Marraskuiset ruokalukemiset

Syksyn edetessä kohti talvea ja iltojen pimentyminen – tai itse asiassa jo iltapäivien pimentyminen – saa aikaan vetäytymistä sohvalle lukemisen pariin. Joululahjakirjojen lukeminen 15 tuntia vuorokaudessa, on tämän lukusesongin huipentuma.


Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter – The Inadvertent Education of a Reluctant Chef

I love the perfection of three fats together–butter, olive oil, and the white fat from prosciutto or lardo. – Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter

Kokkien elämäkertoja ei tule juuri luettua. Mieleenpainuvin, ja niitä harvoja lukemiani, on ollut Anthony Bourdainin Kitchen Confidential. Muista kokeista kertovista kirjoista tulee etsimättä mieleen Michael Ruhlmanin The Soul of a Chef – The Journey Toward Perfection, jonka mielenkiintoisin osa kertoo French Laundryn perustajasta Thomas Kelleristä. Kirjassa haastatellaan myös muutamaa muuta keittiömestaria.

Omaelämäkerran kirjoittanut Gabrielle Hamilton tuli jollain tavalla tutuksi Bourdainin vierailtua No Reservations -tv-sarjassa Hamiltonin newyorkilaisessa Prune-ravintolassa. Vasikan luuytimillä herkuttelua heruteltiin massiivisesti. Bourdain taannoin kehaisi jossain Youtuben syövereistä löytyvässä haastattelussa Hamiltonin elämäkertaa parhaaksi kokkielämäkerraksi ikinä.

Blood, Bones, and Butter is, quite simply, the far-and-away best chef or food-genre memoir...ever. EVER. It certainly kicked the hell out of my Kitchen Confidential, which suddenly, in a second, felt shallow, sophomoric and ultimately lightweight next to this...this monster of a book, this--at times--truly hardscrabble life…– Anthony Bourdain

Vaikka Bourdainin hehkutus kuulostaa hyperboliselta, kirja on kiistämättä mainio. Sen läpäisee oman elämän suunnan etsimisen teema. Hamiltonin ruokafilosofia on hyvin henkilökohtainen: hän haluaa tarjota ravintolassaan ainoastaan sellaista ruokaa, josta hän itse pitää. Ruualla on myös aina suhde hänen omiin ruokakokemuksiinsa.

Hamiltonin äiti oli ranskalainen entinen balettitanssija ja isä teki lavasteita teatteriin. Äidin kokkaukset vaikuttavat edelleenkin Hamiltonin ruokiin. Vanhempien erottua koko Pennsylvaniassa asuneen viisilapsisen perheen lapset joutuivat käytännössä heitteille. Gabriellekin alkoi nopeasti tutustua elämään rankemman kautta. Päihteet ja varastelu tulivat tutuiksi. Rahan puute vei Gabriellen jo alaikäisenä sekalaisiin ravintolatöihin, eikä ravintola-ala ollut hänelle alle kolmikymppisenä uravalinta, vaan tapa tienata elanto.

Gabrielle perusti Prune-ravintolan puolivahingossa, kun kotikadulla jo pitkään suljettuna ollutta ravintolaa tarjottiin hänelle. Kokemusta ravintolan pyörittämisestä ei ollut ollenkaan, mutta opiskeluun tottuneena – hän oli ehtinyt hankkia kirjallisuudesta korkeakoulututkinnon ravintolauran aikana – ravintola lähti liikkeelle varsin hyvin.

Blood, Bones & Butter on erinomainen Gabriellen epäkonventionaalista elämää kuvaava kirpeän makea lukukokemus. Vaikka kirja kuvaakin osuvasti ja ilmeisen realistisesti yhdysvaltalaista keittiöelämää, jokaisen suomalaisenkin, joka haaveilee elämänsä viettämisestä ammattikeittiöissä, kannattaa kirja lukea. Ja tietysti myös Bourdainin Kitchen Confidential. Ammattilaiskeittiössä vaaditaan melkoista kuntoa ja sopeutumista epätavallisiin työaikoihin. Vaikka kokit ovat nykyajan superjulkkiksia – Gagrielle Hamiltonkin jo vähintään julkkis, niin jokaisen alalle aikovan kannattaa varautua raskaaseen työhön. Jos haaveena on pelkkä julkisuus, kannattaa hakea suoraan BB-taloon.


HS-teeman (4/2011) ruokanumero

Neljä kertaa vuodessa ilmestyvä HS-teema-lehti keskittyi edellisellä kerralla Kekkoseen. Tuorein numero käsittelee ruokaa.

Vaikka sainkin galvaanisen ihoreaktion siitä, että valtaosa lehden jutuista käsitteli ruokaa terveellisyyden näkökulmasta, mm. parasta kasvista etsittiin aukeamakaupalla ja ”paras” on tietenkin terveellisin, löytyi lehdestä kiinnostaviakin artikkeleita.

Suomalaisen ruokakulttuuriin historiaa käsitellyt artikkeli oli kiinnostava ja siinä tuotiin esille mielenkiintoinen teoria kahvin suosion syistä suomalaisessa kulttuurissa. Kansatieteen emeritusprofessori Juhani U. E. Lehtonen uskoo, että kahvin suosion kasvu 1800-luvulla perustui raittiusliikkeeseen, jonka vaikutuksesta kahvista tuli sopiva edustuskelpoinen alkoholiton vaihtoehto viinalle. Lehtosen mukaan toinen syy kahvin suosioon voisi olla se, että se on suomalainen versio venäjällä vahvasta teekulttuurista: ”Itänaapurissahan juodaan herkeämättä teetä, sillä pitää olla jatkuvasti lämmintä juomaa. Samalla lailla Suomessa alettiin lipittää kahvia.” Lehtonen esittääkin, että ennen kahvia Suomessa ei ollut lämpimien juomien kulttuuria laisinkaan.

Toimittaja Laura Kaapro päätti ryhtyä opiskelemaan kokkikoulussa. Kaapron raportti opinnoistaan Perhossa on hauska. Tosin meininki kuulostaa liiankin lystiltä. Tai sitten Perhon ilmapiiri on muuttunut vähemmän kilpailevaan ja vittuilevaan suuntaan siitä kun hyvä ystäväni kävi 80-luvun lopulla oppilaitosta.

