perjantai 30. syyskuuta 2011

Pentelöidyt karitsan munuaiset

Sain mukavilta karitsakauppiailta puolikkaan karitsan. Kaupanpäällisiksi pätkähti melkoinen kasa karitsan munuaisia, mistä iso kiitos.

Vaikka pidän munuaisista, en ole kovin kokenut munuaiskokkaaja. Muutamia kuukausia sitten tein liekitettyjä lampaan munuaisia, mutta silloinen kauppias Hakaniemen kauppahallista myi vettyneitä, löllöjä munuaisia ja annoksesta tuli niin törkeän näköinen – olkoonkin maukas – etten viitsinyt niistä blogata.

Tällä kertaa hain helppoa, varmasti maukasta reseptiä ja siltä vaikuttava resepti internetin ihmeellisestä maailmasta löytyikin, Deviled Lamb Kidneys, jota mukailin sen mukaan, mitä aineksia kotikyökistä löytyi.

Nämä munuaiset eivät ollet löllöjä.

Ruoka onnistui periaatteessa ihan hyvin, mutta grillivastuksen alla munuaisten kypsyyden säätely on hieman hankalaa. Varoin ehkä liikaakin kuivattamasta munuaisia ja osa niistä jäi liian raaoiksi. Turhan vähäsuolaistakin tuli, mutta onneksi sormisuola on olemassa.

Munuaisista valunut liemi oli loistavaa! Munuaisista tihkunut rubiininpunainen neste yhdistettynä voihin, valkosipuliin, dijon-sinappiin ja portviiniin oli aivan jumalaista paahtoleivän kanssa. Taisi tapahtua karjalanpaistiefekti: lihat eivät karjalanpaistissa yleensä ole kovin kummoisia, mutta liemi on taivaallista.

Pentelöidyt karitsan munuaiset (mukailtu täältä)
Karitsan tai lampaan munuaisia
100 g voita
50 g pieneksi silputtua sipulia
2 tl dijon-sinappia
2 rkl portviiniä
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
pippuria myllystä
Tabasco-kastiketta maun mukaan (reipas ravistus, kenties)
Reipas kasa tuoretta persiljaa silputtuna
suolaa (aika reippaalla kädellä)

Puolita munuaiset. Poista niiden vaalea kova rasvaydin, jos ahkera munuaisen pureskelu ahdistaa – minä jätin valitettavasti tämän laiskuuttani tekemättä. Kannattaa askarrella.

Asettele munuaiset tasainen leikkauspuoli ylöspäin voilla voideltuun uunivuokaan. Laita uuni lämpenemään täyteen kuumuuteen (meillä 275°). Pippuroi munuaiset.

Munuaiset matkalla grillivastuksen alle.
Sekoita huoneenlämpöinen voi kaikkiin muihin aineksiin. Kun uuni on lämmennyt täyteen kuumuuteen, levittele voi-mausteseos munuaisten päälle.

Laita uunin grillivastus täysille. Paahda munuaisia grillivastuksen alla uunin yläosassa 10–15 minuuttia, kunnes munuaiset ovat kypsiä, mutteivät kuivia. Valele munuaiset vuokaan valuneella ylimaallisella liemellä. Pippuroi ja laita annoksen päälle tuoretta persiljaa. Nauti hyvän paahdetun leivän kera.

Aaaaah, lientä!

Munuaisia on niin paljon, etten jaksanut ihan kaikkia syödä, mutta kaikki liemi upposi kitusiin paahdetulla leivällä pyyhkien. Maltoin mieleni, enkä nuollut vuokaa.

Munuaisannos - anuaismunnos.

Munuaiset ovat sillä tavalla tarkkaa syötävää, että kylmänä ne eivät mielestäni maistu kovin hyvälle, niiden pitää olla kuumia. Annoslautanen kannattaa lämmittää etukäteen.

Ehkä ensi kerralla kuitenkin liekitän taas munuaiset Jallulla. Tai sitten teen lapsuuden herkkuruokaa, eli munuaisia ruskeassa kastikkeessa.

