa ja pitää sen haluttuna.

Ensimmäinen sirkulaattoritesti kohdistui kananmuniin, koska kananmunien hauduttamisella pystyin ilman sen kummallisempia piruetteja kokeilemaan laitteen lämmönsäätelyä. Ainoa homma oli ostaa hyviä kananmunia ja onneksi se ei nykyisin ole kohtuuttoman vaikeaa.

Sitä paitsi ”löysästä munasta” sai ainakin meidän perheessä loputtoman määrän puujalkahuumoria, kuten ”rakkaani, lupaan sinulle tänään löysää munaa” jne.

58 minuutin päästä on tarjolla löysää munaa.

Halusin kokeilla kananmunien hauduttamiseen mahdollisimman alhaista lämpötilaa ja internetiä syynättyäni alhaisin lämpötila, joka tuli useassa reseptissä vastaan oli 64,5 astetta. Alhaisempiakin tosi löytyi.

64,5-asteinen kananmuna

kananmunia
vettä

Hauduta kananmunia 64,5-asteisessa vedessä tunti. Munat voivat olla vesihauteessa pitempäänkin. Ne eivät voi kypsyä liikaa, koska lämpötila pysyy koko vakiona.

Nauti mieleisellä tavalla
.

Munat vauhdissa.
Kananmunista tuli todella mielenkiintoisia. Valkuainen oli kypsää, mutta niin löysää, ettei se tahtonut pysyä haarukassa: oli pakko käyttää lusikkaa. Keltuainen taas oli rakenteeltaan jännän kastikemaista. Ei löysää, mutta ei oikein kiinteääkään.

Makustelijoiden lakto-ovo ei pitänyt valkuaisen rakenteesta ollenkaan. Keltuainen sai kehuja. Minulle kelpasi myös valkuainen, vaikka se oli osin hankalaan haarukoitavaa. Keltuainen oli aivan loistavaa.

64,5-asteinen kananmuna ja parasta culatelloa ikinä.
Söin kananmunan Roinisilta löytyneen ylihyvän Culatello di Zibellon kanssa. Toiseen satsiin käytin lisukkeena paistettua pekonia murennettuna. Molempiin annoksiin pyöräytin rouhauksen mustapippuria. Namia.

64,5-asteinen kananmuna murennetulla pekonilla.
Todella löysän kananmunan vapauttaminen kuoristaan on haasteellista, kuten on tapana sanoa. Parhaiten se onnistuu, kun naputtelet veitsellä ympäri kananmunaa kuoren rikki sen leveimmästä kohdasta. Ota varovasti kananmunan ”kärki” alaspäin kananmunan paksumman pään kuori irti ja sitten vain valuta muna kuoresta lautaselle.



Kananmunat olivat niin kiinnostavia, että jatkossa pitää kokeilla muitakin lämpötiloja kananmunien hauduttamiseen.

Jos jotain valitettavaa pitää etsiä, niin se tuli etsimättä vastaan teknisellä puolella. Swid-sirkulaattorin vesipumppu alkoi temppuilemaan munatestien jälkeen. Lämpötilan säätely toimii, mutta pumpun toimiminen on näköjään herrassaan... Laitevalmistajalle on jo lähetetty postia. Saa nähdä onko vika käyttäjässä vai laitteessa. Stana.

Tero

Suomalaisia blogauksia alhaisen lämmön kananmunista:

Hyvän maun rajalla: 66,4 asteen kananmuna
Hyvän maun rajalla: 68 asteen kananmuna
Molekyyligastronomia-blogi: Kokeillen #1 – 68C:n kananmuna
Siskot kokkaa: Pääsiäismunia molekyyliköksäyksenä eli 68 asteen muniamolekyylimunia alkupalana

lauantai 26. marraskuuta 2011

Marraskuiset ruokalukemiset

Syksyn edetessä kohti talvea ja iltojen pimentyminen – tai itse asiassa jo iltapäivien pimentyminen – saa aikaan vetäytymistä sohvalle lukemisen pariin. Joululahjakirjojen lukeminen 15 tuntia vuorokaudessa, on tämän lukusesongin huipentuma.


Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter – The Inadvertent Education of a Reluctant Chef

I love the perfection of three fats together–butter, olive oil, and the white fat from prosciutto or lardo. – Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter

Kokkien elämäkertoja ei tule juuri luettua. Mieleenpainuvin, ja niitä harvoja lukemiani, on ollut Anthony Bourdainin Kitchen Confidential. Muista kokeista kertovista kirjoista tulee etsimättä mieleen Michael Ruhlmanin The Soul of a Chef – The Journey Toward Perfection, jonka mielenkiintoisin osa kertoo French Laundryn perustajasta Thomas Kelleristä. Kirjassa haastatellaan myös muutamaa muuta keittiömestaria.


Omaelämäkerran kirjoittanut Gabrielle Hamilton tuli jollain tavalla tutuksi Bourdainin vierailtua No Reservations -tv-sarjassa Hamiltonin newyorkilaisessa Prune-ravintolassa. Vasikan luuytimillä herkuttelua heruteltiin massiivisesti. Bourdain taannoin kehaisi jossain Youtuben syövereistä löytyvässä haastattelussa Hamiltonin elämäkertaa parhaaksi kokkielämäkerraksi ikinä.

Blood, Bones, and Butter is, quite simply, the far-and-away best chef or food-genre memoir...ever. EVER. It certainly kicked the hell out of my Kitchen Confidential, which suddenly, in a second, felt shallow, sophomoric and ultimately lightweight next to this...this monster of a book, this--at times--truly hardscrabble life…– Anthony Bourdain
Vaikka Bourdainin hehkutus kuulostaa hyperboliselta, kirja on kiistämättä mainio. Sen läpäisee oman elämän suunnan etsimisen teema. Hamiltonin ruokafilosofia on hyvin henkilökohtainen: hän haluaa tarjota ravintolassaan ainoastaan sellaista ruokaa, josta hän itse pitää. Ruualla on myös aina suhde hänen omiin ruokakokemuksiinsa.

Hamiltonin äiti oli ranskalainen entinen balettitanssija ja isä teki lavasteita teatteriin. Äidin kokkaukset vaikuttavat edelleenkin Hamiltonin ruokiin. Vanhempien erottua koko Pennsylvaniassa asuneen viisilapsisen perheen lapset joutuivat käytännössä heitteille. Gabriellekin alkoi nopeasti tutustua elämään rankemman kautta. Päihteet ja varastelu tulivat tutuiksi. Rahan puute vei Gabriellen jo alaikäisenä sekalaisiin ravintolatöihin, eikä ravintola-ala ollut hänelle alle kolmikymppisenä uravalinta, vaan tapa tienata elanto.

Gabrielle perusti Prune-ravintolan puolivahingossa, kun kotikadulla jo pitkään suljettuna ollutta ravintolaa tarjottiin hänelle. Kokemusta ravintolan pyörittämisestä ei ollut ollenkaan, mutta opiskeluun tottuneena – hän oli ehtinyt hankkia kirjallisuudesta korkeakoulututkinnon ravintolauran aikana – ravintola lähti liikkeelle varsin hyvin.

Blood, Bones & Butter on erinomainen Gabriellen epäkonventionaalista elämää kuvaava kirpeän makea lukukokemus. Vaikka kirja kuvaakin osuvasti ja ilmeisen realistisesti yhdysvaltalaista keittiöelämää, jokaisen suomalaisenkin, joka haaveilee elämänsä viettämisestä ammattikeittiöissä, kannattaa kirja lukea. Ja tietysti myös Bourdainin Kitchen Confidential. Ammattilaiskeittiössä vaaditaan melkoista kuntoa ja sopeutumista epätavallisiin työaikoihin. Vaikka kokit ovat nykyajan superjulkkiksia – Gagrielle Hamiltonkin jo vähintään julkkis, niin jokaisen alalle aikovan kannattaa varautua raskaaseen työhön. Jos haaveena on pelkkä julkisuus, kannattaa hakea suoraan BB-taloon.


HS-teeman (4/2011) ruokanumero

Neljä kertaa vuodessa ilmestyvä HS-teema-lehti keskittyi edellisellä kerralla Kekkoseen. Tuorein numero käsittelee ruokaa.

Vaikka sainkin galvaanisen ihoreaktion siitä, että valtaosa lehden jutuista käsitteli ruokaa terveellisyyden näkökulmasta, mm. parasta kasvista etsittiin aukeamakaupalla ja ”paras” on tietenkin terveellisin, löytyi lehdestä kiinnostaviakin artikkeleita.


