torstai 30. heinäkuuta 2015

Uppopaistetut kikherneet, herkkua!

Saimme pari viikkoa sitten New Yorkissa Gabrielle Hamiltonin Prune-ravintolassa alkunaposteltavaksi pienen kupillisen uppopaistettuja kikherneitä. Lämpimät ja rapeat kikherneet saivat välittömästi aikaan halun tehdä niitä itse. Ruokaelämys siis.

Prunen odottelukikherneet. Kuva: Riitta K.
Internetiä selatessa kävi ilmi, että tavallisin tapa tehdä kikherneistä rouskuvia herkkuja on paahtaa niitä uunissa. Siihen hommaan en lähtenyt: herneet piti uppopaistaa, kuten Prunessakin.

Loppujen lopuksi uppopaistelu on helppoa hommaa, etenkin, jos on käytössä lämpömittari, jota voi käyttää rasvan kanssa. Uppopaistaminen tehdään tavallisesti 175-190-asteisessa rasvassa. Asetin tavoitelämpötilan 185-asteeseen.

Aina kun lisäsin rasvaan kikherneitä – aina ilmeisesti liikaa – öljyn lämpötila laski todella paljon, jopa 140-asteeseen. Oletan, että koska purkkikikherneissä on kuivattelun jälkeenkin paljon nestettä, jäähdyttää nesteen haihtuminen öljyä. Käytin myös varsin laakeaa pannua, koska ajattelin säästää öljyä. Laakeassa astiassa öljyn öljy jäähtynee herkemmin. Seuraavalla kerralla käytän raskasta ja korkeaa valurautapataa.

Valmistaa kikherneitä sitten missä astiassa tahansa, kannattaa pitää kaiken varalta astian kansi lähettyvillä. Jos rasva syttyy, se on turvallisinta sammuttaa tukahduttamalla, eli laittamalla kansi keittoastian päälle. Vedellä ”sammuttaminen” polttaa pärstän ja asunnon.

Uppopaistetut kikherneet
Kikherneitä purkista
Neutraalia ruokaöljyä (esim. maapähkinäöljyä tai rypsiöljyä)
Suolaa


 
Jos sinulla ei ole erillistä rasvakeitintä, käytä kannellista teräskattilaa tai valurautapataa. Kaada astiaan öljyä niin paljon, että kikherneet varmasti peittyvät kunnolla. Nosta öljyn lämpötila 185 asteeseen. Jos sinulla ei ole mittaria, jolla voi mitata rasvan lämmön, perinteinen tapa varmistaa oikea lämpötila on heittää pala vaaleaa leipää kuumaan rasvaan. Rasvan lämpötilan pitäisi olla 180 astetta, kun leipäpala ruskistuu vaalean ruskeaksi.

Huuhtele purkkikikherneet lämpimässä vedessä ja valuta ne siivilässä kuiviksi 20–30 minuuttia. Voit lisäksi kuivata niitä talouspaperilla ennen paistamista.

Keitä kikherneet rasvassa pienissä erissä tumman ruskeiksi ja rapeiksi, tämä vie siinä 4-7 minuuttia. Varmista aina, että kunkin paistosatsin jälkeen rasvan lämpötila nousee takaisin oikeaan paistolämpötilaan. Laita paistetut kikherneet talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva lähtisi pois.

Mausta suolalla ja nauti.


Uunissa paahdettuja kikherneitä on tapana maustaa vaikka miten, miksei näitäkin.

Itsetehtynä uppopaistetut kikherneet eivät jääneet merkittävästi Prunen herneiden taakse. Ehkä nämäkin olisivat maistuneet aivan yhtä hyville mikäli ne olisi nautittu New Yorkissa?

Tero

sunnuntai 1. maaliskuuta 2015

Emma-gaala 2015: Fiiniä joukkoruokailua 3

Osallistuin perjantaina ensimmäistä kertaa Emma-gaalaan. Jussi-gaalaan olen osallistunut useita kertoja, joten vertailua ei voinut välttää.

Siitä huolimatta, että Suomen myydyintä levyä myydään vähemmän kuin myydyintä DVD:tä, niin musabises osaa kiistämättä tehdä näyttävämmät kemut: leffa-ala ei ihan äkkiä täytä Barona-areenaa lehtereitä myöten.

