Itse tehtyä pekonia

Mitä pekoni on? Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan se on ”miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa.” Kielitoimiston sanakirjan määritelmän mukaan pekoni on ”miedosti suolattu ja savustettu kylkisilava”.

Sika herra Hendersonin kylvyssä.

Pekoniksi kutsutaan myös esimerkiksi italialaista pancettaa, jota on muutamaakin sortimenttia, ja esimerkiksi kanadalaista pekonia, joka on usein melkein pelkkää porsaan fileetä.

Pekoni-termi on suomen kielessä suht tuore. Hra Raholan mukaan sana vakiinnutettiin vasta 40-luvulla.

Pekoniksi voi siis kutsua melkein mitä tahansa sian osaa, joka on suolattu ja usein myös savustettu.

Näin väljillä pekonin määritelmillä, sitä voi hyvinkin tehdä itse. Eikö olisi hienoa, jos jääkaapissa olisi aina hyvää pekonia? Kaupasta on vaikeaa löytää nirsolle pekonin ystävälle kelpaavaa pekonia. Kaupoista löytyy varmimmin HK:n Amerikan pekonia, joka on makuuni liian ohutta ja märkää lärpäkettä. Lähikauppojeni valikoimista parasta on Wotkin'sin aamiaispekoni.

Ostin Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta porsaan kylkeä. Tarjolla ei tällä kertaa ollut paksua ja leveää rasvaista kylkeä, mutta ajattelin, että näin pekonin valmistajan uran alkuvaiheessa pienempikin sikaläpyrä kelpaa. Rasvaa olisi lihakimpaleessa saanut olla enemmän.

Savustuksesta päätin luopua. Kylmäsavuvälineiden käyttäminen kerrostalo-olosuhteissa on käytännössä mahdotonta, enkä myöskään halua tutustua naapureihini, varsinkaan savuisissa merkeissä. Nestemäisen savun käyttöä olen ajatellut kokeilla myöhemmin, mikäli ensimmäinen pekonitesti saa jatkamaan kokeiluja.

Tavallisesti pekoni suolataan joko kuivasuolauksella tai liottamalla lihaa suolaliemessä. Päädyin liemivaihtoehtoon, koska se tuntui jotensakin helpommalta menetelmältä. En tiedä miksi. Päätin kuitenkin edetä tunteella, läski kellumaan siis.

Pekonin suolauksessa käytetään tavallisesti nitriittiä – kuten useissa leikkeissä ja makkaroissa. Nitriitin tarkoituksena on säilyttää lihan punertava väri kypsentämisessä ja toisaalta välttää botulismi. Botulismin tuottama hermomyrkky on samaa, mitä käytetään botoxissa. Jos joskus päätän käyttää botoxia, haluan tehdä päätöksen ihan itse. En vahingossa.

En onnistunut löytämään riittävän luotettavia reseptejä, joissa käytetään nitriittiä lihan säilömiseen, joten päätin jättää nitriittikokeilutkin tuleviin koitoksiin. Internetistä olisi kyllä löytynyt kauppapaikkoja valmiiden suola- ja maustesekoituksien ostamiseen.

Päätin lopulta käyttää pekonin suolaamiseen Fergus Hendersonin suolalientä, jonka resepti löytyy niin klassikosta Nose to Tail Eating kuin sen seuraajasta Beyond Nose to Tail. Resepteissään Henderson liottaa porsaan kylkeä, porsaan päätä kuin naudankieltäkin. Porsaan kylkeä Henderson suosittelee liottamaan liemessä kolme päivää, naudankieltä seitsemän. Liotin sikaani kolme päivää.

Fergus Hendersonin suolaliemi
400 g hienoa sokeria
600 g merisuolaa
12 katajanmarjaa
12 neilikkaa
12 mustapippuria
3 laakerinlehteä
4 l vettä

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes sokeri ja suola on liuennut kokonaan liemeen. Jäähdytä, ettei lisättävä liha pääse kypsymään kuumassa liemessä. Siivilöi jäähtynyt liemi. Laita elukka jäähtyneeseen liemeen ja sijoita koko paketti jääkaappiin tai muuhun viileään paikkaan.

Läski kelluu – etenkin Kuolleenmeren suolapitoisuuksissa. Tein painon täyttämällä pakastepussin vedellä ja painoin sen ja astian kannen avulla kyljen kokonaan suolaliemen alle. Vein nesteessä lilluvan läskin kylmäkellariin kolmeksi vuorokaudeksi.

Reseptiä tuli hieman modifioitua. Vaihdoin neilikat maustepippuriin, koska kokonaista neilikkaa ei keittiön kaapeista yllättäen löytynyt. Lisäsin liemeen myös isohkon oksan kuivattua rosmariinia, kun ajattelin sen sopivan hyvin pekoniin.

Suolakylvystä selvinnyt sika.

Kolmen päivän päästä liha oli päällisin puolin harmaasuolatun näköistä, mutta sisältä vielä punertavaa.

Oli siinä ja siinä, oliko pekoni myrkkysuolaista vai ainoastaan aivan helvetin suolaista. Suosittelen liottamaan tällä reseptillä valmistettua pekonia kylmässä vedessä tunnin verran välillä vettä vaihdellen. Kannattaa toki maistella pekonin suolaisuutta ennen liottamista.

Ja taas sika kylpee. Nyt suolattomassa kylmässä vedessä.

