Perunaa ja kastiketta

Ruskea kastike on katoavaa kansanperinnettä. Ihmiskunta – ainakin eurooppalainen – on saostanut kastikkeensa satoja vuosia jauhoilla, lisämakua on saatu, kun jauhot on käristetty.

Oli aika, jolloin kirjailija Pentti Saarikoski saattoi mainita lempiruuakseen, ilman ironiaa, ”peruna ja kastike”. Se todellakin oli korrekti ruokalajin nimi.

Tuomas Nevanlinna kirjoittaa esseessään "Kuriton järjestys" (Nurin oikein, 2006), kuinka ruoka on vapautunut samalla tavalla kuin seksi 60-luvulla, julkisuus 80-luvulla ja menestys 90-luvulla. Paradoksaalisesti vapautuminen on tuonut uusia rajoituksia tai normeja: ”Terveys, toisten oikeuksien suojeleminen ja muoti.”

Tässä maailmassa mennen ajan perunalle ja kastikkeelle käy huonosti.

Ensinnäkin se julistetaan epäterveelliseksi. Jos sitä kaiken uhalla silti valmistaa, on pidettävä tarkka huoli siitä, etteivät toiset suin surmin altistu siitä kantautuvalle katkulle. Ja ken sitä lopulta onnistuu nauttimaan, paljastuu juntiksi, koska ”kukaan” ei enää syö perunaa ja kastiketta. (Kuriton järjestys)

Muistelen, että viimeistään 80-luvulla ruskea kastike julistettiin epäterveelliseksi. Olen saanut ruskeaa kastiketta äärimmäisen harvakseen jo 90-luvun alusta lähtien. Eikä sitä itsekään tule juuri tehtyä. Yksi nostalgian erityispiirteitä kun on, että vaikka nostalgisoit menneisyyden asioita, et välttämättä halua sitä aikaa takaisin…

Kun ruskea kastike vielä oli jokapäiväistä, siihen todellakin tehtiin kaikki: läskisoosi, jauhelihakastike, porsaan kyljykset, lihapullat, nakit, makkara. Käytännössä kaikki lihaan viittaavakin kypsennettiin ruskeassa kastikkeessa. Ja soosin kanssa syötiin perunaa, nimenomaan kuoriperunoita – ja oikein tärkeille vieraille kuoritta keitettyjä perunoita.

Nykyisestä koulujen tai työmaaruokaloiden joukkoruokailusta valitettavan tuttu on ruskean kastikkeen pinkahtava irvikuva (esim. ”nakkikastikkeen” nimellä). Tuo vaaleanpunainen hirvitys on tehty jostain omituisesta joukkoruokailujauheesta. Maku on hirvittävä. Kuka ikinä onkaan keksinyt tuon soosin, kärventyköön helvetissä ja ammuttakoon sen jälkeen fanfaarien soidessa kuuhun. Saatana!

Läskisoosi eli sianlihakastike

n. 800 g sian sivua
2 sipulia
90 g voita
80 g vehnäjauhoja
8 dl kiehuvaa vettä
muutama kokonainen maustepippuri (esim. 11)
1 tl suolaa (tai enemmän, maun mukaan)

Läskiäkin oli. Rasvaisimmat palat jäivät tässä misassa lautasen pohjalle.

Leikkaa – mielellään runsasrasvainen – sian sivu pitkittäin viipaleiksi ja pätki viipaleet suupalan kokoisiksi läpäreiksi. Valmiiksi viipaloiduissa porsaankylkipakettien kanssa saa olla tarkkana, että saa riittävän rasvaista tavaraa. Pakettien sisältö vaihtelee, mutta kyllä niistäkin kelpo kamaa löytyy.

Malta paistaa sika pienissä erissä, niin saat varmasti kunnolla ruskistuneen tuloksen.

Ruskista porsas omassa rasvassaan pienissä erissä. Laita sikapalat kattilaan tai pataan sitä mukaa kun ne paistuvat. Paistamisen puolessavälissä pannulla on melkoisesti ihraa. Paista pilkottu sipuli tässä rasvassa ja kaada sipulit rasvoineen sikapalojen seuraksi kattilaan.

Sian rasvassa paistettu sipuli sulaa kastikkeeseen.

Jatka porsaspalojen paistamista. Kun kaikki on paistettu, lisää pannulla olevaan sianrasvaan voi ja paista jauhot tummanruskeiksi. Suurin virhe jauhojen ruskistamisessa on säästää rasvaa. Ole tarkkana, ettet polta jauhoja, lastan on käytävä vikkelästi koko paistamisen ajan pitkin paistinpannun pohjaa.

Jauhot on paistettava vauhdilla, mutta älä roiski. Sattuu.

Varo: rasva–jauhoseos on kuumaa! Vaikka vauhtia onkin pidettävä, älä häslää ja hujo.

Kun jauhot ovat ruskistuneet riittävästi, kaada seos kattilaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kaada huuhteluvesi kattilaan. Kaada loput kiehuvasta vedestä kattilaan.

Läskisoosi kiehuu hymyillen. Kokkikin hymyilee.

Lisää pippurit ja suola. Keitä ainakin tunti, mieluummin kaksi, välillä sekoittaen. Varo pohjaanpalamista. Kiehumisen täytyy olla varovaista, ei kuohuvaa.

Nauti läskisoosi keitetyn perunan kera. Soosi on kenties jopa herkullisempaa seuraavana päivänä. Mitä ikinä makujen tasoittumista sitten vuorokauden aikana tapahtuukaan.

