Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu

Muutama päivä sitten blogasin sous vide -T-luupihvistä. Pihvi oli hyvää, mutta jäin harmittelemaan pihvin liiallista kypsyyttä. Epäilin, että pihvi kypsyi liikaa, kun paistoin sille pinnan paistinpannulla.

Pihvi kiiltelee ja litisee maailman parhaasta mehusta. 53 astetta + puhalluslamppu = taivas.

Sous vide -kypsennyksen hienoinen ongelma lihan kypsentämisessä on, että vaikka kypsentämismenetelmä takaa täydellisen kypsyysasteen, se ei ruskista lihaa. Vaikka hyvä liha itsessään maistuu erinomaiselle, usein vasta paistopinta vie paratiisiin. Ruskistunut pinta tuo pihviin tai paistiin Maillard-reaktion ansiosta ylimaallisen maun. Ihmislapselle tulee frustis, jos lihaa on ensi hauduttanut anaalisen tarkasti vesihauteessa ja sen jälkeen paistopintaa hakiessa lihasta tulee ylikypsää.

On monta tapaa ruskistaa liha sous vide -kypsennyksen jälkeen. Useimmat niistä kuitenkin voivat kypsyttää lihaa liikaa. Puhalluslampun käyttäminen on yksi parhaista konsteista, ainakin Modernist Cuisinen mukaan. Pinta paistuu nopeasti ja liikakypsymistä tapahtuu vähiten. Puhalluslampulla pääsee ruskistamaan lihasta myös niitä kohtia, joita paistinpannu tai grilli ei tavoita.

Minulla on jo vuosia sitten ostettu puhalluslamppu, johon olen ollut erittäin tyytymätön. Ensinnäkin se on liian pieni: esimerkiksi sokerin sulattaminen crème brûléen pinnalle kestää niin kauan, että brûlée meinaa lämmetä. Tohon täyttäminenkin sytkärikaasulla on yhtä helvettiä. Siihen sopivia suuttimia ei täyttöpullon mukana tule.

Hyvä ja huono puhalluslamppu. Hyvä vasemmalla.

Olen jo muutaman vuoden kulkenut joka päivä Unioninkadun Kaasuvalo-liikkeen ohi. Ikkunassa on toisinaan näkynyt puhalluslamppuja. Heavy duty -puhalluslamput ovat näyttäneet miehekkään tehokkailta. Ostoksille siis. Ja jo vain, tehokkaita ovat. Ostamastani puhalluslampusta riittää höökiä vaikka vähän isompaankin kärventelyyn. Vehkeen liekki on 1750-asteinen. Myyjä tiesi kertoa, että ravintolat ostavat heiltä puhalluslamppuja ja kaasupatruunoita. Tuli turvallinen olo, vaikka tulen kanssa olikin tarkoitus leikkiä.

Päätin alentaa sous vide -kylvyn lämpötilaa edellisestä T-luupihvikokeilusta varmistaakseni, ettei pihvi kypsy liikaa. Seurasin tällä kertaa Modernist Cuisinen best bet -aikaa ja -lämpöä medium-raa’alle filee mignonille: 53 astetta ja 127 minuuttia.

Sous vide -T-luupihvi (aikaisempi resepti löytyy täältä)
T-luupihvi
voita
timjamia
rosmariinia
suolaa
mustapippuria

Suolaa pihvi – puhalluslamppua käytettäessä voi olla viisaampaa pippuroida vasta valmis pihvi, etteivät pippurit pala. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia ja rosmariinia. Vakumoi. Hauduta 127 minuuttia 53 asteisessa vesihauteessa.

53-asteisessa kylvyssä kypsynyt T-luupihvi.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Pyyhi pois kaikki timjamin ja rosmariinin jämät. Puhalluslampulla tohottaessa ne vain suotta palavat.

Kärvennä pihvi kauttaaltaan puhalluslampulla. Tähän menee 5–6 minuuttia, mutta älä seuraa kelloa, vaan maukkaan paistopinnan kehittymistä. Käytä pihvin alustana uuniritilää tai leivonnassa käytettävää jäähdytysritilää. Tohottaminen lautasella saattaa tuottaa kosteutta pihvin ja lautasen väliin. Samalla tavalla kuin lautasella olevan paahtoleivän alle. Ritilällä pihvi pysyy kuivana, eikä kostu.

Suolaa ja pippuroi. Nauti.

Pihvi onnistui loistavasti. Vaikka tohotin pihviä 5–6 minuuttia, se ei kypsynyt yhtään pintaa syvemmältä, ei milliäkään. Liha säilyi mehukkaana, kuten videosta näkyy. Nuolin lautasen…

Harvoin on tullut onnistuneesta ruuanlaitosta yhtä hyvä mieli. Tepastelin hekumoissani ympäri kämppää pitkään. Rouvaa nauratti.

Annoksen asettelussa ja lihankäsittelyssä on vielä petrattavaa...

Jos oikein hakemalla hakee jotain vikaa pihvistä, niin seitinohut virhe tuli tehtyä siinä, että pippuroin pihvin ennen sous vide -kypsennystä. Hetkittäin olin maistavinani häivähdyksen kärventyneestä pippurista. Mutta, kuten sanoin, asiakseen piti heikkoa kohtaa etsiä.

Tero