Katselin joulun aikaan sivusilmin ja puolihuolimattomasti jotain Jamie Oliverin ohjelmaa televisiosta. Jamie puristeli raakamakkarasta pallukoita, paistoi pallukat pannulla ja lisäsi tomaattikastikkeeseen. Tätä soosia taidettiin käyttää pastakastikkeena.
Makustelijoille oli tulossa uuden vuoden viettoon uuden vuoden juhlintaveteraaneja. Tarjolle suunnittelimme laittavamme (ja laitoimmekin) sitä sun tätä: vaimon tekemänä hummusta, baba ganoushia, tabbule-salaattia sekä italialaisia leikkeitä Roinisilta, nizzalaisia oliiveja, juustoja yms. sekalaista nautittavaksi hyvien leipien kanssa (Leipätorilta ja Tuffelta).
Ajattelin myös tehdä naposteltavaksi lihapullia, mutta velttous iski päälle. Mitä jos en askartelisikaan lihapullataikinaa vaan käyttäisin Jamie-muistikuvaani hyväksi ja ostaisin lihapullataikinan suoleen pakattuna!
Tuumasta toimeen. Valitettavasti Hakaniemen kauppahallin Hakkarainen ei ollut auki uuden vuoden aattona, niin en saanut hommattua Ilmajoen makkaramestarienHakaraisen reseptillä tekemiä erinomaisia makkaroita. Ostin sitten Reinin lihasta ”possun salsicciaa”.
Reinin liha. Lihaa.
Hakiessani Roinisilta leikkelelautasta, sain uuden vuoden kunniaksi heiltä pienen purkin tryffelöityä tomaattikastiketta. Mahtava tuuri, edes tomaattikastiketta ei tarvinnut aattokiireisenä tehdä itse.
Laiskan lihapullat Raakamakkaraa (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa) Öljyä paistamiseen Tomaattikastiketta (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa)
Pursota makkaramassa öljytylle kuumalle paistinpannulle mieleisenkokoisina palluroina. Paista pallukat kypsiksi. Lisää tomaattikastike. Kiehauta. Aseta tarjolle. Voi nauttia kuumana tai kylmänä, särpimenä – esimerkiksi pastakastikkeena – tai tapas-tyyppisesti sellaisenaan.
Näin lypsetään makkaraa.
Maukasta tuli. Makkaran ja valmiin kastikkeen suolaisuus oli varsin voimakas, mutta lihapullien jäähdyttyä huoneenlämpöisiksi suolaisuus ei tuntunut enää kovin ylenmääräiseltä. Asianmukaiset ruokajuomatkin takasivat raikkaan suun.
Suolaisuuden sääntely on helppoa, mikäli tekee itse kastikkeen, eikä käytä valmista.
Pulla poikineen paistuu. - Keksi ite parempi kuvateksti, jos se niin helppoa on!
Laiskan lihapullat tarjoaa lukuisia mahdollisuuksia erilaisille variaatioille sen mukaan, mitä makkaraa käyttää tai millaisen kastikkeen pullille tekee. Ei kun kokeilemaan.
Veronpalautukset tulivat tilille viime viikolla. Kuten monille muillekin Nordean asiakkaille, minullekin ne tulivat tuplana.
Pistäydyin Hakaniemen kauppahallissaRoinisilla tekemään viikonlopun salamiostoksia ja jouduin tryffelikoukkuun. Roiniset olivat käyneet Italiassa ja tuoneet mukanaan tryffeleitä, joita sitten mittailtiin digitaalisella vaa’alla kuin hinnakasta huumetta. 19,5-grammainen valkoinen tryffelipallero lähti mukaan. Salamia myös.
19,5 grammaa kamaa.
Valehtelisin jos väittäisin, että tryffeli olisi kuulunut aktiivisesti nautinta-aineisiini. Mikäli muistan oikein, en ole koskaan syönyt oikeaa tuoretta tryffeliä. Roinisten vinkin mukaisesti käärin tryffelin pellavaiseen liinaan ja pistin sen kananmunakoteloon munien kanssa. Käärin paketin muovipussiin ja pistin jääkaappiin.
Seuraavana päivänä avasin paketin ja keitin 68-asteisia kananmunia. Haudutetuissa kananmunissa tuoksui ja maistui erittäin voimakkaasti tryffeli. Tämä on esimerkki niin tryffelin voimakkaasta tuoksusta kuin myös kanamunan kyvystä imeä itseensä toivottuja (ja valitettavasti myös epätoivottuja) makuja.
68-asteinen kananmuna. Tryffeli ei näy, mutta maistuu ja tuoksuu.
