Kielen täydeltä täytettä tacoihin

Kieli on mahtava raaka-aine ja painekattila on verraton väline pitkän keittoajan vaativan naudankielen keittämiseen.

Kun vihdoinkin pääsimme oivallisten kotona tehtyjen maissitortillojen makuun, aloin etsimään kiinnostavaa reseptiä kielitacoja varten. Serious Eatsin Chichi Wangin The Nasty Bits -sarjasta löytyi resepti, jota seurasin muutamia muuttujia muutelleen. Näihin muutoksiin kuului muun muassa se, että toisin kuin Chichi Wang, käytin painekattilaa. The Nasty Bits on mielenkiintoisten kielireseptien aarreaitta.

Kielitacot Makustelijoiden tapaan
1 naudankieli
1 porkkana
1 iso sipuli
nippu persiljaa (mieluummin lehtikorianteria)
2 laakerinlehteä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 rkl paprikarouhetta
1 rkl juustokuminaa
vettä & lientä (kasvis-sienilientä tällä kertaa) sen verran, että kieli melkein peittyy

Asettele mausteet ja kieli painekattilaan ritilän päälle. Kaada lientä tai liemen ja veden yhdistelmää kattilaan niin, että kieli melkein peittyy. Älä lisää suolaa, koska liemi on tarkoitus keittää kielen keittämisen jälkeen kasaan, eikä kasaankeitetystä suolatusta liemestä ole ihmisravinnoksi.

Keitä kieltä täydellä paineella 90 minuuttia. Anna paineen laskea kattilan jäähtymisen myötä luonnollisesti.

Kuori kieli. Mikäli käytät kielen heti, pilko se kuumana. Kieli säilyy kuulema pilkottuna ilmatiiviissä astiassa viisi päivää ja kielen voi siksi keittää tacoja varten jo useita päiviä aikaisemmin. Itse keitin kielen maanantaina ja kun se oli jäähtynyt, vakumoin sen kokonaisena. Viimeistelin kielen sunnuntaina. Kokonainen kieli säilyy pilkottua paremmin, koska kokonaisessa kielessä on vähemmän ilman kanssa tekemisissä olevaa pinta-alaa kuin paloitellussa.

Pilko lämmin tai jäähtynyt kieli tacoihin sopiviksi kuutoiksi. Paista kuutioitu kieli kunnolla ruskeaksi joka puolelta. Tässä vaiheessa kieli kaipaa suolaa ja pippuria.

Glaseeraa tacokielet kasaankeitetyllä kielen keitinliemellä. Tarkista vielä lopuksi suolan ja pippurin tarve.

Jo vain oli kieli maistuu. Keittämisen, liemen kasaankeittämisen ja paistamisen vaiva kannatti. Mahdottoman hyvää tavanomaisten taco-lisukkeiden, tomaattisalsan, guacamolen, lehtikorianterin. limetin ja kullekin mieleisen hot saucen kera. Ilman lisukkeitakin teki tämä kieli höpöä.

Tacos de lengua.

Tero

Kieli pitkällä – keitetyt karitsankielet

Olen naudankielen suuri ystävä. Pistäydyin tänään Hakaniemen kauppahallissa ja taivaltaessani ihmisiä täynnä olevan hallin läpi kohti leikkeleputiikkia, huomasin Hakkaraisella kasan karitsankieliä. En ole muistaakseni koskaan syönyt karitsankieliä ja ostaa päräytin kaikki tiskistä löytyneet yhdeksän kieltä. Ajattelin tyydyttää leivänpäällystarpeen näillä miniatyyrikielillä.

Koska kasvislientä oli vieläkin pakkasessa, keitin kielet siinä. Jos valmista lientä ei ole, kielet voi keittää yhtä aikaa sipulin, porkkanan, laakerinlehden ja mustapippurin kanssa. Yrttejäkin voi heittää sekaan – suolaa unohtamatta. Keitä kieliä pari tuntia. Sivutuotteena saat mainion liemen, jota kannattaa käyttää ruuanlaitossa.

Kielet kattilassa liemen syleilyssä.

Keitetyt karitsankielet (suuntaa-antava ohje)
9 karitsankieltä
9 dl kasvislientä
6 dl vettä
2 tl suolaa

Huuhtele kielet kylmällä vedellä. Asettele kielet kattilaan ja lisää neste. Käytin painekattilaa, joten minulle riitti nestemäärä, joka juuri ja juuri peitti kielet. Kasvislientä ei ollut riittävästi peittämään kieliä, joten lisäsin vettä. Tavallisessa kattilassa nestettä saa olla enemmän, ettei koko ajan tarvitse kytätä kiehuessa haihtuvan nesteen määrää.