Tero

maanantai 26. syyskuuta 2011

Yksinoikeudella! Makustelijoiden yksivuotishaastattelu

Yksivuotisleivos.
No, miltä nyt tuntuu kun Makustelijat-blogi täyttää vuoden?

R: No, meinasi tämäkin synttäripäivä mennä huomaamatta ohi. Joskus hämmästyttää, miten nopeasti aika vierähtää. Olen iloinen siitä, että blogia tulee kirjoitettua ja aiheita mietittyä ahkerasti.

T: Oudolta, kai. Yllättävän nopeasti aika kuluu.


Tuliko blogista sellainen, kuin aloittaessanne kuvittelitte?

R: Mikä kysymys! En totta puhuen tiennyt, mitä odottaa. Taisin unelmoida, että ehtisimme, jaksaisimme ja viitsisimme kirjoittaa jopa enemmän. Kun kaksi ei-nörttiä kirjoittaa blogia, niin ehkä jotain jää paitsi teknisimmistä hienouksista. Emme kumpikaan ole myöskään valokuvaajia. Joskus harmittaa, kun kuvista ei saa niin hienoja kuin haluaisi. Vahvuutemme taitaa olla ensinnä kirjoittamisessa ja vasta toiseksi viimeiseksi tai viimeiseksi kuvaamisessa. Onneksi toisinaan tulee sellaisia räpsäyksiä, että yllättää itsensä oikein myönteisesti. Ajatuksena oli kirjoittaa enemmän myös ruokakulttuurista kuin mitä on tullut tehtyä. Ei ollut tarkoitus, että Makustelijoista tulisi pelkkä reseptiblogi. Keski-ikäisen ruokamuistoissa on kuitenkin onneksi mistä ammentaa taustaa myös ruokaohjeille.

T: Ei oikeastaan. Ajattelimme kirjoittaa jotain näppärää ruokakulttuurista ja kivoista ruuanhankkimispaikoista, mutta aika pitkälle reseptiblogi Makustelijoista sitten kuitenkin tuli. Jotain yritystä ruokamuistoihin ja sen sellaisen lätinään on onneksi kuitenkin ollut. Aika ei vain taida riittää varsinaiseen ruokakulttuuriblogiin, koska se kuitenkin vaatisi melkoista tiedonhankintaa. Eipä silti, on blogin varjolla tullut pari kirjaa ostettua...


Mikä blogaus olisi saanut jäädä julkaisematta?

R: Jotain on jäänyt julkaisemattakin. Siis silloin kun juttu on jäänyt junnaamaan, siitä on ollut tulossa puiseva. Jokainen julkaistu juttu on työvoitto. Hmm, ehkä tämä juttu olisi voinut jäädä julkaisematta.

T: Ei oikeastaan mikään, ellei sitten sellainen hassuttelu kuin mämmilumumba. Toisaalta, voisi noita hassutteluja kirjoittaa useamminkin, joten antaa sen mämmilumumban olla blogissa edelleen. Periaatteessa, jos kirjoittaja on taitava, mikään aihe ei ole tylsä tai turha. Monta juttua on jäänyt julkaisemattakin: liekitetyt munuaiset menivät pieleen (vika oli huonoissa munuaisissa) ja joistakin muistakin poskelleen menneistä ruokakokeiluista olen tarkoituksella jättänyt blogaamatta. Niitä on aika yllättävän monta. Useasta kirjastakin on pitänyt kirjoittaa, mutta niin vain on jäänyt lukemisen jälkeen kirjoittamatta.


Miten kehittelet aiheita?

R: Aika usein olen etsiskellyt aiheita muistoistani. Ruoasta, erilaisista ruokalajeista, ravintoloista, matkoilta ja vaikka mistä on itse kullakin paljon kokemuksia, kyllä sieltä löytyy ammennettavaa. Aiheita tulee myös vastaan, ei ehkä joka päivä, mutta taajaan.

