Sous vide -vaniljakastike (Sous-Vide Crème Anglaise)

Sous vide -tekniikkaa voi käyttää muuhunkin kuin lihaan ja kasviksiin. Esimerkiksi custardien tekeminen onnistuu millaiseen viskositeettiin tahansa oikealla lämmöllä ja ainesosien suhteella.

Pahoittelen heti alkuun, että käytän custard-sanaa suomenkielisen vastineen sijaan. Valitettavasti kunnollista vastinetta ei ole. ”Munakastike” tai custard-kastikkeiden tavanomaisin nautintamuoto eli kananmunankeltuaisella suurustettu vaniljakastike, ei kata täysin custard-kastikkeiden kirjoa.

Custard [kastǝd] (engl), englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä – Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja.

Jotta custard-hässäkkä ei menisi liian yksinkertaiseksi, custard voi olla myös suolaista. Esimerkiksi meikäläiseen makaronilaatikkoon laitettava smegma, eli muna-maitoseos, on custard.

Modernist Cuisinen custard-taulukko.

Modernist Cuisine -teoksesta löytyy verraton taulukko erilaisille custard-kastikkeiden rakenteille. Taulukosta valitaan tavoiteltava konsistenssi sekä se, kuinka paljon haluat käyttää kananmunaa tai kananmunankeltuaisia. Näiden valintojen jälkeen taulukosta voi lukea tarvittavan haudutuslämpötilan. Custardien tekeminen perinteisillä menetelmillä vaatii erityistä tarkkuutta, ettei kastike mene kokkeliksi.

Taulukossa käytetään leivonnasta tuttua prosenttireseptiikkaa. Valitun nesteen määrä on 100 % ja kananmunan määrä kulloiseenkin tarpeeseen on tietty prosenttiosuus suhteessa nesteen määrää.

Ensimmäisessä vaniljakastikekokeilussa mokasin prosenteissa. Lakto-ovon kanssa sovimme, että haluamme kastikkeen rakenteeksi ”thin crème anglaise” ja että haluamme käyttää kohtuu paljon keltuaisia. 100 grammaan nestettä piti laittaa 30 % keltuaista. Kaikessa vakumointitohinoissa ja muussa sähellyksessä en muistanutkaan jo laskettua 200 grammaan maitoon vaadittavaa 60 grammaa keltuaista, vaan sekoitin massaan 30 grammaa (vain 15 %). Vaniljakastikkeesta tuli mainion makuista, mutta sen viskositeetti muistutti maitoa…

Toisessa kokeilussa muisti pelasi jo paremmin.

Haasteena oli myös nesteen vakumoiminen. Jos nesteitä haluaa vakumoida kunnolla, pitäisi hankkia kammiovakuumikone. Meikäläisen imuun perustuva vakumointikone imisi vain nesteet koneen sisälle ja hajottaisi laitteen. Kammiokoneet maksavat useita tonneja, joten on pärjättävä roikottamalla pussia nesteitä ”vakumoidessa” pöydän reunan yli. Ilmaa jää väistämättä pussiin ja siksi haudutusvaiheessa nesteellä täytetty pussi alkaa herkästi kellua.

Minigrip-pussilla voi toki kikkailla aika hyvin, mutta käytin siitä huolimatta vakuumikonettani pussin sulattamiseen kiinni. Pelkäsin minigrip-pussin aukeavan ja särkevän sirkulaattorin pumpun munamassalla.

Vaniljakastike lilluu vesihauteessa - 75 astetta ja 30 minuuttia.

Sous vide -vaniljakastike
200 g täysmaitoa tai maito-kermaseosta (käytimme laktoositonta 3 % maitoa)
60 g kananmunankeltuaista
1 tl vaniljauutetta
25 g hienoa sokeria (n. 2 rkl)
hienonhieno ripaus suolaa

Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen. Sekoita massa. Tarkoituksena on, että massaan ei jää keltuais- tai sokerikokkareita. Kaada massa vakuumi- tai minigrip-pussiin ja pyri poistamaan pussista ilma – tavalla tai toisella. Hauduta pussia 75-asteisessa vesihauteessa 30 minuuttia. Jäähdytä pussi kylmässä vedessä puristellen ja vaivaten pussia samalla, että kaikki ainekset varmasti sekoittuvat. Laita jäähdyttämisen jälkeen jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Puristeltu vaniljakastike jäähtyy.

Tällä reseptillä saadaan aikaan Modernist Cuisinen mukaan ”thin crème anglaise” -rakenne kastikkeelle. Jos haluat jämäkämmän rakenteen, esim. ”crème anglaise”, hauduta kastiketta 80 asteessa. ”Thick crème anglaise” vaatii 83 asteen lämpötilan.

Ja munakokkelin konsistenssin saa aikaan laittamalla massaan 90 % keltuaista ja hauduttamalla sen 88 asteessa. – Kyllä, sous vide taipuu myös kokkeliin – jos niin haluat.

Tero

Majoneesi – Majo Näs – Maija Niemi

Majoneesin tekeminen on niin helppoa, ettei sitä kannata ostaa valmiina. Munankeltuaiseen sekoitetaan pallovatkaimella Dijon-sinappia, etikkaa ja vähitellen runsas määrä öljyä. Maustetaan. Siinä se.

Tai vielä helpommin: käytetään sauvasekoitinta ja sekoitetaan kaikki majoneesin ainekset kerralla yhteen. Tästä menetelmästä on internet väärällään videoita.

Ajattelin kokeilla majoneesin tekemistä internetvideo-ohjeella ja tehdä tästä videon. Tarkoituksena ei suinkaan ollut uudistaa majoneesivideogenreä, vaan testailla lähinnä omaksi iloksi iMovien tekstitysominaisuuksia.

