Nyhtöbroileri painekattilassa – paahtuneen rapsakka voikkaritäyte

Mikäli internetiä on uskominen – ja miksemme uskoisi – jengin on todella tympiintynyt erilaisiin nyhtö- ja pulled-alkuisiin ruokiin ja niistä kirjoitteluun. Hämäämismielessä ruuan nimeksi olisi kai pitänyt laittaa chicken carnitas tai shredded chicken.

Tämä resepti on etääntynyt jonkin verran alkuperäisestä nyhtöpossu painekattilassa -reseptistä. Se on saanut voimakkaita vaikutteita erilaisista carnitasresepteistä.

Tärkeintä tässä reseptissä on valmistusmetodi, ei niinkään itse reseptiikka. Ruuanvalmistusmetodi, jossa paistettu liha keitetään säpäleiksi ja paistetaan toiseen kertaan ja sotketaan niukkaan mutta tiukkaan kastikkeeseen, on osoittautunut tolkuttoman maukkaaksi. Vanha sanonta, ”kuka keitetyn paistaa, se makean maistaa” saa tässä yhden todisteen lisää.

Mitä enemmän ruuassa on paistopintapinta-alaa, sitä varmemmin saa turpansa täyteen maukasta maillard-reaktiota sekä karamellisoitumisen makua.

Resepti on suuntaa-antava. Jos esimerkiksi kaapista ei satu löytymään paprikarouhetta, lisää vaikka tuoretta paprikaa tai jätä lisäämättä. Dr Pepperin sijaan voit vallan mainiosti käyttää vaikka liha-, kana-, tai kasvislientä (suolatonta), hätätilassa myös vesi käy. Dr Pepperin sokerin voi korvata vaikka hunajalla.

Broilerista tulee helkkarin hyvää tällä reseptillä, vaikka omaan makuuni possu sopii vielä paremmin. Porsaan liha on rasvaisempaa ja siksi se ruskistuu paremmin grillivastuksen alla. Kuivan broilerin kanssa saa olla tarkkana, ettei kokki synnytä hiilitabletin makua.

Possuversiossa kannattaa käyttää samoja osia kun nyhtöpossuun yleensäkin suositellaan: lapaa tai kassleria. Suolattu lapa, jota esimerkiksi uuniliha-nimellä myydään on tämän valmistusmenetelmän kannalta hankala koska suolattu liha suolaa liemen. Kasaan keitetystä liemestä tulee väistämättä tolkuttoman suolaista.

Nyhtöbroileri painekattilassa
500 g broilerin ”fileepihviä”
2–3 salottisipulia
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettua korianterinsiemeniä
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl paprikarouhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
1 tl valkosipulijauhetta
kunnon ruiskaus srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta
Dr Pepperiä (tällä kertaa ½ litraa riitti)
öljyä broilerin ruskistamiseen
lisää suola vasta aivan lopussa
pippuria

Ruskista broilerin rinnat öljyssä painekattilassa (vaihtoehtoisesti voit ruskistaa fileepihvit vaikka edellisenä päivänä, minä tein niin). Ota lihat sivuun.

Ruskista sipuli öljyssä. Kun sipuli alkaa ruskistua, lisää mausteet (huom! ei suolaa). Paista mausteita hetki. Lisää broileri ja lisää kattilaan mieleinen määrä srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta.

Lisää Dr Pepper. Lihojen pitää jäädä näkyviin, Pepper ei saa peittää niitä. Tällä kertaa riitti puolen litran pullollinen. Nesteen kanssa pitää olla tarkkana, sillä painekattilasta ei haihdu käytännössä lainkaan nestettä (mikäli painekattilaa käyttää oikein). Mitä vähemmän nestettä, sitä vähemmän sitä tarvitsee myöhemmin keittää kasaan.

Keitä kanaa täydellä paineella puoli tuntia. Porsasta kannattaa keittää tunti, isoa palaa puolitoista, hieman pidempi keittoaika varmistaa, että sika menee riekaleiksi vaikka lusikalla painamalla.

Kun puoli tuntia on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Paineiden poistuttua avaa kansi ja riivi liha omaan tulen kestävään astiaansa ja ryhdy kärventämään sitä – vähän väliä sekoittaen – uunin grillivastuksen alla. Kuiva broilerin liha palaa helposti, tarkkaile lihasäikeiden ruskistusta silmä kovana.

Siivilöi liemi ja keitä se kasaan. Kun liemi alkaa olla sopivan tiukkaa, eli että se käytännössä katoaa nyhtölihaan, lisää suola ja tarkista tarvitseeko liemi vielä esimerkiksi pippuria.

Sakoita uunissa kärvennetty liha tiukkaan liemeen.

”Chicken carnitas” on verratonta hodarisämpylän välissä tai tacon täytteenä. Käristetyn lihan rapsakkuus yhdistyy moneen kertaan kärvennetyn lihan mausteisen makeaan makuun. Nannaa.

Tero

Nyhtöpossua eli pulled pork painekattilassa

Viimeisimmässä Ravintolapäivässä pyörähdettyämme oli viimeistään todistettu, että jos haluat pop up -ravintolallesi jonon aikaiseksi, tarjoa jotain lihan tapaista käntyn välissä. Sämpylä, pita, tortilla, aivan sama mikä pulla on kyseessä, lihaa väliin ja kauppa käy.

Nyhtöpossua käntyssä.

Nyhtöpossu eli pulled pork oli Ravintolapäivänä aika tyypillinen leipomusten täyte.