T: Miten milloinkin. Joku ruoka tai ilmiö alkaa mietityttämään ja sitten siitä vain kirjoittaa. Toisinaan pitää vähän tutkiskellakin teemaa. Näkökulman hakeminen on vaikeinta, sitä kun kuvittelee, että jotakuta voisi kiinnostaa uudet ja oudohkot vinkkelit. Joskus siinä onnistuu, tavallisesti ei.


Mikä blogaamisessa on hauskinta, mikä tylsintä?

R: Hauskinta on silloin kun onnistuu omasta mielestään olemaan erityisen säkenöivä, hauska ja viihdyttävä. Niitä hetkiä on aika vähän. Useimmiten olen joko “melko tyytyväinen” tai “no, se on ihan ok”. Kiihottavinta on julkaisemisen hetki, jes siellä on! Tylsintä on jos kuvat jäävät surkeiksi. Sellaistakin on sattunut. Vilpittömästi, kiitollisinta on, että voi luetuttaa tekstinsä ennen julkaisua toisella ja saada kommentteja.

T: Hauskinta on kun blogaukseen saa omasta mielestään jonkun veikeän näkökulman. Ja on tyytyväinen tekstiin ja kuviin. Omiin juttuihini olen harvoin tyytyväinen, jotkut sentään ovat tuoneet kohtuutontakin mielihyvää. Reseptien kirjoittaminen on tylsää. Kieliasun tarkastaminen Kielikellon ruokanumeroista ja Gastronomian sanakirjasta on hauskaa. Meistä ei ole yhdessäkirjoittajiksi - eikä yhdessä ruuanlaittajiksi - mutta blogijuttuja on mukava editoida yhdessä.


Onko tullut yllätyksiä?

R: Teron juttu ternimaidosta tehdystä uunijuustosta on ollut meidän mittakaavassamme hillittömän suosittu. Olen iloinen jutun suosiosta, mutta hämmästynyt siitä, kuinka paljon voi ternimaito kiinnostaa. Eihän se uunijuusto ole edes kummoisen makuista.

T: Riitan kehittämät otsikot ovat yllättävän yllättäviä. Facebookin vaikutus on myös ollut yllättävä, se on tuonut lisää käyntejä blogiin. Twitterin vaikutus ei ollut yllätys: sillä ei ole vaikutusta.


Lukeeko teidän blogia kukaan?

R: Kukaan lukee. On lukijoita, mikä on hienoa.

T: Aina joku. Kävijämäärät ovat parin viime kuukauden aikana kasvaneet meidän mittakaavassa yllättävän paljon. Pekonihillo toi lisää käyntejä, kun muutama Makustelijoita merkittävästi suositumpi blogi linkkasi sen ja toinen yllättävä kävijämäärien nostaja on ollut viime syksyinen tattipastaresepti, joka on ollut suosittu vasta tänä syksynä. Mutta eipä nämä meidän jorinat kovin montaa lukijaa kiinnosta. Hyviä ruokablogeja on niin paljon, että vain harvat saavat paljon vakiolukijoita.

Muistiinpanoja on joka puolella. Harvasta saa selvää.
Mitkä ovat suosituimmat blogaukset?

R: Uunijuusto ternimaidosta ihan omilla lukijaluvuillaan. Jalluvanukkaat eli janukkaat on ollut yhtäkkiä yllättävässä nosteessa tämän syksyn aikana.

T: Uunijuusto ternimaidosta on edelleenkin luetuin ja hakukoneilla haetuin juttu. Hämmentävää.


Mitä juttuaiheita on kehitteillä tai työn alla?

R: Ruokaohjepuolelta: Karjalanpiirakat, Lissabonin pullat, mm. versio pasteis de natasta ja riisipullasta (arroz de bolo), parit pottucurryt, Amerikan pannukakut, kunnolliset sandwichit, korvapuustit, kermainen tomaatti-hunajamelonikastike spagetille, kesäkeitto (ehkä ensi kesänä), pinaattiletut, kaalilaatikko, jne. Josko sitä ruokakulttuurijuttujakin saisi aikaiseksi? Joskus voisi ihan lyhyesti fiilistellä, aiheita olisi, mm. saunalimppari, juustonäkkärit, maitolasillinen...