Johtuen kyljen koosta ja rasvarakenteesta, en saanut aikaiseksi teollisesti valmistetun pekonin näköisiä pekoniviipaleita. Pekonin väri oli pinnalta harmaasuolatun värinen. Paistettaessa pekoni muuttui kokonaan paistetun siansivun väriseksi. Nitriitillä olisi pekonista tullut pekonimaisempaa, veikkaan.

HK-sedän pekoni on iso. Tero-sedän pieni.

Liha oli erittäin hyvää. Rosmariinia kannatti laittaa liemeen, se maistui mukavasti lopullisessa tuotteessa. Liemen keittovaiheessa rosmariinin tuoksu oli niin voimakas, että pelkäsin saavani rosmariinilihaa, mutta maku jäi hienosti taustalle.

Ennen paistamista pekoni vielä punotti.

Pekonista oli vaikea leikata ohuita nättejä siivuja pelkällä kokkiveitsellä. Ehkä tässä olisi perusteltu kimmoke vihdoinkin investoida kunnolliseen pitkään lohi- tai viipalointiveitseen.

Pekonia vai suolattua siankylkeä. Päätä itse.

Pekonikokeilu oli onnistunut. Tietty mielikuvieni ”pekonimaisuus” jäi vielä puuttumaan. Ehkä sen saisi aikaan nitriitillä sekä savulla. Pitäisiköhän aloittaa pekonimömmöjen tilaaminen ulkomailta?

Tero

Luun ytimessä

…herraisä…kaivautua noiden luiden sisään, kaapia tuota pehmeää, harmahtavan vaaleanpunaista ja valkoista luuydintä paahdetulle leivälle, sirotella päälle hieman sel de gris’tä…ottaa haukku…enkelten laulua, taivaalliset trumpetit…kuusi sukupolvea esi-isiä hymyilee taivaasta. Se on Jumalan voita. (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella)

Olen kohta kymmenen vuotta seurannut Anthony Bourdainin töitä: lukenut kaikki kirjat, dekkareita myöten (uusin ruokaa käsittelevä kirja Medium Raw on muuten mainio) ja katsonut kaikki sankarimatkailijan tv-ohjelmat.

Pappa jaksaa. Asenteella.

Bourdainia saan kiittää siitä, että olen ylipäätään kiinnostunut eettisestä lihansyönnistä kärsästä häntään -muodossa.

Yksi toistuva raaka-aine Bourdainin kirjoissa ja ohjelmissa on luuydin – milloin kärsästä häntään -käsitteen luojan Fergus Hendersonin laittamana – kuten alussa lainatussa tekstissä –, milloin pillillä imettynä Aasiassa.

Liha-Haka, kaikkea kärsästä häntään.

Luuydin on maukasta ja erittäin yksinkertaista valmistaa. Hankin naudan ydinluuta Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Lihakauppias sahasi mieleiset palat. Pyysin sahaamaan pitkää ja lyhyttä.

Herkullinen Stonehenge.

Koska en onnistunut löytämään mistään tietoa ydinluiden paahtoajasta tai uunin lämpötilasta, kokeilin näppituntumaa. Laitoin korkeat luut uuniin 225 asteeseen puoleksi tunniksi. Askartelin luiden alaosaan folion, koska halusin estää, ettei sulava luuydin valu luuputkesta uunivuokaan.

Vaikka siltä näyttää, tämä kuva ei ole 70-luvun keittokirjasta.

Luut kypsyivät hyvin, valitettavasti juurestaan paksuin ydinluu jäi alaosastaan raa’aksi, ehkä folionkin vuoksi. Tästä huolimatta hyvää syötävää riitti yhdelle hengelle yllin kyllin. Luuydin on täyttävää, ja kuten voita, ei lihavoitakaan voi määrättömästi normaali ihminen syödä.

Lehmän kinttu kappaleina.

Toisen testin tein matalammilla luukiekoilla. Nyt olin jo löytänyt Kauppalehden uutisesta suuntaa-antavan reseptin: 160 astetta ja 45 minuuttia.

Pienemmillä luupaloilla ytimen kypsyys oli helppo nähdä. Ja myös se, että foliota olisi kannattanut laittaa: luuydinrasvaa valui melkoisesti uunipellille. Ehkä vähäisempikin uunissapito olisi pienille luille riittänyt. Pienien luiden kanssa saa olla tarkkana, ettei ydinherkkua tule valuttaneeksi kokonaan uunipellille.

Rasvainen money shot.

Söin luuytimen hyvällä paahdetulla leivällä. Paahdoin Leibomo Limbbun juureen tehtyä kokojyvävehnäleipää. Kaivele luuydintä leivälle ja ropsauta hieman sormisuolaa ytimen päälle ja runsaasti persiljaa. Nauti. Ja sama uusiksi.

Luuydin on käsittämättömän hyvää. Vertaus voihin on rasvaisuuden lisäksi myös maun puolesta paikallaan. Vaikka rasvaisen aterioinnin jälkeen pesin käteni pariinkin kertaan, selkeä voin tuoksu oli käsissä useamman tunnin ajan.

Hekuma on yksinkertaista: hyvää leipää, persiljaa ja luuydintä.

Nyt kun olen syönyt luuydintä ihan asiakseni, en ihmettele yhtään Bourdainin jatkuvaa intoa luuytimen perään. Luuydin on älyttömän helppoa, maukasta, dekadenttia, rietasta, hekumallista... Äh, ekstaasiadjektiivit loppuvat kesken... Jumalten liukuvoidetta?

Tero