Ruokaohjelmien vakiintunut tryffeliruoka on myös kananmunainen: Oeufs cocotte aux truffes, tryffeliset munat kupissa. Pieneen vuokaan laitetaan voita, kermaa, kananmuna ja tryffeliä. Munat kypsennetään uunissa vesihauteessa, eli Marian kylvyssä (bain-marie).
Munat kupissa tryffelin kera (Oeufs cocotte aux truffes) Per annos: 1 kananmuna 2 rkl kermaa tryffeliä maun ja lompakon mukaan suolaa paahdettua leipää
Voitele noin desin vetoinen pikkuvuoka voilla. Riko vuokaan kananmuna ja lorauta kermaa sekaan. Ripottele vuokaan hieman suolaa. Raasta tai viipaloi vuokaan tryffeliä – meillä raastettiin, koska tryffelin viipalointimaniskaa ei ole tullut hankittua.
Laita vuoat isompaan vuokaan ja kaada kiehuvaa vettä vuokien puoleen väliin asti. Laita noin 10–15 minuutiksi 190-asteiseen uuniin. Seuraa kypsymistä, että saat varmasti mieleisen kypsät munat. Meille keltuainen saa jäädä löysäksi. Löysään keltuaiseen on nautinnollista toppailla paahdettua leipää.
Voita, kananmunaa, kermaa, suolaa, tryffeliä. Niistä on herkku tehty.
Vuokien voitelu unohtui kaikessa tohinassa, joten laitoin nokareen voita munan ja kerman joukkoon. Ei haitannut.
Jumalavita, että tryffelöidyt kuppimunat olivat herkullisia! Liioittelematta vai sanoa, että meille makustelijoille lopultakin aukeni tryffelin maun hekumallisuus. Kuppimunien voi, kerma ja keltuainen toivat monipuolisen maukkaan rasvakimaran, joka välitti tryffelin maun niin hienon orkestroidusti, että oksat pois. Tryffelin tuoksun pieni pistävyys loisti poissaolollaan ja maku oli pehmeän herkullinen. Voi olla, ettei tryffeliä kannata juurin muulla tavalla nauttiakaan. Vaikea tätä on ylittää. Näitä munia ilkeäisi tarjota ihan kenelle hyvänsä.
Valmis herkku. On muuten herkku. Sanoinko jo, että on muuten herkku?
Käytin cocotteen tryffelin jääkaapissa aateloimia kananmunia. Yhdessä tryffeliraasteen kanssa tryffelikokemus ei todellakaan jäänyt vailinaiseksi. On muuten vaikea kuvailla, miltä tryffeli maistuu. Kai se on vain jotenkin vajaasti (sic) todettava, että tryffeliltähän tuo. Ja helkkarin hyvältä!
Modernist Cuisinesta löytyy mainio kikka tryffelin säilyttämiseen. Laita tryffeli minigrip-pussiin ja korvaa pussin ilma hiilidioksidilla. Tässä hommassa sifoni ja hiilidioksidipatruuna auttavat…
Hiilidioksidin tainnuttama tryffeli.
Tero
PS. Nalle Wahlroosin pirulainen imaisi tuplana maksetuista veronpalautuksista puolet pois. Ihme nipo, vaikka miehellä on rahaa vaikka kuinka!
Modernin keittiön (formerly known as molekyylikeittiö) tuomia mielenkiintoisimpia, helpoimpia ja hauskimpia puolia on kikkailu on kananmunien hauduttamisella miedossa lämmössä.
Vesi kiehuu 100 asteessa, mutta monien mielestä kananmuna kypsyy sadassa asteessa aivan liikaa. Kananmunan valkuaisen hyytyminen alkaa jo 60 asteessa ja keltuaisen 63 asteessa. Miksi siis keittää kananmunia ollenkaan kiehuvassa vedessä?
Sous vide -kokkauksen periaatteet voi ottaa käyttöön myös kananmunien kypsentämisessä. Netistä löytyy lukuisia lämpötilavaihtoehtoja sille, miten saat parhaimmat haudutetut kananmunat. Tyypillistä näille resepteille on, että kaikissa niissä kananmunat haudutetaan alle 70 asteessa.
Kotikokille haasteellisinta on säädellä haudutusveden lämpöä. Vesi kiehuu merenpinnan tasolla 100 asteessa. Veden kiehumiseen vaadittava lämpötila laskee asteella noustaessa merenpinnan tasolta jokaista 285 metriä kohti. Jos haluaisit keittää ilman lämpömittaria vettä vaikkapa 64,5 asteessa, sinun pitäisi nousta vuorelle, jonka korkeus on 10117,5 metriä. Mikä on mahdotonta, koska Mount Everestkin on vain 8848 metriä. Siellä vesi kiehuu jo 69 asteessa.
Koska vuorille kiipeämistä on mahdotonta toteuttaa, on käytettävä tarkkaa digitaalimittaria ja peippailtava lieden lämpötilan kanssa. Tai sitten on satsattava joko haudekeittimeen tai sirkulaattoriin eli kiertovesipumppuun.
