Sitruunapasta – spaghetti con limone, per favore!

Joensuussa oli vuosia sitten pieni ruokaravintola nimeltä Caffé Delizia. Ravintolan menu koostui muistaakseni pelkästään pastavaihtoehdoista, ja niitä oli paljon. Mikäli listalla oli jotain muuta, niin en kiinnittänyt siihen koskaan huomiota. Jos joskus jaksoin vielä jälkiruokaa, saatoin tilata tiramisua. Caffé Delizia oli siitä harvinainen joensuulaisravintola, että myös kasvissyöjille oli runsaasti valikoimaa.

Citrus limon.

Mieleeni on erityisesti jäänyt kaksi annosta: pastaa (ehkä tagliatellea?) kermaisessa sitruunakastikkeessa ja spagettia kermaisessa tomaatti–hunajamelonikastikkeessa. Varsinkin jälkimmäisen annoksen söin lukuisia kertoja. Joskus kysyin myös reseptiä – eivät tietenkään antaneet. Olisi pitänyt käydä kysymässä uudestaan silloin, kun paikka oli auki viimeisiä hetkiään, ehkä olisivat jo silloin suostuneet.

Kermainen tomaatti–hunajamelonikastike spagetin kera ryyditettynä parmesaanilla ja pippurimyllystä rouhaistulla mustapippurilla oli mitä suloisin ruoka. Annos lämmitti kylmän sateisena syyspäivänä ja siivitti ajatukset jonnekin aurinkoon talven tuiskuissa. Oikeaa joka tilanteen comfort foodia, jolle muuten pitäisi löytää tai keksiä parempi vastine suomen kieleen kuin lohturuoka. Jos jollain on parempi ja kuvaavampi käännös comfort foodille, niin kertokoon! Ja jos jollakin on kelpo resepti tällaiseen pastaan, niin kertokoon myös sen! Tai ehkä vain ryhdyn vihdoin testailemalla etsimään ainesosien oikeita suhteita.

"Eksoottiset ruoat saavat aikaan kaukokaipuun."

Myös Caffé Delizian kermainen sitruunapasta oli herkullista, yhtä aikaa pehmeän ja hieman kirpeän makuista. Saku Tuomen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Aglio & olio -teoksessa (2010, 4. painos) on muutama variaatio sitruunapastalle. Tekijät toteavat, että Italian kuumassa kesässä suositaan raikkaita kastikkeita, ja esimerkiksi sitruunakastikkeita on kymmeniä.

Tekemäni pastaruoka on jälleen kerran saanut innoituksensa Aglio & oliosta, mutta juuri tällä aineosien yhdistelmällä siellä ei ole reseptiä. Agliossa & oliossa ei muuten pääsääntöisesti kerrota tarkkoja mittoja ainesosille missään reseptissä. Ne pitää maalaisjärkeä käyttäen päätellä itse.

Tämä ruoka valmistuu nopeasti, joten tee ehdottomasti esivalmistelut. Pastana oli spagettia, mutta tagliatelle kävisi myös erinomaisesti.

Voi sulaa lämpimän kerman syleilyssä.

Spagettia kermaisessa sitruunakastikkeessa
2 dl kermaa
palanen voita
1 sitruunaa
persiljaa
suolaa
(mustapippuria ja parmesaania)
spagettia

Ota ensin kerma ja voi huoneenlämpöön.  Laita spagettivesi kiehumaan. Sillä välin ehdit silputa persiljan, raastaa hieman sitruunankuorta ja puristaa sitruunasta mehun. Mikäli tahdot parmesaania pastan kanssa, raasta myös sitä valmiiksi. Kun vesi kiehuu, lisää spagetti. Nyt kastikkeen valmistamiseen on aikaa noin kahdeksan minuuttia ja se riittää mainiosti.

Lämmitä kerma. Älä kuitenkaan anna kerman kiehua tai edes kiehahtaa, vain lämmitä. Lisää kerman sekaan voi. Taisin käyttää noin 40 g:n palan, en mitannut, mutta tämä on arvio. Kun voi on sulanut, lisää persiljasilppu. Laita sitruunankuorta ja -mehua ja suolaa makusi mukaan. Kastike on valmis.

