torstai 30. heinäkuuta 2015

Uppopaistetut kikherneet, herkkua!

Saimme pari viikkoa sitten New Yorkissa Gabrielle Hamiltonin Prune-ravintolassa alkunaposteltavaksi pienen kupillisen uppopaistettuja kikherneitä. Lämpimät ja rapeat kikherneet saivat välittömästi aikaan halun tehdä niitä itse. Ruokaelämys siis.

Prunen odottelukikherneet. Kuva: Riitta K.
Internetiä selatessa kävi ilmi, että tavallisin tapa tehdä kikherneistä rouskuvia herkkuja on paahtaa niitä uunissa. Siihen hommaan en lähtenyt: herneet piti uppopaistaa, kuten Prunessakin.

Loppujen lopuksi uppopaistelu on helppoa hommaa, etenkin, jos on käytössä lämpömittari, jota voi käyttää rasvan kanssa. Uppopaistaminen tehdään tavallisesti 175-190-asteisessa rasvassa. Asetin tavoitelämpötilan 185-asteeseen.

Aina kun lisäsin rasvaan kikherneitä – aina ilmeisesti liikaa – öljyn lämpötila laski todella paljon, jopa 140-asteeseen. Oletan, että koska purkkikikherneissä on kuivattelun jälkeenkin paljon nestettä, jäähdyttää nesteen haihtuminen öljyä. Käytin myös varsin laakeaa pannua, koska ajattelin säästää öljyä. Laakeassa astiassa öljyn öljy jäähtynee herkemmin. Seuraavalla kerralla käytän raskasta ja korkeaa valurautapataa.

Valmistaa kikherneitä sitten missä astiassa tahansa, kannattaa pitää kaiken varalta astian kansi lähettyvillä. Jos rasva syttyy, se on turvallisinta sammuttaa tukahduttamalla, eli laittamalla kansi keittoastian päälle. Vedellä ”sammuttaminen” polttaa pärstän ja asunnon.

Uppopaistetut kikherneet
Kikherneitä purkista
Neutraalia ruokaöljyä (esim. maapähkinäöljyä tai rypsiöljyä)
Suolaa


 
Jos sinulla ei ole erillistä rasvakeitintä, käytä kannellista teräskattilaa tai valurautapataa. Kaada astiaan öljyä niin paljon, että kikherneet varmasti peittyvät kunnolla. Nosta öljyn lämpötila 185 asteeseen. Jos sinulla ei ole mittaria, jolla voi mitata rasvan lämmön, perinteinen tapa varmistaa oikea lämpötila on heittää pala vaaleaa leipää kuumaan rasvaan. Rasvan lämpötilan pitäisi olla 180 astetta, kun leipäpala ruskistuu vaalean ruskeaksi.

Huuhtele purkkikikherneet lämpimässä vedessä ja valuta ne siivilässä kuiviksi 20–30 minuuttia. Voit lisäksi kuivata niitä talouspaperilla ennen paistamista.

Keitä kikherneet rasvassa pienissä erissä tumman ruskeiksi ja rapeiksi, tämä vie siinä 4-7 minuuttia. Varmista aina, että kunkin paistosatsin jälkeen rasvan lämpötila nousee takaisin oikeaan paistolämpötilaan. Laita paistetut kikherneet talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva lähtisi pois.

Mausta suolalla ja nauti.


Uunissa paahdettuja kikherneitä on tapana maustaa vaikka miten, miksei näitäkin.

Itsetehtynä uppopaistetut kikherneet eivät jääneet merkittävästi Prunen herneiden taakse. Ehkä nämäkin olisivat maistuneet aivan yhtä hyville mikäli ne olisi nautittu New Yorkissa?

Tero

sunnuntai 1. maaliskuuta 2015

Emma-gaala 2015: Fiiniä joukkoruokailua 3

Osallistuin perjantaina ensimmäistä kertaa Emma-gaalaan. Jussi-gaalaan olen osallistunut useita kertoja, joten vertailua ei voinut välttää.

