lauantai 29. tammikuuta 2011

Rieskaa ja lihapiirakkaa Tuffelta

Hakaniemen hallin leipäosasto on perheemme suosikkipaikkoja. Vakioleipädiilerimme on Leipätori, mutta välillä tulee tehtyä sivuaskel Tuffelle.

Tuffen herkusta saa vallan verratonta marokkolaista rieskaa. Yleensä myynnissä on niin monivilja- kuin ohraversiot rieskasta.

Marokkolaista moniviljarieskaa.
Leipä on paistettu ilmeisesti pannulla ja voideltu reippaasti oliiviöljyllä. Maun perusteella arvelin, että rieskan rasva on voita tai kirkastettua voita. Tarkistin Tuffen myyjältä, mitä rasvaa leivässä on käytetty ja oliiviöljyä se oli. Luota tässä tupakoitsijan turpavärkkiin….

Rasvaisuutta on sen verran riittävästi, että lisävoiteluja leipä ei tarvitse. Rieskan voi riipiä naposteltavaksi ja se sopii hyvin mausteisten ruokien kumppaniksi. Pidän rieskan suutuntumasta: se vaihtelee sitkeän pehmeästä miellyttävään sitkeän kovaan. Vaikea selittää, kokeilkaa itse.

Kysyin joskus kauppiaalta, miten rieska pitäisi syödä. Kauppias suositteli rieskan lämmittämistä paistinpannussa. Hyvää se oli niinkin, mutta jostain syystä olemme mieltyneet syömään rieskan huoneenlämpöisenä.

Mikäli marokkolaista rieskaa ei syö heti, se kannattaa säilyttää muovipussissa. Paperipussissa leipä kovettuu yön aikana melko kovaksi korpuksi.

Beduiinin lihapiirakka on täytetty leipä tai leipätasku.

Kalpea kuva ei tee oikeutta beduiinin lihiksen maulle.
Täytteenä on jauhelihasta, fetajuustosta, riisistä ja mausteista tehty mieto tahna. Makua on tuomassa myös vähäinen määrä etikkaista chiliä. Jalopenoa kenties? Maku on ovelan mieto mutta silti mausteinen.

Oivaa pikaruokaa.

Tero

lauantai 22. tammikuuta 2011

Hodaria hetulaan

Muutin viisivuotiaana vanhempieni mukana Helsinki–Tapiola-akselilta Joensuuhun. Muistelin vuosia nostalgisesti Helsinkiä, ”missä on nakkikioski joka kulmalla”.

Nostalgia on kaipuuta aikaan, jollaista ei ole ollut koskaan olemassakaan ja myös lapset kykenevät vähäisistä ikävuosistaan huolimatta nostalgisointiin. Minulle Helsinki oli nakkimakkaroiden eldorado. Kaupunki, jonka kadut on päällystetty nakeilla!

Helsinkiin paluumuuttajana palattuani on sisäinen viisivuotiaani löytänyt ainakin pienen palan nostalgisesta nakkitaivaasta. Sörkan nakki on tällä hetkellä paras nakki, minkä tiedän.

Parasta Helsingissä: Sörkan nakki.
Perinteinen suomalainen snagari- hot dog on lihapiirakka nakilla – itse suosin kahta.

Varsinainen hot dog kuuluu mitä suurimmassa määrin yhdysvaltalaiseen kulttuuriin ja Yhdysvaltain eri alueilla sitä tarjoillaan paikallisin erityispiirtein. New Yorkissa nakit on paistettu, Chigagossa keitetty jne. Aina asiantunteva Rahola on tiivistänyt hot dog -historian mainiosti. Kannattaa tutustua.

The Best In New York: Gray's Papayan hodarit. Myös paikan papaija-juoma on parhautta.
Minulle mieleisin hodari sisältää amerikkalaista sinappia, ketsuppia (Heinz, ei mitään mansikkahilloa) ja hapankaalia. Yksinkertaisuus on tässäkin valttia.

Hodarisämpylällä ei ole niin suurta väliä, se saa olla varsin huomaamaton. Erilaiset jyvä-, siemen- tai papanasämpylät ovat hodarikäytössä kauhistus.

Sämpylän tarkoituksena on oikeastaan vain toimia nakin ja mausteiden syömisen apuna syötävänä ”lautasena” tai jonkunlaisena suojana, etteivät näpit tahmaannu. En ole kovin innostunut kaupasta valmiina saatavista muovipussiin pakatuista hot dog -sämpylöistä. Paremmat sämpylät taas ovat usein turhan isoja. Menee hyvä hodarihetki käntyn järsimiseksi, vaikka nakin pitäisi olla pääosassa.

