Kakkua kans!

Syntymäpäivät, häät, hautajaiset, ristiäiset, työkaverin läksiäiset. Onko meillä juhlia, joissa ei tarjoilla täytekakkua? Tarjolla voi olla kaikenlaisia muitakin herkkuja, mutta ilmeisesti edelleen on niin, että täytekakku on yksi juhlien arvioiduimmista asioista. Se puhuttaa myös jälkikäteen: oliko kakku sopivan kostea, oliko siinä hyvin täytettä, oliko kermaa tai kreemiä liikaa vai liian vähän. Oliko kakkua varattu riittävästi, niin että halutessa saattoi santsata? Ja, kaikkien pitää saada kakkua, se ei voi eikä saa loppua kesken! Niin, ja oliko kakku kaunis?

Marja-marenkikakku raparperitäytteellä.
Mansikka-aika on ohi, mutta mustikoita, herukoita, vadelmia ja monia muita marjoja vielä piisaa.

Täytekakkua tarjotaan myös niissä juhlissa, joissa juhlakalu ei välttämättä edes itse syö sitä. Pitäytyen täysin omissa empiirisissä havainnoissani väitän, että melko harva lapsisynttärisankari syö täytekakkua. Silti sellainen pitää olla, koska kynttilöiden puhaltaminen on niin kivaa. Ymmärrän tämän täysin. Kynttilöiden puhaltaminen on ohjelmanumero, jossa koko yleisön huomio kohdistuu juhlien sankariin – ja lisäksi avotuli tuo oman jännityksensä hetkeen. Tulenkäsittely lienee vieläkin lapsiperheissä yksi niistä kasvatuksen aiheista, johon liittyy enemmän kieltoja kuin lupia.

On ilahduttavaa, mikäli lasten synttäreillä tarjoiltu kakku on tehty mieluummin noudattaen aikuisten kuin lasten makumieltymyksiä. Aikuisethan sen kakun sitten kumminkin syövät. Ja ne lapset, joille kakku maistuu, syövät kyllä samaa kuin aikuisetkin. Toisin sanoen, kakku saa olla makea, mutta ei yli-imelä. Se voi toki näyttää barbielta (rekisteröity tavaramerkki) tai merirosvolaivalta. Tosin kerran olen ollut sellaisissa ristiäisissä, joissa täytekakku oli muotoiltu kapaloissaan kelliväksi vauvaksi ja kakkulapion upottaminen kakkuvauvaan tuntui, no, aika roisilta, kun täyte vielä tursusi punaista hilloa.

Varhaisimmat mieleeni jääneet täytekakkumuistot liittyvät mummolaan. Niitä on kaksi. Ensimmäinen on suklaatäytekakku, jollaisen mummi osti joka vuosi joulunpyhiksi valkeakoskelaisesta konditoriasta. Äitini kertoi, että näin mummi oli tehnyt vuosikymmenet. Ei tullut mummille joulu muuten. Suklaatäytekakussa oli kova suklaakuorrutus niin, ettei sitä saanut koskaan leikattua siististi, pinta lohkeili. Täytteenä oli valkoista kreemiä ja punaista hilloa.

Toinen tärkeä mummolan täytekakkumuisto liittyy heinäkuuhun ja serkkuni Cecilian syntymäpäiviin. Serkkuni Maria ja Cecilia tulivat Ruotsista isänsä kanssa joka kesä Suomeen muutamaksi viikoksi. Silloin syötiin aina mansikkakakkua. Mummi teki kakkupohjan, joka kostutettiin joko jaffalla tai sitruunasoodalla ja täytettiin mansikoilla ja kermavaahdolla. Joskus ehkä laitettiin väliin myös hilloa. Muistikuvaa ei ole, mutta olen aika varma, että toisinaan väliin pantiin myös säilykeananasta. Säilykeananas oli, varsinkin 70-luvulla, sellainen in-tuote, jota tungettiin vähän joka paikkaan, porkkanaraasteisiin, lämpimiin voileipiin, jne. Syntyiköhän ”innovaatio” pitsasta kinkku-ananastäytteellä myös 70-luvulla?

Kuluneen kesän yksi herkullisimmista täytekakuista on ollut marjoilla ja marengeilla koristeltu raparperitäytteinen kakku, jollaisen olen tehnyt sisareni kanssa kaksi kertaa, hänen molempien lastensa synttäreille.

Asumme eri kaupungeissa, joten meillä on ollut kakun teossa selvä työnjako. Sisko on leiponut kakkupohjan ja hankkinut päällysmarjat ja kermat. Minä puolestani olen valmistanut raparperihillokkeen, marengit ja hoitanut sitten juhlapäivänä kakun täyttämisen ja koristelun.

Kakkuohje on Kodin kuvalehdestä (11/2011). Raparperihillokkeen mukailin Glorian ruoka & viini -lehden (5/2011) raparperikompotista. Raparperihilloke ja marenki kannattaa tehdä jo joitakin päiviä ennen kakkua.

Ruokasanaguru Rahola ei kuulema itse ole marengin ystäviä,
mutta kertoo silti kivasti marengin tieteestä.

Marenkitangot
3 valkuaista
2,5 dl sokeria
(jos haluat väriä, niin 0,5 tl elintarvikeväriä)

Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi sokerin kanssa. Vaahdon pitää pysyä valumatta kulhon pohjassa kun käännät kulhon ylösalaisin. Monitoimikone on näppärä, sen voi vaikka ”unohtaa” toviksi vatkaamaan sokeri-valkuaisseosta.

Lisää lopuksi muutama pisara elintarvikeväriä, mikäli haluat väriä marenkeihisi. Minä en laittanut, kun valkoiset marengit ovat mielestäni kauniita ihan sellaisinaan.

Laita marengit pursotinpussiin ja pursota leivinpaperille tankoja melko lähekkäin toisiaan. Tästä annoksesta sain aikaan uunipellillisen marenkitankoja. Suurin osa meni kakkuun, mutta jäi jokunen naposteltavaksikin.

Ohjeessa neuvottiin paistamaan marenkeja 75 asteessa uunin keskitasolla tunti, jonka jälkeen uunista katkaistaan virta, mutta marengit jätetään vielä toiseksi tunniksi kuivumaan uunin luukku raollaan.
Noudatin paisto-ohjetta, mutta marenkini kaipasivat kyllä lisää kuivatusaikaa. Joten laitoin kuivatustunnin jälkeen lämmön 50 asteeseen ja jatkoin marenkien kuivattamista useita tunteja uunin luukku raollaan. Marengeista tuli juuri makuuni oikeanlaisia, rapeita päältä, hieman tahmeita sisältä.

Raparperihilloke
6 dl viipaloitua raparperia
1 dl sokeria (myös fariinisokeri sopii hyvin)
1 rkl vaniljasokeria
tilkka vettä

Laita ainekset kattilaan ja hauduta miedolla lämmöllä joitakin minuutteja, kunnes raparperi on pehmennyt. Purkita ja jäähdytä – ja sitten laita hilloke jääkaappiin. Hillokkeessa kun ei ole mitään tavan sokeria kummempia säilöntäaineita, niin se ei välttämättä säily kovin pitkään.

Kakkupohja
5 munaa
2,5 dl sokeria
2,5 dl vehnäjauhoja
1 ¼ leivinjauhetta
2,5 tl kardemummaa
125 g voita sulatettuna
Varaa 0,5 dl maitoa tai sitruunamehua kostutukseen

Laita kakkupohjaa varten uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Leikkaa noin 26-senttisen, korkeareunaisen kakkuvuoan pohjalle leivinpaperi. Voitele leivinpaperi vuoan reunat.

Vaahdota munat ja sokeri. Siivilöi kuivat aineet vaahtoon ja sekoita varovasti. Kääntele lopuksi jäähtynyt voisula taikinaan. Kaada taikina vuokaan ja paista uunin alatasolla 35–40 minuuttia. Jäähdytä.

Täyte
1 l mansikoita (tai muita marjoja, meillä oli sekä mansikoita että mustikoita)
4 dl paksua raparperihilloa (en mitannut, mutta laitoin reilusti)
4 dl kermaa vatkattuna vaahdoksi

Makkeeta. Hyvvää.