Siitä huolimatta, että Suomen myydyintä levyä myydään vähemmän kuin myydyintä DVD:tä, niin musabises osaa kiistämättä tehdä näyttävämmät kemut: leffa-ala ei ihan äkkiä täytä Barona-areenaa lehtereitä myöten.

Sapuska Emmasa oli ok ja erityiskiitos siitä, että se tuli lämpimänä pöytään. Tänä vuonna kun Jusseissa kahvikin kaunisti. Sometietojen mukaan tarjoilu porrastettiin samalla tavalla kuin ravintolassa: tarjoilijat hoitivat pöytiään itsenäisesti ja tilasivat ruuat keittiöstä sen mukaan, miten ruokailu pöydässä eteni. Toimiva ratkaisu.

Jussien kunniaksi on sanottava, että tarjolla on ollut Emmoja mielenkiintoisempaa sapuskaa – Emmoissa jännin annos oli kukkakaaliflan –, ja annoksiin on myös pyritty kytkemään elokuvaan liittyviä teemoja.

Emma-kekkereiden tarjoilusta ja ruuista vastasi Restel.

Tero





Kukkakaaliflan ja maa-artisokkalastuja.

Ylikypsää härän etuselkää, savu-tomaattikastiketta, juures-härkäpapupaistosta.


Valkosuklaapannacotta, tummaa suklaakastiketta.

maanantai 2. helmikuuta 2015

Jussit 2015: Fiiniä joukkoruokailua 2

Osallistuin eilen illalla satojen ihmisten joukkoruokailuun Helsingin Kaapelitehtaan Merikaapelihallissa.


Tänä vuonna Jussi-gaalan illallisen teemana oli ”pyry”. Ruuista vastasi Capital Catering.

Coquusin luomu vehnä-ruissämpylä

Lihamenu: Pintasavustettua graavattua siikaa
Puikulaperunakreemiä
Sinapinsiemenpikkelöityä retiisiä ja omenaa
Leipäjuustomuruja
Ruohosipulipyryä

Kasvismenu: Savustettua paputerriiniä ja tillillä
maustettua tomaatti-kurkkusalaattia
Puikulaperunakreemiä
Sinapinsiemenpikkelöity retiisiä ja omenaa
Leipäjuustomuruja
Ruohosipulipyryä
Sapuska oli hyvää, mutta joukkoruokailun haasteet näkyivät erityisesti annosten lämmöissä, mutta kun tunnelma oli muuten kohdallaan, haalean pihvin ja kahvimaidolla kylmäksi kalahtavan kahvin sietää.

Kasvismenu: ”Sitrus” Linssi-munakoisomedaljonki
Paprika-mustatorvisienikastiketta
Porkkana-keltajuuripaistosta
Lakka-punasipulihilloketta
Persiljapyryä

Lihamenu: ”Juniperus” Katajapaahdettua saksanhirven sisäfileetä
Tummaa mustatorvisieni-riistakastiketta
Porkkana-keltajuuripaistosta
Lakka-punasipulihilloketta
Persiljapyryä
Jos ruoka olikin hailakkaa, sydäntä lämmitti Capital Cateringin idea tuoda jokaisen pääruoka-annoksen mukana koululaisen piirtämä Jussi-patsas ja -tervehdys.




Lumikuningatar: puolukkamoussea, vaniljakreemiä ja suklaakeksicrumblea
Marenkipyryä
Edellinen joukkoruokailublogaus löytyy täältä: Fiiniä joukkoruokailua.

Tero

sunnuntai 18. tammikuuta 2015

Hunajamelonipasta – niin hyvää!