T: Liekitetyt munuaiset, verimakkaran tekeminen, ääliöhelppo curry (yksi meidän perheen klassikoista), erilaiset sifonilla tehtävät vaahdot yms. Onhan näitä suunnitelmia. Suuritöiset ruokasuunnitelmat tuppaavat aina siirtymään ja siirtymään... Erinäisiä alustavia muistiinpanoja on pitkin keittiötä. Jokusesta ruokakirjastakin voisi kirjoittaa.

Makustelijat haastattelivat itse itseään.

sunnuntai 25. syyskuuta 2011

Sitruunapasta – spaghetti con limone, per favore!

Joensuussa oli vuosia sitten pieni ruokaravintola nimeltä Caffé Delizia. Ravintolan menu koostui muistaakseni pelkästään pastavaihtoehdoista, ja niitä oli paljon. Mikäli listalla oli jotain muuta, niin en kiinnittänyt siihen koskaan huomiota. Jos joskus jaksoin vielä jälkiruokaa, saatoin tilata tiramisua. Caffé Delizia oli siitä harvinainen joensuulaisravintola, että myös kasvissyöjille oli runsaasti valikoimaa.

Citrus limon.
Mieleeni on erityisesti jäänyt kaksi annosta: pastaa (ehkä tagliatellea?) kermaisessa sitruunakastikkeessa ja spagettia kermaisessa tomaatti–hunajamelonikastikkeessa. Varsinkin jälkimmäisen annoksen söin lukuisia kertoja. Joskus kysyin myös reseptiä – eivät tietenkään antaneet. Olisi pitänyt käydä kysymässä uudestaan silloin, kun paikka oli auki viimeisiä hetkiään, ehkä olisivat jo silloin suostuneet.

Kermainen tomaatti–hunajamelonikastike spagetin kera ryyditettynä parmesaanilla ja pippurimyllystä rouhaistulla mustapippurilla oli mitä suloisin ruoka. Annos lämmitti kylmän sateisena syyspäivänä ja siivitti ajatukset jonnekin aurinkoon talven tuiskuissa. Oikeaa joka tilanteen comfort foodia, jolle muuten pitäisi löytää tai keksiä parempi vastine suomen kieleen kuin lohturuoka. Jos jollain on parempi ja kuvaavampi käännös comfort foodille, niin kertokoon! Ja jos jollakin on kelpo resepti tällaiseen pastaan, niin kertokoon myös sen! Tai ehkä vain ryhdyn vihdoin testailemalla etsimään ainesosien oikeita suhteita.

"Eksoottiset ruoat saavat aikaan kaukokaipuun."
Myös Caffé Delizian kermainen sitruunapasta oli herkullista, yhtä aikaa pehmeän ja hieman kirpeän makuista. Saku Tuomen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Aglio & olio -teoksessa (2010, 4. painos) on muutama variaatio sitruunapastalle. Tekijät toteavat, että Italian kuumassa kesässä suositaan raikkaita kastikkeita, ja esimerkiksi sitruunakastikkeita on kymmeniä.

Tekemäni pastaruoka on jälleen kerran saanut innoituksensa Aglio & oliosta, mutta juuri tällä aineosien yhdistelmällä siellä ei ole reseptiä. Agliossa & oliossa ei muuten pääsääntöisesti kerrota tarkkoja mittoja ainesosille missään reseptissä. Ne pitää maalaisjärkeä käyttäen päätellä itse.

Tämä ruoka valmistuu nopeasti, joten tee ehdottomasti esivalmistelut. Pastana oli spagettia, mutta tagliatelle kävisi myös erinomaisesti.