Esikuvavideoksi valitsin mainiossa Serious Eats -sivustossa julkaistun majoneesipäräyksen:



Kökkövideointi onnistui kökösti – eli odotusten mukaisesti. Majoneesi ei. Ei todellakaan menny niinku Strömsössä:



Tero

Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu

Muutama päivä sitten blogasin sous vide -T-luupihvistä. Pihvi oli hyvää, mutta jäin harmittelemaan pihvin liiallista kypsyyttä. Epäilin, että pihvi kypsyi liikaa, kun paistoin sille pinnan paistinpannulla.

Pihvi kiiltelee ja litisee maailman parhaasta mehusta. 53 astetta + puhalluslamppu = taivas.

Sous vide -kypsennyksen hienoinen ongelma lihan kypsentämisessä on, että vaikka kypsentämismenetelmä takaa täydellisen kypsyysasteen, se ei ruskista lihaa. Vaikka hyvä liha itsessään maistuu erinomaiselle, usein vasta paistopinta vie paratiisiin. Ruskistunut pinta tuo pihviin tai paistiin Maillard-reaktion ansiosta ylimaallisen maun. Ihmislapselle tulee frustis, jos lihaa on ensi hauduttanut anaalisen tarkasti vesihauteessa ja sen jälkeen paistopintaa hakiessa lihasta tulee ylikypsää.

On monta tapaa ruskistaa liha sous vide -kypsennyksen jälkeen. Useimmat niistä kuitenkin voivat kypsyttää lihaa liikaa. Puhalluslampun käyttäminen on yksi parhaista konsteista, ainakin Modernist Cuisinen mukaan. Pinta paistuu nopeasti ja liikakypsymistä tapahtuu vähiten. Puhalluslampulla pääsee ruskistamaan lihasta myös niitä kohtia, joita paistinpannu tai grilli ei tavoita.

Minulla on jo vuosia sitten ostettu puhalluslamppu, johon olen ollut erittäin tyytymätön. Ensinnäkin se on liian pieni: esimerkiksi sokerin sulattaminen crème brûléen pinnalle kestää niin kauan, että brûlée meinaa lämmetä. Tohon täyttäminenkin sytkärikaasulla on yhtä helvettiä. Siihen sopivia suuttimia ei täyttöpullon mukana tule.

Hyvä ja huono puhalluslamppu. Hyvä vasemmalla.

Olen jo muutaman vuoden kulkenut joka päivä Unioninkadun Kaasuvalo-liikkeen ohi. Ikkunassa on toisinaan näkynyt puhalluslamppuja. Heavy duty -puhalluslamput ovat näyttäneet miehekkään tehokkailta. Ostoksille siis. Ja jo vain, tehokkaita ovat. Ostamastani puhalluslampusta riittää höökiä vaikka vähän isompaankin kärventelyyn. Vehkeen liekki on 1750-asteinen. Myyjä tiesi kertoa, että ravintolat ostavat heiltä puhalluslamppuja ja kaasupatruunoita. Tuli turvallinen olo, vaikka tulen kanssa olikin tarkoitus leikkiä.

Päätin alentaa sous vide -kylvyn lämpötilaa edellisestä T-luupihvikokeilusta varmistaakseni, ettei pihvi kypsy liikaa. Seurasin tällä kertaa Modernist Cuisinen best bet -aikaa ja -lämpöä medium-raa’alle filee mignonille: 53 astetta ja 127 minuuttia.

Sous vide -T-luupihvi (aikaisempi resepti löytyy täältä)
T-luupihvi
voita
timjamia
rosmariinia
suolaa
mustapippuria

Suolaa pihvi – puhalluslamppua käytettäessä voi olla viisaampaa pippuroida vasta valmis pihvi, etteivät pippurit pala. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia ja rosmariinia. Vakumoi. Hauduta 127 minuuttia 53 asteisessa vesihauteessa.

53-asteisessa kylvyssä kypsynyt T-luupihvi.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Pyyhi pois kaikki timjamin ja rosmariinin jämät. Puhalluslampulla tohottaessa ne vain suotta palavat.

Kärvennä pihvi kauttaaltaan puhalluslampulla. Tähän menee 5–6 minuuttia, mutta älä seuraa kelloa, vaan maukkaan paistopinnan kehittymistä. Käytä pihvin alustana uuniritilää tai leivonnassa käytettävää jäähdytysritilää. Tohottaminen lautasella saattaa tuottaa kosteutta pihvin ja lautasen väliin. Samalla tavalla kuin lautasella olevan paahtoleivän alle. Ritilällä pihvi pysyy kuivana, eikä kostu.

Suolaa ja pippuroi. Nauti.

Pihvi onnistui loistavasti. Vaikka tohotin pihviä 5–6 minuuttia, se ei kypsynyt yhtään pintaa syvemmältä, ei milliäkään. Liha säilyi mehukkaana, kuten videosta näkyy. Nuolin lautasen…

Harvoin on tullut onnistuneesta ruuanlaitosta yhtä hyvä mieli. Tepastelin hekumoissani ympäri kämppää pitkään. Rouvaa nauratti.

Annoksen asettelussa ja lihankäsittelyssä on vielä petrattavaa...

Jos oikein hakemalla hakee jotain vikaa pihvistä, niin seitinohut virhe tuli tehtyä siinä, että pippuroin pihvin ennen sous vide -kypsennystä. Hetkittäin olin maistavinani häivähdyksen kärventyneestä pippurista. Mutta, kuten sanoin, asiakseen piti heikkoa kohtaa etsiä.