Toimittaja menee kokkikouluun -lajityypin mestariteos on jo mainitun Michael Ruhlmanin The Making of a Chef – Mastering Heat at the Culinary Institute of America. Suosittelen.


The New Yorker – Food issue 2011

The New Yorker -viikkolehti julkaisee joka vuosi tiettyjä teemanumeroita, joista ainakin minulle ruokanumero on odotetuin. Teemalehdissäkin on normaalit perusosasto, kuten New Yorkin iltamenot ja taidetarjonta (yritän aina metsästää, onko joku suomalainen elokuva päässyt New Yorkin valkokankaille, viimeisin on Le Havre), mutta muuten lehden artikkelit keskittyvät teemaan monista näkökulmista.

The New Yorker -lehden jutuille on tyypillistä tarinallisuus. Meillä Suomessa kai lähimmäksi tätä juttutyyppiä pääsevät jotkut Ilkka Malmbergin artikkelit Hesarin Kuukausiliitteessä tai Imagen artikkelit.

Kannessa Wayne Thiebaudin "Turkey Dinner".

Uusimman ruokanumeron kiinnostavimpia juttuja olivat John Seabrookin artikkeli Crunch, jossa kerrottiin omenoiden jalostamisesta. Äkkinäisestä aihe kuulostaa sellaiselta, että vain omenafriikit olisivat siitä kiinnostuneita, mutta New Yorkerille tyypilliseen tapaan tekstit ovat niin vetäviä ja draamallisesti tarkkaan rakennettuja, että melkein mistä aiheesta tahansa saadaan kiinnostava.

Jane Kramer kirjoittaa The Food at Our Feet -artikkelissaan ruokien keräämisestä luonnosta. Meille suomalaisille marjojen ja sienien kerääminen on sanoisiko genetiikkaamme kirjoitettua kulttuurista toimintaa – olen itsekin sitä vastaan taistellut, ja yli kolmikymppisenä todennut sille häviäväni –, mutta Kramer kertoo italialaisten ja brittien keräilykulinarismista, jossa ja marjojen lisäksi myös muut luonnonkasvit, muun muassa erilaiset villivihannekset, päätyvät herkkusuiden lautasille.

On tosin todettava, että keräilykulinarismi on näissäkin maissa varsin marginaalinen trendi, mutta kuka tietää, ehkä se trendi laajenee Suomeenkin. Ainakaan lähtövauhtia hyppyyn ei tarvitse ottaa erikseen, koska meillä on jo olemassa vahva ja elävä marjoihin ja sieniin kohdistuva keräilykulttuuri. Kerätäänkö meillä luonnosta muita vihanneksiksi luettavia kuin voikukan juuria ja nokkosia?

Kramerin artikkeli huipentuu laajaan osioon, jossa hän tutustuu ylistetyn tanskalaisen Noma-ravintolan keittiömestarin René Redzepin ruokiin ja ruuankeräilyyn pitkin Tanskan rantoja. Noma on muutamana viime vuonna valittu maailman parhaaksi ravintolaksi, eikä ihme, että menestyksen innoittamana muutamat suomalaisetkin keittiömestarit ovat ulkomaisten alkaneet ravata pitkin jänkiä jäkäliä metsästämässä.

Tero

Yllättävä valkosipuliconfit

Männäviikolla Modernist Cuisine julkaisi nettisivuillaan kirjastakin löytyvän valkosipuliconfit-reseptin. Nyt kun olen hankkinut Kuhn Rikon -painekattilan, jota reseptin ”turvallisuusvideossakin” käytetään – olen tästä nolon ylpeä tai ylpeän nolo, tai jotain –, niin olihan tuota kokeiltava.


Modernist Cuisine - Pressure Cooker Safety : Garlic Confit from Modernist Cuisine on Vimeo.

Kokeiluun oli toki myös makusyyt. Uunissa paahtunut valkosipuli on taivaallisen hyvää. Kaikki valkosipulin kitkerät ominaisuudet modifioituvat uunissa paahdettaessa makean täyteläiseen makuun. Paahdettu valkosipuli on aivan eri elukka kuin raaka tai paistettu valkosipuli. Jos ohjeella todella saisi helposti kasapäin valkosipulikarkkeja, niin olisin valmis myymään pienen palan helvettiosuuttani välittömästi.

Ostin Hakaniemen kauppahallista kahdeksan ison miehen nyrkin kokoista valkosipulia, koska en todellakaan halunnut näperrellä pienten valkosipulinkynsien kuorimisen kanssa. En käyttänyt äsken netistä löytämääni kikkaa kynsien kuorimiseen, vaan hoidin homman ihan perinteiseen tapaan pikkuveitsen kanssa, koska pitäähän ruuanlaiton edes vähän tuntua työltä.

Alkuperäinen resepti löytyy täältä.

Valkosipuliconfit
Kuorittuja valkosipulinkynsiä
Öljyä
Tuoretta rosmariinia
Tuoretta timjamia

Laita kunkin umpiopurkin pohjalla yksi puolikas rosmariininoksa sekä kokonainen timjaminoksa. Täytä umpiopurkit kuorituilla valkosipulinkynsillä. Älä täytä purkkeja ihan täyteen, vaan reippaasti vajaaksi. Kaada kuumuutta kestävää öljyä purkkeihin niin, että valkosipulit peittyvät.

Valkosipulia, öljyä, rosmariinia ja timjamia matkalla paineeseen.

Väännä umpiopurkkien kannet löysästi kiinni. Laita purkit painekattilaan ja kaada vettä kattilaan purkkien puoleen väliin saakka. Keitä täydellä paineella kaksi tuntia.

Umpiopurkit painekattilan uumenissa.

Kun kaksi tuntia on kulunut, ota kattila pois liedeltä ja poista paine joko laittamalla kattila kylmällä vedellä täytettyyn lavuaariin tai anna paineen poistua kattilan jäähtyessä ilman ylimääräisiä aktiviteetteja.