Voi sulaa lämpimän kerman syleilyssä.
Spagettia kermaisessa sitruunakastikkeessa
2 dl kermaa
palanen voita
1 sitruunaa
persiljaa
suolaa
(mustapippuria ja parmesaania)
spagettia

Ota ensin kerma ja voi huoneenlämpöön.  Laita spagettivesi kiehumaan. Sillä välin ehdit silputa persiljan, raastaa hieman sitruunankuorta ja puristaa sitruunasta mehun. Mikäli tahdot parmesaania pastan kanssa, raasta myös sitä valmiiksi. Kun vesi kiehuu, lisää spagetti. Nyt kastikkeen valmistamiseen on aikaa noin kahdeksan minuuttia ja se riittää mainiosti.

Lämmitä kerma. Älä kuitenkaan anna kerman kiehua tai edes kiehahtaa, vain lämmitä. Lisää kerman sekaan voi. Taisin käyttää noin 40 g:n palan, en mitannut, mutta tämä on arvio. Kun voi on sulanut, lisää persiljasilppu. Laita sitruunankuorta ja -mehua ja suolaa makusi mukaan. Kastike on valmis.


Kun spagetti on al dente, kaada se lävikköön ja ravista hieman. Kaada sen jälkeen spagetti kastikkeen sekaan ja sekoita. Nostele lautasille. Pyöräytä myllystä mustapippuria ja ripota parmesaania päälle.

Laakea pannu on näppärä. Siinä saa sekoitettua pastan kastikkeen sekaan.
Parmesaanin ripottamisessa kannattaa tällä kertaa olla nuuka. Minä tapaan hölvätä sitä aivan häpeilemättömiä määriä, mutta tämä pasta vaatii niukkuutta juuston käytössä. Vain sen verran, että on ikään kuin nimeksi. Lihansyöjä ei muuten kaivannut tämän sitruunapastan joukkoon parmesaania ollenkaan.

Tykkään - mi piace!
Vaikka itse sanonkin, niin on herkkua. Niin herkkua, että alkoi tehdä mieli Sisiliaan. Eikös se ole saari täynnä ihania sitruunapuita?


Riitta

lauantai 24. syyskuuta 2011

Paljonko on yksi porkkana? – Kasvisliemi painekattilassa

Anna-Leena Härkönen ärhenteli keittokirjassaan Sopan syvin olemus (2000) epämääräisiä ruokaohjeita vastaan.
Mikä on keskilämpöinen? Kauniin ruskeakin on suhteellinen käsite; ihmiset pitävät kauniina erilaisia ruskean sävyjä. Ja siinä meillä on lauma pettyneitä, ruoan lopullisesti pilalle polttaneita kokkeja. Minä lupaan ilmoittaa määrät ja paistolämpötilat niin tarkkaan kuin osaan. Paistoaikoja ei valitettavasti voi määritellä ihan tarkkaan, koska omat ja tuttujen kokemukset opettavat, että eri-ikäisten ja erimerkkisten uunien paistotehoissa on eroja.
Härkönen on oikeassa. Jos haluaa tehdä ruokia reseptin mukaisesti, reseptin epämääräisyys on ärsyttävää, kuten vanhoista keittokirjoista löytyvä ”paistetaan hyvässä uuninlämmössä kauniin ruskeaksi”.

Aikana, jolloin suurimmassa osassa suomalaisia kotitalouksia ainoa uuni oli puilla lämmitettävä leivinuuni eikä uunilämpömittareita ollut, tarkan lämpötilan mainitseminen reseptissä olisi kaiketi tulkittu ankaraksi vinoiluksi. Sähköuunien aikaan ”hyvä uuninlämpö” tuntuun vinoilulta.

Kaiken lisäksi uunit ovat lämpötiloiltaan epämääräisiä, kuten Härkönen toteaa. Tarkistimme taannoin erillisellä uunilämpömittarilla ja digitaalisen paistimittarin sondilla meidän uunimme todelliset lämpötilat. Kävi ilmi, että uunin termostaattiin ei todellakaan voinut luottaa. Siksi siis etenkin leivonnaisten resepteissä ilmoitetut paistoajat eivät millään riittäneet.

