Jussit 2015: Fiiniä joukkoruokailua 2

Osallistuin eilen illalla satojen ihmisten joukkoruokailuun Helsingin Kaapelitehtaan Merikaapelihallissa.

Tänä vuonna Jussi-gaalan illallisen teemana oli ”pyry”. Ruuista vastasi Capital Catering.

Coquusin luomu vehnä-ruissämpylä

Lihamenu: Pintasavustettua graavattua siikaa
Puikulaperunakreemiä
Sinapinsiemenpikkelöityä retiisiä ja omenaa
Leipäjuustomuruja
Ruohosipulipyryä

Kasvismenu: Savustettua paputerriiniä ja tillillä
maustettua tomaatti-kurkkusalaattia
Puikulaperunakreemiä
Sinapinsiemenpikkelöity retiisiä ja omenaa
Leipäjuustomuruja
Ruohosipulipyryä

Sapuska oli hyvää, mutta joukkoruokailun haasteet näkyivät erityisesti annosten lämmöissä, mutta kun tunnelma oli muuten kohdallaan, haalean pihvin ja kahvimaidolla kylmäksi kalahtavan kahvin sietää.

Kasvismenu: ”Sitrus” Linssi-munakoisomedaljonki
Paprika-mustatorvisienikastiketta
Porkkana-keltajuuripaistosta
Lakka-punasipulihilloketta
Persiljapyryä

Lihamenu: ”Juniperus” Katajapaahdettua saksanhirven sisäfileetä
Tummaa mustatorvisieni-riistakastiketta
Porkkana-keltajuuripaistosta
Lakka-punasipulihilloketta
Persiljapyryä

Jos ruoka olikin hailakkaa, sydäntä lämmitti Capital Cateringin idea tuoda jokaisen pääruoka-annoksen mukana koululaisen piirtämä Jussi-patsas ja -tervehdys.

Lumikuningatar: puolukkamoussea, vaniljakreemiä ja suklaakeksicrumblea
Marenkipyryä

Edellinen joukkoruokailublogaus löytyy täältä: Fiiniä joukkoruokailua.

Tero

Fiiniä joukkoruokailua

Osallistuin viime sunnuntaina kolmen ruokalajin illalliseen 592 muun ihmisen kanssa.

Lähes kuudensadan ihmisen ruokkiminen vaatii melkoista logistista ammattitaitoa. Ruuan saapuminen ei saa kestää loputtomasti ja ruuan pitää olla – etenkin glamouria tavoittelevassa tilaisuudessa – hyvää ja ehkä näyttävääkin.

Elokuvateemaiset menut.

Aikaisemmista joukkoruokailukokemuksista viisastuneena kävin tankkaamassa illallispäivänä Pelmenit-ravintolassa. Kolmen ruokalajin joukkoruokailu nimittäin kestää pitkää ja kun kyse on vähän fiinimmästä ruokahetkestä, kärsivät tavallisesti aterioinnin tankkausominaisuudet. Mikä maussa voitetaan, täyttävyydessä hävitään.

Illan menusta oli valittavana kasvis- tai lihavaihoehto. Päädyin lihaan.

Illallistaminen fiinisti valtavassa joukossa on aivan erilaista kuin missään ravintolassa. Tämä näkyy väistämättä ruuassa ja myös tarjoilussa: illallistajia palveli armeija tarjoilijoita. Jo pelkästään lautasten vaihtaminen annosten välillä valtava, mutta hyvin sujuva operaatio.

Alkuruoka: "1904 filmikela 2013" - liha.

Ruokailu kesti kaksi tuntia. Alkuruoka saapui noin klo 17.30 ja viimeiset nuoleskelivat jälkkärirasioitaan ja ryystivät kahvia tv-lähetyksen alkaessa klo 19.30.  Santsikupit imaistiin ensimmäisellä mainoskatkolla.

Pääruoka: "1944 Jussi 2013" - liha.

Operaation uskomattomaan laajuuteen nähden ruoka oli hyvää ja tarjoilu olosuhteisiin nähden nopeaa. Ilmo (ilmakuivattu sika) on myrkkysuolaista – varoitukseksi, jollei joku sitä vielä tiedä – katsokaapa kaupassa niitä suolarakeita viipaleiden pinnalla. Jälkiruoka oli maukkaan lisäksi suorastaan hauska: pannacotta tarjoiltiin rasiassa, jonka kannen sisäpuolelle oli hyydytetty hyytelöä.

Jälkiruoka: "Tribute to Aili Ansa Inkeri".

Tarjoiluarmeijan liikuttelusta ja sapuskoista vastasi Capital Catering.

Syöneenä voi seurata vaikka palkintojen jakoa.

Tero

Marraskuiset ruokalukemiset

Syksyn edetessä kohti talvea ja iltojen pimentyminen – tai itse asiassa jo iltapäivien pimentyminen – saa aikaan vetäytymistä sohvalle lukemisen pariin. Joululahjakirjojen lukeminen 15 tuntia vuorokaudessa, on tämän lukusesongin huipentuma.


Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter – The Inadvertent Education of a Reluctant Chef

I love the perfection of three fats together–butter, olive oil, and the white fat from prosciutto or lardo. – Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter

Kokkien elämäkertoja ei tule juuri luettua. Mieleenpainuvin, ja niitä harvoja lukemiani, on ollut Anthony Bourdainin Kitchen Confidential. Muista kokeista kertovista kirjoista tulee etsimättä mieleen Michael Ruhlmanin The Soul of a Chef – The Journey Toward Perfection, jonka mielenkiintoisin osa kertoo French Laundryn perustajasta Thomas Kelleristä. Kirjassa haastatellaan myös muutamaa muuta keittiömestaria.

Omaelämäkerran kirjoittanut Gabrielle Hamilton tuli jollain tavalla tutuksi Bourdainin vierailtua No Reservations -tv-sarjassa Hamiltonin newyorkilaisessa Prune-ravintolassa. Vasikan luuytimillä herkuttelua heruteltiin massiivisesti. Bourdain taannoin kehaisi jossain Youtuben syövereistä löytyvässä haastattelussa Hamiltonin elämäkertaa parhaaksi kokkielämäkerraksi ikinä.

Blood, Bones, and Butter is, quite simply, the far-and-away best chef or food-genre memoir...ever. EVER. It certainly kicked the hell out of my Kitchen Confidential, which suddenly, in a second, felt shallow, sophomoric and ultimately lightweight next to this...this monster of a book, this--at times--truly hardscrabble life…– Anthony Bourdain

Vaikka Bourdainin hehkutus kuulostaa hyperboliselta, kirja on kiistämättä mainio. Sen läpäisee oman elämän suunnan etsimisen teema. Hamiltonin ruokafilosofia on hyvin henkilökohtainen: hän haluaa tarjota ravintolassaan ainoastaan sellaista ruokaa, josta hän itse pitää. Ruualla on myös aina suhde hänen omiin ruokakokemuksiinsa.

Hamiltonin äiti oli ranskalainen entinen balettitanssija ja isä teki lavasteita teatteriin. Äidin kokkaukset vaikuttavat edelleenkin Hamiltonin ruokiin. Vanhempien erottua koko Pennsylvaniassa asuneen viisilapsisen perheen lapset joutuivat käytännössä heitteille. Gabriellekin alkoi nopeasti tutustua elämään rankemman kautta. Päihteet ja varastelu tulivat tutuiksi. Rahan puute vei Gabriellen jo alaikäisenä sekalaisiin ravintolatöihin, eikä ravintola-ala ollut hänelle alle kolmikymppisenä uravalinta, vaan tapa tienata elanto.