Hunajamelonipasta.
Parmesaanin suolaisuus ja hunajamelonin makeus yhdistyy ihastuttavalla tavalla hunajamelonipastassa. Hunajamelonipasta on turvaruokien (comfort food) parhaimmistoa: lempeä, ystävällinen ja turvallinen ruoka. Lohdullinen syksyllä, lämmittävä talvella. Kesäruoaksi en hunajamelonipastaa miellä, kesän lämpöön se on ehkä liian raskas, mutta viileämmillä keleillä mainio valinta.

Joensuussa oli siinä kymmenisen vuotta sitten sellainen pieni ja suloinen herkullisia pastoja tarjoava Caffe Delizia -niminen ravintola. Ymmärtääkseni sitä piti pariskunta, eikä tainnut paljon ulkopuolisia työntekijöitä olla varaa pitää. Muutaman vuoden he jaksoivat tehdä pitkää päivää, mitä ravintolayrittäjyys vaatii, mutta sitten tuli lappu luukulle. Delizian lopettaminen oli menetys joensuulaisille, eikä vastaavanlaista paikkaa ole sinne tullut. Eipä sen puoleen, en ole reilun kahdeksan Helsinki-vuoden aikana vielä löytänyt pääkaupungistakaan sellaista supermahtavaa pastapaikkaa, vaikka monessa on tullut käytyä. Jos joku sellaisen huippuhyvän pastapaikan tietää, niin vinkata saa.

Takaisin Joensuuhun. Delizian pastalista oli melko laaja, mutta yksinkertainen. Ja pasta-annoksensa sai poikkeuksetta al dentenä, enkä muista pettyneeni kertaakaan. Minun suosikikseni muodostui annos “spagettia kermaisessa tomaatti-hunajamelonikastikkeessa”.

Ulkonäöltään annos oli jopa hieman ätläkän ja silti vaatimattoman näköinen, mikä johtuu kastikkeen väristä. Tomaatin, hunajamelonin ja kerman sekoitus nyt on väriltään sellainen huonosti sammutettu oranssi. Mutta mikä maku! Antakaa minulle hunajamelonipastaa ja olen onnellinen!

Tietenkään en koskaan Deliziasta saanut hunajamelonipastan ohjetta, ainakin kerran sitä kysyin. Enkä ole netistä hakemallakaan löytänyt vastaavaa. Hunajamelonipastan puutteen voivotteluunhan tässä nyt on kulunut useita vuosia, mutta taannoin päätin tormistautua ja ryhtyä itse reseptin kehittelyyn - ja hyvä niin.

Näillä mennään.
Onneksi pääraaka-aineet (hunajameloni, tomaatti, kerma) olivat tiedossa, niin oli mistä lähteä kokeilemaan. Kun vielä muistaa, että Delizian tyypit pitäytyivät pastoissaan hyvin simppeleissä versioissa, niin johtopäätökseni on, ettei hunajamelonipastakaan kovin montaa ainesosaa sisällä. Voin tietysti olla väärässäkin, mutta koekeittiöni lopputuloksessa olen kyllä tavoittanut makumaailman jota lähdin etsimään.
Itse teossa.

Hunajamelonipasta
2–4:lle

1 valkosipulinkynsi
1 salottisipuli
1 prk (400 g) tomaattimurskaa
½ hunajameloni
1-2 dl kermaa
oliiviöljyä
mustapippuria
parmesaania
suolaa

mieleistä pastaa (minulle spagettia!)

Kuori ja pilko valkosipulinkynsi. Kuori ja leikkaa salottisipuli muutamaan osaan. Paloittele hunajameloni valmiiksi. Lorauta pannulle oliiviöljyä ja freesaa salottisipulia ja valkosipulia muutama minuutti. Salottisipulista otetaan öljyyn vain makua mukaan, joten poista sipulinpalat niiden pehmettyä ja annettua makunsa (tai voit ne jättääkin, minä en jätä, kun en tähän versioon halua sipulisattumia. Valkosipulia en poista.).