Päälle mansikoita, mustikoita, vadelmia tai ihan mitä muita marjoja tahansa. Oman maun mukaan, mutta reilusti.

Kodin kuvalehden ohjeessa mainitaan, että täytteeseen voi lisätä vielä sokeria maun mukaan ja pari ruokalusikallista sitruunamehua, mutta en tehnyt niin. Käytin kostutukseen kuitenkin jo sitruunamehua ja hillokkeessa, marjoissa ja marengeissa on runsaasti makeutta.

Leikkaa kakku vaakatasossa kolmeen osaan. Kostuta jokainen viipale kevyesti maidolla tai laimennetulla sitruunamehulla (toim. huom. En laimentanut sitruunamehua, vaan pirskottelin tuttua kunnon Siciliaa ihan sellaisenaan pohjalevyille).

Levitä alimmalle kakkupohjalle kerros raparperihilloa ja sen päälle kermavaahtoa. Levitä päälle viipaloituja mansikoita (ja halutessasi muita marjoja). Täytä toinen väli samalla tavalla.

Nosta kakun kansikerros päälle ja levitä sille sekä halutessasi myös reunoille ohuelti kermavaahtoa. Sipaise kunkin marenkitangon pohjaa hieman kermavaahtoa ja paina sitten tanko kakun reunaan. Kaada tai asettele marjat kakun päälle haluamallasi tavalla.

Mikäli kakku joutuu odottamaan tarjoilua, niin on parasta että marengit ja marjat laitetaan vasta juuri ennen pöytään vientiä. Marenki ei ihan hulluna pidä jääkaappisäilytyksestä.

Sanoinko jo, että on ihana?

Jos kakusta haluaa valokuvan, on se parasta ottaa ennen kuin kukaan iskenyt siihen kakkulapiota. Tämä kakku kuuluu niihin ihanuuksiin, jotka leviävät käsiin heti, kun leikkaa ensimmäisen palan. Marengit kaatuilevat helposti ja marjat tipahtelevat kakkulautaselle. Se ei kuitenkaan haittaa sillä maku on vaan niin julmetun hyvä. Makuyhdistelmä – marenki, sitruuna, kardemumma, raparperi, marjat – suorastaan hemmottelee suuta ja sielua monipuolisuudellaan. Ah.

Riitta


Ps. Makustelijat myös Facebookissa: www.facebook.com/Makustelijat

Lindströminhakkelus ja sous vide -rakuunaporkkanat

Mietin pitkään viitsinkö tehdä tätä blogausta ollenkaan. Pääruoka meni komeasti pieleen. Mutta koska pääruuan lisuke onnistui täydellisesti ja kyseessä oli vieläpä ensimmäinen sous vide -kokeiluni, niin ei kai tässä varsinaista syytä ole jäädä nurkkaan itkupotkuhuutamaan.

"Lindströmin hakkelus" ja rakuunaporkkanat.

"Lindströminhakkeluksen" reseptiä en anna. Tarkoituksena oli tehdä loistavat lindströminpihvit hevosesta, mutta pihvit eivät pysyneet kasassa. Hevonenkin jäi saamatta – hevoslähetys Hakaniemen kauppahallin Hakkaraiselle olisi tullut vasta seuraavana päivänä. Suunniteltu ”lystikäs” otsikko blogaukselle oli ”Hevosen terveyssiteet”. Joensuun lyseossa aikoinaan kutsuimme vienon punertavia pihvejä terveyssiteiksi.

Hyvät ainekset, lopputulos sutta.

Vaikka pihvit menivät pieleen, olivat ainekset niin hyvät, että eräänlaisen perunattoman pyttipannun sain aikaiseksi. Ihan hyvää. Se tosin lohdutti yhtä vähän kuin täytekakuntekijää, jonka tarkkaan suunnitellusta kauniista täytekakusta tulee koiran oksennuksen näköinen. Vaikka maku olisi kuinka hyvä, olisi kakku silti epäonnistunut.

Tein lisukeporkkanat sous vide -menetelmällä. Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”. Käytännössä Sous videllä tarkoitetaan sitä, että ruoka-aineet kypsennetään tarkkaan valitussa lämpötilassa vesihauteessa, joko vakuumipakattuna tai muuten suojattuna vedeltä. Kananmunan keittämistäkin voi pitää sous vide -ruuanlaittona. Kananmunassa himoittu ruoka-aine on vedeltä suojassa kananmunan kuoren ja kuoren kalvon sisäpuolella.

Kypsennysmenetelmänä sous vide on loistava. Esimerkiksi juuresten keittäminen kiehuvassa vedessä tarkoittaa niiden keittämistä 100-asteisessa vedessä. Jos haluat juuresten olevan napakan kypsiä, sata astetta on liikaa, ainakin osa juuresten pintaosista on keittynyt ylikypsäksi. Jos taas yrität keittää juurekset sadassa asteessa nopeasti, ei juuresten ydin ole välttämättä kypsä.

Vakuumissa juuresten makuaineet eivät myöskään liukene keitinveteen, vaan pysyvät nätisti vakuumipussissa.

Kotikeittiössä sous vide -kypsennyksen haasteet, kuten vaikeuksia on tapana kutsua, tulevat vastaan laitteissa. Vakumointikone olisi hyvä olla: sen tosin voi auttavasti korvata kikkailemalla minigrip-pussin kanssa vesialtaassa, kuten videoresepti lohen sous vide -kypsentämisestä tiskialtaassa havainnollistaa.

Vesihauteen lämpötilan tarkka sääntely vaatii joko sous vide -haudekeitintä tai sirkulaattoria eli kiertovesipumppua.

Kypsentämistä voi yrittää, kuten itse tein, kattilassa tarkan lämpömittarin ohjastamana tai uunissa. Uunia käytettäessä tarvitaan iso vesiastia ja tarkka uunilämpömittari. Nämä menetelmät ovat sikäli työläitä, että lämpötilaa on säädeltävä koko ajan manuaalisesti. Uuneja eikä liesiä ei ole suunniteltu näin tarkkaan lämmönsäätelyyn.

Nappasin porkkanoiden lämpötilan ja haudutusajan Modernist Cuisine -kirjasta. Siitä löytyy melkein kaikille kuviteltavissa oleville aineksille ”best bet” -haudutusajat ja -lämpötilat.

Sous vide -rakuunaporkkanat
Porkkanaa
10 g voita
1 maustemitta (1 ml) suolaa
1 maustemitta (1 ml) sokeria
Rennolla kädellä tuoretta rakuunaa

Tämä resepti on sillä tavalla hauska, ettei porkkanoiden määrällä ole väliä: kunhan voita on riittävästi, että porkkanat voivat hautua voissa ja että voista syntyy kastiketta sen verran kuin tarvetta on. 

Imutettuja porkkanoita, voita, rakuunaa, suolaa ja sokeria.

Muotoile porkkanat sellaisiksi kun haluat (ei ole pakko muotoilla ollenkaan). Vakumoi kaikki ainekset. Hauduta 85-asteisessa vedessä 45 minuuttia. Sous vide -kypsennyksessä ei haudutusaikaa voi oikeastaan ylittää ollenkaan. Ruoka ei voi mennä ylikypsäksi, vaikka sitä pitäisi valitussa lämpötilassa kuinka kauan tahansa.

Siellä lepää. Lämpötilaa sai päntiönään säätää.

Onnistuin jollain ilveellä pitämään veden lämpötilan 83–86 asteessa. Olihan siinä säätämistä, mutta hieman helpotti, että lietemme lämpötilansäädin on portaaton.

Kun puraisin ensimmäistä porkkanaa, epäilin hetken rapsakan porkkanan olevan raakaa. Ei todellakaan ollut. Porkkanat olivat makuuni täydellisesti kypsyneet. Eivät yli, eivät ali, vaan täydellisesti. Rakuuna oli luovuttanut loistavan maun voille, joka oli kauniin smaragdinvihreää.

