maanantai 27. tammikuuta 2014

Hernekeitto painekattilassa – videoresepti

Painekattilalla kokkaaminen on jostain syystä pirun kiehtovaa. Erityisesti painekattilassa viehättää sen nopeus päräyttää mikä tahansa keittämällä kypsentyvä atomeiksi nopeammin kuin millään muulla keinoin.


Hernekeiton (lausuntaohje) tekeminen oli painekattilalla vielä kokeilematta. Tavoitteena oli tehdä hyvä hernekeitto nopeasti, ilman herneiden liottamista. Painekattilareseptejä ei löytynyt kovin monta. Muutamaa ohjetta vertailemalla arvioin löytäneeni mittasuhteet omalle reseptille. Pelkäsin nimittäin, että esimerkiksi vettä tulee liikaa, jolloin hernekeitosta tulee soppaa, jossa lilluu herneitä – painekattilasta kun ei juuri haihdu nestettä – tai vettä tulee liian vähän, jolloin sakea hernepuuro palaa kattilan pohjaan.

Päädyin tekemään lihattoman version hernekeitosta. Koska savustetut porsaan kintut jäivät tällä kertaa pois, maun täydentämiseksi tein edellisenä iltana simppelin kasvisliemen. Viipaloin kattilaan porkkanan, sipulin, purjon, sellerinjuuren, valkosipulin ja heitin näiden ainesten sekaan parikymmentä mustapippuria ja ripauksen kuivattua timjamia. Keitin aineksia puoli tuntia kahdessa litrassa vettä ja keittämisen jälkeen siivilöin liemen. Ei liemen kanssa tarvitse tämän ihmeemmin hienostella. Kasvishernekeitonkin mausta tulee tanakampi, kun sen keittää vaikka yksinkertaiseenkin makuliemeen pelkän veden sijasta.

Hannu K. teki aikoinaan mainiota kasvishernekeittoa. Sen salaisuutena oli curry. Sittemmin kun pääsin intialaistyyppisten linssi- ja mungpapumössöjen makuun oivalsin, että Hannu oli oikeilla jäljillä. Nämä intialaiset soseet kun maistuivat erehdyttävästi hernekeitolta – mausteiselta tosin. Siispä päätin lisätä hot madras -currya tähänkin hernariin.

Keitin hernekeittoa kokeeksi täydellä painekattilan paineella ensin puoli tuntia. Herneet olivat kypsiä, mutta soppa näytti pelkäämältäni keitolta, jossa on herneitä. Toinen puoli tuntia teki sopasta hernekeittoa.

Paine kasvaa painekattilassa.
Vaikka hernekeitossa ei tällä kertaa käytetty lihaa, tämä resepti sopii myös eläinhernarille. Hernekeiton sekaan voi laittaa vaikka yhden palvatun sianpotkan: Kun soppa on valmista, poista luut ja paloittele liha.

Lihaton hernekeitto painekattilassa
3 rkl neutraalia öljyä
150 g pieneksi pilkottua sipulia
150 g pieneksi pilkottua porkkanaa
1 rkl hot madras -curryjauhetta
1,7 litraa kasvislientä (tai vettä)
500 g kuivattuja herneitä
2 tl suolaa (maun mukaan)
(jos et käytä lientä: pippuria, timjamia, meiramia maun mukaan)



Freesaa hienonnettu sipuli ja porkkana öljyssä. Lisää curryjauhe ja paistele pari minuuttia. Lisää kasvisliemi ja kuivatut, liottamattomat herneet. Laita painekattilan kansi kiinni.

Kun kattilan paine on noussut huippuunsa, käynnistä ajastin. 60 minuuttia riittää. Kattilaa on tarkkailtava ja lieden lämpöä säädeltävä, ettei paine laske liian alas tai nouse liian korkeaksi. Jos paine nousee liian korkeaksi, varoventtiili laskee höyryjä, eli makuja pihalle. Jos taas paine pääsee liian alhaiseksi, hernekeitto kypsyy hitaammin, toki edelleen nopeammin kuin tavallisessa kattilassa. Painekattilan täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen. "Tavallisessa" kattilassa vesi kiehuu 100 asteessa.

Alun perin ajattelin, että painekattila hoitaisi homman puolessa tunnissa liottamattomista herneistä, ei hoitanut, mutta tunnissa kaikki herneet olivat riittävän mössönä.

Kun tunti on kulunut, ota levy pois päältä ja anna paineiden laskea kattilan jäähtyessä. Kun paineindikaattori kertoo paineettomasta kattilasta, avaa kansi.

Ensisilmäyksellä saattaa näyttää siltä, että herneet eivät ole hajonneet soppaan, kuten kunnon hernekeitossa pitää. Painekattilan veikeä ominaisuus on, että sillä keittäessä ruoka-aineet eivät möyri kattilassa samalla tavalla kuin normaalisti keittäessä. Kokkikaan ei sekaannu ainesten sekoittamiseen tavan takaa, koska soppaa suojaa paineen pitävä kansi. Sopasta tulee kyllä sakeampaa, kun sitä sekoittelee. Herneet soseutuvat lisää jokaisella kauhan pyöräytyksellä.