Suomalaisen ruokakulttuuriin historiaa käsitellyt artikkeli oli kiinnostava ja siinä tuotiin esille mielenkiintoinen teoria kahvin suosion syistä suomalaisessa kulttuurissa. Kansatieteen emeritusprofessori Juhani U. E. Lehtonen uskoo, että kahvin suosion kasvu 1800-luvulla perustui raittiusliikkeeseen, jonka vaikutuksesta kahvista tuli sopiva edustuskelpoinen alkoholiton vaihtoehto viinalle. Lehtosen mukaan toinen syy kahvin suosioon voisi olla se, että se on suomalainen versio venäjällä vahvasta teekulttuurista: ”Itänaapurissahan juodaan herkeämättä teetä, sillä pitää olla jatkuvasti lämmintä juomaa. Samalla lailla Suomessa alettiin lipittää kahvia.” Lehtonen esittääkin, että ennen kahvia Suomessa ei ollut lämpimien juomien kulttuuria laisinkaan.

Toimittaja Laura Kaapro päätti ryhtyä opiskelemaan kokkikoulussa. Kaapron raportti opinnoistaan Perhossa on hauska. Tosin meininki kuulostaa liiankin lystiltä. Tai sitten Perhon ilmapiiri on muuttunut vähemmän kilpailevaan ja vittuilevaan suuntaan siitä kun hyvä ystäväni kävi 80-luvun lopulla oppilaitosta.

Toimittaja menee kokkikouluun -lajityypin mestariteos on jo mainitun Michael Ruhlmanin The Making of a Chef – Mastering Heat at the Culinary Institute of America. Suosittelen.


The New Yorker – Food issue 2011

The New Yorker -viikkolehti julkaisee joka vuosi tiettyjä teemanumeroita, joista ainakin minulle ruokanumero on odotetuin. Teemalehdissäkin on normaalit perusosasto, kuten New Yorkin iltamenot ja taidetarjonta (yritän aina metsästää, onko joku suomalainen elokuva päässyt New Yorkin valkokankaille, viimeisin on Le Havre), mutta muuten lehden artikkelit keskittyvät teemaan monista näkökulmista.

The New Yorker -lehden jutuille on tyypillistä tarinallisuus. Meillä Suomessa kai lähimmäksi tätä juttutyyppiä pääsevät jotkut Ilkka Malmbergin artikkelit Hesarin Kuukausiliitteessä tai Imagen artikkelit.

Kannessa Wayne Thiebaudin "Turkey Dinner".
Uusimman ruokanumeron kiinnostavimpia juttuja olivat John Seabrookin artikkeli Crunch, jossa kerrottiin omenoiden jalostamisesta. Äkkinäisestä aihe kuulostaa sellaiselta, että vain omenafriikit olisivat siitä kiinnostuneita, mutta New Yorkerille tyypilliseen tapaan tekstit ovat niin vetäviä ja draamallisesti tarkkaan rakennettuja, että melkein mistä aiheesta tahansa saadaan kiinnostava.

Jane Kramer kirjoittaa The Food at Our Feet -artikkelissaan ruokien keräämisestä luonnosta. Meille suomalaisille marjojen ja sienien kerääminen on sanoisiko genetiikkaamme kirjoitettua kulttuurista toimintaa – olen itsekin sitä vastaan taistellut, ja yli kolmikymppisenä todennut sille häviäväni –, mutta Kramer kertoo italialaisten ja brittien keräilykulinarismista, jossa ja marjojen lisäksi myös muut luonnonkasvit, muun muassa erilaiset villivihannekset, päätyvät herkkusuiden lautasille.

On tosin todettava, että keräilykulinarismi on näissäkin maissa varsin marginaalinen trendi, mutta kuka tietää, ehkä se trendi laajenee Suomeenkin. Ainakaan lähtövauhtia hyppyyn ei tarvitse ottaa erikseen, koska meillä on jo olemassa vahva ja elävä marjoihin ja sieniin kohdistuva keräilykulttuuri. Kerätäänkö meillä luonnosta muita vihanneksiksi luettavia kuin voikukan juuria ja nokkosia?

Kramerin artikkeli huipentuu laajaan osioon, jossa hän tutustuu ylistetyn tanskalaisen Noma-ravintolan keittiömestarin René Redzepin ruokiin ja ruuankeräilyyn pitkin Tanskan rantoja. Noma on muutamana viime vuonna valittu maailman parhaaksi ravintolaksi, eikä ihme, että menestyksen innoittamana muutamat suomalaisetkin keittiömestarit ovat ulkomaisten alkaneet ravata pitkin jänkiä jäkäliä metsästämässä.