Jotain tapahtuu. Mitä, ei arvaa kukaan.

Paineen poistuttua ota purkit varovasti pois kattilasta – HUOM: purkit ovat todella kuumia, varovaisuutta, kiitos! Kierrä purkkien kannet tiukasti kiinni – edelleen polttamatta itseäsi.

Kas näin, valmista tuli. Valkosipulit näyttivät miltä pitikin: karamellisoituneen ruskeilta nameilta.

Vajaat mutta valmiit purkit.

Paitsi että……

Ensinnäkin olin joko täyttänyt purkit liian täyteen tai tapahtui jotain muuta maagista, sillä purkeista oli tursunut nestettä melkoinen määrä painekattilan sisään. Valkosipulit säilyivät purkissa ja tietenkin ne kypsyessään olivat kutistuneet, mutta öljyä oli siirtynyt aika lailla keittoveteen. Tämän seurauksena purkit oli kansien kiristämisen jälkeen pestävä, koska ne olivat tahmaisessa valkosipuliöljyssä. Purkit myös näyttivät säälittävän vajailta.

Toiseksi: valmiit valkosipulit olivat nenän aukaisevan ärhäköitä. Ne eivät todellakaan olleet makeita valkosipulikarkkeja, vaan enemmänkin paahdetun valkosipulin Fisherman's Friend -versioita. Tämä saattoi johtua osaltaan siitä, että halusin käyttää kokeilussa mahdollisimman neutraalia ruokaöljyä ja käytin siksi maapähkinäöljyä. Ehkä joku maukkaampi öljy, vaikkapa alkuperäisessä reseptissä käytetty oliiviöljy olisi pehmentänyt makua. Tai sitten valitsemani valkosipulit olivat vain niin pirun ärhäköitä jo alkujaan, että niistä ei saanut pehmeän makeita millään.

Ärhäkät valkosipulit lempeällä Tuffen marokkolaisella rieskalla.

Tai sitten syynä oli se kaikkein tylsin vaihtoehto: resepti ei toimi, ainakaan toivomallani tavalla. Pettymys oli sen verran suuri, että en ihan äkkiä kokeile reseptiä uudestaan vain selvittääkseni, missä meni pieleen vai menikö mikään.

Näin ärhäköitä valkosipuleja voi toki käyttää moneen tarkoitukseen, mutta makuodotukset menivät yhtä pahasti mönkään kuin poikasena pistäessäni suuhuni viinirypäleeksi luulemaani elämäni ensimmäistä oliivia Leningradin Hotelli Moskovassa. Olin varma, että viinirypäle oli pilaantunut.

Tero

Poskea poskeen – rillettes

Elämä tarjoaa yllätyksiä ja monet parhaista yllätyksistä liittyvät ruokaan. Erityisen mukavaa on tutustua ennestään tuntemattomaan lihapuuroon. Viva ciabatta -blogissa oli kuva rillettesistä. Hetken googlailun jälkeen selvisi mistä appeesta oli kyse ja päässä alkoi pyöriä jatkuvana luuppina useita eri vaihtoehtoisia tapoja tehdä vastustamatonta sianrasvassa kypsytettyä sianlihatahnaa.

Rillettes. Yksikössä rillette, mutta eineestä käytetään aina monikollista muotoa.

Rillettes on perinteinen ranskalainen ruoka – itse asiassa eräänlainen säilyke – jossa sian- tai hanhenlihaa kypsytetään liemessä tai omassa rasvassaan. Tämän jälkeen liha riivitään suikaleiksi ja mätetään astiaan. Kypsentämisessä käytettyä rasvaa kaadetaan tiiviiksi kanneksi lihan päälle. Tämän rasvakannen alla liha saa tekeytyä päiviä tai viikkoja. Rillettesiä kutsutaan myös köyhän miehen pateeksi.

Tahnaa käytetään levitteen tapaan kylmänä leikkeenä leivällä ja kekseillä. Lihatahnojen käyttömahdollisuudet ovat rajattomat. Niitä voi myös lusikoida sellaisenaan ääntä kohti, ainakin salaa.

Olen käynyt pari kertaa Kluuvin Eat & Joy -kauppahallissa, mutta en ollut löytänyt sieltä mitään ostettavaa, siis mitään sellaista kaipaamaani, jota ei saisi Hakaniemen kauppahallista – tai sitten valikoima on ollut nirsolle liian suppea. Muun muassa häränhäntää ei sieltä ole löytynyt.

Aikaisemmista kokemuksista huolimatta paarustin Eat & Joyhin (sic) rillettes-visiointipäissäni etsimään sopivaa lihaa. Sitä löytyi. Lihatiskillä lepäsi söpöjä possunposkia. Ostin parit posket sekä kylkiläskiä. Niistä pitäisi kaiken järjen mukaan saada rillettes aikaan.

Poski poskea vasten kuin tanssilattialla. Seurana läski.

Käytin rillettesini pohjana Wrightfoodin reseptiä, vaikka sitä ei ehkä lopullisesta reseptistä huomaakaan. Käyttämäni menetelmä muistutti erehdyttävästi läskisen karjalanpaistin tekemistä.

Rillettes possun poskista
600 g possun poskea
400 g possun läskiä
n. 5 dl lihalientä (suolatonta)
1 rkl karkeaa merisuolaa (jos lihaliemessä on suolaa, käytä vähemmän)
reilu 1 tl kokonaisia mustapippureita
10 katajanmarjaa
2 laakerinlehteä
+ suolaa tarvittaessa purkittamisvaiheessa

Paloittele posket jotakuinkin peukalonpään kokoisiksi nopiksi. Paloittele läski pieneksi – itse vetelin läskin suht kookkaiksi suikaleiksi, mikä oli sikäli virhe, ettei läski sulanut niin täydellisesti kuin olisin toivonut.

Asettele lihat ja läskit pataan. Läski päällimmäiseksi. Kaada joukkoon lihalientä sen verran, että sianlihat jäävät vielä kurkkimaan liemestä. Lisää mausteet.