Vaikka inhoan leipomista sydämestäni, päätin kokeilla mainion leipäbloggarin Viva Ciabattan! hodarisämpyläohjetta.

Hodarisämpylät Viva Ciabattan! tapaan
Sämpylät odottavat innolla leipäveistä.
250 g vehnäjauhoja
20 g maitojauhetta
150 g vettä
20 g voita
10 g sokeria
10 g hiivaa
5 g suolaa

1. Sekoita jauhot ja maitojauhe keskenään.
2. Lisää muut ainesosat ja vaivaa taikinaksi yleiskoneen taikinakoukuilla kolmisen minuuttia hitaimmalla nopeusasetuksella tai kunnes taikina on kasassa.
3. Vaivaa vielä 6 minuuttia nopeimmalla vaivausasetuksella.
4. Anna taikinan levätä pöydällä noin 20 minuuttia.
5. Jaa taikina neljään osaan ja pyöritä sämpylöiksi.
6. Nostata sämpylöitä pellillä tunti.
7. Paista 250-asteisessa uunissa, ei niin valmiiksi.


Erinomaisia hodarisämpylöitä. Kohtuullisesta koosta huolimatta sämpylät olivat melko raskaita. Jopa raavaalla miehellä meinasi vatsa täyttyä vain neljästä vaatimattomasta nakkisämpylästä…

Hapankaalilisuke
Mieleinen määrä hapankaalia
Mieleinen määrä sipulia
Mieleinen määrä voita (ei kuitenkaan liikaa)

1. Viipaloi sipuli. Hauduta hapankaalia ja sipulia voissa, kunnes ”raaka” maku häviää aineksista.


Nakit lepäävät raukeina hapankaali-sipulipedillä.
Laiskuuttani en paistanut tai erikseen höyryttänyt Sörkan nakkeja, vaan lämmitin ne kannen alla hapankaalin päällä.

Yummy, Yummy, Yummy 
I got hot dog in my tummy,
 and I feel like a-lovin you!

Matemaattisesti lahjakas ehkä ihmettelee, miksi lämmitin viisi nakkia, vaikka sämpylöitä oli vain neljä. Matemaatikoille tiedoksi: Sörkan nakkia voi syödä myös ilman pullaa.

Tero

sunnuntai 16. tammikuuta 2011

Blinit eli linnit

Blinit yhdistyvät mielissämme hyvään seuraan ja mukavan kohtuuttomaan alkoholin käyttöön. Muistelemme kaiholla joensuulaista bliniseuraa (kiitos Heli ja Mikko). Blini-ilta saattoi päättyä vasta aamulla kuuden–seitsemän aikaan, missä vaiheessa miesväki vapautui laulamaan, vaikkei sanoja tarkkaan muistanutkaan.

Blinit ovat niitä ruokalajeja, joista pitävillä on hyvinkin vakaat ja vankkumattomat käsitykset siitä, millaisia blinien on ehdottomasti oltava. Joku kannattaa paksuja, joku ohuita, joku taistelee viimeiseen asti siitä, että blinit on paistettava 12 cm:n blinipannussa. Väittävätpä jotkut, että venäläiset kutsuvat blineiksi suuria ohuita vehnälettuja ja tattarilettuja jollain ihan toisella nimellä. Hs.fi tarjoaa parikymmentä erilaista blinireseptiä.

Makustelijat ovat blinirelativisteja – emme ota kantaa.

Tällä kertaa päädyimme halkaisijaltaan pieniin blineihin ja UPO:n valurautaiseen lettupannuun. Pannu on ostettu Joensuun Penttilän kierrätystorilta markalla (nyk. noin 17 senttiä). Pannu oli ostettaessa törkeän ruosteinen ja ikiaikaisen tahmaisen rasvan peittämä. Teräsvillakäsittelyn ja rasvapolton jälkeen pannu oli kuin uusi ja kunnollisella huollolla se kestää ikuisuuden.

Blinit paistuvat tulikuumalla valuraudalla pika pikaa.
Blinireseptin saimme Elena Gorschkow-Salonrannalta, jonka erinomaisia blinejä maistelimme pari vuotta sitten. Hänellä blinien syönti liittyy kiinteästi laskiaiskauteen, joka edeltää ortodoksien pääsiäispaastoa. Elena muuten kuuluu ohuiden blinien koulukuntaan. Resepti on tullut hänen sukunsa mukana vallankumouksen aikoihin Suomeen. Respektit.