Tero

lauantai 19. marraskuuta 2011

Yllättävä valkosipuliconfit

Männäviikolla Modernist Cuisine julkaisi nettisivuillaan kirjastakin löytyvän valkosipuliconfit-reseptin. Nyt kun olen hankkinut Kuhn Rikon -painekattilan, jota reseptin ”turvallisuusvideossakin” käytetään – olen tästä nolon ylpeä tai ylpeän nolo, tai jotain –, niin olihan tuota kokeiltava.


Modernist Cuisine - Pressure Cooker Safety : Garlic Confit from Modernist Cuisine on Vimeo.

Kokeiluun oli toki myös makusyyt. Uunissa paahtunut valkosipuli on taivaallisen hyvää. Kaikki valkosipulin kitkerät ominaisuudet modifioituvat uunissa paahdettaessa makean täyteläiseen makuun. Paahdettu valkosipuli on aivan eri elukka kuin raaka tai paistettu valkosipuli. Jos ohjeella todella saisi helposti kasapäin valkosipulikarkkeja, niin olisin valmis myymään pienen palan helvettiosuuttani välittömästi.

Ostin Hakaniemen kauppahallista kahdeksan ison miehen nyrkin kokoista valkosipulia, koska en todellakaan halunnut näperrellä pienten valkosipulinkynsien kuorimisen kanssa. En käyttänyt äsken netistä löytämääni kikkaa kynsien kuorimiseen, vaan hoidin homman ihan perinteiseen tapaan pikkuveitsen kanssa, koska pitäähän ruuanlaiton edes vähän tuntua työltä.

Alkuperäinen resepti löytyy täältä.

Valkosipuliconfit
Kuorittuja valkosipulinkynsiä
Öljyä
Tuoretta rosmariinia
Tuoretta timjamia

Laita kunkin umpiopurkin pohjalla yksi puolikas rosmariininoksa sekä kokonainen timjaminoksa. Täytä umpiopurkit kuorituilla valkosipulinkynsillä. Älä täytä purkkeja ihan täyteen, vaan reippaasti vajaaksi. Kaada kuumuutta kestävää öljyä purkkeihin niin, että valkosipulit peittyvät.

Valkosipulia, öljyä, rosmariinia ja timjamia matkalla paineeseen.
Väännä umpiopurkkien kannet löysästi kiinni. Laita purkit painekattilaan ja kaada vettä kattilaan purkkien puoleen väliin saakka. Keitä täydellä paineella kaksi tuntia.

Umpiopurkit painekattilan uumenissa.
Kun kaksi tuntia on kulunut, ota kattila pois liedeltä ja poista paine joko laittamalla kattila kylmällä vedellä täytettyyn lavuaariin tai anna paineen poistua kattilan jäähtyessä ilman ylimääräisiä aktiviteetteja.

Jotain tapahtuu. Mitä, ei arvaa kukaan.
Paineen poistuttua ota purkit varovasti pois kattilasta – HUOM: purkit ovat todella kuumia, varovaisuutta, kiitos! Kierrä purkkien kannet tiukasti kiinni – edelleen polttamatta itseäsi.

Kas näin, valmista tuli. Valkosipulit näyttivät miltä pitikin: karamellisoituneen ruskeilta nameilta.

Vajaat mutta valmiit purkit.
Paitsi että……

Ensinnäkin olin joko täyttänyt purkit liian täyteen tai tapahtui jotain muuta maagista, sillä purkeista oli tursunut nestettä melkoinen määrä painekattilan sisään. Valkosipulit säilyivät purkissa ja tietenkin ne kypsyessään olivat kutistuneet, mutta öljyä oli siirtynyt aika lailla keittoveteen. Tämän seurauksena purkit oli kansien kiristämisen jälkeen pestävä, koska ne olivat tahmaisessa valkosipuliöljyssä. Purkit myös näyttivät säälittävän vajailta.

Toiseksi: valmiit valkosipulit olivat nenän aukaisevan ärhäköitä. Ne eivät todellakaan olleet makeita valkosipulikarkkeja, vaan enemmänkin paahdetun valkosipulin Fisherman's Friend -versioita. Tämä saattoi johtua osaltaan siitä, että halusin käyttää kokeilussa mahdollisimman neutraalia ruokaöljyä ja käytin siksi maapähkinäöljyä. Ehkä joku maukkaampi öljy, vaikkapa alkuperäisessä reseptissä käytetty oliiviöljy olisi pehmentänyt makua. Tai sitten valitsemani valkosipulit olivat vain niin pirun ärhäköitä jo alkujaan, että niistä ei saanut pehmeän makeita millään.