Perinneruokaa. Jos pelkäät rasvoja, syö muropaketteja.

Pari käytännön huomiota: läskisoosin tekeminen onnistuu helpoiten, kun pukeudut samaan haalariin, jossa vaihdat autosi öljyt. Rasva roiskuu ja käryää. Ikkunat auki. Kaiken varalta voi olla syytä poistaa palovaroittimesta patteri, että naapurit saavat nauttia vain käristetyn ruuan tuoksusta eikä karmaisevasta piipityksestä.

Kaikki paistaminen tuo makuja – molekyylikokit puhuvat Maillard-reaktiosta. Läskisoosissa on kärtsätty niin liha, sipuli kuin jauhotkin. Harva ruoka on niin täynnä paistamisen tuottamia täydellisen täyteläisiä makuja kuin hyvin tehty läskisoosi.

Tero

Hodaria hetulaan

Muutin viisivuotiaana vanhempieni mukana Helsinki–Tapiola-akselilta Joensuuhun. Muistelin vuosia nostalgisesti Helsinkiä, ”missä on nakkikioski joka kulmalla”.

Nostalgia on kaipuuta aikaan, jollaista ei ole ollut koskaan olemassakaan ja myös lapset kykenevät vähäisistä ikävuosistaan huolimatta nostalgisointiin. Minulle Helsinki oli nakkimakkaroiden eldorado. Kaupunki, jonka kadut on päällystetty nakeilla!

Helsinkiin paluumuuttajana palattuani on sisäinen viisivuotiaani löytänyt ainakin pienen palan nostalgisesta nakkitaivaasta. Sörkan nakki on tällä hetkellä paras nakki, minkä tiedän.

Parasta Helsingissä: Sörkan nakki.

Perinteinen suomalainen snagari- hot dog on lihapiirakka nakilla – itse suosin kahta.

Varsinainen hot dog kuuluu mitä suurimmassa määrin yhdysvaltalaiseen kulttuuriin ja Yhdysvaltain eri alueilla sitä tarjoillaan paikallisin erityispiirtein. New Yorkissa nakit on paistettu, Chigagossa keitetty jne. Aina asiantunteva Rahola on tiivistänyt hot dog -historian mainiosti. Kannattaa tutustua.

The Best In New York: Gray's Papayan hodarit. Myös paikan papaija-juoma on parhautta.

Minulle mieleisin hodari sisältää amerikkalaista sinappia, ketsuppia (Heinz, ei mitään mansikkahilloa) ja hapankaalia. Yksinkertaisuus on tässäkin valttia.

Hodarisämpylällä ei ole niin suurta väliä, se saa olla varsin huomaamaton. Erilaiset jyvä-, siemen- tai papanasämpylät ovat hodarikäytössä kauhistus.

Sämpylän tarkoituksena on oikeastaan vain toimia nakin ja mausteiden syömisen apuna syötävänä ”lautasena” tai jonkunlaisena suojana, etteivät näpit tahmaannu. En ole kovin innostunut kaupasta valmiina saatavista muovipussiin pakatuista hot dog -sämpylöistä. Paremmat sämpylät taas ovat usein turhan isoja. Menee hyvä hodarihetki käntyn järsimiseksi, vaikka nakin pitäisi olla pääosassa.

Vaikka inhoan leipomista sydämestäni, päätin kokeilla mainion leipäbloggarin Viva Ciabattan! hodarisämpyläohjetta.

Hodarisämpylät Viva Ciabattan! tapaan

Sämpylät odottavat innolla leipäveistä.

250 g vehnäjauhoja
20 g maitojauhetta
150 g vettä
20 g voita
10 g sokeria
10 g hiivaa
5 g suolaa

1. Sekoita jauhot ja maitojauhe keskenään.
2. Lisää muut ainesosat ja vaivaa taikinaksi yleiskoneen taikinakoukuilla kolmisen minuuttia hitaimmalla nopeusasetuksella tai kunnes taikina on kasassa.
3. Vaivaa vielä 6 minuuttia nopeimmalla vaivausasetuksella.
4. Anna taikinan levätä pöydällä noin 20 minuuttia.
5. Jaa taikina neljään osaan ja pyöritä sämpylöiksi.
6. Nostata sämpylöitä pellillä tunti.
7. Paista 250-asteisessa uunissa, ei niin valmiiksi.

Erinomaisia hodarisämpylöitä. Kohtuullisesta koosta huolimatta sämpylät olivat melko raskaita. Jopa raavaalla miehellä meinasi vatsa täyttyä vain neljästä vaatimattomasta nakkisämpylästä…

Hapankaalilisuke
Mieleinen määrä hapankaalia
Mieleinen määrä sipulia
Mieleinen määrä voita (ei kuitenkaan liikaa)

1. Viipaloi sipuli. Hauduta hapankaalia ja sipulia voissa, kunnes ”raaka” maku häviää aineksista.

Nakit lepäävät raukeina hapankaali-sipulipedillä.

Laiskuuttani en paistanut tai erikseen höyryttänyt Sörkan nakkeja, vaan lämmitin ne kannen alla hapankaalin päällä.

Yummy, Yummy, Yummy 
I got hot dog in my tummy,
 and I feel like a-lovin you!

Matemaattisesti lahjakas ehkä ihmettelee, miksi lämmitin viisi nakkia, vaikka sämpylöitä oli vain neljä. Matemaatikoille tiedoksi: Sörkan nakkia voi syödä myös ilman pullaa.

Tero