Gabrielle perusti Prune-ravintolan puolivahingossa, kun kotikadulla jo pitkään suljettuna ollutta ravintolaa tarjottiin hänelle. Kokemusta ravintolan pyörittämisestä ei ollut ollenkaan, mutta opiskeluun tottuneena – hän oli ehtinyt hankkia kirjallisuudesta korkeakoulututkinnon ravintolauran aikana – ravintola lähti liikkeelle varsin hyvin.

Blood, Bones & Butter on erinomainen Gabriellen epäkonventionaalista elämää kuvaava kirpeän makea lukukokemus. Vaikka kirja kuvaakin osuvasti ja ilmeisen realistisesti yhdysvaltalaista keittiöelämää, jokaisen suomalaisenkin, joka haaveilee elämänsä viettämisestä ammattikeittiöissä, kannattaa kirja lukea. Ja tietysti myös Bourdainin Kitchen Confidential. Ammattilaiskeittiössä vaaditaan melkoista kuntoa ja sopeutumista epätavallisiin työaikoihin. Vaikka kokit ovat nykyajan superjulkkiksia – Gagrielle Hamiltonkin jo vähintään julkkis, niin jokaisen alalle aikovan kannattaa varautua raskaaseen työhön. Jos haaveena on pelkkä julkisuus, kannattaa hakea suoraan BB-taloon.


HS-teeman (4/2011) ruokanumero

Neljä kertaa vuodessa ilmestyvä HS-teema-lehti keskittyi edellisellä kerralla Kekkoseen. Tuorein numero käsittelee ruokaa.

Vaikka sainkin galvaanisen ihoreaktion siitä, että valtaosa lehden jutuista käsitteli ruokaa terveellisyyden näkökulmasta, mm. parasta kasvista etsittiin aukeamakaupalla ja ”paras” on tietenkin terveellisin, löytyi lehdestä kiinnostaviakin artikkeleita.

Suomalaisen ruokakulttuuriin historiaa käsitellyt artikkeli oli kiinnostava ja siinä tuotiin esille mielenkiintoinen teoria kahvin suosion syistä suomalaisessa kulttuurissa. Kansatieteen emeritusprofessori Juhani U. E. Lehtonen uskoo, että kahvin suosion kasvu 1800-luvulla perustui raittiusliikkeeseen, jonka vaikutuksesta kahvista tuli sopiva edustuskelpoinen alkoholiton vaihtoehto viinalle. Lehtosen mukaan toinen syy kahvin suosioon voisi olla se, että se on suomalainen versio venäjällä vahvasta teekulttuurista: ”Itänaapurissahan juodaan herkeämättä teetä, sillä pitää olla jatkuvasti lämmintä juomaa. Samalla lailla Suomessa alettiin lipittää kahvia.” Lehtonen esittääkin, että ennen kahvia Suomessa ei ollut lämpimien juomien kulttuuria laisinkaan.

Toimittaja Laura Kaapro päätti ryhtyä opiskelemaan kokkikoulussa. Kaapron raportti opinnoistaan Perhossa on hauska. Tosin meininki kuulostaa liiankin lystiltä. Tai sitten Perhon ilmapiiri on muuttunut vähemmän kilpailevaan ja vittuilevaan suuntaan siitä kun hyvä ystäväni kävi 80-luvun lopulla oppilaitosta.

Toimittaja menee kokkikouluun -lajityypin mestariteos on jo mainitun Michael Ruhlmanin The Making of a Chef – Mastering Heat at the Culinary Institute of America. Suosittelen.


The New Yorker – Food issue 2011

The New Yorker -viikkolehti julkaisee joka vuosi tiettyjä teemanumeroita, joista ainakin minulle ruokanumero on odotetuin. Teemalehdissäkin on normaalit perusosasto, kuten New Yorkin iltamenot ja taidetarjonta (yritän aina metsästää, onko joku suomalainen elokuva päässyt New Yorkin valkokankaille, viimeisin on Le Havre), mutta muuten lehden artikkelit keskittyvät teemaan monista näkökulmista.

The New Yorker -lehden jutuille on tyypillistä tarinallisuus. Meillä Suomessa kai lähimmäksi tätä juttutyyppiä pääsevät jotkut Ilkka Malmbergin artikkelit Hesarin Kuukausiliitteessä tai Imagen artikkelit.

Kannessa Wayne Thiebaudin "Turkey Dinner".

Uusimman ruokanumeron kiinnostavimpia juttuja olivat John Seabrookin artikkeli Crunch, jossa kerrottiin omenoiden jalostamisesta. Äkkinäisestä aihe kuulostaa sellaiselta, että vain omenafriikit olisivat siitä kiinnostuneita, mutta New Yorkerille tyypilliseen tapaan tekstit ovat niin vetäviä ja draamallisesti tarkkaan rakennettuja, että melkein mistä aiheesta tahansa saadaan kiinnostava.

Jane Kramer kirjoittaa The Food at Our Feet -artikkelissaan ruokien keräämisestä luonnosta. Meille suomalaisille marjojen ja sienien kerääminen on sanoisiko genetiikkaamme kirjoitettua kulttuurista toimintaa – olen itsekin sitä vastaan taistellut, ja yli kolmikymppisenä todennut sille häviäväni –, mutta Kramer kertoo italialaisten ja brittien keräilykulinarismista, jossa ja marjojen lisäksi myös muut luonnonkasvit, muun muassa erilaiset villivihannekset, päätyvät herkkusuiden lautasille.

On tosin todettava, että keräilykulinarismi on näissäkin maissa varsin marginaalinen trendi, mutta kuka tietää, ehkä se trendi laajenee Suomeenkin. Ainakaan lähtövauhtia hyppyyn ei tarvitse ottaa erikseen, koska meillä on jo olemassa vahva ja elävä marjoihin ja sieniin kohdistuva keräilykulttuuri. Kerätäänkö meillä luonnosta muita vihanneksiksi luettavia kuin voikukan juuria ja nokkosia?

Kramerin artikkeli huipentuu laajaan osioon, jossa hän tutustuu ylistetyn tanskalaisen Noma-ravintolan keittiömestarin René Redzepin ruokiin ja ruuankeräilyyn pitkin Tanskan rantoja. Noma on muutamana viime vuonna valittu maailman parhaaksi ravintolaksi, eikä ihme, että menestyksen innoittamana muutamat suomalaisetkin keittiömestarit ovat ulkomaisten alkaneet ravata pitkin jänkiä jäkäliä metsästämässä.

Tero

20 kiloa asiaa – Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Miksi keittokirjoja edelleen ostetaan ja luetaan? Ei kai reseptien takia ainakaan – ruokaohjeethan voi helposti googlata. Ainakin meidän perheen hyllyistä löytyy lukuisia keittokirjoja, joiden resepteistä ei ole tehty koskaan yhtään apetta, eikä tulla todennäköisesti koskaan tekemäänkään. Silti en luopuisi yhdestäkään ruokakirjasta. Suurimmasta osasta niistä olen nauttinut suunnattomasti.

Kulttuurisosiologi tai joku muu naiiveja ihmisiä työkseen masentava ammattilainen saattaisi todeta, että ruokakirjoja ja -lehtiä luetaan, jotta voitaisiin vierailla sellaisissa elämäntavoissa ja -tyyleissä, joissa lukija itse ei elä, mutta josta hän haaveilee ja unelmoi. Lukija käy pikalomalla omasta arjestaan eikä resepteillä ei ole niin väliä.

Kröhm… se siitä. On ilmestynyt uusi kuusiosainen kirja, joka on saanut keittokirjamaailman kohisemaan: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.

Täytyy olla rikas ja pöhkö tehdäkseen Modernist Cuisine -kirjasarjan kaltaisen keittokirjojen magna operan. Nathan Myhrvold (s. 1959) täyttää määreet.