Kun spagetti on al dente, kaada se lävikköön ja ravista hieman. Kaada sen jälkeen spagetti kastikkeen sekaan ja sekoita. Nostele lautasille. Pyöräytä myllystä mustapippuria ja ripota parmesaania päälle.

Laakea pannu on näppärä. Siinä saa sekoitettua pastan kastikkeen sekaan.

Parmesaanin ripottamisessa kannattaa tällä kertaa olla nuuka. Minä tapaan hölvätä sitä aivan häpeilemättömiä määriä, mutta tämä pasta vaatii niukkuutta juuston käytössä. Vain sen verran, että on ikään kuin nimeksi. Lihansyöjä ei muuten kaivannut tämän sitruunapastan joukkoon parmesaania ollenkaan.

Tykkään - mi piace!

Vaikka itse sanonkin, niin on herkkua. Niin herkkua, että alkoi tehdä mieli Sisiliaan. Eikös se ole saari täynnä ihania sitruunapuita?


Riitta

Ahneen pihtarin* kesäkurpitsapasta

Pannun lämmössä.

Kesäkurpitsa on oikein hyvää, mutta ei minun sitä erityisesti juuri nyt tehnyt mieli. Vaan pakko siitä oli vääntää ruokaa viikonloppuna. Viikolla olin näet käynyt pensasmustikassa Iso-Hiiden kartanolla Turengissa. Sen verran tyyriiltä tuntuivat pensasmustikat itse poimittuinakin, että kun kassan vieressä oli tarjolla kesäkurpitsoita ilmaiseksi, niin otettava oli. Otin kaksi suurta ja muodoltaan mahdottoman muhkeaa kesäkurpitsaa. Toinen on vielä käyttämättä, toivottavasti se ei ehdi mennä huonoksi.

Pilppua silppua.

Maultaan mieto kesäkurpitsa sopii monenlaisiin ruokiin: gratiineihin, wokkeihin, spydäreihin, siitä voi tehdä keittoa, ym. Nyt teki mieli pastaa, mikä lie hillitön hiilarivaje tai himo kehossa. Karppaajat voivat pitää ruokavalionsa ihan keskenänsä, minä pidän hiilareista.

Saku Tuomisen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Aglio & Olio – Yksinkertaisen pasta A & O opastaa loistavasti pastaruokien tekoon ja omien sovellusten kokeiluihin. Perusviesti on yksinkertainen: muutamalla raaka-aineella pärjää hyvin. Sellainen viesti on mukava.

Ohje on oma sovellukseni, mutta sen vaikutteet ovat Aglio & Oliosta.

Tällaiselta soosi näyttää hetkeä ennen kuin se saa pastan kylkeensä.

Ahneen pihtarin kesäkurpitsapasta
kesäkurpitsaa (mieluiten ilmaista!)
persiljaa
salottisipulia (muukin käy)
valkosipulia
suolaa
mustapippuria
voita ja öljyä (esim. maultaan neutraalia maapähkinäöljyä)
Parmesaania
Pastaa, esim. spagetti käy hyvin

Tarkkoja mittoja ei ole antaa, tein näppituntumalta. Kahden ahneen syöjän pastaan käytin yhden ison kesäkurpitsan, pari pienehköä salottisipulia, silputtua persiljaa parisen desiä (tai ehkä vähän enemmän) ja kaksi valkosipulinkynttä.

Tee ensin mise en place. Mittaa haluamasi määrä pastaa valmiiksi, minä käytin tällä kerralla spagettia.  Meillä menee à 150 g kuivapastaa henkilöä kohden (juu se on paljon ja näkyy kropassa). Älä keitä vielä. Huuhtaise kesäkurpitsa ja pilko se paloiksi. Pilko myös sipuli ja valkosipuli. Silppua persilja.

Laita pannulle voita ja öljyä. Molempia siksi, että voi antaa makua ja öljy kestää kovempaa paistolämpötilaa. Yhdessä ne muodostavat erinomaisen mixin paistamiseen. Laita ensin pannulle kesäkurpitsat ja anna niiden rauhassa paistua 10–15 minuuttia. Tällä välin voit keittää veden kiehuvaksi pastan keittämistä varten ja raastaa parmesaanin. Lisää sipulin ja valkosipulin palat pannulle ja pasta kiehuvaan veteen.

