Ei kuituja ilman kermaa: porkkana- ja lanttulaatikot joulupöytään

Helsingin Sanomat tiesi kertoa, että laatikot, rosolli ja kinkku ovat kuuluneet meikäläisiin joulupöytiin jo 1800-luvulta lähtien. Eikä ihme, ovat helppoja tai melko helppoja tehdä, eikä esimerkiksi laatikoiden maku kärsi lämmittämisestä niiden muutaman pyhäpäivän aikana, jolloin jouluruokia tyypillisesti syödään.

Räätikkäloora menossa uunin lämpöön.

Meillä kullakin taitaa olla omat suosikkimme jouluruoissa. Ja on kai niitäkin, joille nk. perinteiset jouluruoat eivät maistu ollenkaan. Omat kolme suosikkiani yli muiden ovat: imelletty perunalaatikko, porkkanalaatikko ja rosolli (ilman silliä). Imellettyä perunalaatikkoa en harmikseni ole saanut onnistumaan. Olen kokeillut pari kertaa, mutta tyrinyt surkeasti. Vertailukohtana on tietysti äidin valmistama imelletty perunalaatikko. Bravuurinumero, joka onnistuu häneltä loistavasti joka kerta.



Töitä hyvälle veitselle.

Porkkanalaatikosta minäkin saan aina hyvää. Se on muuten ehkä yksi lempeimmistä jouluajan ruokalajeista, sellainen turvaruoka, johon toki sopii turvautua muinakin aikoina. Olen vuosien aikana kokeillut muutamiakin eri muunnelmia porkkanalaatikosta, mutta aina palannut äidiltäni saamaan ohjeeseen. Mistä hän sen lienee napannut, en tiedä. Omaani taidan kuitenkin raastaa muskottipähkinää enemmän kuin äitini.

Lisää töitä hyvälle veitselle.

Lanttulaatikko on minulle pulmallinen, vaikka lantut sinänsä maistuvat. Haluaisin pitää lanttulaatikosta enemmän, mutta maistelemani variaatiot ovat tavallisesti olleet tasoa ”ihan hyvää”, mutta eivät yhtään sen enempää. Siksipä itse on tullut tehtyä lanttulaatikkoa vain kerran pari aikaisemmin. Nyt kumminkin ajattelin laittaa lanttulaatikontekotaitoni koetukselle. Avuksi otin isältä minulle perintönä jääneen Keittotieto-sarjan (2. painos, 1977) osan ”kasvisruoat ja kastikkeet”. 




Porkkanalaatikko paistoa vaille valmis.

Porkkanalaatikko äidiltä saadulla ohjeella


1 kg porkkanoita
vettä, ripaus suolaa
1–2 dl keitettyä riisiä
3 dl maitoa, kermamaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1–2 tl muskottipähkinää (oman maun mukaan!)
1–2 rkl siirappia
1 tl suolaa
(valko- tai mustapippuria halutessasi)
pinnalle korppujauhoja ja voinokareita



Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä kypsiksi mahdollisimman niukassa suolalla maustetussa vedessä, niin että vesi juuri ja juuri peittää porkkananpalat. Valuta ja soseuta porkkana. Lisää muut ainekset. Muskottipähkinän raastan aina itse. Näin saa voimakkaan ja freesimmän säväyksen. Käytän aina joko kermamaitoa ja kermaa, en koskaan pelkkää maitoa. Täyteläisyys makuun tulee rasvasta, niinpä kerma on paikallaan.

Maistiainen porkkanalaatikosta äidin tekemän puolukkahillon kera. Jam.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja ripottele pinnalle korppujauhoja ja voinokareita. Kypsennä laatikkoa uunissa noin tunnin ajan.

Sauvasekoitin on kätevä porkkanoiden ja lanttujen survomiseen.

Lanttulaatikko mukailtuna isältä saadun keittokirjan mukaan
350–400 g lanttua kuorittuna
Vettä, suolaa
½ dl korppujauhoa
½ dl kermaa
lanttujen keitinvettä
1 rkl siirappia
1–2 ml inkivääriä (maustemittaa)
1–2 ml valkopippuria
1–2 ml raastettua muskottipähkinää
hieman suolaa
laatikon pinnalle korppujauhoja ja voinokareita

Huom! Tästä annoksesta tulee neljä pientä noin 1 dl:n vetoista annosvuokaa. Huomioi myös, että kaikki mitat ovat ohjeellisia noin-mittoja. Voit tehdä ja maustaa oman makusi mukaan.