Herra Myhrvold oli 23-vuotiaana hankkinut matemaattisen fysiikan tohtorin paperit, maisterin tutkinnon taloustieteissä ja geofysiikassa sekä alemman korkeakoulututkinnon matematiikassa. Olikin hyvä aika alkaa työskentelemään Stephen Hawkingin kanssa esim. painovoiman kvanttiteorian kehittämiseksi. Kesälomalla tuli perustettua kavereiden kanssa pieni tietokoneohjelmistojen startup-yritys, jonka Microsoft osti parin vuoden päästä. Myhrvoldista tuli Microsoftin ensimmäinen Chief Tehcnology Officer – suoraan Bill Gatesin alaisuuteen.

Oman kertomansa mukaan Myhrvold on ollut aina kiinnostunut ruuasta. 90-luvun puolivälissä hän otti vapaata töistä opiskellakseen kokiksi École da la Varennessa. 90-lopulla työskentely Microsoftilla alkoi häiritsemään kaverin kokkailuharrastusta niin paljon, että hän erosi yhtiön palveluksesta. Myhrvold perusti pienen keksintöihin keskittyvän yhtiön, jossa työskentely antoi aikaa keskittyä uusien ruuanlaittotekniikoiden opiskeluun.

Modernist Cuisine -paketti kertoo nimenomaan uusista ruuanlaittotekniikoista. Tätä keittiötyyliä on viimeisen parinkymmenen vuoden aikana totuttu kutsumaan molekyyligastronomiaksi. Kirjasarjaa on kiitelty ainakin siitä, että se tarjoaa mg-gastronomialle paremman termin: moderni gastronomia.

Kirjan mittakaava on päätön. Kirjan tekeminen on maksanut miljoonia ja varmaan juuri siksi se on omakustanne. Kirjan on kustantanut Myhrvoldin omistama The Cooking Lab LLC.

Fyysikon kirjasta on kyse, joten mainittakoon sen vaikuttavat fyysiset mitat: 20 kiloa (kuusi osaa) ja 2438 sivua. Teossarjan painamiseen on käytetty lähes kaksi kiloa painomustetta. Paino- ja kuvateknisistä asioista kiinnostuneet graffaheebot löytävät lisätietoa täältä.

Hintaa Modernist Cuisine -paketille tulee Yhdysvaltain Amazonista tilattuna tämän hetkisellä dollarin kurssilla liki 350 euroa + alv. Näin rapsakan hintaisesta tilauksesta Euroopan ulkopuolelta Suomen tulli napsauttaa kirjoille kuuluvan 9 % alv:n. Kirjan ensimmäinen painos myytiin välittömästi loppuun ja toista painosta on juuri äskettäin päästy levittämään maailmalle. Kirjan tekokustannukset ovat kuitenkin olleet niin suuret, että epäilen, ettei Myhrvold koskaan pääse omilleen, mutta siihen hänellä on ruuanystävien onneksi varaa.

Modernist Cuisine Trailer from Modernist Cuisine on Vimeo.

Kirjaa oli Myrhvoldin lisäksi päätoimisesti tekemässä usean vuoden ajan koko joukko kokkeja ja päätoiminen kuvaaja. Kirjasarjan tärkeimmät tekijät Myhrvoldin lisäksi ovat Chris Young ja Maxime Bilet, jotka molemmat ovat saaneet oppia muun muassa Heston Blumenthalin Fat Duck -ravintolassa. Blumenthal on kirjoittanut kirjaan esipuheen, kuten myös toinen elävä legenda, Ferran Adrià.

The Team from Modernist Cuisine on Vimeo.

Vaikka teossarjasta vain viides osa (Plated-Dish Recipes) on muodoltaan ikään kuin perinteinen keittokirja, sisältää kokonaisuus peräti 1500 reseptiä. Sarjan kuudes osa on näppärä keittiömanuaali, joka on painettu sellaiselle muovipaperille, että sen sivuilta voi pyyhkiä ruokaroiskeet pois. En tosin ole aivan varma, roiskuuko ”modernissa keittiössä” mikään…

Kirjan ensimmäinen osa käsittelee keittotaidon historiaa ja perusteita. Mukana on jopa yksityiskohtaista tietoa ruokaturvallisuudesta ja ruuan terveysuskomuksista. Erilaiset ruokaan liittyvät uskomukset ovatkin Modernist Cuisinen erityisen arvioinnin kohteena.

Kakkososa käsittelee ruuanvalmistustekniikoita ja välineitä. Ensin esitellään ja analysoidaan traditionaalisen keittiön ruuankypsennystavat grillaamisesta savustamiseen. Ja sitten uppoudutaan moderniin ruuanlaittoon erittäin yksityiskohtaisesti. Koko kirjasarjan teemana näyttäisi olevan sous vide – ruuan kypsentäminen vedessä joko vakuumissa tai ilman, alhaisissa ja tarkoin kontrolloiduissa lämpötiloissa. Mahtaakohan kirjoista löytyä yhtään lihareseptiä, jossa eläinpala ei saisi sous vide -käsittelyä?

Eipä silti, sous vide on mainio tapa kypsentää. Jos haluat lihan sisälämpötilaksi 54 astetta, niin aikaa myöten vakuumipussissa 54-asteisessa vedessä lilluvan lihan sisälämpötilaksi tulee väistämättä 54 astetta. Tämän jälkeen paistellaan lihalle mieleinen pinta. Näppärää ja itseasiassa helppoa, jos vain kykenee hallitsemaan vesihauteen lämpötilan.

Modernit ruuanvalmistusmenetelmät vaativat kirjan mukaan sous viden lisäksi myös painekattilaa sekä erinäisiä laboratorioista tuttuja laitteita, kuten erotussuppiloa, erilaisia laboratoriovakumointihärpäkkeitä, Büchner-suppiloa, sentrifugia, pyöröhaihdutinta, pacojetia, suihkukuivainta jne, jne. Nestemäinen typpikin on, kuten tv:n ruokaohjelmia katsoneet tietävät, modernin keittiön perustarpeita.

Kolmas osa käsittelee ”eläimiä ja kasveja”. Kirja tarjoaa yksityiskohtaista tietoa muun muassa siitä, kuinka kanalle saa rapsakan pinnan ja kuinka monta tuntia minkäkinlaisen lihapalan on lilluttava sous videssä. Kuinka kananpaloja voi painemarinoida ruokasifonissa tai miten ranskanperunoista tulee verrattomia, kun niille ennen uppopaistoa annetaan vakuumissa kylpy ultraäänellä värisytetyssä vedessä (90 minuuttia, perunapussi käännetään puolivälissä).

Ultrasonic Fries - kuulema mahtavat ranut.

Neljännessä osassa perehdytään modernin keittiön aineksiin ja ruoka-aineiden ”olomuotoihin” kuten geeleihin, emulsioihin ja vaahtoihin. Tutuksi tulevat niin perinteinen agar agar kuin ehkä vähemmän tutut metyyliselluloosa, guarkumi ja xantaani. Tästä osasta löytyvät myös perusteelliset erikoisartikkelit kahvista ja viinistä. Etenkin viiniosiossa murskataan häpeilemättä viinimyyttejä. Tieteellinen tosiasia kuulemma on, että paras väline viinin temperoimiseen on tehosekoitin. Kirjan mukaan erityisen hauskaksi viinin temperoimisen tehosekoittimessa tekee pöyristyneiden ”viininystävien” ilmeet…

Viidennessä osassa on annosten reseptejä ja siinä mielessä se muistuttaa selkeimmin perinteistä keittokirjaa.