Sakeaa ja maistuvaa hernesoppaa.
Helkkarin hyvä hernari! Tällä reseptillä saa varmasti maukkaan hernekeiton myös normikattilalla ja liotetuilla herneillä, vaan ei yhtä nopeasti.

Tero

lauantai 18. tammikuuta 2014

Kärsästä häntään: veriletut

Verikekkerit.
Kärsästä häntään -ruokaperinteen sinnikkäimpiä edustajia on veriletut – maksalaatikon ohella. Elävästä ruokakulttuuriin kuulumisesta kertoo se, että niin verilettuja kuin maksalaatikkoakin on saatavilla valmisruokina melkein jokaisesta ruokakaupasta.


Veren hankkiminen on vaikeampaa kuin valmiiden tehdastekoisten veriohukaisten. Tällainen yli nelikymppinen muistaa vielä, että 70-luvulla ja jopa vielä 80-luvullakin verta sai tuoreena jokaisesta ruokakaupasta maitopurkin näköisissä puolen litran pahvitörpöissä. Myö verilettujauhetta myytiin. Saadakseni verta nyt, jouduin menemään Helsingin keskustan Stockmannin pakastekaapille.


En ole koskaan tehnyt veriohukkaita. Siksi päädyin jälleen kerran Maija keittää kotona -kirjan äärelle. Maija (Alli Oksanen Liisi Harmio, 4. painos, 1965) on luotettava, mutta kovin varovainen  mausteiden kanssa. Esimerkiksi kuin reseptissä lukee ¼ tl. hienonnettua meiramia, laitoin räväkästi ihan puolikkaan teelusikallisen.

Maija keittää kotona ja varoo mausteita, mutta paistaa ihrassa.
Korvasin alkuperäisen reseptin sianrasvassa paistetun sipulin sipulijauheella. Tähän oli syynä se, että olin reseptiä lukematta päättänyt tarjota verilettujen lisäkkeenä karamellisoitua sipulia ja puolukkahilloa. Halusin myös pitää verilettujen massan tasaisena, en halunnut ainakaan näin ensimmäisellä kerralla sipulikokkareita massan sekaan. Sianrasvan puutteen lettutaikinassa korvasin ghiillä, eli intialaisella kirkastetulla voilla.

Täysjyväohrajauhojen leseet nousivat verisen taikinan pinnalle.
Veriohukkaat
5 dl verta
2 dl ykkösolutta
1 muna
1 dl ohrajauhoja
1 dl ruisjauhoja
1 tl sipulijauhetta
½ rkl suolaa
2 rkl kirkastettua voita
valkopippuria
½ tl kuivattua meiramia
voita paistamiseen

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi massaksi. Anna taikinan turvota tunnin verran, välillä vispaten, ennen paistamista.

Paista ohukaiset kuumalla pannulla voissa, joko ohukaspannussa pieniä lettuja tai yksiosaisessa pannussa isompia veriräiskäleitä.



Että muuten oli hyvää, aivan järjettömän hyvää. Söin melkein koko verilettusatsin yhdeltä istumalta makea puolukkahillo ja makeahko karamellisoitu sipuli särpimenä.

Lettujen paistaminen sen sijaan ei menny niinku Strömsössä. Minulla oli todella suuria vaikeuksia annostella verilettutaikinaa juuri oikea määrä ohukaspannun neljään lettukoloon. Lettuja kääntäessäni verta lenteli sinne tänne ja suurimmassa osassa letuista oli muotovikaa. Verta oli joka paikassa. Kun paistaminen oli ohi ja letut syöty, kävin selvittämään tuhoja: yksi matto värjäytyi verellä ja neljä keittiöpyyhettä oli veressä (ainakin).

Ensi kerralla teen isoja veriräiskäleitä!

Tero

sunnuntai 12. tammikuuta 2014

Bataattikorman kutsu

Uusin Glorian ruoka & viini -lehti tipahti loppuviikosta postiluukusta. Se on hyvä ruokalehti, ilo lukea ja visuaalisestikin hyvin tyydyttävä.

Bataattikorma. Korma - "Not to be confused with karma".
Bataattikorman resepti kuulosti herkulliselta ja jääkaapissakin oli joutavana kookas bataatti, niin kokeiltavahan tuo oli.