Kaiken huipuksi rakuunaporkkanat sopivat hienosti surullisen lindströminhakkeluksen seuraksi…

Tero

Nopea banoffee-täyte

Teki mieli tehdä (liki) tieteellinen koe. Banaani-toffeetorttu, banoffee, on suosittu makea leivonnainen, jonka viehättävyyttä on lisännyt sen vaatiman toffeen tai kinuskin (toffeen ja kinuskin määritelmistä ja niiden eroista Raholan syötävistä sanoissa) valmistamisen poikkeuksellisessa keittoprosessissa. Banoffee-reseptejä löytyy suomeksi vaikka kuinka paljon.

Banoffeen tajun vievä makeus saadaan aikaan keittämällä kondensoitua maitoa sisältävää avaamatonta säilykepurkkia kattilassa kolmisen tuntia. Kolme tuntia on hätähousuille pitkä aika. Normaalit ihmiset sen kestävät.

794 grammaa makeaa, tiivistä maitoa.

Voisiko banoffeen vaatiman toffeekastikkeen keittää painekattilassa nopeammin? Painekattilassa ruoka-aineet vaativat lyhyemmän kypsymisajan kuin normaalissa keittämisessä, koska veden kiehumispiste on kovassa paineessa korkeampi kuin normaalissa ilmanpaineessa. Et siis yksinkertaisesti voi keittää mitään korkeammassa lämpötilassa kuin 100 asteessa ilman painekattilaa. Tavallisesti painekattiloissa päästään noin 120 asteen lämpötilaan. Näin kuumassa vedessä voi jo desinfioida purkkeja tai keittää vauhdikkaasti.

Hajaantukaa! Täällä ei ole mitään nähtävää.

Testi oli sikälikin tieteellistä perustutkimusta, ettei kokeella tavoiteltu minkäänlaisia pikaisia käytännöllisiä sovelluksia, vaan yleisen inhimillisen tiedon lisäämistä. Olen laktoosi-intolerantikko, kansankielellä läpipasko, joten mikäli en aikoisi tehdä itsemurhaa räjäyttämälle persettäni, oli syytä maistella varovaisesti testin tuloksia. Perheen laktoosista nauttiva makealle perso lakto-ovo lipitti sitten lopputuloksia minunkin puolestani.

Merkkitietoisille tiedoksi ja tieteellisyyden nimissä kerrottakoon, että käytin testiin kahta Rainbow Sweetened Condensed Milk -purkkia (á 397 g).

Keitin toista kondensoitua maitoa sisältävää purkkia painekattilassa 30 minuuttia ja toista tunnin. Ajankäytön kannalta jonkin verran aikaa kului odotteluun, että vesi alkaisi kiehua painekattilassa sekä siihen, että purkit jäähtyisivät käsiteltävään kuntoon. Saman verran on odoteltava, vaikka keittäisi purkit avokattilassakin, joten painekattila ei saa tästä miinuspisteitä.

Ennen purkin avaamista, jäähdytä purkki hyvin. Kuuma sokeriliemi ei tee hyvää hipiälle.

Jäähdytin keitetyt purkit tiskialtaassa kylmässä vedessä. Se nopeutti merkittävästi purkkien jäähtymistä huoneenlämpöisiksi.

Vaaleaa ja jäykkää.

Puoli tuntia keitetystä purkista tuli vaaleaa tahmeaa toffeeta. Maku oli riittävän kinuskinen ja tätä voisi erittäin hyvin käyttää banoffeessa. Rakenne oli jähmeän vanukasmainen.

Tummaa ja jämäkkää.

Tunnin keitetty toffee oli todella tummaa. Huoneenlämpöisenä sen rakenne oli suorastaan kankea. Maku oli jopa intensiivisen kinuskinen ja erittäin hyvä. Tätä voi olla vaikeaa levittää herkälle torttupohjalle. Tiivisrakenteisen paahtoleivän tai keksin päällysteeksi tumma toffee sopisi hyvin.

Jääkaappikylmää vaaleaa toffeeta voi syödä vaikka selällään.

Pidin molempia toffeita vuorokauden jääkaapissa testatakseni, miten hyvin ne jäähtyessään pysyisivät leikattavana ja valumattomana banoffeessa. Molemmat kastikkeet jämäköityivät entisestään. Kumpikin soosi sopii hyvin torttuun, edellyttäen, että tumman toffeen saisi jollain lämpöhauteella pehmitettyä niin paljon, että sen saisi levitettyä.

"Banoffee petit four". Tai jotain.

Leikimme lakto-ovon kanssa soosilla sen verran, että teimme banoffee petit fourit. Laitoimme kaurakeksien päälle painekattilassa keitettyä toffeeta, viipaleen banaania ja palan jäätelöä. Lakto-ovo teki itselleen myös eräänlaista banoffee- pappilan hätävaraa. Vaniljajäätelön sekaan murennetaan kaurakeksejä, viipaloidaan banaania ja päälle mätkitään mieleinen määrä toffeeta.

Jos haluat tehdä banoffee-toffeen nopeasti, käytä painekattilaa. Mikrottaakin soosin voi, jopa nopeammin, mutta onko pikasäteilytetty banoffee enää jännää? Hyvää se varmasti on. Valmiiksi keitettyjä purkkejakin kuulema myydään. Rahalla voi ostaa sekä rakkautta että sokeritahnaa.

Tai jos haluat tehdä kastikkeesi oikein hitaasti, tee se kuten lakto-ovo. Keitä viisi ja puoli tuntia.

Hitaasti tai nopeasti, toivottavasti maistuu.

Tero

Sika, suola ja sokeri tekevät toisilleen kauniita asioita

Woody Allen vitsailee vanhassa stand up -rutiinissaan, että kahden ihmisen välinen seksuaalinen kanssakäyminen on upeaa – viiden ihmisen välillä se on fantastista.

Pekonikarkkikukka.

Minulle riittää ruokanautintoon kolme: sika, suola ja sokeri. Pelkkä suolainen ja rasvainen liha, kuten pekoni, on upeaa. Kun lisätään yhtälöön sokeri ja muutama lämpöä tuova mauste, on mahdollista saada aikaan jotain ihmismielen käsityskyvyn rajoilla liikkuvaa universaalia kauneutta.

Pekonikaramelli. Utopiaa vai totta? Ainaisesti utuun katoava unelma vai täsmälleen oikeissa olosuhteissa tavoitettavissa oleva tosiolevainen? Pekonikarkki: uhka vai mahdollisuus?

Mietin lukuisin vaihtoehtoja pekonin karamellisoimiseksi. Voisiko paistetun pekonin dipata sulaan sokeriin kuten omenan? Lopulta googlaamalla, milläpä muulla, löytyi testiin sopiva resepti. Pekonihillon tekemisestä ylijääneet fariinisokeri, vaalea siirappi ja valkoviinietikka pääsivät alkuperäisreseptistä poiketen uuniin.

En ehtinyt metsästää aina luotettavaa Wotkin'sin aamiaispekonia vaan jouduin Stockan herkkuun ja ostin hätäpäissäni kolmea eri pekonia. Kun ryhdyn tekemään pekonikarkkia, kävi ilmi – saatana! – että pekonitarjonta Pitkänsillan eteläpuolella on ihan paskaa.

Jumalauta! Kaikenlaista paperinohutta lihaviipaletta! Kolmesta pekonista ainoastaan joku mystinen Clocken-Beunen savustettu pekoni oli ylipäätään mahdollista virittää ritilälle. Se sentään pysyi edes jollain lailla kasassa, vaikka olikin ohutta kuin ylä-v*tun-ilma! Joo joo, ihan Rauno Repomieheltä kuulostan.

Vinkkejä hyvistä pekonikaupoista otetaan vastaan.

Pekonikaramelli (Candied bacon)
Pekonia – tällä kertaa 12 onnetonta läpärettä
1 dl vaaleaa siirappia
3 rkl (45 ml) fariinisokeria
1 rkl (15 ml) valkoviinietikkaa
1 maustemitta (5 ml) chilijauhetta
Mustapippuria myllystä muutama reipas pyöräytys

Sekoita kaikki muut ainekset paitsi pekoni tasaiseksi massaksi.

Pekoni menossa uuniin ensimmäistä kertaa.