Kokonaisuutena Modernist Cuisine on täydellinen ”modernin” keittiön ensyklopedia: se sisältää kaiken. Ja tulevaisuudessa varmasti painettua kirjaa seuraa, näin uskon, interaktiivinen internet-versio, jossa modernin keittiön ensyklopedinen tieto tulee lisääntymään. Vielä nyt Myhrvold on sitä mieltä, että esimerkiksi kirjan kuvituksen laadun säilyttäminen sähköisessä muodossa on teknisesti liian vaikeaa, mutta uskon että tulevien vuosien aikana kirjasarja ei jää vain painettuun formaattiin. Tuli internet-versiota tai ei, painettuna kirja tulee säilymään vuosia modernin keittiön yksinoikeutettuna perusteoksena.

Modernist Cuisine on upean kiehtova kirjasarja. Vaikka humanistin koulutuksen saaneella menee sormi suuhun vähän väliä, niin tieteellinen paneutuminen, ruuan kulttuurihistorian esittely ja ennen kaikkea valtavan vaikuttavat kuvat tekevät siitä valtavan tenhoavan. Totta on myös, että aina kun näkee jotain tehtävän hillittömän suurella sydämellä, ammattitaidolla ja suurilla taloudellisilla satsauksilla niin kyllä se kummasti pistää kunnioittamaan suoritusta.

Kirjasarja tuottaa jatkuvasti myös yllättäviä pieniä ilonaiheita, kuten esimerkiksi täydellisen hampurilaisen teko-ohjeen. Ikinä tätä hampurilaista ei todennäköisesti tule tehtyä ja valitettavasti tuskin pääsee edes maistamaan, mutta mikä nautinto siitä on lukea.

The Ultimate Hamburger from Modernist Cuisine on Vimeo.

Nathan Myhrvold väitti eräässä puheessaan, että kirjan resepteistä voi kuka tahansa tehdä vähintään 50 % pelkästään normaalien keittiötarvikeliikkeiden ja ruokakauppojen tarvike- ja ainesvalikoimien avulla. Ja että isommalla tsemppauksella 75 % resepteistä olisi tehtävissä kotioloissa.

En ole aivan varma Myhrvoldin väitteen paikkaansapitävyydestä. Ainakin itse aion turvautua edes muutamaa reseptiä kokeillakseni biokemistiystävääni, joka on minun kannaltani onnekkaasti sen verran ruokanörtti, että apua saattaa jopa saada. Ihan heti en ole valmis investoimaan sous vide -vesihauteeseen (vielä?) – vakumointikoneeseen ehkä. Ruokasifoni on tullut jo ostettua.

Tero

Chorizopyttipannu uusista perunoista

Jokaisessa maailman ruokakulttuurissa on ruokia, joiden ideana on käyttää edellisten ruokien tähteet hyväksi. Pohjoismaissa se on pyttipannu (pyttipanna). Keitetty peruna on Suomessa ollut tavanomaisin ruuan tähde ja siksipä pyttipannun erilaisia versioita on aina sen mukaan, mitä kenenkin ruokakaapista potun lisäksi löytyy. Puristinsa on tässäkin ruuassa: eittämättä monta väittelyä pidetään vuosittain ”oikeasta” ja ”parhaasta” pyttipannusta.

Aamuisen Helsingin Sanomien ruokatorstain juttu uusista perunoista sai mielikuvituksen liikkeelle. Jutun mukaan kun Ranskassa uudet perunat paistetaan kokonaisina öljyssä tai voissa. Paistetuista perunoista tulee väistämättä mieleen pyttipannu.

Hakaniemen torilta löytyi suomalaista Timoa ja Hakaniemen kauppahallin Hakkaraiselta mausteista chorizotuoremakkaraa. Sipulia, kananmunia ja suolakurkkua olikin jo valmiina kotona.

Timo poikineen.

Ilmajoella osataan pistää lihaa suoleen.

Olen aina pitänyt pyttipannun paistamista raaoista perunoista jotenkin hienompana kuin keitetyistä. Ehkä se johtuu siitä, että raakojen perunoiden paistaminen on tärkkelyksen takia toisinaan v*ttumaista, etenkin jos ei käytä teflonpannua. Uusissa perunoissa tätä ongelmaa ei ole niin paljon kun vanhoissa perunoissa. Uusissa on vähemmän tärkkelystä.

Chorizopyttipannu uusista perunoista
– yhden nälkäisen tai kahden vähäruokaisen annos – kuudentoista hengen alkuruoka.
litra uusia perunoita
4 chorizotuoremakkaraa
pieni sipuli
öljyä
voita
suolaa
mustapippuria
kananmuna

Pesaise perunat ja puolita suurimmat. Kaada pannulle runsas määrä neutraalia ruokaöljyä sekä kimpale voita. Paista perunat. Kun perunat ovat liki kypsiä, kaada perunat siivilään, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Jätä kuitenkin hieman rasvaa pannulle.

Timo paistuu.

Paista pannulle jääneessä rasvassa suupaloiksi pätkityt chorizot. Pilko sekaan sipuli. Kun makkarat ovat kypsiä, mutta eivät vielä ruskistuneet, lisää perunat takaisin pannulle. Paista spydäri mieleiseen ruskeusasteeseen. Suolaa ja pippuroi maun mukaan.

Pytt i panna.

Pyttipannun seuraksi sopii erinomaisesti paistettu kananmuna (Sunny side up, please!) ja suolakurkku. Sellainen oikea suolakurkku, ei maustekurkku. Pyttipannu kun ei ole jälkiruoka.

Tero

Jääkaapin henki

Elämäni ja sapuskani -kirjallisuustyyppi on kiehtova. Etenkin silloin, kun ruuat ovat herkullisia, tarinat tenhoavia ja kirjoittajan elämässä on yleistä kiinnostavuutta.

Suomalaisista kirjallisuuslajin loistavimpia hallitsijoita on Vivi-Ann Sjögren (s. 1938), jonka Mustaa kahvia, keksinmuruja ja Andalusian karkea suola kuuluvat suomalaisen ruokakirjallisuuden helmiin.

Kati Tervon (s. 1954) Jääkaapin henki – Kertomuksia keittiöstä, ruuasta ja elämästä on periaatteessa samoilla laduilla, mutta ruokareseptejä ei Tervon kirjasta löydy. Tervo kuvaa taitavasti lyhyissä jutuissaan elämän pieniä sattumuksia, arkisia asenteita ja ennen kaikkea kotinsa sydäntä, keittiötä. Kirjoittajan ironisen lämmin asenne itseen ja perheeseensä on nautinnollista luettavaa.

Lihansyöjää lämmittää erityisesti Kati Tervon yölliset makkararetket jääkaapille.

Verrattuna Sjögrenin teoksiin, sävyero on ilmeinen. Sjögren vietti lapsuutensa pula-aikoina ja on elellyt myöhemmin kansainvälistä elämää. Kaiketi tästä yhdistelmästä johtuen ruoka on hänelle lähes aina ensisijassa nautinto.

Tervo taas kuuluu siihen sukupolveen, jolla on ollut mahdollista tehdä ruokavalintansa – varsinkin aikuisiällä – terveydellisin tai eettis-moraalisin perustein.

Tervon teos kuvaakin, tahtomattaan, sitä jatkuvaa syyllisyyttä, mitä niinkin olennainen osa ihmisen perustarpeita kuin syöminen nykypäivänä tuottaa. Syönkö oikein? Syövätkö puolisoni ja lapseni oikein? Syötänkö heitä väärin?

Ainakin viimeisen 30 vuoden ajan lisääntynyt ruokavalistus on tehnyt meistä terveempiä mutta myös neuroottisempia. Ruokanautintoihin liittyy syyllisyys. Vain todellinen masokisti saa tästä yhdistelmästä taivaalliset kiksit.