Jatka kesäkurpitsaseoksen paistamista pari minuuttia ja lisää suurin osa persiljasilpusta. Jätä osa persiljasta laitettavaksi tuoreeltaan pasta-annoksen päälle. Anna kesäkurpitsan edelleen tekeytyä pannulla joitakin minuutteja ja muussaa seosta puuhaarukalla tai perunasurvimella niin, että osa kurpitsoista soosiutuu, mutta sekaan jää paloja pureksittavaksi. Tämä ei ole niin tarkkaa, että tarvitsisi käyttää yhtään järeämpiä keinoja. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Ready, steady, eat!

Noudata pastan keittoaikaa, niin siitä tulee kivasti hammastuntuinen. Huljauta pasta lävikössä ja sitten pannulle kesäkurpitsasoosin sekaan. Nostele kesäkurpitsapasta annoksiksi lautasille, ripsauta persiljaa ja parmesaaniraastetta päälle.

Lopputuloksena oli lempeä, melko mieto, mutta maukas ruoka, joka maistui myös perheen lihansyöjälle.

Riitta

* Ahne pihtari = henkilö joka ottaa kun ilmaiseksi saa, vaikkei tarvetta – edes lähitulevaisuudessa – olisi.

Juodaan kahvia ja syödään omena-taatelikakkua

Kahvi on kansallisjuomamme, joten ei ole ihme, että suomalaisten yleisin kestiystävyyden muoto on kahvikutsut. Kahvi lämmittää ja piristää, eikä kutsujen järjestämisen tarvitse rasittaa kukkaroakaan mahdottomasti. Emäntä leipoo itse tai ostaa valmista kahvileipää – muistaen, että on vanhanaikaista tarjota ”kaikkia seitsemää sorttia”. Naisen kirja, 1955.

Yksikin sortti kahvileipää riittää, kunhan se on kyllin hyvää.

Äitini ja sisareni lapsineen olivat tulossa kylään. Olen varsin usein hankkinut vierastarjottavat Hakaniemen kauppahallin pullatiskeiltä, mutta tällä kertaa teki mieli leipoa itse. Glorian ruoka & viini -lehti (8/2010) oli joku hetki sitten tipahtanut postiluukusta ja reseptit houkuttelivat kokeilemaan. Saisivat taatelikakkua – with a twist.

Taatelikakkua kait pidetään englantilaistyyppisen hedelmäkakun ohella melko klassisena tarjottavana joulun ja uudenvuoden seutuna, siirappipipareita ja luumutorttuja unohtamatta. Minun puolestani täyteläisestä taatelikakusta sopii nautiskella pimeän ja kylmän sydäntalven aikana muulloinkin kuin joulunpyhinä. Se on sikäli tuhtia tavaraa, että tuntuu kuuman kupposen ohella lämmittävän mukavasti kroppaa. ”Kalorioiden” laskijoille taatelikakkua ei voi suositella ollenkaan, sen sijaan me kilojouleista vähemmän piittaavat nautimme pehmeästä mausta suupielet suloisesti sokeritahmassa.

Omena-taatelikakku kookos-saksanpähkinäkuorrutuksella

Hykerryttävän hyvä taikina. Muutama lusikallinen piti verottaa.

250 g kuivattuja taateleita
2 ½ dl vettä
3 omenaa
200 g huoneenlämpöistä voita
3 ¼ dl sokeria
3 kananmunaa
5 ½ dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria
Vuoan voiteluun ja
jauhottamiseen voita
ja korppujauhoja.

Kookos-pähkinäkuorrutus

2 ½ dl vaaleaa muscovado- tai fariinisokeria (käytin fariinisokeria, kun sitä oli jo valmiiksi kaapissa)
100 g voita
2 ½ dl kookoshiutaleita
1 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
¾ dl kermaa

Osta kuivattuja kivettömiä taateleita. Jos et ostanut, poista kivet. Leikkaa taatelit pieniksi paloiksi. Kiehauta taatelit ja vesi kattilassa ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt taateleihin ja ne tuntuvat pehmeiltä.

Pane uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele irtopohjavuoka (läpimitta noin 24 cm) ja jauhota se tarvittaessa korppujauholla. Kuori omenat, poista kodat ja kuutioi.