Levitä pekoniviipaleet ritilälle. Paista pekonia 200 asteessa, kunnes pekoni näyttää alkavan ruskistua. Käännä pekonit. Laita pekonit takaisin uuniin. Kun ruskistumista alkaa näkyä pekoneissa, aloita pekonin voitelu massalla.

Ensimmäinen voitelu.

Käännä pekonit viiden minuutin välein ja levitä mausteista sokerimassaa joka kerta uusi kerros pekonin päälle. Voitelumassaa riitti tällä kertaa neljään voiteluun, kaksi kertaa puoleltaan. Näille pekoneille se myös riitti. Ohut pekoni palaa herkästi.

Viimeinen voitelu.

Kun pekonikarkit ovat valmiita, laita ne jäähtymään leivinpaperin päälle.

Valmista namia.

Pekonikarkit nautitaan hyvässä seurassa. Esimerkiksi viettäessäsi laatuaikaa ihan yksinäsi. Kaksi sikaa kohtaa nautinnollisella tavalla.

Testiin päätyneiden pekonien kanssa sai olla tarkkana. Tuulenhenkäyksenohuiden pekonien ensimmäinen voitelu piti tehdä käytännöllisesti katsoen voitelumassaa valuttamalla. Harvapienaisella ritilällä ilmaa kevyemmät pekoniläpäreet meinasivat lennellä minne sattuu.

Maku oli mainio. Hiukan palanutta nuottia oli maussa mukana, mutta ei onneksi ei häiritsevästi. Paksumpi pekoni olisi varmasti kestänyt uunia paremmin. Wotkin’sin pekoni on pakko ottaa testiin. Paksummassa pekonissa sian alkuvoimainen maku olisi ollut vahvempi, oletan, mutta ei näissäkään pekonikarkeissa vikaa ollut. Kuten huokailu todistaa.



On noloa, että googlasin hakusanaa ”pekonikarkki” vasta testin jälkeen. Olisi löytynyt resepti ihan suomeksi. Ehkä nyt testissä ollut ohje on kuitenkin enemmän aikuisten karkkia kuin googlaamaalla myöhemmin löydetty. Noloa silti.

Pekonikarkkia kannattaa kokeilla, mutta olkoon maksiimimme tästä lähtien: Suomalainen lihateollisuus ja pekonikauppiaat! Haistakaa huilu seitinohuiden lärpäkkeittenne kanssa!

Tero

Mestarien aamiainen – munakokkeli

Breakfast of Champions (mestarien aamiainen) on mainio englanninkielinen lohkaisu aamutuimaan, kun aamiaisena on vain kahvia ja tupakkaa.

Sanonta on peräisin Wheaties-murojen sloganista 1920-luvun lopulta. Se on myös Kurt Vonnegutin erinomaisen romaanin nimi. Vonnegut toi sanonnalle uusia sävyjä pistäessään tarjoilijan lausumaan sen aina martini-cocktailia tarjotessaan.

Vonnegutin Mestarien aamiainen oli sillä tavalla minulle merkittävä, että muun muassa käsite appoavoin majava tunkeutui siitä nuoren pojan eufemismivalikoimaan.

Munakkokkeli taistelee tasapäisesti häränsilmäksi paistetun kananmunan kanssa parhaasta aamiaiskananmunasta. Munat benedict ansaitsevat toki aina aplodit ja meksikolaisia aaltoja, mutta minusta annos on aina tuntunut liian monimutkaiselta aamiaismunamätöksi: etenkin jos aamiaisen tekee ihan itse.

Valitettavasti en ole aamiaisihmisiä. Siis heti herättyäni. Arkisin meikäläisen mestarien aamiainen todellakin on pari kuppia mustaa kahvia ja muutama kessu. Viikonloppuisin, kun on paremmin aikaa toikkarehtia pari tuntia kylpytakissa kuin köyhän miehen turvakka Hugh Hefner, alkaa aamiainen jo siinä kahdentoista nurkilla houkutella. Silloin munakokkeli ja pekoni tekevät pitkäksi venähtäneestä aamusta täydellisen.

Munakokkeli on nopea ja helppo ruoka. Sen pystyisi tekemään ameebakin, jos sillä olisi käpälät, millä pitää lastaa ja riittävästi keskittymiskykyä. Ameeboilla on valitettavana tapana jäädä kesken kaiken pohtimaan maailman menoa ja siinä vaiheessa kokkeli on jo liian kuivaa.

Kokkelin kuivattaminen on sen valmistamisen suurin kompastuskivi. On toki niin, että eri ihmiset pitävät erilaisista kokkelin kosteusasteista, mutta kuivaa se ei missään tapauksessa saa olla. Pahimpina esimerkkeinä ovat hotelliaamiaisten käsittämättömät munalevyt, joita kutsutaan kokkeliksi. Ne on ilmeisesti tehty jostain joukkoruokailuun tarkoitetusta kananmunajauhosta. Kokkeli ei yksinkertaisesti sovi joukkomuonitukseen.

Olen pari kertaa onnistunut vierailemaan sellaisessa hotellissa, jossa on aamiaisella munamaakari, Pasilan Holiday Inn ja Tampereen Ilves tulevat ensimmäisenä mieleen. Munamaakari paistaa millaiset kananmunat, munakkaat tai kokkelit asiakas haluaa. Jos olisin diktaattori, määräisin jokaiseen kotiin oman aamiaismunamaakarin!

Munakokkeli (yksi annos)
2 kananmunaa
1 kananmunan keltuainen
suolaa
(tilkka kermaa tai vettä. 1 tl jotakuinkin)
mustapippuria
voita paistamiseen
Koristeluun persijaa - jos tunnet aamutuimaan tarvetta koristella

Sekoita munat, keltuainen, suola ja mahdollinen neste keskenään haarukalla. Älä vatkaa ilmaa massan sisään vaan riko rakenne ja sekoita ainekset. Kolmannen keltuaisen tarkoituksena on tuoda kokkeliin rakennetta ja maulle tärkeää rasvaa.

Paista kokkeli tarttumattomaksi pinnoitetulla paistinpannulla, johon olet sulattanut reippaasti voita. Kaada kokkelimassa kuumaan pannuun ja liikuttele sitä koko ajan pannun pohjaa myöten. Silikoninuolija on tähän tehtävään kätevä. Kun kokkelin kypsyys on mieleinen, ota kokkeli välittömästi pannulta pois.

Kuka tahansa voi tehdä munakokkelia, mutta kuka tahansa ei osaa tehdä siedettävää videota kokkelin teosta. Oheinen video todistaa tämän filosofeja pitkään vaivanneen paradoksin surullisella tavalla.



Kokkelin kumppaniksi sopii pekoni. Minkäpä ei?

Tero

Höpönä possuun: pekonihillo

Pekoni on trendikästä. Googleta sanapari ”bacon blog” ja löydät määrättömästi pekonia käsitteleviä blogeja. Itse seuraan suht aktiivisesti Rebublic of Bacon -pekonisivustoa.

Hilloa - oikein hyvää hilloa.

Pekoni on saanut nosteen myötä hipster-ruuan maineen. Innokkaimmat pekonin rakastajat jopa tatuoivat pekonikuvia kroppaansa. Anthony Bourdain totesikin äskettäin Huffington Post Foodin haastattelussa, että hän pitää pekonista siinä missä muutkin tolkun ihmiset. Hän ihan rakastaa pekonia, mutta se on siitä huolimatta vain yksi monista sianlihan erinomaisista säilöntätavoista. Bourdain pitää pekonitatuointeja tämän vuoksi hieman yliampuvina. Itse en tatuoisi pekonia ihooni, mutta jos osaisin piirtää, raapustelisin pekonikuvia tylsissä kokouksissa (erittäin harvinaisia!!!) kokouspapereihin.

Pekonihillon resepti löytyi Rebublic of Baconista. Sivustolla oli juttu erilaisista pekonihilloista. Not Quite Nigella -blogin pekonihillo kahvilla ja vaahterasiirapilla aloitti kuulemma pekonihillojen viimeisimmän villityksen. Jo pelkkä ajatus pekonihillosta sai kuolan valumaan: tätä on pakko kokeilla.