Sapuska Emmasa oli ok ja erityiskiitos siitä, että se tuli lämpimänä pöytään. Tänä vuonna kun Jusseissa kahvikin kaunisti. Sometietojen mukaan tarjoilu porrastettiin samalla tavalla kuin ravintolassa: tarjoilijat hoitivat pöytiään itsenäisesti ja tilasivat ruuat keittiöstä sen mukaan, miten ruokailu pöydässä eteni. Toimiva ratkaisu.

Jussien kunniaksi on sanottava, että tarjolla on ollut Emmoja mielenkiintoisempaa sapuskaa – Emmoissa jännin annos oli kukkakaaliflan –, ja annoksiin on myös pyritty kytkemään elokuvaan liittyviä teemoja.

Emma-kekkereiden tarjoilusta ja ruuista vastasi Restel.

Tero





Kukkakaaliflan ja maa-artisokkalastuja.

Ylikypsää härän etuselkää, savu-tomaattikastiketta, juures-härkäpapupaistosta.


Valkosuklaapannacotta, tummaa suklaakastiketta.

maanantai 2. helmikuuta 2015

Jussit 2015: Fiiniä joukkoruokailua 2

Osallistuin eilen illalla satojen ihmisten joukkoruokailuun Helsingin Kaapelitehtaan Merikaapelihallissa.


Tänä vuonna Jussi-gaalan illallisen teemana oli ”pyry”. Ruuista vastasi Capital Catering.

Coquusin luomu vehnä-ruissämpylä

Lihamenu: Pintasavustettua graavattua siikaa
Puikulaperunakreemiä
Sinapinsiemenpikkelöityä retiisiä ja omenaa
Leipäjuustomuruja
Ruohosipulipyryä

Kasvismenu: Savustettua paputerriiniä ja tillillä
maustettua tomaatti-kurkkusalaattia
Puikulaperunakreemiä
Sinapinsiemenpikkelöity retiisiä ja omenaa
Leipäjuustomuruja
Ruohosipulipyryä
Sapuska oli hyvää, mutta joukkoruokailun haasteet näkyivät erityisesti annosten lämmöissä, mutta kun tunnelma oli muuten kohdallaan, haalean pihvin ja kahvimaidolla kylmäksi kalahtavan kahvin sietää.

Kasvismenu: ”Sitrus” Linssi-munakoisomedaljonki
Paprika-mustatorvisienikastiketta
Porkkana-keltajuuripaistosta
Lakka-punasipulihilloketta
Persiljapyryä

Lihamenu: ”Juniperus” Katajapaahdettua saksanhirven sisäfileetä
Tummaa mustatorvisieni-riistakastiketta
Porkkana-keltajuuripaistosta
Lakka-punasipulihilloketta
Persiljapyryä
Jos ruoka olikin hailakkaa, sydäntä lämmitti Capital Cateringin idea tuoda jokaisen pääruoka-annoksen mukana koululaisen piirtämä Jussi-patsas ja -tervehdys.




Lumikuningatar: puolukkamoussea, vaniljakreemiä ja suklaakeksicrumblea
Marenkipyryä
Edellinen joukkoruokailublogaus löytyy täältä: Fiiniä joukkoruokailua.

Tero

sunnuntai 18. tammikuuta 2015

Hunajamelonipasta – niin hyvää!

Hunajamelonipasta.
Parmesaanin suolaisuus ja hunajamelonin makeus yhdistyy ihastuttavalla tavalla hunajamelonipastassa. Hunajamelonipasta on turvaruokien (comfort food) parhaimmistoa: lempeä, ystävällinen ja turvallinen ruoka. Lohdullinen syksyllä, lämmittävä talvella. Kesäruoaksi en hunajamelonipastaa miellä, kesän lämpöön se on ehkä liian raskas, mutta viileämmillä keleillä mainio valinta.

Joensuussa oli siinä kymmenisen vuotta sitten sellainen pieni ja suloinen herkullisia pastoja tarjoava Caffe Delizia -niminen ravintola. Ymmärtääkseni sitä piti pariskunta, eikä tainnut paljon ulkopuolisia työntekijöitä olla varaa pitää. Muutaman vuoden he jaksoivat tehdä pitkää päivää, mitä ravintolayrittäjyys vaatii, mutta sitten tuli lappu luukulle. Delizian lopettaminen oli menetys joensuulaisille, eikä vastaavanlaista paikkaa ole sinne tullut. Eipä sen puoleen, en ole reilun kahdeksan Helsinki-vuoden aikana vielä löytänyt pääkaupungistakaan sellaista supermahtavaa pastapaikkaa, vaikka monessa on tullut käytyä. Jos joku sellaisen huippuhyvän pastapaikan tietää, niin vinkata saa.