Vaahdota voi ja sokeri. Sekoita kananmunat yksitellen joukkoon. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri keskenään. Lisää jauhot voi-sokeriseokseen. Tähän asti voit sekoittaa aineet vatkaimella tai yleiskoneella, mutta seuraavaksi lisättävät taatelit ja omenanpalat suosittelen sekoittamaan esim. puulastan tai nuolijan avulla taikinaan. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkua uunin alaosassa 40 minuuttia.

Tee kookos-pähkinäkuorrutus. Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä sen verran, että seos muuttuu tasaiseksi. Ota kakku uunista ja lusikoi kuorrute esipaistetun kakun pinnalle. Jatka paistamista 20–35 minuuttia, kunnes kakku on kypsä. Anna kakun jäähtyä. Tarjoa sellaisenaan tai kermavaahdon kanssa.

Ohjeessa ei kerrota, paistetaanko kakkua kuorrutteen lisäämisen jälkeen alatasolla vai keskitasolla. Minä vaihdoin keskitasolle.

Kakusta tulee paksu, ja myös kuorrutetta ohjeen mukaan tehtynä tulee runsaasti. Minulle kävi niin, että kuorrutetta kiehui hieman yli uunissa. Tämän huomasin hienoisesta palaneen kärystä. Kakku ei onneksi kärynnyt eikä palanut, mutta uunin pohjalle tippuneet kuorrutenokareet kyllä mustuivat. Voi olla, että olisi kannattanut laittaa kuorrutetta hieman vähemmän vuokaan. Vuoka kun täyttyi kuorrutteen lisäämisestä liki ääriään myöten, kakku oli nimittäin sen verran hyvin kohonnut esipaiston aikana.

Vuoka täynnä kakkua.

Toinen syy kuorrutteen ylikiehumiselle saattoi olla se, että otettuani kakun uunista kuorruttamista varten, nostin lämpötilan 200 °C:een. Hyvä tarkoitukseni oli nostaa lämpötila vain siksi aikaa kunnes saisin kakun kuorrutettua ja takaisin uuniin. Näin ajattelin minimoida uuninluukun availusta seuraavan lämmönlaskun. Minä kuitenkin unohdin laskea lämpötilan takaisin 175 °C:een, ja tämän huomasin siinä vaiheessa, kun ylikiehunut kuorrute katkusi nenään. Loppupaiston ajaksi laskin lämpötilan ohjeen mukaiseksi ja toivoin parasta.

Kuorrutetta jäi onneksi runsaasti kakun päälle, vaikka osa paloikin uunin pohjalle. Kärykään ei onnistunut pilaamaan kakun makua, eikä loppujen lopuksi leipurin hyvää tuulta, ainoastaan aiheutti pari ylimääräistä sydämen lyöntiä.

It's a date!

Entäs maku? Omenat antoivat sekä kosteutta että mehevyyttä ja kepeydellään tukivat hienosti taateleiden maun syvyyttä. Kuorrutuksessa maistui selvästi kinuski, mikä luonnollisesti johtuu kerman ja fariinisokerin yhdistelmästä. En käyttänyt valmista pähkinärouhetta, vaan pilppusin pähkinät itse. Näin joukossa myös oli jonkin verran isompia paloja rouskuteltavaksi. Kookoshiutaleet sopivat kuorrutteeseen sekä makunsa että rakenteensa puolesta.

Taatelikakku maistui ihanalta heti tuoreeltaan vaniljasokerilla hennosti maustetun kermavaahdon kera, mutta tiiviimmin maut tulivat esille, kun jonkun palan malttoi säilyttää pari päivää. Kelpasi erinomaisesti äidille ja siskolle, veivätpä palaset koteihinsakin.

Riitta

Ps. Oli myös varasuunnitelma, mikäli kakku olisi ollut susi. Eräänlainen pappilan hätävara (jolla muuten varmaan nykyään tarkoitetaan jo miltei millaista tahansa nopeasti kokoon kyhättävää makeaa herkkua): vaniljajäätelöä, murusteltuja pipareita ja vadelmahilloa kerroksittain, kermavaahtoa haluttaessa.

