Alkukesän herkku: uudet potut muna-voikastikkeella

Muinaisina aikoina, joskus viime vuosituhannella, kun Nokia vielä tunnettiin enemmän vessapaperista ja auton renkaista kuin kanniskeltavista puhelimista, tietäjätär Tuonosen Tarja taikoi maailmaani parhaimman uusien perunoiden lisäkkeen. Tätä kardiologin unelmakastiketta meillä tehdään useita kertoja kesässä. Uusien perunoiden kera se on kesäaterioiden klassikko: makunystyröille gurmeeta, mutta helppo tehdä vaikka mökkiolosuhteissa. Lautaselle voi vielä annostella silliä jos rasvakala maistuu.

Muna-voikastike, eräänlainen lämmin munavoi vaatii hyviä kananmunia – jos pidät huonoista, voit toki käyttää niitä.

Kesäruokien aatelia: uudet perunat muna-voikastikkeella.

Muna-voikastike
Keitettyjä kananmunia
Voita
Persiljaa
Suolaa ja mustapippuria

Pilko tai survo haarukalla keitetyt kananmunat. Pilkkomalla tulee nätimpää. Tai käytä munaleikkuria.

Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, lisää siihen kananmunat ja runsaasti persiljaa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Ainesosien määrässä luota makuusi. Jos voita on makuusi liian vähän, lisää sitä. Jos suolaa ja pippuria on liian vähän, lisää niitä.

Kastikkeen koko riippuu syöjien määrästä. Hyvä nyrkkisääntö lienee se, että jokaista ruokailijaa kohti käytetään kaksi keitettyä kananmunaa: suuriruokaisille enemmän. Meillä munia menee kahdelle hengelle yhdellä kerralla helposti 5–7.

Uudet perunat eivät kaipaa keitinveteen muuta kuin suolaa ja tuoretta tilliä. Heitä perunat kiehuvaan veteen ja keitä ne juuri ja juuri kypsiksi. Keittoaika riippuu tietysti perunoiden koosta.

Panamahattu päähän ja pottu suuhun. Se on kesä.

Tero

Jääkaapin henki

Elämäni ja sapuskani -kirjallisuustyyppi on kiehtova. Etenkin silloin, kun ruuat ovat herkullisia, tarinat tenhoavia ja kirjoittajan elämässä on yleistä kiinnostavuutta.

Suomalaisista kirjallisuuslajin loistavimpia hallitsijoita on Vivi-Ann Sjögren (s. 1938), jonka Mustaa kahvia, keksinmuruja ja Andalusian karkea suola kuuluvat suomalaisen ruokakirjallisuuden helmiin.

Kati Tervon (s. 1954) Jääkaapin henki – Kertomuksia keittiöstä, ruuasta ja elämästä on periaatteessa samoilla laduilla, mutta ruokareseptejä ei Tervon kirjasta löydy. Tervo kuvaa taitavasti lyhyissä jutuissaan elämän pieniä sattumuksia, arkisia asenteita ja ennen kaikkea kotinsa sydäntä, keittiötä. Kirjoittajan ironisen lämmin asenne itseen ja perheeseensä on nautinnollista luettavaa.

Lihansyöjää lämmittää erityisesti Kati Tervon yölliset makkararetket jääkaapille.

Verrattuna Sjögrenin teoksiin, sävyero on ilmeinen. Sjögren vietti lapsuutensa pula-aikoina ja on elellyt myöhemmin kansainvälistä elämää. Kaiketi tästä yhdistelmästä johtuen ruoka on hänelle lähes aina ensisijassa nautinto.

Tervo taas kuuluu siihen sukupolveen, jolla on ollut mahdollista tehdä ruokavalintansa – varsinkin aikuisiällä – terveydellisin tai eettis-moraalisin perustein.

Tervon teos kuvaakin, tahtomattaan, sitä jatkuvaa syyllisyyttä, mitä niinkin olennainen osa ihmisen perustarpeita kuin syöminen nykypäivänä tuottaa. Syönkö oikein? Syövätkö puolisoni ja lapseni oikein? Syötänkö heitä väärin?

Ainakin viimeisen 30 vuoden ajan lisääntynyt ruokavalistus on tehnyt meistä terveempiä mutta myös neuroottisempia. Ruokanautintoihin liittyy syyllisyys. Vain todellinen masokisti saa tästä yhdistelmästä taivaalliset kiksit.

Kati Tervon kirjan ilmestyttyä, jompikumpi meidän johtavista iltapäivälehdistämme pränttäsi lööppiinsä otsikon ”Jari Tervon vaimo avautuu seksielämästään”. Jos haluat tietää, minkälaisia immelmanneja Kati Tervon puoliso, yksi Suomen tunnetuimmista kirjailijoista sängyssä tekee, käytä mielikuvitustasi. Sukupuolielämä on Jääkaapin henki -kirjassa vain luonnollinen osa arkea. Ei ole uutinen, että Jari Tervo on bylsinyt. Nokkela osasi päätellä sen jo kymmenisen vuotta sitten, kun hän julkaisi kirjan Kallellaan. Isän päiväkirja.

