Sous vide -sisäfileepihvi hevosesta

Aina välillä tekee mieli hyvää pihviä. Hevosen liha on erityisen hyvää pihvilihaa. Hakkaraiselta Hakaniemen kauppahallista löytyi tällä kertaa vain hevosen sisäfileettä, mutta mikäpä siinä, kelpaa se välillä ulkofileetä pehmeämpikin liha.

Olen jonkun verran kirjoittanut Makustelijat-blogiin sous vide -kypsentämisestä, joten mitäpä niitä toistamaan. Mutta selvää on, että sous vide on ylivertainen tapa kypsentää pihvi.  Tarkemmat perustelut löytyvät esimerkiksi blogauksesta Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu.

Modernist Cuisine -teossarjan ”best bets” -listoista löytyi sisäfileepihville mieleinen kypsyysasteelle – ”medium rare” eli puoliraaka – haudutuslämpötila 53 astetta ja ei kun pihvit vakuumiin voipalan kanssa tunniksi.

Kun pihvit olivat hautuneet, kuivasin ne huolellisesti ja paahdoin ritilän päällä puhalluslampulla pihveihin hyvän pinnan.

Lautasella suolasin ja pippuroin pihvit ja nautin ne romainesalaatin ja endiivin kera. Kasvit saivat liukasteeksi perinteisen vinaigretten (1 osa etikkaa, 3 osaa öljyä, dijon-sinappia, suolaa, pippuria).

Tuli mahdottoman hyvää. Ainoa mielipahan aiheuttaja oli se, ettei Swid-immersiosirkulaattorini pumppu toimi vieläkään. Kyseessä on jo kertaalleen vaihdettu vehje. Sous vide -ruokia tulee tehtyä harvoin, kun pelkkä sirkulaattorin näkeminenkin vetää mielen matalaksi.

No, ehkä joskus vielä reipastun ja heitän vehkeen Merihaan tornitalon katolta ja ostan jonkun markkinoille pyrkivistä edullisista sirkulaattoreista.

Tero

Hevostelua

Hevosen syöminen on monien mielestä vähän kuin lemmikin syömistä. Ei houkuttele. Koiran omistajille on joutavaa vitsailla korealaisesta keittiöstä ja jos heppahulluja haluaa erityisesti kiusata, se käy taikasanalla metvursti.

Parempi kauppa kuin kuva. Hakkarainen Hakaniemen kauppahallissa.

Olen syönyt hevosta useimmiten makkarassa – erilaisissa kestomakkaroissa – sekä kylmäsavustettuna fileenä, jonka mausta tunnistaa metvurstin ominaismaun. Hyvää on ja kuten äitini sanoisi, hyvä on hintakin. Joku vuosi sitten tilasin Cannesissa hevosjauhelihapihvin. Maistui naudalta ja pihvi oli ihan jees, jauhelihapihviksi.

Länsisuomalainen laukkamakkara, vaikka kuulostaa sattuvasti hevosesta tehdyltä, ei ole hevosmakkaraa, vaan laukka viittaa suolaveteen, johon se on perinteisesti säilötty.

Hakaniemen kauppahallissa havahduin Hakkaraisella kesken makkaraostosten tummanpuhuvaan hevosen ulkofileeseen.

Päätin paistaa hevosen ulkofileepihvit hyvin simppelisti, jotta pääsisin testaamaan, onko makuero naudan lihaan suurikin. Lisukkeeksi hauduttelin salottisipulia.

Tummanpuhuvaa lihaa.

Pihvilihan pitää ehdottomasti olla huoneenlämpöistä. Muuten on turha yrittää paistaa hyvät mediumpaistoasteen pihvit. Liian kylmä pihviliha saattaa jäädä kylmäksi sisältä.

Hieroin pihvien pintaan suolaa ja öljyä. Myllytin mustapippuria päälle. Koska liha näytti varsin kuivalta, ainakaan näkyvää marmorointia niissä ei ollut havaittavissa, paistoin pihvit suht runsaassa voissa. Kun voi alkaa ruskistua, heitä pihvit pannulle. Paistoaika maksimissaan pari minuuttia puoleltaan, jos haluat mediumit, kuten minä. Älä suotta liikuttele pihvejä edestakaisin vain jotain tehdäksesi. Tarkoituksena on saada hyvä paistopinta, eikä kokille tekemistä.

Haudutettu sipuli – joku voisi kutsua näitä karamellisoiduiksikin – on rauhallisen kokin ruoka. Viipaloi salottisipuleita mieleinen määrä ja pistä ne hautumaan tunniksi miedolle lämmölle voinokareen kanssa pieneen kattilaan. Ryyditä suolalla. Muutaman kerran voi sipuleita hämmentää. Lopuksi tarkista suola.

Pihvit maistuivat erinomaisilta. Liha oli erittäin mureaa. En tiedä onko mureus hevosen ulkofileen tyypillinen ominaisuus vai oliko liha hyvin raakakypsytettyä. Liha oli hyvin tummaa, joka ainakin naudanlihan kohdalla viittaa pitkään raakakypsytykseen.

Avot, polle. Hyvä hevonen.

Jos en olisi tiennyt, että kyse on hevosen pihvistä, en olisi sitä arvannut. Ravintola-alalla pitkään työskennelleen tuttavani tarina ravintolasta, jossa 80-luvulla myytiin hevosen fileepihvejä härkänä asettuu entistäkin uskottavampaan valoon. Syynä asiakkaiden huijaukseen oli se, että hevosta sai tuolloin halvemmalla kuin nautaa.

Tarinan opetus oli siinä, että kuten tiedämme, liha vaihtaa ravintolassa vikkelästi sukupuolta – lehmästä häräksi –, mutta sen transformaatio aivan toiseksi eläimeksikin on täysin mahdollista… Kuinkahan moni muinainen pihvinsyöjä kuvittelee, ettei ole eläissään hevosta suuhunsa pihvinä pistänyt.

Jos haluat syödä hevosta päivät pääksytysten, kannattaa tutustua hevosalan osaamiskeskus Hippoliksen hevoskeittokirjaan Herkullista hevosenlihasta (pdf). Annan vinkin: hepoa voi käyttää aivan samalla tavalla kuin nautaakin.

Tero