Kati Tervon kirjan ilmestyttyä, jompikumpi meidän johtavista iltapäivälehdistämme pränttäsi lööppiinsä otsikon ”Jari Tervon vaimo avautuu seksielämästään”. Jos haluat tietää, minkälaisia immelmanneja Kati Tervon puoliso, yksi Suomen tunnetuimmista kirjailijoista sängyssä tekee, käytä mielikuvitustasi. Sukupuolielämä on Jääkaapin henki -kirjassa vain luonnollinen osa arkea. Ei ole uutinen, että Jari Tervo on bylsinyt. Nokkela osasi päätellä sen jo kymmenisen vuotta sitten, kun hän julkaisi kirjan Kallellaan. Isän päiväkirja.

Tero

Perunaa ja kastiketta

Ruskea kastike on katoavaa kansanperinnettä. Ihmiskunta – ainakin eurooppalainen – on saostanut kastikkeensa satoja vuosia jauhoilla, lisämakua on saatu, kun jauhot on käristetty.

Oli aika, jolloin kirjailija Pentti Saarikoski saattoi mainita lempiruuakseen, ilman ironiaa, ”peruna ja kastike”. Se todellakin oli korrekti ruokalajin nimi.

Tuomas Nevanlinna kirjoittaa esseessään "Kuriton järjestys" (Nurin oikein, 2006), kuinka ruoka on vapautunut samalla tavalla kuin seksi 60-luvulla, julkisuus 80-luvulla ja menestys 90-luvulla. Paradoksaalisesti vapautuminen on tuonut uusia rajoituksia tai normeja: ”Terveys, toisten oikeuksien suojeleminen ja muoti.”

Tässä maailmassa mennen ajan perunalle ja kastikkeelle käy huonosti.

Ensinnäkin se julistetaan epäterveelliseksi. Jos sitä kaiken uhalla silti valmistaa, on pidettävä tarkka huoli siitä, etteivät toiset suin surmin altistu siitä kantautuvalle katkulle. Ja ken sitä lopulta onnistuu nauttimaan, paljastuu juntiksi, koska ”kukaan” ei enää syö perunaa ja kastiketta. (Kuriton järjestys)

Muistelen, että viimeistään 80-luvulla ruskea kastike julistettiin epäterveelliseksi. Olen saanut ruskeaa kastiketta äärimmäisen harvakseen jo 90-luvun alusta lähtien. Eikä sitä itsekään tule juuri tehtyä. Yksi nostalgian erityispiirteitä kun on, että vaikka nostalgisoit menneisyyden asioita, et välttämättä halua sitä aikaa takaisin…

Kun ruskea kastike vielä oli jokapäiväistä, siihen todellakin tehtiin kaikki: läskisoosi, jauhelihakastike, porsaan kyljykset, lihapullat, nakit, makkara. Käytännössä kaikki lihaan viittaavakin kypsennettiin ruskeassa kastikkeessa. Ja soosin kanssa syötiin perunaa, nimenomaan kuoriperunoita – ja oikein tärkeille vieraille kuoritta keitettyjä perunoita.

Nykyisestä koulujen tai työmaaruokaloiden joukkoruokailusta valitettavan tuttu on ruskean kastikkeen pinkahtava irvikuva (esim. ”nakkikastikkeen” nimellä). Tuo vaaleanpunainen hirvitys on tehty jostain omituisesta joukkoruokailujauheesta. Maku on hirvittävä. Kuka ikinä onkaan keksinyt tuon soosin, kärventyköön helvetissä ja ammuttakoon sen jälkeen fanfaarien soidessa kuuhun. Saatana!

Läskisoosi eli sianlihakastike

n. 800 g sian sivua
2 sipulia
90 g voita
80 g vehnäjauhoja
8 dl kiehuvaa vettä
muutama kokonainen maustepippuri (esim. 11)
1 tl suolaa (tai enemmän, maun mukaan)

Läskiäkin oli. Rasvaisimmat palat jäivät tässä misassa lautasen pohjalle.

Leikkaa – mielellään runsasrasvainen – sian sivu pitkittäin viipaleiksi ja pätki viipaleet suupalan kokoisiksi läpäreiksi. Valmiiksi viipaloiduissa porsaankylkipakettien kanssa saa olla tarkkana, että saa riittävän rasvaista tavaraa. Pakettien sisältö vaihtelee, mutta kyllä niistäkin kelpo kamaa löytyy.

Malta paistaa sika pienissä erissä, niin saat varmasti kunnolla ruskistuneen tuloksen.

Ruskista porsas omassa rasvassaan pienissä erissä. Laita sikapalat kattilaan tai pataan sitä mukaa kun ne paistuvat. Paistamisen puolessavälissä pannulla on melkoisesti ihraa. Paista pilkottu sipuli tässä rasvassa ja kaada sipulit rasvoineen sikapalojen seuraksi kattilaan.

Sian rasvassa paistettu sipuli sulaa kastikkeeseen.

Jatka porsaspalojen paistamista. Kun kaikki on paistettu, lisää pannulla olevaan sianrasvaan voi ja paista jauhot tummanruskeiksi. Suurin virhe jauhojen ruskistamisessa on säästää rasvaa. Ole tarkkana, ettet polta jauhoja, lastan on käytävä vikkelästi koko paistamisen ajan pitkin paistinpannun pohjaa.

Jauhot on paistettava vauhdilla, mutta älä roiski. Sattuu.

Varo: rasva–jauhoseos on kuumaa! Vaikka vauhtia onkin pidettävä, älä häslää ja hujo.

Kun jauhot ovat ruskistuneet riittävästi, kaada seos kattilaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kaada huuhteluvesi kattilaan. Kaada loput kiehuvasta vedestä kattilaan.

Läskisoosi kiehuu hymyillen. Kokkikin hymyilee.

Lisää pippurit ja suola. Keitä ainakin tunti, mieluummin kaksi, välillä sekoittaen. Varo pohjaanpalamista. Kiehumisen täytyy olla varovaista, ei kuohuvaa.

Nauti läskisoosi keitetyn perunan kera. Soosi on kenties jopa herkullisempaa seuraavana päivänä. Mitä ikinä makujen tasoittumista sitten vuorokauden aikana tapahtuukaan.

Perinneruokaa. Jos pelkäät rasvoja, syö muropaketteja.

Pari käytännön huomiota: läskisoosin tekeminen onnistuu helpoiten, kun pukeudut samaan haalariin, jossa vaihdat autosi öljyt. Rasva roiskuu ja käryää. Ikkunat auki. Kaiken varalta voi olla syytä poistaa palovaroittimesta patteri, että naapurit saavat nauttia vain käristetyn ruuan tuoksusta eikä karmaisevasta piipityksestä.

Kaikki paistaminen tuo makuja – molekyylikokit puhuvat Maillard-reaktiosta. Läskisoosissa on kärtsätty niin liha, sipuli kuin jauhotkin. Harva ruoka on niin täynnä paistamisen tuottamia täydellisen täyteläisiä makuja kuin hyvin tehty läskisoosi.

Tero

Uunijuusto ternimaidosta

Helsingin Sanomissa oli 27. tammikuuta juttu tanskalaisen taideryhmän tempauksesta. Kirjoituksella oli merkittäviä yhteiskunnallisia vaikutuksia. Niin minä kuin moni muukin huomasi juttuun liittyvän kuvan kuvatekstistä, että Hakaniemen hallin Lentävä lehmä ‑juustopuodista saa ternimaitoa. Ternimaito loppui välittömästi. Seuraava erä tuli myyntiin vasta lauantaina. Järisyttävää.

Reportaaši, joka mullisti ruokabisneksen.

Ensimmäisen polven kaupunkilaiselle ternimaito (pihkamaito, juustomaito, poikimamaito, kantomaito yms.) on tuttua tavaraa. Ternimaidolla tarkoitetaan vastapoikineen lehmän maitoa, jota erittyy 4–5 päivän ajan­­­­­. Ternimaitoa saatiin sukulaisilta ja siitä tehtiin lettuja, pannukakkua tai uunijuustoa. Jotkut jopa raaskivat tehdä pullataikinan ternimaitoon.