Lisää pannuun tomaattimurska ja anna sen pulputa hetki ennen kuin lisäät hunajamelonin palat. Anna tomaattimurskan ja hunajamelonin porista reippaasti pannulla ilman kantta 30-45 minuuttia. Tarkoitus on haihduttaa nestettä niin paljon, että soosi alkaa näyttää "tahnamaiselta". Myöhemmässä vaiheessa notkistetaan kermalla soosi takaisin kastikemaiseen olomuotoon.

Kun kastike on haihtunut riittävän tahnamaiseksi, muussaa pehmenneet hunajamelonin palat esimerkiksi perunasurvimella, jotta kastikkeesta tulee sileähkö. Jos haluat aivan sileän kastikkeen, käytä sauvasekoitinta.

Lisää soosiin kerma. Nyt on omasta mausta kiinni, kuinka kermaisen kastikkeen haluaa, joten laita ensin vaikka desilitra kermaa ja maistele, tahdotko kermaisempaa. Anna kiehahtaa ja mausta kastike suolalla ja mustapippurilla.

Sekoita keitetty pasta kastikkeeseen ja annostele lautasille. Hujauta annoksen päälle mustapippuria ja parmesaania. Syö.

Video hunajamelonipastan teosta, puolitoista minuuttia!

Kastikeannoksesta riittää 2–4:lle. Kahdelle tämä on todella reilu, ja neljälle sellainen pienen annoksen verran. Resepti on myös helppo puolittaa, ja tehdä halutessa pienempi annos. Myös potkuisemman version kokeilu on käynyt mielessä, entä jos lisäisi snadisti chiliä kastikkeeseen? Pitänee kokeilla.

Hunajamelonipasta on suolaisenmakea pastaruoka, ja omaan makuun todella hyvää. Myös puoliso tykkää kovasti.

Riitta

sunnuntai 2. marraskuuta 2014

Arepa-leipäset Etelä-Ameriikan malliin

#arepa #vege

Kun tortillojen tekemisestä on meillä nyt niin kovin innostuttu, niin tulipa tuossa katsottua millä muilla tavoilla esikypsennettyjä maissijauhoja (masa harina) käytetään. Etelä-Amerikkalainen ruokainnovaatio on myös maissijauhoista leivottava arepa-leipänen, jota erityisesti Venezuela ja Kolumbia pitävät omana keksintönään. Kyseessä on yksinkertainen ruoka, leipänen, joka täytetään halutuilla täytteillä.

Arepat voi täyttää halunsa ja makunsa mukaan. Yleisesti täytteenä käytetään lihaa tai kanaa, trendin mukaisesti tällä hetkellä usein nyhtömuodossa, mutta ei liha mitenkään pakollista tai edes olennaista ole. Kasvissyöjä nauttii arepoista myös, ja täyttää arepansa vaikkapa avokadolla, keittobanaaneilla (plátano), juustolla, tomaatilla, munakoisolla, miksei seitanillakin – jos siitä pitää. Herkullisen täytteetn saisi pavuistakin. Höysteeksi ja mausteeksi sopivat limetti ja tuore korianteri sekä erilaiset chilisoosit, vaikkapa chipotle-kastike tai sriracha.

Esikypsennettyjä maissijauhoja – joita tässä käytetään – löytyy helposti ainakin Helsingistä useammasta etnisestä ruokakaupasta. Jotakuta saattaa ilahduttaa sekin tieto, että nämä mainion makuiset arepa-leipäset ovat itseasiassa luontaisesti gluteenittomia, laktoosittomia ja vegaanisia, eli käytännössä sopivat lähes kaikkien ruokavalioon. Täytteillä tehdään sitten makumieltymykselliset erot, kuka haluaa arepansa lihaisampana, kuka vegepainotteisempana.

Leipominen ei tästä enää helppone. Jokainen osaa.

Arepa
Taikinasta tulee 7–8 leipästä

4 dl maissijauhoja (ehdottomasti esikypsennettyjä maissijauhoja, esim. PAN Harina)
4–5 dl vettä
1 tl suolaa
1 rkl öljyä
(öljyä myös paistamiseen)




Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Leipäset kypsennetään ensin pannulla ja sen jälkeen uunissa.

