Mustasilmäpapudhal

Amazon.co.uk toi Joensuuhun 15.11.1999 minulle halvalle paperille painetun pokkarin, josta on ollut iloa monta kertaa. Minulla ei ole aavistustakaan, onko Laxmi Khuranan, Asha Naranin ja Shelina Jethan koostama The Curry Book intialaisen ruuan ystävien ja tuntijoiden arvostama vai ei, mutta perunan ja kastikkeen kulttuuriin syntyneelle se menee läpi kuin väärä raha. Loisto-opus, eikä maksa käytettynä mitään.

Mustasilmäpavuilla on oma hieman hernemäinen ominaismaku. Pidän niistä erittäin paljon. Tämä kostea mustasilmäpapudhal sopii hyvin intialaistyyppisen aterian lisukkeeksi.

Mustasilmäpapujen liottamisajasta liikkuu maailmalla monenlaista tietoa. Suomalaisten papuviranomaisten mielestä kaikkia papuja pitää liottaa ”yön yli”, samaa sanoo The Curry Book mustasilmäpavuista (yö on taikojen aikaa?). CIA:n (The Culinary Institute of America) The Professional Chef -kirjan mukaan mustasilmäpapuja ei tarvitse liottaa lainkaan. Tottele viranomaisia (minä en tottele: huuhtelen mustasilmäpavut ja liotan niitä tunnin verran).

Liotusajalla on hieman vaikutusta siihen, miten luirua mustasilmäpapudhalista (Black eye bean dhal) tulee: pitkään liotetut pavut eivät ime yhtä paljon mausteista nestettä kuin lyhyemmällä liotuksella selvinneet.

Mustasilmäpapudhal (Black eye bean dhal)
225 g mustasilmäpapuja
900 ml vettä papujen liottamiseen

60 ml öljyä
1/2 tl juustokuminansiemeniä
1/2 tl mustia sinapinsiemeniä
Liotetut mustasilmäpavut
1 tl suolaa
1 tl kurkumaa
1 tl jauhettua chiliä
1 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
1 tl jauhettua jeeraa, eli juustokuminaa
2 tl tomaattipyreetä
600 ml vettä
hieman tuoretta korianteria hienonnettuna

Liota papuja yön yli vedessä ja huuhtele liotetut pavut. Tarkista huuhtelun aikana, ettei papujen seassa ole pikkukiviä tai muuta hammaskalustolle sopimatonta.

Kuumenna öljy hyvin kuumaksi kasarissa tai kattilassa. Heitä juustokuminan- ja sinapinsiemenet öljyyn ja anna paistua muutama sekunti. Varo: juustokuminansiemenillä ja sinapinsiemenillä on tapana hieman paukahdella ja loikkia kuumassa öljyssä on taipumus hieman roiskua.

Alkuperäisen reseptin mukaan toimit, kun lisäät seuraavaksi yhtä aikaa liotetut pavut, suolan, kurkuman, chilin, jauhetun korianterin, jauhetun juustokuminan ja tomaattipyreen. Sekoita hyvin ja paista pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää vesi ja keitä vähintään puoli tuntia sekoitellen joutessasi. Koristele annos lehtikorianterilla.

Itse mokasin videota tehdessä ja tein vahingossa näin:

Lisää suola, kurkuma, chili, jauhettu korianteri, jauhettu juustokumina ja tomaattipyree. Sekoita hyvin ja paista pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää vesi, kun vesi kiehuu, lisää pavut ja anna kiehua miedolla lämmöllä miedolla lämmöllä kannen alla puoli tuntia. Sekoita joutessasi. Koristele annos lehtikorianterilla

Maku oli mokaversiossa hieman erilainen, muttei suinkaan huono. Suosittelen silti lisäämään pavut mausteiden kanssa yhtä aikaa.

Tero

Chili con carne ja pieruhuumoria

Chili con carne on niitä ruokia, joista tuntuu urpolta esitellä reseptiä. Sitä kun tulee tehtyä yleensä ilman ohjeita. Sipulia, lihaa, papuja (tavallisesti purkista), tomaattimurskaa, chiliä, jeeraa ja muita mausteita kattilaan ja muutaman hetken päästä maittava ruoka on valmista. Jos oikein tulee hifisteltyä, ei käytetä purkkipapuja, vaan liotellaan papuja yön yli ja keitellään soosia tuntitolkulla.

Tärkeintä chilissä on chilin lisäksi on laittaa soppaan riittävästi jeeraa (juustokumina, roomankumina), ei ripausta, ei teelusikallista, vaan vähintään ruokalusikallinen. Ja ei missään tapauksessa kuminaa! Vieläkin näkee englannin kielestä käännettyjä meksikolaisen tai intialaisen ruuan reseptejä, joissa englannin cumin on käännetty kuminaksi. Cumin on jeeraa (juustokumina, roomankumina yms.) ja caraway on meikäläinen kumina. Itse käytän intialaisperäistä jeera-nimeä, kun olen siihen tottunut ja roomankumina, puhumattakaan juustokuminasta tuntuu vieraalta.