Tero

Man vs. Food – T-luupihvi

Millainen mielikuva sinulle tulee sanasta pihvi? Vaikka olen syönyt T-luupihviä vain muutaman kerran, mielikuvani pihvistä, siis se kuva, on T-luupihvi. Seurana sombrerollinen paistettuja perunoita!

T-luupihvi ja varovasti heiniä.

T-luupihviä saa nykyisin metsästää ihan tosissaan. Tällä kertaa pihvi löytyi Stockalta. Puolen kilon pihvissä on yhdelle ihmiselle mukavasti syötävää. Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan T-luupihvi on ”kahdelle hengelle tarkoitettu”. Pöh!

T-luupihvi on sen verran harvinaista herkkua, että sitä ei haluaisi pilata kypsentämällä pihviä väärin. T-luupihvissä on sisäfileetä sekä ulkofileetä. Sisäfilee kypsyy hieman nopeammin kuin ulkofilee, joten pannulla paistaessa saattaa käydä niin, että jompikumpi fileistä jää joko liian raa’aksi tai kypsyy liikaa. Sous vide -menetelmällä pitäisi kaiken järjen mukaan saada koko T-luupihviin yhtenäinen sisälämpötila ja kypsyys.

Puoli kiloa lihaa vakuumissa.

Halusin pihvistä medium-raa’an, joten kypsensin pihvin 54 asteessa. Lämpötilan ja haudutusajan arvioin Modernist Cuisinen best bet -taulukoiden mukaan. T-luupihville ei löytynyt taulukoista suoraan omaa kypsennysaikaa. Aanailin seuraavasti: kun ulkofileepihviä kehotetaan lämmittämään 54 asteessa 129 minuuttia ja filee mignonia 53 asteessa 127 minuuttia, että saavutetaan ”medium rare” -kypsyys, niin eiköhän T-luupihvi onnistu hyvin ulkofileepihvin lämmöillä ja haudutusajalla.

Sous vide -T-luupihvi
T-luupihvi
voita
timjamia
suolaa
mustapippuria

T-luupihvi kylvyssä. 2 tuntia ja 9 minuuttia. Onpa tarkkaa.

Suolaa ja pippuroi pihvi. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia. Vakumoi. Hauduta 129 minuuttia 54-asteisessa vesihauteessa.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla.

Sous vide -kylpy ei varsinaisesti kaunista lihaa.

Paista kuivatun pihvin molemmille puolille hyvä paistopinta erittäin kuumassa paistinpannussa, jossa on reippaasti öljyä ja voita.



Rapistele pihvin päälle sormisuolaa ja jos tarvetta ilmenee, rouhauta pihville mustapippuria myllystä. Nauti heinien kanssa. Tai paista pihvin seuraksi sombrerollinen paistettuja perunoita.

Ihan nappiin pihvi ei kypsynyt. Se kypsyi liikaa. Sisäfileeosa oli mehukasta, mutta makuuni ylikypsää: punaista väriä sai etsiä. Ulkofileeosa punoitti nätisti, mutta vieläkin raaempi liha olisi ollut mieleisempää. Joko 54 astetta oli sisäfileelle liikaa tai sitten paistoin pihviä pannulla aivan liian kauan.

Ulkofileen halkileikkauksessa näkyy kuitenkin hyvin sous vide -kypsennyksen etu pihvinpaistossa verrattuna pelkkään pannupaistoon. Pihvin mediumkypsyysalue on laajempi kuin pannupaistossa saa aikaiseksi.

Ulkofilee punertaa. Olisi saanut punertaa enemmän.

Hyvää pihvi oli kuin fan, mutta pettymys olisi suuri, kun lihanköndälettä oli hartaudella pari tuntia hauduttanut ja silti lopputulos ei ollut täydellisesti odotusten mukainen.

Syöty. Eikä tehnyt tiukkakaan. Röyh.

Jatkan harjoituksia. Ostin nimittäin kaksi pihviä.

Tero

Uusi vuosi alkoi pannukakuilla – den nakna kokkens pankaka show

Lupaan, etten tänäkään vuonna käytä liikaa aikaa kodinhoitoon.

Tämän keski-ikäisen pariskunnan uusi vuosi meni niin, että käytiin elokuvissa, syötiin hyvin Tokyo 55:ssä, katsottiin skumpan kera kotona toinen elokuva, jossa on yksi elokuvahistorian tunnetuimmista orgasmikohtauksista. Käytiin ihmettelemässä puolilta öin raketteja puolen tunnin ajan. Tultiin kotiin ja herättiin juuri sopivasti kuulemaan Tarja Halosen viimeinen uudenvuodenpuhe.

Kaiken tämän huhkinnan jälkeen oli aika saada aamiaista. Nyt oli sopiva hetki amerikkalaistyylisille pannukakuille. Sellaisille ihanan kuohkeille paksummille lettusille, joita nautitaan vaahterasiirapin ja voinokareiden kera.

Houkutteleva resepti uuden vuoden pannareille löytyi Alastomana kokkina tunnetuksi tulleelta Jamie Oliverilta. Joulupyhien aikaan tuli syömisen ja lukemisen välillä katseltua pari jaksoa The Naked Chefin jouluspesiaaleja, ja pannarit jäivät kaihertamaan mielessä. Jouluruokien sekaan ne eivät olisi mahtuneet, mutta heti ensimmäisen paremman tilaisuuden tullen pannu kuumaksi ja pannarit tulemaan.

Pidän The Naked Chefin ensimmäisistä ruokaohjelmista, mutta minusta on rasittavaa katsoa näitä uusimpia sarjoja, joissa Oliver rehellisesti sanoen vaikuttaa melko maaniselta matkasaarnaajalta ravintonäkemystensä kanssa. No offence.

Paistuu paistuu tirisee.