Simppeli juustopiiras

Suolaisten piiraiden tekoon tulee ryhdyttyä liian harvoin. Näin ajattelen joka kerta kun sellaisen teen. Piirakan leipominen ei sinänsä ole monimutkaista, mutta usein kuvittelee moisen vaativan liikaa aikaa ja vaivaa, varsinkin työpäivän jälkeen. On tietysti niinkin, että voileivän vääntämiseen menee vähemmän aikaa ja näin pääsee nopeammin television ääreen nauttimaan palasta.

Juustopiiras, josta riittää useammalle. Tai sitten kahdelle ahneelle ja nälkäiselle.

Juustopiiras on sellainen suolainen herkku, jota meillä kotona tehtiin muistaakseni kohtuullisen usein. Se kelpasi kaikille perheenjäsenille, ja monesti sitä leivottiin myös vierastarjottavaksi. Ihan viime vuosina ei tätä piirakkaa ole tullut tehtyä, en kyllä ymmärrä miksi. Se on hyvää.

Ohjeita tällaisiin yksinkertaisiin piiraisiin löytyy varmaan kaikista keittokirjoista. Tämä kyseinen ohje on kuitenkin kokki-isäni mukaelma Suomessa 1970-luvulla julkaistun Keittotieto-kirjasarjan piirasohjeista. Kyseisen keittokirjasarjan ohjeet puolestaan perustuvat ranskalaiseen vihkosarjaan Tout à vous – La Cuisine de A à Z. Suomalaisen sarjan toimittajien mukaan osa ohjeista on otettu suoraan alkuperäislähteistä, mutta sarjan osia on täydennetty suomalaisilla ohjeilla ja erityisillä maakuntaruokasivuilla. Näin teoksista löytyy esim. Croque-Monsieur-muunnelmien lisäksi myös ohjeita mm. kalakukolle ja leipäjuustolle.

Asetelma au naturel.

Simppeli juustopiiras

Pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
65 g voita
1 muna
Nypi voi ja jauhot keskenään, lisää muruseokseen sitten kananmuna. Painele taikina voideltuun piirasvuokaan. Vaihtoehtoisesti taikinan voi antaa hetken levätä muovikääreessä jääkaapissa hetken, jolloin kauliminen on helpompaa. Pohjan esipaistaminen ei ole välttämätöntä, mutta suosittelen sitä (200 °C, 5-8 min.).

Jos et ole kovin viitseliäällä tuulella, niin mikään ei estä käyttämästä kaupan pakastealtaasta saatavia valmispiirastaikinoita. Joskus olen sellaisestakin piirakan tehnyt ja saanut ihan kelvollisen lopputuloksen.

Täyte:
200 g raastettua juustoa
200 g maitorahkaa
3 munaa
mausteita maun mukaan, itse lisään usein hieman suolaa, paprikajauhetta ja joskus mustapippuria, myös muskotti on kiva
(50 g voita, ei välttämätön. Isälläni oli tapana laittaa täytteeseenkin voita, mutta minun mielestäni piiraasta tulee silloin helposti ylen rasvainen.)

Sekoita täytteen aineet keskenään ja lisää vuokaan. Paista piiras: 200 °C, noin 30 min. Juustossa ei välttämättä tarvitse tyytyä yhteen laatuun. Minä laitoin tällä kerralla noin 120 g mustaleimaista emmentalia ja n. 80 g kermajuustoa, kun Oltermanniakin oli jääkaapissa.

Juustopiiraan ohje on oivallinen ihan sellaisenaankin, mutta sitä voi halunsa mukaan myös muunnella. Minä olen tehnyt niin monta kertaa. Tällä kertaa laitoin sekaan myös kirsikkatomaatteja. Joskus, kun olen tehnyt jotain illanistujaisia varten kerralla vaikka parikin piirakkaa, olen laittanut toiseen kinkkua. Tuore paprika on myös hyvä täyte.

Tässä ohjeessa rahka tuo makuun miellyttävältä tuntuvaa happamuutta, joten sitä en mielelläni korvaisi millään muulla. Iltapalaksi tehty juustopiiras kelpasi myös lihansyöjälle, jonka mielestä täytteen rakenne oli mukavasti uunijuustomaisen 70-lukulainen.

Riitta