Chili, papumössö, tuli tutuksi lapsena lännenelokuvista ja mahdollisesti myös Tex Willeristä ja Aku Ankasta, niistähän meikäläisen maailmankuva ja vieraiden kansojen tuntemus on valitettavan suurelta osin peräisin. Leiritulella soosissa tarjoillut pavut olivat yksi keskeisimmistä amerikkamielikuvista. Leiritulien papuruoka taisi kuitenkin olla chili sin carne, siis chiliä ilman lihaa. Retkimuonana purkkipavut tomaattikastikkeessa olivat varmasti paikallaan.

Mel Brooksin elokuva Villiä hurjempi länsi (Blazing Saddles, 1974) kuvannee aika realistisesti ulkoilmaelämän ja papujen yhdistelmän tuomista vivahteista seuraelämään. Jotenkin hauskalta tuntui muutama vuosi sitten katsella tätä kohtausta Cannesin elokuvafestivaaleilla uimarannalla järjestetyssä ulkoilmanäytöksessä. Korkea kohtasi matalan: Mel Brooksin ollen korkea ja Cannesin festivaalien matala…



Tässä perussyy chili-blogaukseen: ruokablogeissa on aivan liian vähän pieruhuumoria.

Jotain erityisen kiinnostavaa chili con carnessa on ollut, koska löysin vanhasta 80-luvun kotitalouden keittokirjastanikin käsin kirjoitetun ohjeen. – Ja pirulauta, siinäkin lukee ”ripaus kuminaa”!

Chili con carne
300 g nautajauhelihaa
300 g naudan ulkopaistia
200 g mustasilmäpapuja
n. 150 g sipulia (puna- & salottisipulia)
1,5 rkl jeeran siemeniä (juustokumina, roomankumina. Joko tuli selväksi?)
1 tl korianterin siemeniä
½ tl kokonaisia mustapippureita
1 rkl oreganoa
1 laakerinlehti
1 kuivattu chili
1 rkl savustettua paprikajauhetta
muutama valkosipulinkynsi
500 g tomaattimurskaa
5 dl vettä tai lihalientä
(tomaattipyreetä)

Pilko sipuli ja valkosipuli mieleisiksi paloiksi, samoin liha. Jauha kokonaiset mausteet,  pois lukien laakerinlehti. Freesaa sipuleita runsaahkossa öljymäärässä kaikkien mausteiden kanssa viitisen minuuttia.

Lisää liha sipuleiden sekaan. Paistele. Kun liha ei ole enää raa’an näköistä, lisää valkosipulit. Kun valkosipuli alkaa tuoksua, lisää nesteet ja laakerinlehti. Laitoin kattilaan lihalientä, kun sitä sattui olemaan aladobin tekemisen jäljiltä (mistä myöhemmin).

Keitä kolmisen tuntia hiljaisella lämmöllä. Tarkkaile välillä nesteen määrää. Lisää pavut chilin kypsentämisen loppuvaiheessa käyttämiesi papujen suositellun keittoajan puitteissa.

Kun pavut ovat kypsiä, lisää suola. Pavuilla on sellainen pirullinen tapa, että ne jäävät helposti koviksi, jos niitä keitetään suolan kanssa. Jos käytät purkkipapuja, nekin on syytä lisätä vasta lopuksi, etteivät ihan puuroksi keity. Chiliä voi lisätä loppuvaiheessa, jos tuntuu, ettei potkua ole riittävästi.

Käytin mustasilmäpapuja, koska ne ovat penteleen hyviä. Mustasilmäpapujen kypsymisajaksi ilmoitetaan tavallisest tunti, eikä niitä välttämättä tarvitse liottaa.

Tein chilin painekattilassa. Keitin vajaan tunnin ja tuloksena oli erinomainen chili. Yllättäen, kun avasin painekattilan kannen, lopputulos muistutti rakenteeltaan enemmän keittoa kuin soosia. Koska tämä oli vasta toinen kerta, kun käytin painekattilaa, en tullut ajatelleeksi, että painekattilasta nesteen haihtuminen on kovin vähäistä, eivätkä mustasilmäpavutkaan tolkuttomasti nestettä ime.

Keittelin chiliä vielä puolisen tuntia ilman kantta ja lisäsin vajaat parisataa grammaa tomaattipyreetä – ja jo vain alkoi tuttu maukas puuromaisuuskin löytyä. Tomaattipyree taittoi myös mukavasti chilin tulisuuden lempeäksi poltteeksi.

Tero