Tero

Tuli pääsiäispölökky

Kakun suunnittelu lähti kastanjatahnasta, jota mies kantoi kotiin Punavuoren Mille Mozzarellesta.  Italialaisvalmisteinen Crema di Marroni delle trappiste oli ilahduttavasti sitä ihteään – kastanjoita ja sokeria. Maku on voimakkaan kastanjainen, hieman jauhoinen ja yllättävästi vivahtaa omenaan, vaikkei kastanjoilla ja ompuilla ole kai mitään tekemistä keskenään.

Mainostavat munkkien tekemäksi.

Kastanjat ovat minulle melko uusi tuttavuus, vaikka niitä saa meilläkin ainakin toisinaan kaupoista. Stockmannin edessä on ennen joulua pieni koju, josta voi ostaa kuumia kastanjoita, niitä olen maistanut kerran. Glorian ruoka & viini -lehden innoittamana hain Hakaniemen Kauppahallin Deli Delistä pienen tuubin ranskalaista kastanjatahnaa, jota olen joskus pursottanut keksin päälle.

Pääsiäisenä oli tulossa äitini kumppaninsa kanssa syömään miehen laittamaa karitsaa. Lisukemuusi ja jälkiruuan teko jäivät luonnollisesti minun kontolleni. Kävin kyselemässä Deli Delistä, mitä kakun täytteeseen voisi laittaa kastanjatahnan lisäksi. Neuvoivat käyttämään tummaa suklaata, se on kuulema ranskalaisten suosikkiyhdistelmä.

Pääsiäispölökkyhän se siinä.

Näin mielessäni jo kauniin säännöllisen suorakaiteen muotoisen suklaakuorrutetun kakun, joka pääsiäisen kunniaksi olisi koristeltu pienin suklaamunin. Kakku olisi paitsi ulkonäöltään myös maultaan aistikas ja hienostunut. Tekemään sitten.

Arvoin sokeri- ja sienikakkupohjan välillä ja päädyin sienikakkupohjaan, koska ajattelin sen imevän kostutuslientä paremmin. Kastanjatahnan lisäksi halusin jotakin lempeän makuista täytettä. Edesmenneen kokki-isäni jäämistöistä minulle siirtyneessä 70-luvun Keittotieto-sarjan jälkiruokien ja leivonnaisten osasta löytyy hyvä ohjevalikoima erilaisia kakkutäytteitä ja -kuorrutuksia. Arvelin vaniljatäytekiisselin sopivan kastanjatahnan kaveriksi, ja niin se sopikin.

Sienikakku
(ohje: Keittotieto – jälkiruoat ja leivonnaiset sekä Suomen leipiä ja jälkiruokia)

3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
3 munaa
1 ½ dl sokeria
5 rkl kiehuvaa vettä
vuokaan rasvaa ja korppujauhoja

Kuumenna uuni keskilämpöiseksi (180 °C). Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka.

Sekoita vehnäjauhot ja leivinjauhe. Vatkaa munat ja sokeri hyvin vaahdoksi. Lisää kiehuva vesi vähitellen seosta koko ajan vatkaten. Vatkaa nesteseosta vielä hetki ja sekoita jauhot sitten varovaisesti taikinaan. Paista noin 30 minuuttia. Tarkista kypsyys tikulla, mikäli tikkuun ei tartu taikinaa, on kakku kypsä.

Tällä määrällä ei muuten tule kovin suurta kakkupohjaa, jos käytät pyöreää vuokaa, niin ohje suosittelee vuoan läpimitaksi noin 18 cm. Minulla oli käytössä pienehkö suorakaiteen muotoinen alumiinivuoka.

Halusin suklaisen kakkupohjan, joten laitoin pari ruokalusikallista kaakaojauhetta ja loput vehnäjauhoja niin, että jauhojen kokonaismäärä pysyi kolmessa desilitrassa.

Kakkupohja ei kohonnut odottamallani tavalla, mihin syynä saattoi olla se, että vatkasin jauhoja liian voimakkaasti ja liian pitkään. Olisi pitänyt sekoittaa varovaisesti, kuten ohjeessa sanottiin. Lisäksi kakku ei kohonnut tasaisesti, vaan lopputuloksena oli keskeltä kohonnut tekele, joka muistutti etäisesti matalaa harjakattoista taloa, ei kaunista suorakaidetta. Ajattelin että kuorrutus korvaisi sen, mikä leipurin taidoissa jäi vajaaksi. Fiksuna tein onneksi kakkupohjan tarjoilua edeltävänä päivänä.

Kakun täyttäminen jäi tarjoilupäivään, mikä ei ehkä ollut viisasta. Myös täytekiisselin tekoon ryhdyin vasta tarjoilupäivän aamuna, kun älykkäämpi tyyppi olisi tehnyt senkin valmiiksi aikaisemmin. Kerron myöhemmin miksi.

Vaniljatäytekiisseli
(Crème pâtissière à la Keittotaito)

½ litraa maitoa
1 dl sokeria
2 munaa
2 keltuaista
¼ tl suolaa
½ vehnäjauhoja
1 tl vanilliinisokeria (huom. laitoin vaniljasokeria 2 tl)

Kuumenna maito kiehuvaksi. Sekoita kulhossa sokeri, munat ja keltuaiset vaaleaksi ja kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää kulhoon suola ja vehnäjauhot, sekoita seos tasaiseksi ja lisää maito kokoajan vatkaten. Kaada seos kattilaan ja kuumenna hyvin miedolla lämmöllä koko ajan hämmentäen, kunnes kiisseli sakenee. Kun se on sakeaa, mausta vanilliinisokerilla (mieluummin kunnon vaniljasokerilla!), upota kattila kylmään veteen ja vatkaa kiisseli kylmäksi.