Mittaa astiaan kuumaa hanavettä ensin 4 dl, ja lisää siihen suola. Sekoita niin, että suola sulaa veteen. Lisää jauhot ja työstä taikinaksi. Ensin voi olla helppo sekoittaa taikinaa haarukalla, mutta sopivassa vaiheessa kannattaa ottaa kädet käyttöön. Mikäli taikina uhkaa jäädä liian muruiseksi, lisää vettä. Loppuvaiheessa lisää öljy ja sekoita taikina tasaiseksi, sitä ei tarvitse erityisesti vaivata. Anna taikinan vetäytyä tiiviin kannen tai tuorekelmun alla 20-30 minuuttia. Taikinamassan ei saa antaa kuivua.

Pyörittele taikinasta käsien välissä palloja, ja taputtele kiekkomaisiksi leipäsiksi. Halkaisija voi olla noin 7-9 cm, ja leipäkiekon paksuus noin yksi senttimetri.

Kuumenna paistinpannu (pinnoitettu pannu on kätevä tässä) kuumaksi. laita pannulle tilkka öljyä ja paista leipäkiekkoja molemmilta puolilta, aikaa menee 3-4 minuuttia / puoli. Siirrä esipaistetut leipäset ritilän päälle ja paista uunissa 15 minuuttia.


Kypsät leipäset tuntuvat “ontoilta” kun niitä kopistaa varovaisesti päältä. Pinta on rapea ja sisus pehmeä, mutta kypsä.

Täytä leivät haluamillasi täytteillä. Höysteiksi suosittelemme tosiaan limettiä, tuoretta korianteria ja oman maun mukaista chilisoosia. Kasvissyöjä laittoi arepoihinsa edellä mainittujen höysteiden lisäksi avokadoa, tomaattia ja juustoa. Lihansyöjä oli valmistanut itselleen nyhtöpossua, ja kelpuutti myös avokadon possun kaveriksi.



Arepan rapea pinta.

Jo vain maistuivat arepat hyvälle. Näitä tehdään meillä toistekin.

Riitta & Tero

Lisätietoa himoaville pari arepa-linkkiä wikipediaan:
http://en.wikipedia.org/wiki/Arepa
http://www.wikihow.com/Cook-Arepas

sunnuntai 26. lokakuuta 2014

Kielen täydeltä täytettä tacoihin

Kieli on mahtava raaka-aine ja painekattila on verraton väline pitkän keittoajan vaativan naudankielen keittämiseen.


Kun vihdoinkin pääsimme oivallisten kotona tehtyjen maissitortillojen makuun, aloin etsimään kiinnostavaa reseptiä kielitacoja varten. Serious Eatsin Chichi Wangin The Nasty Bits -sarjasta löytyi resepti, jota seurasin muutamia muuttujia muutelleen. Näihin muutoksiin kuului muun muassa se, että toisin kuin Chichi Wang, käytin painekattilaa. The Nasty Bits on mielenkiintoisten kielireseptien aarreaitta.

Kielitacot Makustelijoiden tapaan
1 naudankieli
1 porkkana
1 iso sipuli
nippu persiljaa (mieluummin lehtikorianteria)
2 laakerinlehteä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 rkl paprikarouhetta
1 rkl juustokuminaa
vettä & lientä (kasvis-sienilientä tällä kertaa) sen verran, että kieli melkein peittyy

Asettele mausteet ja kieli painekattilaan ritilän päälle. Kaada lientä tai liemen ja veden yhdistelmää kattilaan niin, että kieli melkein peittyy. Älä lisää suolaa, koska liemi on tarkoitus keittää kielen keittämisen jälkeen kasaan, eikä kasaankeitetystä suolatusta liemestä ole ihmisravinnoksi.

Keitä kieltä täydellä paineella 90 minuuttia. Anna paineen laskea kattilan jäähtymisen myötä luonnollisesti.