Tarja Halonen päätti puheensa ja minä hätistin ukko-kullan pois keittiöstä. Takaisin saa tulla, kun pannarit ovat lautasella!

Alastoman kokin pannukakkuesitys
Mukailtuna Jamie Oliverin reseptin mukaan.

1 kuppi tai muki jauhoja
1 kuppi tai muki maitoa
1 suuri kananmuna (jos munat ovat pieniä, laittaisin kaksi)
1-1,5 tl leivinjauhetta
hyppysellinen suolaa
1 päärynä (tai vaikka omena, olisi varmasti maistuva)
voita paistamiseen

Tarjoiluun ainakin voinokareita, vaahterasiirappia. Banaaniviipaleet ja mustikat ovat myös hyviä. Jamie Oliver tarjoili omat pannukakkunsa luonnonjogurtin ja juoksevan hunajan kera.

Sekoita keskenään jauhot, maito, muna, leivinjauhe ja suola. Lisää kuorittu ja raastettu päärynä sekaan ja sekoita massa hyvin. Paista pannulla pieniä pannukakkuja. Pannukakkutaikina on sen verran paksua, että et välttämättä tarvitse erillistä lettupannua. Tarjoile heti.

Jos muki-mitta askarruttaa, niin desimääränä voisi sanoa, että noin 2,5–3 dl jauhoja ja maitoa. Pääasia on, että kumpaakin ainesosaa on sama määrä. Tästä määrästä taikinaa tuli noin 15–18 pannukakkua.

Eat me.

Pannukakut olivat nopeat valmistaa ja niistä tuli herkullisia. Kahdestaan syötiin koko satsi, mutta saattaisihan tuosta riittää useammallekin. Että näin antoisasti lähti 2012 käyntiin.

Riitta

Tattinen kasvisvaahtokeitto

Hankin loppukesästä ruokasifonin. Mainio lelu. Sillä voi tehdä niin makeita kuin suolaisia, niin kylmiä kuin kuumiakin vaahtoja. Erityisen helppoa on tehdä erilaisia makeita jälkiruokavaahtoja. Tarvitaan vain kermaa tai muu rasvainen perusmassa – esim. rahkaa –, jonka voi maustaa ihan millä tavalla tahansa: mehulla, marjapyreellä, kahvilla yms.

Jäyhä jököttäjä.

Sifonoitavat massat on aina siivilöitävä ennen sifoniin laittamista sillä massa tulee ulos erittäin pienestä aukosta. Mansikan siemenetkin ovat liian isoja, joten jonkunlainen kastikesiivilä on ehdoton hankinta. Samoin suuriaukkoinen suppilo. Se helpottaa kummasti sifonin täyttämistä. Suuriaukkoinen suppilo on myös mainio vekotin kotisäilönnässä purkkien täyttämiseen siististi.

Kerman sijaan kylmissä vaahdoissa voi käyttää myös liivatetta, agar agaria, xantaania ja guarkumia. Mitä vain ainetta, mikä pitää kylmän vaahdon kasassa.

Appelsiinivaahtokokeilu liivatteella kumartaa nöyrästi.

Yksinkertainen suklaavaahto saadaan aikaan sekoittamalla purkki vispikermaa ja pari purkkia suklaavanukasta keskenään. Tämä sekoitus laitetaan sifoniin ja paineistetaan patruunalla N2O:ta (ilokaasu, dityppioksidi). Ravista sifonia ja laita sifoni jääkaappiin. Puolisen tuntia jääkaapissa levännyt massa suihkutetaan vaikkapa snapsilaseihin ja vieraat luulevat saavansa jotain monimutkaista ja vaikeasti valmistettavaa…

Hiilidioksidipatruunoita voi käyttää vaikkapa pirskahteleviin rypäleisiin. Rasvaisiin ruokiin ei hiilidioksidi käy.

Lämpimiin vaahtoihin tehokkain vaahdon koossa pitäjä on rasva ja tärkkelys. Kerma ja peruna ovat hyviä lämpimien vaahtojen ainesosia.

Tattisen kasvisvaahtokeiton resepti riittää noin neljään alkuruokasoppaan. Pienempiä ”keittiöntervehdyksiä” siitä syntyy useita. Koska ruokasifonimme on vain puolen litran vetoinen, tällaisiin määriin on tyydyttävä. Myös litraisia sifoneita myydään.

Tattinen kasvisvaahtokeitto
5 g kuivattua tattia
80 g porkkanaa
80 g perunaa
10 g salottisipulia
3 g valkosipulia
10 g voita
2 dl kermaa (ei kevytkermoja)
suolaa
mustapippuria myllystä

Liota tatit erittäin niukassa vedessä. Kun tatit ovat lionneet, paista ne liotusveden kanssa kasarissa voin kanssa. Kun liotusvesi on kiehunut pois ja tatit ovat paistuneet, lisää pieneksi paloiteltu porkkana, peruna, salottisipuli ja valkosipuli. Kun valkosipulin tuoksu kipuaa nenään, lisää vettä niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Ripauta sekaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Mausta tässä vaiheessa varovasti. Mausteet tarkistetaan myöhemmin.

Onni on: pirun tarkka keittiövaaka.

Keitä kypsäksi. Pienityt ainekset kypsyvät noin viidessätoista minuutissa. Keittoajan kanssa ei tarvitse olla tarkkana. Ainekset joka tapauksessa päräytetään atomeiksi tehosekoittimella.

Soppa kypsyy.

Lämmitä kerma vähintään huoneen lämpöiseksi. Kaada kasarin sisältö tehosekoittimeen ja lisää kerma. Myllytä tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Tarkista maku, lisää suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. HUOM: tarkista etukäteen, mitä tehosekoittimesi ohjeet neuvovat kuumien ruokien tekemisestä tehosekoittimessasi.