Lihat ja läskit mausteineen matkalla uuniin.

Laita pata uuniin kannen alle noin 120–130 asteeseen neljäksi tunniksi.

Kun neljä tuntia on kulunut, nostele mureneviksi kypsyneet posket varovasti padasta. Kaada loput padan sisuksista siivilän kautta johonkin korkeaan ja kapeahkoon astiaan. Tarkoituksena on, että rasva noustessaan pintaan on eroteltavissa liemestä. Rasva kaadetaan myöhemmin astiaan painetun rillettesin pinnalle.

Neljän tunnin päästä on näky suloinen.

Riivi possu kahdella haarukalla säpäleiksi. Riipiminen on tehtävä käsin, koska tarkoituksena ei ole tehdä tasaista tahnaa, vaan saada aikaan rakenne, joka näyttää selvästi eläimestä kotoisin olevalta.

Riivittyä poskea.

Tarkista suola. Muista, että suola maistuu kylmässä ruuassa heikommin kuin kuumassa.

Painele lihasäpäleet purnukkaan. Minä arvioin lihamäärän väärin ja sain aikaiseksi kaksi turhan vajaata purkkia. Lihat on paineltava tiiviisti. Ennen kuin kaadat sulan läskin kanneksi, odota, että lihat jäähtyvät ja hieman kovettuvat. Toisin sanoen älä tee niin kuin minä tein – koska lihojen rasva ei ollut vielä jäähtynyt, kaatamani rasva lurahti suoraan lihojen läpi.

Rasva katosi rillettesin uumeniin.

Sain ohuehkon rasvakannen aikaiseksi vasta seuraavana päivänä, kun käytin pekonihillon valmistamisesta ylijääneen rasvan rillettesin kuorruttamiseen.

When in doubt, use bacon fat.

Varastoi rillettes jääkaappiin ja aloita nauttiminen aikaisintaan kolmen päivän päästä.

Kolmen päivän päästä pääsin makustelemaan rillettesiä. Näin rasvaisen appeen kannattaa antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi, että maut pääsevät kunnolla oikeuksiinsa. Verratonta leivänpäällistä, mukavan säikeistä pateetyyppistä levitettä. Suolaa ja rasvaa olisi saanut olla hieman enemmän – milloinpa ei. Ehkäpä lisään seuraavalla kerralla Wrightfoodin tapaan myös hieman ankanrasvaa.

Rillettesiä voisi tehdä myös ylijääneestä karjalanpaistista, jos sellainen ihme tapahtuu, että karjalanpaistia jää tähteeksi.

Tero

Makkaroita maailmalta

Tuli pistäydyttyä Helsingin messukeskuksen messubakkanaaleissa: Itä-Pasilassa oli yhtä aikaa musiikki-, kirja- sekä Viini, ruoka & hyvä elämä -messut. Oli siellä samaan aikaan joku ArtForum-tapahtumakin…

Ilmajoen makkaramestarit messuilla. Tekevät Suomen parhaita raakamakkaroita he.

Tapahtuman nimi viini, ruoka & hyvä elämä on oksettava – sori, mutta ”hyvä elämä” vie tässä yhteydessä mielikuvat syömishäiriöihin tai new age -hölinään.

Ja vielä: jos tuon ”hyvän elämän” ottaisi vakavasti – eikä perverssinä maailmankuvana – messukeskuksessa olisi pitänyt olla myös kirja- & hyvä elämä -messut sekä musiikki- & hyvä elämä -messut, sillä niin kirjat kuin musiikki kuuluvat mielestäni siihen oikeaan hyvään elämään. Kuuluu siihen pari muutakin jutskaa.

Kirjamessuilta tarttui matkaan Tammen julkaisema Makkaroita maailmalta. Viinin lipittely & ruoka & new age -messuilta tarttui mukaan tietenkin makkaroita ja Eiringin osastolta yltiöhyvää pastaa.

Makkaroita maailmalta on brittien kirjoittama (Nick Sandler ja Johnny Acton) ja sen on kääntänyt Siiri Susitaival. Usein käännettyjen ruokakirjojen ongelmana on, että niitä ei ole sovellettu Suomen oloihin. Tämän kirjan osalta se ei ole ongelma. Ehkä ainoa ruuanvalmistuksessa esitelty ainesosa, jota meiltä ei löydy on steriloiva Milton-neste. Ilman sitä pärjää suomalainen makkarantekijä.

Italialaiset salamit messukasassa.

Kirja käsittelee makkaroita kolmesta näkökulmasta. Alussa on muutama sivu siitä, miten makkaroita – niin raaka- kuin kestomakkaroita – voi tehdä kotona ja joitakin reseptejä. Resepteistä kiinnostavin oli verimakkaran resepti, sen takia oikeastaan kirjan ostinkin. Koittaa vielä päivä, kun Makustelijoissa blogataan hurmeisesti verimakkaran teosta. Siinä leppä lentää!

Hollannin messuosaston makkaravalikoimaa.

Kirjan toinen näkökulma on makkaran tekijät. Teokseen on ripoteltu esittelyjä makkarantekijöistä sieltä täältä Euroopasta. Erityisesti vesi tuli kielelle espanjalaisen Casa Riera Ordeixin salcchichon de Vic -makkarasta. Oi taivas, kun pääsisi maistamaan!

Kolmas ja laajin vinkkeli makkaroihin on niiden käyttö ruoanvalmistuksessa. Nämä reseptit ovat ainakin minulle pääosin jonninjoutavia. Kiinnostuksen kohteista kai on kyse: minua olisivat kiinnostaneet enemmän makkarareseptit kuin reseptit makkara-aterioista. Joitakin kiinnostavia reseptejä tuli toki vastaan, kuten makkaracannellonit.

Kirjan lopussa on sanasto-osa, jossa esitellään sanakirjamaisesti maailman makkaroita.

Makkaranteko kotona on lystiä puuhaa.