Blinit
(4:lle hengelle, 2:lle todella nälkäiselle ja itsetuhoiselle)
8 dl lämmintä maitoa
50 g hiivaa

1/2 tl suolaa

4 1/2 dl vehnäjauhoja

1 1/2 dl tattarijauhoja
4 kananmunan keltuaista
4 kananmunan valkuaista
4 rkl voisulaa (käytimme kirkastettua voita)

voita paistamiseen (käytimme kirkastettua)

1. Hiero hiiva ja suola keskenään nestemäiseksi ja lisää lämmin maito.
2. Lisää puolet jauhoista (mielellään siivilöitynä) ja anna taikinan nousta tunnin verran lämpöisessä paikassa pyyhkeen alla.
3. Sekoita munankeltuaiset, voisula ja loput jauhoista taikinaan ja anna taikinan nousta uudelleen tunnin verran.
4. Vatkaa munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan varovaisesti käännellen. Anna taikinan kohota jälleen tunti. Kun tunti on kulunut, blinit ovat valmiita paistettavaksi.
5. Paista blinit kirkastetussa voissa, Elena on käyttänyt onnistuneesti meijerivoita suoraan paketista. Jos et halua tehdä kirkastettua voita itse, etnokaupoissa myydään intialaisten käyttämää ghiitä, joka käytännössä on kirkastettua voita.


Olennaista blinien paistamisen onnistumiselle on todella kuuma pannu, johon laitetaan rohkeasti rasvaa. Etenkin paksuja blinejä on myös tapana valella paistamisen aikana kirkastetulla voilla.


Lisukkeita voi olla monenlaisia, mutta smetanaa on aina oltava. Meille maistuvat tällä kertaa nämä:

Herkkua on siinä monenlaista.
Smetanaa
Hunajoituja suolakurkkuja
Kuutioitua keitettyä kananmunaa
Kylmäsavulohta
Mätiä (kirjolohi, siika ja levästä tehtyä feikkimätiä vegelle)
Sienisalaattia

Punasipulia

Sienisalaatti
5 dl suolasieniä
1 pieni sipuli (2 salottisipulia, jos tavallinen sipuli tuntuu liian ärhäkältä)
1 dl kuohukermaa

(2 rkl smetanaa)
Musta- tai valkopippuria myllystä

1. Liota suolasienet ja valuta sienet hyvin. Liotusajasta ei voi antaa tarkkaa ohjetta, koska kotona suolatut sienet saattavat olla hyvinkin erilaisia suolapitoisuudeltaan. Maista sieniä liotuksen ainana, niin tiedät varmasti, milloin suolat ovat kohdallaan. Suolasienet voi myös ryöpätä.
2. Pilko sienet ja sipuli salaattikokoon. Pieneksi.

3. Kastike: Vatkaa kermavaahto pehmeäksi vaahdoksi. Mausta kermavaahto pippurilla ja sekoita sienet sekaan. Jos haluat sienisalaatista jämäkämpää, sekoita kermaan ennen vatkaamista pari ruokalusikallista smetanaa.

Hunajoidut suolakurkut
Kuutioi mieleisesi määrä kunnollisia suolakurkkuja (hapattamalla tehtyjä kurkkuja, ei maustekurkkuja). Sekoita kurkkukuutioiden joukkoon juoksevaa hunajaa makusi mukaan.

Elenan reseptin mukaan tehdyistä blineistä tuli verrattomia: rapsakoita pinnalta, kuohkean kohonneita sisältä.

Blinejä hunajoidulla suolakurkulla, punasipulilla, sienisalaatilla, kananmunalla ja kanamuna-sipulilla.
Kasvissyöjän suosikkeja blinin kumppaneiksi olivat kananmuna, suolakurkku ja sipuli – smetanan kera tietenkin. Merilevästä tehty ”mäti” oli kelvollista, mutta ei herättänyt suurempaa intohimoa.

