Häränhäntäaladobi

Olimme pari viikkoa sitten Joensuussa yllätyshääjuhlissa – juhlan aihe oli yllätys meille Makustelijoille, kaikki muut vieraat väittivät arvanneensa ”ystäväjuhlien”-nimellä järjestettyjen kemujen todellisen syyn. Olemme naiiveja ihmisiä.

Samalla reissulla tuli pistäydyttyä ravintola Kielossa. Tällä kertaa Kielon herkuttelulautasen eräänä makupalana oli hirvialadobi. Nökäre hirvialadobia maistui lämpimänä niin hyvältä ja pehmeältä, että rupesin visioimaan vastaavanlaisen lihaisen herkun tekemistä itsekin.

Aladobi, lihahyytelö, syltty, tytinä on perinteinen ruoka, jonka yhtenä olennaisena osana on ollut myös lihan säilyttäminen. Tyypilliseen perinneruokien tapaan, hyytelöimällä liha on pystytty käyttämään nekin ruhon osat, mitkä ehkä muuten jäisivät käyttämättä: esimerkiksi sian pää tai sorkat. Rustoista ja luista keitettäessä irtoava gelatiini on toiminut aladobin liimana. Kärsästä häntään -ruokafilosofiaan aladobi sopii mainiosti.

Äskeinen uutisointi aladobista todisti, että se todellakin on perinneruoka: lihahyytelö poistettiin kuluttajaindeksin hyödykekorista. Tilalle tuli ”lounassalaattiannos”.

Hieman nolona on tunnustettava, että sain aladobista itselleni hyvän tekosyyn ostaa painekattilan. Liemien valmistamiseen laite on verraton: kukapa nyt jaksaisi montaa tuntia liemiä keitellä… Painekattilalla keitokset valmistuvat jopa 70 % nopeammin kuin normaalikattilalla, perustelin investointia itselleni.

Hakaniemen kauppahallin Liha-Haka tarjoaa elukasta vaikka mitä.

Päätin käyttää ruuassa härän häntää, koska uskoin, että rustoinen ja luinen häntä tuottaa niin paljon hyytelöaineita, ettei vähähyytelöisen aladobin kasassapysymisen kanssa tule ongelmia. Häntä on muutenkin hyvä aines lienten tekoon.

Häränhäntäaladobi

1,2 kg naudan häntiä
2 valkosipulin kynttä
5 pientä salottisipulia
1 porkkana
1 laakerinlehti
muutama kokonainen mustapippuri (esim. 5)
runsas muutama kokonainen mustapippuri (esim. 25)
suolaa

Öljyä häntäpalat kevyesti kauttaaltaan ja ruskista niitä 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Hännät voi kääntää kertaalleen.

Keitä hännät kaikkien ainesten kanssa. Älä suotta paloittele sipuleja tai porkkanaa. Lisää kylmää vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä niin kauan, kunnes liha on pehmeää. Tähän mennee kolmisen tuntia, ehkä. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.

Keitin häntiä painekattilassa tunnin ajan. Lihat irtosivat hyvin luista ja koska vettä ei painekattilasta juurikaan poistu, ei myöskään nestemäärästä tarvinnut olla huolissaan.

Toinen rengas: noin 119°C (95kPa käyttöpaine, 130kPa säätöpaine, max 150 kPa). - Mitä, hä?!

Poista lihat liemestä ja siivilöi liemi. Keitä liemi puoleen. Tarkista suola ja laita liemi jäähtymään. Poista liemen pinnalle kohoava rasva. Liemen on oltava riittävän suolaista sillä suola ei tunnu yhtä voimakkaasti kylmässä leikkeessä kuin lämpimässä ruuassa. Minun aladobini jäi turhan vähäsuolaiseksi.

Riivi jäähtyneet lihat luista ja hakkaa liha kokkiveitsellä säpäleiksi. Lihojen irrottaminen käy parhaiten käsin. Käsikopelolla pystyi hyvin tuntemaan lihan tahmaisuuden. Ei ollut epäilystäkään, etteivätkö lihat tarttuisi jäähtyessään toisiinsa vaikka ilman lientä.

Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja lisää hakattu liha. Kaada lientä astiaan sen verran, että syntyy märkä puuro. Pistä aladobi jääkaappiin hyytymään. Nestettä tulee tähän aladobiin niin vähän, että hyvää lihalientä jää myös myöhempään käyttöön.

Tiiviin, lihaisen aladobin voi myös paistaa pikaisesti. Leikkaa hyytelöstä noin puolentoista sentin paksuinen pala. Pannun on oltava erittäin kuuma ja paistaminen on tehtävä erittäin nopeasti, sillä lämpö alkaa välittömästi sulattamaan massaa kiinteänä pitävää gelatiinia.

Pikainen paistaminen tekee aladobista rakenteeltaan pehmeää ja suutuntumaltaan jopa kuohkeaa. Kuten Sillä sipulitkin sianpääsylttykokeilussaan totesivat, rapeaa paistopintaa on kotikokin liki mahdotonta saada aikaan.

Ruokasanastomies Raholan mukaan aladobi on perinteisesti syöty etikan kanssa. Sain siitä idean punajuurismetanaan. Sen tekeminen on helppoa kuin heinänteko: surauta etikkapunajuuria mieleisen smetanamäärän kanssa tehosekoittimessa. Oivallista.