Pane kiehumaan suolalla maustettua vettä ja uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Pese ja kuori lantut. Lohko paloiksi ja keitä kypsiksi. Valuta ja ota talteen hieman keitinvettä. Survo lantut ja annat seoksen hieman jäähtyä.

Sekoita lanttusurvokseen korppujauhot, kerma, siirappi ja mausteet. Lisää mausteet vaiheittain ja maista välillä. Lisää mausteita sen verran, kuin omaan suuhun maistuu hyvältä – älä enempää äläkä vähempää. Lisää keitinvettä sen verran, että seos muistuttaa enemmän löysähköä massaa kuin tahnaa. Kaada seos pieneen uunivuokaan tai annosvuokiin. Ripottele päälle korppujauhoa ja voinokareita. Paista uunissa. Paistoaika annosvuoissa noin 40–45 minuuttia. Jos laitat laatikkomassan yhteen isompaan vuokaan, niin paistoaika pidempi, noin tunnin.

Käytin muuten kokonaista valkopippuria. Laitoin kokonaisia valkopippureita pieneen muovipussiin ja paukutin ne muhjuksi piirakkapulikalla. Näin sain pippureista hieman rakeista jauhetta, ei hienoa jauhetta eikä murskaa, vaan siltä väliltä. Kuten porkkanalaatikkoonkin, niin myös tähän raastoin muskottipähkinän itse. Niin vain tulee parempaa.

Lanttulaatikko, joka onnistui sikamaisen hyvin. Jam jam.

Porkkanalaatikosta tuli – kuten aina ennenkin – täyteläistä ja pehmeän makuista. Luottoruoka parhaimmillaan. Lanttulaatikko pääsi yllättämään hulppean iloisesti. Maku oli niin kohdillaan, että vot! Minusta taisi tulla lanttulaatikkokäännynnäinen. Onpa erinomainen jouluruoka tuo mausteinen lanttulaatikko. Saa kaiken hyvän, kuidut ja kerman.

Riitta

Sous vide -rosolli ja kermaviilivaahto

Sous vide -tekniikalla kypsennettyjen juuresten erinomaisuudesta olen kirjoittanut aikaisemminkin. Sadassa asteessa keittäminen on liian korkea lämpötila juureksille, jos halutaan kypsät, mutta läpeensä napakat juurekset. Molekyyligastronomia-blogista löytyy perusteellinen analyysi porkkanoiden sous vide -hauduttamisen fysiikasta.

Rosolli ja sifoni.

Ne jotka kutsuvat rosollia sillisalaatiksi, laittavat rosolliinsa silliä. Me emme laita. Lakto-ovo ei syö silliä ja meikäläinen lihansyöjäkin on sitä mieltä, että sillin voi halutessaan syödä rosollin seurana. Kunnollisen rasvasillin maku on niin voimakas, että pidän sen mieluummin rosollin seuralaisena kuin maustan koko rosollin silliseksi. – Mon Dieu, huudahti Jean-Claudekin ja karkasi pois huoneesta tulipunaisena kasvoiltaan. (Veikko Huovinen: Kaunotar ja silli.)

Rosolli kuuluu niihin lukuisiin suomalaisiin perinneruokiin, jotka ovat toki suomalaisia, mutta joiden alkuperä on jossain aivan muualla. Ruokasanasto-mies Raholan mukaan

Sillisalaatin nimitys rosolli tulee venäjän sanasta rossol (äännetään rassól), joka tarkoittaa suolalientä, erityisesti kurkkujen, sillin yms. säilöntälientä. Meidän rosollimme eli sillisalaattimme on venäjäksi vinegret, joka puolestaan on ranskan viinietikkakastiketta merkitsevä sana, vinaigrette.

Vaahtojen tekeminen sifonilla on kätevää. Kun aineksissa on vaahtoa koossapitävää ainetta, niin vaahdot syntyvät näppärästi. Koska olen läpipasko, eli laktoosi-intolerantikko, kokeilin kermaviilivaahdon tekemistä ensin pelkästään laktoosittomalla kermaviilillä. Jostain syystä Valion laktoosittomassa kermaviilissä on vain 3,5 prosenttia rasvaa. Vaahtoa ei siitä syntynyt. Onneksi Pirkan laktoosittomassa kermaviilissä (valmistajana Juustoportti) on 12 prosenttia rasvaa ja kun sitä ryyditti vielä laktoosittomalla vispikermalla, niin mainio vaahto syntyi vaivattomasti.