Siivilöi keitto sifoniin tiiviin siivilän läpi (kuten alapuolella olevalta videolta näkyy, pienen pieni mustapippurin murunenkin meinaa tukkia sifonin). Paineista sifoni yhdellä ilokaasupatruunalla. Yksi patruuna 5 desin massaa kohti on nyrkkisääntönä.

Siivilöintiä.

Ravista sifonia paineistuksen jälkeen ja pidä keitto lämpimänä vesihauteessa. Ainakin meidän lämmin vesijohtovesi on noin 50-asteista, ja se riittää hyvin keiton lämpimänä pitämiseen.

Sifoni vesihauteessa.

Ennen keiton annostelua, ravista sifonia ja sen kun tursotat.



Pienestä tattimäärästä huolimatta keitto maistui mahtavasti tatille. Sitä taustoitti lempeästi porkkana. Sifonoituna sosekeittotyyppisestä sopasta tulee pehmeän ”moussemaista”. Tätä lusikoi mieluusti napaansa.

Tero

Ei kuituja ilman kermaa: porkkana- ja lanttulaatikot joulupöytään

Helsingin Sanomat tiesi kertoa, että laatikot, rosolli ja kinkku ovat kuuluneet meikäläisiin joulupöytiin jo 1800-luvulta lähtien. Eikä ihme, ovat helppoja tai melko helppoja tehdä, eikä esimerkiksi laatikoiden maku kärsi lämmittämisestä niiden muutaman pyhäpäivän aikana, jolloin jouluruokia tyypillisesti syödään.

Räätikkäloora menossa uunin lämpöön.

Meillä kullakin taitaa olla omat suosikkimme jouluruoissa. Ja on kai niitäkin, joille nk. perinteiset jouluruoat eivät maistu ollenkaan. Omat kolme suosikkiani yli muiden ovat: imelletty perunalaatikko, porkkanalaatikko ja rosolli (ilman silliä). Imellettyä perunalaatikkoa en harmikseni ole saanut onnistumaan. Olen kokeillut pari kertaa, mutta tyrinyt surkeasti. Vertailukohtana on tietysti äidin valmistama imelletty perunalaatikko. Bravuurinumero, joka onnistuu häneltä loistavasti joka kerta.



Töitä hyvälle veitselle.

Porkkanalaatikosta minäkin saan aina hyvää. Se on muuten ehkä yksi lempeimmistä jouluajan ruokalajeista, sellainen turvaruoka, johon toki sopii turvautua muinakin aikoina. Olen vuosien aikana kokeillut muutamiakin eri muunnelmia porkkanalaatikosta, mutta aina palannut äidiltäni saamaan ohjeeseen. Mistä hän sen lienee napannut, en tiedä. Omaani taidan kuitenkin raastaa muskottipähkinää enemmän kuin äitini.

Lisää töitä hyvälle veitselle.

Lanttulaatikko on minulle pulmallinen, vaikka lantut sinänsä maistuvat. Haluaisin pitää lanttulaatikosta enemmän, mutta maistelemani variaatiot ovat tavallisesti olleet tasoa ”ihan hyvää”, mutta eivät yhtään sen enempää. Siksipä itse on tullut tehtyä lanttulaatikkoa vain kerran pari aikaisemmin. Nyt kumminkin ajattelin laittaa lanttulaatikontekotaitoni koetukselle. Avuksi otin isältä minulle perintönä jääneen Keittotieto-sarjan (2. painos, 1977) osan ”kasvisruoat ja kastikkeet”. 




Porkkanalaatikko paistoa vaille valmis.

Porkkanalaatikko äidiltä saadulla ohjeella


1 kg porkkanoita
vettä, ripaus suolaa
1–2 dl keitettyä riisiä
3 dl maitoa, kermamaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1–2 tl muskottipähkinää (oman maun mukaan!)
1–2 rkl siirappia
1 tl suolaa
(valko- tai mustapippuria halutessasi)
pinnalle korppujauhoja ja voinokareita



Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä kypsiksi mahdollisimman niukassa suolalla maustetussa vedessä, niin että vesi juuri ja juuri peittää porkkananpalat. Valuta ja soseuta porkkana. Lisää muut ainekset. Muskottipähkinän raastan aina itse. Näin saa voimakkaan ja freesimmän säväyksen. Käytän aina joko kermamaitoa ja kermaa, en koskaan pelkkää maitoa. Täyteläisyys makuun tulee rasvasta, niinpä kerma on paikallaan.

Maistiainen porkkanalaatikosta äidin tekemän puolukkahillon kera. Jam.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja ripottele pinnalle korppujauhoja ja voinokareita. Kypsennä laatikkoa uunissa noin tunnin ajan.

Sauvasekoitin on kätevä porkkanoiden ja lanttujen survomiseen.

Lanttulaatikko mukailtuna isältä saadun keittokirjan mukaan
350–400 g lanttua kuorittuna
Vettä, suolaa
½ dl korppujauhoa
½ dl kermaa
lanttujen keitinvettä
1 rkl siirappia
1–2 ml inkivääriä (maustemittaa)
1–2 ml valkopippuria
1–2 ml raastettua muskottipähkinää
hieman suolaa
laatikon pinnalle korppujauhoja ja voinokareita

Huom! Tästä annoksesta tulee neljä pientä noin 1 dl:n vetoista annosvuokaa. Huomioi myös, että kaikki mitat ovat ohjeellisia noin-mittoja. Voit tehdä ja maustaa oman makusi mukaan.

