Tattiraviolit väkertelijöille

Tattiraviolit: pohjoiskarjalaiset tatit kohtaavat italialaisen ruokakulttuurin.

Vaikka pastan tekeminen itse on helppoa, piru tietää, miksi sitä tulee tehtyä niin harvoin. Sataa grammaa jauhoja kohti yksi kananmuna, taikina viettää hetken laatuaikaa jääkaapissa ja sitten jauhottelemaan ja mankeloimaan. Helppoa kuin heinänteko ja vähemmän v-mäistä.

00-jauhoilla onnistuu pastanteko.

Onnekkaita kun olemme, kaappimme tursuavat tämän vuoden tattisatoa. Päätimme kokeilla tattiraviolien tekemistä.

Täytepastan tekeminen on hieman pelkän pastataikinan tekoa kinkkisempää, mutta sitäkin voisi useammin tehdä. Minulla meinaa mennä hermot näpertelyssä, mutta onneksi lakto-ovolla on leipurin sielu, joten hän hoiti raviolien väkertämisen. Suurten linjojen miehenä tein taikinan.

Kohta saavat munat ja jauhot kyytiä.

Pastan voi tehdä kokonaan käsin, mutta käyttämällä yleiskonetta ja pastamankelia, homma sujuu erittäin näpsäkästi. Pastamankeleita on kuulemma ostettu Suomessa paljon karjalanpiirakan kuoren valmistamiseen. Uskokaa tai älkää, pastakone on hämmästyttävän mainio vekotin myös pastan tekemiseen.

Pastataikina (noin 60–70 ravioliin, jos käytät taikinan tarkkaan)
2 kananmunaa
200 g vehnäjauhoja (00- tai durum-jauhoja)
+ vehnäjauhoja taikinan viimeistelyyn

Laita jauhot ja kananmunat yleiskoneen kutteriin. Aja taikina yhteen. Jos kananmunat ovat isoja, saat varsin kostean taikinapallon. Jos kananmunat ovat pieniä, saat rakeisen kasan. Kävi niin tai näin, pyörittele ja rusentele kutterista löytyvästä materiaalista taikinapallo ja kääri se tuorekelmuun. Laita taikina jääkaappiin lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Pitempikin säilytys on mahdollista.

Kyytiä on saatu.

Jauhota taikina ja mankeloi se pastakoneen suurimman telavälin läpi. Jauhota taikina ja taita kaksinkerroin ja mankeloi. Tee tämä niin monta kertaa, kunnes taikina tuntuu näpeissä jämäkältä ja kimmoisalta.

Mä tahtoo veivaa, veivaa!

Kun taikina on valmista voit ruveta ohentamaan taikinalevyä tarpeittesi mukaisesti. Pykälä kerrallaan säädä telojen väli kapeammaksi ja kapeammaksi ja aja joka kerta taikina kerran telojen läpi. Käytimme meidän pastakoneessa pykälää 6 valmiin raviolitaikinan paksuutena.

Tattiraviolin täyte (riittää noin 80–100 ravioliin)
60 g kuivattuja tatteja
60 g sipulia
2 valkosipulin kynttä
voita paistamiseen
mustapippuria
suolaa
100 g ricotta-juustoa
1 kananmuna

Liota tatteja puolisen tuntia vedessä. Säilytä liotusliemi.

Paista tatit ja pilkottu sipuli voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Kun tatit ovat paistuneet, lisää silputtu valkosipuli.

Kun valkosipulin tuoksu tunkee nenään, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Suolaa ja pippuroi.

Jäähdytä massa. Kun massa on jäähtynyt, laita massa tehosekoittimeen (tai käytä sauvasekoitinta tai muuta voimahärpäkettä), johon lisäät myös ricotan ja kananmunan. Hurista massa tasaiseksi. Tarkista suolan ja pippurin tarve.

Tursotusta.

Laita massa pursotuspussiin tai vaikka pakastepussiin raviolien täyttämistä odottamaan.

Kansi päälle.

Kun olet saanut raviolit askarreltua, keitä valmiita ravioleja runsaasti suolatussa väljässä vedessä pari minuuttia. Suutuntuma kertoo pastan kypsyyden paremmin kuin sekuntikello. Maista.

Sujuu kuin stanssi. Ylijäänyt taikina meni takaisin pastamankeliin.

Jos täytettä jää yli, kuten meillä kävi, niin sen voi käyttää vaikkapa cannellonien täytteeksi.

Kastike tattiraviolille
Voita
Parmesaania raastettuna
Mustapippuria

Vesi kiehuu, voi paistuu. Tuorepasta nousee keitettäessä aina pinnalle.