Olen nähnyt karitsankielen kylvyssä, ihanaa!

Avoimessa kattilassa kieliä on keitettävä vajaa kaksi tuntia. Painekattilassa puolen tunnin keittäminen täydellä paineella riittää.

Kun kieli on kypsä, poista nahka. Nahka on helppo vetää pois, kun kieli on vielä lämmin.

Nahattomat kielet valmiina ruokaseikkailuhin.

Karitsankielen maku on pehmeämpi kuin naudankielen, parempaa kuvausta en osaa antaa. Rakennekin on vähemmän kuituinen: lihassyyt eivät suutuntumassa tunnu yhtä paljon. Rakenne on ehkä jopa pateemainen, vaikkei karitsankieli mitään mössöä ole.

Kielet voi syödä joko lämpimänä tai kylmänä. Muutama kielen mainion kumppanin ohje löytyy aikaisemmasta naudankielireseptistä. Kielivoileipäehdotelma löytyy täältä.

Tero

Kieli rullalla

Lapsena olin ruokamieltymyksiltäni omituinen. Kuten muutkin ikäiseni, suhtauduin toki ”normaalin” lapsen tavoin epäillen ruuassa näkyvään sipuliin tai sieniin, mutta jostain syystä muita lapsia yököttävät maksa, munuainen ja kieli maistuivat.

35 senttiä. Kalpene, Gene Simmons!

Kieli jakaa mielipiteitä. Latasin Facebook-profiiliini kuvan kattilassa lötköttävästä kielestä. Kommentteja sateli, kuten ”Apuaaaah! Mikä toi ON?”, ”Hyi helvata!” ja ”Yööök!”. Muutama kielenrakastajakin sentään kommentoi: ”Vaadin pian kutsua illalliselle perusoikeuksieni nimissä!” ja ”Jos kaikille "yök-apua" ihmisille ei kertois mitä ne syö kun tarjoot kieltä, pitäisivät sitä suurena herkkuna. Mikä se on :)”.

"Hyi helvata!"

No, myönnettäköön: näitä kommentteja kuvalla kerjäsinkin.

Blogasin taannoin kielivoileiväleivästä, johon käytin valmiiksi keitettyä kieltä. Painekattilan ostaminen innoitti kokeilemaan kielen keittämistä itse. Minullahan ei ole aikaa keittää kieltä kolmea tuntia…

Olen jo pitkään haaveillut tekeväni suolakieltä, siis corned tongueta, mutta vieläkään en jaksanut laittaa alulle 10 päivän suolausprojektia. Kielen keittoliemen mausteet kuitenkin nyysin juutalaisesta corned tongue -reseptistä.

Kielen hankin Hakkaraiselta Hakaniemen hallista. Kielen punnitseminen unohtui, mutta aika jötkäle se oli. Pituutta oli 35 senttiä ja melko lailla sitä sai väännellä, että sain sen mahtumaan painekattilaan.

Lämpimän kielen lisukkeeksi tein inkiväärimajoneesin ja seuraavana päivänä kylmän kielen kumppaniksi piparjuurella maustettua ranskankermaa. Loput kielestä menivät seuraavien päivien aikana voileipiin.

Keitetty kieli
½ tl kokonaisia maustepippureita
½ tl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia korianterin siemeniä
1 tl sinapinsiemeniä (käytin mustia, muita kaapista löytynyt)
2 kuorittua valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
3 rkl karkeaa merisuolaa
2 litraa vettä (tai niin paljon, että kieli peittyy)

Keitin kieltä painekattilassa tunnin. Normikattilassa keittoaika lienee kolmen tunnin paikkeilla. Kun kieli on kypsä, poista kielestä nahka. Nauti kieli joko lämpimänä mieleisen kastikkeen kera tai kylmänä leikkeenä. Keittämisessä on tärkeitä keittää kieli kunnolla läpeensä kypsäksi. Sitkas ruhonosa vaatii pitkän keittoajan.

Tunti painekattilassa teki kielestä herkkua.

Inkiväärimajoneesi
1 keltuainen
10 ml vettä
10 ml valkoviinietikkaa
10 ml dijon-sinappia
n. 2,5 dl neutraalia ruokaöljyä
2 rkl hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä (tai maun mukaan)
suolaa
pippuria
sitruunamehua

Tee majoneesi. Ainesten on oltava huoneenlämpöisiä. Sekoita keltuainen, vesi, viinietikka ja sinappi. Lisää öljy tipoittain koko ajan vatkaten. Käytin maapähkinäöljyä, koska se on mauttomin kasvisöljy. Kun majoneesi on rakenteeltaan valmista, lisää suolaa, pippuria ja sitruunamehua maun mukaan. Raasta inkivääri ja lisää sitäkin maun mukaan.