Ärhäkät valkosipulit lempeällä Tuffen marokkolaisella rieskalla.
Tai sitten syynä oli se kaikkein tylsin vaihtoehto: resepti ei toimi, ainakaan toivomallani tavalla. Pettymys oli sen verran suuri, että en ihan äkkiä kokeile reseptiä uudestaan vain selvittääkseni, missä meni pieleen vai menikö mikään.

Näin ärhäköitä valkosipuleja voi toki käyttää moneen tarkoitukseen, mutta makuodotukset menivät yhtä pahasti mönkään kuin poikasena pistäessäni suuhuni viinirypäleeksi luulemaani elämäni ensimmäistä oliivia Leningradin Hotelli Moskovassa. Olin varma, että viinirypäle oli pilaantunut.

Tero

sunnuntai 13. marraskuuta 2011

Poskea poskeen – rillettes

Elämä tarjoaa yllätyksiä ja monet parhaista yllätyksistä liittyvät ruokaan. Erityisen mukavaa on tutustua ennestään tuntemattomaan lihapuuroon. Viva ciabatta -blogissa oli kuva rillettesistä. Hetken googlailun jälkeen selvisi mistä appeesta oli kyse ja päässä alkoi pyöriä jatkuvana luuppina useita eri vaihtoehtoisia tapoja tehdä vastustamatonta sianrasvassa kypsytettyä sianlihatahnaa.

Rillettes. Yksikössä rillette, mutta eineestä käytetään aina monikollista muotoa.
Rillettes on perinteinen ranskalainen ruoka – itse asiassa eräänlainen säilyke – jossa sian- tai hanhenlihaa kypsytetään liemessä tai omassa rasvassaan. Tämän jälkeen liha riivitään suikaleiksi ja mätetään astiaan. Kypsentämisessä käytettyä rasvaa kaadetaan tiiviiksi kanneksi lihan päälle. Tämän rasvakannen alla liha saa tekeytyä päiviä tai viikkoja. Rillettesiä kutsutaan myös köyhän miehen pateeksi.

Tahnaa käytetään levitteen tapaan kylmänä leikkeenä leivällä ja kekseillä. Lihatahnojen käyttömahdollisuudet ovat rajattomat. Niitä voi myös lusikoida sellaisenaan ääntä kohti, ainakin salaa.

Olen käynyt pari kertaa Kluuvin Eat & Joy -kauppahallissa, mutta en ollut löytänyt sieltä mitään ostettavaa, siis mitään sellaista kaipaamaani, jota ei saisi Hakaniemen kauppahallista – tai sitten valikoima on ollut nirsolle liian suppea. Muun muassa häränhäntää ei sieltä ole löytynyt.

Aikaisemmista kokemuksista huolimatta paarustin Eat & Joyhin (sic) rillettes-visiointipäissäni etsimään sopivaa lihaa. Sitä löytyi. Lihatiskillä lepäsi söpöjä possunposkia. Ostin parit posket sekä kylkiläskiä. Niistä pitäisi kaiken järjen mukaan saada rillettes aikaan.

Poski poskea vasten kuin tanssilattialla. Seurana läski.
Käytin rillettesini pohjana Wrightfoodin reseptiä, vaikka sitä ei ehkä lopullisesta reseptistä huomaakaan. Käyttämäni menetelmä muistutti erehdyttävästi läskisen karjalanpaistin tekemistä.

Rillettes possun poskista
600 g possun poskea
400 g possun läskiä
n. 5 dl lihalientä (suolatonta)
1 rkl karkeaa merisuolaa (jos lihaliemessä on suolaa, käytä vähemmän)
reilu 1 tl kokonaisia mustapippureita
10 katajanmarjaa
2 laakerinlehteä
+ suolaa tarvittaessa purkittamisvaiheessa

Paloittele posket jotakuinkin peukalonpään kokoisiksi nopiksi. Paloittele läski pieneksi – itse vetelin läskin suht kookkaiksi suikaleiksi, mikä oli sikäli virhe, ettei läski sulanut niin täydellisesti kuin olisin toivonut.

Asettele lihat ja läskit pataan. Läski päällimmäiseksi. Kaada joukkoon lihalientä sen verran, että sianlihat jäävät vielä kurkkimaan liemestä. Lisää mausteet.