Kuori kieli. Mikäli käytät kielen heti, pilko se kuumana. Kieli säilyy kuulema pilkottuna ilmatiiviissä astiassa viisi päivää ja kielen voi siksi keittää tacoja varten jo useita päiviä aikaisemmin. Itse keitin kielen maanantaina ja kun se oli jäähtynyt, vakumoin sen kokonaisena. Viimeistelin kielen sunnuntaina. Kokonainen kieli säilyy pilkottua paremmin, koska kokonaisessa kielessä on vähemmän ilman kanssa tekemisissä olevaa pinta-alaa kuin paloitellussa.

Pilko lämmin tai jäähtynyt kieli tacoihin sopiviksi kuutoiksi. Paista kuutioitu kieli kunnolla ruskeaksi joka puolelta. Tässä vaiheessa kieli kaipaa suolaa ja pippuria.

Glaseeraa tacokielet kasaankeitetyllä kielen keitinliemellä. Tarkista vielä lopuksi suolan ja pippurin tarve.


Jo vain oli kieli maistuu. Keittämisen, liemen kasaankeittämisen ja paistamisen vaiva kannatti. Mahdottoman hyvää tavanomaisten taco-lisukkeiden, tomaattisalsan, guacamolen, lehtikorianterin. limetin ja kullekin mieleisen hot saucen kera. Ilman lisukkeitakin teki tämä kieli höpöä.

Tacos de lengua.
Tero

keskiviikko 1. lokakuuta 2014

Lihattoman lokakuun reseptejä

Perinteinen – toinen kerta on jo perinteen merkki – Docventuresin lihaton lokakuu käynnistyi tänään.

Lihattomaan lokakuuhun osallistujien avuksi keräsimme Makustelijoiden lihattomien ruokien videoreseptit tähän blogaukseen. Mukana myös pari jälkkäriä.

Emme yleensä korosta resepteissä niiden lihattomuutta, kuten emme lihallisuuttakaan, koska olemme yrittäneet välttää tarpeetonta vastakkainasettelua ja etenkin sellaista käsitystä, että lihaton ruoka olisi automaattisesti lihaisaa huonompaa.

Ihan totta, valtaisa määrä lihattomista ruuista ei ole lihallisten korvikkeita vaan ansaitsevat olemassa olonsa ihan itsenään – makunsa vuoksi.

Tero & Riitta






















Jälkkäreitä



tiistai 16. syyskuuta 2014

Raakamakkarapasta – se hieman parempi makkarakastike pastalle

Raakamakkara kellii persiljapedillä.
Jääkaapissa oli sienikastikkeen tekemisestä ylijäänyttä kermaa, Wotkin'sin raakamakkaraa – ja minulla armoton nälkä.

Heitin spagetin kiehumaan ja valkosipulin kuumaan öljyyn pannulle. Sipelsin tuoremakkaran perään. Kärventyvän valkosipulin kitkerä tuoksu napautti luunapilla nenäonteloon. Heitin nopeasti pannulle kerman, ettei valkosipuli palaisi. Kermaa olikin vain tilkka ja se kuivahti välittömästi kalvoksi tulikuumalle pannulle. Yritin jatkaa kastiketta vedellä ja onnistuin pelastamaan edes jollain lailla kastikkeen.

Kyllähän tuon pastan kanssa söi, mutta päätin, että huomenna soosi tehdään kunnolla.

Seuraavana iltana töiden jälkeen marssin Hakaniemen kauppahalliin ja ostin Hakkaraiselta heidän mainiota porsasmakkaraansa, Kuuselalta kermaa ja Satumarjasta persiljaa.