Mikäli haluaa lukea suomeksi kattavasti makkaran kulttuurihistoriasta, esittelyjä eri makkaroista tai kokeilla makkaran tekoa kotona, Haapion, Vahteran ja Nurmen Nakit ja muusi: suomalainen makkarakirja on edelleenkin ylittämätön. Ulkomaisista makkarantekokirjoista suosittelen Susan Mahnke Peeryn ja Charles Reavisin kirjaa Home Sausage Making: How-To Techniques for Making and Enjoying 100 Sausages at Home.

Makkarakirjoja. Joitakin joutaviakin...

Makkaran tekeminen kotona on mukavaa hommaa, eikä edes vaikeaa.

Tero

Salmiakki- crème brûlée

"Crème brûlée on kuin käteinen raha, mustat vaatteet ja gin tonic – aina muodissa" (Hans Välimäki – Vesa Parviainen: PS – Parasta sokerista)

Apteekin salmiakkimikstuuraa oli jäljellä kaviaarin teosta ja sille piti keksiä jotain muuta käyttöä kuin kalsarikännien napakoittaminen. Jostain alitajunnan mustista syövereistä hiipi ajatus salmiakin ja crème brûlée -jälkiruokaklassikon yhdistämisestä.

Salmiakki- crème brûlée.

Reseptiä oli poikkeuksellisen mielenkiintoista kokeilla, koska salmiakki- crème brûléen reseptiä ei löytynyt edes googlaamalla. Haganolin sivuilta löytyi salmiakkipannacottan resepti. Pannacotta on aika kaukainen crème brûléen sukulainen ja sivusto on salmiakkikauppiaan sivusto, joten ihan kauhean luottavaiseksi reseptin löytyminen ei saanut. Sitä paitsi resepti on erilainen videolla ja tekstissä…

Graniittilinnan ruokalistalta löytyi salmiakki- crème brûlée, mikä antoi uskonvahvistusta, ettei salmiakin ja kermamaidon yhdistäminen olisi välttämättä aivan tolkuton ajatus.

Crème brûlée on universaali klassikko, mutta salmiakki on kuin Katri Helena: ulkomaalaisen mahdotonta ymmärtää. Salmiakki on pitkälti Pohjoismainen ja Alankomaiden herkku, englanniksi se tunnetaaan nimellä salty liquorice (AKA What the f**k is this shit! Sweets should be sweet, not ammonium chloride!). Salmiakki on suurimpia ulkomaalaisten kotouttamisen haasteita. Kun olin aikoinaan elokuvateatterissa töissä, niin ulkomaalaiset tunnisti viimeistään siitä, että he valkkasivat sellaisia irtokarkkipusseja, joissa ei ollut mustia karkkeja.

Suomalaisillakin on ollut epäilyksensä salmiakin suhteen. Ainakin yhdellä. Pihtiputaalle evakkona päätynyt karjalaismummoni ällisteli äänekkäästi ja alituiseen sitä, että lapset syövät lehmän lääkettä. Ammoniumkloridia käytettiin aikoinaan lehmien lääkitykseen, saatetaan käyttää vieläkin. Turusen-mummolla oli muutenkin ärhäkät ruokamielipiteet. Margariinia hän kutsui marakatin rasvaksi.

Crème brûléen resepti on suoraan Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen kirjasta P.S. – Parasta sokerista. Reseptissä hieman hämmästytti, ettei crème brûléeta kypsennetty vesihauteessa ja kypsennyslämpötilakin vaikutti kovin alhaiselta, mutta hei, kai Michelin-Välimäkeen voi luottaa.

Laktoosivammaisena käytin kermana laktoositonta vispikermaa ja laktoositonta ”punaista maitoa” (virallinen nimihirviö: Laktoositon maitojuoma 3 %).

Koska emme osanneet arvioida salmiakkimikstuuran tarpeellista määrää, lisäsimme sitä vähitellen kylmään massaan ja maistelimme. 60 ml maistui tässä annoskoossa (n. 500 ml) mainiosti salmiakilta peittämättä kerman ja vaniljan makua alleen.

Salmiakki- crème brûlée
330 ml kermaa
150 ml maitoa
1 vaniljatanko
3 munankeltuaista (kookkaita)
50 ml sokeria
60 ml apteekin salmiakki -mixeriä
demerarasokeria

Mittaa kerma ja maito kattilaan. Halkaise sekaan vaniljatanko. Kiehauta.

Yhdistä sokeri ja keltuaiset. Sekoita ne huoneenlämpöiseksi jäähtyneeseen kermamaitoon. Lisää salmiakkimikseri. Sekoita.

Anna massan tekeytyä viileässä muutaman tunnin tai yön yli. Siivilöi massa. Kaada se annosvuokiin ja kypsennä 90-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai niin pitkään, kunnes massa on hyytynyt. Tarkista uunin tarkka lämpötila luotettavalla mittarilla: uunien omaan termostaattiin ei voi luottaa.

Crème brûlée matkalla uuniin.

Anna annosten ensin jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten viilenemään jääkaappiin. Kun crème brûléet ovat jäähtyneet, ripottele crème brûlée -annosten päälle demerarasokeria ja paahda se rapsakaksi kanneksi toholla tai grillivastuksen alla. Varo polttamasta sokeria, ettei siitä tule kitkerää.

Johtuiko pienikokoisista kananmunista, salmiakkinesteen lisäämisestä vai erittäin jääkaappikylmästä massasta uuniin laitettaessa, mutta brûlée ei meinannut hyytyä uunissa millään. Jouduimme pitämään vuokia uunissa 70 minuuttia ja vasta sitten massa hyytyi.

Yli tunti meni ja lopulta massa hyytyi.

Salmiakki- crème brûléen maku oli loistava! Sen suhteen ei todellakaan ollut valittamista. Salmiakki ei tehnyt junttaheittoa muille ainesosille, vaan ne maistuivat nätisti salmiakin rinnalla.

Pienellä toholla sokerin sulattaminen tympii. Kestää, kestää...