Niin kuin usein käy, kun illalla saa jonkun sapuskatestin pakkomielteen päähänsä, ei työpäivän jälkeen jaksakaan mennä tötöilemään röyvien sekaan ja joutuu siksi modifioimaan alkuperäistä reseptiä. (”Röyvä (s.) Edellä jonottava naishenkilö Stockmannin herkkuosastolla” – Elimäen kootut tarkoitukset.)

Tällä kertaa alkuperäisen reseptin omenasiiderietikka vaihtui omenaviinietikaksi, vaahterasiirappi vaaleaksi siirapiksi ja ruskea sokeri muuttui fariinisokeriksi.

Pekonihillo (modifioitu Not Quite Nigellan reseptistä)
500 g pekonia (käytin Wotkin’sin aamiaispekonia)
(tilkka vettä)
mustapippuria (maun mukaan)
2 pienehköä salottisipulia viipaleina
4 valkosipulinkynttä paloiteltuna
1 tl savustettua paprikajauhetta
3 rkl fariinisokeria
1 tl chilitahnaa (maun mukaan)
2,5 dl kahvia (käytin tummapaahtoista, kahvirunkkari kun olen)
0,6 dl omenaviinietikkaa
0,6 dl vaaleaa siirappia
(vettä, mikäli et käytä painekattilaa)

Pätki pekoni paloiksi ja paista se rapsakaksi mieleisellä tavalla ja välineellä. Not Quite Nigella ehdottaa paistamista paistinpannulla. Minä paistoin pekonin samassa painekattilassa, missä tein koko hillon.

Rapean pekonin paistamisen kikka on lisätä pannulle sian seuraksi tilkka vettä. Vesitilkka sulattaa kiehuessaan pekonin rasvaa ja pekoni on aina parhaimmillaan, kun se on paistettu omassa rasvassaan.

Rapsakkaa.

Kun pekoni on riittävästi ruskistunut, lisää viipaloitu sipuli. Ruskista sipuli pekonin seurassa. Kun sipuli näyttää olevan valmista, heitä paloiteltu valkosipuli ja paprikajauhe sekaan. Kun valkosipulin tuoksu tuntuu nenään, poista kattila liedeltä.

Lisää kattilaan kaikki muut ainekset. Sekoita pohjaa myöten, että pohjaan tarttuneet maukkaat pekonivärit irtoavat. Keitin hilloa tämän jälkeen painekattilassa täydellä paineella vajaan tunnin. Jos teet hillon tavallisessa kattilassa, kannattanee seurata Not Quite Nigellan ohjetta: keitä kaksi tuntia ilman kantta. Sekoita hilloon noin 0,6 desilitraa vettä 25–30 minuutin välein.

Kun hillo on valmista, anna sen jäähtyä kattilassa varttitunti. Kaada hillo yleiskoneen kutteriin ja soseuta se. Jätä vähän purtavaakin.

Liikaa vettä. Se oli keitettävä pois.

Painekattilassa keitettyyn pekonihilloon ei todellakaan tarvinnut lisätä ylimääräisiä vesiä. Kun hillo oli ollut painekattilassa tunnin, oli kannen avaamisen jälkeen nähtävissä, että nestettä oli vielä liikaa. Hilloa piti vielä keittää jonkun aikaa ilman kantta, että ylimääräinen neste haihtui pois.

Hillo alkaa olla valmista: se on rasva, mikä kiiltää.

Hillo pääsi Lintsille.

Valmista hilloa syntyi tällä reseptillä vajaa puoli litraa.

Wotkin’sin aamiaispekoni, jota ostin irtotavarana Hakaniemen hallin Kestoleikkeestä, oli tällä kertaa erittäin rasvaista. Siksi valmiissa hillossa näytti olevan paljon ”nestettä”. Sitä siinä tavallaan olikin: mainiossa sianrasvan muodossa. Lämpimänä hillossa oli esteettisessä mielessä liikaa rasvaa, mutta maku oli siitä huolimatta helkkarin hyvä.

Lämmin hillo, lämmin sydän. Lämpimät terveiset P. Puskalle. Rakkaudella.

Kun pekonihillo jäähtyi, erottuneen rasvan määrä näkyi entistä selvemmin kiinteän hillo-osan painuttua kokonaan lasipurkin pohjalle. Kylmänä hillo oli edelleen julmetun hyvää ja kylmänä kai se onkin tarkoitettu nautittavaksi. Huipputavaraa aamiaisleivän päälle. Hillon makeus maistui kylmänä enemmän kuin lämpimänä.

Pintaan noussut rasva jäähtyneessä hillossa ei haittaa. Sekoita!

Saattaa hyvinkin olla, että alkuperäisen reseptin omenasiiderietikka, vaahterasiirappi ja ruskea sokeri olisivat tuottaneet paremman lopputuloksen, mutta tällä reseptillä hillo on jo aika lähellä parasta, mitä aikuinen mies voi vaatteet päällä tehdä.

Kylmää pekonihilloa leivällä. Hyvä mieli.

Tätä hilloa tulen tekemään toistekin. Tupla-annoksen. Ei kun tripla!

Tero

Edit: Vaikka hillo onkin hyvää myös kylmänä, jääkaappikylmä hillo on kovettuneen rasvan vuoksi aika jämäkkää. Suosittelen hilloa huoneenlämpöisenä. Huoneenlämpöisen hillon mautkin maistuvat paremmin kuin jääkaappikylmän hillon.

Edit 19.11.2011: Tein viikko sitten pekonihilloa alkuperäisen reseptin mukaisesti käyttäen siiderietikkaa sekä vaahterasiirappia. Maku muuttuu entistä paremmaksi. Suosittelen.

Ahneen pihtarin* kesäkurpitsapasta

Pannun lämmössä.

Kesäkurpitsa on oikein hyvää, mutta ei minun sitä erityisesti juuri nyt tehnyt mieli. Vaan pakko siitä oli vääntää ruokaa viikonloppuna. Viikolla olin näet käynyt pensasmustikassa Iso-Hiiden kartanolla Turengissa. Sen verran tyyriiltä tuntuivat pensasmustikat itse poimittuinakin, että kun kassan vieressä oli tarjolla kesäkurpitsoita ilmaiseksi, niin otettava oli. Otin kaksi suurta ja muodoltaan mahdottoman muhkeaa kesäkurpitsaa. Toinen on vielä käyttämättä, toivottavasti se ei ehdi mennä huonoksi.

Pilppua silppua.

Maultaan mieto kesäkurpitsa sopii monenlaisiin ruokiin: gratiineihin, wokkeihin, spydäreihin, siitä voi tehdä keittoa, ym. Nyt teki mieli pastaa, mikä lie hillitön hiilarivaje tai himo kehossa. Karppaajat voivat pitää ruokavalionsa ihan keskenänsä, minä pidän hiilareista.

Saku Tuomisen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Aglio & Olio – Yksinkertaisen pasta A & O opastaa loistavasti pastaruokien tekoon ja omien sovellusten kokeiluihin. Perusviesti on yksinkertainen: muutamalla raaka-aineella pärjää hyvin. Sellainen viesti on mukava.

Ohje on oma sovellukseni, mutta sen vaikutteet ovat Aglio & Oliosta.

Tällaiselta soosi näyttää hetkeä ennen kuin se saa pastan kylkeensä.

Ahneen pihtarin kesäkurpitsapasta
kesäkurpitsaa (mieluiten ilmaista!)
persiljaa
salottisipulia (muukin käy)
valkosipulia
suolaa
mustapippuria
voita ja öljyä (esim. maultaan neutraalia maapähkinäöljyä)
Parmesaania
Pastaa, esim. spagetti käy hyvin

Tarkkoja mittoja ei ole antaa, tein näppituntumalta. Kahden ahneen syöjän pastaan käytin yhden ison kesäkurpitsan, pari pienehköä salottisipulia, silputtua persiljaa parisen desiä (tai ehkä vähän enemmän) ja kaksi valkosipulinkynttä.