Tero

Joen kaupungin hurmaava Kielo

Tulipa tuossa joku hetki sitten käytyä viikonlopun vietossa Joensuussa. Se oli sellainen mukava marraskuinen viikonloppu, johon mahtui paitsi ystävien tapaamista, kreisibailausta kulttuuriyhdistys Vääräpyörän ja Tuhmien tätien juhlagaalassa myös illastamista kaupungin parhaassa fine dining -paikassa, ravintola Kielossa.

Ravintola Kielo sijaitsee Kirkkokadun ja Suvantokadun kulmassa, jossa ennen muinoin vaikutti pitkään pitseria nimeltään Al Mooro. Lihansyöjän muistikuvissa ko. pitsapaikalla oli sellainen maine, ainakin 80-luvulla, että siellä saattoi alaikäinenkin asiakas onnistua pitsatilauksen yhteydessä ostamaan olutta.

Kielon tarjoiluista olimme päässeet nauttimaan kerran aikaisemmin, palttiarallaa vuosi sitten – ja ihastuimme välittömästi. Toinen vierailu aiheutti jo etukäteen paitsi hekumointia tulevilla gurmee-elämyksillä, myös pientä huolta: onhan paikka säilyttänyt tasonsa? Kolmen ruokalajin illallista lähtivät kanssamme syömään myös ystävämme, pariskunta UotiSaha.

Illan alkua juhlistettiin vodkalla ja cointreaulla ryyditetyllä KontioMehun herukanlehti-cocktaililla.

Juuri Kielon kaltaista fine dining -paikkaa ei ollut vielä silloin, kun me asuimme Joensuussa. Ei pidä käsittää väärin, hyviä ja asiallisia ruokapaikkoja oli ja on edelleen muutamia, mutta se on eri asia.

Kielon menu on ankarasti keskitetty, alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehtoja on tarjolla vain muutamia. Samankaltaisia fiinimpää ruokaa, mutta vain muutamia vaihtoehtoja tarjoavia todella hyviä ruokapaikkoja on Helsingissäkin useita. Mieluisia meille ovat olleet mm. Kuurna, Ateljé Finne ja Aito. Tällaisissa ruokapaikoissa syntyy miellyttävä tunne siitä, että ruoka-annoksiin käytetään niin mielikuvitusta kuin harkintaakin ja että raaka-aineet ovat priimaa.

Tsorde, kuva jäi hämäräksi. Herkuttelulautanen oli kuitenkin verrattomasti nimensä väärti.

Alkuruokalistalta lihansyöjä valitsi Kielon viiden palan herkuttelulautasen. Herkuttelulautasella oli tällä kerralla Limousin-härän kieltä munakasrullassa, villisian maksamoussea, saksanhirvipiiras, paistettua kuhaa ja savuporoterriiniä.

Lempeä valkosipulikeitto.

Kasvissyöjälle maistui kirkas valkosipulikeitto, jossa kynsilaukka oli kesytetty pehmeän ja täyteläisen makuiseksi. Liemessä kellui kantena pala paahdettua leipää. Tuollaista keitolla lämmittäisi kroppaansa mielellään myös vaikkapa kirpeänä pakkaspäivänä ulkoilun jälkeen.

Pääruuaksi lihansyöjä valitsi Haukiniemen tilan Limousin-härkää päivän tapaan. Runsaahkossa annoksessa oli lihaa kahdella tavalla laitettuna: sisäfilenoisette ja ylikypsää lapapaistia. Nappivalinta synnytti lihansyöjässä autuaallisia aah-äännähdyksiä, ja jos rehellisiä ollaan, niin ruokaorgasminhan kaveri sai.

Sisäfilenoisette ja ylikypsä lapa somasti rinnakkain.

Erinomainen oli myös kasvissyöjän pääruoka: herkkutattikääryleet ja kurpitsapyreetä. Kääryleet olivat täyteläisen makuisia, vaikkakin herkkutatti yllätti hentoudellaan, sienten odotti maistuvan vahvemmin. Voimakkaammin kääryletäytteessä tuntui jokin sinappinen maku, mikä lie, mutta hyvää oli.

Herkkutattukääryleet kurpitsapyreepedillä.

Kasvissyöjä, jonka lempiruokiin kuuluu todistetusti kaikki sokeripitoinen, on lähes aina vaikean valinnan edessä jälkiruokaa tilatessa. Pitkällise(hkö)n arvonnan jälkeen sormi osui nougat-suklaafondantiin, jonka kaverina tuli mokkajäätelöä. Tumma, suklainen, yhtä aikaa lämmin ja viileä – kaunis päätös hyvän mielen aterialle.

Kasvissyöjä olisi nuollut lautasenkin, jos vain olisi tohtinut.

Lihansyöjä valitsi tyttömäiseltä kuulostavan ja näyttävän Cosmopolitan-hyytelön sitrusvaahdolla. Maku kuitenkin oli kaikkea muuta kuin barbiemaisen imelä ja ohut. ”Täyttä tavaraa”, kuului arvio.

Cosmopolitan joensuulaisittain.

Emme me etukäteen hekumoineet turhaan. Kielo on hieno ravintola, jossa näkyy sympaattisella tavalla, että ravintoloitsijat arvostavat paitsi ruokaa ja hyviä raaka-aineita, myös omaa työtänsä. Palvelu on ystävällistä ja konstailematonta.

Kielon ainoa huono puoli on, että meistä nyky-helsinkiläisistä nähden se on hieman liian kaukana, sinne pääsee turhan harvoin. Toisaalta myös sen paras puoli on se, että se sijaitsee Joensuussa, sillä joensuulaiset ystävämme aivan vilpittömästi ansaitsevat Kielonsa.

Makustelijat