lauantai 23. kesäkuuta 2012

Raparperipiirakka Hans Välimäen tapaan

Vanilja.
Meillä eletään edelleen raparperisesonkia. Äidin kasvimaan lisäksi myös siskon uuden kodin pihamaalla rehottaa raparperia enemmän kuin ehtivät käyttää. Sehän sopii, meille saa kernaasti antaa raparperinvarsia.



Taikinan pyöräyttää helposti omin kätösin. Toki apuvempeleitäkin voi käyttää.
Pari viikkoa sitten blogaamaani raparperipaistosta on tullut tehty uudemmankin kerran. Myös kaveripiirissä paistos on herättänyt innostusta. Niin hyvää kuin paistos onkin, niin on kiva kokeilla myös muita uusia reseptejä.



Rähmäkäpälä ei saanut siirrettyä kaulittua taikinaa siististi vuokaan. Meni palojen paineluksi.
Michelin-kokki Hans Välimäki on viime vuosina julkaissut useita ruokakirjoja, mm. Mummola, P.S., Välimäki. Suuri osa ohjeista on helposti kotona toteutettavia, eivätkä ne vaadi ammattikeittiön välineitä tai tiloja. Ehkä eniten Välimäen monissa ohjeissa ilahduttaa yksinkertaisuus. Tarvittavat ainekset ovat useimmiten helposti saatavilla, vaikka lähikaupasta. Huippukokki ei myöskään – ainakaan ruokakirjoissaan – harjoita terveysfasismia, vaan käyttää voita, kermaa, sokeria ja suolaa. Hyvää tulee, kun mennään maku edellä.



Vaniljapisaroita kerma-maitomeressä.
Tämän raparperipiirakan resepti löytyi Välimäen Välimäki-teoksesta. Se on selvästi suuritöisempi kuin raparperipaistos, mutta muutoin helppo leivonnainen.



Raparperipiirakka á la Välimäki


Marinoidut raparperit.

Pohja

100 g voita

200 g sokeria
300 g vehnäjauhoja
1 muna (laitoin 2, kun muuten jäi taikina niin muruseksi, etten olisi saanut kaulittua)
¼ tl suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Vaivaa taikina hyvin ja anna levätä tunnin verran jääkaapissa. Kauli taikina ohueksi levyksi, painele korkeareunaiseen piirakkavuokaan ja pistele haarukalla. Jos taikinaa jää yli, älä heitä sitä pois, sen voi käyttää koristemurusteluun täytteen päälle.


Paista 200-asteisessa uunissa noin 10–12 minuuttia, kunnes pohja on saanut hieman väriä.



Täyte 1
500 g kuorittua ja pilkottua raparperia
1 dl hienoasokeria
1 rkl kanelia


Sekoita ainekset keskenään ja anna marinoitua tunnin ajan. 


Täyte 2

2 kananmunaa

4 rkl hienoasokeria
0,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa
1 vaniljatanko

4 rkl vehnäjauhoja


Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Kiehauta kerma, maito ja vaniljatanko. (Minä myös halkaisin tangon ja riivin siemenet mukaan nesteeseen.) Lisää hieman jäähtynyt seos muna-sokerivaahdon joukkoon ja nostele massa varovasti sekaisin. Sekoita varovaisesti joukkoon myös vehnäjauhot.




Kakkostäyte piirakan päälle ja uunin lämpöön.
Siivilöi täytteestä 1 ylimääräinen liemi pois ja levitä raparperitäyte esipaistetulle piirakkapohjalle. Kaada päälle muna–sokerimassa. Mikäli pohjataikinaa jäi yli, lisää siihen tomusokeria ja vehnäjauhoja tasasuhteessa (50/50) ja nypi muruiksi piirakan päälle.



Paista piirakkaa uuni keskiosassa 180 asteessa noin 20–30 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt.



Raparperipiirakka. Joka kesän must have -listalla.
Tarjoile vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa. Välimäki ehdottaa lisäksi vielä tuoreita mansikoita, jos sellaisia on, ja ne varmasti sopisivat oikein hyvin.

En tohdi verrata omia taitojani Michelin-kaveriin, mutta erinomaisen hyvää sain minäkin aikaiseksi. Miehelle raparperipiirakka maistui niin reippaasti, että sanoi, ettei muuta syötävää enää tänään tarvitsekaan.