Nyhtöpossua, atomeiksi kypsennettyä sikaa tehdään tavallisesti barbeque-savustusgrillillä, keittämällä tai uunissa. Myös maustaminen vaihtelee. Esimerkiksi Yhdysvalloissa nyhtöpossua nautitaan eri osavaltioissa erilaisilla kastikkeilla. Olennaisinta on saada possu (tai nauta, kana) niin kypsäksi, että elukan kypsennetty lihaksisto on helposti revittävissä lihassuikaleiksi. Tavallisesti riivitty sika kostutetaan kastikkeella.

Vapaasti Myytinmurtajia parafraseeraten: When in doubt… pressure cooker! Siitä se ajatus sitten lähti. Painekattilalla, nimittäin, päräyttää helposti minkä tahansa lihaksiston atomeiksi.

Youtubesta löytyi kiinnostava painekattilanyhtöpossuvideo, josta sai hyvät suuntaviivat kokeilulle.

Nyhtöpossu painekattilassa
1 kg sianniskaa (kassler)
n. 4 dl valmista barbeque-kastiketta
n. 1 dl vettä
5 dl lihalientä
2 rkl paprikarouhetta (sai savustettua paprikajauhetta)
15 g sipulia
30 g valkopulia
(suolaa)

Reseptiä ei kannata tuijottaa kovin tarkkaan, se on suuntaa-antava. Kuinka paljon mitäkin ainesosaa kattilaan laitetaan riippuu siitä, miten isosta lihamäärästä ja kattilasta on kyse. Tärkeintä on, että liha jää juuri ja juuri mausteisen keittonesteen alle. Nesteen määrä vaikuttaa siis myös mausteiden määrään.

Suolan kanssa on hyvä olla tarkkana. Suosittelen, että tarkistat suolan vasta aivan lopuksi. Reseptiin kun kuuluu keitinliemen keittäminen kasaan. Jos liemessä on paljon suolaa, myös sen maku tömäköityy liemen makujen tiivistyessä ja nesteen haihtuessa.

Näin sen tein

Paista lihaan väri pintaan. Ruskista myös viipaloitu sipuli ja valkosipuli. Ruskistaminen tuo niitä mahtavia maillard-makuja.

Laita ruskistetut ainekset painekattilaan. Lisäsin nesteeksi lähikaupasta löytämääni valmista barbeque-kastiketta, kyse kun oli kokeilusta. Kunnon ihminen, tietenkin, tekee kastikkeensa itse. Lisäsin barbeque-kastikepurtilon huuhteluveden (noin desi vettä) ja lisäksi puoli litraa lihalientä, jota olin keittänyt etanoita varten. Huolehdi siitä, että liha peittyy juuri ja juuri nesteellä. Painekattilasta nestettä ei käytännössä haihdu, joten nestettä voi olla niukasti.

Lisäsin BBQ-kastikkeen ja sipulien lisäksi mausteeksi paprikaa. Savupaprikapurkki oli kaappien kätköissä piilossa, joten käytin paprikarouhtetta. Savupaprikalla olisi saanut vahvistettua mukavasti BBQ-kastikkeen savuisuutta.

Lähikaupan Stubb's oli tuoteselosteen mukaan kaupan vähiten sokerisin BBQ-kastike.

Painekattilan kansi kiinni ja kattila tulelle. Kun kattilan paine on noussut huippuunsa, käynnistä ajastin. 60 minuuttia riittää. Kattilaa on tarkkailtava ja lieden lämpöä säädeltävä, ettei paine laske liian alas tai nouse liian korkeaksi. Jos paine nousee liian korkeaksi, varoventtiili laskee höyryjä, eli makuja pihalle. Jos taas paine pääsee liian alhaiseksi, liha ei keity riittävän korkeassa lämpötilassa. Painekattilan täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen. "Tavallisessa" kattilassa vesi kiehuu 100 asteessa.

Kun lihaa on keitetty 60 minuuttia, sammuta lieden levy ja anna kattilan jäähtyä. Kun kattilan painemerkkinappi kertoo, että kattilan paine on palannut normaaliksi ilmanpaineeksi, voit kurkata kattilan sisälle.

Riivi liha ja keitä samalla keittolientä kasaan. Maista keittoliemen suolaisuutta, ettet vahingossa keitä sitä liian suolaiseksi. Käyttämäsi barbeque-kastike on saattanut olla hyvinkin suolainen.
 
Kosteuta riivitty liha mieleisellä määrällä keittolientä. Tarkista vielä kertaalleen liha-kastike-seoksen suola. Nauti.

Nyhtöpossu onnistui mainiosti. Maukasta ja mehukasta. Ja todella kypsää. Seuraavalla kerralla, joka aivan varmasti tulee, jaan lihan ainakin kahteen osaan: yksi kohta siasta jäi selvästi muuta niskaa kiinteämmäksi ja sitä sai riipiä ihan tosissaan. Toinen syys sitkauteen saattoi olla se, että osa possusta jäi nesteen yläpuolelle. Jos sika olisi ollut kahdessa osassa ja kokonaan nesteen peittämä, niin koko kiloinen sika olisi ollut kauttaaltaan hileenä.

Perunarieska virnistelee turpa täynnä sikaa.

Painekattilaversiossa nyhtöpossusta on sekin hyvä puoli, että tällä menetelmällä on mahdollista tehdä paljon suuremmalle joukolle ruokaa kuin tavallisessa kotipihan grillissä tai uunissa. Minun kahdeksanlitraisella painekattilallani voi todennäköisesti tehdä nyhtöpossua seitsemisen kiloa yhdellä kertaa...

Tero