Kukkakaaligratiini à la maison

Kukkakaaligratiini on minulle lapsuuden klassikkoruoka, jota tehtiin erityisesti kesäisin. Se on helppotekoinen ja valmistuu juuri siinä ajassa, jonka kärsimätön kesänviettäjä on valmis odottamaan. Muistan pitäneeni kukkakaalista niin paljon, että niitä piti jopa piilotella minulta. Olisin muuten syönyt ne tuoreeltaan – edelleenkin pidän kukkakaalista kovasti laittamattakin.

Hakaniemen torilta.

Edesmennyt isäni oli ammatiltaan kokki ja kukkakaaligratiini oli niitä ensimmäisiä ruokia, joiden saloihin muistan hänen perehdyttäneen minua. Varmaan se on myös syy siihen, että en ole koskaan tehnyt gratiinia noudattaen tarkkoja mittoja, vaan luottanut taitooni ja kokemukseeni loihtia pöytään onnistunut lopputulos. Repertoaarissani on myös sellaisia ruokia ja leivonnaisia, joiden onnistumisesta ei useankaan kerran jälkeen ole syntynyt täyttä varmuutta. Kukkakaaligratiini on minulle luottosapuska, jonka tekemisessä en epäonnistu – ikinä.

Tällä kerralla mittasin käyttämäni ainekset, mutta kunkin on itse päätettävä tai tiedettävä minkä verran aikoo syödä tai kuinka monelle haluaa gratiinin riittävän. Joillekin voi riittää vähäinen määrä kuorrutekastiketta, mutta itse pidän siitä, että kastiketta riittää lisukkeillekin, esimerkiksi uusille perunoille.

Kyseessä on varsin tuhti ruoka huolimatta siitä, että kukkakaalin energiamäärä on vähäinen. Ruuan raskaus tulee juustosta, voista ja vehnäjauhoista, joita tarvitaan valkokastikkeen tekoon. Tähän ruokaan käytän ainoastaan voita, jos joku haluaa käyttää kissanrasvoja, on se hänen asiansa.

Juuston valinnassa voi kukin noudattaa mieltymyksiänsä, mutta ruokaa ei kannata pilata kevytjuustoilla. Myöskään meikäläiset kermajuustot eivät ole omiaan, sillä ne ovat maultaan liian hentoisia. Pitkään kypsytetyt kovahkot juustot antavat gratiiniin juuri niitä sävyjä, jotka tukevat kukkakaalin makua.

Juustoa. Ost.

Kukkakaaligratiini kelpaa myös lihansyöjälle. Gratiini ja potut eivät kuitenkaan riitä, vaan lisäksi on saatava laatunakkeja. Kun ryhdyin ruuanlaittoon, kaiveli mies jääkaapista valmiiksi esille paketin Wotkinsin Sörkan nakkeja. Ovat kuulema oikein erinomainen lisuke kukkakaaligratiinille.

Klimpittömän maitokastikkeen salaisuus on kunnon vispilä.

Kukkakaaligratiini
Kukkakaalia tarpeen mukaan. Tällä kerralla oli neljä melko pientä, joiden yhteispaino oli noin yhden kilon.
Olen pitänyt tapana keittää ensin kukkakaaleja muutaman minuutin. Se aloittaa kukkakaalien kypsymisen ja lyhentää uunikypsennykseen tarvittavaa aikaa.

Kokonaisesta muskottipähkinästä saa voimakkaamman maun.

Juustokastike
50 g voita
50 g vehnäjauhoja
n. 6–8 dl maitoa
(suolaa)
mustapippuria
muskottia
220 g juustoa raastettuna (tällä kerralla oli 160 g Juustoportin Viinitarhurin juustoa ja 80 g espanjalaista hävyttömän hyvää luomu-manchegoa Lentävästä lehmästä)

Tästä määrästä tulee iso kastike. Jos haluat tehdä pienemmän, niin nyrkkisääntönä on, että voita ja vehnäjauhoja pannaan sama määrä. Maitoa sen mukaan kuinka sakean tai luirun soosin haluaa. Tein kastikkeen laktoosittomaan kevytmaitoon, se onnistuu samalla tavalla kuin tavallisestakin. Sen sijaan vähälaktoosista (hyla, into) maitoa en käyttäisi, se muuttuu helposti vaaleanpunaiseksi ja on vähän äitelän makuista.

Ruskista vehnäjauhoja voissa vispaten voimakkaasti ensin hetken verran, ennen kuin lisäät maitoa. Lisää maitoa vähitellen, vispaa edelleen tomerasti. Jos hulautat maidon kerralla, riskinä on että kastikkeesta tulee klimppistä, se ei ole tavoite. Kun olet lisännyt kaiken maidon, vispaile ja anna kastikkeen kiehahtaa. Lisää vähitellen juustoa ja sekoita koko ajan. Jätä juustoa myös ripoteltavaksi gratiinin päälle.

Jos kukkakaalit ovat pieniä tai pienehköjä, niin laita ne kokonaisina. Tulee näyttävämpi ruoka.

Tarkista kastikkeen maku ja lisää mausteet. Suolaa tarvittaessa, mustapippuria myllystä ja raasta sekaan muskottia. Jos et pidä muskotin mausta, voit hyvin jättää sen pois. Meille se maistuu. On myös koulukunta, joka tahtoo käyttää valkokastikkeeseen valkopippuria. Jos kuulut tähän koulukuntaan, niin by all means. Meillä tykätään enemmän mustapippurista.

Syömään!

Voidellun vuoan pohjalle kannattaa laittaa pieni määrä kastiketta ennen kuin lisää kukkakaalit. Loppu kastike kaadetaan tasaisesti kukkakaalien päälle ja ripsutellaan loput juustoraasteesta. Pyöräytys pippuria myllystä vielä päälle ja koko komeus uuniin, 200 °C, noin 25–30 minuuttia.

Kukkakaaligratiinia uusien perunoiden kera.

Isän oppien mukaan gratiinikastikkeen voi kuohkeuttaa parilla vaahdotetulla munanvalkuaisella, jotka sekoitetaan varovaisesti soosiin. Olen kokeillut kerran, ja tulee kyllä kuohkeaa ja ihan maukasta. Vaihtoehtoisesti soosiin voi sekoittaa yhden tai kaksi munankeltuaista, jolloin lopputulos jämäkämpi. En nyt, kuten en juuri muulloinkaan, laittanut munia. Juustoa tulee laitettua niin paljon, että soosista tulee varsin sakeaa.


Riitta