Raakamakkarapasta
öljyä
raakamakkaraa
valkosipulia
persiljaa
kermaa
mustapippuria
parmesaania
pastaa
suolaa pastan keitinveteen ja mahdollisesti kastikkeeseen




Laita pasta (esim. spagettia) kiehumaan suolattuun veteen. Kuori makkara ja sipeltele se mieleisiksi palasiksi kuumaan öljyyn pannulle. Rouhi mustapippuria sekaan. Kun makkara alkaa saada väriä, heitä sekaan pilkottu valkosipuli. Laske lämpöä. Laita sekaan runsaasti silputtua persiljaa ja kaada pannulle mieleinen määrä kermaa. Keitä kerma kasaan.

Maista suola ja pippuri. Kannattaa todellakin maistaa, eikä heittää suolaa arviolta koska eri makkarat suolaavat soosin erilailla.

Kun pasta on kypsää, sekoita se kastikkeeseen. Tarjoile parmesaaniraasteen kera.


Tuli mahdottoman hyvää. Hakkaraisen fenkolinen possumakkara sopii älyttömän hyvin kermaiseen pastakastikkeeseen. Helppoa ja nopeaa – aikaa menee ajatuksesta lautaselle se kymmenisen minuuttia, minkä pastan keittäminen kestää. Pitää vain hieman keskittyä, eikä pöljä, kärventää valkosipulia ja kuivattaa hömelönä kermoja taivaan tuuliin.

Tero

keskiviikko 10. syyskuuta 2014

Sous vide -sisäfileepihvi hevosesta


Aina välillä tekee mieli hyvää pihviä. Hevosen liha on erityisen hyvää pihvilihaa. Hakkaraiselta Hakaniemen kauppahallista löytyi tällä kertaa vain hevosen sisäfileettä, mutta mikäpä siinä, kelpaa se välillä ulkofileetä pehmeämpikin liha.


Olen jonkun verran kirjoittanut Makustelijat-blogiin sous vide -kypsentämisestä, joten mitäpä niitä toistamaan. Mutta selvää on, että sous vide on ylivertainen tapa kypsentää pihvi.  Tarkemmat perustelut löytyvät esimerkiksi blogauksesta Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu.


Modernist Cuisine -teossarjan ”best bets” -listoista löytyi sisäfileepihville mieleinen kypsyysasteelle – ”medium rare” eli puoliraaka – haudutuslämpötila 53 astetta ja ei kun pihvit vakuumiin voipalan kanssa tunniksi.

Kun pihvit olivat hautuneet, kuivasin ne huolellisesti ja paahdoin ritilän päällä puhalluslampulla pihveihin hyvän pinnan.

Lautasella suolasin ja pippuroin pihvit ja nautin ne romainesalaatin ja endiivin kera. Kasvit saivat liukasteeksi perinteisen vinaigretten (1 osa etikkaa, 3 osaa öljyä, dijon-sinappia, suolaa, pippuria).



Tuli mahdottoman hyvää. Ainoa mielipahan aiheuttaja oli se, ettei Swid-immersiosirkulaattorini pumppu toimi vieläkään. Kyseessä on jo kertaalleen vaihdettu vehje. Sous vide -ruokia tulee tehtyä harvoin, kun pelkkä sirkulaattorin näkeminenkin vetää mielen matalaksi.

No, ehkä joskus vielä reipastun ja heitän vehkeen Merihaan tornitalon katolta ja ostan jonkun markkinoille pyrkivistä edullisista sirkulaattoreista.

Tero

lauantai 23. elokuuta 2014

Maalaispatee painekattilassa

Olette varmaan ostaneet joskus ranskalaista karkeaa maalaispateeta lasipurkissa. Purkki on umpiopurkki eli patee on kypsennetty siinä samassa purkissa, missä patee päätyy lihanhimoiselle kuluttajalle.


Umpionti oli ennen kotipakastuslaitteita yleinen tapa säilöä. Umpioinnissa kuumennus kypsentää ruuan, tuhoaa pieneliöt ja kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä, jolloin alipaine sulkee kannen tiiviisti, mikä estää pöpöjen pääsyn säilykkeeseen. Yleensä umpioinnissa ei käytetty painekattilaa vaan uunia tai tavallista kattilaa. Toisin kuin uunissa tai avonaisessa kattilassa, painekattilassa päästään suurempiin lämpötiloihin, mikä nopeuttaa umpioitavan tuotteen kypsymistä ja tuhoaa tehokkaammin mahdolliset pöpöt.