Riitta

sunnuntai 10. kesäkuuta 2012

Rhubarb-ba-lu-la, äidin kasvimaalta raparperipaistos

Loppukeväästä, alkukesästä, kun ensimmäiset raparperit kypsyvät kotipihoilla, alkaa päässäni soida tuttu lastenlaulu tai loru Raparperin alla, jonka ensimmäinen säkeistö menee jotakuinkin näin:

1970-luvulla jolloin mummi teki raparperikiisseliä
ja -piirakkaa. Minä lauloin raparperilaulua siskon kanssa.
Äidin kasvimaalla /
raparperin alla /
sammakolla koti oli kultainen.
 /
Vilpas lehtikatto /
alla multamatto /
hirsiseinä vihreä ja punainen.

Pahoittelut, jos joku nyt saa tästä korvamadon soimaan päähänsä seuraaviksi päiviksi. Sen voi koettaa vaihtaa Leevi and the Leavingsin Raparperitaivaaseen: Rapaperitaivas, missä se lie?

Saman tien kuin Pavlovin koiralla, alkaa mieleni himoita raparperiherkkuja: piirakkaa, paistosta, kiisseliä, mehua. Mitä vain, kunhan saa sokerilla kesytetyn, mutta vielä kumminkin pirteän kirpeän raparperin maun suuhunsa. Raparperi on yksi niistä kevätkesän sesonkituotteista, joita ilman ei vuodenaika täydellisty.

Juuri raparperisesongin alkuun sopivasti sain äidiltäni kelpo nipun hänen kotipihansa ensimmäisiä raparpereja. Uusin Glorian ruoka & viini -lehti (4/2012) oli myös tullut. Siitä löytyi helpoista helpoin rapaperipaistoksen ohje, joka on muuten ollut näemmä kokeilussa myös monissa muissa ruokablogeissa (mm. Liemessä, Headisu, Kädenvääntöä). Kokit ja Potit -blogissa ohjeesta oli sovellettu ruisjauhoinen raparperikukko.

Pääskysestä ei päivääkään - eikä raparperista. Kesä.
Glorian R&V:n ohjeen suosio ei ihmetytä, ohje on jotakuinkin ääliöhelppo ja raaka-aineet yksinkertaisia. Lopputuloskin on suussa sulava!

Helppoa kuin heinänteko. Raparperit ja sokeri vuokaan.
Kohtuullisuus ei Makustelijoiden kahden hengen taloudessa juuri pääse yllättämään, mutta tällä kerralla tuli puolitettua 6–8 henkilölle tarkoitettu ohje. Lisäksi sovelsin sen verran, että lisäsin taikinaan hitusen suolaa ja raparperien päälle kanelia. Suolaa ripsautin sen vuoksi, että viime aikoina olen kovin mieltynyt tasapainottamaan ja taittamaan ylenmääräistä makeutta ihan pienellä suolamäärällä. Olisi muuten varmaan vaniljatankokin kannattanut kaapia sekaan, jos olisi tekemisen hötäkässä tullut mieleen.

Ei tarvitse kaulia. Sen kuin taputtelee käsien välissä paloja rapaperien päälle.
Raparperipaistos
3–4:lle
(suluissa koko annos 6–8:lle)

raparperiseos

250 g (500 g) raparperia
0,75 dl (1,5 dl) fariinisokeria

taikina

100 g (200 g) voita
1,5–2 dl (3–4 dl) vehnäjauhoja
0,5 dl (1 dl) kidesokeria
0,75 dl (1,5 dl) fariinisokeria
oman maun mukaan:
ripaus suolaa, kanelia, vaniljatangon siemenet

Uunivuoka, leivinpaperia. Jos teet koko annoksen, niin ota käyttöön halkaisijaltaan voin 24 cm:n vuoka, jonka vuoraat leivinpaperilla. Pienemmälle annokselle riittää tietysti pienempi vuoka.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Huuhtaise raparperit, tarvittaessa kuori ja paloittele noin 1–1,5 cm kokoisiksi paloiksi. Sekoita palat fariinisokerin (ja vaniljan) kanssa ja laita seos leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan. Paista noin 15 minuuttia tai kunnes raparperit ovat hieman pehmenneitä.

Anna paistoksen levätä pieni hetki ennen syömistä.
Nypi voi, jauhot, sokeri ja suola kulhossa sekaisin. Taikinasta tulee hieman löysä, mutta se ei haittaa. Nosta raparperit uunista ja ripottele ensin päälle kanelia, jos haluat. Levitä sitten taikinaseos rapaperien päälle ja laita vuoka takaisin uuniin. Jatka paistamista noin 30 minuuttia, kunnes paistos on kypsä ja kauniin ruskea.