Muistilappu uunin oikeista lämpötiloista löytyy keittiökaapin oven takaa.

Reseptien kirjoittaminen on välillä todella tympeää, koska suurin osa arkiruuista tulee tehtyä näppituntumalta. Leivonta ja ”moderni keittiö” on sitten toinen asia: mittoja on käytettävä todella tarkasti, grammalleen, että lopputulos on se, mitä on tarkoitettu.

Ja mittojahan löytyy. Tärkein on kuitenkin vaaka.

Tarkimmin mitat voidaan määritellä ainoastaan painoina. Teelusikallinen (5 ml) suolaa on erittäin epätäsmällinen mitta. Suolan määrä teelusikallisessa riippuu suolasta: maldon-suolan, Fleur De Selin, karkean merisuolan tai hienoksi jauhetun suolan volyymi on keskenään aivan erilainen. Yksi porkkana tai yksi ”keskikokoinen” sipuli voivat painaa ihan mitä tahansa. Ammatti- ja etenkin huippukeittiöt käyttävät aina grammamittoja, jopa Yhdysvalloissa ja Iso-Britanniassa, joissa arkimittoina käytetään joitain aivan muita kuin SI-järjestelmän mittoja.

Minua huvitti ajatus havainnollistaa ruokareseptien kirjoittamisen arjen hankaluuksia. Tein kerrankin ruokaa niin, että kirjoitin täsmällisesti ylös, mitä ja minkä verran laitoin aineksia ruokaan. Testiin valikoitui kasvisliemi. Tein kasvisliemen normaaliin tapaan miettimättä reseptiikkaa, ikään kuin en blogaisi liemestä lainkaan, paitsi että mittasin erittäin tarkkaan kaikki ainekset. Digitaalinen vaakamme mittaa vain gramman tarkkuudella, joten mustapippuria liemeen tuli 0 grammaa…

Kevyet mustapippurit.

Liemien valmistaminen painekattilassa on vahvasti nousussa. Heston Blumenthalia myöten kaikki ylistävät, kuinka kirkkaan ja maukkaan liemen painekattilassa voi tehdä. Tosin painekattiloissakin on ilmeisesti eroja.

Kasvisliemi painekattilassa
424 g purjoa (vihreää ja vaaleaa osaa)
201 g porkkanaa
204 g juuriselleriä
166 g salottisipulia
9 g valkosipulia
0 g (20 kpl) mustapippuria
2,4 l vettä

Kuori selleri, porkkana, salottisipuli ja valkosipuli. Huuhtele purjosta mullat ja muut töhnät. Paloittele kaikki kasvikset pieneksi silpuksi joko veitsellä tai yleiskoneen kutterilla. Laiskana käytin kutteria.

Kasvissilppu pippureineen painekattilassa. Lisää vain vesi ja kansi päälle.
Laita kaikki ainekset painekattilaan ja laita keittolevylle. Kun kattilan paine on noussut täysille, ota keittolevystä virta pois ja anna paineen laskea lämmön laskun myötä kokonaan pois. Täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen, mihin lämpöön tavallisella kattilalla ei millään päästä.

Kun paine on poistunut avaa kansi ja siivilöi liemi tiiviillä siivilällä (esim. kastikesiivilällä) tai jos haluat hifistellä perusteellisesti käytä siivilöintiin juustoharsoa. Älä missään tapauksessa painele kasvismassaa saadaksesi nesteet irti, vaan anna maan vetovoiman tehdä työnsä. Käytin kastikesiivilää ja lopputulos oli kirkas.

Kannen alta löytyy kirkas, virtsanäytteen värinen liemi.

Painekattilan eduista lienten teossa kertonee se, että valmista lientä tuli siivilöinninkin jälkeen lähes 2,6 litraa. Lientä valmistui siis enemmän kuin reseptissä oli vettä! Painekattilasta ei juurikaan haihdu nestettä, kasvisten maukas neste jäi kattilaan eikä haihtunut taivaan tuuliin.