Helppoa kuin heinänteko, mutta aikaa menee vatkatessa valmista kiisseliä kylmäksi, jotta sen saa pysymään kakun välissä. Juuri tästä syystä kiisseli kannattaisi tehdä valmiiksi edeltävänä päivänä. Kylmäksi vatkaaminen kannattaa silti, sillä on vaikutusta kiisselin rakenteeseen. Maku on muuten lempeä, eikä liian sokerinen.

Kuorrutukseen Dark Madagascar. Anton Bergin mantelisuklaamunat kakun päälle.

Suklaakuorrutus lähes stetson harrison -menetelmällä

100 g tummaa suklaata
noin ½ dl kermaa
nokare voita

Sen verran olin selaillut internetiä, että näin useammankin ohjeen, jossa vikkelästi valmistettavaan suklaakuorrutukseen ehdotettiin käytettäväksi ohjeessa mainittuja aineita. Sulatetaan vain sekaisin. No näin tein ja sain aikaiseksi ryynimäistä mössöä, en sellaista kaunista sileää ja aisteja kiihottavaa suklaakuorrutetta – kuten toivoin. Ostamani suklaa oli kyllä laadullisesti erittäin hyvää. Aikataulun vuoksi mössön oli kelvattava, maussa ei sinänsä ollut vikaa, mutta rakenne oli korkeintaan välttävä.

Kakun täyttäminen, kuorruttaminen ja koristelu ei sujunut sekään aivan suunnitellun mukaisesti. Sienikakkupohja vaatisi kunnolla kosteutuakseen aikaa, rakenne oli imevä mutta tiivis (muistan tämän seuraavalla kerralla, toivottavasti). Kostuttamiseen olin varannut omenamehua, mikä tuki kastanjatahnan makua. Kastanjatahna levittyi hyvin, mutta juuri valmistamani vaniljakiisseli oli vielä liian notkeaa (se jähmettyi myöhemmin hyvin jääkaapissa). Ryynimäinen suklaakuorrute piti töpöstellä kakun päälle varovasti, kun kiisseli teki kerroksista kovin liikkuvaisia ja pelkäsin mannerlaatan  toistuvan. Ei tullut suklaa-kastanjakakusta kondiittorimaista taidonnäytettä, tuli amatöörileipurin pääsiäispölökky.

Vaniljatäytekiisseli ja kastanjatatahna ne yhteen soppii.

Lohdullista sentään, että maku oli hyvä. Miehen sanoin: kakku ei ollut mitenkään ällömakea, vaan hyvällä tavalla jämäkkä.

Mikäli suklaa-kastanjakakun kehittely jatkuu, niin seuraavalla kerralla teen kakkupohjan tavalliseen sokerikakkutaikinaan ja suklaakuorrutuksesta pitää saada paljon parempaa.

Riitta

Pääsiäisen kuitujuoma – Mämmi-lumumba

Visioimme pääsiäisen alla töissä pilke silmäkulmassa, mihin kaikkeen mämmiä voisi käyttää. Mämmiä syödään perinteisesti maidon (tai kerman tai kerma-maidon) ja sokerin kanssa.

Mieleeni pätkähti Lumumba. Lumumba-drinkkiin käytetään konjakkia, kermaa ja kaakaota. Lumumbasta on toki useita erilaisia versioita. Jotkut ovat lämpimiä, jotkut kylmiä. Toisiin laitetaan tummaa rommia ja käytetäänpä kaakaolikööriäkin eräissä versioissa. ”Lumumban” ytimen voi kuitenkin tiivistää kolmeen ainesosaan: tiukkaa viinaa, kermaa, kaakaota.

Shake, baby, shake! (Suom. huom: Ravista, vauva, ravista!)

Pääsiäisen kunniaksi korvaamme kaakaon mämmillä. Eduskuntavaalitulos pakotti käyttämään konjakin tilalla Jaloviinaa.

Mämmi-lumumba
4 cl jaloviinaa
1 rkl (15 ml) mämmiä
1 rkl (15 ml) tomusokeria
6 cl kermaa
jäitä
Coctail-ravistin

Laita ravistimeen jaloviina ja mämmi. Sekoita aineksia lusikalla kunnes mämmi liukenee jaloviinaan. Lisää tomusokeri, kerma ja runsaasti jäitä. Ravista niin, että allit irtoavat. Lopeta ravistelu, kun tunnet näpeissäsi ravistimen kylmenneen.

Siivilöi juoma jäähdytettyyn cocktaillasiin.

Mämmi-lumumba x 2.

Ovela juoma. Jaloviinan viinaisuus pyrkii veikeästi läpi. Ehkä kerman ja sokerin määrää voisi vähän lisätä (alkoholiahan ei vähennetä…).

Törmäsin englanninkielisessä Wikipediassa väitteeseen, jonka mukaan aikoinaan mämmiä syötiin paastoruokana ja sen ajateltiin toimivan kropan ”puhdistajana” laksatiivisten ominaisuuksiensa vuoksi. Mämmi onkin runsaskuituista, joten Mämmi-lumumba on terveysjuoma!

Kuituja.

Jos pelkällä aktiivisella vatsan toiminnalla ei pääse pääsiäistunnelmaan, aina voi Mämmi-lumumban nautinnan yhteydessä perehtyä Patrice Lumumban elämään.