Pane kiehumaan suolalla maustettua vettä ja uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Pese ja kuori lantut. Lohko paloiksi ja keitä kypsiksi. Valuta ja ota talteen hieman keitinvettä. Survo lantut ja annat seoksen hieman jäähtyä.

Sekoita lanttusurvokseen korppujauhot, kerma, siirappi ja mausteet. Lisää mausteet vaiheittain ja maista välillä. Lisää mausteita sen verran, kuin omaan suuhun maistuu hyvältä – älä enempää äläkä vähempää. Lisää keitinvettä sen verran, että seos muistuttaa enemmän löysähköä massaa kuin tahnaa. Kaada seos pieneen uunivuokaan tai annosvuokiin. Ripottele päälle korppujauhoa ja voinokareita. Paista uunissa. Paistoaika annosvuoissa noin 40–45 minuuttia. Jos laitat laatikkomassan yhteen isompaan vuokaan, niin paistoaika pidempi, noin tunnin.

Käytin muuten kokonaista valkopippuria. Laitoin kokonaisia valkopippureita pieneen muovipussiin ja paukutin ne muhjuksi piirakkapulikalla. Näin sain pippureista hieman rakeista jauhetta, ei hienoa jauhetta eikä murskaa, vaan siltä väliltä. Kuten porkkanalaatikkoonkin, niin myös tähän raastoin muskottipähkinän itse. Niin vain tulee parempaa.

Lanttulaatikko, joka onnistui sikamaisen hyvin. Jam jam.

Porkkanalaatikosta tuli – kuten aina ennenkin – täyteläistä ja pehmeän makuista. Luottoruoka parhaimmillaan. Lanttulaatikko pääsi yllättämään hulppean iloisesti. Maku oli niin kohdillaan, että vot! Minusta taisi tulla lanttulaatikkokäännynnäinen. Onpa erinomainen jouluruoka tuo mausteinen lanttulaatikko. Saa kaiken hyvän, kuidut ja kerman.

Riitta

Sous vide -rosolli ja kermaviilivaahto

Sous vide -tekniikalla kypsennettyjen juuresten erinomaisuudesta olen kirjoittanut aikaisemminkin. Sadassa asteessa keittäminen on liian korkea lämpötila juureksille, jos halutaan kypsät, mutta läpeensä napakat juurekset. Molekyyligastronomia-blogista löytyy perusteellinen analyysi porkkanoiden sous vide -hauduttamisen fysiikasta.

Rosolli ja sifoni.

Ne jotka kutsuvat rosollia sillisalaatiksi, laittavat rosolliinsa silliä. Me emme laita. Lakto-ovo ei syö silliä ja meikäläinen lihansyöjäkin on sitä mieltä, että sillin voi halutessaan syödä rosollin seurana. Kunnollisen rasvasillin maku on niin voimakas, että pidän sen mieluummin rosollin seuralaisena kuin maustan koko rosollin silliseksi. – Mon Dieu, huudahti Jean-Claudekin ja karkasi pois huoneesta tulipunaisena kasvoiltaan. (Veikko Huovinen: Kaunotar ja silli.)

Rosolli kuuluu niihin lukuisiin suomalaisiin perinneruokiin, jotka ovat toki suomalaisia, mutta joiden alkuperä on jossain aivan muualla. Ruokasanasto-mies Raholan mukaan

Sillisalaatin nimitys rosolli tulee venäjän sanasta rossol (äännetään rassól), joka tarkoittaa suolalientä, erityisesti kurkkujen, sillin yms. säilöntälientä. Meidän rosollimme eli sillisalaattimme on venäjäksi vinegret, joka puolestaan on ranskan viinietikkakastiketta merkitsevä sana, vinaigrette.

Vaahtojen tekeminen sifonilla on kätevää. Kun aineksissa on vaahtoa koossapitävää ainetta, niin vaahdot syntyvät näppärästi. Koska olen läpipasko, eli laktoosi-intolerantikko, kokeilin kermaviilivaahdon tekemistä ensin pelkästään laktoosittomalla kermaviilillä. Jostain syystä Valion laktoosittomassa kermaviilissä on vain 3,5 prosenttia rasvaa. Vaahtoa ei siitä syntynyt. Onneksi Pirkan laktoosittomassa kermaviilissä (valmistajana Juustoportti) on 12 prosenttia rasvaa ja kun sitä ryyditti vielä laktoosittomalla vispikermalla, niin mainio vaahto syntyi vaivattomasti.

Kerman käyttäminen puolusti siksikin paikkaansa, että perinteinen rosollin kastike on ollut kermavaahto tai kermaviili. Yhdistämällä nämä, sain aikaan kermaisen, mutta kuitenkin viilin happamuuden säilyttäneen kastin.

Sous vide -rosolli
1 osa porkkanoita
1 osa punajuuria
1 osa omenaa
½ osaa suolakurkkua
½ osaa purjoa
(ainesten suhteet maun mukaan)

Kuutioi ja silppua ainekset mieleiseksi. Vakumoi porkkanakuutiot ja punajuurikuutiot omiin pusseihinsa. Ripauta hieman suolaa pusseihin ennen vaukumoimista. Hauduta 85 asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. Jäähdytä pussit kylmässä vedessä.

Rosolliainekset kypsymässä (myös porkkanoita ja palsternakkaa paahdettuihin uunijuureksiin).

Yhdistä jäähtyneet porkkanat ja punajuuret muiden ainesten kanssa mieleiselläsi tavalla tarjoilukulhoon. Ota punajuurista irronnut herkullinen neste talteen kermaviilivaahdon värjäämistä varten.

Kypsät porkkanat ja punajuuret vakuumissa. Punajuurista tihkunut neste on jumalaista!

Pursota päälle kermaviilivaahtoa kastikkeeksi.