Valmista lientä moneen tarpeeseen.

Liemestä tuli erittäin maukasta. Maukkaus lisääntyy, kun lisäät suolaa liemeen, mutta lisää suola vasta kun käytät lientä esimerkiksi risottoon tai soppaan.

Jos haluat voimakkaamman makuisen kasvisliemen, paahda kasvikset uunissa ennen liemen keittämistä. Tämä nopea metodi toimii erittäin hyvin kasvisliemen teossa, liha-  tai kanalientä keitetään painekattilassakin kauemmin.

Tero

tiistai 20. syyskuuta 2011

Sedän tekemää ruokaa tätien reseptillä – maksalaatikko

Hesari heitti aamutuimaan haasteen. Kukaan ei kuulemma tee itse maksalaatikkoa, vaan syö suomalaisen valmisruokateollisuuden suurinta menestystuotetta, valmista maksalaatikkoa.

Vilkaisin aamulla lehden luettuani Maija keittää kotona -opusta (Alli Oksanen – Liisa Harmio, 4. Painos 1965). Painoin jotakuinkin mieleen maksalaatikon vaatimat ainesosat.

Maija hurvittelee mausteilla. Yksi valkopippuri!
Töistä kotiin kaupan kautta, muistelin, että kaapeista ei löydy laktoositonta kulutusmaitoa, rusinoita eikä maksaa. Ne ostin. Hakaniemen hallista sattui löytymään valmiiksi jauhettua maksaa, joten jauhamisen vaivaakaan ei tarvinnut nähdä.

Maksalaatikko (Maijan mukaan)

2 dl puuroriisiä
4 dl vettä
6 dl kulutusmaitoa
1 rkl voita
1 sipuli hienonnettuna
2–3 rkl tummaa siirappia
½ rkl suolaa
1 hienonnettu valkopippuri (ihan totta!)
¼ tl kuivattua meiramia
1 dl rusinoita
250 g jauhettua naudan maksaa
1 kananmuna
Voita vuoan voiteluun sekä maksalaatikon pinnalle
Korppujauhoja maksalaatikon pinnalle

Maksalaatikko matkalla uuniin.
Keitä puuro, riisin ei tarvitse tulla aivan kypsäksi. Paista sipuli voissa. Sekoita kaikki ainekset ja mätkäise voilla voideltuun vuokaan. Korppujauhoja päälle sekä voinokareita. 200 asteiseen uuniin tunniksi.

Kuumankostean minä tunsin maksalaatikon...
Siinä se. Nautitaan voisulan kera.

En ole varmaankaan kymmeneen vuoteen maistanut kaupan maksalaatikkoa, joten en pysty tekemään vertailua. Tämä laatikko ainakin oli hyvää.

Tero

lauantai 17. syyskuuta 2011

Tattiraviolit väkertelijöille

Tattiraviolit: pohjoiskarjalaiset tatit kohtaavat italialaisen ruokakulttuurin.
Vaikka pastan tekeminen itse on helppoa, piru tietää, miksi sitä tulee tehtyä niin harvoin. Sataa grammaa jauhoja kohti yksi kananmuna, taikina viettää hetken laatuaikaa jääkaapissa ja sitten jauhottelemaan ja mankeloimaan. Helppoa kuin heinänteko ja vähemmän v-mäistä.

00-jauhoilla onnistuu pastanteko.
Onnekkaita kun olemme, kaappimme tursuavat tämän vuoden tattisatoa. Päätimme kokeilla tattiraviolien tekemistä.