Tero

Kansanvalta jyrähtää ja keittää vaalikahvit

Vaalikahvittelu on kansallinen traditio, joka ikään kuin täydellistää äänestämisen aktin. Ehdokasnumeron kirjoittaminen äänestyslippuun, sen tarkistaminen ja lipun pudottaminen vaaliuurnaan on niin kiihdyttävä teko, että sen vastapainoksi on hyvä istahtaa alas ja juoda kupillinen vahvaa kahvia.

Äänestäminen on vakava ja juhlallinen toimitus, ja sellaisena sen tulee säilyä.

Jo viikkoja olen puntaroinut ketä äänestää eduskuntavaaleissa huhtikuun 17. päivänä. Eikä ukolla ole ollut sen helpompaa. Nämä ovat paitsi jännittävimmät myös turhauttavimmat vaalit, joissa olen äänioikeutettu. Vaalikoneista ja -tenteistä on ollut lopulta aika vähän apua, vaikka ne ovatkin viihdyttäviä. Mitä tehdä kun useista puolueista löytyy hyviä ehdokkaita, mutta mitään puoluetta ei koe täysin omakseen eikä ole täysin tyytyväinen mihinkään ryhmään? Johtopäätökseni on varsinainen kehäpäätelmä: Demokratia ei ole helppoa, vaikka se paras järjestelmä onkin.

Helppoa ei ilmeisesti ollut myöskään reilu sata vuotta sitten suomalaisen demokratian syntyvaiheessa. Tavallisten kansalaisten kyvyistä tehdä viisaita äänestyspäätöksiä oltiin montaa mieltä. Ja todennäköisesti moni kansalainen pähkäili samaa asiaa piirtäessään punaisen viivan. Valitsinko nyt viisaasti?

Hakaniemen torin maalaismarkkinat osuivat vaalipäivälle ja sieltä löytyivät Laitilan Leivän herrasväen pikkuleivät ja omena-kanelitorttu.

Yleinen ja yhtäläinen äänioikeus toteutui Suomessa ensimmäisen kerran 1907 nykymuotoisissa eduskuntavaaleissa. Maassamme otettiin tuolloin monen peninkulman mittainen loikka kohti modernia yhteiskuntaa kun vanhanaikaisesta säätyvaltiopäiväjärjestelmästä luovuttiin ja tilalle tuli yksikamarinen eduskuntalaitos.

”Vaalitaistelu on käymässä, meillä ensimäinen laatuaan, sellainen, jossa todellakin kansaan ja sen syviin riveihin vedotaan puolelta ja toiselta. Varhaista on vielä sanoa, miten kansamme on tämän ensimäisen tulikoetuksensa valtiollisena kultuurikansana kestävä. Sen näkee kyllä jo, ettei merta pisaroitta soudeta; puolueiden voimakeinot nostavat tietysti kansan vaistot aaltoilemaan ja siinä aallokossa nousee kaikenlaista mutaakin pinnalle. Mutta luottamus pysyy kuitenkin, että kansamme on kypsynyt vapauteen ja kansanvaltaan.” (nim. Spectator. Kirje Helsingistä, Valvoja 22.2.1907)

Suomettarelaisille selkänsä kääntänyt ja sittemmin nuorsuomalaisissa riveissä vaikuttanut poliitikko, kielitieteilijä ja lopulta myös itsenäisen Suomen ensimmäinen opetusministeri E. N. Setälä kirjoitti ahkerasti yhteiskunnallisia aatoksiansa aikakauslehti Valvojaan nimimerkillä Spectator. Vuonna 1907 ensimmäisten eduskuntavaalien kynnyksellä Setälä pohti vastausta aiheeseen ”Mihin kysymykseen vaalitaistelu kärjistyy?”

Setälän kysymys on sittemmin ollut ajankohtainen kaikissa vaaleissa, myös nyt huhtikuussa 2011. Mistä päätetään näissä vaaleissa? Ihan jännittää, kun vaalivalvojaiset kohta alkavat.

Riitta

Sipulikeitto tattiliemeen

Mielikuvani ranskalaisesta sipulikeitosta: ruskean täyteläistä, karamellisoituneiden sipulien runsas maku. Vaikka mielikuva on näin vahva ja nautinnollinen, sipulikeittoa tulee tehtyä harvoin – tai keittoja ylipäätään.

Sipulista soppaa.

Sipulikeiton reseptissä seurasin Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuuden -opusta. Ajattelin kuitenkin tällä kertaa olla mieliksi perheen lakto-ovolle ja tehdä sopasta kasvisversion. Mutta millä korvata kelvollisesti lihaliemi?

Liha- tai kanaliemen merkitys kaikissa sopissa ei suinkaan ole lihakeitto- tai kanakeittomaisuus, vaan tuoda makuun täyteläisyyttä ja korostaa pääraaka-ainetta. Runsas joukko kokkeja on sitä mieltä, että esimerkiksi sienikeitossa on pakko käyttää kanalientä tai maut eivät ole kohdallaan. Kasvissyöjien riemuksi mistään ravintolasta ei taida saada sienikeittoa muutoin kuin säälittä kasvisversioksi murjottuna…

Chez Jasun blogin kautta törmäsin Smitten Kitchenin sipulisoppareseptiin (Julian tietenkin), missä lihaliemen tilalle suositeltiin vegeille sienilientä. Testaamaan siis.