Lihat ja läskit mausteineen matkalla uuniin.
Laita pata uuniin kannen alle noin 120–130 asteeseen neljäksi tunniksi.

Kun neljä tuntia on kulunut, nostele mureneviksi kypsyneet posket varovasti padasta. Kaada loput padan sisuksista siivilän kautta johonkin korkeaan ja kapeahkoon astiaan. Tarkoituksena on, että rasva noustessaan pintaan on eroteltavissa liemestä. Rasva kaadetaan myöhemmin astiaan painetun rillettesin pinnalle.

Neljän tunnin päästä on näky suloinen.
Riivi possu kahdella haarukalla säpäleiksi. Riipiminen on tehtävä käsin, koska tarkoituksena ei ole tehdä tasaista tahnaa, vaan saada aikaan rakenne, joka näyttää selvästi eläimestä kotoisin olevalta.

Riivittyä poskea.
Tarkista suola. Muista, että suola maistuu kylmässä ruuassa heikommin kuin kuumassa.

Painele lihasäpäleet purnukkaan. Minä arvioin lihamäärän väärin ja sain aikaiseksi kaksi turhan vajaata purkkia. Lihat on paineltava tiiviisti. Ennen kuin kaadat sulan läskin kanneksi, odota, että lihat jäähtyvät ja hieman kovettuvat. Toisin sanoen älä tee niin kuin minä tein – koska lihojen rasva ei ollut vielä jäähtynyt, kaatamani rasva lurahti suoraan lihojen läpi.

Rasva katosi rillettesin uumeniin.
Sain ohuehkon rasvakannen aikaiseksi vasta seuraavana päivänä, kun käytin pekonihillon valmistamisesta ylijääneen rasvan rillettesin kuorruttamiseen.

When in doubt, use bacon fat.
Varastoi rillettes jääkaappiin ja aloita nauttiminen aikaisintaan kolmen päivän päästä.

Kolmen päivän päästä pääsin makustelemaan rillettesiä. Näin rasvaisen appeen kannattaa antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi, että maut pääsevät kunnolla oikeuksiinsa. Verratonta leivänpäällistä, mukavan säikeistä pateetyyppistä levitettä. Suolaa ja rasvaa olisi saanut olla hieman enemmän – milloinpa ei. Ehkäpä lisään seuraavalla kerralla Wrightfoodin tapaan myös hieman ankanrasvaa.


Rillettesiä voisi tehdä myös ylijääneestä karjalanpaistista, jos sellainen ihme tapahtuu, että karjalanpaistia jää tähteeksi.

Tero

sunnuntai 30. lokakuuta 2011

Makkaroita maailmalta

Tuli pistäydyttyä Helsingin messukeskuksen messubakkanaaleissa: Itä-Pasilassa oli yhtä aikaa musiikki-, kirja- sekä Viini, ruoka & hyvä elämä -messut. Oli siellä samaan aikaan joku ArtForum-tapahtumakin…

Ilmajoen makkaramestarit messuilla. Tekevät Suomen parhaita raakamakkaroita he.
Tapahtuman nimi viini, ruoka & hyvä elämä on oksettava – sori, mutta ”hyvä elämä” vie tässä yhteydessä mielikuvat syömishäiriöihin tai new age -hölinään.

Ja vielä: jos tuon ”hyvän elämän” ottaisi vakavasti – eikä perverssinä maailmankuvana – messukeskuksessa olisi pitänyt olla myös kirja- & hyvä elämä -messut sekä musiikki- & hyvä elämä -messut, sillä niin kirjat kuin musiikki kuuluvat mielestäni siihen oikeaan hyvään elämään. Kuuluu siihen pari muutakin jutskaa.


Kirjamessuilta tarttui matkaan Tammen julkaisema Makkaroita maailmalta. Viinin lipittely & ruoka & new age -messuilta tarttui mukaan tietenkin makkaroita ja Eiringin osastolta yltiöhyvää pastaa.

Makkaroita maailmalta on brittien kirjoittama (Nick Sandler ja Johnny Acton) ja sen on kääntänyt Siiri Susitaival. Usein käännettyjen ruokakirjojen ongelmana on, että niitä ei ole sovellettu Suomen oloihin. Tämän kirjan osalta se ei ole ongelma. Ehkä ainoa ruuanvalmistuksessa esitelty ainesosa, jota meiltä ei löydy on steriloiva Milton-neste. Ilman sitä pärjää suomalainen makkarantekijä.

