Lihapuuro 2 – Ragù

Tästä se ragù lähtee.

Lapsena lempiruokaani oli ”spagetti”. 70-luku oli vielä perunan ja kastikkeen aikaa ja spagetti oli jotain aivan poikkeuksellista herkkua.

70-lukulainen spagetti tarkoitti spagettipastan nauttimista ketsuppisella jauhelihakastikkeella. Mausteina oli vain sipulia, maustepippuria, lihaliemikuutio ja julmetusti ketsuppia. Ja silti se oli aivan käsittämättömän hyvää ruokaa, jota vaadin äitiä valmistamaan aina kun mielipidettä ruuasta satuttiin kysymään.

Aikaa myöten tällaista kastiketta pastan kanssa tarjottuna ryhdyttiin kutsumaan bologneseksi. Tällä nimellä saatettiin tarjota, ja tarjotaan edelleenkin, etenkin joukkoruokailuissa, melkein millaista tahansa jauhelihakastiketta liisteriksi keitetyn pastan kanssa.

Nykyisen ruokahifistelijän tunnistaa siitä, että hän kutsuu bolognesea ragùksi. Ragù on bolognalaisen lihakastikkeen paikallinen nimi. Ja hifistelijä tietenkin tietää, etteivät bolognalaiset missään tapauksessa syö kastikettaan spagetin kanssa vaan kotitekoisen tagliatellen tai rigatonin, conchiglien tai fusillin kanssa. Myös tortellinin kanssa lihapuuro maistuu ja se on myös olennainen lasagnen ainesosa.

Vaikka ragù on tapana tehdä raavaasta ja rasvaa tuovasta porsaasta, päätin käyttää lihapuurooni erinomaista karitsan jauhelihaa Villa Laurilasta. Kiitokset karitsan kasvattajille, että minut on päästetty eksklusiiviseen liharinkiin mukaan.

Maito kiehuu

Reseptin pohjana käytin yhdysvaltalaista italialaisen keittiön klassikkokirjaa Essentials of Classic Italian Cooking (Marcella Hazan). Opus esitteli kuulemma ensimmäisenä yhdysvaltalaisille alkuperäisiä ja yksinkertaisia italialaisia kotiruokia.

Karitsa-ragù

Viiniä, malja marttyyreille!

Tomaattia soossiin.

3 dl kuutioitua sipulia
3 dl kuutioitua porkkanaa
3 dl kuutioitua varsiselleriä
2 dl öljyä
2 rkl voita
700 g karitsanjauhelihaa
5 dl maitoa (mieluiten punaisesta purkista)
5 dl kuivaa valkoviiniä
2 prk säilyketomaatteja (valuta neste pois)
- suolaa, mustapippuria, muskottia, parmesaania

1. Kuullota sipulia kunnes se on läpikuultavaa. Lisää porkkana ja selleri. Kuullottele niitäkin parisen minuuttia.
2. Lisää liha, reipas ripaus suolaa ja pyöräytä myllystä reilunpuoleisesti pippuria. Lihaa ei ole tarkoitus ruskistaa, vaan paistella siitä kevyesti raaka punaisuus pois. Jauhelihan voi jättää varsin isoiksi kokkareiksi.
3. Lisää maito, muutama raastaisu muskottia, sekoita ja keitä maito pois.
4. Lisää viini, sekoita ja keitä viini pois.
5. Lisää tomaatit, sekoita ja laske lämpö mahdollisimman alhaiseksi, kuitenkin niin, että kastike edelleen kiehuu hissukseen.
6. Keitä kastiketta vähintään kolme tuntia. Kastike on valmista, kun lähes kaikki neste on haihtunut ja rasva on erottunut kastikkeesta. Tarkista suola ja lisää sitä tarpeen vaatiessa.
7. Lisää kastikkeeseen voi ja sekoita kastike pastaan. Parmesaania päälle.

Karitsa-ragù fusillilla.

Tein kastikkeen ohjeen mukaisesti valkoviiniin. Aikaisemmin olen käyttänyt joko punaviiniä tai portviinin ja veden sekoitusta. On valkoviinin käyttö ragùssa sitten miten ”alkuperäistä” tahansa, minun suuhuni vielä maistuvampaa lihapuuroa saa käyttämällä punaviiniä. Punaviini tuo mieltä lämmittävää tymäkkyyttä ja juurevuutta.

Eipä silti, mahtavan makuista oli karitsa-ragù valkoviinilläkin.

Tero