Sipulikeitto Julian tapaan (tattiliemellä)
600 g sipulia ohuina viipaleina
3 rkl voita
1 rkl öljyä
1 tl suolaa
¼ tl sokeria
3 rkl vehnäjauhoja
2 l kiehuvaa tattilientä (tai vahvaa lihalientä)
runsas dl kuvaa valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
3 rkl jaloviinaa (tai konjakkia)
Tummaksi paahdettua vaaleaa leipää
Juustoraastetta

Tattiliemi
2 valkosipulinkynttä
5 pientä salottisipulia
muutama mustapippuri (esim. 15)
1 tl kuivattua timjamia
vajaa litra kuivattuja tatteja
2 litraa vettä
1 tl suolaa (suolan määrä käyttätarkoituksen mukaan)
Keitä lientä pari tuntia. Siivilöi liemi.

600 grammaa sipulia.

Viipaloi sipuli sen kokoiseksi, että sipulin palat tulevat mahtumaan sopassa lusikkaan, eivätkä jää roikkumaan lusikan ulkopuolelle. Paista sipulia voissa ja öljyssä kannen alla kattilassa tai padassa miedossa lämmössä 15 minuuttia. Ota kansi pois ja lisää lämpöä, jonnekin keskilämmön paikkeille ja lisää sipulien joukkoon suola ja sokeri. Paistele aktiivisesti sekoittaen 30–40 minuuttia, kunnes sipulit ovat karamellisoituneet (syvän kullanruskean värisiä).

Vähiin menee sipuli padassa.

Lisää jauhot kattilaan ja sekoittele kolmisen minuuttia.

Ota keittoastia pois liedeltä ja sekoita kiehuva tattiliemi sipuliseokseen. Lisää viini ja mausta pippurilla ja suolalla. Keitä hiljalleen kansi raollaan 30–40 minuuttia. Tarkista suola.

Sekoita Jallu tai konjakki keittoon juuri ennen tarjoilua.

Tarjoilu
Paahda hyvää leipää. Kaada sipulikeitto korkeareunaiselle lautaselle tai kulhoon. Asettele paahdetut leipäviipaleet keiton päälle. Lisää juustoraaste leipien päälle. Ruskista annokset uunin grillivastuksella tahi muulla ärhäkällä paahtimella.

Sipulikeitosta tuli mainiota. Vaikka tattiliemi itsessään oli voimallisesti tatin makuista, yhdistettynä sipulikeittoon se todellakin tuki sipulien makua. Soppa oli selkeästi sipuli- ei sienikeitto. Ältsin hyvää.

Käytin gratinointiin Grana Padanoa, mutta mikä tahansa voimakas kypsytetty kova juusto käy. Julia suosittelee gryère-juustoa tai parmesaania.

Jaloviinalla jalostettu sipulikeitto näyttää samalta kuin ilman jallua.

Harvoin tulee soppaan lisättyä voimajuomia, joten Jallun lisääminen unohtui. Lisäsin sen seuraavan päivän soppakulhoon ja hyvältä maistui. Ja kuten muutkin sopat, myös sipulikeitto maistuu parhaimmalta seuraavana päivänä.

Tero

Luun ytimessä

…herraisä…kaivautua noiden luiden sisään, kaapia tuota pehmeää, harmahtavan vaaleanpunaista ja valkoista luuydintä paahdetulle leivälle, sirotella päälle hieman sel de gris’tä…ottaa haukku…enkelten laulua, taivaalliset trumpetit…kuusi sukupolvea esi-isiä hymyilee taivaasta. Se on Jumalan voita. (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella)

Olen kohta kymmenen vuotta seurannut Anthony Bourdainin töitä: lukenut kaikki kirjat, dekkareita myöten (uusin ruokaa käsittelevä kirja Medium Raw on muuten mainio) ja katsonut kaikki sankarimatkailijan tv-ohjelmat.

Pappa jaksaa. Asenteella.

Bourdainia saan kiittää siitä, että olen ylipäätään kiinnostunut eettisestä lihansyönnistä kärsästä häntään -muodossa.

Yksi toistuva raaka-aine Bourdainin kirjoissa ja ohjelmissa on luuydin – milloin kärsästä häntään -käsitteen luojan Fergus Hendersonin laittamana – kuten alussa lainatussa tekstissä –, milloin pillillä imettynä Aasiassa.

Liha-Haka, kaikkea kärsästä häntään.

Luuydin on maukasta ja erittäin yksinkertaista valmistaa. Hankin naudan ydinluuta Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Lihakauppias sahasi mieleiset palat. Pyysin sahaamaan pitkää ja lyhyttä.

Herkullinen Stonehenge.

Koska en onnistunut löytämään mistään tietoa ydinluiden paahtoajasta tai uunin lämpötilasta, kokeilin näppituntumaa. Laitoin korkeat luut uuniin 225 asteeseen puoleksi tunniksi. Askartelin luiden alaosaan folion, koska halusin estää, ettei sulava luuydin valu luuputkesta uunivuokaan.

Vaikka siltä näyttää, tämä kuva ei ole 70-luvun keittokirjasta.