Tarjoa lämpimänä jäätelön, vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kera.


Raparperitaivas, tässä se on.
Niin ahneita olimme paistokselle, että puolikas annos upposi meille kahdelle yhdeltä istumalta. Seurana oli vaniljajäätelöä. Raparperipaistos on, kuten Glorian R&V:ssakin todettiin, kesäistä turvaruokaa. Kirpeydestään huolimatta sillä on ystävällinen luonne.

Riitta

lauantai 9. kesäkuuta 2012

Parsaa vakuumissa (ei kuulosta herkulliselta mutta on)

Mainio Molekyyligastronomiablogi päätti kevätkautensa testiraportit parsaan. Molekyyligastronomia-klubissa selvitettiin, säilyykö parsan maku paremmin vedessä vai rasvassa kypsennettynä.

Satumarjan parsaa.
Koeasetelmasta puuttui sous vide -kypsennys, mikä sai kaivamaan kaapista sirkulaattorin esille. Parsaa ei ole tullutkaan aikaisemmin vakuumikypsennettyä.

Mg-blogin edellisessä postauksessa mainittiin Thomas Kellerin kypsentävän parsansa vakuumissa maidon kanssa. Päätin kuitenkin turvautua jo totuttuun tapaan voihin. Voikastikkeet ovat perinteisiä särpimiä parsalle.

Modernist Cuisinen keittiökäsikirjasta löytyi tankoparsalle vesihauteen lämpötila ja haudutusaika: 85 astetta ja viisitoista minuuttia.

Valkoinen parsa sous vide -menetelmällä
valkoista parsaa (käytin 8 kpl, noin 150 g)
sokeria 1 g (noin 1 ml - enemmän olisi tarvinnut)
normaalisuolaista voita 30 g
sormisuolaa

Poista parsan puumainen osa taittamalla parsa poikki. Parsan pitäisi napsahtaa katki nätisti puumaisen osan yläpuolelta.

Kuori parsa nupun alapuolelta. Vakumoi parsa sokerin ja normaalisuolaisen voin kanssa.

Vakumoitu parsa ja punakka käsi.
Hauduta pakettia 85-asteisessa vedessä 15 minuuttia. Nauti välittömästi sormisuolan kera. Käytä kastikkeena vakuumipakettiin sulanutta voita.

Parsan kypsyys oli mielestämme täydellinen. Sous vide -kasviskokeilujen perusteella tätä osasimme odottaa. Parsakattilaa ei todellakaan tarvitse ostaa, jos on hankkinut sous vide -välineistöä.

Täydelliseksi kypsynyttä parsaa voilla silattuna. Rinnalla Maldon-suolaa.
Sokeria oli vakuumipaketissa liian vähän. Parsan varren alapäässä oli karvautta jäljellä jonkin verran. Parsan nuppu oli erittäin maukas. Sokeria pitää silti laittaa pakettiin jatkossa enemmän.

Voin käyttöä kastikkeena heikensi se, että runsaasta voimäärästä johtuen pääsivät voin hera ja rasva erottumaan toisistaan. Kastike ei näyttänyt hyvältä, vaikka se voiteli parsat maukkaaksi.

Sous vide -parsa olisi varmasti erinomaista 64,5-asteisen kananmunan kanssa nautittuna.

Tero

Ps. Kaikki jotka käyttävät suomenkielisissä yhteyksissä kesäkurpitsasta nimeä zuccini, pitäisi selkäsaunottamisen sijaan pakottaa puhumaan parsasta asparagusina. Jo loppuisi zuccinista höpiseminen.

sunnuntai 3. kesäkuuta 2012

Grammatolkulla dry martinia

Kaikki tuntevat dry martini -cocktailin. Ainakin nimeltä.

Dry Martinin ainekset.
Dry martinia ei pidä sekoittaa vodka martiniin, jonka fiktiivinen tappaja-agentti James Bond on tehnyt tunnetuksi. Dry martinissa käytetään giniä, ei vodkaa. Bond vaatii martininsa ravistettuna. Dry martini sekoitetaan, ei ravisteta, jäiden seassa. Ravistettaessa juoman kirkas kuulaus samenee jääpalafragmenteista.