Italialaiset salamit messukasassa.
Kirja käsittelee makkaroita kolmesta näkökulmasta. Alussa on muutama sivu siitä, miten makkaroita – niin raaka- kuin kestomakkaroita – voi tehdä kotona ja joitakin reseptejä. Resepteistä kiinnostavin oli verimakkaran resepti, sen takia oikeastaan kirjan ostinkin. Koittaa vielä päivä, kun Makustelijoissa blogataan hurmeisesti verimakkaran teosta. Siinä leppä lentää!

Hollannin messuosaston makkaravalikoimaa.
Kirjan toinen näkökulma on makkaran tekijät. Teokseen on ripoteltu esittelyjä makkarantekijöistä sieltä täältä Euroopasta. Erityisesti vesi tuli kielelle espanjalaisen Casa Riera Ordeixin salcchichon de Vic -makkarasta. Oi taivas, kun pääsisi maistamaan!

Kolmas ja laajin vinkkeli makkaroihin on niiden käyttö ruoanvalmistuksessa. Nämä reseptit ovat ainakin minulle pääosin jonninjoutavia. Kiinnostuksen kohteista kai on kyse: minua olisivat kiinnostaneet enemmän makkarareseptit kuin reseptit makkara-aterioista. Joitakin kiinnostavia reseptejä tuli toki vastaan, kuten makkaracannellonit.

Kirjan lopussa on sanasto-osa, jossa esitellään sanakirjamaisesti maailman makkaroita.

Makkaranteko kotona on lystiä puuhaa.
Mikäli haluaa lukea suomeksi kattavasti makkaran kulttuurihistoriasta, esittelyjä eri makkaroista tai kokeilla makkaran tekoa kotona, Haapion, Vahteran ja Nurmen Nakit ja muusi: suomalainen makkarakirja on edelleenkin ylittämätön. Ulkomaisista makkarantekokirjoista suosittelen Susan Mahnke Peeryn ja Charles Reavisin kirjaa Home Sausage Making: How-To Techniques for Making and Enjoying 100 Sausages at Home.

Makkarakirjoja. Joitakin joutaviakin...
Makkaran tekeminen kotona on mukavaa hommaa, eikä edes vaikeaa.

Tero

sunnuntai 23. lokakuuta 2011

Salmiakki- crème brûlée

"Crème brûlée on kuin käteinen raha, mustat vaatteet ja gin tonic – aina muodissa" (Hans VälimäkiVesa Parviainen: PS – Parasta sokerista)

Apteekin salmiakkimikstuuraa oli jäljellä kaviaarin teosta ja sille piti keksiä jotain muuta käyttöä kuin kalsarikännien napakoittaminen. Jostain alitajunnan mustista syövereistä hiipi ajatus salmiakin ja crème brûlée -jälkiruokaklassikon yhdistämisestä.

Salmiakki- crème brûlée.
Reseptiä oli poikkeuksellisen mielenkiintoista kokeilla, koska salmiakki- crème brûléen reseptiä ei löytynyt edes googlaamalla. Haganolin sivuilta löytyi salmiakkipannacottan resepti. Pannacotta on aika kaukainen crème brûléen sukulainen ja sivusto on salmiakkikauppiaan sivusto, joten ihan kauhean luottavaiseksi reseptin löytyminen ei saanut. Sitä paitsi resepti on erilainen videolla ja tekstissä…

Graniittilinnan ruokalistalta löytyi salmiakki- crème brûlée, mikä antoi uskonvahvistusta, ettei salmiakin ja kermamaidon yhdistäminen olisi välttämättä aivan tolkuton ajatus.

Crème brûlée on universaali klassikko, mutta salmiakki on kuin Katri Helena: ulkomaalaisen mahdotonta ymmärtää. Salmiakki on pitkälti Pohjoismainen ja Alankomaiden herkku, englanniksi se tunnetaaan nimellä salty liquorice (AKA What the f**k is this shit! Sweets should be sweet, not ammonium chloride!). Salmiakki on suurimpia ulkomaalaisten kotouttamisen haasteita. Kun olin aikoinaan elokuvateatterissa töissä, niin ulkomaalaiset tunnisti viimeistään siitä, että he valkkasivat sellaisia irtokarkkipusseja, joissa ei ollut mustia karkkeja.