Luut kypsyivät hyvin, valitettavasti juurestaan paksuin ydinluu jäi alaosastaan raa’aksi, ehkä folionkin vuoksi. Tästä huolimatta hyvää syötävää riitti yhdelle hengelle yllin kyllin. Luuydin on täyttävää, ja kuten voita, ei lihavoitakaan voi määrättömästi normaali ihminen syödä.

Lehmän kinttu kappaleina.

Toisen testin tein matalammilla luukiekoilla. Nyt olin jo löytänyt Kauppalehden uutisesta suuntaa-antavan reseptin: 160 astetta ja 45 minuuttia.

Pienemmillä luupaloilla ytimen kypsyys oli helppo nähdä. Ja myös se, että foliota olisi kannattanut laittaa: luuydinrasvaa valui melkoisesti uunipellille. Ehkä vähäisempikin uunissapito olisi pienille luille riittänyt. Pienien luiden kanssa saa olla tarkkana, ettei ydinherkkua tule valuttaneeksi kokonaan uunipellille.

Rasvainen money shot.

Söin luuytimen hyvällä paahdetulla leivällä. Paahdoin Leibomo Limbbun juureen tehtyä kokojyvävehnäleipää. Kaivele luuydintä leivälle ja ropsauta hieman sormisuolaa ytimen päälle ja runsaasti persiljaa. Nauti. Ja sama uusiksi.

Luuydin on käsittämättömän hyvää. Vertaus voihin on rasvaisuuden lisäksi myös maun puolesta paikallaan. Vaikka rasvaisen aterioinnin jälkeen pesin käteni pariinkin kertaan, selkeä voin tuoksu oli käsissä useamman tunnin ajan.

Hekuma on yksinkertaista: hyvää leipää, persiljaa ja luuydintä.

Nyt kun olen syönyt luuydintä ihan asiakseni, en ihmettele yhtään Bourdainin jatkuvaa intoa luuytimen perään. Luuydin on älyttömän helppoa, maukasta, dekadenttia, rietasta, hekumallista... Äh, ekstaasiadjektiivit loppuvat kesken... Jumalten liukuvoidetta?

Tero

Perunaa ja kastiketta

Ruskea kastike on katoavaa kansanperinnettä. Ihmiskunta – ainakin eurooppalainen – on saostanut kastikkeensa satoja vuosia jauhoilla, lisämakua on saatu, kun jauhot on käristetty.

Oli aika, jolloin kirjailija Pentti Saarikoski saattoi mainita lempiruuakseen, ilman ironiaa, ”peruna ja kastike”. Se todellakin oli korrekti ruokalajin nimi.

Tuomas Nevanlinna kirjoittaa esseessään "Kuriton järjestys" (Nurin oikein, 2006), kuinka ruoka on vapautunut samalla tavalla kuin seksi 60-luvulla, julkisuus 80-luvulla ja menestys 90-luvulla. Paradoksaalisesti vapautuminen on tuonut uusia rajoituksia tai normeja: ”Terveys, toisten oikeuksien suojeleminen ja muoti.”

Tässä maailmassa mennen ajan perunalle ja kastikkeelle käy huonosti.

Ensinnäkin se julistetaan epäterveelliseksi. Jos sitä kaiken uhalla silti valmistaa, on pidettävä tarkka huoli siitä, etteivät toiset suin surmin altistu siitä kantautuvalle katkulle. Ja ken sitä lopulta onnistuu nauttimaan, paljastuu juntiksi, koska ”kukaan” ei enää syö perunaa ja kastiketta. (Kuriton järjestys)

Muistelen, että viimeistään 80-luvulla ruskea kastike julistettiin epäterveelliseksi. Olen saanut ruskeaa kastiketta äärimmäisen harvakseen jo 90-luvun alusta lähtien. Eikä sitä itsekään tule juuri tehtyä. Yksi nostalgian erityispiirteitä kun on, että vaikka nostalgisoit menneisyyden asioita, et välttämättä halua sitä aikaa takaisin…

Kun ruskea kastike vielä oli jokapäiväistä, siihen todellakin tehtiin kaikki: läskisoosi, jauhelihakastike, porsaan kyljykset, lihapullat, nakit, makkara. Käytännössä kaikki lihaan viittaavakin kypsennettiin ruskeassa kastikkeessa. Ja soosin kanssa syötiin perunaa, nimenomaan kuoriperunoita – ja oikein tärkeille vieraille kuoritta keitettyjä perunoita.

Nykyisestä koulujen tai työmaaruokaloiden joukkoruokailusta valitettavan tuttu on ruskean kastikkeen pinkahtava irvikuva (esim. ”nakkikastikkeen” nimellä). Tuo vaaleanpunainen hirvitys on tehty jostain omituisesta joukkoruokailujauheesta. Maku on hirvittävä. Kuka ikinä onkaan keksinyt tuon soosin, kärventyköön helvetissä ja ammuttakoon sen jälkeen fanfaarien soidessa kuuhun. Saatana!

Läskisoosi eli sianlihakastike

n. 800 g sian sivua
2 sipulia
90 g voita
80 g vehnäjauhoja
8 dl kiehuvaa vettä
muutama kokonainen maustepippuri (esim. 11)
1 tl suolaa (tai enemmän, maun mukaan)

Läskiäkin oli. Rasvaisimmat palat jäivät tässä misassa lautasen pohjalle.