Uutiset muuten kertovat, että James Bond on siirtynyt sponsorisyistä olueen…

Kun poikasina tutustuimme innokkaina alkoholijuomien monimuotoiseen ekosysteemiin, yritimme vähäisistä varoistamme huolimatta tutustua myös cocktaileihin. Tiekarttanamme oli Alkon vuonna 1985 julkaisema Juomasekoituksia-kirjanen. Lompakko antoi myötä ehkä yhteen cocktailiin ravintolaillan aikana Joensuun Teatteriravintolan baaritiskillä. Olueen rahaa riitti enemmän, vaihtelevasti siihenkin.

Juoma sekoituksia sisältää juomasekoituksia.
Teatteriravintolassa oli tuolloin mainio baarimestari, joka suostui jorisemaan poikasille eri cocktaileista ja opetti käyttämään dry martinissa sitruunankuoren palaa oliivien sijaan. Ja martinien piti olla kuivia.

Meillä nuorilla ja kiihkeillä natiaisilla kuivuusvaatimus meni tietenkin överiksi. Syntyi dry martini -vitsejä – osin tietenkin muualta bongattuja, kuten Luis Buñuelin elämäkerrasta Viimeinen henkäykseni: vermutti lisätään siten, että annetaan valon langeta vermuttipullon läpi gini-pulloon. Ehkä kuivin näistä kuivista vitseistä oli, että martini tehdään niin, että cocktailia valmistettaessa kaveri soittaa Australiasta ja kuiskaa puhelimessa ”vermutti”…

Tästä vinkkelistä Juomasekoituksia-kirjasessa tarjottu dry martini -ohje tuntui julmalta suomalaisten pilkkaamiselta: 3 osaa giniä ja 2 osaa vermuttia!

Silkkaa pilkkaa!
Koska olen hieman fiksoitunut tarkkaan mittaamiseen, kiinnitin huomiota taannoiseen Michael Ruhlmanin Martini-blogaukseen. Hän rakensi dry martinin vaa’alla. Pakkohan sitä oli kokeilla.

Mittausfetisisteille tiedoksi, että Ruhlman on kirjoittanut mainion Ratio-teoksen. Kirjaa myydään myös iBooks-versiona.

Dry martini Michael Ruhlmanin tapaan (kaksi annosta, Ruhlmanilla yksi)
90 g giniä (huoneenlämpöistä)
18 g kuivaa vermuttia (huoneenlämpöistä)
jäitä
sitruunankuorisuikale (tai oliivi)


Laita jäillä täytetty astia (minulla Boston-shakerin metallinen puolikas) vaa’alle. Nollaa vaaka. Kaada jäiden sekaan 90 grammaa giniä ja 18 grammaa kuivaa vermuttia (yht. 108 grammaa). Kaada nesteet astiaan varovasti, nesteiden tarkka mittaaminen vaa’alla vaatii vakaata kättä.

Sekoita nesteitä jäiden seassa 90 sekuntia (1,5 minuuttia). Tarkoituksena on, että jäistä sulaa hieman makua pehmentävää vettä cocktailiin. Siksi juomien pitää olla huoneenlämpöisiä (huom. avattu vermuttipullo on syytä säilyttää jääkaapissa). Ruhlmanin mukaan jäiden sulamisvettä syntyy kaikkiaan noin 30–40 grammaa.

Mittaa ja sekoita. Älä ravista!
Siivilöi juoma kahteen cocktail-lasiin, joita olet pitänyt pakastimessa ainakin tunnin. Leikkaa sitruunan kuoresta kaksi suikaletta. Purista sitruunankuorta taittamalla hieman sitruunaöljyä juomien päälle ja heivauta suikaleet juomien sekaan.

Ai että oli hyvä dry martini! Rapsakka, mutta ei snapsimaisen ärhäkkä.

Rapsakan maukas.
Jos vaakaa ei keittiöstä jostain syystä löydy, voi epätarkka ihminen käyttää myös volyymimittoja. 10 grammaa vettä on tilavuusmitaltaan jotakuinkin 1 senttilitra. Dry martinin ainesosat ovat sen verran kuivia, eli vähäsokerisia, että ne painanevat suunnilleen saman verran kuin vesikin. Siis jos et halua olla tarkkana vaan tehdä cocktailisi sinnepäin, voit käyttää kahteen dry martiniin 9 senttiä giniä ja 1,8 senttiä kuivaa vermuttia.

Iloisia mittajaisia.

Tero