Täytepastan tekeminen on hieman pelkän pastataikinan tekoa kinkkisempää, mutta sitäkin voisi useammin tehdä. Minulla meinaa mennä hermot näpertelyssä, mutta onneksi lakto-ovolla on leipurin sielu, joten hän hoiti raviolien väkertämisen. Suurten linjojen miehenä tein taikinan.
Kohta saavat munat ja jauhot kyytiä.
Pastan voi tehdä kokonaan käsin, mutta käyttämällä yleiskonetta ja pastamankelia, homma sujuu erittäin näpsäkästi. Pastamankeleita on kuulemma ostettu Suomessa paljon karjalanpiirakan kuoren valmistamiseen. Uskokaa tai älkää, pastakone on hämmästyttävän mainio vekotin myös pastan tekemiseen.

Pastataikina (noin 60–70 ravioliin, jos käytät taikinan tarkkaan)
2 kananmunaa
200 g vehnäjauhoja (00- tai durum-jauhoja)
+ vehnäjauhoja taikinan viimeistelyyn

Laita jauhot ja kananmunat yleiskoneen kutteriin. Aja taikina yhteen. Jos kananmunat ovat isoja, saat varsin kostean taikinapallon. Jos kananmunat ovat pieniä, saat rakeisen kasan. Kävi niin tai näin, pyörittele ja rusentele kutterista löytyvästä materiaalista taikinapallo ja kääri se tuorekelmuun. Laita taikina jääkaappiin lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Pitempikin säilytys on mahdollista.

Kyytiä on saatu.
Jauhota taikina ja mankeloi se pastakoneen suurimman telavälin läpi. Jauhota taikina ja taita kaksinkerroin ja mankeloi. Tee tämä niin monta kertaa, kunnes taikina tuntuu näpeissä jämäkältä ja kimmoisalta.

Mä tahtoo veivaa, veivaa!
Kun taikina on valmista voit ruveta ohentamaan taikinalevyä tarpeittesi mukaisesti. Pykälä kerrallaan säädä telojen väli kapeammaksi ja kapeammaksi ja aja joka kerta taikina kerran telojen läpi. Käytimme meidän pastakoneessa pykälää 6 valmiin raviolitaikinan paksuutena.

Tattiraviolin täyte (riittää noin 80–100 ravioliin)
60 g kuivattuja tatteja
60 g sipulia
2 valkosipulin kynttä
voita paistamiseen
mustapippuria
suolaa
100 g ricotta-juustoa
1 kananmuna

Liota tatteja puolisen tuntia vedessä. Säilytä liotusliemi.

Paista tatit ja pilkottu sipuli voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Kun tatit ovat paistuneet, lisää silputtu valkosipuli.

Kun valkosipulin tuoksu tunkee nenään, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Suolaa ja pippuroi.

Jäähdytä massa. Kun massa on jäähtynyt, laita massa tehosekoittimeen (tai käytä sauvasekoitinta tai muuta voimahärpäkettä), johon lisäät myös ricotan ja kananmunan. Hurista massa tasaiseksi. Tarkista suolan ja pippurin tarve.

Tursotusta.

Laita massa pursotuspussiin tai vaikka pakastepussiin raviolien täyttämistä odottamaan.

Kansi päälle.

Kun olet saanut raviolit askarreltua, keitä valmiita ravioleja runsaasti suolatussa väljässä vedessä pari minuuttia. Suutuntuma kertoo pastan kypsyyden paremmin kuin sekuntikello. Maista.

Sujuu kuin stanssi. Ylijäänyt taikina meni takaisin pastamankeliin.
Jos täytettä jää yli, kuten meillä kävi, niin sen voi käyttää vaikkapa cannellonien täytteeksi.

Kastike tattiraviolille
Voita
Parmesaania raastettuna
Mustapippuria

Vesi kiehuu, voi paistuu. Tuorepasta nousee keitettäessä aina pinnalle.
Tattiraviolien kastikkeeksi käy mainiosti kevyesti ruskistettu voi. Juuri ennen tarjoamista lämmitä voi paistinpannussa kullanruskeaksi ja lusikoi sitä saman tien parmesaaniraasteella ja mustapippurilla ryyditettyjen raviolien päälle. Kerrassaan mainio ruoka.


Tero