Lämmintä kieltä inkiväärimajoneesilla. Aika porno...

Piparjuurella maustettu ranskankerma
Ranskankermaa
raastettua piparjuurta
Dijon-sinappia
suolaa
pippuria

Sekoita ainekset ranskankermaan makusi mukaan.

Kylmää, mutta maukasta kieltä piparjuurisella ranskankermalla.

Tero

Kärsästä häntään

Lihaeläimiä kasvatetaan ruuakseni. Koska eläin käyttää elämänsä tuottaakseen ihmisille ruokaa, on vähintään kohteliasta, että eläin elää mahdollisimman hyvän elämän. Valitettavasti meidän länsimaisten lihansyöjien mahdollisuus syödä lihaa niin paljon kun me nyt syömme, perustuu pitkälti tehokkaaseen lihantuotantoon, jossa eläinten elinolot eivät ole aina parhaat mahdolliset.

Vähintä mitä ihminen voi tehdä – jos ei aina kykene, ehdi tai ole varaa ostaa luomua tai riistaa – on syödä koko elukka. Kärsästä häntään.

Eläimelle eleellä ei ole merkitystä, mutta karnivorilta on edes jonkunlainen vastuun ja kunnioituksen osoitus elukkaparkaa kohtaan, että siitä ei riivitä pelkkää fileetä irti ja loppuruhoa heitetä tunkiolle tai jauheta minkin rehuksi.

Pirun vaikeaa tätä periaatetta on usein noudattaa. Kielellä hoidan etupään, maksalla ja munuaisella sisäelimet, makkaralla suolet ja häränhännällä sen hännän. Toivottavasti suomalainen jauheliha- ja makkarateollisuus hoitaa loput ruhosta, vaikka kaikki eivät ajatuksesta taida pitää.

Kieli on todella hyvää. Raakana ostettuna sen kilohinta on edullinen, mutta useimmiten ostan valmiiksi leikkeeksi keitettyä kieltä. Siis täyttä kieltä, en niin sanottua kielileikettä, joka on mitä lie massaa, jossa pilkottaa kielen palasia. Joensuun kauppahallista sai aikoinaan oivallista leikettä, joka oli neliskanttinen pötkö, johon oli prässätty useita kieliä. Mistähän sitä saisi Helsingistä?

Yhdysvaltalais-juutalaiseen deli-perinteeseen kuuluu corned tongue, eräänlainen suolalihan lehmänkieliversio.

Katz's Tongue on rye.

Legendaarisessa Katz's Delicatessenissä nautittu kielileipä oli verraton. Katz's on kuuluisa (Sallyn orgasmiperformanssin lisäksi) siitä, että se valmistaa kaikki lihansa itse, niinpä kielikin on omalla reseptillä tehty. Tilasin Tongue on rye, eli kieltä ruisleivässä.

Kotimaisen version delin kielileivästä voi tehdä vaikka näin:

Amerikkalaisen ruisleivän korvikkeeksi käy hyvin lahtelaisen Leibomo Limbbun juureen tehty kokojyvävehnäleipä, jota löytyy ainakin Hakaniemen kauppahallin Leipätorilta. Roinisilta saa keitettyä kieltä, joka on yllättävän lähellä amerikkalaista vastinettaan. Kieltä on laitettava voileipään vähintään 150 grammaa, sen pitää maistua kunnolla.

Klassisessa amerikkalaisessa kielileivässä käytetään sikäläistä karkeaa sinappia, joka on hieman makeaa eikä niin voimakasta kuin vaikkapa kokonaisia sinapinsiemeniä sisältävä Dijon-sinappi. Omassa versiossani käytin saksalaista karkeaa, melko makeaa sinappia ja sen makeutta taittamaan viipaloin tavallisesti lisukkeena tarjoiltavan suolakurkun valmiiksi leivän sisään. Maitohappokäymisellä valmistettua suolakurkkua tietenkin, eikä mitään karkkikurkkuja.

Kuvan kissat kunnioittavat Katzia,

Koska tällä kertaa kieli oli kielen loppupäätä, sitä maukkaampaa ja rasvaisempaa osaa, käytin leipäviipaleiden voiteluun vain kohtuullisesti voita.

Hyvää.

Tero