Tee ensin mise en place. Mittaa haluamasi määrä pastaa valmiiksi, minä käytin tällä kerralla spagettia.  Meillä menee à 150 g kuivapastaa henkilöä kohden (juu se on paljon ja näkyy kropassa). Älä keitä vielä. Huuhtaise kesäkurpitsa ja pilko se paloiksi. Pilko myös sipuli ja valkosipuli. Silppua persilja.

Laita pannulle voita ja öljyä. Molempia siksi, että voi antaa makua ja öljy kestää kovempaa paistolämpötilaa. Yhdessä ne muodostavat erinomaisen mixin paistamiseen. Laita ensin pannulle kesäkurpitsat ja anna niiden rauhassa paistua 10–15 minuuttia. Tällä välin voit keittää veden kiehuvaksi pastan keittämistä varten ja raastaa parmesaanin. Lisää sipulin ja valkosipulin palat pannulle ja pasta kiehuvaan veteen.

Jatka kesäkurpitsaseoksen paistamista pari minuuttia ja lisää suurin osa persiljasilpusta. Jätä osa persiljasta laitettavaksi tuoreeltaan pasta-annoksen päälle. Anna kesäkurpitsan edelleen tekeytyä pannulla joitakin minuutteja ja muussaa seosta puuhaarukalla tai perunasurvimella niin, että osa kurpitsoista soosiutuu, mutta sekaan jää paloja pureksittavaksi. Tämä ei ole niin tarkkaa, että tarvitsisi käyttää yhtään järeämpiä keinoja. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Ready, steady, eat!

Noudata pastan keittoaikaa, niin siitä tulee kivasti hammastuntuinen. Huljauta pasta lävikössä ja sitten pannulle kesäkurpitsasoosin sekaan. Nostele kesäkurpitsapasta annoksiksi lautasille, ripsauta persiljaa ja parmesaaniraastetta päälle.

Lopputuloksena oli lempeä, melko mieto, mutta maukas ruoka, joka maistui myös perheen lihansyöjälle.

Riitta

* Ahne pihtari = henkilö joka ottaa kun ilmaiseksi saa, vaikkei tarvetta – edes lähitulevaisuudessa – olisi.

Blinit smetanalla ja kaviaarilla

Blini smetanalla ja kaviaarilla.

Yksi sivujuonne viime vuosikymmenten fine dining -ruokatrendeissä on ruokailijan hämääminen. Olin muutama vuosi sitten Kööpenhaminassa kokouksessa ja illastimme eräässä Tivolin fiineimmistä ravintoloista. Alkupaloina tarjoiltiin lukuisia makupaloja. Oli vänkää, että kaikki suolaisilta vaikuttaneet alkupalat olivat makeita ja päinvastoin. Hyvin huijattu.

Olen jo jonkin aikaa harkinnut ”kaviaarin” tekemistä. Modernin keittiön yksi villitys on ollut eri aineksista tehdyt hyytelöpisarat, jotka ovat sisältä joko nestemäisiä tai kiinteitä. Koska oikea kaviaari on mustaa, päätin tehdä salmiakkikaviaaria. Ja kun huijauslinjalle lähdetään, kaviaarista tuli mieleen blinit ja smetana. Siis blinejä smetanalla ja kaviaarilla – eli oikeasti lettuja jäätelöllä ja salmiakkikaviaarilla.

Näillä jälkiruokaa?

Resepti kaviaarin tekoon löytyi mainiosta Molekyyligastronomia-blogista. Reseptissä viehätti erityisesti, ettei aineksia tarvinnut etsiä lähiapteekkia ja Stockmannia kauempaa. Tällä reseptillä tavoitellaan kaviaaria, jonka sisusta jää nestemäiseksi.

Salmiakkikaviaari

Kaviaari
1 dl Haganolin apteekin salmiakki -mixeriä
1 dl vettä
1 tl (5 ml) valkoista Melatin-hyytelöintiainetta

Kalsiumkylpy
4 dl vettä
1 Sandoz Mega-Calsium -poretabletti (1 g kalsiumia)

Sekoita salmiakkimikseri ja vesi. Lisää Melatin ja sekoita esimerkiksi sauvasekoittimella tasaiseksi. Vältä ilman sekoittamista joukkoon. Anna seoksen tasaantua noin viisitoista minuuttia.

Laita 4 dl vettä korkeaa astiaan. Lisää kalsiumporetabletti. Anna poreilla loppuun ja sekoita vaikka haarukalla nestettä, että ainakin osa poretabletin tuomista kuplista poistuisi.

Pudottele ”kaviaaripisaroita” esimerkiksi lääkeruiskulla kalsiumkylpyyn. Kylvetä kaviaaria 2–5 minuuttia ja huuhtele sen jälkeen kuulat vedessä, jotta hyytelöityminen pysähtyy.

Tip, tip.

Letut
4 dl maitoa
2 kananmunaa
vajaa 1 tl suolaa
1 tl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 rkl öljyä tai sulatettua voita
Paistamiseen voita

Sekoita taikina tasaiseksi massaksi. Pallovatkain on tässä hommassa paras. Anna taikinan turvota pari tuntia, jos maltat. Jos et malta, älä turvota. Paista kuumalla pannulla voissa.

Salmiakkikaviaari onnistui sikäli, että kaviaaria syntyi. Palluroista tuli ehkä hieman liian isoja. Käytin varsin laajasuista lääkeruiskua. Ehkä en myöskään malttanut liottaa kaviaaria riittävän pitkään kalsiumkylvyssä, koska kaviaarin pinnasta ei tullut erityisen jämäkkää. Melko löllyröitä kaviaariksi, kuten annoskuvasta näkyy.

Kannattaa muuten pudottaa kaviaaripisarat hyvin lähellä kalsiumkylpyä. Kylpyyn läsähtäneistä pisaroista kun tulee littanoita.

Salmiakin maku oli mielestäni liian mieto. Siksi kokeilin myöhemmin tehdä kaviaaria pelkästä salmiakkimikseristä ilman vesilaimennusta, mutta lopputuloksena oli erittäin herkästi hajoavaa ja edellistäkin löllömpää kaviaaria. Mikä lie kemiallinen syy olikaan, pettymys oli sikäli suuri, että tämä kaviaari näytti kalsiumkylvyssä paremmalta kuin ensimmäinen satsi.

Hyvän näköistä, mutta käyttökelvotonta.

Jäätelön muotoilua pitää näköjään vielä opetella. Ei näytä smetanalta ei. Tai ehkä pitäisi opetella malttia. Yritin, pöllö, muotoilla pakastekylmää jäätelöä.

Ei muuten hämää ketään...

Ei menny niinku El Bullissa…

Tero

20 kiloa asiaa – Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Miksi keittokirjoja edelleen ostetaan ja luetaan? Ei kai reseptien takia ainakaan – ruokaohjeethan voi helposti googlata. Ainakin meidän perheen hyllyistä löytyy lukuisia keittokirjoja, joiden resepteistä ei ole tehty koskaan yhtään apetta, eikä tulla todennäköisesti koskaan tekemäänkään. Silti en luopuisi yhdestäkään ruokakirjasta. Suurimmasta osasta niistä olen nauttinut suunnattomasti.

Kulttuurisosiologi tai joku muu naiiveja ihmisiä työkseen masentava ammattilainen saattaisi todeta, että ruokakirjoja ja -lehtiä luetaan, jotta voitaisiin vierailla sellaisissa elämäntavoissa ja -tyyleissä, joissa lukija itse ei elä, mutta josta hän haaveilee ja unelmoi. Lukija käy pikalomalla omasta arjestaan eikä resepteillä ei ole niin väliä.

Kröhm… se siitä. On ilmestynyt uusi kuusiosainen kirja, joka on saanut keittokirjamaailman kohisemaan: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.

Täytyy olla rikas ja pöhkö tehdäkseen Modernist Cuisine -kirjasarjan kaltaisen keittokirjojen magna operan. Nathan Myhrvold (s. 1959) täyttää määreet.