Kun paahdoimme sokerikannen brûlée-annosten päälle, kävi ilmi, että ainakaan lohkeavaa vanukasta emme saaneet aikaan. Ehkä Välimäki ei halua lohkeavaa brûléeta, ehkä munankeltuaisten olisi pitänyt olla isompia – käytimme varsin pieniä luomumunia –, etenkin kun nestemäärä lisääntyi salmiakin vuoksi 60 ml. Massa saattoi velliintyä myös siksi, että polttimemme on säälittävän pieni. Sokeria sai tohottaa todella kauan, että vanukkaan pinnalla oleva sokeri saatiin sulatettua. Tämä saattaa lämmittää brûléeta liikaa ja vähäinenkin lohkeavuus katoaa sen siliän tien.

Löysää, mutta helkkarin hyvää!

Näitä pohtiessani tuli jälleen kerran mieleen, että keltuaistenkin määrä resepteissä pitäisi ilmoittaa grammoina eikä kappaleina. Kolme keltuaista voi painaa mitä tahansa ja keltuaisen määrällä on vaikutusta massan kiinteyteen.

Tero

Itse tehtyä pekonia

Mitä pekoni on? Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan se on ”miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa.” Kielitoimiston sanakirjan määritelmän mukaan pekoni on ”miedosti suolattu ja savustettu kylkisilava”.

Sika herra Hendersonin kylvyssä.

Pekoniksi kutsutaan myös esimerkiksi italialaista pancettaa, jota on muutamaakin sortimenttia, ja esimerkiksi kanadalaista pekonia, joka on usein melkein pelkkää porsaan fileetä.

Pekoni-termi on suomen kielessä suht tuore. Hra Raholan mukaan sana vakiinnutettiin vasta 40-luvulla.

Pekoniksi voi siis kutsua melkein mitä tahansa sian osaa, joka on suolattu ja usein myös savustettu.

Näin väljillä pekonin määritelmillä, sitä voi hyvinkin tehdä itse. Eikö olisi hienoa, jos jääkaapissa olisi aina hyvää pekonia? Kaupasta on vaikeaa löytää nirsolle pekonin ystävälle kelpaavaa pekonia. Kaupoista löytyy varmimmin HK:n Amerikan pekonia, joka on makuuni liian ohutta ja märkää lärpäkettä. Lähikauppojeni valikoimista parasta on Wotkin'sin aamiaispekoni.

Ostin Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta porsaan kylkeä. Tarjolla ei tällä kertaa ollut paksua ja leveää rasvaista kylkeä, mutta ajattelin, että näin pekonin valmistajan uran alkuvaiheessa pienempikin sikaläpyrä kelpaa. Rasvaa olisi lihakimpaleessa saanut olla enemmän.

Savustuksesta päätin luopua. Kylmäsavuvälineiden käyttäminen kerrostalo-olosuhteissa on käytännössä mahdotonta, enkä myöskään halua tutustua naapureihini, varsinkaan savuisissa merkeissä. Nestemäisen savun käyttöä olen ajatellut kokeilla myöhemmin, mikäli ensimmäinen pekonitesti saa jatkamaan kokeiluja.

Tavallisesti pekoni suolataan joko kuivasuolauksella tai liottamalla lihaa suolaliemessä. Päädyin liemivaihtoehtoon, koska se tuntui jotensakin helpommalta menetelmältä. En tiedä miksi. Päätin kuitenkin edetä tunteella, läski kellumaan siis.

Pekonin suolauksessa käytetään tavallisesti nitriittiä – kuten useissa leikkeissä ja makkaroissa. Nitriitin tarkoituksena on säilyttää lihan punertava väri kypsentämisessä ja toisaalta välttää botulismi. Botulismin tuottama hermomyrkky on samaa, mitä käytetään botoxissa. Jos joskus päätän käyttää botoxia, haluan tehdä päätöksen ihan itse. En vahingossa.

En onnistunut löytämään riittävän luotettavia reseptejä, joissa käytetään nitriittiä lihan säilömiseen, joten päätin jättää nitriittikokeilutkin tuleviin koitoksiin. Internetistä olisi kyllä löytynyt kauppapaikkoja valmiiden suola- ja maustesekoituksien ostamiseen.

Päätin lopulta käyttää pekonin suolaamiseen Fergus Hendersonin suolalientä, jonka resepti löytyy niin klassikosta Nose to Tail Eating kuin sen seuraajasta Beyond Nose to Tail. Resepteissään Henderson liottaa porsaan kylkeä, porsaan päätä kuin naudankieltäkin. Porsaan kylkeä Henderson suosittelee liottamaan liemessä kolme päivää, naudankieltä seitsemän. Liotin sikaani kolme päivää.

Fergus Hendersonin suolaliemi
400 g hienoa sokeria
600 g merisuolaa
12 katajanmarjaa
12 neilikkaa
12 mustapippuria
3 laakerinlehteä
4 l vettä

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes sokeri ja suola on liuennut kokonaan liemeen. Jäähdytä, ettei lisättävä liha pääse kypsymään kuumassa liemessä. Siivilöi jäähtynyt liemi. Laita elukka jäähtyneeseen liemeen ja sijoita koko paketti jääkaappiin tai muuhun viileään paikkaan.

Läski kelluu – etenkin Kuolleenmeren suolapitoisuuksissa. Tein painon täyttämällä pakastepussin vedellä ja painoin sen ja astian kannen avulla kyljen kokonaan suolaliemen alle. Vein nesteessä lilluvan läskin kylmäkellariin kolmeksi vuorokaudeksi.

Reseptiä tuli hieman modifioitua. Vaihdoin neilikat maustepippuriin, koska kokonaista neilikkaa ei keittiön kaapeista yllättäen löytynyt. Lisäsin liemeen myös isohkon oksan kuivattua rosmariinia, kun ajattelin sen sopivan hyvin pekoniin.

Suolakylvystä selvinnyt sika.

Kolmen päivän päästä liha oli päällisin puolin harmaasuolatun näköistä, mutta sisältä vielä punertavaa.

Oli siinä ja siinä, oliko pekoni myrkkysuolaista vai ainoastaan aivan helvetin suolaista. Suosittelen liottamaan tällä reseptillä valmistettua pekonia kylmässä vedessä tunnin verran välillä vettä vaihdellen. Kannattaa toki maistella pekonin suolaisuutta ennen liottamista.