Kerman käyttäminen puolusti siksikin paikkaansa, että perinteinen rosollin kastike on ollut kermavaahto tai kermaviili. Yhdistämällä nämä, sain aikaan kermaisen, mutta kuitenkin viilin happamuuden säilyttäneen kastin.

Sous vide -rosolli
1 osa porkkanoita
1 osa punajuuria
1 osa omenaa
½ osaa suolakurkkua
½ osaa purjoa
(ainesten suhteet maun mukaan)

Kuutioi ja silppua ainekset mieleiseksi. Vakumoi porkkanakuutiot ja punajuurikuutiot omiin pusseihinsa. Ripauta hieman suolaa pusseihin ennen vaukumoimista. Hauduta 85 asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. Jäähdytä pussit kylmässä vedessä.

Rosolliainekset kypsymässä (myös porkkanoita ja palsternakkaa paahdettuihin uunijuureksiin).

Yhdistä jäähtyneet porkkanat ja punajuuret muiden ainesten kanssa mieleiselläsi tavalla tarjoilukulhoon. Ota punajuurista irronnut herkullinen neste talteen kermaviilivaahdon värjäämistä varten.

Kypsät porkkanat ja punajuuret vakuumissa. Punajuurista tihkunut neste on jumalaista!

Pursota päälle kermaviilivaahtoa kastikkeeksi.

Kermaviilivaahto
200 g kermaviiliä (rasvaprosentti 12)
1 dl vispikermaa
punajuurimehua väriksi

Sekoita ainekset. Kaada ainekset ruokasifoniin ja paineista ilokaasulla (dityppioksidi, N2O). Ravista  sifonia ja anna sifonin levätä jääkaapissa ainakin puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Puolen litran sifonia käytettäessä reseptin massa (noin 3 desiä) vaatii yhden ilokaasupatruunan.

Herkkua on siinä monenlaista. Tip tap, tip tap!

Tero

Juodaan kahvia ja syödään omena-taatelikakkua

Kahvi on kansallisjuomamme, joten ei ole ihme, että suomalaisten yleisin kestiystävyyden muoto on kahvikutsut. Kahvi lämmittää ja piristää, eikä kutsujen järjestämisen tarvitse rasittaa kukkaroakaan mahdottomasti. Emäntä leipoo itse tai ostaa valmista kahvileipää – muistaen, että on vanhanaikaista tarjota ”kaikkia seitsemää sorttia”. Naisen kirja, 1955.

Yksikin sortti kahvileipää riittää, kunhan se on kyllin hyvää.

Äitini ja sisareni lapsineen olivat tulossa kylään. Olen varsin usein hankkinut vierastarjottavat Hakaniemen kauppahallin pullatiskeiltä, mutta tällä kertaa teki mieli leipoa itse. Glorian ruoka & viini -lehti (8/2010) oli joku hetki sitten tipahtanut postiluukusta ja reseptit houkuttelivat kokeilemaan. Saisivat taatelikakkua – with a twist.

Taatelikakkua kait pidetään englantilaistyyppisen hedelmäkakun ohella melko klassisena tarjottavana joulun ja uudenvuoden seutuna, siirappipipareita ja luumutorttuja unohtamatta. Minun puolestani täyteläisestä taatelikakusta sopii nautiskella pimeän ja kylmän sydäntalven aikana muulloinkin kuin joulunpyhinä. Se on sikäli tuhtia tavaraa, että tuntuu kuuman kupposen ohella lämmittävän mukavasti kroppaa. ”Kalorioiden” laskijoille taatelikakkua ei voi suositella ollenkaan, sen sijaan me kilojouleista vähemmän piittaavat nautimme pehmeästä mausta suupielet suloisesti sokeritahmassa.

Omena-taatelikakku kookos-saksanpähkinäkuorrutuksella

Hykerryttävän hyvä taikina. Muutama lusikallinen piti verottaa.

250 g kuivattuja taateleita
2 ½ dl vettä
3 omenaa
200 g huoneenlämpöistä voita
3 ¼ dl sokeria
3 kananmunaa
5 ½ dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria
Vuoan voiteluun ja
jauhottamiseen voita
ja korppujauhoja.

Kookos-pähkinäkuorrutus

2 ½ dl vaaleaa muscovado- tai fariinisokeria (käytin fariinisokeria, kun sitä oli jo valmiiksi kaapissa)
100 g voita
2 ½ dl kookoshiutaleita
1 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
¾ dl kermaa

Osta kuivattuja kivettömiä taateleita. Jos et ostanut, poista kivet. Leikkaa taatelit pieniksi paloiksi. Kiehauta taatelit ja vesi kattilassa ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt taateleihin ja ne tuntuvat pehmeiltä.