Kermaviilivaahto
200 g kermaviiliä (rasvaprosentti 12)
1 dl vispikermaa
punajuurimehua väriksi

Sekoita ainekset. Kaada ainekset ruokasifoniin ja paineista ilokaasulla (dityppioksidi, N2O). Ravista  sifonia ja anna sifonin levätä jääkaapissa ainakin puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Puolen litran sifonia käytettäessä reseptin massa (noin 3 desiä) vaatii yhden ilokaasupatruunan.

Herkkua on siinä monenlaista. Tip tap, tip tap!

Tero

Tryffelöidyt kananmunat: 68-asteinen tryffelikananmuna & Oeufs en cocotte

Veronpalautukset tulivat tilille viime viikolla. Kuten monille muillekin Nordean asiakkaille, minullekin ne tulivat tuplana.

Pistäydyin Hakaniemen kauppahallissa Roinisilla tekemään viikonlopun salamiostoksia ja jouduin tryffelikoukkuun. Roiniset olivat käyneet Italiassa ja tuoneet mukanaan tryffeleitä, joita sitten mittailtiin digitaalisella vaa’alla kuin hinnakasta huumetta. 19,5-grammainen valkoinen tryffelipallero lähti mukaan. Salamia myös.

19,5 grammaa kamaa.

Valehtelisin jos väittäisin, että tryffeli olisi kuulunut aktiivisesti nautinta-aineisiini. Mikäli muistan oikein, en ole koskaan syönyt oikeaa tuoretta tryffeliä. Roinisten vinkin mukaisesti käärin tryffelin pellavaiseen liinaan ja pistin sen kananmunakoteloon munien kanssa. Käärin paketin muovipussiin ja pistin jääkaappiin.

Seuraavana päivänä avasin paketin ja keitin 68-asteisia kananmunia. Haudutetuissa kananmunissa tuoksui ja maistui erittäin voimakkaasti tryffeli. Tämä on esimerkki niin tryffelin voimakkaasta tuoksusta kuin myös kanamunan kyvystä imeä itseensä toivottuja (ja valitettavasti myös epätoivottuja) makuja.

68-asteinen kananmuna. Tryffeli ei näy, mutta maistuu ja tuoksuu.

Ruokaohjelmien vakiintunut tryffeliruoka on myös kananmunainen: Oeufs cocotte aux truffes, tryffeliset munat kupissa. Pieneen vuokaan laitetaan voita, kermaa, kananmuna ja tryffeliä. Munat kypsennetään uunissa vesihauteessa, eli Marian kylvyssä (bain-marie).

Munat kupissa tryffelin kera (Oeufs cocotte aux truffes)
Per annos:
1 kananmuna
2 rkl kermaa
tryffeliä maun ja lompakon mukaan
suolaa
paahdettua leipää

Voitele noin desin vetoinen pikkuvuoka voilla. Riko vuokaan kananmuna ja lorauta kermaa sekaan. Ripottele vuokaan hieman suolaa.  Raasta tai viipaloi vuokaan tryffeliä – meillä raastettiin, koska tryffelin viipalointimaniskaa ei ole tullut hankittua.

Laita vuoat isompaan vuokaan ja kaada kiehuvaa vettä vuokien puoleen väliin asti. Laita noin 10–15 minuutiksi 190-asteiseen uuniin. Seuraa kypsymistä, että saat varmasti mieleisen kypsät munat. Meille keltuainen saa jäädä löysäksi. Löysään keltuaiseen on nautinnollista toppailla paahdettua leipää.

Voita, kananmunaa, kermaa, suolaa, tryffeliä. Niistä on herkku tehty.

Vuokien voitelu unohtui kaikessa tohinassa, joten laitoin nokareen voita munan ja kerman joukkoon. Ei haitannut.

Jumalavita, että tryffelöidyt kuppimunat olivat herkullisia! Liioittelematta vai sanoa, että meille makustelijoille lopultakin aukeni tryffelin maun hekumallisuus. Kuppimunien voi, kerma ja keltuainen toivat monipuolisen maukkaan rasvakimaran, joka välitti tryffelin maun niin hienon orkestroidusti, että oksat pois. Tryffelin tuoksun pieni pistävyys loisti poissaolollaan ja maku oli pehmeän herkullinen. Voi olla, ettei tryffeliä kannata juurin muulla tavalla nauttiakaan. Vaikea tätä on ylittää. Näitä munia ilkeäisi tarjota ihan kenelle hyvänsä.

Valmis herkku. On muuten herkku. Sanoinko jo, että on muuten herkku?

Käytin cocotteen tryffelin jääkaapissa aateloimia kananmunia. Yhdessä tryffeliraasteen kanssa tryffelikokemus ei todellakaan jäänyt vailinaiseksi. On muuten vaikea kuvailla, miltä tryffeli maistuu. Kai se on vain jotenkin vajaasti (sic) todettava, että tryffeliltähän tuo. Ja helkkarin hyvältä!

Modernist Cuisinesta löytyy mainio kikka tryffelin säilyttämiseen. Laita tryffeli minigrip-pussiin ja korvaa pussin ilma hiilidioksidilla. Tässä hommassa sifoni ja hiilidioksidipatruuna auttavat…

Hiilidioksidin tainnuttama tryffeli.

Tero

PS. Nalle Wahlroosin pirulainen imaisi tuplana maksetuista veronpalautuksista puolet pois. Ihme nipo, vaikka miehellä on rahaa vaikka kuinka!

Tarjolla tänään löysää munaa

Modernin keittiön (formerly known as molekyylikeittiö) tuomia mielenkiintoisimpia, helpoimpia ja hauskimpia puolia on kikkailu on kananmunien hauduttamisella miedossa lämmössä.