Herra Myhrvold oli 23-vuotiaana hankkinut matemaattisen fysiikan tohtorin paperit, maisterin tutkinnon taloustieteissä ja geofysiikassa sekä alemman korkeakoulututkinnon matematiikassa. Olikin hyvä aika alkaa työskentelemään Stephen Hawkingin kanssa esim. painovoiman kvanttiteorian kehittämiseksi. Kesälomalla tuli perustettua kavereiden kanssa pieni tietokoneohjelmistojen startup-yritys, jonka Microsoft osti parin vuoden päästä. Myhrvoldista tuli Microsoftin ensimmäinen Chief Tehcnology Officer – suoraan Bill Gatesin alaisuuteen.

Oman kertomansa mukaan Myhrvold on ollut aina kiinnostunut ruuasta. 90-luvun puolivälissä hän otti vapaata töistä opiskellakseen kokiksi École da la Varennessa. 90-lopulla työskentely Microsoftilla alkoi häiritsemään kaverin kokkailuharrastusta niin paljon, että hän erosi yhtiön palveluksesta. Myhrvold perusti pienen keksintöihin keskittyvän yhtiön, jossa työskentely antoi aikaa keskittyä uusien ruuanlaittotekniikoiden opiskeluun.

Modernist Cuisine -paketti kertoo nimenomaan uusista ruuanlaittotekniikoista. Tätä keittiötyyliä on viimeisen parinkymmenen vuoden aikana totuttu kutsumaan molekyyligastronomiaksi. Kirjasarjaa on kiitelty ainakin siitä, että se tarjoaa mg-gastronomialle paremman termin: moderni gastronomia.

Kirjan mittakaava on päätön. Kirjan tekeminen on maksanut miljoonia ja varmaan juuri siksi se on omakustanne. Kirjan on kustantanut Myhrvoldin omistama The Cooking Lab LLC.

Fyysikon kirjasta on kyse, joten mainittakoon sen vaikuttavat fyysiset mitat: 20 kiloa (kuusi osaa) ja 2438 sivua. Teossarjan painamiseen on käytetty lähes kaksi kiloa painomustetta. Paino- ja kuvateknisistä asioista kiinnostuneet graffaheebot löytävät lisätietoa täältä.

Hintaa Modernist Cuisine -paketille tulee Yhdysvaltain Amazonista tilattuna tämän hetkisellä dollarin kurssilla liki 350 euroa + alv. Näin rapsakan hintaisesta tilauksesta Euroopan ulkopuolelta Suomen tulli napsauttaa kirjoille kuuluvan 9 % alv:n. Kirjan ensimmäinen painos myytiin välittömästi loppuun ja toista painosta on juuri äskettäin päästy levittämään maailmalle. Kirjan tekokustannukset ovat kuitenkin olleet niin suuret, että epäilen, ettei Myhrvold koskaan pääse omilleen, mutta siihen hänellä on ruuanystävien onneksi varaa.

Modernist Cuisine Trailer from Modernist Cuisine on Vimeo.

Kirjaa oli Myrhvoldin lisäksi päätoimisesti tekemässä usean vuoden ajan koko joukko kokkeja ja päätoiminen kuvaaja. Kirjasarjan tärkeimmät tekijät Myhrvoldin lisäksi ovat Chris Young ja Maxime Bilet, jotka molemmat ovat saaneet oppia muun muassa Heston Blumenthalin Fat Duck -ravintolassa. Blumenthal on kirjoittanut kirjaan esipuheen, kuten myös toinen elävä legenda, Ferran Adrià.

The Team from Modernist Cuisine on Vimeo.

Vaikka teossarjasta vain viides osa (Plated-Dish Recipes) on muodoltaan ikään kuin perinteinen keittokirja, sisältää kokonaisuus peräti 1500 reseptiä. Sarjan kuudes osa on näppärä keittiömanuaali, joka on painettu sellaiselle muovipaperille, että sen sivuilta voi pyyhkiä ruokaroiskeet pois. En tosin ole aivan varma, roiskuuko ”modernissa keittiössä” mikään…

Kirjan ensimmäinen osa käsittelee keittotaidon historiaa ja perusteita. Mukana on jopa yksityiskohtaista tietoa ruokaturvallisuudesta ja ruuan terveysuskomuksista. Erilaiset ruokaan liittyvät uskomukset ovatkin Modernist Cuisinen erityisen arvioinnin kohteena.

Kakkososa käsittelee ruuanvalmistustekniikoita ja välineitä. Ensin esitellään ja analysoidaan traditionaalisen keittiön ruuankypsennystavat grillaamisesta savustamiseen. Ja sitten uppoudutaan moderniin ruuanlaittoon erittäin yksityiskohtaisesti. Koko kirjasarjan teemana näyttäisi olevan sous vide – ruuan kypsentäminen vedessä joko vakuumissa tai ilman, alhaisissa ja tarkoin kontrolloiduissa lämpötiloissa. Mahtaakohan kirjoista löytyä yhtään lihareseptiä, jossa eläinpala ei saisi sous vide -käsittelyä?

Eipä silti, sous vide on mainio tapa kypsentää. Jos haluat lihan sisälämpötilaksi 54 astetta, niin aikaa myöten vakuumipussissa 54-asteisessa vedessä lilluvan lihan sisälämpötilaksi tulee väistämättä 54 astetta. Tämän jälkeen paistellaan lihalle mieleinen pinta. Näppärää ja itseasiassa helppoa, jos vain kykenee hallitsemaan vesihauteen lämpötilan.

Modernit ruuanvalmistusmenetelmät vaativat kirjan mukaan sous viden lisäksi myös painekattilaa sekä erinäisiä laboratorioista tuttuja laitteita, kuten erotussuppiloa, erilaisia laboratoriovakumointihärpäkkeitä, Büchner-suppiloa, sentrifugia, pyöröhaihdutinta, pacojetia, suihkukuivainta jne, jne. Nestemäinen typpikin on, kuten tv:n ruokaohjelmia katsoneet tietävät, modernin keittiön perustarpeita.

Kolmas osa käsittelee ”eläimiä ja kasveja”. Kirja tarjoaa yksityiskohtaista tietoa muun muassa siitä, kuinka kanalle saa rapsakan pinnan ja kuinka monta tuntia minkäkinlaisen lihapalan on lilluttava sous videssä. Kuinka kananpaloja voi painemarinoida ruokasifonissa tai miten ranskanperunoista tulee verrattomia, kun niille ennen uppopaistoa annetaan vakuumissa kylpy ultraäänellä värisytetyssä vedessä (90 minuuttia, perunapussi käännetään puolivälissä).

Ultrasonic Fries - kuulema mahtavat ranut.

Neljännessä osassa perehdytään modernin keittiön aineksiin ja ruoka-aineiden ”olomuotoihin” kuten geeleihin, emulsioihin ja vaahtoihin. Tutuksi tulevat niin perinteinen agar agar kuin ehkä vähemmän tutut metyyliselluloosa, guarkumi ja xantaani. Tästä osasta löytyvät myös perusteelliset erikoisartikkelit kahvista ja viinistä. Etenkin viiniosiossa murskataan häpeilemättä viinimyyttejä. Tieteellinen tosiasia kuulemma on, että paras väline viinin temperoimiseen on tehosekoitin. Kirjan mukaan erityisen hauskaksi viinin temperoimisen tehosekoittimessa tekee pöyristyneiden ”viininystävien” ilmeet…

Viidennessä osassa on annosten reseptejä ja siinä mielessä se muistuttaa selkeimmin perinteistä keittokirjaa.

Kokonaisuutena Modernist Cuisine on täydellinen ”modernin” keittiön ensyklopedia: se sisältää kaiken. Ja tulevaisuudessa varmasti painettua kirjaa seuraa, näin uskon, interaktiivinen internet-versio, jossa modernin keittiön ensyklopedinen tieto tulee lisääntymään. Vielä nyt Myhrvold on sitä mieltä, että esimerkiksi kirjan kuvituksen laadun säilyttäminen sähköisessä muodossa on teknisesti liian vaikeaa, mutta uskon että tulevien vuosien aikana kirjasarja ei jää vain painettuun formaattiin. Tuli internet-versiota tai ei, painettuna kirja tulee säilymään vuosia modernin keittiön yksinoikeutettuna perusteoksena.