Leikkaa – mielellään runsasrasvainen – sian sivu pitkittäin viipaleiksi ja pätki viipaleet suupalan kokoisiksi läpäreiksi. Valmiiksi viipaloiduissa porsaankylkipakettien kanssa saa olla tarkkana, että saa riittävän rasvaista tavaraa. Pakettien sisältö vaihtelee, mutta kyllä niistäkin kelpo kamaa löytyy.

Malta paistaa sika pienissä erissä, niin saat varmasti kunnolla ruskistuneen tuloksen.

Ruskista porsas omassa rasvassaan pienissä erissä. Laita sikapalat kattilaan tai pataan sitä mukaa kun ne paistuvat. Paistamisen puolessavälissä pannulla on melkoisesti ihraa. Paista pilkottu sipuli tässä rasvassa ja kaada sipulit rasvoineen sikapalojen seuraksi kattilaan.

Sian rasvassa paistettu sipuli sulaa kastikkeeseen.

Jatka porsaspalojen paistamista. Kun kaikki on paistettu, lisää pannulla olevaan sianrasvaan voi ja paista jauhot tummanruskeiksi. Suurin virhe jauhojen ruskistamisessa on säästää rasvaa. Ole tarkkana, ettet polta jauhoja, lastan on käytävä vikkelästi koko paistamisen ajan pitkin paistinpannun pohjaa.

Jauhot on paistettava vauhdilla, mutta älä roiski. Sattuu.

Varo: rasva–jauhoseos on kuumaa! Vaikka vauhtia onkin pidettävä, älä häslää ja hujo.

Kun jauhot ovat ruskistuneet riittävästi, kaada seos kattilaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kaada huuhteluvesi kattilaan. Kaada loput kiehuvasta vedestä kattilaan.

Läskisoosi kiehuu hymyillen. Kokkikin hymyilee.

Lisää pippurit ja suola. Keitä ainakin tunti, mieluummin kaksi, välillä sekoittaen. Varo pohjaanpalamista. Kiehumisen täytyy olla varovaista, ei kuohuvaa.

Nauti läskisoosi keitetyn perunan kera. Soosi on kenties jopa herkullisempaa seuraavana päivänä. Mitä ikinä makujen tasoittumista sitten vuorokauden aikana tapahtuukaan.

Perinneruokaa. Jos pelkäät rasvoja, syö muropaketteja.

Pari käytännön huomiota: läskisoosin tekeminen onnistuu helpoiten, kun pukeudut samaan haalariin, jossa vaihdat autosi öljyt. Rasva roiskuu ja käryää. Ikkunat auki. Kaiken varalta voi olla syytä poistaa palovaroittimesta patteri, että naapurit saavat nauttia vain käristetyn ruuan tuoksusta eikä karmaisevasta piipityksestä.

Kaikki paistaminen tuo makuja – molekyylikokit puhuvat Maillard-reaktiosta. Läskisoosissa on kärtsätty niin liha, sipuli kuin jauhotkin. Harva ruoka on niin täynnä paistamisen tuottamia täydellisen täyteläisiä makuja kuin hyvin tehty läskisoosi.

Tero

Kieli rullalla

Lapsena olin ruokamieltymyksiltäni omituinen. Kuten muutkin ikäiseni, suhtauduin toki ”normaalin” lapsen tavoin epäillen ruuassa näkyvään sipuliin tai sieniin, mutta jostain syystä muita lapsia yököttävät maksa, munuainen ja kieli maistuivat.

35 senttiä. Kalpene, Gene Simmons!

Kieli jakaa mielipiteitä. Latasin Facebook-profiiliini kuvan kattilassa lötköttävästä kielestä. Kommentteja sateli, kuten ”Apuaaaah! Mikä toi ON?”, ”Hyi helvata!” ja ”Yööök!”. Muutama kielenrakastajakin sentään kommentoi: ”Vaadin pian kutsua illalliselle perusoikeuksieni nimissä!” ja ”Jos kaikille "yök-apua" ihmisille ei kertois mitä ne syö kun tarjoot kieltä, pitäisivät sitä suurena herkkuna. Mikä se on :)”.

"Hyi helvata!"

No, myönnettäköön: näitä kommentteja kuvalla kerjäsinkin.

Blogasin taannoin kielivoileiväleivästä, johon käytin valmiiksi keitettyä kieltä. Painekattilan ostaminen innoitti kokeilemaan kielen keittämistä itse. Minullahan ei ole aikaa keittää kieltä kolmea tuntia…

Olen jo pitkään haaveillut tekeväni suolakieltä, siis corned tongueta, mutta vieläkään en jaksanut laittaa alulle 10 päivän suolausprojektia. Kielen keittoliemen mausteet kuitenkin nyysin juutalaisesta corned tongue -reseptistä.

Kielen hankin Hakkaraiselta Hakaniemen hallista. Kielen punnitseminen unohtui, mutta aika jötkäle se oli. Pituutta oli 35 senttiä ja melko lailla sitä sai väännellä, että sain sen mahtumaan painekattilaan.

Lämpimän kielen lisukkeeksi tein inkiväärimajoneesin ja seuraavana päivänä kylmän kielen kumppaniksi piparjuurella maustettua ranskankermaa. Loput kielestä menivät seuraavien päivien aikana voileipiin.