Blinejä kylmäsavulohella, kirjolohen ja siian mädillä. Mustat mykyt ovat feikkimätiä.
Lihansyöjä nosti täytteistä suosikeikseen hunajaiset suolakurkut, kalan- ja kananmunat sekä sipulin. Jos kylmäsavulohi olisi ollut laadukkaampaa kuin Sokoksen normivalikoimasta löytyvät kalaläpäreet, olisi se ollut kärkikahinoissa vahvasti mukana. Lihansyöjä muisteli vieläkin vesi kielellä joululahjaksi saamaansa kustavilaista kylmäsavulohta...
”Blini on pyöreä kuin antelias aito aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa – muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvin satojen, täyttyneiden avioliitojen ja terveiden lasten vertauskuva.”Aleksandr Kuprin (1870–1938), Risto ja Ritva Lehmusoksan Venäjän keittiö ‑kirjan mukaan.
Makustelijat

perjantai 7. tammikuuta 2011

Antaa hyvän kiertää – 365 days – 365 viewings of Julie & Julia

Julia Child vei aidon ranskalaisen keittiön Yhdysvaltoihin kirjallaan Mastering the Art of French Cooking (Suom. Ranskalaisen keittiön salaisuudet) ja sitä seuranneilla lukuisilla tv-esiintymisillä. Childin kirja kuuluu jokaisen ruokaa tekevän peruskirjastoon.

Ranskalaisen keittiön salaisuudet - klassikko myös Suomessa
Julie Powell päätti tehdä ankealta tuntuneen elämän avaamiseksi kaikki Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjan reseptit ja kertoa prosessista blogissa. Blogista syntyi kirja Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen.

Powellin kirjasta ja Julia Childin elämäkerrasta teki Nora Ephron varsin kelvollisen elokuvan nimeltä Julie & Julia.


Kierrätys ja Julia Childin matka medioista toiseen ei pääty tähän. Lawrence Dai – ”I am a college student with way too much time on my hands” – on perustanut blogin: The Lawrence/Julie & Julia Project), jossa hän katsoo Julie & Julia -elokuvan joka päivä vuoden ajan ja kirjoittaa siitä päivittäin.

En ole aivan varma kumpi on rankempi suoritus: tehdä kaikki ruuat Ranskalaisen keittiön salaisuuksista vai katsoa Julie & Julia 356 kertaa - ja vielä blogata siitä.

Rankkaa bloggaamista.

Uutta elokuvaa odotellessa!

Tero

PS. Ilman twitterpersoona @mpeltolan tweettiä en olisi blogia löytänyt.

tiistai 4. tammikuuta 2011

Juodaan kahvia ja syödään omena-taatelikakkua

Kahvi on kansallisjuomamme, joten ei ole ihme, että suomalaisten yleisin kestiystävyyden muoto on kahvikutsut. Kahvi lämmittää ja piristää, eikä kutsujen järjestämisen tarvitse rasittaa kukkaroakaan mahdottomasti. Emäntä leipoo itse tai ostaa valmista kahvileipää – muistaen, että on vanhanaikaista tarjota ”kaikkia seitsemää sorttia”. Naisen kirja, 1955.
Yksikin sortti kahvileipää riittää, kunhan se on kyllin hyvää.
Äitini ja sisareni lapsineen olivat tulossa kylään. Olen varsin usein hankkinut vierastarjottavat Hakaniemen kauppahallin pullatiskeiltä, mutta tällä kertaa teki mieli leipoa itse. Glorian ruoka & viini -lehti (8/2010) oli joku hetki sitten tipahtanut postiluukusta ja reseptit houkuttelivat kokeilemaan. Saisivat taatelikakkua – with a twist.

Taatelikakkua kait pidetään englantilaistyyppisen hedelmäkakun ohella melko klassisena tarjottavana joulun ja uudenvuoden seutuna, siirappipipareita ja luumutorttuja unohtamatta. Minun puolestani täyteläisestä taatelikakusta sopii nautiskella pimeän ja kylmän sydäntalven aikana muulloinkin kuin joulunpyhinä. Se on sikäli tuhtia tavaraa, että tuntuu kuuman kupposen ohella lämmittävän mukavasti kroppaa. ”Kalorioiden” laskijoille taatelikakkua ei voi suositella ollenkaan, sen sijaan me kilojouleista vähemmän piittaavat nautimme pehmeästä mausta suupielet suloisesti sokeritahmassa.

Omena-taatelikakku kookos-saksanpähkinäkuorrutuksella

Hykerryttävän hyvä taikina. Muutama lusikallinen piti verottaa.
250 g kuivattuja taateleita
2 ½ dl vettä
3 omenaa
200 g huoneenlämpöistä voita
3 ¼ dl sokeria
3 kananmunaa
5 ½ dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria
Vuoan voiteluun ja
jauhottamiseen voita
ja korppujauhoja.

Kookos-pähkinäkuorrutus

2 ½ dl vaaleaa muscovado- tai fariinisokeria (käytin fariinisokeria, kun sitä oli jo valmiiksi kaapissa)
100 g voita
2 ½ dl kookoshiutaleita
1 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
¾ dl kermaa

Osta kuivattuja kivettömiä taateleita. Jos et ostanut, poista kivet. Leikkaa taatelit pieniksi paloiksi. Kiehauta taatelit ja vesi kattilassa ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt taateleihin ja ne tuntuvat pehmeiltä.