Modernist Cuisine on upean kiehtova kirjasarja. Vaikka humanistin koulutuksen saaneella menee sormi suuhun vähän väliä, niin tieteellinen paneutuminen, ruuan kulttuurihistorian esittely ja ennen kaikkea valtavan vaikuttavat kuvat tekevät siitä valtavan tenhoavan. Totta on myös, että aina kun näkee jotain tehtävän hillittömän suurella sydämellä, ammattitaidolla ja suurilla taloudellisilla satsauksilla niin kyllä se kummasti pistää kunnioittamaan suoritusta.

Kirjasarja tuottaa jatkuvasti myös yllättäviä pieniä ilonaiheita, kuten esimerkiksi täydellisen hampurilaisen teko-ohjeen. Ikinä tätä hampurilaista ei todennäköisesti tule tehtyä ja valitettavasti tuskin pääsee edes maistamaan, mutta mikä nautinto siitä on lukea.

The Ultimate Hamburger from Modernist Cuisine on Vimeo.

Nathan Myhrvold väitti eräässä puheessaan, että kirjan resepteistä voi kuka tahansa tehdä vähintään 50 % pelkästään normaalien keittiötarvikeliikkeiden ja ruokakauppojen tarvike- ja ainesvalikoimien avulla. Ja että isommalla tsemppauksella 75 % resepteistä olisi tehtävissä kotioloissa.

En ole aivan varma Myhrvoldin väitteen paikkaansapitävyydestä. Ainakin itse aion turvautua edes muutamaa reseptiä kokeillakseni biokemistiystävääni, joka on minun kannaltani onnekkaasti sen verran ruokanörtti, että apua saattaa jopa saada. Ihan heti en ole valmis investoimaan sous vide -vesihauteeseen (vielä?) – vakumointikoneeseen ehkä. Ruokasifoni on tullut jo ostettua.

Tero

Kukkakaaligratiini à la maison

Kukkakaaligratiini on minulle lapsuuden klassikkoruoka, jota tehtiin erityisesti kesäisin. Se on helppotekoinen ja valmistuu juuri siinä ajassa, jonka kärsimätön kesänviettäjä on valmis odottamaan. Muistan pitäneeni kukkakaalista niin paljon, että niitä piti jopa piilotella minulta. Olisin muuten syönyt ne tuoreeltaan – edelleenkin pidän kukkakaalista kovasti laittamattakin.

Hakaniemen torilta.

Edesmennyt isäni oli ammatiltaan kokki ja kukkakaaligratiini oli niitä ensimmäisiä ruokia, joiden saloihin muistan hänen perehdyttäneen minua. Varmaan se on myös syy siihen, että en ole koskaan tehnyt gratiinia noudattaen tarkkoja mittoja, vaan luottanut taitooni ja kokemukseeni loihtia pöytään onnistunut lopputulos. Repertoaarissani on myös sellaisia ruokia ja leivonnaisia, joiden onnistumisesta ei useankaan kerran jälkeen ole syntynyt täyttä varmuutta. Kukkakaaligratiini on minulle luottosapuska, jonka tekemisessä en epäonnistu – ikinä.

Tällä kerralla mittasin käyttämäni ainekset, mutta kunkin on itse päätettävä tai tiedettävä minkä verran aikoo syödä tai kuinka monelle haluaa gratiinin riittävän. Joillekin voi riittää vähäinen määrä kuorrutekastiketta, mutta itse pidän siitä, että kastiketta riittää lisukkeillekin, esimerkiksi uusille perunoille.

Kyseessä on varsin tuhti ruoka huolimatta siitä, että kukkakaalin energiamäärä on vähäinen. Ruuan raskaus tulee juustosta, voista ja vehnäjauhoista, joita tarvitaan valkokastikkeen tekoon. Tähän ruokaan käytän ainoastaan voita, jos joku haluaa käyttää kissanrasvoja, on se hänen asiansa.

Juuston valinnassa voi kukin noudattaa mieltymyksiänsä, mutta ruokaa ei kannata pilata kevytjuustoilla. Myöskään meikäläiset kermajuustot eivät ole omiaan, sillä ne ovat maultaan liian hentoisia. Pitkään kypsytetyt kovahkot juustot antavat gratiiniin juuri niitä sävyjä, jotka tukevat kukkakaalin makua.

Juustoa. Ost.

Kukkakaaligratiini kelpaa myös lihansyöjälle. Gratiini ja potut eivät kuitenkaan riitä, vaan lisäksi on saatava laatunakkeja. Kun ryhdyin ruuanlaittoon, kaiveli mies jääkaapista valmiiksi esille paketin Wotkinsin Sörkan nakkeja. Ovat kuulema oikein erinomainen lisuke kukkakaaligratiinille.

Klimpittömän maitokastikkeen salaisuus on kunnon vispilä.

Kukkakaaligratiini
Kukkakaalia tarpeen mukaan. Tällä kerralla oli neljä melko pientä, joiden yhteispaino oli noin yhden kilon.
Olen pitänyt tapana keittää ensin kukkakaaleja muutaman minuutin. Se aloittaa kukkakaalien kypsymisen ja lyhentää uunikypsennykseen tarvittavaa aikaa.

Kokonaisesta muskottipähkinästä saa voimakkaamman maun.

Juustokastike
50 g voita
50 g vehnäjauhoja
n. 6–8 dl maitoa
(suolaa)
mustapippuria
muskottia
220 g juustoa raastettuna (tällä kerralla oli 160 g Juustoportin Viinitarhurin juustoa ja 80 g espanjalaista hävyttömän hyvää luomu-manchegoa Lentävästä lehmästä)

Tästä määrästä tulee iso kastike. Jos haluat tehdä pienemmän, niin nyrkkisääntönä on, että voita ja vehnäjauhoja pannaan sama määrä. Maitoa sen mukaan kuinka sakean tai luirun soosin haluaa. Tein kastikkeen laktoosittomaan kevytmaitoon, se onnistuu samalla tavalla kuin tavallisestakin. Sen sijaan vähälaktoosista (hyla, into) maitoa en käyttäisi, se muuttuu helposti vaaleanpunaiseksi ja on vähän äitelän makuista.

Ruskista vehnäjauhoja voissa vispaten voimakkaasti ensin hetken verran, ennen kuin lisäät maitoa. Lisää maitoa vähitellen, vispaa edelleen tomerasti. Jos hulautat maidon kerralla, riskinä on että kastikkeesta tulee klimppistä, se ei ole tavoite. Kun olet lisännyt kaiken maidon, vispaile ja anna kastikkeen kiehahtaa. Lisää vähitellen juustoa ja sekoita koko ajan. Jätä juustoa myös ripoteltavaksi gratiinin päälle.

Jos kukkakaalit ovat pieniä tai pienehköjä, niin laita ne kokonaisina. Tulee näyttävämpi ruoka.

Tarkista kastikkeen maku ja lisää mausteet. Suolaa tarvittaessa, mustapippuria myllystä ja raasta sekaan muskottia. Jos et pidä muskotin mausta, voit hyvin jättää sen pois. Meille se maistuu. On myös koulukunta, joka tahtoo käyttää valkokastikkeeseen valkopippuria. Jos kuulut tähän koulukuntaan, niin by all means. Meillä tykätään enemmän mustapippurista.

Syömään!

Voidellun vuoan pohjalle kannattaa laittaa pieni määrä kastiketta ennen kuin lisää kukkakaalit. Loppu kastike kaadetaan tasaisesti kukkakaalien päälle ja ripsutellaan loput juustoraasteesta. Pyöräytys pippuria myllystä vielä päälle ja koko komeus uuniin, 200 °C, noin 25–30 minuuttia.

Kukkakaaligratiinia uusien perunoiden kera.

Isän oppien mukaan gratiinikastikkeen voi kuohkeuttaa parilla vaahdotetulla munanvalkuaisella, jotka sekoitetaan varovaisesti soosiin. Olen kokeillut kerran, ja tulee kyllä kuohkeaa ja ihan maukasta. Vaihtoehtoisesti soosiin voi sekoittaa yhden tai kaksi munankeltuaista, jolloin lopputulos jämäkämpi. En nyt, kuten en juuri muulloinkaan, laittanut munia. Juustoa tulee laitettua niin paljon, että soosista tulee varsin sakeaa.


Riitta