Perunaa ja kastiketta

Ruskea kastike on katoavaa kansanperinnettä. Ihmiskunta – ainakin eurooppalainen – on saostanut kastikkeensa satoja vuosia jauhoilla, lisämakua on saatu, kun jauhot on käristetty.

Oli aika, jolloin kirjailija Pentti Saarikoski saattoi mainita lempiruuakseen, ilman ironiaa, ”peruna ja kastike”. Se todellakin oli korrekti ruokalajin nimi.

Tuomas Nevanlinna kirjoittaa esseessään "Kuriton järjestys" (Nurin oikein, 2006), kuinka ruoka on vapautunut samalla tavalla kuin seksi 60-luvulla, julkisuus 80-luvulla ja menestys 90-luvulla. Paradoksaalisesti vapautuminen on tuonut uusia rajoituksia tai normeja: ”Terveys, toisten oikeuksien suojeleminen ja muoti.”

Tässä maailmassa mennen ajan perunalle ja kastikkeelle käy huonosti.

Ensinnäkin se julistetaan epäterveelliseksi. Jos sitä kaiken uhalla silti valmistaa, on pidettävä tarkka huoli siitä, etteivät toiset suin surmin altistu siitä kantautuvalle katkulle. Ja ken sitä lopulta onnistuu nauttimaan, paljastuu juntiksi, koska ”kukaan” ei enää syö perunaa ja kastiketta. (Kuriton järjestys)

Muistelen, että viimeistään 80-luvulla ruskea kastike julistettiin epäterveelliseksi. Olen saanut ruskeaa kastiketta äärimmäisen harvakseen jo 90-luvun alusta lähtien. Eikä sitä itsekään tule juuri tehtyä. Yksi nostalgian erityispiirteitä kun on, että vaikka nostalgisoit menneisyyden asioita, et välttämättä halua sitä aikaa takaisin…

Kun ruskea kastike vielä oli jokapäiväistä, siihen todellakin tehtiin kaikki: läskisoosi, jauhelihakastike, porsaan kyljykset, lihapullat, nakit, makkara. Käytännössä kaikki lihaan viittaavakin kypsennettiin ruskeassa kastikkeessa. Ja soosin kanssa syötiin perunaa, nimenomaan kuoriperunoita – ja oikein tärkeille vieraille kuoritta keitettyjä perunoita.

Nykyisestä koulujen tai työmaaruokaloiden joukkoruokailusta valitettavan tuttu on ruskean kastikkeen pinkahtava irvikuva (esim. ”nakkikastikkeen” nimellä). Tuo vaaleanpunainen hirvitys on tehty jostain omituisesta joukkoruokailujauheesta. Maku on hirvittävä. Kuka ikinä onkaan keksinyt tuon soosin, kärventyköön helvetissä ja ammuttakoon sen jälkeen fanfaarien soidessa kuuhun. Saatana!

Läskisoosi eli sianlihakastike

n. 800 g sian sivua
2 sipulia
90 g voita
80 g vehnäjauhoja
8 dl kiehuvaa vettä
muutama kokonainen maustepippuri (esim. 11)
1 tl suolaa (tai enemmän, maun mukaan)

Läskiäkin oli. Rasvaisimmat palat jäivät tässä misassa lautasen pohjalle.

Leikkaa – mielellään runsasrasvainen – sian sivu pitkittäin viipaleiksi ja pätki viipaleet suupalan kokoisiksi läpäreiksi. Valmiiksi viipaloiduissa porsaankylkipakettien kanssa saa olla tarkkana, että saa riittävän rasvaista tavaraa. Pakettien sisältö vaihtelee, mutta kyllä niistäkin kelpo kamaa löytyy.

Malta paistaa sika pienissä erissä, niin saat varmasti kunnolla ruskistuneen tuloksen.

Ruskista porsas omassa rasvassaan pienissä erissä. Laita sikapalat kattilaan tai pataan sitä mukaa kun ne paistuvat. Paistamisen puolessavälissä pannulla on melkoisesti ihraa. Paista pilkottu sipuli tässä rasvassa ja kaada sipulit rasvoineen sikapalojen seuraksi kattilaan.

Sian rasvassa paistettu sipuli sulaa kastikkeeseen.

Jatka porsaspalojen paistamista. Kun kaikki on paistettu, lisää pannulla olevaan sianrasvaan voi ja paista jauhot tummanruskeiksi. Suurin virhe jauhojen ruskistamisessa on säästää rasvaa. Ole tarkkana, ettet polta jauhoja, lastan on käytävä vikkelästi koko paistamisen ajan pitkin paistinpannun pohjaa.

Jauhot on paistettava vauhdilla, mutta älä roiski. Sattuu.

Varo: rasva–jauhoseos on kuumaa! Vaikka vauhtia onkin pidettävä, älä häslää ja hujo.

Kun jauhot ovat ruskistuneet riittävästi, kaada seos kattilaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kaada huuhteluvesi kattilaan. Kaada loput kiehuvasta vedestä kattilaan.

Läskisoosi kiehuu hymyillen. Kokkikin hymyilee.

Lisää pippurit ja suola. Keitä ainakin tunti, mieluummin kaksi, välillä sekoittaen. Varo pohjaanpalamista. Kiehumisen täytyy olla varovaista, ei kuohuvaa.

Nauti läskisoosi keitetyn perunan kera. Soosi on kenties jopa herkullisempaa seuraavana päivänä. Mitä ikinä makujen tasoittumista sitten vuorokauden aikana tapahtuukaan.

Perinneruokaa. Jos pelkäät rasvoja, syö muropaketteja.

Pari käytännön huomiota: läskisoosin tekeminen onnistuu helpoiten, kun pukeudut samaan haalariin, jossa vaihdat autosi öljyt. Rasva roiskuu ja käryää. Ikkunat auki. Kaiken varalta voi olla syytä poistaa palovaroittimesta patteri, että naapurit saavat nauttia vain käristetyn ruuan tuoksusta eikä karmaisevasta piipityksestä.

Kaikki paistaminen tuo makuja – molekyylikokit puhuvat Maillard-reaktiosta. Läskisoosissa on kärtsätty niin liha, sipuli kuin jauhotkin. Harva ruoka on niin täynnä paistamisen tuottamia täydellisen täyteläisiä makuja kuin hyvin tehty läskisoosi.

Tero