keskiviikko 29. kesäkuuta 2011

Kukkakaaligratiini à la maison

Kukkakaaligratiini on minulle lapsuuden klassikkoruoka, jota tehtiin erityisesti kesäisin. Se on helppotekoinen ja valmistuu juuri siinä ajassa, jonka kärsimätön kesänviettäjä on valmis odottamaan. Muistan pitäneeni kukkakaalista niin paljon, että niitä piti jopa piilotella minulta. Olisin muuten syönyt ne tuoreeltaan – edelleenkin pidän kukkakaalista kovasti laittamattakin.

Hakaniemen torilta.





Edesmennyt isäni oli ammatiltaan kokki ja kukkakaaligratiini oli niitä ensimmäisiä ruokia, joiden saloihin muistan hänen perehdyttäneen minua. Varmaan se on myös syy siihen, että en ole koskaan tehnyt gratiinia noudattaen tarkkoja mittoja, vaan luottanut taitooni ja kokemukseeni loihtia pöytään onnistunut lopputulos. Repertoaarissani on myös sellaisia ruokia ja leivonnaisia, joiden onnistumisesta ei useankaan kerran jälkeen ole syntynyt täyttä varmuutta. Kukkakaaligratiini on minulle luottosapuska, jonka tekemisessä en epäonnistu – ikinä.

Tällä kerralla mittasin käyttämäni ainekset, mutta kunkin on itse päätettävä tai tiedettävä minkä verran aikoo syödä tai kuinka monelle haluaa gratiinin riittävän. Joillekin voi riittää vähäinen määrä kuorrutekastiketta, mutta itse pidän siitä, että kastiketta riittää lisukkeillekin, esimerkiksi uusille perunoille.

Kyseessä on varsin tuhti ruoka huolimatta siitä, että kukkakaalin energiamäärä on vähäinen. Ruuan raskaus tulee juustosta, voista ja vehnäjauhoista, joita tarvitaan valkokastikkeen tekoon. Tähän ruokaan käytän ainoastaan voita, jos joku haluaa käyttää kissanrasvoja, on se hänen asiansa.

Juuston valinnassa voi kukin noudattaa mieltymyksiänsä, mutta ruokaa ei kannata pilata kevytjuustoilla. Myöskään meikäläiset kermajuustot eivät ole omiaan, sillä ne ovat maultaan liian hentoisia. Pitkään kypsytetyt kovahkot juustot antavat gratiiniin juuri niitä sävyjä, jotka tukevat kukkakaalin makua.

Juustoa. Ost.
Kukkakaaligratiini kelpaa myös lihansyöjälle. Gratiini ja potut eivät kuitenkaan riitä, vaan lisäksi on saatava laatunakkeja. Kun ryhdyin ruuanlaittoon, kaiveli mies jääkaapista valmiiksi esille paketin Wotkinsin Sörkan nakkeja. Ovat kuulema oikein erinomainen lisuke kukkakaaligratiinille.

Klimpittömän maitokastikkeen salaisuus on kunnon vispilä.
Kukkakaaligratiini
Kukkakaalia tarpeen mukaan. Tällä kerralla oli neljä melko pientä, joiden yhteispaino oli noin yhden kilon.
Olen pitänyt tapana keittää ensin kukkakaaleja muutaman minuutin. Se aloittaa kukkakaalien kypsymisen ja lyhentää uunikypsennykseen tarvittavaa aikaa.
Kokonaisesta muskottipähkinästä saa voimakkaamman maun.

Juustokastike

50 g voita
50 g vehnäjauhoja
n. 6–8 dl maitoa
(suolaa)
mustapippuria
muskottia
220 g juustoa raastettuna (tällä kerralla oli 160 g Juustoportin Viinitarhurin juustoa ja 80 g espanjalaista hävyttömän hyvää luomu-manchegoa Lentävästä lehmästä)

Tästä määrästä tulee iso kastike. Jos haluat tehdä pienemmän, niin nyrkkisääntönä on, että voita ja vehnäjauhoja pannaan sama määrä. Maitoa sen mukaan kuinka sakean tai luirun soosin haluaa. Tein kastikkeen laktoosittomaan kevytmaitoon, se onnistuu samalla tavalla kuin tavallisestakin. Sen sijaan vähälaktoosista (hyla, into) maitoa en käyttäisi, se muuttuu helposti vaaleanpunaiseksi ja on vähän äitelän makuista.

Ruskista vehnäjauhoja voissa vispaten voimakkaasti ensin hetken verran, ennen kuin lisäät maitoa. Lisää maitoa vähitellen, vispaa edelleen tomerasti. Jos hulautat maidon kerralla, riskinä on että kastikkeesta tulee klimppistä, se ei ole tavoite. Kun olet lisännyt kaiken maidon, vispaile ja anna kastikkeen kiehahtaa. Lisää vähitellen juustoa ja sekoita koko ajan. Jätä juustoa myös ripoteltavaksi gratiinin päälle.

Jos kukkakaalit ovat pieniä tai pienehköjä, niin laita ne kokonaisina. Tulee näyttävämpi ruoka.
Tarkista kastikkeen maku ja lisää mausteet. Suolaa tarvittaessa, mustapippuria myllystä ja raasta sekaan muskottia. Jos et pidä muskotin mausta, voit hyvin jättää sen pois. Meille se maistuu. On myös koulukunta, joka tahtoo käyttää valkokastikkeeseen valkopippuria. Jos kuulut tähän koulukuntaan, niin by all means. Meillä tykätään enemmän mustapippurista.

Syömään!
Voidellun vuoan pohjalle kannattaa laittaa pieni määrä kastiketta ennen kuin lisää kukkakaalit. Loppu kastike kaadetaan tasaisesti kukkakaalien päälle ja ripsutellaan loput juustoraasteesta. Pyöräytys pippuria myllystä vielä päälle ja koko komeus uuniin, 200 °C, noin 25–30 minuuttia.