Annoin itselleni lopultakin luvan ostaa suht edullisen kiertovesipumpun, jolla voi määritellä tarkasti haudutusveden lämpötilan. Laitteessa on lämmitysyksikkö ja vesipumppu. Pumppu kierrättää vettä astiassa ja lämmitysyksikkö tarkastelee koko ajan lämpötilaa ja pitää sen haluttuna.
Ensimmäinen sirkulaattoritesti kohdistui kananmuniin, koska kananmunien hauduttamisella pystyin ilman sen kummallisempia piruetteja kokeilemaan laitteen lämmönsäätelyä. Ainoa homma oli ostaa hyviä kananmunia ja onneksi se ei nykyisin ole kohtuuttoman vaikeaa.
Sitä paitsi ”löysästä munasta” sai ainakin meidän perheessä loputtoman määrän puujalkahuumoria, kuten ”rakkaani, lupaan sinulle tänään löysää munaa” jne.
58 minuutin päästä on tarjolla löysää munaa.
Halusin kokeilla kananmunien hauduttamiseen mahdollisimman alhaista lämpötilaa ja internetiä syynättyäni alhaisin lämpötila, joka tuli useassa reseptissä vastaan oli 64,5 astetta. Alhaisempiakin tosi löytyi.
64,5-asteinen kananmuna kananmunia vettä
Hauduta kananmunia 64,5-asteisessa vedessä tunti. Munat voivat olla vesihauteessa pitempäänkin. Ne eivät voi kypsyä liikaa, koska lämpötila pysyy koko vakiona.
Nauti mieleisellä tavalla.
Munat vauhdissa.
Kananmunista tuli todella mielenkiintoisia. Valkuainen oli kypsää, mutta niin löysää, ettei se tahtonut pysyä haarukassa: oli pakko käyttää lusikkaa. Keltuainen taas oli rakenteeltaan jännän kastikemaista. Ei löysää, mutta ei oikein kiinteääkään.
Makustelijoiden lakto-ovo ei pitänyt valkuaisen rakenteesta ollenkaan. Keltuainen sai kehuja. Minulle kelpasi myös valkuainen, vaikka se oli osin hankalaan haarukoitavaa. Keltuainen oli aivan loistavaa.
64,5-asteinen kananmuna ja parasta culatelloa ikinä.
Söin kananmunan Roinisilta löytyneen ylihyvän Culatello di Zibellon kanssa. Toiseen satsiin käytin lisukkeena paistettua pekonia murennettuna. Molempiin annoksiin pyöräytin rouhauksen mustapippuria. Namia.
64,5-asteinen kananmuna murennetulla pekonilla.
Todella löysän kananmunan vapauttaminen kuoristaan on haasteellista, kuten on tapana sanoa. Parhaiten se onnistuu, kun naputtelet veitsellä ympäri kananmunaa kuoren rikki sen leveimmästä kohdasta. Ota varovasti kananmunan ”kärki” alaspäin kananmunan paksumman pään kuori irti ja sitten vain valuta muna kuoresta lautaselle.
Kananmunat olivat niin kiinnostavia, että jatkossa pitää kokeilla muitakin lämpötiloja kananmunien hauduttamiseen.
Jos jotain valitettavaa pitää etsiä, niin se tuli etsimättä vastaan teknisellä puolella. Swid-sirkulaattorin vesipumppu alkoi temppuilemaan munatestien jälkeen. Lämpötilan säätely toimii, mutta pumpun toimiminen on näköjään herrassaan... Laitevalmistajalle on jo lähetetty postia. Saa nähdä onko vika käyttäjässä vai laitteessa. Stana.
Tero
Suomalaisia blogauksia alhaisen lämmön kananmunista:
Lihaeläimiä kasvatetaan ruuakseni. Koska eläin käyttää elämänsä tuottaakseen ihmisille ruokaa, on vähintään kohteliasta, että eläin elää mahdollisimman hyvän elämän. Valitettavasti meidän länsimaisten lihansyöjien mahdollisuus syödä lihaa niin paljon kun me nyt syömme, perustuu pitkälti tehokkaaseen lihantuotantoon, jossa eläinten elinolot eivät ole aina parhaat mahdolliset.
Vähintä mitä ihminen voi tehdä – jos ei aina kykene, ehdi tai ole varaa ostaa luomua tai riistaa – on syödä koko elukka. Kärsästä häntään.
Eläimelle eleellä ei ole merkitystä, mutta karnivorilta on edes jonkunlainen vastuun ja kunnioituksen osoitus elukkaparkaa kohtaan, että siitä ei riivitä pelkkää fileetä irti ja loppuruhoa heitetä tunkiolle tai jauheta minkin rehuksi.