8 euroa litra.

Meillä makustelijoilla on muistikuva, että erityisesti vanhempamme intoilivat uunijuustosta. Meistä uunijuusto oli ihan ok, muttei varsinaisen cha-cha-cha-tanssikohtauksiin kiihottavan messun arvoista.

Meidän perheessä ilmiötä kutsutaan vesirinkeli-ilmiöksi. Vanhempi sukupolvi jaksaa edelleen intoilla vesirinkelien erinomaisuudesta, vaikka makeampiakin herkkuja on ollut jo useita vuosikymmeniä tarjolla. Nuoremmat sukupolvet – myös me keski-ikäiset – tuijotamme lapsuuden verrattomia vesirinkeleitä tippa linssissä muistelevia vanhuksia ja ihmettelemme, mitä ihmeen mesoamista noissa kuivan kälpäköissä käntyissä on…

Ternimaidon kultaisen pinnan luovat kullankeltaiset rasvapisarat. Maitoa ei ole homogenoitu.

Ternimaidon taika ruuan valmistuksessa on sen korkeassa valkuaisainepitoisuudessa. Se hyytyy lämmitettäessä ja siksi esimerkiksi lettutaikinaan tai pannukakkuun ei ternimaitoa käytettäessä tarvitse lisätä kananmunia.

Uunijuusto eli sonnin töyssy (varsinaissuomalainen nimi)
1 ltr ternimaitoa
½ tl suolaa
voita

Voitele uunivuoka voilla. Kaada suolattu ternimaito vuokaan. Paista uunissa 150 asteessa puoli tuntia. Nosta lämpö 200 asteeseen ja ota vuoka uunista pois kun uunijuuston pinta on ruskistunut. Tarkista, onko uunijuusto hyytynyt kunnolla – kokonaan pehmeän kiinteää, ei betonia – jos uunijuusto ei ole vieläkään kokonaan hyytynyt, heivauta uunijuusto takaisin riittävän pitkäksi aikaa uuniin.

Kuvauksellinen uunijuusto. Rakenne ei ollut vielä kohdallaan, kuvauksen kohde meni takaisin uuniin.

Ternimaidon hyytyvyys vaihtelee. Maitoerät ovat yksilöllisiä ja myös se, kuinka mones lypsykerta on kyseessä, vaikuttaa maidon ominaisuuksiin. Siksi on vaikea antaa uunijuustolle tarkkaa uunissapitoaikaa.

Maistuvaa uunijuustoa syntyi. Cha-cha-chata ei kuitenkaan tanssittu.

Perinteisesti uunijuusto syödään kanelin, sokerin ja maidon kanssa.

Ai niin, ne ternimaidon terveysvaikutukset? Uskokoon niihin kuka haluaa. Suomalaisilta hiihtäjiltä unohtuivat aivan muut välineet huoltoaseman pihalle kuin satalitrainen ternimaitosammio.

Tero

Blinit eli linnit

Blinit yhdistyvät mielissämme hyvään seuraan ja mukavan kohtuuttomaan alkoholin käyttöön. Muistelemme kaiholla joensuulaista bliniseuraa (kiitos Heli ja Mikko). Blini-ilta saattoi päättyä vasta aamulla kuuden–seitsemän aikaan, missä vaiheessa miesväki vapautui laulamaan, vaikkei sanoja tarkkaan muistanutkaan.

Blinit ovat niitä ruokalajeja, joista pitävillä on hyvinkin vakaat ja vankkumattomat käsitykset siitä, millaisia blinien on ehdottomasti oltava. Joku kannattaa paksuja, joku ohuita, joku taistelee viimeiseen asti siitä, että blinit on paistettava 12 cm:n blinipannussa. Väittävätpä jotkut, että venäläiset kutsuvat blineiksi suuria ohuita vehnälettuja ja tattarilettuja jollain ihan toisella nimellä. Hs.fi tarjoaa parikymmentä erilaista blinireseptiä.

Makustelijat ovat blinirelativisteja – emme ota kantaa.

Tällä kertaa päädyimme halkaisijaltaan pieniin blineihin ja UPO:n valurautaiseen lettupannuun. Pannu on ostettu Joensuun Penttilän kierrätystorilta markalla (nyk. noin 17 senttiä). Pannu oli ostettaessa törkeän ruosteinen ja ikiaikaisen tahmaisen rasvan peittämä. Teräsvillakäsittelyn ja rasvapolton jälkeen pannu oli kuin uusi ja kunnollisella huollolla se kestää ikuisuuden.

Blinit paistuvat tulikuumalla valuraudalla pika pikaa.

Blinireseptin saimme Elena Gorschkow-Salonrannalta, jonka erinomaisia blinejä maistelimme pari vuotta sitten. Hänellä blinien syönti liittyy kiinteästi laskiaiskauteen, joka edeltää ortodoksien pääsiäispaastoa. Elena muuten kuuluu ohuiden blinien koulukuntaan. Resepti on tullut hänen sukunsa mukana vallankumouksen aikoihin Suomeen. Respektit.

Blinit
(4:lle hengelle, 2:lle todella nälkäiselle ja itsetuhoiselle)
8 dl lämmintä maitoa
50 g hiivaa

1/2 tl suolaa

4 1/2 dl vehnäjauhoja

1 1/2 dl tattarijauhoja
4 kananmunan keltuaista
4 kananmunan valkuaista
4 rkl voisulaa (käytimme kirkastettua voita)
voita paistamiseen (käytimme kirkastettua)

1. Hiero hiiva ja suola keskenään nestemäiseksi ja lisää lämmin maito.
2. Lisää puolet jauhoista (mielellään siivilöitynä) ja anna taikinan nousta tunnin verran lämpöisessä paikassa pyyhkeen alla.
3. Sekoita munankeltuaiset, voisula ja loput jauhoista taikinaan ja anna taikinan nousta uudelleen tunnin verran.
4. Vatkaa munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan varovaisesti käännellen. Anna taikinan kohota jälleen tunti. Kun tunti on kulunut, blinit ovat valmiita paistettavaksi.
5. Paista blinit kirkastetussa voissa, Elena on käyttänyt onnistuneesti meijerivoita suoraan paketista. Jos et halua tehdä kirkastettua voita itse, etnokaupoissa myydään intialaisten käyttämää ghiitä, joka käytännössä on kirkastettua voita.


Olennaista blinien paistamisen onnistumiselle on todella kuuma pannu, johon laitetaan rohkeasti rasvaa. Etenkin paksuja blinejä on myös tapana valella paistamisen aikana kirkastetulla voilla.

Lisukkeita voi olla monenlaisia, mutta smetanaa on aina oltava. Meille maistuvat tällä kertaa nämä:

Herkkua on siinä monenlaista.

Smetanaa
Hunajoituja suolakurkkuja
Kuutioitua keitettyä kananmunaa
Kylmäsavulohta
Mätiä (kirjolohi, siika ja levästä tehtyä feikkimätiä vegelle)
Sienisalaattia
Punasipulia

Sienisalaatti
5 dl suolasieniä
1 pieni sipuli (2 salottisipulia, jos tavallinen sipuli tuntuu liian ärhäkältä)
1 dl kuohukermaa
(2 rkl smetanaa)
Musta- tai valkopippuria myllystä

1. Liota suolasienet ja valuta sienet hyvin. Liotusajasta ei voi antaa tarkkaa ohjetta, koska kotona suolatut sienet saattavat olla hyvinkin erilaisia suolapitoisuudeltaan. Maista sieniä liotuksen ainana, niin tiedät varmasti, milloin suolat ovat kohdallaan. Suolasienet voi myös ryöpätä.
2. Pilko sienet ja sipuli salaattikokoon. Pieneksi.
3. Kastike: Vatkaa kermavaahto pehmeäksi vaahdoksi. Mausta kermavaahto pippurilla ja sekoita sienet sekaan. Jos haluat sienisalaatista jämäkämpää, sekoita kermaan ennen vatkaamista pari ruokalusikallista smetanaa.

