Uppopaistetut kikherneet, herkkua!

Saimme pari viikkoa sitten New Yorkissa Gabrielle Hamiltonin Prune-ravintolassa alkunaposteltavaksi pienen kupillisen uppopaistettuja kikherneitä. Lämpimät ja rapeat kikherneet saivat välittömästi aikaan halun tehdä niitä itse. Ruokaelämys siis.

Prunen odottelukikherneet. Kuva: Riitta K.

Internetiä selatessa kävi ilmi, että tavallisin tapa tehdä kikherneistä rouskuvia herkkuja on paahtaa niitä uunissa. Siihen hommaan en lähtenyt: herneet piti uppopaistaa, kuten Prunessakin.

Loppujen lopuksi uppopaistelu on helppoa hommaa, etenkin, jos on käytössä lämpömittari, jota voi käyttää rasvan kanssa. Uppopaistaminen tehdään tavallisesti 175-190-asteisessa rasvassa. Asetin tavoitelämpötilan 185-asteeseen.

Aina kun lisäsin rasvaan kikherneitä – aina ilmeisesti liikaa – öljyn lämpötila laski todella paljon, jopa 140-asteeseen. Oletan, että koska purkkikikherneissä on kuivattelun jälkeenkin paljon nestettä, jäähdyttää nesteen haihtuminen öljyä. Käytin myös varsin laakeaa pannua, koska ajattelin säästää öljyä. Laakeassa astiassa öljyn öljy jäähtynee herkemmin. Seuraavalla kerralla käytän raskasta ja korkeaa valurautapataa.

Valmistaa kikherneitä sitten missä astiassa tahansa, kannattaa pitää kaiken varalta astian kansi lähettyvillä. Jos rasva syttyy, se on turvallisinta sammuttaa tukahduttamalla, eli laittamalla kansi keittoastian päälle. Vedellä ”sammuttaminen” polttaa pärstän ja asunnon.

Uppopaistetut kikherneet
Kikherneitä purkista
Neutraalia ruokaöljyä (esim. maapähkinäöljyä tai rypsiöljyä)
Suolaa


 
Jos sinulla ei ole erillistä rasvakeitintä, käytä kannellista teräskattilaa tai valurautapataa. Kaada astiaan öljyä niin paljon, että kikherneet varmasti peittyvät kunnolla. Nosta öljyn lämpötila 185 asteeseen. Jos sinulla ei ole mittaria, jolla voi mitata rasvan lämmön, perinteinen tapa varmistaa oikea lämpötila on heittää pala vaaleaa leipää kuumaan rasvaan. Rasvan lämpötilan pitäisi olla 180 astetta, kun leipäpala ruskistuu vaalean ruskeaksi.

Huuhtele purkkikikherneet lämpimässä vedessä ja valuta ne siivilässä kuiviksi 20–30 minuuttia. Voit lisäksi kuivata niitä talouspaperilla ennen paistamista.

Keitä kikherneet rasvassa pienissä erissä tumman ruskeiksi ja rapeiksi, tämä vie siinä 4-7 minuuttia. Varmista aina, että kunkin paistosatsin jälkeen rasvan lämpötila nousee takaisin oikeaan paistolämpötilaan. Laita paistetut kikherneet talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva lähtisi pois.

Mausta suolalla ja nauti.

Uunissa paahdettuja kikherneitä on tapana maustaa vaikka miten, miksei näitäkin.

Itsetehtynä uppopaistetut kikherneet eivät jääneet merkittävästi Prunen herneiden taakse. Ehkä nämäkin olisivat maistuneet aivan yhtä hyville mikäli ne olisi nautittu New Yorkissa?

Tero