Pane uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele irtopohjavuoka (läpimitta noin 24 cm) ja jauhota se tarvittaessa korppujauholla. Kuori omenat, poista kodat ja kuutioi.

Vaahdota voi ja sokeri. Sekoita kananmunat yksitellen joukkoon. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri keskenään. Lisää jauhot voi-sokeriseokseen. Tähän asti voit sekoittaa aineet vatkaimella tai yleiskoneella, mutta seuraavaksi lisättävät taatelit ja omenanpalat suosittelen sekoittamaan esim. puulastan tai nuolijan avulla taikinaan. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkua uunin alaosassa 40 minuuttia.

Tee kookos-pähkinäkuorrutus. Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä sen verran, että seos muuttuu tasaiseksi. Ota kakku uunista ja lusikoi kuorrute esipaistetun kakun pinnalle. Jatka paistamista 20–35 minuuttia, kunnes kakku on kypsä. Anna kakun jäähtyä. Tarjoa sellaisenaan tai kermavaahdon kanssa.

Ohjeessa ei kerrota, paistetaanko kakkua kuorrutteen lisäämisen jälkeen alatasolla vai keskitasolla. Minä vaihdoin keskitasolle.

Kakusta tulee paksu, ja myös kuorrutetta ohjeen mukaan tehtynä tulee runsaasti. Minulle kävi niin, että kuorrutetta kiehui hieman yli uunissa. Tämän huomasin hienoisesta palaneen kärystä. Kakku ei onneksi kärynnyt eikä palanut, mutta uunin pohjalle tippuneet kuorrutenokareet kyllä mustuivat. Voi olla, että olisi kannattanut laittaa kuorrutetta hieman vähemmän vuokaan. Vuoka kun täyttyi kuorrutteen lisäämisestä liki ääriään myöten, kakku oli nimittäin sen verran hyvin kohonnut esipaiston aikana.

Vuoka täynnä kakkua.

Toinen syy kuorrutteen ylikiehumiselle saattoi olla se, että otettuani kakun uunista kuorruttamista varten, nostin lämpötilan 200 °C:een. Hyvä tarkoitukseni oli nostaa lämpötila vain siksi aikaa kunnes saisin kakun kuorrutettua ja takaisin uuniin. Näin ajattelin minimoida uuninluukun availusta seuraavan lämmönlaskun. Minä kuitenkin unohdin laskea lämpötilan takaisin 175 °C:een, ja tämän huomasin siinä vaiheessa, kun ylikiehunut kuorrute katkusi nenään. Loppupaiston ajaksi laskin lämpötilan ohjeen mukaiseksi ja toivoin parasta.

Kuorrutetta jäi onneksi runsaasti kakun päälle, vaikka osa paloikin uunin pohjalle. Kärykään ei onnistunut pilaamaan kakun makua, eikä loppujen lopuksi leipurin hyvää tuulta, ainoastaan aiheutti pari ylimääräistä sydämen lyöntiä.

It's a date!

Entäs maku? Omenat antoivat sekä kosteutta että mehevyyttä ja kepeydellään tukivat hienosti taateleiden maun syvyyttä. Kuorrutuksessa maistui selvästi kinuski, mikä luonnollisesti johtuu kerman ja fariinisokerin yhdistelmästä. En käyttänyt valmista pähkinärouhetta, vaan pilppusin pähkinät itse. Näin joukossa myös oli jonkin verran isompia paloja rouskuteltavaksi. Kookoshiutaleet sopivat kuorrutteeseen sekä makunsa että rakenteensa puolesta.

Taatelikakku maistui ihanalta heti tuoreeltaan vaniljasokerilla hennosti maustetun kermavaahdon kera, mutta tiiviimmin maut tulivat esille, kun jonkun palan malttoi säilyttää pari päivää. Kelpasi erinomaisesti äidille ja siskolle, veivätpä palaset koteihinsakin.

Riitta

Ps. Oli myös varasuunnitelma, mikäli kakku olisi ollut susi. Eräänlainen pappilan hätävara (jolla muuten varmaan nykyään tarkoitetaan jo miltei millaista tahansa nopeasti kokoon kyhättävää makeaa herkkua): vaniljajäätelöä, murusteltuja pipareita ja vadelmahilloa kerroksittain, kermavaahtoa haluttaessa.