Takaisin Joensuuhun. Delizian pastalista oli melko laaja, mutta yksinkertainen. Ja pasta-annoksensa sai poikkeuksetta al dentenä, enkä muista pettyneeni kertaakaan. Minun suosikikseni muodostui annos “spagettia kermaisessa tomaatti-hunajamelonikastikkeessa”.

Ulkonäöltään annos oli jopa hieman ätläkän ja silti vaatimattoman näköinen, mikä johtuu kastikkeen väristä. Tomaatin, hunajamelonin ja kerman sekoitus nyt on väriltään sellainen huonosti sammutettu oranssi. Mutta mikä maku! Antakaa minulle hunajamelonipastaa ja olen onnellinen!

Tietenkään en koskaan Deliziasta saanut hunajamelonipastan ohjetta, ainakin kerran sitä kysyin. Enkä ole netistä hakemallakaan löytänyt vastaavaa. Hunajamelonipastan puutteen voivotteluunhan tässä nyt on kulunut useita vuosia, mutta taannoin päätin tormistautua ja ryhtyä itse reseptin kehittelyyn - ja hyvä niin.

Näillä mennään.
Onneksi pääraaka-aineet (hunajameloni, tomaatti, kerma) olivat tiedossa, niin oli mistä lähteä kokeilemaan. Kun vielä muistaa, että Delizian tyypit pitäytyivät pastoissaan hyvin simppeleissä versioissa, niin johtopäätökseni on, ettei hunajamelonipastakaan kovin montaa ainesosaa sisällä. Voin tietysti olla väärässäkin, mutta koekeittiöni lopputuloksessa olen kyllä tavoittanut makumaailman jota lähdin etsimään.
Itse teossa.

Hunajamelonipasta
2–4:lle

1 valkosipulinkynsi
1 salottisipuli
1 prk (400 g) tomaattimurskaa
½ hunajameloni
1-2 dl kermaa
oliiviöljyä
mustapippuria
parmesaania
suolaa

mieleistä pastaa (minulle spagettia!)

Kuori ja pilko valkosipulinkynsi. Kuori ja leikkaa salottisipuli muutamaan osaan. Paloittele hunajameloni valmiiksi. Lorauta pannulle oliiviöljyä ja freesaa salottisipulia ja valkosipulia muutama minuutti. Salottisipulista otetaan öljyyn vain makua mukaan, joten poista sipulinpalat niiden pehmettyä ja annettua makunsa (tai voit ne jättääkin, minä en jätä, kun en tähän versioon halua sipulisattumia. Valkosipulia en poista.).

Lisää pannuun tomaattimurska ja anna sen pulputa hetki ennen kuin lisäät hunajamelonin palat. Anna tomaattimurskan ja hunajamelonin porista reippaasti pannulla ilman kantta 30-45 minuuttia. Tarkoitus on haihduttaa nestettä niin paljon, että soosi alkaa näyttää "tahnamaiselta". Myöhemmässä vaiheessa notkistetaan kermalla soosi takaisin kastikemaiseen olomuotoon.

Kun kastike on haihtunut riittävän tahnamaiseksi, muussaa pehmenneet hunajamelonin palat esimerkiksi perunasurvimella, jotta kastikkeesta tulee sileähkö. Jos haluat aivan sileän kastikkeen, käytä sauvasekoitinta.

Lisää soosiin kerma. Nyt on omasta mausta kiinni, kuinka kermaisen kastikkeen haluaa, joten laita ensin vaikka desilitra kermaa ja maistele, tahdotko kermaisempaa. Anna kiehahtaa ja mausta kastike suolalla ja mustapippurilla.

Sekoita keitetty pasta kastikkeeseen ja annostele lautasille. Hujauta annoksen päälle mustapippuria ja parmesaania. Syö.

Video hunajamelonipastan teosta, puolitoista minuuttia!

Kastikeannoksesta riittää 2–4:lle. Kahdelle tämä on todella reilu, ja neljälle sellainen pienen annoksen verran. Resepti on myös helppo puolittaa, ja tehdä halutessa pienempi annos. Myös potkuisemman version kokeilu on käynyt mielessä, entä jos lisäisi snadisti chiliä kastikkeeseen? Pitänee kokeilla.

Hunajamelonipasta on suolaisenmakea pastaruoka, ja omaan makuun todella hyvää. Myös puoliso tykkää kovasti.

Riitta