Vesi kiehuu 100 asteessa, mutta monien mielestä kananmuna kypsyy sadassa asteessa aivan liikaa. Kananmunan valkuaisen hyytyminen alkaa jo 60 asteessa ja keltuaisen 63 asteessa. Miksi siis keittää kananmunia ollenkaan kiehuvassa vedessä?

Sous vide -kokkauksen periaatteet voi ottaa käyttöön myös kananmunien kypsentämisessä. Netistä löytyy lukuisia lämpötilavaihtoehtoja sille, miten saat parhaimmat haudutetut kananmunat. Tyypillistä näille resepteille on, että kaikissa niissä kananmunat haudutetaan alle 70 asteessa.

Kotikokille haasteellisinta on säädellä haudutusveden lämpöä. Vesi kiehuu merenpinnan tasolla 100 asteessa. Veden kiehumiseen vaadittava lämpötila laskee asteella noustaessa merenpinnan tasolta jokaista 285 metriä kohti. Jos haluaisit keittää ilman lämpömittaria vettä vaikkapa 64,5 asteessa, sinun pitäisi nousta vuorelle, jonka korkeus on 10117,5 metriä. Mikä on mahdotonta, koska Mount Everestkin on vain  8848 metriä. Siellä vesi kiehuu jo 69 asteessa.

Koska vuorille kiipeämistä on mahdotonta toteuttaa, on käytettävä tarkkaa digitaalimittaria ja peippailtava lieden lämpötilan kanssa. Tai sitten on satsattava joko haudekeittimeen tai sirkulaattoriin eli kiertovesipumppuun.

Annoin itselleni lopultakin luvan ostaa suht edullisen kiertovesipumpun, jolla voi määritellä tarkasti haudutusveden lämpötilan. Laitteessa on lämmitysyksikkö ja vesipumppu. Pumppu kierrättää vettä astiassa ja lämmitysyksikkö tarkastelee koko ajan lämpötilaa ja pitää sen haluttuna.

Ensimmäinen sirkulaattoritesti kohdistui kananmuniin, koska kananmunien hauduttamisella pystyin ilman sen kummallisempia piruetteja kokeilemaan laitteen lämmönsäätelyä. Ainoa homma oli ostaa hyviä kananmunia ja onneksi se ei nykyisin ole kohtuuttoman vaikeaa.

Sitä paitsi ”löysästä munasta” sai ainakin meidän perheessä loputtoman määrän puujalkahuumoria, kuten ”rakkaani, lupaan sinulle tänään löysää munaa” jne.

58 minuutin päästä on tarjolla löysää munaa.

Halusin kokeilla kananmunien hauduttamiseen mahdollisimman alhaista lämpötilaa ja internetiä syynättyäni alhaisin lämpötila, joka tuli useassa reseptissä vastaan oli 64,5 astetta. Alhaisempiakin tosi löytyi.

64,5-asteinen kananmuna
kananmunia
vettä

Hauduta kananmunia 64,5-asteisessa vedessä tunti. Munat voivat olla vesihauteessa pitempäänkin. Ne eivät voi kypsyä liikaa, koska lämpötila pysyy koko vakiona.

Nauti mieleisellä tavalla.

Munat vauhdissa.

Kananmunista tuli todella mielenkiintoisia. Valkuainen oli kypsää, mutta niin löysää, ettei se tahtonut pysyä haarukassa: oli pakko käyttää lusikkaa. Keltuainen taas oli rakenteeltaan jännän kastikemaista. Ei löysää, mutta ei oikein kiinteääkään.

Makustelijoiden lakto-ovo ei pitänyt valkuaisen rakenteesta ollenkaan. Keltuainen sai kehuja. Minulle kelpasi myös valkuainen, vaikka se oli osin hankalaan haarukoitavaa. Keltuainen oli aivan loistavaa.

64,5-asteinen kananmuna ja parasta culatelloa ikinä.

Söin kananmunan Roinisilta löytyneen ylihyvän Culatello di Zibellon kanssa. Toiseen satsiin käytin lisukkeena paistettua pekonia murennettuna. Molempiin annoksiin pyöräytin rouhauksen mustapippuria. Namia.

64,5-asteinen kananmuna murennetulla pekonilla.

Todella löysän kananmunan vapauttaminen kuoristaan on haasteellista, kuten on tapana sanoa. Parhaiten se onnistuu, kun naputtelet veitsellä ympäri kananmunaa kuoren rikki sen leveimmästä kohdasta. Ota varovasti kananmunan ”kärki” alaspäin kananmunan paksumman pään kuori irti ja sitten vain valuta muna kuoresta lautaselle.



Kananmunat olivat niin kiinnostavia, että jatkossa pitää kokeilla muitakin lämpötiloja kananmunien hauduttamiseen.

Jos jotain valitettavaa pitää etsiä, niin se tuli etsimättä vastaan teknisellä puolella. Swid-sirkulaattorin vesipumppu alkoi temppuilemaan munatestien jälkeen. Lämpötilan säätely toimii, mutta pumpun toimiminen on näköjään herrassaan... Laitevalmistajalle on jo lähetetty postia. Saa nähdä onko vika käyttäjässä vai laitteessa. Stana.

Tero

Suomalaisia blogauksia alhaisen lämmön kananmunista:

Hyvän maun rajalla: 66,4 asteen kananmuna
Hyvän maun rajalla: 68 asteen kananmuna
Molekyyligastronomia-blogi: Kokeillen #1 – 68C:n kananmuna
Siskot kokkaa: Pääsiäismunia molekyyliköksäyksenä eli 68 asteen muniamolekyylimunia alkupalana