Hunajoidut suolakurkut
Kuutioi mieleisesi määrä kunnollisia suolakurkkuja (hapattamalla tehtyjä kurkkuja, ei maustekurkkuja). Sekoita kurkkukuutioiden joukkoon juoksevaa hunajaa makusi mukaan.

Elenan reseptin mukaan tehdyistä blineistä tuli verrattomia: rapsakoita pinnalta, kuohkean kohonneita sisältä.

Blinejä hunajoidulla suolakurkulla, punasipulilla, sienisalaatilla, kananmunalla ja kanamuna-sipulilla.

Kasvissyöjän suosikkeja blinin kumppaneiksi olivat kananmuna, suolakurkku ja sipuli – smetanan kera tietenkin. Merilevästä tehty ”mäti” oli kelvollista, mutta ei herättänyt suurempaa intohimoa.

Blinejä kylmäsavulohella, kirjolohen ja siian mädillä. Mustat mykyt ovat feikkimätiä.

Lihansyöjä nosti täytteistä suosikeikseen hunajaiset suolakurkut, kalan- ja kananmunat sekä sipulin. Jos kylmäsavulohi olisi ollut laadukkaampaa kuin Sokoksen normivalikoimasta löytyvät kalaläpäreet, olisi se ollut kärkikahinoissa vahvasti mukana. Lihansyöjä muisteli vieläkin vesi kielellä joululahjaksi saamaansa kustavilaista kylmäsavulohta...

”Blini on pyöreä kuin antelias aito aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa – muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvin satojen, täyttyneiden avioliitojen ja terveiden lasten vertauskuva.” – Aleksandr Kuprin (1870–1938), Risto ja Ritva Lehmusoksan Venäjän keittiö ‑kirjan mukaan.

Makustelijat

Pehmeä piparkakku á la Ellen S.

Ei, meillä ei ole alkanut joulusesonki etuajassa, vaikka tulikin pyöräytettyä uunipannullinen piparinmakuista levykakkua. Teki vain mieli kokeilla reseptiä juuri hankitusta teoksesta Ellen Svinhufvud – Rakkaudesta ruokaan ja Ukko-Pekkaan.

Sirkka-Liisa Lehtisen yhteistyössä presidenttipari Svinhufvudin kotimuseon Kotkaniemen museonhoitajan Sirkka Svinhufvudin kanssa kirjoittamassa ruokakirjassa kurkistetaan paitsi presidentin rouvan laajaan reseptikokoelmaan, myös menneiden vuosikymmenten ruokakulttuuriin. Siihen joltisenkin ihastuttavaan aikaan, jossa ei vielä tunnettu kevytkermoja eikä ‑rasvoja ja  uunilämpötilaksi saatettiin ruokaohjeessa merkitä: paistetaan kohtalaisessa lämmössä.

Uunipellillinen piparkakkua.

Teokseen on koottu Ellen Svinhufvudin mustakantisista vihkoista runsaasti sekä ruoka- että leivontareseptejä. Kirjan reilu 100 ohjetta on valittu yli 800 joukosta. Vaikka teoksessa onkin ansiokkaasti selvennetty muun muassa vanhojen mittojen nykysuhteita, niin osassa resepteistä pitää jonkin verran uskaltaa soveltaa itse.

Kovin pitkälle en ennättänyt lukea, kun jo innostuin kaivelemaan mittakuppeja ja muita leipomistarvikkeita esille. Itse teoksesta siis mahdollisesti enemmän jollakin toisella kerralla.

Ohjeen suluissa olevat merkinnät ovat omia sovelluksiani.

Pehmeä piparkakku

Herkkupala äidin tekemän mansikkahillon kera.

4 munaa
1 lasillinen siirappia (2 dl)
½ lasillista sokeria (1 dl)
1 lasillinen kermaa (2 dl)
½ lasillista voita (laitoin 100 g)
1 tl soodaa
mausteita maun mukaan (laitoin 1 rkl:n valmista piparkakkumaustetta, joka sisältää pomeranssia, kanelia, neilikkaa ja inkivääriä)
vehnäjauhoja (laitoin 4 dl)

Ellenin ohjeessa: Taikina sekoitetaan ja se on kuin paksua pannukakkutaikinaa. Kaadetaan voidellulle pellille, paistetaan uunissa leipien jälkeen. Leikataan paloiksi.

Minä tein seuraavasti: Vaahdotin yleiskoneella hetken munia, siirappia ja sokeria. Lisäsin kerman ja huoneenlämpöisen voin. Sekoitin keskenään jauhot, mausteseoksen ja soodan ja lisäsin jauhoseoksen taikinaan. Levitin taikinan leivinpaperilla vuoratulle reunalliselle uunipellille. Paistoin levykakkua 180 asteessa 30 minuuttia.

Kakkupaloja voi tarjoilla ihan sellaisenaan kahvin tai teen kanssa. Tällä kerralla seuraksi  vaniljakastiketta vaahdotettuna ja äitini tekemää suloisen makeaa mansikkahilloa.

Riitta

Lihaa sämpylässä

Omatekoinen hampurilainen ei aina ole paras, mutta ainakin koko on kohdallaan (500 g).

Hampurilainen on mainettaan parempaa ruokaa: eihän se loppujen lopuksi ole muuta kuin kätevä tapa nauttia lihaa ja leipää. Erilaiset pita-leivät ja muut kinnaskäntyt ovat aivan vastaavia ruokia, mutta niistä nauttiminen ei tuota ns. hampurilaisnärkästyksen kaltaisia primitiivireaktioita kanssakulkijoilta. Olisikohan taas kerran kulttuurisilla mielikuvilla ja käsityksillä tekemistä makuasioiden kanssa.

On tietysti itsestään selvää, että hyvässä hampurilaisessa on hyvästä nautajauhelihasta tehty puolikypsä pihvi sekä maukas sämpylä.

Suomessa ei ole vielä tullut vastaan yhtään hampurilaisravintolaa, jossa pihvin kypsyysastetta olisi tilauksen yhteydessä kysytty. Sämpylän laatu on myös usein vain välttävä: se saa olla höttöinenkin, mutta makua pitää löytyä. Erilaiset ”terveelliset” grahamsämpylät on syytä unohtaa. Sämpylän pureskelemisen ei tässä yhteydessä tarvitse olla leukalihasharjoite. Lihan ehdoilla mennään.

Lisukkeita ei paljon tarvita, ehkä hieman paistettua pekonia ja juustoa. Suolakurkkuakin saa olla, mutta muuten runsas määrä vihreää on vain haittaamassa syömistä. Eihän hampurilainen nyt sentään mikään lämmin salaatti ole. Logiikan vuoksi sama koskee tomaattia, vaikka punaista onkin.

Hampurilaisessa myös massa tuo nautintoa. Yhdet Suomen parhaimmat hampurilaiset saa Tampereen Classic American Dinerista. Voi jospa löytäisin samanlaisen paikan myös Helsingistä. Suosikkini on Big One -hampurilainen (680 gramman pihvi). Siinä on massaa – ja niin on aterian jälkeen syöjässäkin. Kevyempään nälkään käy hyvin Melted Cheese Subreme (vain 400 gramman pihvi).

Joka väittää, että ruuan maku on kiinni ainoastaan ruuasta itsestään, ei voisi olla enempää väärässä. Ruuan makuun vaikuttaa mitä suurimmassa määrin mielikuvat sekä ruokailuun liittyvä elämys. Joku saa elämyksen siitä, että äiti/isä/mummo tekee soppaa juuri minulle tai siitä, että kokki saapuu keittiöstä esittelemään annosta hirmuisen iso valkoinen tötterö päässä.