Pane uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele irtopohjavuoka (läpimitta noin 24 cm) ja jauhota se tarvittaessa korppujauholla. Kuori omenat, poista kodat ja kuutioi.

Vaahdota voi ja sokeri. Sekoita kananmunat yksitellen joukkoon. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri keskenään. Lisää jauhot voi-sokeriseokseen. Tähän asti voit sekoittaa aineet vatkaimella tai yleiskoneella, mutta seuraavaksi lisättävät taatelit ja omenanpalat suosittelen sekoittamaan esim. puulastan tai nuolijan avulla taikinaan. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkua uunin alaosassa 40 minuuttia.

Tee kookos-pähkinäkuorrutus. Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä sen verran, että seos muuttuu tasaiseksi. Ota kakku uunista ja lusikoi kuorrute esipaistetun kakun pinnalle. Jatka paistamista 20–35 minuuttia, kunnes kakku on kypsä. Anna kakun jäähtyä. Tarjoa sellaisenaan tai kermavaahdon kanssa.


Ohjeessa ei kerrota, paistetaanko kakkua kuorrutteen lisäämisen jälkeen alatasolla vai keskitasolla. Minä vaihdoin keskitasolle.

Kakusta tulee paksu, ja myös kuorrutetta ohjeen mukaan tehtynä tulee runsaasti. Minulle kävi niin, että kuorrutetta kiehui hieman yli uunissa. Tämän huomasin hienoisesta palaneen kärystä. Kakku ei onneksi kärynnyt eikä palanut, mutta uunin pohjalle tippuneet kuorrutenokareet kyllä mustuivat. Voi olla, että olisi kannattanut laittaa kuorrutetta hieman vähemmän vuokaan. Vuoka kun täyttyi kuorrutteen lisäämisestä liki ääriään myöten, kakku oli nimittäin sen verran hyvin kohonnut esipaiston aikana.

Vuoka täynnä kakkua.
Toinen syy kuorrutteen ylikiehumiselle saattoi olla se, että otettuani kakun uunista kuorruttamista varten, nostin lämpötilan 200 °C:een. Hyvä tarkoitukseni oli nostaa lämpötila vain siksi aikaa kunnes saisin kakun kuorrutettua ja takaisin uuniin. Näin ajattelin minimoida uuninluukun availusta seuraavan lämmönlaskun. Minä kuitenkin unohdin laskea lämpötilan takaisin 175 °C:een, ja tämän huomasin siinä vaiheessa, kun ylikiehunut kuorrute katkusi nenään. Loppupaiston ajaksi laskin lämpötilan ohjeen mukaiseksi ja toivoin parasta.

Kuorrutetta jäi onneksi runsaasti kakun päälle, vaikka osa paloikin uunin pohjalle. Kärykään ei onnistunut pilaamaan kakun makua, eikä loppujen lopuksi leipurin hyvää tuulta, ainoastaan aiheutti pari ylimääräistä sydämen lyöntiä.

It's a date!
Entäs maku? Omenat antoivat sekä kosteutta että mehevyyttä ja kepeydellään tukivat hienosti taateleiden maun syvyyttä. Kuorrutuksessa maistui selvästi kinuski, mikä luonnollisesti johtuu kerman ja fariinisokerin yhdistelmästä. En käyttänyt valmista pähkinärouhetta, vaan pilppusin pähkinät itse. Näin joukossa myös oli jonkin verran isompia paloja rouskuteltavaksi. Kookoshiutaleet sopivat kuorrutteeseen sekä makunsa että rakenteensa puolesta.

Taatelikakku maistui ihanalta heti tuoreeltaan vaniljasokerilla hennosti maustetun kermavaahdon kera, mutta tiiviimmin maut tulivat esille, kun jonkun palan malttoi säilyttää pari päivää. Kelpasi erinomaisesti äidille ja siskolle, veivätpä palaset koteihinsakin.

Riitta

Ps. Oli myös varasuunnitelma, mikäli kakku olisi ollut susi. Eräänlainen pappilan hätävara (jolla muuten varmaan nykyään tarkoitetaan jo miltei millaista tahansa nopeasti kokoon kyhättävää makeaa herkkua): vaniljajäätelöä, murusteltuja pipareita ja vadelmahilloa kerroksittain, kermavaahtoa haluttaessa.