Keitetty kieli
½ tl kokonaisia maustepippureita
½ tl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia korianterin siemeniä
1 tl sinapinsiemeniä (käytin mustia, muita kaapista löytynyt)
2 kuorittua valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
3 rkl karkeaa merisuolaa
2 litraa vettä (tai niin paljon, että kieli peittyy)

Keitin kieltä painekattilassa tunnin. Normikattilassa keittoaika lienee kolmen tunnin paikkeilla. Kun kieli on kypsä, poista kielestä nahka. Nauti kieli joko lämpimänä mieleisen kastikkeen kera tai kylmänä leikkeenä. Keittämisessä on tärkeitä keittää kieli kunnolla läpeensä kypsäksi. Sitkas ruhonosa vaatii pitkän keittoajan.

Tunti painekattilassa teki kielestä herkkua.

Inkiväärimajoneesi
1 keltuainen
10 ml vettä
10 ml valkoviinietikkaa
10 ml dijon-sinappia
n. 2,5 dl neutraalia ruokaöljyä
2 rkl hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä (tai maun mukaan)
suolaa
pippuria
sitruunamehua

Tee majoneesi. Ainesten on oltava huoneenlämpöisiä. Sekoita keltuainen, vesi, viinietikka ja sinappi. Lisää öljy tipoittain koko ajan vatkaten. Käytin maapähkinäöljyä, koska se on mauttomin kasvisöljy. Kun majoneesi on rakenteeltaan valmista, lisää suolaa, pippuria ja sitruunamehua maun mukaan. Raasta inkivääri ja lisää sitäkin maun mukaan.

Lämmintä kieltä inkiväärimajoneesilla. Aika porno...

Piparjuurella maustettu ranskankerma
Ranskankermaa
raastettua piparjuurta
Dijon-sinappia
suolaa
pippuria

Sekoita ainekset ranskankermaan makusi mukaan.

Kylmää, mutta maukasta kieltä piparjuurisella ranskankermalla.

Tero

Laskiaispullat hyvin uunissa

Laskiaispulla kuuluu runebergintortun ohella niihin kevättalven sesonkileivonnaisiin, joita nauttii mielellään enemmänkin kuin yhden. Leipomot tekevät laskiaispullia joko manteli- tai hillotäytteellä, molemmat oikein hyviä, mutta lemppariversiossani on sekä mantelimassaa 
että hilloa. Sellaisia saa parhaiten kun pyöräyttää itse taikinan ja täyttää pullansa haluamallaan tavalla.

Kotitekoinen herkku.

Laskiainen on perinteikäs juhla, joka siivittää monet paastoon ja pääsiäisen odotukseen, monet se vie pulkkamäkeen ja hernerokan ääreen. Meidän laskiaisemme on riisuttu kaikesta paitsi pullasta. Mäkeä olen tainnut laskea viimeksi 90-luvulla, enkä tiedä edes uskaltaisinko kammeta kroppaani enää pulkan kyytiin.



Olen leiponut pullaa samalla ohjeella vuodesta 2000 lähtien. Silloin ilmestyi Anna-Leena Härkösen teos Sopan syvin olemus, jossa on ”Vähän helvetin hyvän pullan ” -resepti. Nimensä veroinen ohje, josta voi tehdä pitkoja, pikkupullia, voisilmäpullia, korvapuusteja, bostonkakkua, jne.

Jätä kasvunvaraa. Pullat voivat paisua yllättävän paljon uuni lämmössä.

Laskiaispullan syönti on oma taiteenlajinsa, jossa on erilaisia koulukuntia siitä, miten ja minkä kanssa pulla syödään. Jotkut kai edelleenkin syövät pullansa syvältä lautaselta, jossa on kuumaa maitoa. Yleisempää kuitenkin kai on, että laskiaispulla syödään kahvin tai teen tai maitolasillisen kera. Lakkia voi käyttää kermavaahdon ja hillo- tai mantelitäytteen kaapimiseen tai sen voi säästää viimeiseksi suupalaksi.

Paina lusikalla kolo mantelitäytettä varten.

Lisää mantelitäyte.

Lisää hillo – ja sen jälkeen kermavaahto

Vähän helvetin hyvä pulla

½ l maitoa
40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)
2 munaa
3 dl sokeria
2–3 rkl aitoa vaniljasokeria
1 dl mantelijauhetta
noin 13–15 dl vehnäjauhoja
250 g sulatettua voita
kananmunaa voiteluun
(raesokeria, mantelilastuja)

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin ½–1 tl suolaa tasapainottamaan makeutta.

Näin opastaa Anna-Leena: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Anna taikinan kohota leivinliinan alla mahdollisimman vedottomassa paikassa. Mielellään vähintään tunti. Muotoile pullat haluamasi kokoisiksi. Kohota pullia liinan alla vielä mieluusti puolisen tuntia. Voitele kananmunalla ja koristele haluamallasi tavalla. Minä ripottelin mantelilastuja ja raesokeria päälle.  Minä sain tällä kerralla tehtyä 24 pullaa. Paista pullia noin 10–12 minuuttia 225 °C:ssa.

Täytä valitsemillasi täytteillä. Minä pehmensin mantelimassan tilkalla maitoa. Vatkasin kerman ja makeutin sen pienellä määrällä tomusokeria. Hillona oli äidin tekemää mansikkahilloa.

Voi ihanuus.

Laskiaissunnuntain parhautta: pullantuoksuinen koti, kuppi kahvia ja tuoreita leivonnaisia. Ei kait paremmin voisi olla.

Riitta