Poskea poskeen – rillettes

Elämä tarjoaa yllätyksiä ja monet parhaista yllätyksistä liittyvät ruokaan. Erityisen mukavaa on tutustua ennestään tuntemattomaan lihapuuroon. Viva ciabatta -blogissa oli kuva rillettesistä. Hetken googlailun jälkeen selvisi mistä appeesta oli kyse ja päässä alkoi pyöriä jatkuvana luuppina useita eri vaihtoehtoisia tapoja tehdä vastustamatonta sianrasvassa kypsytettyä sianlihatahnaa.

Rillettes. Yksikössä rillette, mutta eineestä käytetään aina monikollista muotoa.

Rillettes on perinteinen ranskalainen ruoka – itse asiassa eräänlainen säilyke – jossa sian- tai hanhenlihaa kypsytetään liemessä tai omassa rasvassaan. Tämän jälkeen liha riivitään suikaleiksi ja mätetään astiaan. Kypsentämisessä käytettyä rasvaa kaadetaan tiiviiksi kanneksi lihan päälle. Tämän rasvakannen alla liha saa tekeytyä päiviä tai viikkoja. Rillettesiä kutsutaan myös köyhän miehen pateeksi.

Tahnaa käytetään levitteen tapaan kylmänä leikkeenä leivällä ja kekseillä. Lihatahnojen käyttömahdollisuudet ovat rajattomat. Niitä voi myös lusikoida sellaisenaan ääntä kohti, ainakin salaa.

Olen käynyt pari kertaa Kluuvin Eat & Joy -kauppahallissa, mutta en ollut löytänyt sieltä mitään ostettavaa, siis mitään sellaista kaipaamaani, jota ei saisi Hakaniemen kauppahallista – tai sitten valikoima on ollut nirsolle liian suppea. Muun muassa häränhäntää ei sieltä ole löytynyt.

Aikaisemmista kokemuksista huolimatta paarustin Eat & Joyhin (sic) rillettes-visiointipäissäni etsimään sopivaa lihaa. Sitä löytyi. Lihatiskillä lepäsi söpöjä possunposkia. Ostin parit posket sekä kylkiläskiä. Niistä pitäisi kaiken järjen mukaan saada rillettes aikaan.

Poski poskea vasten kuin tanssilattialla. Seurana läski.

Käytin rillettesini pohjana Wrightfoodin reseptiä, vaikka sitä ei ehkä lopullisesta reseptistä huomaakaan. Käyttämäni menetelmä muistutti erehdyttävästi läskisen karjalanpaistin tekemistä.

Rillettes possun poskista
600 g possun poskea
400 g possun läskiä
n. 5 dl lihalientä (suolatonta)
1 rkl karkeaa merisuolaa (jos lihaliemessä on suolaa, käytä vähemmän)
reilu 1 tl kokonaisia mustapippureita
10 katajanmarjaa
2 laakerinlehteä
+ suolaa tarvittaessa purkittamisvaiheessa

Paloittele posket jotakuinkin peukalonpään kokoisiksi nopiksi. Paloittele läski pieneksi – itse vetelin läskin suht kookkaiksi suikaleiksi, mikä oli sikäli virhe, ettei läski sulanut niin täydellisesti kuin olisin toivonut.

Asettele lihat ja läskit pataan. Läski päällimmäiseksi. Kaada joukkoon lihalientä sen verran, että sianlihat jäävät vielä kurkkimaan liemestä. Lisää mausteet.

Lihat ja läskit mausteineen matkalla uuniin.

Laita pata uuniin kannen alle noin 120–130 asteeseen neljäksi tunniksi.

Kun neljä tuntia on kulunut, nostele mureneviksi kypsyneet posket varovasti padasta. Kaada loput padan sisuksista siivilän kautta johonkin korkeaan ja kapeahkoon astiaan. Tarkoituksena on, että rasva noustessaan pintaan on eroteltavissa liemestä. Rasva kaadetaan myöhemmin astiaan painetun rillettesin pinnalle.

Neljän tunnin päästä on näky suloinen.

Riivi possu kahdella haarukalla säpäleiksi. Riipiminen on tehtävä käsin, koska tarkoituksena ei ole tehdä tasaista tahnaa, vaan saada aikaan rakenne, joka näyttää selvästi eläimestä kotoisin olevalta.

Riivittyä poskea.

Tarkista suola. Muista, että suola maistuu kylmässä ruuassa heikommin kuin kuumassa.

Painele lihasäpäleet purnukkaan. Minä arvioin lihamäärän väärin ja sain aikaiseksi kaksi turhan vajaata purkkia. Lihat on paineltava tiiviisti. Ennen kuin kaadat sulan läskin kanneksi, odota, että lihat jäähtyvät ja hieman kovettuvat. Toisin sanoen älä tee niin kuin minä tein – koska lihojen rasva ei ollut vielä jäähtynyt, kaatamani rasva lurahti suoraan lihojen läpi.

Rasva katosi rillettesin uumeniin.

Sain ohuehkon rasvakannen aikaiseksi vasta seuraavana päivänä, kun käytin pekonihillon valmistamisesta ylijääneen rasvan rillettesin kuorruttamiseen.

When in doubt, use bacon fat.

Varastoi rillettes jääkaappiin ja aloita nauttiminen aikaisintaan kolmen päivän päästä.

Kolmen päivän päästä pääsin makustelemaan rillettesiä. Näin rasvaisen appeen kannattaa antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi, että maut pääsevät kunnolla oikeuksiinsa. Verratonta leivänpäällistä, mukavan säikeistä pateetyyppistä levitettä. Suolaa ja rasvaa olisi saanut olla hieman enemmän – milloinpa ei. Ehkäpä lisään seuraavalla kerralla Wrightfoodin tapaan myös hieman ankanrasvaa.

Rillettesiä voisi tehdä myös ylijääneestä karjalanpaistista, jos sellainen ihme tapahtuu, että karjalanpaistia jää tähteeksi.

Tero