Shake Shack Madison Square Park. Odotus palkitaan tunnissa.

Yhden parhaista hampurilaisista olen syönyt New Yorkin Madison Square Parkin Shake Shackissa. Newyorkilaiset ja tietenkin myös me turistit jonotamme paikan purilaisia jopa tunnin ajan. Kun heinäkuun helteessä jonottaa tunnin hampurilaista muiden nälkäisten kanssa, niin jo vain hampurilainen maistuu hyvältä. En vieläkään ole varma, oliko hampurilainen todella niin hyvä kuin miltä se maistui…

Shack Burger, Shack-cago Dog ja Root Beer.

Kotona hyvä hampurilainen onnistuu helposti. Otetaan riittävästi hyvälaatuista naudan jauhelihaa, joka maustetaan suolalla ja pippurilla. Massasta taputellaan tiukat pihvit, jotka paistetaan pirun kuumalla pannulla puolikypsiksi. Pihvi(t) nakataan lämmitetyn sämpylän väliin ja lisukkeeksi suolakurkkuviipaleita ja juhlapäivänä paistettua pekonia.

Mausteiden annostelu maun mukaan: ketsuppia ja sinappia. Vaikka suvaitsevainen olenkin, jätetään se Turun tai Auran sinappi mummolan tuubiin kuivumaan ja käytetään joko amerikkalaista sinappia tai sipaistaan pihvin päälle kevyesti siloista dijon-sinappia.

Ja ennen kaikkea: sovitaanko niin, että rajoitetaan roskaruokakäsite koskemaan ainoastaan ruokaa, jonka nauttiminen tuottaa roskaa mutta ei nautintoa tai joka on muuten vain paskaa. Hyvä hampurilainen on oivaa ruokaa.

Tero

Älä ole eläin, pliis

Kertaus on opintojen äiti, ja kunnon etikettikirja hyvien tapojen isoäiti. Itse kullekin on eittämättä paikallaan joskus muistella, miten ei käyttäydytä ruokapöydässä. Esimerkit tulevat eläinmaailmasta.

Syödessä on suu pidettävä kiinni eikä nakerreltava kuin orava.
On syötävä hiljaa ja pureskeltava ruokansa rauhallisesti eikä hotkaistava sitä hätäisesti koiran tapaan.
Liemiruokia ei pidä hörppiä eikä ryystää kuin porsas.
On käytettävä veistä ja haarukkaa eikä syötävä sormin kuten apina.
On parempi ottaa kaksi kertaa lautaselleen kuin ottaa liian paljon ja jättää kuin sairas kissa.

Hyvien tapojen saloihin tällä kertaa perehdytti E. Tiketti teoksessaan Käyttäydytkö moitteettomasti? (1944). Onneksi on oppaita, ei tulisi maailmasta mitään ilman niitä.

Riitta

"Curry eli jonkunlainen Stroganoffin pihvi"

Sotkotus

He eivät nauttineet laivan täyspitoa, vaan ottivat annoksittain hyttiinsä ”rice and curry”, riisiä ja öljyssä keitettyjä lihanpalasia. Riisiä tuotiin pesuvadillinen, johon adjutantti kädellään sekoitti öljyn sekä lihanpalaset. Kolmella keskimäisellä sormella tämä sotkotus sitten ammennettiin suuhun. – Minä poistuin hytistä aina ruokailuajaksi. (Sulo-Weikko Pekkola: Terveeks’ – Buddha!, 1929)

Suhtautumista eri maiden ruokakulttuureihin pidetään tätä nykyä sivistyksen mittarina. Avoin suhtautuminen erilaisiin ruokiin kertoo mielestämme myös suvaitsevaisuudesta ja viriilin pioneerin asenteesta. Näinhän erilaiset asennetutkimukset väittävät: jos juot mummosi tapaan Kulta Katriinaa, etkä tummapaahdoista Jørgensterniä, et ole rohkea, luova ja innovatiivinen edelläkävijä.

Paradoksaalisesti myös ruoka-aineiden poissulkeminen voidaan tulkita samoin: esimerkiksi lihasta kieltäytyminen tai fennovegaaninen ruokavalio nähdään usein edistyksellisenä eleenä.

Keski-ikäisen mielestä suomalaisen ruokakulttuurin kansainvälistyminen alkoi ihan äsken. Ja vauhti on kiihtynyt. Pari viikkoa sitten pitsasta tuli kansallisruoka (eikä sitä enää kirjoiteta pizza-piirakka) ja missitkin kaihoavat Italiassa järjestettävissä missikisoissa Suomesta pitsaa. Sushiraja siirtyi toissapäivänä kehäykkösen ulkopuolelle. Koko kansan Pirkka-sarjakin tarjoaa kuulemma jotain pakastettuja riisipalloja sushin nimellä.

Jääkäri, seikkailija ja kirjailija Sulo-Weikko Pekkolan nykynäkökulmasta varsin avoimen rasistiset matkakirjat (Hyvästi Porvoo – morjens Kalkutta!, 1928; Terveeks’ – Buddha!, 1929; Ylistetty Etelä, 1929) osoittavat kuinka aikansa sivistyneistöön kuuluneen käsitykset muiden ruuista vaikuttavat nykypäivänä täysiverisen juntti-pösilön mölinältä.

Äsken mainitsemaani rice and curry tarjottiin myös joka päivä päivälliseksi, mutta tämä curry eli jonkunlainen Stroganoffin pihvi oli niin väkeväksi maustettua, että ensikerran sitä syödessäni oli nahka lähteä suustani, ja sain kiiruimman kaupalla juosta ruokasalista reelingille tyhjentämään suuntäyteiseni, sillä annosta en hirvinnyt nielaista. Eräs Intian eurooppalainen kehoittikin minua varovaisesti suhtautumaan intialaisiin ruokiin, sillä alkuasukkaiden vatsa on kuulema vallan toisenlaisesta nahasta kuin meikäläisen, ja lyhyessä ajassa voi siellä tärvellä ruokakanavansa elinajakseen. Myöhemmin Etelämeren saarilla tutustuin siihen kasviinkin, jota näissä tropiikkimaissa käytetään mausteena. Sanotusta kasvista käytetään sen parin senttimetrin pituisia marjamaisia hedelmiä. Ne asetetaan etikkaan liukenemaan, ja pisarallinen tällaista nestettä liemilautasessa saattaa suun hehkumaan kuin tulessa. Kiniini on herkkua siihen verraten. Ranskalaisissa laivoissa näin tätä nestettä viljeltävän varsin tiheään, ja aineen erikoisena ominaisuutena mainittiin, että se palauttaa menetetyn miehuusvoiman. (Sulo-Weikko Pekkola: Terveeks’ – Buddha!, 1929)

Eipä Sulo-Weikko arvannut, että rice and curry -sotkotus on 2000-luvulla tuhansien suomalaisten arkista lounasruokaa. Täkäläisten alkuasukkaiden vatsanahka on vallan kestävää.

Uskon vilpittömästi, että kasvava innostus uusiin kokemuksiin eri elämänalueilla on osoitus siitä, että maailma on menossa positiiviseen suuntaan. Ruuan osalta joskus tulee kyllä mieleen, että ajoittain makuasiat saattavat olla vain makuasioita, kuten toisinaan sikarikin on vain sikari.

– Kuten että ruusukaali on pahaa, vaikka sen voihin dippaisi.

Tero

Jälkikirjoitus: Jos joku tietää Sulo-Weikko Pekkolaa varhaisemman curry-kirjoituksen suomeksi, kuulisin siitä mielelläni.