Tattiraviolien kastikkeeksi käy mainiosti kevyesti ruskistettu voi. Juuri ennen tarjoamista lämmitä voi paistinpannussa kullanruskeaksi ja lusikoi sitä saman tien parmesaaniraasteella ja mustapippurilla ryyditettyjen raviolien päälle. Kerrassaan mainio ruoka.

Tero

Aika helvetin hyvä tattipasta

Tattipasta on jumalainen ruoka, jossa yhdistyvät mielekkäällä tavalla italialainen ruokakulttuuri ja suomalaiset sienet. Tatteja toki kasvaa toki Italiassakin, mutta ei kysyntään nähden riittävästi. Suomalaisia tatteja viedään sinne vuosittain useita satoja tuhansia kiloja ja myydään ilmeisen hyvällä hinnalla. Esimerkiksi pohjoiskarjalainen yrittäjä, ”tattikeisari” Loreno Dalla Valle on kertonut yltävänsä keskimäärin 300 000 kilon vientiin, mutta parhaana vuonna vienti on ollut yli miljoona kiloa. Eikä hän tietysti ole ainoa vientiä harjoittava tattikauppias Suomessa.

Tattipasta. Jo sana saa kuolaamaan kuin Pavlov koiran.

Näyttää siltä, että tattien arvostus on meilläkin noussut sen myötä, kun kiinnostus ja vienti ulkomaille on kasvanut ja muuttunut oikeaksi liiketoiminnaksi. Arvostus näkyy hinnassa myös meillä, herkkukaupasta ostettuna voi 50 gramman pussi kuivattuja tatteja maksaa helposti 10 euroa.

Tässä on nyt jokunen viikko ihasteltu kuivakaapissa olevia tatteja, joita onneksemme olemme saaneet sukulaisilta Pohjois-Karjalasta. Purkkirivi on soma ja reilusta kahdesta kilosta kuivattuja tatteja saa todella monta ateriaa. Tateista voisi tietysti loihtia mitä vain, vaikka keittoa tai risottoa, mutta me jumitamme tyytyväisinä ja vesi kielellä herkulliseen tattipastaan.

Sienien liotusvesi syventää makua.

Tattipastoista on olemassa monenlaisia versioita. Tämä pasta on riisuttu mielestämme kaikesta ylimääräisestä: tatit ovat pääosassa.

Työnjako ruuanlaitossa on selkeä. Perheen lihansyöjä on itseoikeutettu chef porcino (vapaasti suomennettuna kokki-possu). Lakto-ovon huomattavasti vaatimattomampi, mutta yhtä lailla vastuullinen tehtävä on raastaa parmesaani.

Aika helvetin hyvä tattipasta

40 g kuivattua tattia
300 g spagettia tai muuta pastaa
pari valkosipulinkynttä
mustapippuria
tuoretta persiljaa (saa olla reilusti)
parmesaania (älä pihtaa juustossa)
tilkka öljyä
suolaa (pastan keitinveteen sekä kastikkeeseen)
voita (oliiviöljy käy myös, jos jostain syystä ei pidä voista)

1. Liota tatit. Säilytä liotusliemi.
2. Paista tatit, pilkottu valkosipuli ja hieman persiljaa voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Mausta mustapippurilla ja suolalla.
3. Kun tatit ovat paistuneet, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Tarkoituksena on saada kaikki herkulliset tattiaromit kastikkeeseen.
4. Keitä pasta. Pastan keittyessä lisää mieleinen määrä voita tattien sekaan sulamaan – nyt on tarkoitus sulattaa voi, ei paistaa.
5. Kun pasta on kypsää, sekoita se kastikkeeseen, johon lisätään runsaasti persiljasilppua.
6. Tee annokset: annoksen päälle persiljasilppua, mustapippuria ja parmesaania.

Määrästä tulee kahdelle sellainen mukava ähkyannos, kolmelle kohtuullinen ateria ja neljälle niukka satsi. Meillä tattipastaa syödään aina ähkyannos – tietysti.

Makustelijat

Tattiloita!

Purkki poikineen.

Posti toi terveiset Pohjois-Karjalasta. Lähes kaksi kiloa kuivattua tattia! Etelän hunsvotteja on taas palveltu nolostuttavan hienosti. Kuusikymppiset harrastajasienestäjät ovat ravanneet päiväkausia metsissä ja kuivanneet yösydämet läpeensä sieniä. Nöyrät kiitokset itään.

Nätti myös lähikuvassa.

Nyt on pitkä syksy ja osa kevättä aikaa tehdä tattiruokia: tattipastaa, tattirisottoa, tattikastiketta, tatti-ihan mitä tahansa.

Ja ei kun persiljan, voin ja valkosipulin ostoon…

Makustelijat