Bataattikorma
(by Glorian ruoka & viini 1/2014, Marja Samuli)

500 g bataattia
1 sipuli
2 pientä valkosipulinkyttä
250 g parsakaalia
1 rkl kirkastettua voita tai öljyä (käytin gheetä)
1 rkl raastettua inkivääriä
1,5 rkl jauhettua cashewpähkinää tai mantelijauhetta
1 tl korianterinsiemeniä
1 tl suolaa
½ tl rouhittua kardemummaa (tai jos on, niin 4–5 kardemummankotaa)
1–1,5 tl jeeraa eli juustokuminaa
½ tl kurkumaa
½ tl kanelia
1–1,5 tl kuivattua chiliä
ripaus neilikkaa
2–3 dl vettä
2 dl maustamatonta turkkilaista jogurttia
2 dl kookoskermaa
(mustapippuria myllystä)

1. Kuori ja kuutioi bataatti pieniksi paloiksi. Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Raasta inkivääri. Paloittele parsakaali. Jauha kokonaiset mausteet.

2. Kuullota bataattia gheessä (tai öljyssä) paistinpannussa 3–4 minuuttia. Lisää sipulit, inkivääri ja mausteet sekä mantelijauhe. Lisää myös parsakaali. Kuumenna seosta hetki.

3. Lisää 2–3 dl vettä, sen verran että ainekset jotakuinkin peittyvät. Lisää jogurtti. Vähennä lämpöä ja anna kastikkeen kiehua noin 10 minuuttia, tai kunnes batatti ja sipuli ovat pehmenneet.

4. Lisää kookoskerma ja anna kastikkeen vielä kiehahtaa. Lisää halutessasi mustapippuria ja jopa chiliä, jos haluat tulisemman soosin. Tarkista suola.

Kastikkeesta riittää hyvin neljälle.



Itselleni kävi sellainen minimoka, että unohdin lisätä inkiväärin ja valkosipulin siinä vaiheessa, kun niin olisi pitänyt tehdä. Huomasin erheeni vasta siinä vaiheessa kun tuli aika lisätä kookoskerma. Lisäsin ne tässä vähän myöhäisessä vaiheessa sekaan ja annoin soosin hautua muutaman lisäminuutin (videossa erhettä en tunnusta!).

Mausteita bataattikormassa on sen verran monta lajia, että ne tekevät kastikkeesta mukavan lämpöisen, mutta eivät kovin tulista. Potkuahan voi halutessaan kasvattaa lisätujauksella chiliä.

Parsakaali on sellainen vihannes, että meillä se maistuu kyllä minulle, mutta puoliso ei niinkään välitä. Kun bataattikormaa tulee mitä todennäköisimmin tehtyä uudestaankin, niin luulenpa korvaavani parsakaalin kukkakaalilla.

Tarjosin lisukkeena basmatiriisiä ja raitaa. Annoksen päälle ripsuttelin tuoretta korianteria.

Basmatiriisi
(2–4:lle)

3 dl basmatiriisiä
5 dl vettä
suolaa

Vettä riisin liottamiseen.

Liota basmatiriisiä 20 minuuttia. Kiehauta 5 dl vettä, lisää keitinveteen suolaa ja kolme desilitraa riisiä. Sekoita riisiä aluksi lastalla kattilan pohjaa myöten kunnes vesi alkaa uudelleen kiehua. Sen jälkeen laita kattilan päälle kansi ja laske lämpö miedolle, niin että riisi kiehuu muttei kuohu. Älä sekoita enää kypsennyksen aikana.

Keittoaika on 10 minuuttia, sinä aikana riisi kypsyy ja imee itseensä kaiken nesteen. Sen jälkeen nosta riisikattila liedeltä sivuun sivuun. Laita kattilan ja kannen väliin leivin- tai voipaperia ja anna riisin vetäytyä viisi minuuttia.

Jos et liota riisiä, niin tällöin tarvitset vettä tuplamäärän riisin määrään verrattuna. Itse tykkään liottaa, kun tuntuu että siten saan aika täydellisen riisin intialaistyyppiselle ruoalle. Sellaisen hieman tahmean, mutta mukavasti pureksittavan.


Raita 
maustamatonta jogurttia
kurkkua
suolaa
jeeraa
paprikaa

Kuori kurkku ja poista siemenet. Näin ne eivät vetistä raitaa. Pilko kurkku aivan pieniksi paloiksi. Sekoita kurkunpalat jogurttiin ja lisää oman maun mukaan suolaa ja (itse)jauhettua jeeraa. Ripota raitaseoksen pinnalle paprikajauhetta ja vetele pinnalle punaisia raitoja.


Raitaohjeita on varmasti monenlaisia maustukseltaan, mutta mitä ilmeisimmin käytännössä aina raitaan tulee jogurttia ja kurkkua. Kurkun voisi raastaa, ja niin monet kai tekevätkin, mutta minusta raastaminen tekee kurkun rakenteesta “limaisen” ja siksi mieluummin pienin kurkun veitsellä.

Raita tarjoaa raikastavan elementin ateriaan, ja tämän vuoksi pidän oman raitani mieluiten freesinä ja aika miedosti maustettuna.

Pienestä mokailusta kastikkeen valmistamisen yhteydessä huolimatta bataattikormasta tuli oikein maukasta. Siinä on sellainen turvaruoan (comfort food) leppoisa tuntu.

Riitta

Video ja musiikki: Tero