Ja taas sika kylpee. Nyt suolattomassa kylmässä vedessä.

Johtuen kyljen koosta ja rasvarakenteesta, en saanut aikaiseksi teollisesti valmistetun pekonin näköisiä pekoniviipaleita. Pekonin väri oli pinnalta harmaasuolatun värinen. Paistettaessa pekoni muuttui kokonaan paistetun siansivun väriseksi. Nitriitillä olisi pekonista tullut pekonimaisempaa, veikkaan.

HK-sedän pekoni on iso. Tero-sedän pieni.

Liha oli erittäin hyvää. Rosmariinia kannatti laittaa liemeen, se maistui mukavasti lopullisessa tuotteessa. Liemen keittovaiheessa rosmariinin tuoksu oli niin voimakas, että pelkäsin saavani rosmariinilihaa, mutta maku jäi hienosti taustalle.

Ennen paistamista pekoni vielä punotti.

Pekonista oli vaikea leikata ohuita nättejä siivuja pelkällä kokkiveitsellä. Ehkä tässä olisi perusteltu kimmoke vihdoinkin investoida kunnolliseen pitkään lohi- tai viipalointiveitseen.

Pekonia vai suolattua siankylkeä. Päätä itse.

Pekonikokeilu oli onnistunut. Tietty mielikuvieni ”pekonimaisuus” jäi vielä puuttumaan. Ehkä sen saisi aikaan nitriitillä sekä savulla. Pitäisiköhän aloittaa pekonimömmöjen tilaaminen ulkomailta?

Tero

Kieli pitkällä – keitetyt karitsankielet

Olen naudankielen suuri ystävä. Pistäydyin tänään Hakaniemen kauppahallissa ja taivaltaessani ihmisiä täynnä olevan hallin läpi kohti leikkeleputiikkia, huomasin Hakkaraisella kasan karitsankieliä. En ole muistaakseni koskaan syönyt karitsankieliä ja ostaa päräytin kaikki tiskistä löytyneet yhdeksän kieltä. Ajattelin tyydyttää leivänpäällystarpeen näillä miniatyyrikielillä.

Koska kasvislientä oli vieläkin pakkasessa, keitin kielet siinä. Jos valmista lientä ei ole, kielet voi keittää yhtä aikaa sipulin, porkkanan, laakerinlehden ja mustapippurin kanssa. Yrttejäkin voi heittää sekaan – suolaa unohtamatta. Keitä kieliä pari tuntia. Sivutuotteena saat mainion liemen, jota kannattaa käyttää ruuanlaitossa.

Kielet kattilassa liemen syleilyssä.

Keitetyt karitsankielet (suuntaa-antava ohje)
9 karitsankieltä
9 dl kasvislientä
6 dl vettä
2 tl suolaa

Huuhtele kielet kylmällä vedellä. Asettele kielet kattilaan ja lisää neste. Käytin painekattilaa, joten minulle riitti nestemäärä, joka juuri ja juuri peitti kielet. Kasvislientä ei ollut riittävästi peittämään kieliä, joten lisäsin vettä. Tavallisessa kattilassa nestettä saa olla enemmän, ettei koko ajan tarvitse kytätä kiehuessa haihtuvan nesteen määrää.

Olen nähnyt karitsankielen kylvyssä, ihanaa!

Avoimessa kattilassa kieliä on keitettävä vajaa kaksi tuntia. Painekattilassa puolen tunnin keittäminen täydellä paineella riittää.

Kun kieli on kypsä, poista nahka. Nahka on helppo vetää pois, kun kieli on vielä lämmin.

Nahattomat kielet valmiina ruokaseikkailuhin.

Karitsankielen maku on pehmeämpi kuin naudankielen, parempaa kuvausta en osaa antaa. Rakennekin on vähemmän kuituinen: lihassyyt eivät suutuntumassa tunnu yhtä paljon. Rakenne on ehkä jopa pateemainen, vaikkei karitsankieli mitään mössöä ole.

Kielet voi syödä joko lämpimänä tai kylmänä. Muutama kielen mainion kumppanin ohje löytyy aikaisemmasta naudankielireseptistä. Kielivoileipäehdotelma löytyy täältä.

Tero

Det är kanelbullens dag! Korvapuustipäivä!

Korvapuusteja. Kanelbullar.

Kuulemma lokakuun 4. päivä on kansallinen korvapuustipäivä. Tätä en ennen eilispäivää tiennytkään. Näin Kanniston leipomon mainoksen ja luulin, että kyseessä on yrityksen oma teemapäivä, jonkinlainen 3+1 kanelipullaa -päivä. Mutta ei. Myös Ruotsissa asuva Facebook-kaveri kertoi tilapäivityksessänsä viettävänsä kanelbullens dagia.

Lennätä, pyöritä pellavapäätä.

Tiedotusvälineissä tiedettiin kertoa, että myös meillä on vietetty kyseistä pullapäivää vuodesta 2006 lähtien, ilmeisesti lähinnä päiväkodeissa ja kouluissa. Teemapäivä on kopioitu Ruotsista, jossa sitä on vietetty jonkun vuoden pidempään. Kanelipullia, korvapuusteja on toki nautittu jo vuosikymmenten ajan, noin 1920-luvulta lähtien.

Taikinaterapiaa.

Joku tässä kotoisan, tutun ja maukkaan pullan teemapäivässä nyt sekä ilahdutti että ihmetytti. Päivittelyn aihe lienee se, että kuinka paljon ja mille kaikille aiheille teemapäiviä oikein tarvitaan. Toisaalta, miksipä ei? Keneltä se on pois, joku tahtoo viettää korvapuustipäivää?

Lisää taikinaterapiaa.

Kuin Pavlovin koiralla, alkoi minullakin tuoreen pullan ajattelu tuottaa maiskuttelua sylkirauhasissa. Pullaa oli saatava.

Reseptinä on tuttu pullataikinan mukaelma Anna-Leena Härkösen teoksesta Sopan syvin olemus (2000). Samaa reseptiä olen käyttänyt mm. laskiaispullissa.