Kukkakaaligratiinia uusien perunoiden kera.
Isän oppien mukaan gratiinikastikkeen voi kuohkeuttaa parilla vaahdotetulla munanvalkuaisella, jotka sekoitetaan varovaisesti soosiin. Olen kokeillut kerran, ja tulee kyllä kuohkeaa ja ihan maukasta. Vaihtoehtoisesti soosiin voi sekoittaa yhden tai kaksi munankeltuaista, jolloin lopputulos jämäkämpi. En nyt, kuten en juuri muulloinkaan, laittanut munia. Juustoa tulee laitettua niin paljon, että soosista tulee varsin sakeaa.


Riitta

20 kommenttia:

  1. Tämän täytyy olla hyvää! Ruokaklassikko, joka maistuu aina.

    VastaaPoista
  2. Suuret kiitokset tästä reseptistä! Kukkakaaligratiini on nimittäin yksi herkkuruuistani. Olen sitä itse tehnyt erilaisia ohjeita soveltaen, mutta nyt haluan kokeilla ehdottomasti tätä!

    VastaaPoista
  3. Hei Anna! Kukkakaaligratiini itse laitettuna on ihanaa. Salaisuus on siinä, ettei kypsennä kukkakaalia mössöksi, vaan se on juuri kypsää, mutta pureskeltavaa. - Riitta

    VastaaPoista
  4. Hei Anna Elina! Kiva että kukkakaaligratiinin ystäviä on olemassa :) - Riitta

    VastaaPoista
  5. Kiitoksia jälleen kerran inspiraatioista ruoanlaittoon. Näitä lukiessa tulee aimo annos viitseliäisyyttä omaankin tekemiseen. Aidot herkut läskisoosista alkaen ovat tehneet paluun lapsuuden jälkeen ruokapöytiin. Tätäkin ohjetta kokeillaan - suoraan tai sävellettynä. Harmi vain että nuo teidän ostospaiakt on kaukana Joensuusta. Kiitos ja onnea valitsemallanne tiellä!
    - KaiS

    VastaaPoista
  6. Hei KaiS! Joensuun tori on kesäaikana yhtä hyvä kuin Hakaniemenkin :) Kiva että kokkailuistamme on ollut iloa! - Riitta

    VastaaPoista
  7. Kiitos tästä ja useista muistakin resepteistä! Olen tehnyt mm. Riitan isän reseptin mukaan juustopiirasta ja hyvää oli! Muuten, myös meillä noteerattiin rakenteen uunijuustomaisuus :)

    Riitta, valitettavasti ihan kaikkia mainitsemianne ihania raaka-aineita ei täältä Joensuusta saa, mutta herkullista kukkakaalia kyllä!

    Helleterveisin TarjaK

    VastaaPoista
  8. Hei Tarja! Se on harmillista, ettei kaikkia raaka-aineita edelleenkään saa Joensuusta. Olen ehdottomasti sitä mieltä, että myös tässä pitäisi alueellinen yhdenvertaisuus toteutua! - Riitta

    VastaaPoista
  9. Tein tätä puolikkaan annoksen, juustona pelkästään Manchegoa ja tulipas aivan törkeän hyvää! Kiitos ohjeesta!

    VastaaPoista
  10. Hei Jaana! Kiva että tykkäsit ohjeesta :) Manchego on herkkujuusto, sillä saa hyvän soosin. Onneksi nykyään saa monenlaisia juustoja, saa vaihtelua ja vivahteita ruokiin. Isäni teki tätä yleensä emmentaleihin, valikoimat olivat 70- ja 80-luvuilla kapeammat, hyvää niilläkin toki tuli. - Riitta

    VastaaPoista
  11. Hei!

    Kokeilen tänään, miltä maistuu Juustoportin Vuohen vuoristojuusto kuorrutteessa :)

    terv. Tarja

    VastaaPoista
  12. Hei Tarja! Kerrohan sitten, miltä maistui Vuohen vuoristojuuston kanssa. - Riitta

    VastaaPoista
  13. Terve!

    Hyvältä maistui, suosittelen!

    terv. Tarja

    VastaaPoista
  14. Hei! Tämä on kiva tietää :) - Riitta

    VastaaPoista
  15. Klimpittömän maitokastikkeen salaisuus on se, että lisää kylmää maitoa hiljalleen (3:ssa osassa) sulavoi-jauhoseokseen.. (siis voi ensin kattilaan, sulatetaan, jauho sekaan ja hetken kypsennys jotta jauhon maku poistuu) Ja sekoitetaan kunnolla..

    VastaaPoista
  16. Piti saada hyvä ohje gratiinille ja googlaamalla löydetyistä tämä vaikutti ylivoimaisesti parhaimmalta. Ja niin oli! Vehnäjauhoina oli gluteeniton versio ja juustoina tavan Arlan pizzajuusto + Galbanin mozzarella koska lisäksi tuli kalkkunasuikaleita eikä juustojen maun tarvinnut olla voimakas. Seuraavalla kerralla kastikkeeseen tulee sinihomegorgonzolaa joten sitä kokeilua odotellessa... H

    VastaaPoista
  17. Hei! Kiva että tykkäsit :) Mukava kuulla myös että helposti voi soveltaa gluteenittoman version. - Riitta

    VastaaPoista
  18. Kiitos että jaoit tämän. Nyt on oma versio tästä uunissa. :) saanko mainita sinut blogissani?

    VastaaPoista
  19. Hei! Tietenkin saa mainita blogissa :) Toivottavasti kukkakaaligratiini maistui. Ihanaa kesää sinulle! - Riitta

    VastaaPoista