Suomalaisillakin on ollut epäilyksensä salmiakin suhteen. Ainakin yhdellä. Pihtiputaalle evakkona päätynyt karjalaismummoni ällisteli äänekkäästi ja alituiseen sitä, että lapset syövät lehmän lääkettä. Ammoniumkloridia käytettiin aikoinaan lehmien lääkitykseen, saatetaan käyttää vieläkin. Turusen-mummolla oli muutenkin ärhäkät ruokamielipiteet. Margariinia hän kutsui marakatin rasvaksi.

Crème brûléen resepti on suoraan Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen kirjasta P.S. – Parasta sokerista. Reseptissä hieman hämmästytti, ettei crème brûléeta kypsennetty vesihauteessa ja kypsennyslämpötilakin vaikutti kovin alhaiselta, mutta hei, kai Michelin-Välimäkeen voi luottaa.

Laktoosivammaisena käytin kermana laktoositonta vispikermaa ja laktoositonta ”punaista maitoa” (virallinen nimihirviö: Laktoositon maitojuoma 3 %).

Koska emme osanneet arvioida salmiakkimikstuuran tarpeellista määrää, lisäsimme sitä vähitellen kylmään massaan ja maistelimme. 60 ml maistui tässä annoskoossa (n. 500 ml) mainiosti salmiakilta peittämättä kerman ja vaniljan makua alleen.

Salmiakki- crème brûlée
330 ml kermaa
150 ml maitoa
1 vaniljatanko
3 munankeltuaista (kookkaita)
50 ml sokeria
60 ml apteekin salmiakki -mixeriä
demerarasokeria


Mittaa kerma ja maito kattilaan. Halkaise sekaan vaniljatanko. Kiehauta.

Yhdistä sokeri ja keltuaiset. Sekoita ne huoneenlämpöiseksi jäähtyneeseen kermamaitoon. Lisää salmiakkimikseri. Sekoita.

Anna massan tekeytyä viileässä muutaman tunnin tai yön yli. Siivilöi massa. Kaada se annosvuokiin ja kypsennä 90-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai niin pitkään, kunnes massa on hyytynyt. Tarkista uunin tarkka lämpötila luotettavalla mittarilla: uunien omaan termostaattiin ei voi luottaa.


Crème brûlée matkalla uuniin.
Anna annosten ensin jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten viilenemään jääkaappiin. Kun crème brûléet ovat jäähtyneet, ripottele crème brûlée -annosten päälle demerarasokeria ja paahda se rapsakaksi kanneksi toholla tai grillivastuksen alla. Varo polttamasta sokeria, ettei siitä tule kitkerää.

Johtuiko pienikokoisista kananmunista, salmiakkinesteen lisäämisestä vai erittäin jääkaappikylmästä massasta uuniin laitettaessa, mutta brûlée ei meinannut hyytyä uunissa millään. Jouduimme pitämään vuokia uunissa 70 minuuttia ja vasta sitten massa hyytyi.

Yli tunti meni ja lopulta massa hyytyi.
Salmiakki- crème brûléen maku oli loistava! Sen suhteen ei todellakaan ollut valittamista. Salmiakki ei tehnyt junttaheittoa muille ainesosille, vaan ne maistuivat nätisti salmiakin rinnalla.

Pienellä toholla sokerin sulattaminen tympii. Kestää, kestää...
Kun paahdoimme sokerikannen brûlée-annosten päälle, kävi ilmi, että ainakaan lohkeavaa vanukasta emme saaneet aikaan. Ehkä Välimäki ei halua lohkeavaa brûléeta, ehkä munankeltuaisten olisi pitänyt olla isompia – käytimme varsin pieniä luomumunia –, etenkin kun nestemäärä lisääntyi salmiakin vuoksi 60 ml. Massa saattoi velliintyä myös siksi, että polttimemme on säälittävän pieni. Sokeria sai tohottaa todella kauan, että vanukkaan pinnalla oleva sokeri saatiin sulatettua. Tämä saattaa lämmittää brûléeta liikaa ja vähäinenkin lohkeavuus katoaa sen siliän tien.

Löysää, mutta helkkarin hyvää!
Näitä pohtiessani tuli jälleen kerran mieleen, että keltuaistenkin määrä resepteissä pitäisi ilmoittaa grammoina eikä kappaleina. Kolme keltuaista voi painaa mitä tahansa ja keltuaisen määrällä on vaikutusta massan kiinteyteen.

Tero