Suomalaiset metsästäjä-keräilijät umpioivat edelleen lihaa ja kalaa tekemällä säilykkeitä. Olen maistanut todella hyviä kotona tehtyjä hirvenlihasäilykkeitä. Kalasäilykkeitä on tullut harvemmin vastaan, vaikka niitäkin tehdään todella paljon.

En ole elintarvikehygienian asiantuntija joten en rohkene suositella tällä reseptillä valmistuvalle pateelle pitkää turvallista säilyvyyttä. Olin kiinnostunut umpioimisesta ruuanvalmistusmenetelmänä, en säilöntänä. Kehotan säilyttämään valmistuvan tuotteen jääkaapissa ja nauttimaan sen ripeästi muutamassa päivässä.

Käytin pateereseptin pohjana Makustelijoiden broilerimaksapateereseptiä sekä muutamia Youtubesta löytyneitä maalaispateevideoita. Tämä resepti poikkeaa tyypillisestä "maalaispateesta" siinä, että siinä on enemmän maksaa kuin lihaa.

Jauhettua possua Liha-Hakasta.

Broilerinmaksan ja porsaanjauhelihan sain Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Possujauhelihan rasvaprosentista en tiedä muuta kuin että se on todella korkea. Vastaavaa jauhelihaa ei saa marketeista. 300 grammaa broilerinmaksaa ja 200 grammaa rasvaista sikajauhelihaa maksoi alle neljä euroa.

Broilerinmaksaa.

Maalaispatee painekattilassa
1 banaanisalotti (tai pieni tavallinen sipuli)
1 valkosipulinkynsi
2 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 kananmunaa
300 g broilerinmaksaa
1 dl kuohukermaa
200 g erittäin rasvaista porsaanjauhelihaa



Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin. Soseuta. Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä – mikäli haluat notkeampaa pateeta, laita kermaa 2 desiä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Sekoita massa jauhelihaan.

Täytä umpiotölkit massalla. Jätä pateelle turpoamisvaraa. Purkkia ei saa täyttää piripintaan senkään vuoksi, että kuumennuksen aikana pitää purkissa olla vesihöyrylle tilaa syntyä, jotta se voi työntää ilman pois tölkistä ja syntyvä alipaine pääsee sulkemaan kannen tiiviisti.

Laita purkit painekattilaan painekattilan mukana tulleen lisäpohjan päälle. Se on tarkoitettu muun muassa tölkkien keittämistä varten. Peitä purkit kylmällä vedellä. Minulla jäi yksi muita korkeampi purkki vesirajan alle, koska painekattilan maksimiraja nesteelle tuli vastaan. Luultavasti se olisi umpioitunut ihan hyvin, mutta purkin kierrekorkki fuskasi ja purkin patee meni sen vuoksi pilalle.

Yäk! Paineessa fuskanneen purkin sisältö ei houkuttele.

Keitä painekattilassa täydellä paineella tunnin ajan. Kun tunti on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Anna purkkien jäähtyä ja säilytä niitä jääkaapissa. Käytä muutaman päivän sisällä.

Herkku levitettynä paahtoleiville.
Patee oli mainiota. Paria juttua on pohdittava ennen seuraavaa kertaa, kuten kerman ja lihan määrää. Lisäkerma toisi hieman lisää levitettävyyttä, mutta toisaalta saattaisin haluta pateesta vielä lihaisamman.

Purkkeina tulen käyttämään jatkossa ainoastaan metalliklipsillä suljettavia umpiopurkkeja. Kierrekorkit ovat fuskanneet joka ikinen kerta kun olen niitä painekattilaan laittanut.

Tero