Pirun vaikeaa tätä periaatetta on usein noudattaa. Kielellä hoidan etupään, maksalla ja munuaisella sisäelimet, makkaralla suolet ja häränhännällä sen hännän. Toivottavasti suomalainen jauheliha- ja makkarateollisuus hoitaa loput ruhosta, vaikka kaikki eivät ajatuksesta taida pitää.
Kieli on todella hyvää. Raakana ostettuna sen kilohinta on edullinen, mutta useimmiten ostan valmiiksi leikkeeksi keitettyä kieltä. Siis täyttä kieltä, en niin sanottua kielileikettä, joka on mitä lie massaa, jossa pilkottaa kielen palasia. Joensuun kauppahallista sai aikoinaan oivallista leikettä, joka oli neliskanttinen pötkö, johon oli prässätty useita kieliä. Mistähän sitä saisi Helsingistä?
Yhdysvaltalais-juutalaiseen deli-perinteeseen kuuluu corned tongue, eräänlainen suolalihan lehmänkieliversio.
Katz's Tongue on rye.
Legendaarisessa Katz's Delicatessenissä nautittu kielileipä oli verraton. Katz's on kuuluisa (Sallyn orgasmiperformanssin lisäksi) siitä, että se valmistaa kaikki lihansa itse, niinpä kielikin on omalla reseptillä tehty. Tilasin Tongue on rye, eli kieltä ruisleivässä.
Kotimaisen version delin kielileivästä voi tehdä vaikka näin:
Amerikkalaisen ruisleivän korvikkeeksi käy hyvin lahtelaisen Leibomo Limbbun juureen tehty kokojyvävehnäleipä, jota löytyy ainakin Hakaniemen kauppahallin Leipätorilta. Roinisilta saa keitettyä kieltä, joka on yllättävän lähellä amerikkalaista vastinettaan. Kieltä on laitettava voileipään vähintään 150 grammaa, sen pitää maistua kunnolla.
Klassisessa amerikkalaisessa kielileivässä käytetään sikäläistä karkeaa sinappia, joka on hieman makeaa eikä niin voimakasta kuin vaikkapa kokonaisia sinapinsiemeniä sisältävä Dijon-sinappi. Omassa versiossani käytin saksalaista karkeaa, melko makeaa sinappia ja sen makeutta taittamaan viipaloin tavallisesti lisukkeena tarjoiltavan suolakurkun valmiiksi leivän sisään. Maitohappokäymisellä valmistettua suolakurkkua tietenkin, eikä mitään karkkikurkkuja.
Kuvan kissat kunnioittavat Katzia,
Koska tällä kertaa kieli oli kielen loppupäätä, sitä maukkaampaa ja rasvaisempaa osaa, käytin leipäviipaleiden voiteluun vain kohtuullisesti voita.
Minnan isä ei olisi välittänyt lehtori Canthista vävypojakseen, mutta Minna rakasti lehtoriaan ja kerran – niin, kerran, aamiaispöydässä, kun isä Johnsson ryhtyi limppua leikkaamaan, tytär kysäisi viekkaasti: "Pappa, får jag kanten?" (Isä, saanko kannnikan, kantin?) "Jo, nog skall du få kanten! (kyllä sinä saat kantin), vastasi isä. Ja kun näin tuli sanotuksi, niin mikäs siinä enää auttoi!
(Armas J. Pulla: Kirjailijakaskut)
Hyvässä leivässä parasta on kannikka. Erityisen hyvää se on hyvässä ruisleivässä.
Huovilan juureen tehty ruispatukka on puolentoista sentin paksuinen, vajaat kymmenen senttiä leveä ja lähes neljäkymmentä senttiä pitkä. Nämä ovat ruisleipähekuman strategiset mitat. Ja mikä parasta, ruispatukka on halkaistuna pelkkää kannikkaa.
Leipä on hyvää pelkän voin kanssa. Juhlahetkeen pääsee kun voitelee halkaistun ruispatukan voilla ja kattaa leivän vaikkapa Roinisilta hankitulla villisika-fenkolisalamilla. Sisilialainen tai toscanalainen pippurisalamikin tekee tässä yhteydessä eetua. Maistuvampaa esimerkkiä italialaisen ja suomalaisen ruokakulttuurin maukkaasta liitosta ei ole tullut vastaan.
Vaikka ruispatukka onkin pelkkää kannikkaa, ihminen ei ilmeisesti voi luonteelleen mitään. Nautinto on maksimoitava. Perheessämme käydäänkin kisaa, kuka saa ruispatukan päätypalat: ne kun ovat kanttien kanttia.
Patukkaa on tarjolla Helsingissä ainakin Hakaniemen kauppahallinLeipätorilla.