Taikinalätty.

Korvapuustit Anna-Leena Härkösen pullaohjeella

½ l maitoa

40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)

2 munaa

3 dl sokeria (reilu 2 dl riittää puustitaikinaan)

2–3 rkl aitoa vaniljasokeria

1 dl mantelijauhetta
noin 
13–15 dl vehnäjauhoja

250 g voisulaa (200 g riittää puustitaikinaan)



Kanelia, sokeria ja voita täytteeseen. Kananmunaa voiteluun. Raesokeria, mantelilastuja koristeeksi

.

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on ehdottoman olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin 1 tl:n suolaa tasapainottamaan makeutta.



Puustin muoto alkaa näkyä.

Näin Anna-Leena opastaa: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Murua päälle. Uunin lämpö odottaa.

Kohottamisen jälkeen jaa taikina kolmeen osaan, tulee kolme täytettävää levyä. Kauli taikina levyksi. Voitele päälle voita, ripottele kanelia ja sokeria. Kääri rullalle ja leikkaa paloja. Nosta palat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paina kunkin taikinapalan keskelle monttu, jotta pala näyttää puustilta. Voitele kananmunalla ja koristele halutessasi raesokerilla ja mantelilastuilla. Paista 225 asteessa noin kymmenen minuuttia. Annoksesta tulee noin 25–28 keskikokoista korvapuustia.

Pullaa ja maitoa. Taustakuvassa Tero pienenä poikana ihmettelemässä suurta maitoautoa.

On aivan makuasia, millaisiksi kukin puustinsa leipoo. Minulle mieleisimpiä ovat korvapuustit, joissa on monta kerrosta kaneli-sokeri-voiseosta. Sellaisia saa kun kaulii taikinasta ohuen melko suuren laatan ja rullaa sen melko tiiviisti.

Riitta

Suu täynnä umamia - tattirisotto

Risotossa pitäisi käyttää kanalientä, mutta tein sen kasvisliemeen, koska sitä oli ja näin saatiin varmistettua, että makustelijoiden lakto-ovokin saa lauantairuokansa. Kuivattuja tattejakin oli päässyt taas kertymään, kiitokset Pohjois-Karjalaan.

Risotto kehittyy. Tatit ja kasvisliemi odottavat vuoroaan.

Risottoviininä oli tällä kertaa kesän Lissabonin reissulta unohtunut vinho verde. Lakto-ovo nimittäin toivoi, ettei samalta reissulta mukaan tarttunutta portviiniä käytettäisi tattirisoton tekoon. Kiista risoton väristä ratkaistiin punaisilla lautasilla.

Kasvisliemi kasviksista, ei kuutiosta. Kuutio on saatanasta.

Tattirisotto kuivatuista tateista kasvisliemellä
50 g sipulia pieneksi pilkottuna
1 valkosipulinkynsi
25 g kuivattuja tatteja
vettä tattien liottamiseen
voita paistamiseen

4 dl risottoriisiä
2 rkl oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kasvislientä (jos liemi loppuu kesken risoton teon, käytä kiehuvaa vettä)
60 g voita
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
mustapippuria
persiljaa

Liota tatit – vajaa puoli tuntia riittää. Paista voissa tatit sipulin ja valkoispulin kanssa paistinpannulla. Myllytä sekaan mustapippuria. Kun tatit ovat paistuneet, lisää liotusliemi ja keitä se pois.

Laita kasvisliemi kuumenemaan omaan kattilaansa.

Voi. Ei mikään ohimenevä muoti-ilmiö.

Kuullota riisi oliiviöljyssä korkealaitaisessa laakeassa paistokasarissa tai kattilassa. Kun riisi on kuultavaa ja nenässä saapuu vieno paahteisen riisin tuoksu, lisää tatit ja sipuli paistinpannusta sekä valkoviini. Sekoita koko ajan, kasarin pohjaa myöten. Kun valkoviini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuuma kasvislientä.

Jatka sekoittamista ja liemen vähittäistä lisäämistä niin kauan kunnes risotto on valmista. Tarkista välillä suolan tarve.

Riisin keittoaika-arvio löytyy riisipaketista. Meidän käyttämämme arborio-riisipaketti kertoi englanniksi keittoajaksi 11–12 minuuttia ja suomeksi 11–14 minuuttia… Maistaa pitää: riisiin on jäätävä pieni purutuntuma ja risoton on rakenteeltaan oltava kosteaa, muttei sentään riisipuuroa.

Viimeistele risotto voilla ja parmesaaniraasteella. Annoksen päälle persiljasilppua ja pippuria myllystä, jos siltä tuntuu.

Alkuperänimisuojattua juustoa.

Kuvattujen tattien jylhä maku täytti koko risoton. Eikä ihme, muun muassa Harold McGee väittää tuoreehkossa kirjassaan Keys To Good Cooking, että erityisesti kuivatuissa sienissä on intensiivinen umamin maku. Poikkeuksellisen umamipitoisia sieniä ovat kuivatut herkkutatit ja siitakesienet, väittää McGee.

Risoton voi toki tehdä tuoreistakin tateista. Kuivatut tatit ovat makumaailmaltaan paljon tuoreita tatteja intensiivisempiä. Ja liotusliemi kannattaa aina käyttää hyväksi.

Annostelua reippaalla kädellä.

McGee muuten kirjoittaa kirjassa risotostakin. Mistäpä ei. Kirja on melkoinen kotikokin ensyklopedia.

McGeen mukaan riisin kuullottamisen tarkoituksena on estää riisin tarttuminen toisiinsa, kiinteyttää riisiä sekä tuoda paahteinen maku. Viini taas laitetaan riisin sekaan ennen lientä, jotta kaikki alkoholi haihtuisi ja että risotto saisi tarpeellista hapokkuutta. Lientä taas lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen siksi, että riisin tärkkelys irtoaisi ja se saostaisi risoton.

Umamia poskeen.

Molekyyligastronomiaa-bogissa on muuten äskettäin testattu riisin kuullottamisen vaikutusta risoton makuun.

Kirjoitti Tero, kuvatoimitti Riitta.